Sicurezza alimentare e sistema ispettivo veterinario italiano - SIVeMP

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Livello di rischioValutazione del rischioSorveglianza epidemiologica,monitoraggio: conoscenza impattosanitario infezioni alimentariLivello appropriatodi protezione (ALOP)od obiettivo di sanitàpubblica (OSP)Decisione?LR < ALOP o OSP: es. nessuna azioneLR = ALOP o OSP: es. nessuna azioneLR > ALOP o OSP: azione di riduzione rischioLivello di rischio accettabileObiettivo di performance, criteri diperformance, criteri microbiologiciObiettivo di sicurezzaalimentare (FSO)Figura 2. Processo decisionale per la gestione del rischio in sicurezza alimentare.processo decisionale finalizzato a concentrare le attività dicontrollo inteso come risorse e personale sui segmenti dellafiliera alimentare (impianti, processi, prodotti) cherappresentano un rischio (maggiore) di contaminazione edunque di infezione per l’uomo.EfficaciaPer poter valutare l’efficacia degli interventi sanitari per lasicurezza degli alimenti, e dunque il successo della politicadi protezione dei consumatori, è necessario: conoscere il realepeso sanitario (ed economico) delle infezioni più importanti;definire gli obiettivi sanitari nazionali di riduzione dei casiumani di tossinfezione alimentare e tradurre questi obiettiviin interventi che vedano impegnati sia gli operatori (l’industria)sia l’autorità di controllo. I primi attraverso l’implementazionedei sistemi di controlli dei pericoli (HACCP e GHP), i secondimediante la definizione di livelli di ispezione correlatiall’impatto misurabile in sanità pubblica.Nei regolamenti comunitari del Pacchetto Igiene si citanospesso gli obiettivi di sicurezza alimentare che devono essereraggiunti dagli operatori e verificati dall’autorità deputata alcontrollo ufficiale. Seppure nella sua accezione generale, ilconcetto di obiettivo di sicurezza alimentare ha comportatoun cambiamento del modo di lavorare del veterinario ufficialein Europa. Ha infatti condizionato il tipo di approccio per icontrolli non più limitato alla verifica puntuale dei requisitilegislativi (aree ispettive-verificatori dei requisiti), ma in unavisione più generale e di sistema, orientato verso la valutazionedell’adeguatezza ed efficacia del sistema di gestione deiprocessi adottato dagli operatori (verificatori di sistemi).L’audit nell’ambito delle diverse tipologie di controlli ufficialiè attualmente uno dei metodi scelti per poter valutare in modosistematico la performance e l’affidabilità dei sistemiimplementati dagli operatori in rapporto alle garanzie sanitarie.Vista l’impraticabilità di una politica “zero-risk”, l’obiettivodi sicurezza alimentare viene ad esprimere il più basso livellodi rischio ottenibile in sanità pubblica. Ma quanto basso? Nonè sufficiente dunque valutare il rischio in rapporto alla merapresenza di un pericolo in un alimento, al contrario è necessarioquantificarlo ricorrendo alle stime di probabilità e gravitàdegli effetti sfavorevoli dello stesso sulla salute umana. Adesempio il rischio Salmonella - consumo di uova andràcalcolato stimando sia la probabilità sia la gravità di infezioneumana. Abbandoniamo per un attimo il concetto di “obiettivodi sicurezza alimentare” così come definito nei regolamentidel Pacchetto Igiene e dunque riferito al sistema di gestioneimplementato dall’operatore nel singolo stabilimento, econsideriamo invece la formulazione adottata dal CodexAlimentarius Commission che definisce l’FSO (Food safetyobjective) in termini quantitativi rispetto al rischio e lo fa70
coincidere con la concentrazione o prevalenza massimaaccettabile di un patogeno in un prodotto alimentare almomento del consumo. L’FSO rappresenta un interessantestrumento di comunicazione del livello di rischio atteso, decisodal Governo in qualità di manager del rischio, all’industriaalimentare affinché essa sviluppi un sistema di gestione dellasicurezza alimentare (es. HACCP) articolato su obiettiviintermedi (individuabili in livelli del patogeno nelle fasiproduttive precedenti quella del consumo), che assicurino chel’FSO non verrà mai raggiunto. Gli obiettivi intermedi nellametrica definita dal Codex, sono individuabili negli obiettivie criteri di performance collegati a loro volta ai criterimicrobiologici o standard di performance.La scelta di accettare una concentrazione massima di unpatogeno in un alimento al momento del consumo (FSO) nonè casuale, ma è il risultato di una processo decisionale cheparte dalla conoscenza dell’impatto in sanità pubblica di unpatogeno in un alimento e dunque discende dalla definizioneda parte del manager del rischio di un livello appropriato diprotezione (ALOP) o livello di rischio. In alternativa ai tentativifallibili di eliminare tutti i pericoli dalla filiera alimentare,l’ALOP esprime un concetto realistico secondo il quale lasalute pubblica può migliorare se si scelgono in modoscientifico degli obiettivi e conseguentemente si definisce lafrequenza o il livello di un pericolo nell’alimento compatibilecon quell’obiettivo.I termini pratici, se il risk manager decide di implementareun programma di riduzione dell’incidenza delle infezioneumana da Salmonella, deve innanzitutto selezionare l’ALOPsulla base del più basso livello di rischio accettabile e stabiliredunque un obiettivo sanitario che sarà articolato e resooperativo dall’industria attraverso le strategie di gestione delrischio disponibili o interventi pratici di riduzione.Per decidere dunque sul livello di rischio “accettabile” per lasalute pubblica è necessario utilizzare la metodologia divalutazione quantitativa del rischio che incorpora i dati diconoscenza della prevalenza e concentrazione dei patogeni diinteresse in un alimento nelle diverse fasi della filiera, econsente di stimare il livello di rischio “attuale” o la probabilitàdi infezione (n. casi/anno; n. casi /100.000 o rischio diinfezione per porzione) per il consumatore, inclusa l’incertezza.Questa stima è poi confrontata con il livello di protezionescelto (es. non più un numero definito di casi di infezione per100.000 persone) e, nell’eventualità che sia superato, porta adefinire una nuova concentrazione (FSO) del patogeno almomento del consumo che assicura il non superamento delnuovo livello di protezione scelto. Un esempio di FSO è lacarica massima di Listeria nei prodotti ready-to-eat attualmenteadottata in Europa, il cui valore non deve superare le 100 ufcper corrispondere all’ALOP scelto. In questo caso l’ALOP,derivato da studi di valutazione quantitativa del rischio,corrisponde al rischio di infezione umana ritenuto accettabile.In figura 2 è illustrato il processo decisionale che, utilizzandodati scientifici e ad altre informazioni, porta alla definizionedegli obiettivi di sicurezza alimentare riferito ai diversipatogeni negli alimenti.Alcuni esempi di obiettivi sanitari collegati all’ALOP siritrovano nelle policy di tutela della salute pubblica adottateda alcuni Paesi. Il Food Safety and Inspection Service (FSIS)della U.S. Department Agriculture (USDA) americana hastabilito, nell’ambito del programma governativo denominato“Healthy People 2010” (contenente 467 obiettivi sanitarifinalizzati a promuovere la salute dei cittadini americani eprevenire le malattie), gli obiettivi di riduzione del 50% entroil 2010 di incidenza annuale di infezioni da Listeriamonocytogenes e Salmonella (rispettivamente non più di 0,25casi di 100.000 persone/anno per Listeria monocytogenes edi 6,8 casi/100.000 persone/anno per Salmonella, riducendoper quest’ultima della metà il tasso di 14.92/100.000 del 2005).Allo stesso modo la Finlandia ha dichiarato l’obiettivonazionale di mantenere la prevalenza di Salmonella al livelloattuale dell’1%. In Gran Bretagna, la Food Standards Agencyaveva scelto nel 2001 l’obiettivo di riduzione delle malattiealimentari del 20% entro il 2006, risultato quasi raggiunto.Gli obiettivi di riduzione possono anche non essere limitatiall’infezione umana, ma riguardare i livelli di prevalenza econcentrazione dei patogeni negli animali vivi e nelle carnicollegabili all’incidenza di infezione umana. In Europa, a oggi,sono stati condotti sei studi baseline di prevalenza dicontaminazione da Salmonella e Campylobacter, checostituiscono i due patogeni maggiormente coinvolti in episodidi infezione alimentare per consumo di carni di pollo. L’ultimaindagine rappresenta il primo studio condotto direttamente almacello sulle carcasse e ha coinvolto 22 Paesi Membri. Loscopo degli studi baseline è di confrontare le prevalenzenazionali e di fornire informazioni utili sia ai valutatori delrischio (il panel BIOHAZARD dell’EFSA) per condurre studidi valutazione finalizzato alla la stima del rischio di infezioneumana, sia ai manager del rischio per stabilire obiettivi diriduzione futuri.In conclusione appare evidente che in mancanza di datiepidemiologici necessari per definire il livello di rischioassociato a combinazioni patogeno-prodotto alimentare,rimarremo sempre legati ad ambiti di valutazione qualitativae generica degli obiettivi di sicurezza alimentare.EfficienzaIl criterio dell’efficienza fa riferimento agli interventi dicontrollo risk-based non casuali, la cui intensità (o frequenza)deve essere proporzionale al rischio identificato econseguentemente coerente con un uso efficiente delle risorsedisponibili che si ottiene impiegando minori risorse (risparmioeconomico) a parità di obiettivi raggiunti. Guardando dunqueall’obiettivo di riduzione dell’impatto sanitario, gli indicatoridi efficienza dovrebbe contenere informazioni sull’attualeimpatto economico dei diversi patogeni e i relativi costi direttie indiretti. O più precisamente integrare le valutazioni diimpatto sanitario con le stime economiche mediante l’utilizzodell’analisi costo-efficacia, spesso citata in letteratura comecosto-utilità che fa uso di indici sanitari e non monetari.71
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Page 3 and 4: operatori per la sicurezza alimenta
Page 5 and 6: in autocontrollo sia in corso di co
Page 7: all’implementazione dei programmi
Page 11 and 12: nelle fasi a rischio più elevato p
Page 13 and 14: unità monetarie c’è il calcolo
Page 15 and 16: iduzione del rischio (e il costo re
Page 17: patogeno prodotto (es. Campylobacte

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