Sicurezza alimentare e sistema ispettivo veterinario italiano - SIVeMP

63_79_ferri_63_79_ferri 15/07/10 10.22 Pagina 78Classificazione sulla basedegli indicatori di controllo di processoClassificazione LO1 e LO2 secondoil potenziale di impatto in sanità pubblicaLO1Ispezione di routineImpiantiLO2Ispezione mirataLO3Ispezione completaFigura 6. Classificazione impianti in livello di ispezione.maggiore sulla crescita e contaminazione microbica deglialimenti e sul rischio finale di infezione umana.La FSIS (Food Safety and Inspection Service) americana nellaproposta relativo al nuovo sistema di ispezione basato sulrischio di sanità pubblica (tuttora oggetto di revisione da partealcuni comitati scientifici nazionali) limitatamente aglistabilimenti di produzione carni rosse e carni bianche, utilizzaun algoritmo o formula matematica per classificare gliimpianti in categorie di rischio e determinare il livello diispezione richiesto. L’algoritmo esprime la funzione di duefattori: l’impatto in sanità pubblica e gli indicatori di processo.Il potenziale impatto in sanità pubblica è una misura deglieffetti del pericolo assimilabile ai fattori intrinseci sopraricordati (es. tipo/volume di prodotto e modalità diproduzione). Mentre gli indicatori di controllo di processomisurano il livello di controllo assicurato dagli operatori edunque la probabilità del pericolo nell’impianto (fattoriestrinseci) (figura 5).Riguardo alla valutazione del rischio intrinseco o potenzialela FSIS ha utilizzato il parere degli esperti (expert solicitation)per classificare le carni (rosse e bianche) e i processi (es.carne macinata, prodotti pronti per il consumo ecc.) in baseal rischio riferito ai diversi patogeni.Il calcolo si ottiene sommando i punteggi relativi al rischiointrinseco ed estrinseco e dividendo per due: se il punteggioassegnato al rischio intrinseco è 60 e quello assegnato alcontrollo del rischio è 20, la misura totale del rischio sarà(60 + 20)/2 = 40. Questo punteggio definisce il livelloispettivo per ciascun impianto.La FSIS attribuisce notevole importanza (sanitaria) al volumedi produzione (alte produzioni accrescono il rischio in sanitàpubblica).Per le misure di controllo del rischio vengono consideratisette fattori cui sono assegnati punteggi da 0 a 100. I fattorisono:- non conformità di significato in sanità pubblica;- attività sanzionatoria;- controllo di Listeria monocytogenes in alimenti ready-toeat;- risultati delle verifiche per Salmonella (categorie degliimpianti);- risultati dei programmi di monitoraggio microbiologico;- richiami;- reclami da parte dei consumatori (numero).A seguito della valutazione e assegnazione di punteggi laFSIS classifica gli stabilimenti di macellazione o lavorazionein tre livelli di ispezione LO1, LO2 e LO3 sulla base dellacapacità dello stabilimento di soddisfare una serie di indicatoridi controllo di processo (es. richiami, ottemperanza alleeventuali sanzioni o prescrizioni, test microbiologici diverifica) (figura 6).Gli stabilimenti classificati LO1mantengono il livello più elevato di controllo di processo edunque rappresentano la più bassa probabilità del pericolo,mentre quelli classificati LO3 hanno il livello più basso dicontrollo di processo e la probabilità più alta di comparsa delcontaminante e sono dunque soggetti a una ispezione piùapprofondita. Per quanto riguarda invece l’impatto sanitariopubblico, la FSIS intende classificare gli stabilimenti LO1 eLO2 per stabilire le priorità per la sicurezza alimentare edeterminare la frequenza di una particolare procedura ispettiva(es. verifiche complete).Per determinare dunque il potenziale impatto in sanitàpubblica di ciascun impianto appartenente alle categorie LO1LO2, la FSIS utilizza l’algoritmo sopracitato la cui formulaè la seguente:ViPPHI = V x PHAdove ViV rappresenta la frazione di prodotto dell’impianto(VI) sul totale della produzione nazionale (V); PHA è la stimadi attribuzione di sanità pubblica relativa a una combinazione78