Sicurezza alimentare e sistema ispettivo veterinario italiano - SIVeMP

operatori per la sicurezza alimentare; adozione del principiodi precauzione in rapporto all’incertezza scientifica; approcciodi controllo integrato o di filiera, e soprattutto separazioneistituzionale all’interno del processo di analisi del rischio,della valutazione del rischio, componente scientifica obiettivae indipendente, dalla gestione del rischio affidata al livellopolitico-decisionale (Libro Bianco, 2000).Il regolamento 178/2002 e i regolamenti del cosiddettoPacchetto Igiene, rendendo operativi i principi stabiliti dalLibro Bianco, costituiscono il primo risultato del processo diriforma in ambito comunitario e sono l’espressione della nuovapolicy per la sicurezza alimentare basata su una maggioresemplicità e uniformità di regole. Inoltre il Regolamento (CE)178/2002, viene a stabilire il principio secondo cui, al fine digarantire un livello elevato di tutela della salute umana e deglianimali, sia la legislazione europea sia quella nazionale devonotenere conto dell’analisi del rischio utilizzando tutte leinformazioni pertinenti disponibili e i risultati della ricercascientifica.Valutazione del rischio per la sicurezza degli alimenti el’EFSAIl fondamento della politica di gestione del rischio per lasicurezza degli alimenti è la valutazione del rischio. Inmancanza di una corretta valutazione dei rischi alimentari(associati ad agenti microbiologici, chimici o altri agentibiologici), non c’è Governo o industria alimentare che,ciascuno per il proprio ambito di competenza, possa garantireinterventi efficaci di prevenzione delle molteplici conseguenzesanitarie sfavorevoli legate alle malattie alimentari. Lavalutazione quantitativa del rischio microbiologico inparticolare, ha acquisito un’importanza crescente negli ultimidieci anni ed è riconosciuto a livello internazionale come unostrumento fondamentale per valutare in modo obiettivo esistematico le conoscenze scientifiche attuali dei sistemicomplessi di produzione alimentare. A partire dunque dai datidi prevalenza e concentrazione di un determinato agente(chimico o microbiologico) in un alimento in una o più fasidella filiera utilizzando anche la microbiologia predittiva, èpossibile stimare la probabilità e la gravità delle infezioniumane. In aggiunta a ciò attraverso i modelli matematici disimulazione si possono individuare i fattori di rischio checondizionano l’ingresso dei patogeni (di maggior rilevanzaepidemiologica) nelle diverse fasi della filiera (includendoanche il momento del consumo domestico) e dunqueindividuare gli interventi più efficaci di gestione del rischiointesi come “riduzione” (mai eliminazione) delle probabilitàdi infezione umana a un livello ritenuto accettabile dai managerdel rischio (livello politico-decisionale). Solitamente il livelloaccettabile di rischio corrisponde a un livello appropriato diprotezione scelto per il Paese di interesse o a un obiettivo disanità pubblica.Il regolamento 178/2002 stabilisce una chiara separazione(funzionale) tra il momento della valutazione del rischio(indipendente, obiettiva e trasparente) da quello della gestionedel rischio e affida il compito di valutazione e comunicazionedel rischio all’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare(EFSA) collegata a una rete di authority nazionali con lafunzione di salvaguardare e strutturare il momento scientificodel processo decisionale.L’EFSA dal 2002, in stretta collaborazione con le autoritànazionali, è divenuta un centro scientifico indipendente e dieccellenza per la valutazione del rischio e un supportoscientifico per i manager del rischio (Commissione Europea,Parlamento Europeo e Stati Membri). La valutazionequantitativa del rischio ha migliorato il processo decisionaleapplicato alla sicurezza alimentare in forza dei dati scientificiprovenienti dai diversi campi di ricerca indispensabili per laconoscenza e la caratterizzazione del rischio (es. prevalenzadei patogeni negli alimenti, modelli di crescita dei patogeni,loro persistenza e inattivazione in condizioni specifiche, fattoridi rischio distribuiti nella filiera, consumo degli alimenti,esposizione umana, modelli dose-risposta).Un ulteriore vantaggio della valutazione del rischio èindividuabile nella creazione di un dialogo tra la ricercascientifica (mirata) e il processo decisionale in quanto: a)fornisce il meccanismo ideale per la raccolta e analisi dei datiattuali; b) consente di descrivere il sistema (rappresentazionesemplificata) con le sue interazioni o catena di eventi: c) mettein luce i difetti o carenze scientifiche (incertezza) e quindiorienta la ricerca.Riconoscere l’importanza della valutazione del rischio a livellonazionale/regionale (al di là della conduzione di studi completicaratterizzati da requisiti metodologici rigorosi e utilizzo dimodelli validati, per lo più appannaggio di organismiinternazionali quali FAO/WHO), significa:- promuovere attività di studio e ricerca dei rischi alimentariesistenti (partendo dalla conoscenza della prevalenza econcentrazione di specifici contaminanti microbiologici,chimici e fisici e conseguenti livelli di esposizione deiconsumatori attraverso il consumo);- costruire la mappatura geografica del rischio;- programmare controlli ufficiali e proporzionali al rischio(risk-based).Oltre l’aspetto scientifico dell’analisi del rischio: lavalutazione dell’impatto socialeC’è da osservare che storicamente nell’ambito del processodecisionale applicato alla gestione del rischio alimentare, sisono alternati negli anni, e in rapporto ai diversi contestinazionali, il modello tecnocratico, espressionedell’autoreferenzialità degli esperti scientifici ritenuti gli attoridominanti del processo decisionale e l’approccio piùprettamente politico-decisionale basato sulla non sufficienzadella scienza: è il politico che decide. Il modello tecnocraticoè individuabile nella iniziale politica adottata dallaCommissione Europea per la sicurezza alimentare, incentratasu un processo decisionale alimentato esclusivamente dai65