Sicurezza alimentare e sistema ispettivo veterinario italiano - SIVeMP

iduzione del rischio (e il costo relativo per il sistemaalimentare) per pericoli specifici (es. conoscere gli interventiadottati per ridurre l’incidenza di infezione umana daCampylobacter per consumo delle carni di pollo). Questotipo di analisi prevede una descrizione accurata dei diversimomenti della filiera per le combinazioni patogeno-prodottoa maggior impatto per la salute pubblica, delle opportunitàdi contaminazione, sviluppo e sopravvivenza nel prodotto(includendo i fattori di rischio conosciuti) e dunque diinfezione del consumatore attraverso l’esposizione, e degliinterventi di gestione del rischio da parte degli organi dicontrollo ufficiale, degli operatori includendo anche iconsumatori. Questo perché la sicurezza alimentare sicostruisce solo attraverso interventi o strategie di riduzionecui partecipano Governo, industria alimentare, autorità dicontrollo, ricercatori e consumatori. A partire dalla analisi evalutazione degli interventi di riduzione correntemente adottatiper una determinato patogeno, si possono esplorare nuoviinterventi in fasi della filiera non considerati per undeterminato pericolo, o che presentano rendimenti maggioriper la prevenzione delle malattie alimentari.La costruzione di un tale modello di prioritizzazione delrischio consente il raggiungimento di due obiettivi:l’attribuzione di un significato preciso al termine di impattoin sanità pubblica e agli eventuali benefici associati allariduzione del rischio ottenibile grazie all’adozione di uno opiù interventi (es. riduzione quantitativa dei casi di infezione,malattia, ospedalizzazione, decessi); classificazione eselezione delle opportunità e degli interventi di riduzione delrischio sulla base del rapporto costo-efficacia, cioè il costoassociato a ciascun intervento di riduzione del rischio calcolatocome entità della riduzione del rischio ottenibile per unità dispesa. Questo aspetto risulta essere fondamentale per imanager del rischio (Governo) se si tratta di adottare nuoviinterventi di riduzione del rischio di un determinato patogenoin un fase specifica della filiera. I costi, a seconda degliinterventi e della fase, possono pesare sia sugli operatori siasull’autorità di controllo.Qui entriamo nel campo della valutazione di impattoeconomico o sociale per effetto ad esempio della introduzionedi una nuova disposizione normativa. Aspetto già trattato neiparagrafi precedenti.c. Ri-orientamento degli sforzi e riallocazione delle risorseispettiveIl nuovo modello di sicurezza alimentare scientificamenteinformato e basato sul rischio facilita il processo decisionale(figura 4) in quanto consente ai manager del rischio (olegislatori) di: disporre di una conoscenza approfondita deirischi di maggior impatto in sanità pubblica; classificare gliinterventi prioritari di riduzione del rischio; e in ultimoscegliere quelli ritenuti più significativi (e al minor costo)dal punto di vista di riduzione del rischio. Ciò comporta unanecessaria riallocazione delle risorse disponibili.Le attività appena illustrate se opportunamente implementateconsentono di sviluppare un modello ispettivo aderente aiprincipi di efficacia ed efficienza in quanto focalizzato sulrischio valutato e sull’impatto in sanità pubblica.Modello ispettivo risk-based:l’esperienza della FSIS americanaLa tendenza recente nei sistemi ispettivi basati sul rischio escientificamente informati è quella di stabilire uncollegamento tra l’attribuzione del livello di rischio di sanitàpubblica (inteso come percentuale di attribuzione del numerodi episodi di tossinfezione umana) a tipologie di prodotto(combinazioni patogeno-prodotto) e modalità gestionali e/ogrado di conformità agli standard di sicurezza alimentarenegli impianti. Tale link è necessario per i manager del rischioo per il livello politico decisionale per decidere sulle risorseispettive da concentrare in impianti o fasi produttive (compresila macellazione e la lavorazione) che hanno un impattoClassificazionestabilimenti inbase alrischio di sanitòpubblica=Volumeimpianto/volumenazionaleImpatto di sanità pubblica(rischio intrinseco)xAttribuzione disanità pubblicaIndicatori di controllo di processo(rischio estrinseco)Verificamicrobiologica,non conformità ecc.Misure episodiche(richiami sanzioni){{Numero potenziale di casi umani di infezione acui l’impianto può contribuire nel caso si verifichiun episodio di contaminazioneIndicatori di affidabilità di controllo di processoMetodi:- opinioni esperti- dati focolai infettivi- valutazione del rischioFigura 5. Calcolo del rischio di sanità pubblica degli impianti (da Dreyling 2008, modificata).77