MENU n.98 - Aprile/Giugno 2016

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lericettedellochef STINCO D’AGNELLO IN CAMICIA CON ZABAGLIONE SALATO E CIPOLLINE RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI Per 6 persone Ingredienti Menù: tre Stinchi d’agnello Benserviti, 210 g. di Cipolline all’aceto balsamico, Senape Ingredienti: 240 g. di pasta sfoglia*, due tuorli, tre uova, 180 g. di panna fresca, 450 g. di parmigiano reggiano Procedimento: disossare delicatamente lo stinco d’agnello rimuovendone anche la gelatina di conservazione sulla superficie, quindi distribuire sulla carne la senape. Stendere ora la sfoglia e di seguito avvolgerla intorno allo stinco; pennellare la pasta con l’uovo battuto e infornare a 180°C per venti minuti. In una casseruola riscaldare velocemente le cipolline all’aceto balsamico. Nel frattempo collocare una ciotola d’acciaio a bagnomaria all’interno di un tegame posto sul fuoco: versare i tuorli nella ciotola e batterli con una frusta, poi unire il parmigiano grattugiato e la panna fresca, cuocendo e continuando a mescolare. Quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa, toglierlo dalla fiamma e distribuirlo a specchio sul fondo del piatto; accomodarvi sopra lo stinco d’agnello tagliato a fette. Accompagnare la carne con le cipolline all’aceto balsamico. 12 *Sostituendo l'ingrediente indicato, con uno idoneo, le preparazioni diventano GLUTEN FREE
FILETTO AL TARTUFO ricetta del ristorante Ambarabà di Nola (Na) Chef: Domenico Pinto Servito da: Francesco Cennamo Ingredienti Menù: Grancrema di formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. in asettico, Carpaccio di tartufo, Olio extra vergine di oliva Ingredienti: un filetto di manzo, vino rosso Procedimento: in una padella scottare il filetto di manzo insieme a un poco d’olio extra vergine, avendo cura di girare la carne da entrambi i lati. Nel frattempo in una casseruola scaldare la Grancrema di formaggio di Fossa, diluendo con il vino rosso; aggiungere poi le fettine di carpaccio di tartufo. Distribuire a specchio nel piatto la salsa ottenuta, accomodandovi sopra il filetto. A sinistra lo chef Domenico Pinto e il direttore di sala Mauro Umberto del ristorante Ambarabà di Nola 13
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