MENU n.99 Macelleria - Novembre 2016

Per sopravvivere bisogna evolversi e investire, ma
soprattutto, essere disponibili a diffondere la cultura della
qualità del cibo, insegnando il mestiere ai più giovani. È
quello che cerchiamo di fare con la nostra attività: siamo
in undici persone, compresa la mia famiglia, e i ragazzi
che lavorano qui hanno la possibilità di imparare come
in una scuola di macelleria. Non è un mestiere facile, ci si
alza prestissimo al mattino, si lavora a basse temperature,
bisogna essere
precisi e imparare
le lavorazioni. Ma
le soddisfazioni non
tardano ad arrivare.
Qual è il suo taglio
di carne preferito e
perché?
I tagli che preferiamo
e valorizziamo sono
i tagli minori grazie
ai quali abbiamo
una resa superiore
perché possiamo
proporre un ottimo
prodotto al cliente a
fronte di una spesa
bassa. Presentiamo
un prodotto che costa
meno ma valorizzato
dalle lavorazioni.
Lei è un punto di
riferimento della
macelleria nella
città storicamente
più mitteleuropea
d’Italia, eppure ha
deciso di proporre
esclusivamente carni
italiane. A cosa è
dovuta questa scelta?
Abbiamo di sicuro
influenze dai paesi
europei intorno a noi,
ma fin da quando abbiamo aperto l’attività, abbiamo
scelto come filosofia di lavoro quella di selezionare solo
carni italiane da allevatori del nostro Paese. L’Italia
impone controlli strettissimi sugli alimenti e sul lavoro
degli allevatori, questo ci permette di avere carne di
animali cresciuti bene, non maltrattati, nutriti con
Sopra. Lo staff della Macelleria Tamburini.
mangimi di qualità e senza antibiotici. Noi stessi andiamo
negli allevamenti e selezioniamo personalmente gli
animali; il rapporto con l’allevatore è uno dei punti di
forza del nostro lavoro.
Nella società di oggi le persone hanno sempre meno
tempo di cucinare. Che soluzioni propone ai suoi
clienti?
Presentiamo molte preparazioni, variando spesso e
cercando di capire le esigenze della contemporaneità.
A fianco della carne tradizionale proponiamo il prontocuoci,
quindi non solo carpacci con verdure, ma anche
arrotolati o arrosti ripieni pronti in pochi minuti, prodotti
ideali per realizzare una cena gustosa e veloce da
preparare, ma anche il pranzo delle feste. Il nostro titolare
è il cliente, è necessario rispondere alle sue esigenze.
Il suo locale propone
anche un servizio di
cucina espressa: che
cosa l’ha avvicinata
come macellaio di
qualità al concetto di
ristorazione veloce?
Amiamo informarci,
viaggiare, conoscere
le abitudini degli altri
paesi. In Francia,
Austria, Germania, il
concetto della cucina
espressa ha molto
successo, non solo fra
giovani indaffarati
ma anche fra persone
anziane rimaste sole
che hanno bisogno di
monoporzioni e piatti
pronti. Noi amiamo
la cucina e cucinare,
proporre buoni
piatti di gastronomia
in negozio è stata
un’associazione facile.
Diamo inoltre consigli
sulla cottura della
carne, e il cliente può
scegliere il prodotto
fresco, farlo cuocere
a noi e poi passarlo a
prendere.
Nella proposta di
macelleria c’è sempre più bisogno di innovazione e
varietà, quali sono gli ingredienti che associate ai tagli
della carne per renderli più nuovi e accattivanti?
Scegliamo innumerevoli prodotti di alta qualità che
siano all’altezza della nostra carne, rifornendoci sempre
da contadini, da produttori di alto livello e dal mercato
di Trieste per la verdura fresca. Negli anni abbiamo
presentato anche piatti che si avvicinavano alla nouvelle
cuisine ma abbiamo riscontrato che il cliente, a casa,
ama mangiare cose semplici. Fra le nostre proposte di
maggior successo gli arrosti fai da te che personalizziamo
con diversi ingredienti ad esempio castagne, radicchio,
porcini, prosciutto, ananas.
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