Toscana & Chianti FALL 2018

TUSCAN WINES
Pagina a cura dell’Associazione Italiana Sommelier Toscana
REGIONE TOSCANA
WINE AND “PANZANELLA”
IL VINO E LA PANZANELLA
In the summer months we feel like making dishes that are easy,
with few ingredients, without long cooking times, even coloured
with the produce gathered from the kitchen gardens at this time
of year. The “Panzanella” is one of these. Originally from Tuscany
and coming from the farming world, it is a cold dish with leftover
Tuscan bread, soaked and squeezed, and enriched with poor ingredients
such as red onions, tomatoes, cucumbers and basil. A fundamental
element is the wine vinegar which is generally used to soak
the dried bread and dilute the onion’s strength. The more or less
accentuated use of the vinegar, which is substantially an acid, determines
just how delicate the dish can be. As for the choice of the
wine, we certainly have a problem given by the use of the vinegar
which is acid and fresh and combined to the onion. In this case,
matching a fresh wine (white or red) of the last vintage will clash
in taste harming both the “panzanella” and the wine. So, what can
we do? As a first choice, a good glass of water is the best option. Its
neutrality would best highlight the fragrances of the dish. If a wine
has to be chosen we could propose a white one, aged some years, quite
soft and with an extra glycerine note in order to cut down on the
acid strength of the nose-palate persistency of the dish. An excellent
compromise - which might scandalize - is to choose a rather simple
wine (it is not important if white or red) and dilute it with cold water.
Yes, that’s right: dilute the wine! Even in this case, the purpose is to
soften the impact between the tanginess of the dish and the wine and
it could do the trick.
Try it and see!
AIS Tuscany, Leonardo Taddei
Nella stagione estiva si ha voglia di piatti non impegnativi, con
pochi ingredienti, senza lunghe cotture, magari colorati con i
prodotti che in questo periodo ci regala l’orto. La panzanella è
uno di questi. Originario della Toscana e proveniente dalla cultura contadina,
è un piatto freddo a base di pane toscano raffermo, inumidito
e arricchito da ingredienti poveri quali la cipolla rossa, il pomodoro,
il cetriolo e il basilico. Un elemento decisivo è l’uso dell’aceto di vino
che generalmente ha la funzione di bagnare il pane indurito di qualche
giorno e stemperare la forza della cipolla. L’uso più o meno accentuato
dell’aceto, che sostanzialmente è un acido, determinerà la maggiore o
minore delicatezza del piatto. Nella scelta del vino abbiamo certamente
un problema, dato dalla parte acida e rinfrescante dell’uso dell’aceto che
si somma alla cipolla. In questo caso abbinare un vino fresco (sia bianco
che rosso) dell’ultima annata provocherebbe stridore gustativo che penalizzerebbe
sia la panzanella che il vino. E allora cosa fare? Come prima
scelta è da suggerire un buon bicchiere d’acqua. Con la sua neutralità
valorizzerebbe al meglio le aromaticità protagoniste nel piatto. Nel
forzare una scelta di vino in abbinamento potremmo calarci in un vino
bianco di qualche anno, con qualche morbidezze e nota glicerica in più,
con lo scopo di smorzare la forza acida e la persistenza gusto-olfattiva del
piatto. Un ottimo compromesso - che potrebbe scandalizzare qualcuno
- è quello di scegliere un vino abbastanza semplice (non ha importanza
se bianco o rosso) e allungarlo con acqua fresca. Sì, avete capito bene:
annacquare il vino! Anche in questo caso l’obiettivo di rendere meno
impattante lo scontro tra le parti dure del piatto e del vino, potrebbe
essere centrato. Provare per credere!
AIS Toscana, Leonardo Taddei
OUR WINE SELECTION / LA NOSTRA SELEZIONE DI VINI
NOTTOLA
Anterivo
PETRA
IL BARLETTAIO
FORNACELLE
Zizzolo
Montepulciano (SI)
IGT Toscana
Vendemmia 2013, ABV 14,5%
Petit verdot 50%
Sangiovese 50%
Suvereto (LI)
IGT Toscana
Vendemmia 2013
ABV 14,0%
Cabernet sauvignon 70%,
Merlot 30%
Radda in Chianti (SI)
DOCG Chianti Classico Riserva
Vendemmia 2011
ABV 14,5%
Sangiovese 90%
Merlot 10%
Castagneto Carducci (LI)
Doc Bolgheri Vermentino
Vendemmia 2016
ABV 13,5%
Vermentino 100%
Intense ruby with garnet nuances. Delicate
fragrances of leather and humus
predominate berries, cherry jam and
delicately spiced oaky memories. Tasty
entrance to the palate with a perfectly
integrated and satisfying tannic texture.
Consistent and fruity final.
Match with: Tuscan peppery beef stew.
Deep ruby with appealing notes of cherry
and bramble jams, dried plums, rose
petals slightly macerated in alcohol, cut
grass with hints of sweet spices to the
nose. Full bodied sip, evidently fruity
and supported by juicy tannins. Quite
long and pleasant finish.
Match with: entrecòte.
Concentrated garnet opens to the nose
with red and black fruit jams recalling
bergamot, aniseed, carob and vanilla.
Full-bodied to the taste, nearly meaty
extract, silky tannin and innervated
with a fresh, juicy and fruity scent with
a lingering finale in the mouth.
Match with: grilled bacon.
Very bright straw yellow, intense to the
nose and complex with hints of sweet pineapple,
ripe peach and broom flowers
to later become mineral notes. Full entrance
in the mouth, quite fresh helped
by nose-palate flavors of exotic fruit and
aromatic herbs. Persistent finish.
Match with: Porcini mushroom risotto.
Rubino intenso con nuance granato.
Delicati profumi di cuoio e humus prevalgono
su frutti di bosco, confettura
di ciliegia e richiami boisé delicatamente
speziati. Al palato risulta saporito
all’ingresso con una trama tannica
perfettamente integrata e di soddisfazione.
Finale coerente e fruttato.
Abbinamento: peposo all’aretina.
Rubino profondo, il profilo olfattivo è
composto da suadenti note di ciliegie e
more in confettura, susine disidratate,
petali di rosa lievemente macerati in
alcol, erba falciata con note di spezie
dolci. Il sorso è corposo, con il frutto in
assoluta evidenza e sorretto da tannini
succosi. Finale sufficientemente lungo e
gradevole.
Abbinamento: entrecôte.
Granato concentrato apre all’olfatto con
gelatina di frutti rossi e neri, ricordi di
bergamotto, anice, carruba e vaniglia.
All’assaggio si presenta corposo, quasi
carnoso dall’estratto, tannino setoso e
innervato da una fresca scia succosa e
fruttata che si allunga nel finale di bocca.
Abbinamento: pancetta alla griglia.
Giallo paglierino luminosissimo, intenso
al naso e complesso con riferimenti
di ananas dolce, pesca matura e fiori di
ginestra, per poi concedersi in toni minerali.
In bocca è pieno all’ingresso, fresco
quanto basta aiutato da contorni gusto
olfattivi di frutta esotica ed erbette aromatiche.
Finale persistente.
Abbinamento: risotto ai funghi porcini.
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