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EUR_4_2021

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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXVI N. 4 • Aprile 2021 € 5,42


Battuta di Fassone

Battuta di carne 100% RAZZA PIEMONTESE

con leggero condimento di olio extravergine d’oliva, sale e pepe

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4/21

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone

le sue riviste con computer Apple ® .

Il testo è impaginato con Adobe ® InDesign ® CC 2019.

Le illustrazioni sono realizzate con

Adobe ® Photoshop ® CC 2019.

Direttore responsabile

e editoriale

Elena Benedetti

Redazione

Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione

Amministrazione – Pubblicità

Edizioni Pubblicità Italia Srl

Piazza Roma 3 – 41121 MODENA

Tel. 059216688 – Fax 0598671709

E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com

Web: www.eurocarni-online.com

Reg. al Tribunale di Modena

n. 798 del 23-10-1985

Tariffe abbonamenti

Annuale (12 numeri):

Italia € 65,00 – Estero € 85,00

Sconto librerie: 10%

Modalità: effettuare ver samento

su c/c postale n. 52411311

intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl

Piazza Roma 3 – 41121 MODENA

ISSN 0394-2910

Ufficio stampa e Media Partner

Stampa

Segreteria di redazione

Gaia Borghi

Prestampa

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Marketing e pubblicità

Luigi Credi – Chiara Zaccaroni

Fotografia

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Abbonamenti

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Amministrazione

Andrea Tomassone

Comitato di redazione

Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin

(Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi –

François Tomei (Assocarni)

Comitato scientifico

Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo

Collaboratori scientifici

Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma –

Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata

EURO

ANNUARIO

CARNE

2021

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale

del mercato delle carni sempre

aggiornata, utile strumento

di lavoro per gli operatori del settore

lavorazione, commercio

e distribuzione carni.

Edizione 2021

Copia cartacea: € 95,00

Eurocarni, 4/21 5


Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 3.2


4/21

EUROCARNI

La prima rivista veramente europea

A pagina 52.

In questo numero:

La carne nel mondo Olanda 14

Tendenze Il Biologico resiste alla crisi 16

Carne d’autore Barolo DOCG e vitello tonnato: evviva il Piemonte! 18

Immagini Ha superato i 100.000 iscritti il canale Youtube di Braciamiancora 20

La frase del mese Il valore della zootecnia 22

Memento Addio a Fortunato Tirelli, storico dirigente AIA 23

Eurocarni, 1/21 4/21 7


Legislazione MOCA, l’UE ipotizza nuove regole Sebastiano Corona 26

La carne in rete Social meat Elena Benedetti 30

La cucina “streamma” su Twitch Chiara Papotti 32

Comunicare la carne La buona carne di maiale magro non è rossa Giovanni Ballarini 36

Slalom No investimenti, no ripresa Cosimo Sorrentino 38

Aziende Giovanni Coppiello, una lunga storia di successo 40

Interviste Ruaraidh Petre: l’importanza del bovino per l’ambiente Andrea Bertaglio 42

Focus su Intercarne Italia 48

Mercati Export Agnello gallese IGP: una buona annata 52

L’export di carne bovina Roberto Villa 54

Webinar Innovazione in agricoltura, le perplessità del consumatore Anna Mossini 58

Ottonese: un progetto triennale per la salvaguardia della razza Anna Mossini 62

Inchieste Ismea: un anno di Covid-19 66

A pagina 40.

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXV N. 4 • Aprile 2020 € 5,42

In copertina: agnello, piatto della tradizione pasquale (photo © Vicuschka – stock.adobe.com).

8

Eurocarni, 4/21


Il mio ERP. Rende più facile

prendere decisioni.

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Analisi di settore 2021: ripartenza? Sebastiano Corona 80

Analisi di mercato Sempre più green 84

Consumi Prospettive del consumo di carni al 2030 nell’Unione Europea Roberto Villa 88

Consumi di alimenti surgelati in lieve crescita nel 2019 Roberto Villa 90

Macellerie d’Italia Macelleria Etto: protagonista il Bue Rosso del Montiferru Federica Cornia 95

Teglio, ricco di storia e di bresaola Riccardo Lagorio 98

Antica Macelleria Bonaccorso 102

Zootecnia Allevamenti italiani Zero Carbon entro i prossimi 10 anni 104

Benessere animale Il benessere dei bovini durante la macellazione 106

A pagina 66.

A pagina 95.

www.eurocarni-online.com

A pagina 118.

10

Eurocarni, 4/21


A pagina 136.

A pagina 130.

A pagina 120.

Street food L’incredibile storia dell’hot-dog danese che compie 100 anni Hazel Evans 118

Tecnologie Come scegliere il software di pianificazione della produzione? 120

Meglio una soluzione integrata o la migliore della categoria?

Nuova gamma di tritacarne denervatori LIMA per carni macinate 128

di altissima qualità

Sono 180 grammi, lascio? Ramen e Dream Pop Giovanni Papalato 130

Statistiche Dati Anas: classificazione carcasse suine 2020 134

Tre libri Scarti d’Italia – Il toro – I tagli delle carni 136

www.eurocarni-online.com

12

Eurocarni, 4/21


della

Opera dei fornitori

di carne belga

Cosa rende la carne belga un’opera d’arte?

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LA CARNE NEL MONDO

Olanda

L’azienda olandese di tecnologia alimentare MOSA MEAT ha raccolto ulteriori 10 milioni di dollari in finanziamenti

per la creazione di carne sintetica, portando così il capitale raccolto finora ad un importo totale pari a $ 85 milioni.

Mosa Meat ha introdotto sul mercato quello che sostiene essere stato il primo hamburger di manzo coltivato in

laboratorio al mondo nel 2013. Si tratta del terzo round di investimenti in favore del progetto dell’azienda, che ha

visto il sostegno di investitori vecchi e nuovi tra cui la multinazionale olandese leader mondiale nel settore della

produzione e commercializzazione di mangimi per l’alimentazione animale Nutreco e il CEO di Just Eat JITSE

GROEN. «Si tratta di un ulteriore passo in avanti verso il raggiungimento del nostro obiettivo, ovvero sviluppare

un modo più pulito e più etico di produrre carne di manzo» ha dichiarato MAARTEN BOSCH, CEO di Mosa Meat. «I

nostri partner apportano capacità e competenze strategiche e ci aiutano ad accrescere la sostenibilità del nostro

sistema alimentare a livello globale». Mosa Meat ha dichiarato che utilizzerà i finanziamenti per l’espansione

dell’impianto di produzione pilota a Maastricht, per lo sviluppo di una linea di produzione a livello industriale

e per far crescere il suo team. Il CEO di Nutreco, ROB KOREMANS, ha dichiarato: «Sono lieto che Mosa Meat abbia

raggiunto il traguardo della produzione di carne su larga scala. Nutreco investe nella sua missione di “nutrire il

futuro” attraverso la produzione di proteine con metodi tradizionali e alternativi» (fonte: EFA News – European

Food Agency; photo © Mosa Meat).

14

Eurocarni, 4/21


TENDENZE

Il Biologico resiste alla crisi

Secondo dati rielaborati da ISMEA, nel 2020 la spesa di prodotti alimentari biologici nella GDO ha fatto segnare

un +4% rispetto all’anno precedente. In un contesto di crescita generalizzata delle vendite alimentari nei canali

retail, resta immutata l’incidenza della spesa bio sul carrello degli Italiani, ferma attorno al 3%. Anche nella recente

edizione di BioFach, la fiera leader mondiale per gli alimenti biologici svoltasi in versione digitale e che ha visto

il coinvolgimento di oltre 1.340 espositori provenienti da 82 Paesi, è emerso il trend di crescita del Biologico in

termini di superfici coltivate, numero di produttori e volume di acquisti. Il quadro europeo conferma i trend

di sviluppo: secondo i dati presentati dall’Istituto di ricerca sull’agricoltura biologica FiBL e IFOAM, la Federazione

delle associazioni del biologico a livello mondiale, nel 2019 si è infatti registrato un ulteriore incremento dell’8%

del mercato, per un valore delle vendite al dettaglio che si è attestato ad oltre 41 miliardi di euro all’interno dell’UE.

L’incremento delle superfici coltivate a biologico nel 2019, sempre a livello UE, è stato di 0,8 milioni di ettari, con

una crescita del 5,9% sull’anno precedente. L’Italia si conferma al terzo posto per superfici bio nell’Unione, dopo

Spagna e Francia. Molto sostenuto nel 2019 anche l’aumento dei produttori biologici, pari al 5% nel perimetro UE,

col nostro Paese che conferma il ruolo di leadership continentale con oltre 70.561 produttori. Analogo trend in

crescita per importatori e trasformatori, con l’Italia che anche su quest’ultima categoria si posiziona ai vertici della

classifica europea con 22.000 operatori. La crescita complessiva del mercato si rispecchia nelle scelte dei consumatori.

La spesa pro capite per alimenti biologici è raddoppiata nell’ultimo decennio (fonti: Ismea – Federbio; photo ©

frescocreative.com.au).

16

Eurocarni, 4/21


HAI MAI ASSAGGIATO

L’INSALATA DI CARNE?

Gustala fresca così com’è

con un filo d’olio e qualche goccia di limone.

Oppure sull’insalata verde, ma anche sulla pizza

o come ingrediente per rendere ancora

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CARNE D’AUTORE

Barolo DOCG e vitello tonnato:

evviva il Piemonte!

Ecco un abbinamento che celebra la grande enogastronomia piemontese: il vitello tonnato

tagliato al coltello dello chef stellato Ugo Alciati di Guidoristorante (www.guidoristorante.it) e

un calice di Barolo DOCG 2016 biologico di Casa E. di Mirafiore (www.mirafiore.it). Un vino

rosso elegante e di carattere, ideale come accompagnamento a secondi di carne dal sapore ricco

come quello realizzato magistralmente da Alciati secondo la filosofia e i sapori del territorio. Il

vitello tonnato, molto popolare in Piemonte, fa parte da sempre delle ricette di famiglia dello

chef e ha resistito allo scorrere del tempo confermandosi ancora oggi un caposaldo nel menu

del locale di Serralunga d’Alba. Ugo Alciati realizza il suo vitello tonnato con estrema precisione

e scrupolosità, per un risultato che si presenta alla vista come un perfetto connubio tra gusto

ed estetica. La sua ricetta si distingue da quella della tradizione per la cottura della carne (girello

di vitello) che non viene bollita, bensì arrostita in forno e tagliata al coltello dopo essere stata

ripulita dalla crosta di cottura. La salsa contiene tonno sottolio sgocciolato, maionese e aceto

bianco, mentre i capperi essiccati e polverizzati fanno parte della finitura del piatto insieme a

foglie di carota, fiori eduli e germogli.

18

Eurocarni, 4/21


Il meglio della

CARNE DI VITELLO

Olandese

La carne bianca di vitello è un alimento

straordinario: ricca di proteine e

amminoacidi, facilmente digeribile, povera

di grassi e con un alto contenuto di ferro.

Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di

vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità

nella cottura: questo la rende protagonista

della storia gastronomica italiana. Non a

caso il vitello è tra le carni più presenti nei

Menu dei grandi Chef in Italia.

Lo sapevate che la vera cotoletta alla

milanese è fatta con la carne di vitello?

Trovate la ricetta dello Chef Stefano

De Gregorio insieme a tante altre su

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Garanzia data dall’integrazione. Tutte le

aziende del VanDrie Group sanno di

essere responsabili al 100% per la qualità

ottimale del prodotto finale. Questo vale

sia per gli allevamenti sia per le aziende

produttrici di latte in polvere e di carne.

In quest’ottica la collaborazione per

offrire al consumatore finale la garanzia

di un prodotto di elevata qualità diventa

logica. Così il VanDrie Group ha sviluppato

la sua strategia integrata, assistito da

uno dei più avanzati sistemi di controllo.

www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale

di grasso inferiore al 5% ha la seguente

composizione media per 100 grammi: 104

kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di

grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“LA COTOLETTA ALLA MILANESE”

interpretata da Chef

Stefano De Gregorio

Ricetta

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IMMAGINI

Evviva! Ha superato i 100.000 iscritti il canale Youtube di Braciamiancora, il primo network italiano dedicato alla

cucina a fuoco vivo fondato nel 2016 da Michele Ruschioni, che si articola tra blog, YouTube, pagina Facebook e

Instagram. Michele racconta la carne attraverso storie di griglie, frollature, razze, tagli di carne, personaggi, ristoratori,

butchers ed eventi carnivori. Ed è presente sugli scaffali della GDO con i suoi burger Braciamiancora in skin.

Forza della natura e delle carni (photo © youtube.com/c/Braciamiancora_micheleruschioni).

20

Eurocarni, 4/21


LA FRASE DEL MESE


Gli animali sono indispensabili perché

da essi ricaviamo, attraverso carne e latte,

le proteine necessarie per la nostra alimentazione,

la lana preziosa, e gli animali ricoverati nelle stalle

forniscono il letame, indispensabile per fertilizzare

le colture. La zootecnia ha una componente sociale

imprescindibile e ogni ritardo o assenza di attenzione

va evitata perché le conseguenze penalizzano

un comparto produttivo prezioso all’umanità

Fortunato Tirelli

(1928-2021)

22

Eurocarni, 4/21


MEMENTO

Addio a Fortunato Tirelli,

storico dirigente AIA

Un grande comunicatore, da sempre attento alle potenzialità

dell’apporto dei giovani nell’attività di allevamento

e anche agli aspetti culturali del mondo allevatoriale

Si è spento a Roma lo scorso

18 febbraio, all’età di 92 anni,

FORTUNATO TIRELLI, storico dirigente

dell’Associazione Italiana Allevatori,

di cui fu segretario generale

dal 1972 al 1986 e, successivamente,

direttore generale fino al dicembre

1994. Mantovano, di Suzzara, Tirelli

viene dal mondo professionale

agricolo, con la COLDIRETTI, nelle

file della quale fu tra i protagonisti

della nascita e dello sviluppo dei

Club “3P”, esperienza innovativa

per l’epoca che era rivolta al più

largo coinvolgimento dei giovani

in agricoltura.

L’attenzione al mondo giovanile

e a quello della comunicazione

sono sempre andati di pari passo

nel cammino di Tirelli, che, oltre

ad essere giornalista pubblicista —

suoi numerosi e incisivi interventi

sulla stampa quotidiana e di settore

— ha arricchito il suo lavoro con

la pubblicazione di diversi volumi

tematici, tra i quali uno appunto

dedicato all’esperienza “3P” (“Giovani

e progresso agricolo”) e a temi

zootecnici generali (“La zootecnia

italiana negli anni ‘90”).

Tra le realizzazioni in ambito

AIA, si ricordano ad esempio le

consulte intersettoriali latte e carne,

quella interprofessionale per la

gestione dei fondi comunitari per

la pubblicità dei prodotti lattierocaseari,

la costituzione di consorzi

di valorizzazione delle carni (fu

anche presidente del Consorzio

Carni Bovine Doc di Mantova), il

Piano Ipofecondità, lo stoccaggio

delle carni bovine e la formazione

dei valutatori, oltreché dei direttori

delle Associazioni Allevatori.

La continua collaborazione

coi Ministeri dell’Agricoltura in

primis (per il quale Tirelli si batté

fermamente per evitarne l’abrogazione

chiesta per referendum)

e con quello della Sanità portò

alla istituzione degli Uffici tecnici

sanitari (UTS). Grande attenzione

fu posta in quegli anni ai temi della

promozione all’estero della nostra

zootecnia e agli studi di settore,

questi ultimi attraverso la collaborazione

con Università e centri di

ricerca. «Con Tirelli se va un pezzo

importante della nostra storia»

hanno sottolineato il presidente e

il direttore generale di AIA ROBERTO

NOCENTINI e MAURO DONDA. «Anche

a nome degli organi sociali e del

Sistema allevatoriale esprimiamo ai

familiari tutti i sensi del nostro più

vivo cordoglio, ricordando non solo

le innegabili capacità professionali

di Fortunato Tirelli ma anche le

sue grandi doti umane, il rispetto

per il lavoro altrui e l’affetto verso

i collaboratori. Tirelli è stato un

grande comunicatore, ne sono testimonianza

i suoi interventi sui media

dell’epoca all’interno dei quali, oltre

a sottolineare l’importanza della

zootecnia per l’economia generale

del Paese, non trascurava le potenzialità

dell’apporto dei giovani

nell’attività di allevamento, intuendone

il ruolo multifunzionale e di

propensione alle novità. Era anche

attento agli aspetti culturali legati al

mondo allevatoriale, accogliendo

con entusiasmo la valorizzazione

a livello nazionale della festività

del Santo Patrono, Sant’Antonio

Abate» (fonte: AIA, Associazione

Italiana Allevatori, www.aia.it).

Anche la Redazione di Eurocarni

ricorda con affetto e gratitudine

Fortunato Tirelli, che dagli anni

‘80 fino a fine 2016 raccontò con

passione e dedizione, attraverso

le pagine della rivista, l’evoluzione

del mondo agricolo e zootecnico.

Eurocarni, 4/21 23


LEGISLAZIONE

MOCA, l’UE ipotizza

nuove regole

A distanza di anni dalla sua introduzione, la legislazione

comunitaria sui materiali a contatto con gli alimenti

potrebbe subire delle modifi che. La Commissione europea

sta infatti portando avanti sul tema la procedura

di valutazione di impatto sulla revisione delle norme

di Sebastiano Corona

È

un argomento, quello dei

MOCA, fortemente dibattuto,

anche alla luce degli

infiniti ambiti di intervento a cui si

estende. La materia non riguarda

infatti tanto o solo coloro che producono

e vendono cibo e bevande,

ma anche chi produce macchinari,

packaging, attrezzatura utilizzata

in campo alimentare per la trasformazione,

la manipolazione o il

confezionamento.

Le valutazioni d’impatto della

Commissione europea mirano a

informare i cittadini e le parti interessate

sui piani della Commissione

e ottenere un feedback sull’iniziativa

prevista. In questo caso, ha lo scopo

di fare il punto sulla sua applicazio-

ne, ipotizzando possibili opzioni per

migliorare la sicurezza alimentare e

la salute pubblica. Tema, oggi, particolarmente

sentito a tutti i livelli.

L’esigenza è ancor più evidente

se si considera che le disposizioni

fondamentali dell’attuale legislazione

comunitaria sono state

introdotte nel lontano 1976. Nel

2004, il Regolamento (CE) n. 1935

ha poi dato indicazioni di base per

tutti i MOCA, ma ora la necessità di

intervenire è legata anche alle nuove

politiche chiave della Commissione

nell’ambito del Green Deal e del Farm

to Fork che prevedono l’adozione

di misure concrete per migliorare

la sicurezza alimentare e la salute

pubblica, incoraggiando l’uso di

soluzioni di imballaggio innovative

e sostenibili, utilizzando materiali

rispettosi dell’ambiente, riutilizzabili

e riciclabili, riducendo inoltre

gli sprechi alimentari.

D’altro canto la normativa esistente

si scontra con una serie di

problematiche che richiamano la

necessità di rivedere la materia. La

prima è relativa all’assenza di norme

UE specifiche, per la maggior

parte dei settori diversi dalle materie

plastiche, e il fatto che a livello

nazionale in alcuni Stati Membri

esistano per determinati materiali

regole disomogenee o addirittura

superate, creando una protezione

sanitaria disuguale e fonte di oneri e

complicazioni inutili per le imprese.

26

Eurocarni, 4/21


Photo © ViDi Studio – stock.adobe.com

L’assenza di norme specifiche

e la coesistenza di leggi diverse nei

vari Stati Membri complica, inoltre,

il controllo delle importazioni, in

particolare di alcuni oggetti da

cucina e da tavola, che contribuiscono

ad una parte significativa dei

prodotti sul mercato comunitario,

la cui sicurezza può essere compromessa.

L’attuale approccio regolamentare

non privilegia in modo

coerente le sostanze più pericolose,

pertanto non si riscontra nemmeno

una logica nell’adozione di un

approccio più precauzionale per

disciplinare determinati gruppi di

sostanze, rispetto ad altre meno

nocive.

Non bastasse, poiché lo scambio

di informazioni sulla sicurezza e la

conformità nella catena di approvvigionamento

è scarso, anche la

capacità di garantire conformità è

messa a rischio.

Ma più di ogni altra ragione, una

riforma è opportuna se si considera

che l’applicazione delle norme sui

MOCA è mediamente scarsa, poiché

gli Stati Membri hanno serie difficoltà

nel farle applicare.

Ci sono pertanto grandi differenze

di approccio tra imprese,

che però operano tutte nello stesso

mercato.

Si denuncia da più parti la mancanza

di regole chiare per le materie

non plastiche e una gravosità eccessiva

per quelle specifiche, considerate

troppo tecniche ed oltremodo

gravose per la maggior parte degli

Stati Membri, che attualmente non

dispone né di risorse né di competenze

sufficienti per applicarle,

con conseguenze sul piano pratico

operativo ma poi a cascata anche

in sede giudiziaria, nei casi in cui

si generino contenziosi.

L’attuale normativa non tiene

conto delle specificità delle PMI,

né in termini di organizzazione e

struttura interna né di dimensioni,

delegando talvolta all’imprenditore

un compito fuori dalla sua

portata. Mentre gli operatori più

dimensionati dispongono infatti

di competenze e risorse interne

Eurocarni, 4/21 27


Il fine ultimo della probabile nuova norma sul tema dei MOCA è un aumento

complessivo della sicurezza dei prodotti, che abbia un impatto positivo su

tutte le patologie legate ai tumori o alle disfunzioni del sistema endocrino

(photo © chandlervid85 – stock.adobe.com).

per garantire la conformità, quelli

più piccoli non hanno strumenti.

Le norme tecniche sono talvolta

inapplicabili a certe realtà, in altri

casi l’assenza di regole specifiche

implica che l’imprenditore non

possa disporre di alcuna base per

garantire il rispetto della norma

con conseguenti limitazioni nella

commercializzazione sicura delle

proprie produzioni.

Quanto sopra detto fa il paio col

fatto che, in generale, i controlli

sui MOCA non costituiscano una

priorità per gli Stati Membri, a

loro volta disorientati nella corretta

applicazione e conseguentemente

nella vigilanza.

Le attuali disposizioni, così formulate,

non hanno riscontri positivi

in termini di miglioramento della

situazione complessiva e non incoraggiano

lo sviluppo di alternative

più sicure e più sostenibili, quindi

sono sostanzialmente fallimentari

nel loro scopo finale. A nulla è infatti

valso sinora il Regolamento in

vigore nella lotta contro l’eccesso di

imballaggi, le misure di prevenzione

dei rifiuti e l’aumento del riutilizzo

e del riciclaggio.

Gli Stati Membri stanno già introducendo

divieti di imballaggi in

plastica monouso, in parte in applicazione

della direttiva sulle materie

plastiche monouso (2019/904).

Tuttavia, l’attuale legislazione sui

MOCA offre poche o nessuna

base su cui elaborare norme che

sostengano e incoraggino alternative

sostenibili o assicurino che tali

alternative siano valide.

Le migliori intenzioni ambientaliste

dell’UE si infrangono di fronte

alla realtà delle cose, nell’operatività

pratica. Il tema è pertanto attualissimo

e riguarda diversi aspetti. Il

primo è quello economico: non solo

si punta a ridurre i costi sanitari a

seguito dell’attuazione di standard

di protezione della salute umana

più elevati, ma la semplificazione

che la Commissione europea va

cercando con una ipotetica nuova

norma comporterà una maggiore

capacità delle imprese di piccole

e medie dimensioni nel garantire

che i propri prodotti siano sicuri

quanto quelli realizzati dalla grande

industria, migliorando così la

competitività e la crescita del tessuto

imprenditoriale.

Nuove disposizioni porterebbero

inoltre ad un’armonizzazione

delle norme e, giocoforza, ad un

adeguamento nel breve termine,

introducendo elementi di regole

uguali per tutti coloro che operano

in un mercato comune, risparmiando

così risorse ed energie.

Dopo un primo impatto iniziale,

l’armonizzazione nel mercato

comunitario, attraverso le nuove

norme specifiche, uguali per tutti,

potrebbe portare un risparmio sotto

tanti punti di vista e avrà anche

dei risvolti positivi per le imprese,

poiché potrà generare, anche nel

piccolo, una maggiore competitività

derivante dagli standard più

elevati, che saranno, come spesso

accade, un motore per sensibilizzare

i Paesi Terzi verso le problematiche

ambientali e sulla salute del consumatore.

Infine, l’UE punta allo sviluppo

e alla crescita di materiali sostenibili

anche per favorire l’economia

circolare e consolidare le strategie

ambientali atossiche e di gestione

delle materie plastiche o chimiche.

L’obiettivo è altresì quello di ridurre

sensibilmente i rifiuti e rafforzare

l’uso di materiali, come i polimeri,

che possono essere facilmente

riciclati e riutilizzati in sicurezza,

anche come materiali a contatto

con gli alimenti.

Il fine ultimo della probabile

nuova norma sul tema dei MOCA

è infatti un aumento complessivo

della sicurezza dei prodotti, che

abbia un impatto positivo su tutte

le patologie legate ai tumori o alle

disfunzioni del sistema endocrino.

Al di là dell’aspetto sociale e umano,

tra l’altro, la riduzione e la

prevenzione potrebbero generare

sul lungo termine un riscontro positivo

sui servizi sanitari e sul loro

peso sui conti pubblici dei singoli

Stati, a vantaggio della società nel

suo complesso.

Non è ancora chiaro quale sarà la

strada che l’UE deciderà di percorrere.

Potrebbe anche non assumere

provvedimento alcuno in merito,

sebbene l’esigenza di una riforma

sia sentita da più parti. Tuttavia,

sarebbe opportuna l’introduzione

di un sistema normativo omogeneo,

a tutti i livelli, che garantisca pienamente

la sicurezza alimentare e la

salute pubblica, dando certezze alle

imprese e a chi la norma la deve

applicare nel concreto.

Sebastiano Corona

28

Eurocarni, 4/21


LA CARNE IN RETE

Social

di Elena

2. La carne fa sangue!

1. Sembrano veri

Aufschnitt Berlin (aufschnitt.net) è uno studio di design

di oggetti tessili unico nel suo genere che progetta collezioni

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casa, ufficio e bottega con fantasia e creatività (photo

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220 giorni di frollatura postato su Instagram da @thebutcher_lacarnefasangue,

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Callegari dal 1961 di Piacenza (macelleriacallegari.it).

Una realtà che al punto vendita fisico ha saputo integrare

perfettamente il canale on-line, con un sistema a premi

(ribs) per i clienti di fiducia, assistenza sulle spedizioni

e una comunicazione impeccabile. Bravissimi (photo ©

instagram.com/thebutcher_lacarnefasangue).

1

2

30

Eurocarni, 4/21


meat

Benedetti

3. Beef Zavod, sempre maestri

È una delle mete carnivore più ricercate a Mosca per

qualità delle carni, offerta di tagli “dal naso alla coda”,

cotture impeccabili e, non ultimo, comunicazione. Beef

Zavod (che potete seguire su instagram.com/beefzavod)

è sempre un passo avanti anche nella narrazione grafica

delle proprie attività attraverso graphic design, scatti rubati

in laboratorio e in cucina e un mood personalissimo.

Non capiamo una parola di russo ma il messaggio passa

forte e chiaro (photo © instagram.com/beefzavod).

3

4. Lara Abrati

Giornalista enogastronomica e consulente di web marketing

e comunicazione digitale, Lara Abrati ha una

forte empatia col mondo dell’agroalimentare e con le

carni. Noi la seguiamo su instagram.com/laraabrati,

nelle sue avventure e trasferte. Le immagini sono sempre

interessanti, mai banali e fonte di ispirazione (photo ©

instagram.com/laraabrati).

4

Eurocarni, 4/21 31


La cucina “streamma”

su Twitch

di Chiara Papotti

Entrare in diretta nella cucina

di professionisti, restando

comodamente sul divano di

casa propria. Da oggi si può. Lo

permette Twitch.tv, una piattaforma

di livestreaming di proprietà di

Amazon.com che sta letteralmente

rivoluzionando il mondo dell’intrattenimento.

Il funzionamento

è molto semplice: chi possiede un

canale può trasmettere in diretta

senza bisogno di caricare video editati

ed interagire sempre in diretta

con altri utenti. Non serve un’attrezzatura

particolare: sono sufficienti

un computer o un cellulare (Twitch

è utilizzabile anche sul telefonino),

una webcam, un microfono e una

connessione internet. Gli spettatori

diventano una grande platea riunita

e possono commentare, interagire

e conoscersi. È come darsi appuntamento

e godersi l’evento insieme,

nonostante la distanza.

Un nuovo modo di comunicare

che ha catturato l’attenzione di milioni

di utenti costretti in casa dalla

pandemia. Nato come piattaforma

dedicata al mondo del gaming, oggi

fa gola a tanti, soprattutto per la

crescita esponenziale raggiunta in

pochissimo tempo.

In Italia (dati dicembre 2020)

circa quattro milioni di persone,

ogni mese, assistono ad una live su

Twitch.

La diretta si offre non solo come

mezzo per stare in compagnia, ma

anche come strumento di conoscenza.

Ogni creator ha la libertà

di promuovere contenuti, entro

— chiaramente — le linee guida di

utilizzo dell piattaforma, i “confini”

tracciati da Twitch. Può giocare,

cantare, ballare, fare ginnastica,

tenere talk show, cineforum oppure

rassegne stampa. Alcune volte le

dirette durano ore, in alcuni casi

addirittura giorni.

Appuntamenti fissi e a tema che

adottano diverse forme narrative e

cercano di catturare il nuovo pubblico

andando a scovarlo laddove si

trova: davanti allo schermo.

32

Eurocarni, 4/21


Sempre più settori si stanno interessando

allo streaming. L’obiettivo

è infatti creare connessioni con

la Generazione Z, i nativi digitali,

consumatori del futuro. L’età media

degli utenti di Twitch.tv varia secondo

il contenuto e copre una fascia

che va dai 13 ai 34 anni.

Il pubblico cerca i contenuti

spontaneamente, non vuole che gli

vengano imposti come accade nel

classico palinsesto televisivo. Essere

in diretta costringe a mostrarsi senza

filtri e così il pubblico si avvicina, si

appassiona, si fidelizza.

Numerosi brand del mondo

moda stanno cavalcando questo

nuovo trend, da Dior a Gucci, da Louis

Vuitton a Porsche. Ad inaugurare

quella che si prospetta come una

vera rivoluzione, è stato Burberry che

ha trasmesso la sfilata Primavera/

Estate 2021 dalla London Fashion

Week in diretta digital, raccogliendo

in un’ora oltre 42.000 visualizzazioni

simultanee.

Non solo il lusso, ma anche

squadre sportive, personaggi famosi,

testate giornalistiche. Perfino il

NEW YORK TIMES ha da poco aperto

un canale Twitch, dedicato alle sue

leggendarie parole crociate.

Cibi e Bevande

È in questo nuovo scenario che

sta cercando e prendendo spazio

la cucina. Nelle dirette lo spettatore

è preso per mano e accompagnato,

passo dopo passo, nella

realizzazione della ricetta col gusto

di svelare realtà e segreti inaccessibili.

L’intenzione è smontare tutto

ciò che è costruito, senza prendersi

troppo sul serio. Così sono raccontate

tutte le fasi della preparazione,

imprevisti e disagi compresi diventano

il “bello della diretta” e creano

un’atmosfera informare, apprezzata

dal pubblico.

Sulla piattaforma Twitch esiste

una categoria precisa che raggruppa

le dirette a tema food: la categoria

“Cibi e Bevande”. La qualificazione

della trasmissione che si intende

effettuare viene impostata direttamente

dall’emittente, così da essere

indicizzata per una più agevole

ricerca da parte degli utenti.

Per quanto riguarda l’Italia, la

categoria “Cibi e Bevande” è un territorio

tutto da scoprire, che non ha,

a differenza di altri ambiti, ancora

trovato i suoi leader. Questo rappresenta

una grande opportunità per

i professionisti del settore, che vogliono

connettersi ad appassionati

sempre più a loro agio con le nuove

tecnologie.

A questo punto non ci resta che

da chiederci: chi sarà il primo streamer

delle carni? Lo scopriremo solo

restando sintonizzati, prestando

attenzione alla continua evoluzione

di una piattaforma che, nei prossimi

anni, farà molto parlare di sé.

Chiara Papotti

Note

A pagina 32, il logo di Twitch. La

piattaforma è stata lanciata il 6 giugno

2011 e l’età media degli utenti

va dai 13 ai 34 anni. La sua popolarità

crescente ha portato anche alcuni

esponenti della politica a sfruttarla:

uno dei primi è stato il senatore USA

BERNIE SANDERS (photo © Rey e Davide

Angelini – stock.adobe.com).

Eurocarni, 4/21 33


COMUNICARE LA CARNE

La buona carne di maiale

magro non è rossa

di Giovanni Ballarini

Troppo spesso si fa ancora confusione

sulle carni di maiale,

non distinguendo tra quella

degli animali pesanti allevati per la

salumeria da quella degli animali

magri e leggeri allevati per la carne

da usare in cucina. Una carne,

quest’ultima, di colore sempre

più chiaro, non rossa come quella

bovina e, soprattutto, magra e con

scarse quantità di acidi grassi saturi.

Anche per i maiali d’allevamento

è preferibile parlare di linee

genetiche piuttosto che di razze;

linee frutto di un’attenta selezione

che ha riguardato non solo la

conformazione esterna, ma anche

la distribuzione del grasso sottocutaneo

e intramuscolare, con

diversi importanti vantaggi sia per i

produttori che per i consumatori. Il

grasso è ricco di energia (9 Kcal per

grammo) e per nutrire maiali che

non accumulano grasso l’allevatore

deve fornire loro meno alimenti,

con un indubbio vantaggio economico.

Allo stesso modo, una carne

magra è più adatta per consumatori

che hanno una ridotta attività fisica e

hanno bisogno di una dieta leggera.

Se il grasso intracellulare ha una

composizione abbastanza costante,

diverso è per quello di copertura

sottocutanea e intramuscolare che

dipende anche dall’alimentazione.

Per questo, un maiale spagnolo

alimentato con ghiande avrà un

grasso di colore e, soprattutto, una

composizione diversa da quello di

Il maiale, gastronomicamente classificato oggi come carne rosa, è un alimento con un ottimo quantitativo di proteine

ad alto valore biologico, mentre la presenza di lipidi varia a seconda della linea genetica e della pezzatura;

infine, vanta ulteriori proprietà benefiche che lo rendono adatto ad essere inserito in una dieta equilibrata.

36

Eurocarni, 4/21


Tabella 1 – Composizione del maiale magro da carne (valori per 100 g di carne cruda)

Taglio Energia (Kcal) Proteine (g) Grassi (g) Grassi saturi (g)

Grassi

monoinsaturi (g)

Grassi

polinsaturi (g)

Filetto 107 18,6 3,6 1,04 1,22 1,17

Lonza 136 22,2 5,2 1,61 2,56 0,78

Braciola 170 22,6 8,8 2,78 4,32 1,29

Coppa 235 17,3 18,4 6,91 8,00 2,60

Fonte: CREA - AN, Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione.

un maiale nostrano nutrito con soia

e mais, ricchi d’acidi grassi monoinsaturi

e polinsaturi.

Carne in giusta quantità

Omnia venenum sunt: nec sine veneno

quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum

non fit (“Tutto è veleno: nulla

esiste di non velenoso. Solo la dose

fa in modo che il veleno non faccia

effetto”) dicevano gli antichi e cioè

ogni sostanza o alimento a giusta

dose è salutare ma può divenire

pericoloso se si eccede nella quantità

(di troppa acqua per esempio

si può anche morire!). Questo vale

anche per la carne e ben diversa

è la situazione americana, dove i

consumi di carne sono elevati (140

kg annui per persona), da quella

degli Italiani che hanno una dieta

con dosi di carne moderate, se non

in diversi casi insufficienti per una

buona nutrizione. Una fettina di

carne magra, tre volte la settimana,

è assolutamente consigliabile se

non necessaria in un’alimentazione

equilibrata: come avviene con la

carne di maiale, che ha un buon

contenuto di proteine di elevata

qualità, vitamine del gruppo B (B1,

B2 e B12) e microminerali come

zinco, ferro, rame e selenio, presenti

in forma organica altamente

biodisponibile, facili da assorbire

e utilizzare. Anche l’American Institute

for Cancer Research, che agli

Americani raccomanda di limitare

il consumo di carne, nel suo sito

riporta ricette salutari che hanno

come protagonista la carne fresca

di maiale, naturalmente in porzioni

moderate e sempre abbinata a

verdura e frutta.

Una buona cucina

Per quanto riguarda i grassi, facendo

attenzione al taglio di carne usata

(Tabella 1), evidente è la diminuzione

della percentuale di grasso e,

soprattutto, la riduzione degli acidi

grassi saturi a favore dei polinsaturi

come il linoleico, un acido grasso

essenziale, perché il nostro organismo

non è in grado di sintetizzarlo

e deve assumerlo con la dieta. A

quest’ultimo riguardo va aggiunto

che la quantità di grasso della carne

varia con i metodi di cottura e, se

può diminuire con il calore, può anche

aumentare se durante la cottura

si aggiunge grasso, mentre rimane

in sostanza invariata nelle cotture

sottovuoto e a bassa temperatura,

condizione questa che privilegia

l’integrità degli acidi grassi insaturi,

facilmente ossidabili in presenza

d’ossigeno. La scelta di tagli magri,

una cottura delicata, evitando ogni

abbrustolimento e quindi i rischi di

cancerogenicità, senza aggiunta di

grassi, rende assolutamente sicura

la carne di maiale magro.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

Pescara - Italia

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SLALOM

No investimenti, no ripresa

di Cosimo Sorrentino

Photo © Behnam Norouzi x unsplash

La nascita del nuovo Governo

è stata accompagnata dalla

pubblicazione delle previsioni

economiche della Commissione europea

per i prossimi mesi. Volendo

fare una riflessione su tali dati, e

sulle preoccupazioni che gli stessi

generano, si può affermare che ne

deriva la grandezza del compito

che il Governo ha di fronte per

mettersi al passo dei Paesi nostri

partner in Europa. Infatti la nostra

economia, dopo la caduta del 8,8%

dello scorso anno, si prevede cresca

solo del 3,4% nel corso del 2021, per

effetto della difficile situazione sanitaria

che purtroppo stiamo tutt’ora

attraversando. La Commissione europea

ritiene quindi che l’Italia non

potrà recuperare prima del 2023 il

terreno perduto nel 2020, anche se

dette previsioni non tengono conto

degli eventuali effetti positivi — da

considerare comunque nel lungo

periodo — che potrebbero derivare

dalla realizzazione delle opere previste

nel quadro del Recovery Fund.

Appare chiaro, perciò, che il nuovo

Governo debba considerare prioritario

l’impiego in modo tempestivo

ed effettivo di dette risorse e realizzare

quelle riforme necessarie da

tutti auspicate. Certamente non è

compito facile, poiché il peggioramento

della nostra economia negli

ultimi tempi è dovuto certamente

alla recrudescenza del maledetto

virus, sul cui comportamento e sulle

cui mutazioni non è possibile fare

affidamento per poter enunciare

previsioni attendibili. Accertato

dunque che il nuovo anno si è aperto

ben più debole del previsto, con

l’incertezza di una ripresa, non

escludendo i colpi del lockdown

prolungati, e l’uscita dalla pandemia

che si preannuncia più faticosa

con i ritardi sulle vaccinazioni, si

può trovare condivisibile come il

tema sia al centro anche della Davos

Agenda 2021, la riunione virtuale del

gotha finanziario che ha tenuto la

sessione solo sugli schermi e non

sulle consuete nevi svizzere.

Lo stesso tema rimbalza in Italia

ed in sede BCE, dove viene ritenuto

indispensabile «un sostegno delle

politiche economiche, sia monetarie,

sia fiscali, ed un forte incremento degli

investimenti produttivi», e la cui presidente,

CHRISTINE LAGARDE, afferma

che «la crescita, nel quarto trimestre, per

l’Eurozona, è negativa». La stima per il

38

Eurocarni, 4/21


primo trimestre di quest’anno, secondo la media degli

economisti, si ferma insomma allo 0,6%, la metà di

quanto previsto a dicembre. La previsione continua

ad essere quella di un “primo tempo” nel 2021, con

l’economia sorretta ancora dagli stimoli, dalla corsa

ai vaccini e dall’incertezza, e, poi, afferma sempre la

presidente della BCE, «se avremo attraversato il guado,

le economie potranno riaprire».

Il messaggio di speranza di una ripartenza dell’economia

enunciato da Christine Lagarde sembra

essere stato accolto da MARIO DRAGHI e potrebbe

ispirare quel percorso che dovrebbe consentire al

nostro Paese di uscire, se pur con gradualità, dalla

crisi pandemica, economica e sociale. Pur nella sua

complessità, infatti, la strada da compiere appare,

almeno per ora, ben segnata, con le prime indicazioni

di carattere programmatico sull’utilizzo efficace del

Recovery Fund, massicci investimenti capaci di tonificare

una crescita verde e sostenibile, oltre a precisare

il calendario dettagliato degli stessi investimenti con

la quantificazione dei loro effetti economici; sono,

inoltre, da riempire di contenuti più precisi i capitoli

dedicati ad alcune riforme fondamentali e poi, ad

aprile, in coordinamento col Recovery Plan, dovrà

essere approntato il DEF (Documento di Economia E

Finanza), che dovrà contenere l’aggiornamento delle

previsioni macroeconomiche e i nuovi obiettivi di

finanza pubblica. In pratica, anche se in una situazione

di forte incertezza, si inizierà a delineare lo

scenario della prossima legge di bilancio, da definire

poi in autunno.

Tra le altre indicazioni programmatiche del nuovo

Governo, oltre alla politica che riguarda gli investimenti,

punto centrale per una ripresa effettiva, è da

sottolineare la lotta al virus, con un’accelerazione

sulla somministrazione del vaccino, la ricerca di una

maggior coesione sociale, con la riduzione dei divari

territoriali, la riforma degli ammortizzatori sociali e

la riqualificazione del personale per rispondere alla

nuova richiesta di manodopera. Non manca l’indicazione

per la realizzazione delle indifferibili riforme, tra

le quali si evidenziano quelle della pubblica amministrazione,

del fisco e della giustizia, ed una maggiore

attenzione ai giovani ed al loro futuro, mediante un

sistema educativo più moderno, con un calendario

di aperture delle scuole più ampio, maggiori risorse

ai docenti ed agli strumenti di didattica in continuo

aggiornamento.

Ci domandiamo ora se si riuscirà a trovare quel

giusto equilibrio tra esigenze diverse, a volta addirittura

contrapposte. Il Governo dovrà a breve adottare

decisioni delicate che potrebbero provocare resistenze

o pressioni in parti della società non sempre allineate

agli interessi dell’intero Paese, ma solo “al particolare”,

nonostante sia ora l’intero Paese che sta soffrendo le

conseguenze pesanti della lotta ad una violenza virale

sempre più aggressiva.

Cosimo Sorrentino

Eurocarni, 4/21


AZIENDE

Giovanni Coppiello,

una lunga storia di successo

Da piccola macelleria a “Store dell’arte gastronomica”:

lo scorso settembre è stato inaugurato a Vigonza, Padova,

il punto vendita Coppiello Giovanni nella nuova veste:

una vera e propria boutique della carne equina

È

una lunga storia quella di

Giovanni Coppiello, il quale,

con la sua intraprendenza, ha

saputo trasformare la sua piccola

macelleria equina delle origini in

uno vero e proprio “Store dell’arte

gastronomica”. Lo scorso settembre,

di fatto, è stato inaugurato il punto

vendita nella nuova veste, con nuovi

spazi adibiti a locali di lavoro ed

un fronte vendita più accogliente

e ampio, con un stupendo imponente

e luminoso banco vetrina

che valorizza l’incredibile offerta di

prodotti: dai semplici tagli sempre

freschissimi ai pratici lavorati, fino

alle golosità della gastronomia.

L’impeccabilità dell’ambiente e

del personale nelle sue divise sempre

curate infonde alla vista del

cliente la percezione di entrare in

una vera e propria “boutique” della

carne; dove arduo è non lasciarsi

tentare.

La “Coppiello Giovanni Snc” è

una moderna azienda che da quarant’anni

miete successi grazie a una

In queste pagine, i locali del punto vendita Coppiello Giovanni rinnovato lo scorso settembre.

40

Eurocarni, 4/21


gamma di prodotti sempre più ampia

e di alta qualità, in primo piano,

lo storico sfilaccio di cavallo. Fatto

secondo tradizione, disponibile sia

nella versione “classica” più sottile

che nella versione selezionata Qualità

oro, oltre alle due varianti “con

carne di bovino” e “con petto di pollo”,

grazie all’attualissimo formato in

vaschetta da 100 grammi si propone

come una soluzione take away di

grande comodità e dalle variatissime

applicazioni in cucina. Ottimo

da solo condito con olio d’oliva e

limone, è perfetto per abbinamenti

con formaggi freschi, fusi o alla piastra,

con la polenta, la pasta fredda

o calda, la pizza…

Ma la carne di cavallo — tenera,

magrissima, ricca di ferro, priva di

colesterolo e OGM free, preferita

anche da bambini e atleti per la

digeribilità e l’alta percentuale di

proteine e la presenza di zuccheri

che le conferiscono quel gradevole

sapore lievemente dolce —, è alla

base di tante altre proposte firmate

Coppiello Giovanni. Anzitutto la

bresaola, protagonista assoluta di

una linea di affettati in vaschetta

che comprende anche la julienne

di bresaola e il salame nostrano

tradizionale.

E poi i preparati, ovvero i sughi

e i piatti pronti fatti con cura

nel rispetto delle antiche ricette,

dal saporito ragù sino al gustoso

spezzatino.

Certificata secondo le norme

dell’International Food Standard, tutta

la produzione Coppiello Giovanni

è gluten free, quindi ideale per celiaci

e per chi soffre di intolleranze

alimentari.

Coppiello Giovanni Snc

Via Barbarigo 26

35010 Perarolo di Vigonza (PD)

Telefono: 049 725596

E-mail: info@coppiello.it

Web: www.coppiello.it

Eurocarni, 4/21 41


INTERVISTE

Ruaraidh Petre: l’importanza

del bovino per l’ambiente

Ruaraidh Petre è il direttore esecutivo della Global

Roundtable for Sustainable Beef (GRSB) dal 2012.

Ha un background nel mondo agricolo come produttore

di formaggio e di carne bovina. Ha lavorato in diversi Paesi

e vanta quindi una conoscenza piuttosto ampia

delle produzioni animali in tutto il mondo. Carni Sostenibili

ha parlato con lui della GRSB e dei suoi obiettivi

di Andrea Bertaglio

La Global Roundtable for Sustainable

Beef (grsbeef.org) è

un’iniziativa globale e multistakeholder

sviluppata per apportare

continui miglioramenti di

sostenibilità sulla catena del valore

bovino mondiale attraverso il controllo,

la scienza e gli obblighi e

collaborazioni dei vari stakeholder.

GRSB immagina un mondo in cui

tutti gli aspetti della catena del

valore del bovino siano ecologicamente

sicuri, socialmente responsabili

ed economicamente attuabili.

Ruaraidh Petre è il suo direttore

esecutivo. «GRSB è un’associazione

composta da sei diverse circoscrizioni.

Abbiamo i produttori, i processi e

gli input delle industrie della carne

bovina, come i finanziatori» spiega.

«Abbiamo i rivenditori come le

catene di supermercati, catene di

ristoranti, società civili ed il mondo

accademico delle ONG. Abbiamo

iniziative alleate, come ad esempio

l’industria della pelle, ma anche delle

tavole rotonde nazionali, quindi

GRSB è un’organizzazione ombrello

a livello globale. Ora abbiamo

24 diversi Paesi che partecipano e

molti di questi hanno ottenuto una

tavola rotonda nazionale o sono

membri di una regionale, come la

tavola rotonda europea».

Perché e come avete iniziato tutto questo?

«Abbiamo iniziato con una conferenza

nel 2010. A quel tempo, c’era

molta preoccupazione sul ruolo

della carne bovina sull’ambiente e

il suo impatto ambientale negativo,

come ad esempio la deforestazione.

Così, abbiamo fatto una conferenza

a Denver con cinquecento persone

provenienti da tutto il mondo. La

discussione era incentrata su come

rendere più sostenibile l’industria

della carne e come combattere

i problemi negativi che c’erano.

Non solo in America Latina, dove

ovviamente c’erano la maggior

parte delle questioni in quel momento,

ma sapevamo che la cosa

sarebbe diventata molto più ampia.

Così le parti interessate di tutto

il mondo si sono riunite e hanno

deciso che avrebbero dovuto avere

un gruppo che riunisse i principali

attori dell’industria della carne

bovina, ma anche la società civile

e le ONG che erano state critiche,

e che volevano essere parte della

soluzione».

Quali sono i principi della GRSB?

«Abbiamo cinque principi e una

serie di criteri: uno comprende le

risorse naturali, come terra, suolo,

acqua, qualità dell’aria; un altro riguarda

persone e comunità, che tratta

i diritti delle persone che lavorano

nel settore, ma anche i diritti delle

popolazioni indigene, i diritti del lavoro

e i principi sociali; poi abbiamo

la salute e il benessere degli animali,

che è un punto chiave per noi. La

necessità di mantenere il bestiame

e la mandria sempre sani è meglio

per il benessere, per il produttore

e per l’ambiente, perché così non

hai bisogno di tanti bovini, ma quelli

che hai sono più produttivi. Perché

senza il benessere degli animali c’è

un problema anche etico, oltre che

in termini di produttività e qualità.

Quindi il benessere è sempre più

di interesse.

Poi abbiamo il cibo, in particolare

la sicurezza alimentare, e con

la filiera alimentare è necessario

parlare di controllo, tracciabilità

e condivisione delle informazioni.

Abbiamo bisogno di una buona

condivisione delle informazioni

lungo tutta la filiera, di modo che la

gente sappia cosa sta comprando, la

sua provenienza e come arriva sulle

nostre tavole.

Il quinto principio riguarda efficienza

ed innovazione, che sono

entrambe il motore chiave della

sostenibilità: noi non siamo contrari

allo sviluppo tecnologico, anche se

42

Eurocarni, 4/21


«Se si gestisce bene il pascolo, il pascolo fa bene al suolo e agli ecosistemi», spiega Ruaraidh Petre. «Gli animali

da pascolo, bovini e animali selvatici, hanno contribuito a creare “quell’erba” e “quegli ecosistemi”: non potrebbe

esistere un ecosistema o una prateria se non ci fossero gli animali» (photo © makieni – stock.adobe.com).

Eurocarni, 4/21 43


Ruaraidh Petre, Executive Director Global Roundtable for Sustainable Beef

(photo © www.carnisostenibili.it).

ci sono un sacco di percezioni negative

del grande pubblico sull’uso

della tecnologia in agricoltura. Noi

siamo neutrali e ci basiamo sulla

scienza: se esiste una soluzione ad

un problema grazie ad una nuova

tecnologia che può migliorarci in

quello che facciamo siamo disponibili

ad usarla».

In base alla sua conoscenza, la produzione

di carne bovina è davvero la principale

fonte di gas a effetto serra nel mondo?

«La produzione di carne bovina

e il bestiame nel suo complesso,

quindi l’intero settore, sono responsabili

di emissioni di gas serra

relativamente elevate ma forniscono

anche un sacco di cibo. Confrontate

ad esempio i dati sul trasporto della

FAO. Lei li conoscerà bene naturalmente,

avendo la FAO ritrattato

quelli pubblicati per la prima volta

nel rapporto Livestock’s long shadow,

abbassandoli. Questo non significa

che il bestiame non produca gas a

effetto serra, sappiamo che lo fa, ma

sappiamo anche che ci sono modi

per migliorare il bilancio.

L’altra cosa che non è trattata

nell’analisi è che il sistema di pascolo

incide moltissimo sul carbonio nel

suolo: sistemi di pascolo ben gestiti

possono effettivamente aumentare

il carbonio nel terreno. La situazione

è quindi molto più positiva di

quanto si pensa.

Basta guardare il metano, che

può sembrare un valore molto alto,

ma quando si guarda il bilancio

complessivo del sistema può effettivamente

essere molto più vicino

alla neutralità di quanto si possa

pensare.

Se si gestisce bene il pascolo,

il pascolo fa bene al suolo e agli

ecosistemi. Gli animali da pascolo,

sia i bovini che gli animali selvatici,

hanno tutti contribuito a creare

quell’erba e quegli ecosistemi: non

potrebbe esistere un ecosistema o

una prateria se non ci fossero gli

animali.

Uno dei grandi problemi che

ci sono da affrontare è la capacità

dei suoli di trattenere l’umidità:

assistiamo ad un aumento enorme

della capacità di ritenzione idrica

La produzione di carne bovina e il bestiame nel suo

complesso sono responsabili di emissioni di gas serra

relativamente elevate ma forniscono anche tanto cibo!

Interessante il confronto coi dati sul trasporto della FAO, che ha

ritrattato quelli pubblicati nel primo Livestock’s long shadow

dei terreni se si aumenta il carbonio

anche solo dell’1%. Semplicemente

aumentando il carbonio nel terreno,

e questo si può fare col pascolo,

aumenta anche la sua capacità di assorbire

acqua, il che evita le alluvioni

quando arrivano le grandi piogge.

Pensiamo all’Australia, dove ci sono

stati terribili incendi: molti dei suoli

australiani sono davvero molto bassi

in carbonio. Se la gestione del pascolo

fosse stata ottimale, ci sarebbe

stata molta più acqua, la vegetazione

sarebbe rimasta più verde e, di

conseguenza, probabilmente, non

sarebbe andata in fiamme».

Il bestiame è davvero in competizione

con l’uomo per il cibo?

«Questa è una bella domanda.

Perché il bestiame ci fornisce cibo e

c’è un ciclo e un riciclo di nutrienti.

Noi non possiamo mangiare erba,

perché, come tutti i monogastrici, i

maiali, i polli, ecc…, non possiamo

digerire la cellulosa, che è esattamente

ciò che invece i ruminanti

sanno fare. La gente spesso crede

che si possano semplicemente coltivare

i campi e nutrire con quei

raccolti direttamente gli esseri

umani, ma non funziona così. Nella

maggior parte del mondo non è possibile

produrre colture commestibili

per l’uomo. Quindi, al momento,

circa il 65% della terra che usiamo

per produrre qualsiasi tipo di cibo

è in realtà solo per la produzione di

erba, e non è solo perché scegliamo

di farlo o perché ci piace la carne,

ma perché non è adatta a produrre

direttamente colture commestibili

per l’uomo.

Un’altra cosa è che molte delle

nostre colture, in alcuni casi il 30%

— e il mais è quella maggiore che

esportiamo —, vengono usate per

produrre mangimi. Perché non

usiamo quelle colture per nutrire

gli esseri umani? È possibile infatti

deviare i cereali di qualità nel mercato

alimentare umano, ma se un

anno hai un problema col raccolto

perché è stato molto umido, o è

successo qualcosa per cui la sua

qualità è scarsa, devi essere in grado

di usarlo in altri modi, e in questo

caso si tende ad indirizzarlo alla

nutrizione del bestiame. Bestiame

44

Eurocarni, 4/21


Per noi la razza è un’ opera d’arte

Concept design by Angelo Cristofoli

Organizziamo produzioni dedicate

grazie all’esperienza nell’allevamento

delle razze italiane pregiate

Agrifap S.r.l. Società Agricola alleva

direttamente e organizza filiere per

assicurare costanza

e continuità di fornitura

Puntiamo sul prodotto italiano con

particolare dedizione per le razze:

Chianina - Marchigiana

Podolica - Romagnola

L’attenzione al prodotto italiano

si estende anche alle produzioni

Biologiche di bovini:

nati, allevati e macellati in Italia

Per informazioni commerciali:

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Il letame è il concime organico per eccellenza. Viene da sempre utilizzato in agricoltura per le sue proprietà nutritive

a vantaggio del terreno e delle coltivazioni (photo © Image’in – stock.adobe.com).

che svolge quindi un ruolo importante

nel tamponare il mercato e nel

riciclare i nutrienti. Naturalmente,

esso svolge anche un ruolo enorme

nel fornire letame e materia

organica che ritorna nel terreno,

perché senza materia organica nel

terreno non è possibile coltivare con

successo e senza di essa hai bisogno

di più fertilizzanti chimici.

Se si utilizza fertilizzante chimico

e non si utilizza alcuna materia organica,

il terreno, come dicevo prima,

si seccherà e ci saranno sempre

più problemi su quel terreno nel

far crescere le colture. Se invece si

riciclano costantemente i nutrienti

attraverso il bestiame ruminante, è

possibile mantenere la produttività

molto più a lungo.

Nel giugno del 2019 sono stato

invitato a parlare ad un’iniziativa per

l’agricoltura sostenibile, l’Assemblea

generale annuale di Chicago,

e ho visitato tre produttori di mais

e soia: tutti e tre erano tornati ad

allevare bestiame. Il solo motivo per

cui l’avevano fatto non era far soldi,

ma riciclare i nutrienti e migliorare

le loro colture. E tutti e tre mi hanno

detto che non sarebbero mai tornati

indietro a non avere il bestiame, perché

quest’ultimo li stava ripagando

con una quantità enorme di denaro

in termini di riciclo delle sostanze

nutritive».

Normalmente, ogni due anni la GRSB

organizza una conferenza globale sulla

carne bovina sostenibile. Di cosa si

tratta?

«Ogni due anni riuniamo tutti i

nostri membri e parliamo dei progressi

fatti su diversi aspetti della

nostra missione. Abbiamo molte

diverse tavole rotonde nazionali e

nella conferenza globale usiamo

una piattaforma per raccontare al

mondo i progressi che ognuno sta

facendo nel suo Paese. Ovviamente

è fantastico potersi confrontare e

condividere esperienze da luoghi

diversi. Abbiamo iniziato tutti allo

stesso tempo e ci muoviamo in posti

diversi. Questa è una delle cose che

facciamo».

Col Covid-19 come procede la GRSB?

«Il Covid-19 ha avuto un impatto

su di noi come organizzazione e sui

nostri membri in tutto il mondo.

Abbiamo dovuto adattarci ad un

mondo in cui viaggiare era ed è

tuttora molto meno fattibile, quindi

abbiamo portato le nostre attività

on-line. Questo ha funzionato bene

in molti modi. Ci è dispiaciuto molto

perdere la co-organizzazione della

nostra conferenza del 2020 con

la tavola rotonda paraguaiana ad

Asunción ma ad aprile terremo una

conferenza on-line. Speriamo però di

poter tornare a fare conferenze in

presenza in un futuro non troppo

lontano.

Abbiamo sfruttato il 2020 per

fare progressi nella definizione

degli obiettivi numerici per GRSB,

nelle aree di impatto sul clima,

conversione del suolo e benessere

degli animali, che saranno lanciati

nella conferenza di aprile. Abbiamo

anche dedicato molto tempo allo

sviluppo di una strategia di comunicazione

per il futuro, che mirerà

a delineare i progressi compiuti

in tutto il mondo e sottolineare

l’importanza della carne bovina

sostenibile in un sistema alimentare

fiorente».

Andrea Bertaglio

Carni Sostenibili

Carnisostenibili.it

46

Eurocarni, 4/21


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Photo © enrico scarsi – stock.adobe.com.

Focus su Intercarne Italia

EFA News ha intervistato il presidente dell’Organizzazione

Interprofessionale Alessandro De Rocco per saperne di più

INTERCARNE ITALIA è l’unica organizzazione

interprofessionale

delle carni riconosciuta dal

MIPAAF. L’ente ha un comitato

accademico, che si è ora arricchito

della partecipazione del PROF.

GIUSEPPE PULINA, ordinario dell’Università

di Sassari e presidente di

Carni Sostenibili. Le organizzazioni

interprofessionali sono favorite

dalla legislazione europea e possono

svolgere un ruolo strategico

nello sviluppo dell’attività agroindustriali

in tutte le filiere, ma sono

praticamente sconosciute al grande

pubblico. EFA News ha intervistato il

presidente di Intercarne Italia Alessandro

De Rocco, per approfondire

natura e attività dell’organizzazione.

Di seguito trovate le sue risposte.

Dott. De Rocco, Intercarneitalia è l’unica

OI delle carni bovine riconosciuta dal

MIPAAF: ci può illustrare l’importanza

di queste organizzazioni, incoraggiate

dall’Unione Europea?

«L’Unione Europea, in materia

di regolamentazione strutturale

dell’agricoltura, ha fornito numerosi

strumenti a livello normativo

che, purtroppo, molto spesso non

vengono utilizzati o rimangono sulla

“carta”. Quello più importante, che

coinvolge le filiere produttive, è il

Regolamento 1308/2013, che ha

aggiornato il riconoscimento delle

organizzazioni interprofessionali,

se costituite da rappresentanti delle

attività economiche connesse alla

produzione e ad almeno una delle

fasi della catena di approvvigionamento,

ovvero, trasformazione o

commercio, compresa la distribuzione.

I “cugini” francesi sono stati

i primi ad utilizzare questo genere

di strutture: infatti, già nel 1979

fondarono Interbev, oggi diventata

la prima interprofessione europea,

48

Eurocarni, 4/21


OI Intercarneitalia è uno dei tre pilastri del Piano Carni

Bovine Nazionale redatto dall’AOP Italia Zootecnica.

Avrà due ruoli: applicare l’erga omnes per poter disporre

di fi nanziamenti a sostegno di progetti a favore della

zootecnia e far dialogare l’intera fi liera. E poi, la missione

più importante, in fase di costruzione: far riconoscere

col marchio ombrello “Consorzio Sigillo Italiano” la carne

prodotta dagli allevatori e comunicarla ai consumatori

con un bilancio di oltre 40 milioni

di euro, interamente versati dagli

associati con le regole dell’erga

omnes (prelievo alla fonte di quote

stabilite), utilizzati per promuovere

il loro sistema di allevamento (4,3

milioni di vacche nutrici) in tutto

il mondo. Questo dato, da solo, fa

capire la “potenza di fuoco” che

una interprofessione può dare ad

un settore, se poi i denari vengono

spesi bene! In Italia ci stiamo arrivando,

molto lentamente, ma con

una strutturazione unica a livello

europeo, grazie alla collaborazione

instaurata con i tecnici del Ministero

dell’Agricoltura, che ha portato alla

nascita dell’OI Intercarneitalia nel

2017. L’organizzazione ha ottenuto

il riconoscimento ministeriale

il 12 dicembre 2019, pubblicato

sulla Gazzetta Ufficiale il 3 gennaio

2020».

Qual è questa strutturazione che rende

unica l’OI Intercarneitalia in Europa?

«Sono i tre i livelli dell’organizzazione.

Il primo distingue tre

tipologie di prodotto in Vitello a

carne bianca, Vitellone/Bovino adulto,

Vacche a fine carriera, per far partecipare

attivamente gli allevatori di

tre sistemi diversi di allevamento,

alle scelte progettuali da cantierare.

Il secondo livello consiste

nella costituzione di tre Comitati di

Prodotto distinti e autonomi, ovvero

produzione, trasformazione, distribuzione.

In modo democratico e

obbligatoriamente con l’intesa di

tutti i comitati viene deciso quali

progetti finanziare con le risorse

finanziarie di cui potremo disporre

una volta ottenuto l’erga omnes. Il

terzo livello, l’istituzione del Collegio

di Vigilanza delle Organizzazioni

Sindacali ed i Comitati consultivi degli

Accademici e dei Consumatori.

Parliamoci chiaro, la gestione

dei progetti dell’interprofessione

va fatta dalle rappresentanze economiche

(Organizzazioni Produttori,

Associazioni Produttori, Consorzi di

Produttori), mentre alle organizzazioni

sindacali spetta il compito di

vigilanza, soprattutto sulle delibere

più importanti, legate a regole

stringenti (erga omnes), per la loro

valutazione».

Chi fa parte del Collegio di Vigilanza?

«Ad oggi ha dato l’adesione

unicamente la COLDIRETTI nazionale,

poiché le altre centrali sindacali

sono impegnate a fare la “guerra” a

questa neonata OI Intercarneitalia».

Scusi, chi e perché vi ostacola?

«La vicenda ha dell’incredibile.

Ottenuto il riconoscimento ai

primi di gennaio del 2020, dopo

neanche 20 giorni è arrivato dal

TAR del Lazio l’avviso di un ricorso

dell’associazione OICB contro il

MIPAAF e OI Intercarneitalia, che

chiedeva l’annullamento di tale

riconoscimento. Ricorso fatto da

UNICEB, CONFAGRICOLTURA, CIA,

COPAGRI, ASSOGRASSI e ASSALZOO, una

compagine che vede addirittura

coinvolte due associazioni trasversali

al mondo allevatoriale e della

macellazione, ASSALZOO e ASSOGRASSI,

che nulla centrano coi dettami

del Regolamento 1308/2013 e

della Legge nazionale 91/2015 di

riconoscimento delle OI. Il tutto

con lo sconcerto degli allevatori di

bovini da carne italiani, visto che

sin dalla nascita OI Intercarneitalia

aveva aperto a tutti la possibilità di

partecipare».

Avete costituito anche il Comitato Consultivo

degli Accademici che annovera

tra gli altri anche il presidente di Carni

Sostenibili, il prof. Giuseppe Pulina. Ci

spieghi il ruolo di questo Comitato.

«I membri del Comitato saranno

coinvolti nei progetti che l’interprofessione

metterà in campo per

rilanciare la zootecnia bovina da

carne. Ognuno potrà esprimere

pareri e suggerire progetti che, se

condivisi dagli organi, saranno cantierati

per promuovere e valorizzare

il sistema di allevamento italiano e

la carne bovina.

Ad oggi, oltre al prof. Pulina,

fanno parte del Comitato: il prof.

BARTOLOMEO BIOLATTI (Università

Milano), il prof. VASCO BOATTO

(Università di Padova), la dott.ssa

SUSANNA BRAMANTE (Nutrizionista),

il prof. ALBERTO BRUGIAPAGLIA (Università

di Torino), il prof. GIORGIO

CALABRESE (Medico Nutrizionista),

il prof. LUCA MARIA CHIESA (Università

di Milano), il prof. VINCENZO

CHIOFALO (Università di Messina),

il prof. GIULIO COZZI (Università di

Perugia), il prof. ANGELO FRASCARELLI

(Università di Perugia), il prof.

CORRADO GIACOMINI (Università di

Pisa), la prof.ssa FLAVIANA GOTTAR-

DO (Università di Padova), il dott.

KEES DE ROEST (Ricercatore Crpa),

il dott. ROBERTO LAI (Università

di Sassari), il dott. GIACOMO PIRLO

(ricercatore Cra), il prof. ANTONIO

SCALA (Università di Sassari), la dott.

ssa ELIANA SCHIAVON (IZS), il prof.

CARLO ANGELO SGOIFO ROSSI (Università

di Milano), il prof. SAMUELE

TRESTINI (Università di Padova) e il

prof. FULVIO URSINI (Università di

Padova)».

In sintesi, qual è la missione di Intercarneitalia

e quale contributo può portare

allo sviluppo del settore bovino in Italia?

«OI Intercarneitalia è uno dei

tre pilastri del Piano Carni Bovine

Nazionale, redatto dall’AOP

Italia Zootecnica (Associazione di

Organizzazioni Produttori riconosciuta

dal MIPAAF) ed avrà due

ruoli: applicare l’erga omnes per

poter disporre di finanziamenti a

sostegno di progetti a favore della

zootecnia, che saranno di volta in

volta deliberati dagli organi, e far

50

Eurocarni, 4/21


dialogare l’intera filiera. E poi, la

missione più importante, in fase

di costruzione, è di far riconoscere

con il marchio ombrello “Consorzio

Sigillo Italiano” la carne prodotta

dagli allevatori e comunicarla ai

consumatori che così potranno districarsi

tra etichette anonime che

pongono sullo stesso piano le nostre

produzioni con quelle estere che

rappresentano il 48% della carne

in commercio in Italia».

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Un’ultima cosa: l’allevamento oggi è al

centro di svariati attacchi, soprattutto

per i presunti impatti ambientali. Cosa

rispondete?

«Appunto, l’OI ha come obiettivo

primario comunicare di più

le importanti valenze del nostro

settore divulgando in maniera forte

e determinate i dati che dimostrano

l’esatto contrario di ricerche finanziate

da multinazionali, che hanno

l’obiettivo di spostare l’attenzione

del legislatore contro il nostro

comparto. In sostanza, dobbiamo

sostenere e rafforzare l’azione di

Carni Sostenibili e concordare con

le altre Interprofessioni europee

progetti di ricerca importanti come

quello in corso “Life Beef Carbon”.

Dai dati in nostro possesso gli allevamenti

pesano solo il 5,2% in

tema di emissioni di gas-serra per

produrre cibo per gli umani. Dico

agli ambientalisti: vogliamo parlare

del restante 94,8%?».

Fonte: EFA News

European Food Agency

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Telefono: 049 8830675

Web: intercarneitalia.it

Eurocarni, 4/21



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MERCATI

Export Agnello gallese IGP:

una buona annata

Secondo gli ultimi dati diffusi

da Hybu Cig Cymru – Meat

Promotion Wales (HCC), ente

promotore delle carni ovine e

bovine gallesi, il 2020 è stato un

anno di successo per l’agnello

d’Oltremanica in Italia. 5.338 sono

state infatti le tonnellate di carne

ovina esportate nel Belpaese, per

un valore di £ 29.639.000.

Sul totale delle esportazioni

britanniche, il Galles gioca un ruolo

importante con più di 1/3 della

produzione ovina e una presenza

massiccia sui mercati internazionale

del brand Welsh lamb IGP. Le esportazioni

di Welsh lamb verso l’Italia sono

aumentate del 27,71% in volume e

del 17,94% in valore rispetto all’anno

precedente. «I consumatori

acquistano sempre più cibi di cui si

fidano, dalla filiera garantita, prodotti

con alti standard qualitativi e

sempre più sostenibili. Questo è ciò

che può offrire la carne gallese: ecco

perché lo scorso anno, nonostante

le turbolenze causate dal Covid-19,

abbiamo assistito ad un aumento

delle vendite sia sul mercato interno

sia sui mercati internazionali,

nei quali i nostri clienti europei ci

hanno rinnovato la loro fiducia»,

ha affermato DEANNA JONES, Export

Market Development Executive HCC.

Un picco di esportazioni si è

registrato nella tarda primaverainizio

dell’estate, quando il primo

lockdown era stato allentato. Un andamento

positivo che è proseguito,

su livelli più ragionevoli, fino a dicembre

dello scorso anno quando i

volumi sono diminuiti dell’11,74%;

un calo dovuto ad un prezzo relativamente

alto e alla situazione di

incertezza legata ai negoziati sulla

52

Eurocarni, 4/21


HCC – Hibu Cig Cymru è l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e

la distribuzione delle carni del Galles. Tra i compiti di HCC vi sono: la promozione di

tutti i prodotti di carne provenienti dal Galles, l’evidenziazione delle caratteristiche

che differenziano i prodotti di carne gallese, la collaborazione con le aziende agricole

per diffondere la qualità, ridurre i costi e migliorare la salute degli animali, la collaborazione

con tutta la catena di fornitori per migliorare l’efficienza e sviluppare la

garanzia di qualità, l’attività per la diffusione e il miglioramento della comunicazione

della qualità di questo settore. HCC rappresenta per vasta parte l’industria agricola

del Galles e trae esperienza dai diversi componenti dei suo Board of Directors e dalle

aziende a cui essi appartengono.

>> Link: www.agnellogallese.it

Photo © Leighton Collins – stock.adobe.com.

Brexit che non promettevano bene.

«Nonostante il 2020 sia stato un

anno dominato da molti timori,

l’andamento dell’export di Welsh

lamb è stato molto positivo» conferma

JEFF MARTIN, responsabile HCC

del mercato italiano. «L’aumento

generale è stato il risultato di una

maggiore presenza nella GDO, comparto

che ha retto meglio l’impatto

della pandemia di Covid-19, e di

un rafforzamento della presenza

nelle macellerie, soprattutto durante

il lockdown della primavera dove

molti Italiani hanno riscoperto i

negozi di vicinato».

Dall’altra parte, il settore della

ristorazione ha avuto un anno molto

irregolare, con le esportazioni di

Agnello gallese IGP che si sono attestate

all’incirca al 35% dei livelli

pre-Covid.

«Nonostante la situazione difficile

che stiamo vivendo sia a livello

sanitario che commerciale, le carni

ovine gallesi continuano a mantenere

la quota di mercato», conclude

Martin. «Ciò significa che il Welsh

lamb IGP è definitivamente entrato

nella spesa degli Italiani».

Il consumatore italiano, di fatto,

è molto attento alla qualità: a fronte

di un consumo ridotto (si cerca di

mangiare un po’ meno carne ma

più buona) predilige la provenienza

garantita, gli allevamenti estensivi,

la sicurezza della filiera e la qualità

organolettica, tutte caratteristiche

che l’Agnello gallese IGP offre da

sempre.

Il Galles è uno dei più grandi

produttori di carne di agnello d’Europa,

un censimento del 2016 conta

quasi 10 milioni di ovini. In tutto il

Galles, un territorio di circa 20.000

km quadrati, ci sono circa 14.000

allevamenti, con una media di 700

capi ovini a fattoria.

Eurocarni, 4/21 53


L’export di carne bovina

di Roberto Villa

Photo © BBQ-Fotos – stock.adobe.com

Il prezzo delle carni bovine

nel terzo trimestre del 2020 è

salito grazie ad un incremento

nei principali Paesi esportatori, ad

eccezione degli Stati Uniti, nei quali

si è registrata una flessione.

In Cina nei primi otto mesi del

2020 i prezzi delle carni bovine al

dettaglio sono aumentati di più

rispetto ai prezzi all’ingrosso, segno

che la domanda da parte dei

consumatori finali sta fortemente

salendo: in precedenza il consumo

di carne bovina in Cina era prevalentemente

legato al consumo fuori

casa, ora si sta facendo strada il

consumo domestico, che promette

di dispiegare un mercato molto vasto

sinora latente. Paesi come Stati

Uniti, Nuova Zelanda (che esporta

il 40% delle carni bovine verso la

Repubblica Popolare), Australia

e Brasile sono pronti ad affilare le

armi per cogliere le opportunità del

grande mercato asiatico.

La situazione in Sud America

L’Argentina ha esportato 918.000

tonnellate di carni bovine nei dodici

mesi tra ottobre 2019 e settembre

2020, per un controvalore appena

superiore ai 3 miliardi di dollari

USA. Il picco di esportazioni mensili

è stato raggiunto nel novembre

2019, con quasi 96.000 tonnellate,

superiore di ben 13.000 tonnellate

rispetto al precedente record

registrato nel novembre del 2005.

Le quotazioni medie rilevate a settembre

2020 delle carni disossate

refrigerate sono state di 7.350 dollari

USA per tonnellata, mentre per le

carni disossate congelate (media di

23 tagli) si è fermato appena al di

sotto dei 3.850 dollari.

Principali mercati per le carni

argentine nei primi nove mesi del

2020 secondo l’Instituto de Promoción

de la Carne Vacuna Argentina

(IPCVA) sono stati la Cina, con

320.900 tonnellate, il Cile, con

23.000, Israele, con 21.600, gli Stati

Uniti, con 19.200, la Germania, con

16.900, la Russia, con 12.500; l’Italia

ha importato dall’Argentina 3.800

tonnellate, in calo del 32% sullo

stesso periodo del 2019.

In termini di valore per quanto

riguarda l’export complessivo di

carni (refrigerate, congelate, trasformate),

la Cina è il primo Paese

col 61%, seguita a grande distanza

dalla Germania, con l’8%, da Israele,

col 7,5%, dal Cile, con il 6,5%, e

dagli Stati Uniti con il 4,5%. Nel solo

mese di settembre 2020 sono state

spedite in Cina 42.200 tonnellate,

pari al 72% dei volumi esportati, ad

indicare la forza di attrazione del

grande Paese asiatico.

L’IPCVA ha partecipato in

novembre 2019 per la terza volta

all’edizione della fiera CIIE (China

International Import Export) in Shanghai,

che ha visto 3.800 espositori con

67 padiglioni nazionali, raccogliendo

interesse e siglando contratti per

prezzi superiori alla media realizzata

nell’anno trascorso: 4.500 dollari

contro i citati 3.850 dei dodici mesi

precedenti. A giudizio del capo

delegazione SEBASTIÁN BENDAYÁN, le

numerose visite e contatti intrapresi

sono motivo di soddisfazione per gli

sforzi compiuti nell’organizzazione

dell’evento.

Come in parte accaduto per

l’Argentina, anche in Brasile la

svalutazione della moneta locale

ha favorito le esportazioni, tanto

che per la carne bovina le stime

dell’USDA statunitense prospettano

un anno record con oltre 2,5

milioni di tonnellate (intese come

Carcass Weight Equivalent, cwe), pari

al 24% del volume commerciale

54

Eurocarni, 4/21


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In Cina, nei primi otto mesi del 2020, i prezzi delle carni bovine al dettaglio

sono aumentati di più rispetto all’ingrosso, segno che la domanda da parte

dei consumatori finali sta fortemente salendo. Si sta infatti facendo strada

in maniera preponderante il consumo domestico rispetto al fuoricasa; consumo

che promette di dispiegare un mercato molto vasto sinora latente.

(photo © Brent Hofacker).

globale, con un ulteriore ascesa nel

2021 fino a toccare i 2,7 milioni di

tonnellate (cwe).

Le macellazioni nei primi otto

mesi del 2020 sono state inferiori del

10% rispetto al medesimo periodo

dell’anno precedente, mentre le

spedizioni oltre confine hanno avuto

un incremento del 16% per un

volume di 1,1 milioni di tonnellate.

La Cina ha visto importazioni

dal Brasile per 530.000 tonnellate

tra gennaio ed agosto 2020 pari al

+145% sugli stessi mesi del 2019,

tanto da rappresentare da sola il

48% di tutti gli invii.

Altri mercati che hanno significativamente

aumentato le importazioni

sono stati Arabia Saudita,

Filippine e Singapore.

Gli Stati Uniti sono tornati ad

essere un mercato di destinazione

nel 2019, dopo che il mancato soddisfacimento

degli standard di sicurezza

sanitaria aveva messo in mora il

Brasile per circa due anni, con livelli

di export pari a 10.000 t nei primi

otto mesi del 2020, principalmente

costituiti da carni lavorate.

La produzione brasiliana per

il 2021 è data oltre i 10 milioni di

tonnellate, in aumento del 4% sul

valore atteso per il 2020; le condizioni

economiche sono favorevoli, coi

prezzi delle materie prime interne

attualmente stabili.

Il governo sta finanziando

con importi pari a 1,1 miliardi di

dollari USA vari progetti per il

miglioramento della produttività,

che spaziano dai miglioramenti dei

pascoli all’ibridazione con materiali

genetici importati, alla diffusione

delle tecnologie riproduttive più

avanzate. La produzione di carne

bovina brasiliana è ancora prevalentemente

al pascolo, mentre

solo il 10% avviene in allevamenti

intensivi; tuttavia, è previsto che nei

prossimi cinque anni tale percentuale

salga in maniera sostanziale,

fino a raddoppiare.

In Brasile si è assistito negli ultimi

anni ad un crescente utilizzo di un

incrocio tra la razza locale Nelore e

la Black Angus di origine argentina

o statunitense, che ha permesso di

combinare la resistenza al caldo e la

rusticità del bovino autoctono con

l’efficienza e la qualità della carne

Angus; l’importazione di seme Angus

dagli Stati Uniti è aumentata

del 35% nei primi sei mesi del 2020

rispetto al primo semestre del 2019.

I produttori lamentano, tuttavia,

che la carne di migliore qualità

ottenuta dall’incrocio, soprattutto

in termini di tenerezza e marezzatura,

non gode di un sovrapprezzo

adeguato; la ricerca di mercati esteri

capaci di valorizzare queste qualità

potrebbe dare un ristoro all’altezza

delle aspettative.

Pure per l’Uruguay la Cina

rappresenta un importante sbocco

commerciale, tanto che al CIIE di

Shanghai il Paese aveva un proprio

stand a cura dell’Instituto Nacional

de Carnes (INAC), istituto che si

accinge ad aprire un ufficio stabile

a Pechino. Nei primi dieci mesi del

2019 le esportazioni sono state pari

a 400.000 tonnellate per un controvalore

di 1,8 miliardi di dollari; la

Cina è stata la prima destinazione

con oltre 261.000 tonnellate, seguita

da Stati Uniti (57.000) ed Unione

Europea (36.000); nel corrispondente

periodo del 2020, tuttavia,

la Cina ha subito un decremento

significativo (172.000 tonnellate),

che non è stato compensato da altri

paesi, cosicché le esportazioni complessive

si sono fermate a 330.000

tonnellate, per un valore di 1,25

miliardi di dollari.

Nell’ambito dell’Unione Europea

l’Italia rappresenta la destinazione

principale per le carni congelate

(5.600 tonnellate) e la seconda

per i prodotti a base di carne bovina

(4.866) dopo i Paesi Bassi (12.421);

le carni refrigerate hanno come

prima destinazione comunitaria i

Paesi Bassi (14.091 tonnellate) e la

Germania (4.223).

Stati Uniti, Australia,

Nuova Zelanda

Gli Stati Uniti hanno esportato nel

2019 1,32 milioni di tonnellate, per

un controvalore di 8,1 miliardi di

dollari; tuttavia, prevedono un calo

delle esportazioni di carni bovine

per la fine del 2020, con un –7,6%

già registrato nel primo semestre.

Nei mesi di maggio e giugno si è

56

Eurocarni, 4/21


infatti verificato un tonfo del 33%

rispetto agli stessi mesi del 2019.

Il Giappone, primo mercato di

destinazione (311.000 tonnellate

nel 2019), ha visto un leggero

incremento (+5,6%) nel primo semestre

rispetto all’analogo semestre

dell’anno precedente, nonostante

cali oltre il 20% anno su anno in

maggio e giugno; la Corea del Sud,

secondo mercato di destinazione

(256.000 tonnellate nel 2019), ha

perso il 7,4% in volume con cali a

doppia cifra nei mesi di aprile, maggio

e giugno; il Messico (236.000

tonnellate nel 2019) ha avuto un

tracollo nelle importazioni dagli

USA (–37% nel primo semestre)

tanto da farlo precipitare al quarto

posto come destinatario.

Il 2019 è stato comunque il

secondo per volumi nel decennio

2010-2019, dopo l’eccezionale 2018

che ha fatto registrare un picco di

1,35 milioni di tonnellate, per un

valore di 8,36 miliardi di dollari.

Le previsioni per gli Stati Uniti nel

2021 sono quelle di approfittare

delle difficoltà di fornitura australiane

e di tornare a crescere nei

Paesi dove la domanda è fortemente

legata ai flussi turistici, rafforzando

al contempo la penetrazione in

Cina dove, nel periodo gennaiosettembre

2020, le quantità sono

aumentate del 160% con un +136%

in valore.

Secondo i dati della Meat &

Livestock Australia, nei dodici mesi

tra ottobre 2019 e settembre 2020

il Paese dei canguri ha spedito 1,1

milioni di tonnellate di carni bovine,

di cui 300.000 refrigerate e 800.000

congelate, con destinazione Giappone

(266.000), Cina (237.000),

Stati Uniti (229.000), Corea del

Sud (155.000), Indonesia (49.000),

Taiwan (25.000), Filippine (22.000),

Canada (13.800), Arabia Saudita

(10.300), Malesia (9.400), Unione

Europea (9.200), in flessione media

del 9% sul corrispondente periodo

precedente con tutti i principali

mercati in diminuzione, mentre

hanno aumentato le importazioni

solo alcune destinazioni minori

(Singapore, Emirati Arabi, Tailandia,

Hong Kong); l’Unione Europea

ha ridotto del 44% le importazioni

di carni congelate (per un volume

2019-2020 di 427 tonnellate) e del

37% quelle refrigerate (che nell’anno

osservato hanno raggiunto 8.750

tonnellate).

Pur in flessione, il 2020 si preannuncia

come uno dei primi tre

anni con le maggiori esportazioni

nell’ultimo quindicennio.

La Nuova Zelanda ha totalizzato

esportazioni per circa 440.000 tonnellate

nell’anno che va da ottobre

2019 a settembre 2020, con destinazioni

principali Cina (168.000),

Stati Uniti (160.000), Giappone

(24.000), Taiwan (20.000), Canada

(18.000), Corea del Sud (16.000);

rispetto all’analogo periodo 2018-

2019 i volumi sono rimasti sostanzialmente

stabili, la Cina è calata

(era a 180.000 tonnellate) mentre

gli Stati Uniti hanno aumentato le

importazioni (partivano da 135.000

tonnellate).

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WEBINAR

Innovazione in agricoltura,

le perplessità del consumatore

All’ultima edizione del Forum Agrifood di Nomisma, tenutosi

di recente in forma digitale, è stata presentata un’interessante

indagine sulla percezione che chi acquista ha nei

confronti dei prodotti agroalimentari ottenuti da aziende

tecnologicamente avanzate. Non sono mancate le sorprese

di Anna Mossini

Oggi viene chiesto alle imprese agricole italiane di vincere una doppia sfida fatta di competitività e sostenibilità.

L’innovazione è certamente la risposta per vincerla, ma non è così scontato applicarla. Per Denis Pantini, Nomisma,

ad esempio, «se è ormai assodato che l’innovazione rappresenta un elemento sempre più importante all’interno

delle aziende agricole non è detto che la sua diffusione sia poi così scontata, soprattutto laddove la convinzione

che ciò che è vecchio è buono e ciò che è nuovo no è ben radicata» (photo © Erwan Hesry x unsplash).

58

Eurocarni, 4/21


Qual è l’interesse del mondo

agricolo verso l’innovazione

tecnologica? E,

soprattutto, qual è la percezione del

consumatore rispetto alle produzioni

che ne derivano inserite nell’ampio

contesto della sostenibilità? Di

questo si è occupato il quinto Forum

Agrifood Monitor organizzato da

NOMISMA in collaborazione con CRIF

– Together to the next level, svoltosi di

recente in modalità digitale nel

rispetto delle disposizioni previste

contro la pandemia. L’evento ha

messo in evidenza diversi aspetti interessanti

e anche qualche sorpresa.

Ad iniziare proprio dall’approccio

del consumatore, oggi descritto

come sempre più attento all’etica

delle produzioni alimentari e alla

tutela ambientale, che dai risultati

scaturiti da un’indagine condotta

da NOMISMA sembrerebbe meno

propenso ad acquistare prodotti

frutto di sistemi innovativi rispetto

a quelli che potremmo definire

più tradizionali. Ma andiamo con

ordine, perché, secondo l’introduzione

di DENIS PANTINI, responsabile

agroalimentare di NOMISMA, «se è

ormai assodato che l’innovazione

rappresenta un elemento sempre

più importante all’interno delle

aziende agricole — ha sottolineato

— non è detto che la sua diffusione

sia poi così scontata, soprattutto

laddove la convinzione che ciò che

è vecchio è buono e ciò che è nuovo

no è ben radicata».

Sfide imminenti

Covid, cambiamenti climatici, sostenibilità.

Ma anche formazione. Sono

queste le grandi sfide sul tavolo che

impegnano e impegneranno anche

in futuro il mondo agrozootecnico.

Soprattutto se pensiamo che da qui

al 2050 la popolazione mondiale

aumenterà in maniera molto esponenziale,

passando dagli attuali 7,7

miliardi a 9,7 miliardi di persone,

dalle quali arriverà una maggiore

richiesta di cibo rispetto a oggi

«che — come ha ricordato Denis

Pantini — sarà accelerata anche

dalla crescita dei redditi in diverse

aree del pianeta. Per numerosi Paesi

gli incrementi sono tutti previsti a

Eurocarni, 4/21 59


due cifre: i dati parlano di un +54%

in Cina, +49% in Polonia, +45% in

India, +25% in Giappone e +21%

in USA.

Più cibo quindi, ma con minore

disponibilità di superfici agricole

e acqua.

Ed è qui che entrano in gioco

gli obiettivi della strategia Farm to

Fork e della tutela della biodiversità.

«Si tratta di obiettivi ambiziosi — ha

sottolineato Pantini — la cui realizzazione

necessita di un grande supporto.

Nel dettaglio, entro il 2030

l’utilizzo di agrofarmaci chimici

dovrà ridursi del 50%, quello dei

fertilizzanti del 20% e le vendite di

antimicrobici per animali d’allevamento

del 50%.

Non solo. Entro il 2030 le superfici

coltivate a biologico dovranno

aumentare e arrivare al 25% dell’intera

superficie agricola della UE;

agli animali dovrà essere garantito

un livello più elevato di benessere

attraverso la revisione della normativa,

valutando la possibilità di introdurre

un’etichettatura collegata

per una migliore trasmissione del

valore lungo la filiera alimentare;

dovrà essere garantita la sicurezza

dell’approvvigionamento alimentare

riducendo la dipendenza estera

da materie prime per mangimi

promuovendo modelli di alimentazione

sani; dovranno essere garantiti

redditi equi e sostenibili ai produttori

agricoli favorendo la digitalizzazione

e la diffusione dell’agricoltura

di precisione e andranno ridotti gli

sprechi alimentari e gli imballaggi

non ecologici/riciclabili».

Obiettivi ambiziosi e sostenibili

Se non è una scalata sul tetto del

mondo poco ci manca. «Ma è un’impresa

che non si può realizzare senza

l’innovazione». È stato l’incipit di

PAOLO DE CASTRO, presidente del

Comitato scientifico di NOMISMA. «Il

Farm to Fork è una sfida europea —

ha scandito il parlamentare europeo

— che non può realizzarsi senza

l’innovazione, perché non è possibile

chiedere al comparto agricolo

grandi cambiamenti senza fornire

gli strumenti adeguati per ottenerli:

tutti gli obiettivi fissati rimarrebbero

solo una lista di buone intenzioni.

Quindi l’innovazione diventa un

tema cruciale, all’interno del quale il

nostro Paese ha diverse e importanti

carte da giocare sfruttando anche

le risorse messe a disposizione dai

PSR 2021-2022 (Piani di sviluppo

rurale, NdR) che ammontano a quasi

4 miliardi di euro e che in base a

quanto previsto dalla Commissione,

per il 50% dovranno essere spesi per

investimenti in grado di rendere

le aziende agricole più sostenibili

e sicure: in una parola, ancora,

innovazione».

Ma torniamo all’indagine condotta

da NOMISMA nel novembre

dello scorso anno su un campione

rappresentativo di 1.000 persone

La pandemia non ha fermato l’export

Nonostante la pandemia, il comparto agroalimentare italiano, nel 2020, ha tenuto. Lo dicono i dati presentati durante il quinto Agrifood

Forum di NOMISMA. Le vendite dei prodotti alimentari al dettaglio, rispetto al 2019, sono aumentate del 3,7% mentre l’export ha registrato

da gennaio a novembre 2020 un incremento del +1,3%, a fronte di un –3,7 della Francia e di un –1,2% della Germania. Dati che, situazione

pandemica alla mano, non possono che confortare ma che mettono sull’altro piatto della bilancia un aspetto meno soddisfacente. L’Italia

è un Paese non autosufficiente dal punto di vista agricolo, tant’è vero che nel decennio 2009-2019 la quota di prodotti

agricoli importati ha conosciuto un aumento del 55%, raggiungendo una quota in valore di circa 15 miliardi di euro. Nel settore

zootecnico solamente il comparto avicolo registra l’autosufficienza produttiva, che a quota 108% può soddisfare tutta la richiesta interna,

mentre sul fronte della carne bovina l’autoapprovvigionamento non supera il 51%, la carne suina e i salumi il 63% e il lattiero-caseario il

79%. Chiediamo a DENIS PANTINI: esistono previsioni di incrementi produttivi per arrivare nel medio periodo alla autosufficienza? «Direi di no,

alla luce delle condizioni dei singoli mercati penso che ci sia piuttosto un trend verso la riduzione delle produzioni di alcuni comparti e,

di conseguenza, visto che invece l’export cresce e il consumo è stabile, si allarghi il deficit, forse ad eccezione del settore lattiero-caseario

che comunque non raggiungerà in tempi rapidi l’autosufficienza».

A.Mo.

60

Eurocarni, 4/21


di età compresa tra i 18 e i 65 anni.

Nel panel, il livello di istruzione era

così suddiviso: il 20% degli intervistati

era in possesso di un diploma

di scuola media inferiore, il 53%

di un diploma di scuola media

superiore e il 27% di una laurea.

«L’obiettivo della nostra indagine

— ha spiegato Pantini — era quello

di comprendere l’interesse e la

percezione dei consumatori nei

confronti dell’innovazione in agricoltura

insieme all’approccio verso

i prodotti agroalimentari derivanti

da tecniche innovative.

I risultati scaturiti sono stati

piuttosto interessanti e se il 79%

ha dichiarato che l’innovazione

è essenziale per promuovere la

crescita economica di un Paese,

il 23% ha invece affermato che

comprare un prodotto innovativo

è un rischio per il consumatore.

A queste percentuali si unisce il

46% di chi, davanti a un prodotto

o un servizio innovativo lanciato

sul mercato, preferisce continuare

ad acquistarne uno tradizionale,

mentre il 54% proverebbe subito il

prodotto innovativo. Relativamente

all’impatto delle innovazioni sulla

società e sulla qualità della vita, il

91% degli intervistati ha dichiarato

che il settore più importante per il

futuro dell’umanità è quello sanitario,

mentre all’agricoltura è andata

la preferenza del 77%».

Interessante la risposta che gli intervistati

hanno fornito al significato

della parola “agricoltura”. «Quella

maggiormente pronunciata — ha

spiegato ancora Pantini — è stata

cibo. Eppure, quando abbiamo

chiesto se, potendo scegliere, il

nostro interlocutore preferirebbe

che i prodotti alimentari acquistati

provenissero da aziende tecnologicamente

avanzate o tradizionali,

quindi con un ridotto utilizzo di

tecnologie innovative, solo il 34%

si è detto favorevole alle prime,

mentre il 39% preferisce prodotti

tradizionali e addirittura il 27% si

è dichiarato indifferente al tema».

Vantaggi dell’innovazione

L’indagine ha voluto inoltre sondare

il parere degli intervistati

sugli obiettivi che ritengono più

importanti da centrare attraverso

l’innovazione e le nuove tecnologie

agricole. Il 39% ritiene che si possa

aumentare la produttività delle

colture; il 36% pensa che si possano

ridurre le perdite e lo spreco di prodotti,

il 32% che si può contenere

l’impatto ambientale, mentre il 28%

che l’innovazione possa soddisfare

la domanda alimentare nazionale e

globale. A scalare, il 26% pensa che

l’innovazione e le nuove tecnologie

possono migliorare la tutela degli

agricoltori e il 24% che favorisca

l’aumento del livello di sicurezza

degli alimenti.

La stessa percentuale di intervistati

ritiene che l’innovazione

e le nuove tecnologie agricole

possano migliorare la qualità degli

alimenti, mentre il 22% pensa che

sarà il benessere animale a trarne

vantaggio. Infine, il 19% è convinto

che l’innovazione in agricoltura

può combattere il cambiamento

climatico e il 17% che favorisca

l’incremento della biodiversità.

Agli intervistati è stato infine

spiegato che entro il 2050 la produzione

agricola mondiale dovrà

aumentare tra il 60 e il 70% per

soddisfare la crescente domanda

alimentare e che se l’agricoltura

italiana non investirà in innovazione,

la scarsità delle risorse di terra

e di acqua, unita al cambiamento

climatico e alla concorrenza internazionale

potrebbero portare alla

chiusura di molte imprese agricole

italiane.

Detto ciò, il 18% si è detto favorevole

ad acquistare a prezzi più

elevati prodotti agricoli da aziende

tecnologicamente arretrate; il 13%

intende cambiare dieta introducendo

alimenti alternativi, Il 10%

acquisterà prodotti agricoli stranieri

mentre il 5% sceglierà cibo prodotto

in laboratorio. Ma per il 54% degli

intervistati le aziende dovranno

investire in innovazione per evitare

gli scenari descritti».

Anna Mossini

Nota

Fonte grafici: www.nomisma.it/

forum-agrifood-monitor-linnovazione-e-competitivita-sostenibile


Ottonese: un progetto triennale

per la salvaguardia della razza

Si è concluso a gennaio il progetto Convenient, fi nalizzato

alla valorizzazione di una specie autoctona tipica dell’Appennino

emiliano. L’iniziativa ha coinvolto il CRPA di Reggio Emilia,

l’Università di Parma e una piccola azienda agricola situata

sulle colline del Piacentino. Ottime le qualità organolettiche

del latte prodotto. E ottima la sua caseifi cazione

di Anna Mossini

Tutelare le razze autoctone,

studiarne le caratteristiche

per approntare delle iniziative

volte a valorizzare le produzioni

che da esse derivano. È questo lo

scopo del GOI (Gruppi operativi

per l’innovazione) che con il pro-

getto Convenient, partito nel 2017

e conclusosi nello scorso mese di

gennaio, si è concentrato sulla

Ottonese, una razza bovina originaria

delle zone appenniniche

dell’Emilia-Romagna, laddove la

regione confina con la Lombardia

e la Liguria. Il progetto ha coinvolto

il CRPA (Centro Ricerche Produzioni

Animali) di Reggio Emilia, il Dipartimento

di Medicina Veterinaria

e di Scienze degli Alimenti e del

Farmaco dell’Università di Parma

e l’azienda agricola Delmolino, situata

a Centopecore, piccola località

del Piacentino, che, oltre ad allevare

cavalli di razza Bardigiano, conta 16

bovine di razza Ottonese, sette delle

quali in lattazione.

La razza autoctona Ottonese, originaria della zona appenninica di convergenza

tra Lombardia, Emilia, Liguria e Piemonte, conta in Emilia-Romagna

solo una trentina di capi, ma le sue caratteristiche di longevità e rusticità la

rendono ancora interessante per le aree marginali rispetto ad altre razze.

Produzione circoscritta

I risultati del progetto Convenient

sono stati illustrati durante un recente

webinar al quale hanno partecipato

tutti i soggetti referenti. A

iniziare da ELENA BORTOLAZZO del

CRPA. «Oggi in Italia non si contano

più di 750 capi di razza Ottonese —

ha dichiarato introducendo i lavori

— di queste una trentina si trovano

in Emilia-Romagna. Col progetto

Convenient, il CRPA ha voluto sviluppare

una strategia per verificare

le potenzialità del latte prodotto da

questa razza nella trasformazione

lattiero-casearia. Se i numeri non

possono certo essere paragonati a

quelli di razze come la Frisona e/o

la Bruna, la qualità del latte della

Ottonese ha dimostrato di non avere

nulla da invidiare, tant’è vero che

la sperimentazione portata avanti

in questi tre anni ci ha permesso

62

Eurocarni, 4/21


Il Progetto Convenient ha studiato la Ottonese sia dal punto di vista della

produttività, lavorando sullo studio delle razioni ottimali per migliorarne e

standardizzarne le performance produttive, sia sulla caratterizzazione chimica,

nutrizionale, tecnologica e sensoriale del latte, sia mettendo a punto

formaggi mono-razza realizzabili direttamente in azienda, come fonte di

integrazione del reddito dell’allevatore.

di individuarne con accuratezza

le caratteristiche e le potenzialità.

Dopo aver quindi stabilito la

resa casearia, il tempo ottimale per

il taglio della cagliata ed effettuato

le prove di caseificazione che ci

hanno permesso di stabilire quanto

formaggio è possibile ottenere da

100 kg di latte, abbiamo concluso

che il latte della Ottonese è particolarmente

adatto alla trasformazione

in formaggi freschi, con particolare

riferimento a tre tipologie: la

robiola, la crescenza a pasta molle

e la caciotta a pasta semimolle. La

produzione potrebbe ampliarsi

con lo yogurt, ma è evidente che

a questo riguardo andranno fatte

altre analisi, per lo più legate agli

aspetti economici e di mercato.

Il progetto Convenient ha voluto

concentrarsi sulle considerazioni di

tipo tecnico, non sottovalutando

la localizzazione dell’azienda e la

logistica ad essa legata. Per noi era

importante individuare gli aspetti

potenzialmente trasferibili ad altre

piccole realtà impegnate ad allevare

una razza che diversamente rischierebbe

l’estinzione, causando un

impoverimento della biodiversità

locale e di un patrimonio zootecnico

che invece deve essere tutelato e,

laddove possibile, incrementato pur

Eurocarni, 4/21


I formaggi di latte mono-razza per salvare la razza bovina Ottonese in via

di estinzione. Dalle prove condotte, il latte di Ottonese è risultato ottimale per la

caseificazione. La ricerca si è focalizzata sulla produzione di tre formaggi: uno a pasta

molle, uno fresco a coagulazione acida e pasta molle e un formaggio semimolle a

breve stagionatura. Sulla base dell’esperienza di Convenient, tutti i tre formaggi

potrebbero essere prodotti a piccola scala se si desiderasse trasformare il latte di

Ottonese attraverso un caseificio aziendale.

con tutti i limiti che questo impegnativo

percorso può nascondere».

Triplice attitudine

Robusta, rustica, capace di resistere

alle difficoltà climatiche e del

territorio, la Ottonese è una razza

particolarmente longeva e molto

prolifica. Durante il webinar le sue

caratteristiche sono state illustrate

da ALESSIO ZANON, medico veterinario

che, numeri alla mano, ha

ricordato la drastica riduzione del

numero di capi allevati, passati

da una popolazione che nel 1959

arrivava a contare tra i 20.000 e i

25.000 soggetti, ai 300 oggi iscritti al

Registro anagrafico. «La Ottonese è

una razza a triplice attitudine — ha

dichiarato — latte, carne e lavoro

e insieme alla Reggiana, alla Modenese,

alla Garfagnina, alla Pontremolese

e alla Romagnola costituisce

un gruppo di sei razze autoctone

tipiche dell’Emilia-Romagna, che

si caratterizzano per alcuni aspetti

particolarmente positivi come la

resistenza potenziale alle epidemie

e alle variazioni climatiche, una produttività

costante anche in presenza

di un’alimentazione povera, il forte

legame al territorio e alle tradizioni

locali, la possibilità di legarle a

produzioni limitate e territoriali, le

qualità organolettiche e qualitative

sempre percepibili, il forte valore

storico di impatto sul consumatore

e l’adattabilità a sistemi di allevamento

di varia natura.

Il rovescio della medaglia, però,

riguarda le consistenze numeriche,

il reperimento del seme e di

allevatori esperti e motivati, l’aiuto

tecnico, il coordinamento tra enti

e la mancanza di evoluzione selettiva

della razza ferma purtroppo a

sessant’anni fa. Detto questo — ha

concluso Zanon — non vi è alcun

dubbio che le elevate caratteristiche

organolettiche del latte prodotto

da bovine di razza Ottonese possono

rappresentare il trampolino di

lancio per produzioni lattiero casearie

da valorizzare, che potrebbero

spuntare prezzi superiori ad altre

analoghe tipologie di formaggi».

Difesa della biodiversità

Ma torniamo al progetto GOI Convenient

e all’attività svolta con la

collaborazione dell’azienda agricola

Delmolino che ha messo a

disposizione i suoi capi di razza

Ottonese. Nel corso del triennio

della sua durata, i campioni di latte

sono stati sottoposti alle necessarie

analisi per stabilirne la composizione

e le caratteristiche nutrizionali,

successivamente confrontati

con latte prodotto da vacche di

razza Frisona. Ebbene, il grasso e

la proteina del latte di Ottonese

ha raggiunto rispettivamente un

valore di 4,71 e 3,44, a fronte di

3,54 e 2,89 della Frisona. «I risultati

ottenuti dalla caratterizzazione

chimica e tecnologica del latte di

Ottonese — ha puntualizzato Elena

Bortolazzo —dimostrano che ci

troviamo di fronte ad un prodotto

molto adatto alla caseificazione. In

considerazione del numero limitato

di capi e nella prospettiva di una

trasformazione aziendale del latte,

la scelta è ricaduta su formaggi freschi

per la cui preparazione è stata

utilizzata l’attrezzatura disponibile

nella sala prove lettiero-casearie

del CRPA.

Come dicevo, abbiamo optato

per la produzione di tre diverse

tipologie di formaggio, che sulla

base dell’esperienza di Convenient

potrebbero essere prodotti su scala

ridotta se l’intenzione dell’azienda

fosse quella di trasformare il latte

all’interno di un caseificio aziendale

dove, in una fase iniziale e di avvio

dell’attività, i formaggi più adatti

dovrebbero essere quello molle e

quello semimolle a breve stagionatura.

La tutela della biodiversità

nel settore dell’allevamento bovino

investe il tema della tutela delle

razze a rischio estinzione come

la Ottonese — ha concluso Elena

Bortolazzo — nel tempo via via sostituite

da razze più produttive, tant’è

vero che oggi, in Italia, su un totale

di venti razze autoctone ancora in

produzione, solamente sei contano

più di 10.000 capi e non più di tre

hanno una diffusione nazionale.

Si tratta quindi di un patrimonio

da salvaguardare per il mantenimento

delle tradizioni locali e dell’ecosistema

grazie alla conservazione

di prati e pascoli in quelle aree

marginali del Paese dove la ridotta

disponibilità di alimento, la qualità

del latte ma anche le condizioni

climatiche spesso avverse, farebbero

lievitare considerevolmente i costi di

produzione di razze più produttive.

A questi fattori ne va aggiunto uno

non mento importante: la redditività

dell’allevatore. Produzioni di

nicchia, adeguatamente valorizzate

e promosse sul mercato, potrebbero

avere un effetto decisamente positivo

a vantaggio dell’azienda ma

anche del territorio».

Anna Mossini

64

Eurocarni, 4/21


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INCHIESTE

Ismea: un anno di Covid-19

È stato pubblicato il IV Rapporto Ismea sulla domanda

e l’offerta dei prodotti alimentari nell’emergenza

Covid-19, che dal marzo 2020 ha stravolto tutto e tutti.

Un’analisi approfondita del mercato agroalimentare italiano

È

quasi impossibile descrivere

correttamente, mentre è

ancora in atto, un fenomeno

esteso e profondo come la pandemia

da Covid-19. Probabilmente

solo l’analisi storica ci darà le reali

dimensioni e sarà in grado di descrivere

i mutamenti della società

a seguito della diffusione del virus.

Tuttavia, l’ISMEA, Istituto di Servizi

per il Mercato Agricolo Alimentare,

ha monitorato l’impatto sul settore

agroalimentare del Covid-19 fin dal

momento in cui si è capito che il

mondo era di fronte a un fenomeno

mai visto prima, rispetto al quale

nessuno Stato, nessun politico,

nessun imprenditore e, soprattutto,

nessuno scienziato, era in possesso

del libretto delle istruzioni per

affrontarlo.

A distanza di meno di un anno

dalla pubblicazione del primo

“Report Covid-19 e agroalimentare”,

e sulla base dei dati analizzati e

delle indagini realizzate è possibile

tratteggiare quali eredità il settore

agroalimentare si porterà dietro

In alto: la pandemia ha accelerato

la diffusione di pratiche e

tendenze di mercato che avevano

già cominciato a manifestarsi in

precedenza: prodotti del territorio

e locali, food delivery, attenzione

alla sostenibilità e al green,

e-commerce sono solo alcune.

Anche alla luce della svolta verde

dell’UE in campo agroalimentare,

nel Rapporto Ismea sottolinea

che la parola chiave di questa fase

è e sarà “cambiamento” (photo ©

marchsirawit – stock.adobe.com).

66

Eurocarni, 4/21


PRESENTA IL SIGILLO ITALIANO

I DISCIPLINARI DEL SISTEMA QUALITÀ NAZIONALE ZOOTECNIA (SQNZ)

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La maggior dinamicità nell’incremento della spesa si è registrata per i negozi tradizionali, i piccoli esercizi di prossimità

che, pur rappresentando oramai solo il 13% dello share tra i canali distributivi, in questo 2020 hanno visto

aumentare le vendite del 18,9%. A tal proposito, è interessante notare come le scelte dei consumatori abbiano

delineato chiaramente un apprezzamento crescente per i piccoli negozi di vicinato in senso stretto (in foto, il banco

della Macelleria Avagliano, a Sabaudia, Latina; photo © Massimiliano Rella).

dopo un anno difficile ma che tuttavia

ha avuto il merito di riportare

il tema dell’approvvigionamento alimentare

tra le priorità strategiche,

riattribuendo, allo stesso tempo,

dignità e attenzione all’agricoltura,

troppo spesso ancora relegata ai

margini del sistema produttivo e

considerato da molti ancora sinonimo

di arretratezza.

In realtà, già da alcuni anni

i giovani hanno ricominciato ad

affacciarsi con curiosità alla produzione

agricola e allo studio di

materie universitarie strettamente

connesse all’agricoltura, mentre

fasce sempre più ampie di popolazione

sono sempre più attente alle

modalità con cui alimentare sé stessi

e la propria famiglia.

Il tentativo del Rapporto non è

solo quello di riassumere le difficoltà

sperimentate dal settore agroalimentare

a seguito della pandemia.

È ormai opinione diffusa, infatti,

che, al di là degli impatti più o meno

diretti che il Covid-19 ha avuto sui

vari settori e sulle varie filiere, la

sua propagazione abbia sovente

accelerato la diffusione di pratiche o

tendenze che avevano già cominciato

a manifestarsi in precedenza. In

considerazione dell’ottica prospettica

con cui si tenterà di approcciare

al settore, si deve altresì considerare

come, proprio in coincidenza col

diffondersi del Covid-19, la politica

agricola dell’UE abbia ribadito, in

maniera ancora più netta, la priorità

attribuita all’obiettivo di un’Europa

più verde, enunciato con la Comunicazione

sul Green Deal del dicembre

2019, fornendo orientamenti che

determineranno lo sviluppo del

settore per i prossimi anni.

Il 20 maggio 2020, la Commissione

ha pubblicato due importanti

comunicazioni che declinano con

chiarezza la svolta verde dell’UE in

campo agroalimentare: la Strategia

Farm to fork e la Strategia sulla biodiversità.

Questo mix contemporaneo

di rilevanti mutamenti dal basso

e dall’alto guiderà la transizione del

settore agroalimentare, delimitando

il campo di gioco attraverso numerosi

vincoli ma anche fornendo

nuove e rilevanti opportunità per

chi sarà in grado di coglierle.

La parola chiave sarà quindi

cambiamento e, nell’ambito di uno

scenario in cui il cambiamento sarà

protagonista, si prova di seguito,

senza alcuna ambizione di essere

esaustivi, ad individuare alcune

delle principali eredità lasciate dal

Covid-19 sul settore agroalimentare:

1. Dal globale al locale. Locale inteso

come il negozio di vicinato,

come il mercato rionale — contadino

o meno — di quartiere,

come le aziende agricole e anche

quelle di trasformazione situate

a una distanza ragionevole e

orientate ai “prodotti del ter-

68

Eurocarni, 4/21


itorio” o, infine, al prodotto

totalmente made in Italy. La

pandemia ha accelerato quel

processo di “deglobalizzazione”

in atto da qualche tempo, alimentando

interesse e voglia di

“mangiare vicino”. Il problema

è che questo è avvenuto non

solo in Italia;

2. Food delivery. Quella che era

la mania emergente di qualche

pigro teenager, spesso finalizzata

a mangiare, a parte l’immancabile

pizza, cibi esotici come il

sushi, nel giro di pochi mesi è

divenuto un rilevante canale di

distribuzione, un’ancora di salvataggio

cui aggrapparsi per una

ristorazione a rischio default e

per le aziende agricole orientate

all’agriturismo;

3. Consumo etico vs consumo

conveniente. È indiscusso che

il grado di consapevolezza dei

consumatori, soprattutto i più

giovani, relativamente alle questioni

etiche e di sostenibilità

ambientale è crescente e sempre

più rilevante nelle decisioni

d’acquisto. D’altro lato, la crisi

economica innescata dalla

pandemia da Covid-19 lascerà

strascichi rilevanti in termini

di riduzione della capacità di

acquisto di una parte importante

di popolazione. Su questo labile

confine si giocherà una partita

importante per il futuro sviluppo

dei consumi agroalimentari;

4. Homeworking. Che sia smart o

meno, è ormai diffusa l’idea che

non si tornerà indietro, almeno

non del tutto. Molti lavoratori

avranno la possibilità di organizzare

con più flessibilità il lavoro,

limitando la presenza in ufficio,

organizzando le attività da casa.

Durante il primo lockdown, la

cucina è diventata un momento

importante sia per trascorrere

un po’ del tempo a disposizione

ma anche per riprendere a

mangiare in maniera più sana.

Di contro, diventando routine e

superando i limiti logistici, sarà

fisiologico riorganizzare i pasti

dedicando loro il giusto tempo.

L’organizzazione dei pasti più

frequenti a casa potrà guidare

una fetta consistente degli acquisti

domestici alimentari del

futuro;

5. Cibo e salute. Dallo scoppio della

pandemia ad oggi, il rapporto

col cibo è cambiato e diventato

più stretto oltre che multidimensionale.

Per un verso, il cibo è

stata una delle vie per cercare di

mantenere la salute: il boom degli

acquisti di arance nell’inverno

2020 ne è uno degli indicatori

più evidenti. Nella rarefazione

delle relazioni sociali e nelle

difficoltà psico-fisiche di questi

mesi si è anche amplificato il

ruolo del cibo come fornitore

di piacere, consentendo anche

qualche piccolo deragliamento

dal “percorso salutista”;

6. Siamo tutti chef. Il trascorrere

delle settimane ha modificato

l’atteggiamento dei consumatori

nei confronti del cibo: a

fronte di un graduale ridimensionamento

di interesse per i

prodotti “alternativi al fresco”

(surgelati e scatolame) e per i

prodotti da “scorta dispensa”

(latte UHT, pasta, passate di

pomodoro), il paniere “cuochi

a casa” (uova, farina, lievito,

burro, zucchero, olio extravergine

d’oliva) è quello che ha

mostrato la maggior tenuta in

terreno positivo;

7. Grandi città vs piccoli centri.

Qualcuno lo ha definito southworking

ma è possibile che sia

un fenomeno ancora più ampio.

Il lavoro da casa ha riconnesso

molti al proprio luogo d’origine

o al proprio luogo del cuore

dove si possiede una seconda

casa. Fatto sta che le vendite

di prodotti agroalimentari nei

negozi situati in aree a bassa urbanizzazione

sono cresciute più

incisiva-mente (+6,7%) rispetto

a quelle delle città (+0,3%).

In questo contesto, inoltre, va

segnalata la quasi totale assenza

di turismo estero, che ha penalizzato

maggiormente le grandi

città d’arte. In prospettiva questo

fenomeno comporta sia degli

effetti di ridistribuzione della ricchezza,

sia la necessità da parte

della produzione agroalimenta-

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mondiale. Il commercio mondiale

in volume è diminuito su base annua

del 5,9% nei primi undici mesi del

2020. Nelle prospettive per l’economia

di dicembre, l’ISTAT prevede

per l’Italia una marcata contrazione

del PIL nel 2020 (–8,8%) e una ripresa

parziale nel 2021 (+4,0%). Le

misure restrittive adottate nel corso

del 2020 hanno avuto effetti molto

differenziati tra i settori economici.

Il comparto agroalimentare, sia

nella fase agricola, sia in quella

industriale, pur non essendo stato

soggetto a blocco delle attività, neppure

durante il lockdown di marzo,

ha risentito dell’emergenza per una

serie di fenomeni di filiera.

In relazione ai canali di vendita, i supermercati restano la principale fonte

di approvvigionamento (catturando il 41% dei volumi totali), con un incremento

delle vendite di oltre il 9,4%, ma con il calo della domanda di bar e

ristoranti e l’impossibilità per i consumatori di percorrere lunghe distanze,

i punti vendita che si sono dimostrati più adatti alle nuove esigenze di acquisto

sono stati quelli con buona posizione e buon assortimento (photo

© Molostock – stock.adobe.com).

re e della distribuzione di organizzarsi

per poter raggiungere la

domanda che si sposta dal Nord

al Sud e dai poli urbani verso le

altre aree del Paese. Ancora di

più, quindi, la questione della

logistica diventerà un perno del

futuro sviluppo del settore;

8. La transizione digitale. Pur

rimanendo ancora un settore

nel complesso scarsamente propenso

all’innovazione, questo

anno contrassegnato dalla diffusione

del Covid-19, ha indotto

grandi passi avanti in termini

organizzativi e di avvicinamento

agli strumenti digitali anche

da parte di tantissime imprese

agricole. Il lockdown, infatti,

ha stimolato molte di queste a

individuare nuove soluzioni per

superare le difficoltà logistiche

e organizzative dei canali consueti

orientandosi così verso la

vendita diretta. Un fenomeno

che va letto anche come segnale

promettente dell’orientamento

verso una filiera agroalimentare

più corta e sostenibile. Secondo

i risultati di un’indagine ISMEA,

l’emergenza Covid-19 ha determinato

un sensibile aumento del

numero delle imprese agricole

che praticano la vendita diretta

e, di conseguenza, il fatturato di

questo canale che, nel 2020, ha

superato i 6,5 miliardi di euro. I

produttori che quest’anno hanno

scelto di accorciare la filiera,

raggiungendo in autonomia

il consumatore finale, sono il

21,7% del campione analizzato,

percentuale che aumenta di circa

il 5% rispetto al 2019 (17%),

destinandovi, peraltro, una

quota produttiva ben maggiore

(82%) rispetto al 2019 (73,1%).

Lo scenario complessivo

Dopo la transitoria boccata d’ossigeno

del terzo trimestre del 2020, da

ottobre in poi la risalita dei contagi

ha costretto molte nazioni a rafforzare

le misure di contenimento della

pandemia, determinando un’ulteriore

brusca frenata dell’economia

L’incremento delle vendite presso

la GDO non sempre ha compensato

il calo di quelle HO.RE.CA.

Prima di tutto, la chiusura e poi

il forte rallentamento del canale

HO.RE.CA., in Italia e all’estero, ha

impattato in maniera differente tra

le varie filiere, a seconda dell’importanza

che esso ha nel consumo finale

di ciascun prodotto. Se in alcuni

settori il calo delle vendite HO.RE.

CA. è stato più o meno compensato

dall’incremento di quelle presso la

Distribuzione Organizzata e non,

così non è stato per altri, come

il vino, l’ittico e il florovivaismo.

Inoltre, le dinamiche appaiono

differenziate anche all’interno di

uno stesso settore, con vantaggi di

quelle imprese che hanno sempre

avuto come interlocutore principale

la distribuzione o direttamente il

consumatore e svantaggi per quelle

più orientate verso la vendita nel

canale della ristorazione.

In Italia, la contrazione del

fatturato della ristorazione è stata

imponente, con un –34,7% nei primi

nove mesi del 2020 sullo stesso

periodo del 2019, e ha interrotto

un robusto trend di crescita manifestatosi

nell’ultimo decennio,

segnato dal +6% in termini reali

della spesa delle famiglie per servizi

di ristorazione di fonte ISTAT, a

fronte del –2,5% di quella destinata

agli acquisti di alimenti e bevande

presso la distribuzione. Secondo

una stima dell’ISMEA, fatta tenendo

conto delle dinamiche del fatturato

70

Eurocarni, 4/21


ISTAT dei primi nove mesi e delle

ulteriori misure restrittive messe

in atto per la risalita dei contagi a

partire dall’autunno, la spesa delle

famiglie presso la ristorazione sarebbe

diminuita del 42% nel 2020.

La riduzione del fatturato

della ristorazione nel mondo

rallenta l’export agroalimentare

Il brusco calo degli affari della

ristorazione italiana nel mondo si

è fatto sentire sulle esportazioni

agroalimentari, che avevano aperto

l’anno sotto i migliori auspici, ma

che chiudono il 2020 con un deciso

rallentamento, anche se ancora in

terreno positivo. Nel 2020, infatti,

l’incremento dell’export agroalimentare

si è ridotto dal +7% del

2019 al +1,7% su base annua. Il 2020

si è chiuso comunque con un saldo

del commercio agroalimentare in

miglioramento rispetto all’anno

precedente, con un surplus che,

nel complesso, ha oltrepassato i 3

miliardi di euro, dopo il deficit di

37 milioni del 2019. A contribuire a

questo risultato è stata, a fronte della

tenuta dell’export, la diminuzione

delle importazioni del 5,1%.

In calo la fiducia degli operatori,

ma con prospettive future positive

In questo contesto, la fiducia degli

operatori dell’agroalimentare non

poteva che diminuire. L’indice di

clima di fiducia, calcolato come media

dei risultati trimestrali, è sceso

a –5,9 punti per l’agricoltura, con

un crollo della componente relativa

alla situazione corrente aziendale,

mentre le aspettative per il futuro,

a 2-3 anni, sono risultate migliori

rispetto al 2019. L’andamento

climatico ormai da anni influenza

negativamente i risultati delle imprese

del settore primario. Dal 2016

ad oggi il valore aggiunto agricolo

ha sperimentato flessioni continue

ogni anno, ad eccezione del 2018.

Anche per gli operatori dell’industria

alimentare l’indice di clima di

fiducia è scivolato inevitabilmente

su terreno negativo nel 2020, toccando

–15,6 punti, per un crollo del

livello degli ordini e un incremento

delle scorte, mentre le attese degli

operatori sulla produzione sono

rimaste debolmente positive, pur

diminuendo rispetto al 2019.

La domanda al dettaglio

di prodotti agroalimentari

La spesa per consumi domestici di

prodotti alimentari è una delle poche

variabili sulle quali l’emergenza

Covid ha avuto un impatto positivo.

La tendenza di crescita evidenziata

nel 2020 è di gran lunga la più ampia

dell’ultimo decennio (+7,4%),

raggiungendo il suo culmine a

marzo, quando le vendite hanno

registrato picchi del +20%. Col

trascorrere delle settimane, poi, la

ritrovata fiducia nella capacità del

sistema agroalimentare di garantire

gli approvvigionamenti quotidiani

ha progressivamente attenuato

il tasso di crescita degli acquisti.

Nella cosiddetta Fase 2, con la con-

Grafico 1 – Variazione della spesa per comparto – Anno 2020/19

All’incremento complessivo della spesa del +7,4% (confezionati e sfusi) hanno contribuito le tendenze positive di tutti i comparti,

con incrementi sopra la media per tutti i proteici di origine animale, per i prodotti ortofrutticoli e per tutte le bevande

alcoliche, compreso il vino, nonché per gli oli; sotto la media i derivati dei cereali, i prodotti ittici e le bevande analcoliche (fonte:

Ismea-Nielsen).

Eurocarni, 4/21 71


Nel 2020 il canale e-commerce ha registrato un incremento esponenziale nel 2020: +117% rispetto all’anno precedente

(28 volte superiore alla crescita dei canali fisici), con un contributo alla crescita del 13% nelle categorie

alimentari. Qui in foto la promo della Luciano’s box, un’offerta di carni delle Selezioni Bifulco a lunga frollatura,

ideali da cucinare alla piastra o per il barbecue. La famiglia Bifulco lavora da sempre nel mondo delle carni di qualità

con la gastronomia e macelleria (fondata nel 1947), la braceria, la Bifulco Bifburger streetfood e, naturalmente, lo

shop on-line (photo © bifulco.family).

seguente riduzione dell’impatto

della diffusione del Covid e la

graduale riapertura della ristorazione,

l’andamento delle vendite è

tornato alla normalità con alcune

settimane che hanno addirittura

visto variazioni negative rispetto al

medesimo periodo del 2019 (nel

mese di luglio –2,1%).

Ma in autunno le nuove restrizioni

e il rinnovato timore per la

diffusione del Covid hanno generato

nuovamente ripercussioni sulle

abitudini di acquisto (Grafico 1), con

conseguenze sulle vendite che sono

aumentate, senza però raggiungere

i picchi di inizio pandemia.

L’analisi della tendenza dei

consumi complessivi (confezionati e

sfusi) per area geografica evidenzia

ancora una volta come il Nord Est

abbia fatto da traino alla crescita

nazionale, con incrementi della

spesa del +8,4%, decisamente più

marcati di quelli registrati nelle

altre macro-aree; segue il Centro

con +7,3%, il Mezzogiorno con

+7,2% e il Nord Ovest con +7,0%.

In particolare, si evidenziano reazioni

differenti dei consumatori in

risposta all’emergenza: al Sud, la

spesa — seppur costantemente in

positivo — mostra una maggiore

variabilità, con il consumo che più

sensibile ai decreti restrittivi, con i

due picchi più alti proprio nelle settimane

immediatamente successive

all’emanazione di questi (+19% a

marzo e un nuovo record, +12%, a

fine ottobre con l’inizio del secondo

periodo di restrizioni).

Incrementi superiori nelle aree

a bassa urbanizzazione

Durante il 2020, inoltre, si è verificato

un cambiamento nei luoghi

di consumo. C’è chi ha lavorato da

casa, chi si è spostato di meno, chi è

tornato nella propria città di origine

e chi è rimasto nella seconda casa;

tutto ciò ha fatto sì che le vendite dei

negozi nelle aree a bassa urbanizzazione

siano cresciute di più (+6,7%)

rispetto a quelle dei negozi situati

nelle grandi città (+0,3%), le quali,

probabilmente, hanno sofferto

anche della quasi totale assenza di

turismo estero, che ha penalizzato

maggiormente le grandi città d’arte.

Il supermercato resta il canale

più utilizzato (41%), ma i negozi

tradizionali sono i più dinamici

(+18,9% le vendite)

In relazione ai canali di vendita, i

supermercati restano la principale

fonte di approvvigionamento (catturando

il 41% dei volumi totali),

con un incremento delle vendite

di oltre il 9,4%, ma col calo della

domanda di bar e ristoranti e

l’impossibilità per i consumatori

di percorrere lunghe distanze, i

negozi che si sono dimostrati più

adatti alle nuove esigenze di acquisto

sono stati quelli con buona

posizione e buon assortimento. La

maggior dinamicità si è registrata,

72

Eurocarni, 4/21


infatti, per i negozi tradizionali, i

piccoli esercizi di prossimità che pur

rappresentando ormai solo il 13%

dello share tra i canali distributivi, in

questo 2020 hanno visto aumentare

le vendite del 18,9%. A tal proposito,

è interessante notare come le scelte

dei consumatori abbiano delineato

chiaramente un apprezzamento

crescente per i piccoli negozi di

vicinato in senso stretto senza premiare

allo stesso modo le superette.

All’inizio dell’anno l’incremento

delle vendite di negozi tradizionali e

liberi servizi (ossia piccole superfici

facenti capo spesso a insegne GDO)

erano sincrone ma, a partire dal

mese di maggio (prime riaperture),

i liberi servizi hanno visto un declino

delle vendite, mentre i negozi

tradizionali hanno proseguito nel

processo espansivo, mantenendo

l’incremento a due cifre delle

vendite.

I liberi servizi hanno sostituito

per comodità e limiti di movimento

gli acquisti in altre tipologie di punti

vendita strettamente nel periodo di

limitazione, ritornando ai livelli di

vendita precedenti non appena le

condizioni lo hanno permesso. Al

contrario, i negozi di vicinato sembrerebbero

avere capitalizzato le

opportunità offerte dalla pandemia

riuscendo a mantenere una parte

della clientela acquisita nei periodi

di maggiore difficoltà.

I discount raggiungono i supermercati

in termini di fatturato per metro quadro

I discount, con una quota del 15%,

hanno incrementato le vendite del

9,5% e tagliano un traguardo importante

nel 2020: il loro fatturato medio

per metro quadro ha raggiunto

i 5.800 euro, quasi eguagliando

i 5.860 euro dei supermercati,

mentre 10 anni fa erano inferiori

del 14% rispetto a questi ultimi.

Il connubio tra prezzi competitivi

e una chiara modernizzazione di

assortimento ha portato il canale a

crescere costantemente, moltiplicando

sia la quota di mercato che

la presenza sul territorio nazionale.

Nel corso del 2020, gli ipermercati

sono stati, invece, quelli che hanno

sofferto maggiormente, registrando

tendenze negative (–0,8%).

La crescita dei canali digitali supera

di 18 volte quella dei negozi fisici

Garantendo maggiore comodità e

sicurezza ai consumatori, il canale

e-commerce ha registrato un incremento

esponenziale nel 2020:

+117% rispetto all’anno precedente

(28 volte superiore alla crescita dei

canali fisici), con un contributo alla

crescita del 13% nelle categorie

alimentari. Nell’analisi dei mutamenti

nei processi d’acquisto dei

prodotti agroalimentari durante la

diffusione del Covid-19, è rilevante

la categoria socioeconomica di appartenenza

degli acquirenti.

La spesa per le carni è tra quelle

che cresce di più (+9,8%)

Analizzando la spesa, il comparto

delle carni, con un +9,8% rispetto

al 2019, ha fatto registrare importanti

incrementi. Un anno partito

su toni fiacchi, che nel bilancio


Dalle stime sul bilancio di approvvigionamento dei primi 10 mesi del 2020, emerge che in Italia è circolato il 6,7%

in meno di carne bovina. Alla flessione delle macellazioni si è infatti aggiunta una riduzione dell’8,7% circa delle

importazioni. Di contro, i consumi domestici di carne bovina sono aumentati del 6% in volume; incremento comunque

non sufficiente a compensare le perdite accumulate dai canali Ho.re.ca. (photo © Kyle Mackie x unsplash).

finale ha però evidenziato una

buona resilienza del settore, grazie

alla propensione da parte dei

consumatori a convertire i consumi

“fuoricasa” in consumi “in casa”.

Gli incrementi si sono infatti concentrati

nei periodi in cui i canali

della ristorazione hanno subito le

maggiori restrizioni, mentre gli

acquisti sono tornati su livelli simili

all’anno precedente nel trimestre

estivo, quando i canali HO.RE.CA.

hanno ripreso a funzionare.

Filiera della carne avicunicola

La pandemia ha avuto effetti meno

marcati sul comparto avicolo, che

da subito ha giovato dell’apprezzamento

dei consumatori. La filiera

avicola, grazie alla sua totale autosufficienza

e all’organizzazione

integrata, è stata in grado regolare

l’offerta in base alle esigenze riuscendo

a portare la produzione (e

quindi consumi interni) in terreno

positivo.

Qualche difficoltà legata allo sfasamento

tra programmazione produttiva

e repentine chiusure e riaperture

delle “rosticcerie” (presso le

quali transita almeno il 15% dell’offerta

totale) si è registrata nei mesi

di aprile e maggio, con evidente

impatto negativo sui prezzi.

I valori medi del pollame alla

produzione hanno nel complesso

registrato una contrazione del 3,4%

da ascriversi alle maggiori difficoltà

di assorbimento nei mesi da aprile

ad ottobre, ma si sono ripresi nella

fase finale dell’anno limitando

le perdite. Migliore la situazione

sul fronte del macellato, dove i

prezzi hanno accusato flessioni

su base annua per un periodo più

limitato (da aprile a giugno), con

un risultato finale in positivo: valore

medio annuo per i busti di pollo

superiore del 5% rispetto a quello

del 2019.

Nel complesso i dati di macellazione

(+1% i capi di pollame nei

primi undici mesi 2020) indicano,

malgrado la pandemia, una stabilità

dei volumi offerti e consumati, che

fa distinguere, ancora una volta, il

settore avicolo come uno dei più

resilienti agli stati di crisi.

L’anno appena iniziato rappresenta

tuttavia un’importante

sfida per l’industria avicola, che

dovrà confrontarsi non solo con

le problematiche causate dalla

pandemia da Covid-19, ma anche

con la ridotta capacità di spesa di

una parte della popolazione che

potrebbe contrarre i consumi con

l’aumento dei prezzi dei mangimi,

l’impatto dei focolai di influenza

aviaria dello scorso inverno e l’eccesso

dell’offerta globale.

Filiera della carne bovina

La crisi sanitaria con le sue implicazioni

ha impattato in maniera

evidente sul mercato delle carni

bovine, ma — a consuntivo — si può

dichiarare che la filiera ha reagito

74

Eurocarni, 4/21


ene e forse i danni sono meno

pesanti di quelli che si prevedevano

ad inizio crisi. In sintesi, dalle stime

sul bilancio di approvvigionamento

dei primi 10 mesi del 2020, emerge

che, in ambito nazionale, è circolato

il 6,7% in meno di carne bovina. Alla

flessione delle macellazioni — stimabile

tra il 4 e il 5% in volume —,

si è infatti aggiunta una riduzione

dell’8,7% circa delle importazioni,

per un volume complessivo di circa

70.000 tonnellate di carne bovina in

meno, sostanzialmente ascrivibili

alla parziale chiusura del canale

HO.RE.CA. Di contro, i consumi

domestici delle carni bovine sono

aumentati del 6% in volume; incremento

comunque non sufficiente a

compensare le perdite accumulate

dai canali HO.RE.CA.

Se tali tendenze verranno confermate

dai dati di fine anno, per il

segmento delle carni fresche si potrà

apprezzare un lieve miglioramento

del tasso di autoapprovvigionamento

(+1,3%).

La chiusura dei canali HO.RE.CA.,

principale sbocco di alcuni “tagli”,

e la difficoltà per questa referenza

di usufruire di canali alternativi tipo

e-commerce, ha costretto gli operatori

a riversare sui canali Retail tutte

le disponibilità, causando un eccesso

di offerta e un conseguente

rallentamento delle macellazioni.

Pesanti per tutti gli allevamenti

le conseguenze. La ridotta attività

dei macelli ha comportato la permanenza

in allevamento dei capi

giunti a fine ciclo, con due effetti

sovrapposti, entrambi negativi.

Da un lato il calo del prezzo per

la maggiore disponibilità di prodotto,

dall’altro l’aumento dei costi

per il prolungarsi della presenza

degli animali e la contemporanea

difficoltà di gestione di un numero

di capi superiore rispetto alla

normalità.

All’eccesso di offerta di carni

nazionali si è aggiunta la pressione

delle carni d’importazione, cedute

a prezzi estremamente concorrenziali

dai principali competitor europei

come Francia, Spagna, Germania

e Polonia, anche loro alle prese

con giacenze da smaltire. Il riflesso

immediato è stata la flessione dei

prezzi, prima in ambito europeo e

subito dopo in ambito nazionale.

In particolare, sono state le carni

di bovino adulto e di vitello quelle

a pagare lo scotto più alto, mentre

quelle di vitellone, grazie alla

loro “specificità”, hanno reagito

meglio riuscendo nel complesso a

mantenere i valori medi dell’anno

precedente.

Il prezzo medio 2020 per le carni

di bovino adulto per tutto l’anno a

partire da febbraio si è attestato su

livelli inferiori a quelli dell’anno

precedente risultando nel complesso

inferiore del 6,5%. In particolare,

le quotazioni hanno subito un crollo

importante nei mesi di marzo e

aprile (–32% e -–25% rispetto alle

analoghe del 2019), nel corso del

primo lockdown. Nei mesi successivi

la riduzione delle macellazioni e

delle importazioni ha permesso

una lieve ripresa, non sufficiente

comunque a raggiungere i valori

dell’anno precedente.

Analoga situazione per le carni

di vitello, destinata in prevalenza

ai circuiti della ristorazione

e alberghiero, i cui prezzi — in

graduale ridimensionamento da

marzo — sono crollati tra aprile e

maggio (–7% vs 2019) e non sono

riusciti più a recuperare fino alla

fine dell’anno, perdendo complessivamente

il 3,8% rispetto alla media

annua 2019.

I movimenti di import/export

si sono mossi in coerenza con questa

pesantezza del mercato e nei

mesi di aprile e maggio le flessioni

dell’import di carne hanno segnato

rispettivamente –27% e –25% rispetto

al precedente anno; nel mese di

giugno la riapertura della ristorazione

e gli allentamenti alle restrizioni

hanno fatto schizzare l’import al

+9%, ma i volumi importati hanno

segnato nuove pesanti contrazioni

nei mesi successivi, portando il cumulato

in volume dei primi dieci

mesi su valori inferiori del 8,7%

rispetto al 2019.

L’alleggerimento dei flussi commerciali

con l’estero non ha però

risolto la pesantezza del mercato

interno delle carni rosse, che per gli

allevamenti si è tradotto nella caduta

dei prezzi non solo delle carni ma

anche dei capi vivi in allevamento

(all’origine vitelli: –4,4%; vacche:

–5,7%). Molte le misure varate dal

Governo nell’ambito del fondo

emergenziale che, tra premi alla

La forte flessione dei prezzi nell’ultimo trimestre 2020 all’interno della

filiera suinicola non è imputabile alle misure di restrizione per il Covid-19,

ma alla crisi del mercato tedesco, determinato dalla PSA e dal blocco delle

esportazioni extra UE (photo © Lauren Mcconachie x unsplash).

Eurocarni, 4/21 75


iguardare un Paese come il nostro,

fortemente dipendente dai mercati

esteri per il proprio fabbisogno,

ma può appesantire ancor più la

già difficile situazione competitiva

della zootecnia nazionale.

La pandemia ha evidenziato tutte le debolezze del comparto suinicolo

italiano, sia da un punto di vista strutturale che organizzativo. A partire da

marzo 2020, infatti, la chiusura del canale Ho.re.ca. e dell’attività agrituristica

ha determinato il crollo della vendita dei prosciutti Dop e di altre produzioni

della salumeria di qualità (photo © Daniel Uvegard x unsplash).

macellazione e aiuti all’ammasso

privato, ha riservato al settore una

fiche finanziaria di 35 milioni di

euro, ma le condizioni — a detta

degli operatori — restano critiche,

sia sul mercato interno che su quello

europeo.

I dati relativi alle operazioni di

ristallo, in parte desumibili dalle

importazioni di broutard (+14%

nei primi dieci mesi), evidenziano

comunque una sorta di fiducia degli

allevatori per il mercato delle carni

bovine dei prossimi mesi. Intanto,

aumentano i costi per l’acquisto di

materie prime destinate all’alimentazione.

Sia per i proteici (farine

di soia, colza e girasole), sia per i

cereali (grano e mais) le quotazioni

sono fortemente aumentate nella

fase finale del 2020.

Questo continuo forte rialzo

dei prezzi delle materie prime

agricole rappresenta un campanello

di allarme non solo per i rischi di

approvvigionamento che possono

La filiera suinicola

Nel 2020, la tenuta del comparto

suinicolo italiano è stata messa a

dura prova a causa di una doppia

emergenza sanitaria che avrà ripercussioni

anche sulle dinamiche del

2021. Infatti, i risultati produttivi

ed economici dell’intero settore

sono fortemente condizionati

non solo dall’emergenza sanitaria

legata alla pandemia di Covid-19,

ma anche dalla diffusione di Peste

Suina Africana (PSA) nel cuore

dell’Europa.

Al termine di quest’anno eccezionalmente

negativo, l’impatto

della diffusione della PSA nei

principali Paesi produttori di carne

suina della UE si sta rivelando un

elemento quasi più grave dell’emergenza

sanitaria causata dal

Coronavirus. I problemi legati alla

PSA si sono acutizzati a settembre

con la scoperta di due focolai in

Germania (secondo Paese produttore

di carne suina dell’UE dopo

la Spagna), notizia che ha portato

all’immediato blocco delle importazioni

di carne suina tedesca da parte

di Cina, Giappone e Corea del Sud,

i principali sbocchi commerciali

per le carni suine europee. Questa

sospensione degli acquisti apre uno

scenario complesso, considerando

che da gennaio a settembre 2020

le esportazioni tedesche in Cina

sono aumentate del 70% in volume

e che l’assenza tedesca non può

essere compensata da aumenti delle

esportazioni da altri Stati Membri

dato che attualmente è impossibile

congelare più carne suina di quanto

si sta già facendo a livello UE.

Lo stop asiatico sulle importazioni

tedesche ha riversato sul mercato

europeo una grande quantità di

carne suina, determinando un

calo delle quotazioni all’origine

degli animali. In questo contesto,

si configura un quadro di forte

incertezza e di pericoloso surplus

produttivo a livello europeo che

76

Eurocarni, 4/21


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potrebbe determinare un eccesso

di offerta. Fattori che hanno già

piegato la curva dei prezzi, con un

calo delle quotazioni nazionali nelle

ultime settimane del 2020.

Non da ultimo, a fine 2020 gli

allevatori si sono trovati a dover

fronteggiare anche l’inasprimento

dei costi di produzione legato ad un

aumento dei prezzi dei prodotti per

l’alimentazione animale, innescato

dai rincari sul prezzo del mais e

delle farine proteiche sui mercati

mondiali.

La pandemia ha evidenziato

tutte le debolezze del comparto

suinicolo italiano, sia da un punto

di vista strutturale che organizzativo.

A partire da marzo 2020, infatti,

la chiusura del canale HO.RE.CA. e

dell’attività agrituristica ha determinato

il crollo della vendita dei

prosciutti DOP e di altre produzioni

della salumeria di qualità.

Per quanto riguarda l’andamento

del mercato, già a inizio

2020 erano emersi i primi segnali

di indebolimento dei prezzi all’origine

dei suini pesanti destinati

alle produzioni tipiche, che si sono

poi accentuati col diffondersi del

Covid-19 (tra aprile e giugno il calo

delle quotazioni è stato superiore

al 25% rispetto agli stessi mesi del

2019). In particolare, tra maggio e

giugno 2020 le quotazioni di tutti i

principali prodotti della filiera, dai

suini vivi (da ingrasso o da macello),

ai principali tagli di carne suina

fresca fino ai prosciutti stagionati,

hanno raggiunto dei valori eccezionalmente

bassi.

A giugno il prezzo dei suini

da macello pesanti (160/176 kg)

destinati al circuito tutelato ha

toccato il minimo storico sul mercato

nazionale (circa 1 €/kg), e

per le cosce fresche pesanti per la

DOP (13/16 €/kg) le quotazioni

sono state le più basse da quando

la Commissione Unica Nazionale

(CUN) è attiva (circa 3,20 €/kg per

la coscia fresca pesante destinata al

circuito DOP).

A maggio hanno iniziato a calare

anche i prezzi degli altri tagli di

carne destinati al consumo fresco

(lombo taglio Padova, coppa e

pancetta fresca), dopo una fase di

stabilità dei prezzi tra marzo e aprile

sostenuti dalla crescente domanda

presso la GDO.

Dopo mesi caratterizzati da

quotazioni al ribasso, con l’arrivo

dell’estate sul mercato suinicolo

sono comparsi i primi segnali di

ripresa per gli allevatori, grazie ad

una parziale riapertura di bar e ristoranti

sull’intero territorio nazionale

che ha dato impulso alla domanda

di carne suina fresca e dei prodotti

dell’industria dei salumi. Le quotazioni

dei suini da macello pesanti

hanno ripreso a salire, mantenendo

una tendenza crescente fino a ottobre

2020 (il prezzo medio all’origine

ha registrato un +23% tra il secondo

e il terzo trimestre).

La domanda di suini da parte

dell’industria di macellazione risulta

comunque sostenuta ad inizio

2021, con una pur timida favorevole

inversione del prezzo. Da maggio

in poi i ritmi produttivi hanno ripreso

dei livelli vicini a quelli della

pre-emergenza Covid-19, anche se

continuano le limitazioni dovute

alla parziale chiusura del canale

HO.RE.CA. in atto da novembre. Nel

periodo tra gennaio e ottobre 2020

si registra un calo del 9% dei capi

macellati rispetto allo stesso periodo

del 2019.

Lo scoppio della pandemia ha

sicuramente condizionato anche

le dinamiche del commercio estero

del settore suinicolo nazionale. Tra

gennaio e ottobre 2020 si registra un

calo del 6% dei volumi dell’export

del settore rispetto allo stesso periodo

del 2019, a cui però corrisponde

un aumento in valore del +5,3%,

mentre l’import è calato del 6,5%

in valore (–7% in volume), con un

conseguente assottigliamento del

deficit commerciale che a ottobre

2020 si attesta su –290 milioni di

euro, segnando un recupero di 204

milioni di euro rispetto ai primi dieci

mesi del 2019.

La svalutazione dei prezzi della

carne suina sul mercato UE ha

sicuramente avuto una ripercussione

sul valore delle importazioni

italiane. Inoltre, nella prima metà

del 2020, molti trasformatori hanno

rallentato le importazioni di carne

suina a causa della riduzione della

domanda di salumi da parte del

canale HO.RE.CA., che nella prima

fase della pandemia ha determinato

un maggior ricorso alle materie

prime nazionale e la tendenza a non

accumulare in magazzino nuova

produzione. Tuttavia, la riduzione

degli acquisti di carne suina sul

mercato estero non ha permesso

al mercato interno di compensare

il calo produttivo registrato tra

gennaio e ottobre 2020 (–9% dei

capi macellati), determinando una

sostanziale stabilità del tasso di autoapprovvigionamento

del settore

suinicolo italiano.

Tra gennaio e ottobre 2020

si confermano a grandi linee le

principali tendenze registrate negli

ultimi anni per le produzioni che

maggiormente rispondono alla

domanda del mercato internazionale:

crescono in valore, rispetto a

gennaio-ottobre 2019, le esportazioni

di “salsicce e salami stagionati”

(+15,7%), dei “prosciutti cotti”

(+1,7%) e, soprattutto, delle “pancette

stagionate” (+25,7%). In calo

invece le esportazioni di “prosciutti

disossati, speck, culatelli”, categoria

di prodotti che da sola rappresenta

circa il 40% dell’export totale del

settore: tra il 2018 e il 2019 si registrava

una leggera contrazione del

valore dell’export (–1,3%), che si

conferma anche durante il 2020

con un calo dell’1,7% tra gennaio e

ottobre rispetto allo stesso periodo

del 2019, che corrisponde a una

riduzione dei volumi esportati pari

al 13%.

Questa categoria di prodotti ha

come destinazione principale il canale

HO.RE.CA. dei Paesi acquirenti

e quindi il loro collocamento sul

mercato estero è stato fortemente

condizionato dalle misure di contenimento

del Covid-19 che hanno

portato alla chiusura di molti ristoranti,

bar e mense in gran parte dei

mercati di destinazione.

Fonte: Emergenza Covid-19

IV Rapporto sulla domanda

e l’offerta dei prodotti alimentari

nell’emergenza Covid-19

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Febbraio 2021

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78

Eurocarni, 4/21


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ANALISI DI SETTORE

2021: ripartenza?

Richiamando un noto brano musicale del compianto Lucio Dalla

che dà il titolo al loro Rapporto, “L’anno che verrà”, Coop e

Nomisma scattano la foto dell’Italia al termine di un 2020 nefasto

di Sebastiano Corona

Un recentissimo documento

del noto Centro Studi, mostra

le previsioni per il futuro

prossimo, frutto di due indagini

condotte nel mese di dicembre. La

prima ha coinvolto un campione di

800 individui tra 18 e 65 anni. La

seconda — definita “2021 Restart. Il

nuovo inizio per l’Italia e gli Italiani”

— si è rivolta alla community del sito

di italiani.coop ed ha interessato

700 opinion leader e market maker,

fruitori delle passate edizioni del

Rapporto. Tra questi sono stati

selezionati soggetti con profilo

manageriale/executive in grado di

anticipare più di altri le tendenze

future del Paese.

Lo studio restituisce un quadro

a tinte fosche, facilmente intuibile,

se si considera l’anno sconcertante

appena concluso. Ma gli Italiani,

nella loro proverbiale capacità

di adattamento, fanno di necessità

virtù e guardano al futuro con

fiducia, nella consapevolezza che

il proprio stile di vita vada rivisto

e che debba essere altresì riconsiderata

la scala dei valori e delle

priorità personali. È forte la consapevolezza

che ci vorrà tempo per

tornare ai livelli di spesa pre-Covid,

pertanto ogni singolo acquisto va

ponderato e fatto con consapevolezza.

Se da una parte si guarda con

interesse alla casa, la salute e la famiglia,

dall’altra lo sguardo è rivolto a

ciò che è mancato nell’anno appena

concluso: viaggi e vacanze, socialità

in presenza e una nuova mobilità,

stavolta sostenibile e Covid free.

80

Eurocarni, 4/21


La ripresa economica si allontana

per il 33% del campione intervistato

di manager, scivola addirittura

al 2025 e oltre. Mentre la possibilità

di vaccinarsi si fa sempre più reale

e solo un Italiano su dieci si dice

contrario.

Attenti al benessere psicofisico e

all’ambiente, gli Italiani, speranzosi

nel futuro, si mostrano disposti al

cambiamento e perdono la fiducia

nei media e nei politici, per celebrare,

di contro, la nascita di nuovi eroi

quali medici e scienziati.

Alcune abitudini acquisite

temporaneamente si mostrano ora

come permanenti, una per tutte,

l’approccio al digitale. Per il nuovo

anno, nelle intenzioni degli Italiani

si fanno spazio comportamenti

quotidiani e stili di vita più salutari:

il 46% del campione si sposterà

quotidianamente a piedi, il 42% farà

attività fisica, il 20% frequenterà spa

e centri benessere.

Assisteremo a comportamenti

improntati ad una maggiore sobrietà.

Per la prima volta il 35%

acquisterà abiti facendo attenzione

alla loro sostenibilità e il 23% aiuterà

nelle faccende domestiche. Ci sarà

spazio anche per l’attenzione alle

persone più fragili (il 28% dedicherà

più tempo a parenti anziani

non autosufficienti, il 26% ai propri

figli) e per la sperimentazione delle

opportunità digitali che migliorano

la vita (streaming, e-banking, ecc…).

Per tanti Italiani la pandemia e

le difficoltà economiche faranno

ancora della casa il luogo privilegiato

della quotidianità. Per tanti

altri, invece, torneranno a crescere

i viaggi e le occasioni di intrattenimento

outdoor. Oltre 4 Italiani su 10

dichiarano che nei prossimi 12 mesi

viaggeranno più spesso.

Molti hanno intenzione di tornare

alla socialità di un tempo ed

esprimono voglia di compresenza

fisica. Più di uno su 3 agogna a serate

in compagnia.

Diventano invece fuori moda i

comportamenti orientati al riconoscimento

sociale (per un Italiano su

due si riduce l’acquisto di abiti di

alta moda), le visite ai grandi mall e

le discoteche (il 63% degli Italiani

rinuncerà a quest’ultime in parte

o del tutto).

La casa e il cibo rimangono

dei capisaldi nel post-Covid. Così

ristrutturazioni, domotica e acquisti

di elettrodomestici figurano ai primi

posti nella lista dei desideri e l’amore

per la cucina, che ha dominato

nel 2020, continua a rafforzarsi,

inducendo a spendere senza rinunciare

a qualità e salubrità.

Il balzo in avanti registrato

dalla GDO nel 2020 è destinato a

ridursi nel 2021, col graduale esaurirsi

dell’emergenza sanitaria e col

contemporaneo possibile acuirsi di

quella sociale. Si attende infatti una

flessione del fatturato della rete fisica

della Grande Distribuzione del

2,6% (–1,6% considerando anche le

vendite on-line).

Con la nuova serie di chiusure

che hanno caratterizzato la fine

del 2020, gli Italiani sono tornati

a privilegiare i consumi indoor e

la GDO ha fatto segnare un incremento

dell’8% delle vendite nella

settimana di Natale. Un’accelerazione

finale che ha spinto le vendite

2020 della rete fisica della GDO a

un +4,2% sull’anno precedente e

oltre il +5% considerando anche

il canale e-commerce (che con una

variazione che sfiora il +140% contribuisce

con quasi un punto percentuale

alla crescita complessiva del

L’e-commerce rappresenta il dilemma degli operatori

della fi liera alimentare. Per il 60% dei top manager del

comparto costituisce una minaccia, per il restante 40%,

un’opportunità. Piaccia o meno, è un mercato in forte

crescita anche il prossimo anno — la Nielsen stima

un +62% per le vendite on-line nel 2021 — e l’occasione

per dare un migliore servizio ai consumatori

settore). Le difficoltà economiche,

da un lato, hanno certamente favorito

la crescita del discount (+9,1%)

e degli specialisti drug (+8,1%), e,

dall’altro, le limitazioni agli spostamenti

hanno fatto crescere il libero

servizio che, con un’inversione di

tendenza rispetto allo scorso anno,

segna una variazione positiva del

+5,8%. All’opposto, continua invece

a soffrire il canale degli ipermercati

(–2,8%).

Pur essendo ben consapevoli

che il recupero della situazione

economica e sociale del pre-Covid

è ancora lontano, gli Italiani vivono

divisi tra la consapevolezza delle

innumerevoli difficoltà che ancora

hanno davanti e l’impazienza di

riappropriarsi del loro futuro, tornando

a fare molte delle cose che

sono mancate nel 2020.

L’anno si è chiuso con la più

ampia contrazione dei consumi

dal dopoguerra, –10% rispetto al

2019, e il 2021 vedrà certamente

una ripresa, stimabile in un +4,9%,

che tuttavia non consentirà di riguadagnare

i livelli e la composizione

della spesa pre-Covid.

A pagare più di tutti il prezzo

della pandemia, delle nuove paure

o delle mutate abitudini, saranno

soprattutto i trasporti pubblici,

l’ambito in cui gli Italiani pensano

di ridurre drasticamente le spese

rispetto al 2019. Ma anche abbigliamento,

calzature, abbonamenti,

pay TV risentono pesantemente

del timore della contrazione dei

redditi. In casa, uno su 5 sogna la

domotica, quasi 4 su 10 ragionano

su ristrutturazioni o efficientamento

energetico, e ai primi posti nella

lista dei desideri compaiono anche

le spese per rinnovare l’arredamento,

i grandi elettrodomestici, quali

lavatrice, lavastoviglie e persino i

robot da cucina.

Il digital jump non si interrompe

ma trova invece nuova linfa anche

nelle previsioni 2021: quasi un

Italiano su 2 investirà su nuovo

smartphone, tablet, PC, smart TV;

anche i pagamenti on-line, l’egrocery

e il delivery saranno sempre

più frequenti.

Gli Italiani sembrano alla ricerca

di nuove soluzioni smart. Conside-

Eurocarni, 4/21 81


L’anno 2020 si è chiuso con la più ampia contrazione dei consumi dal dopoguerra, –10% rispetto al 2019, e il 2021

vedrà certamente una ripresa, stimabile in un +4,9%, che tuttavia non consentirà di riguadagnare i livelli e la

composizione della spesa pre-Covid (photo © Ibrahim Boran x unsplash).

rato che in certi casi sono gli unici

strumenti che hanno permesso loro

di mantenere una certa socialità e

un impegno nel lavoro, anche tra le

mura domestiche. Il cibo, assieme

alla salute e alla casa, rimane, dunque,

l’ultimo argine alla riduzione

dei consumi rispetto al pre-Covid.

Ciò nonostante, quello del 2021 sarà

per molti un cibo sobrio e se per

il 71% del campione questa voce

di spesa rimarrà stabile, un 15%

intende invece risparmiare.

Continua l’onda lunga dello slow

cooking, la nuova strategia degli Italiani

per spendere meno, acquistando

più ingredienti di base e meno

piatti pronti, e contemporaneamente

difendere qualità e salubrità della

propria tavola. Inoltre, secondo gli

executive della filiera alimentare, gli

acquisti si concentreranno maggiormente

sugli alimenti prodotti con

materie prime italiane e naturali/

sostenibili. Rispettivamente il 53%

e il 48% del campione ritiene che

queste categorie registreranno

le migliori performance rispetto

all’anno precedente. Ma cresceranno

significativamente anche gli

ingredienti freschi.

Proprio il concetto di prodotto

sostenibile però si fa più articolato e,

al generico rispetto dell’ambiente,

si affianca quello della produzione

locale o legata al territorio (il

50% abbina questo tema alla sostenibilità)

e una filiera controllata

(49%). Compare anche il principio

della giusta remunerazione per i

vari attori della filiera (la cita abbinata

alla sostenibilità il 47% del

campione).

Anche nello scenario 2021 i

punti più critici saranno la minaccia

della crisi economica e dei suoi effetti

negativi sulla domanda finale (il

27% prevede un calo negli acquisti

di prodotti alimentari o del largo

consumo) e col graduale esaurirsi

dell’emergenza sanitaria, una flessione

del fatturato della rete fisica

della Grande Distribuzione Organizzata.

L’e-commerce rappresenta

il dilemma degli operatori della

filiera alimentare. Per il 60% dei top

manager del comparto costituisce

una minaccia, per il restante 40%,

un’opportunità.

Piaccia o meno, è un mercato

in forte crescita anche il prossimo

anno (la NIELSEN stima un +62%

per le vendite on-line nel 2021) e

l’occasione per dare un migliore

servizio ai consumatori. Tuttavia,

questo canale rischia di cannibalizzare

la rete fisica ed aggiungere

ulteriori costi agli equilibri di

bilancio del settore, già di per sé

piuttosto precari. Il Covid ha accelerato

certi processi e ne ha frenato

degli altri. Di certo, se la pandemia

non dovesse venire meno in tempi

brevi, non mancheranno sorprese

nel comportamento degli Italiani

di fronte allo scaffale. E non solo.

Sebastiano Corona

Nota

A pagina 80, photo © Felbaba –

stock.adobe.com

82

Eurocarni, 4/21


ANALISI DI MERCATO

Sempre più green

La sostenibilità conquista le etichette dei prodotti a marca

commerciale e ne spinge le vendite. 18 prodotti su 100

hanno un claim ecologico in etichetta: un paniere

che ha aumentato le vendite di +10,2% in un anno,

superando gli 1,7 miliardi di euro di sell-out. Sostenibilità

agricola o negli allevamenti e responsabilità sociale

sono i valori più segnalati sulle confezioni. A rivelarlo è il

monitoraggio condotto dal nuovo Osservatorio Immagino

La marca del distributore è

sempre più green: a rivelarlo

è la nuova edizione, l’ottava,

dell’Osservatorio Immagino realizzato

da GS1 Italy in collaborazione con

NIELSEN. Da questo report emerge

che, nell’arco di un anno, sono saliti

a 6.407 i prodotti a private label sulle

cui confezioni compare almeno un

claim relativo al mondo della sostenibilità.

In 12 mesi le loro vendite

sono salite di +10,2%, arrivando a

oltre 1,7 miliardi di euro. Ma, nonostante

questo trend sopra media,

nel paniere dei prodotti a marca del

distributore l’incidenza dei prodotti

sostenibili è ancora bassa: la loro

quota sul giro d’affari si ferma al

22,8%, contro il 24,4% detenuto

dai prodotti green sul totale del largo

consumo confezionato.

Partendo dalla sua ampia base

di analisi, composta da 115.000

prodotti del largo consumo (corrispondenti

all’82,1% del giro

d’affari realizzato in ipermercati e

supermercati italiani), l’Osservatorio

Immagino si è focalizzato sui prodotti

a marca commerciale che evidenziano

in etichetta i loro valori legati

al mondo della sostenibilità e li ha

organizzati in quattro diversi panieri

in base al tipo di claim presente sulle

confezioni.

Il paniere più rilevante è quello

costituito dai prodotti presentati

come provenienti da agricoltura o

allevamento sostenibili, col 32,6%

di incidenza sulle vendite totali

delle private label green. Il secondo

paniere per incidenza è quello dei

prodotti ottenuti nel rispetto della

responsabilità sociale (22,3% del

giro d’affari). Seguono il paniere

dei prodotti che rimandano al

84

Eurocarni, 4/21


In basso: con una crescita annua

a valore di +12,3%, le vendite

dei prodotti a marca privata

segnalati come provenienti

da agricoltura e allevamenti

sostenibili hanno superato

gli 870 milioni di euro.

management sostenibile delle risorse

(12,1%) e il rispetto degli animali

(7,1%).

Agricoltura e allevamenti

sostenibili

Con una crescita annua a valore

di +12,3%, le vendite dei prodotti

a marca privata segnalati come

provenienti da agricoltura e allevamenti

sostenibili hanno superato

gli 870 milioni di euro. Gli

aumenti a valore più significativi

sono stati ottenuti dal claim “senza

antibiotici” (+198,9%), spinto da

Eurocarni, 4/21 85


Performance molto positive per le referenze con “ingredienti 100% naturali” (+26,4%), con indicazioni di “filiera/

tracciabilità” (+18,7%) e certificati biologici/EU Organic (+10,1%).

un effetto combinato d’incremento

dell’assortimento (+54,8%) e del

boom della domanda (+144,1%).

Performance molto positive anche

per le referenze con “ingredienti

100% naturali” (+26,4%), con indicazioni

di “filiera/tracciabilità”

(+18,7%) e certificati biologici/

EU Organic (+10,1%). In flessione

del –7,3%, invece, le vendite dei

prodotti “senza OGM”.

Responsabilità sociale

Crescita annua a doppia cifra

(+13,5%) anche per le vendite dei

1.312 prodotti a private label che richiamano

in etichetta l’impegno sul

fronte della responsabilità sociale e

che realizzano 572 milioni di euro

di sell-out in iper e supermercati. A

spingere questo paniere è principalmente

la certificazione da foreste

gestite in modo responsabile FSC

(+14,0% di vendite annue), seguita

da quelle Fairtrade (+7,0%) e UTZ

(+104,0%), seppur quest’ultima

limitata ad un numero ridotto di

prodotti a scaffale.

Management sostenibile

delle risorse

Con 2.057 prodotti a marchio,

realizzati facendo attenzione alla

gestione sostenibile delle risorse, le

insegne hanno superato i 571 milioni

di euro di vendite (+6,3% annuo).

Tra le indicazioni in etichetta che

registrano gli incrementi di vendita

più significativi ci sono “compostabile”

(+35,1%), “biodegradabile”

(+26,5%), minor utilizzo della

plastica nelle confezioni (+43,1%)

e riduzione degli sprechi (+14,3%).

Trend positivo anche per i prodotti

di cura della persona e della casa che

evidenziano ingredienti “vegetali” e

assenza di “fosfati” (+14,0%).

Rispetto degli animali

Gli 80 prodotti a marca del distributore

che riportano sulla confezione

un claim relativo a tecniche di pesca

sostenibile o all’esclusione di test

condotti su animali sono cresciuti

di +5,3% nell’arco dei 12 mesi analizzati.

I prodotti con i claim “Friend

of the sea” e “Cruelty free” hanno

realizzato 30 milioni di sell-out, per

la quasi totalità concentrati nella

drogheria alimentare.

Fonte: GS1 Italy

Osservatorio Immagino

tendenzeonline.info

86

Eurocarni, 4/21


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CONSUMI

Prospettive del consumo

di carni al 2030

nell’Unione Europea

L’annuale documento della Commissione europea

prevede un calo di 1,1 kg pro capite, con bovino e suino

in diminuzione e pollame in moderato incremento

di Roberto Villa

Photo © Nitr – stock.adobe.com

Il consumo complessivo di carni

nell’Unione Europea nel 2030

è previsto si attesti a 67,6 kg pro

capite annui, in calo di 1,1 kg dai

livelli di inizio decennio, secondo

il documento EU agricultural outlook:

for markets, income and environment

2020-2030, aggiornato al mese di

dicembre 2020 1 . Il calo è essenzialmente

ascrivibile al minor consumo

di carni suine (–1,4 kg) e bovine

(–0,9 kg) e ciò si lega anche alla riduzione

del patrimonio zootecnico

bovino dell’Unione. Solo le carni di

pollame sono previste in aumento a

24,6 kg pro capite (+1,2 kg).

Il rapporto, redatto dalla DG

Agri (Direttorato generale per l’Agricoltura

e lo Sviluppo rurale), prende

in considerazione le informazioni

economiche disponibili al settembre

2020 e pone tuttavia in premessa

l’incontrollabile elemento

di incertezza alla luce della rimodulazione

dell’economia che segue

alla pandemia di Covid-19, oltre che

elementi di incertezza specifici del

settore carni come il contenimento

della Peste Suina Africana nei 27

Paesi Membri e nei principali Paesi

produttori.

A livello mondiale il consumo

di carni è dato in continua salita,

88

Eurocarni, 4/21


ad un tasso pari a 1,1 kg pro capite

all’anno, grazie alla crescita economica

nei Paesi in via di sviluppo

e all’aumento della popolazione

mondiale. Parte di questa nuova

domanda sarà coperta dall’offerta

interna degli stati, un ruolo importante

sarà determinato dal commercio

mondiale: secondo il rapporto

della Commissione però l’Unione

Europea ne beneficerà solo in misura

ridotta, a favore del pollame ed

in minor misura per il suino.

Bovino e vitello

In linea con la tendenza in atto negli

ultimi anni, la produzione di carne

bovina nell’Unione scenderà, sino

a diminuire di 600.000 tonnellate

(–8,3%) nel 2030 rispetto al 2020. Il

numero di capi è previsto in calo di

2,2 milioni (–7%), in conseguenza

anche del fatto che il patrimonio dei

bovini da latte è dato in contrazione

grazie al progressivo incremento

delle rese di lattazione. Il consumo

interno di carni bovine scenderà dai

10,6 kg pro capite del 2020 ai 9,7 kg

del 2030 (–8,5%).

La domanda di carne bovine

a livello mondiale è in aumento,

ma con una forte competizione

di altri Paesi forti esportatori; in

conseguenza di ciò la percentuale

del commercio internazionale appannaggio

dell’Unione Europea

scenderà dal 7% al 6%, stretta tra

colossi molto competitivi come Brasile,

Argentina, Stati Uniti. I prezzi

sono previsti stabili o in discesa

fino al 2025, per poi risalire nel

quinquennio seguente grazie ad

una riduzione dell’offerta globale.

Suino

La produzione di carne suina è

preventivata in calo di 1 milione di

tonnellate (–4,6%) tra il 2020 ed il

2030, per un cambio di preferenze

dei consumatori e per eventi intrinseci

come il controllo di epizoozie,

peste suina africana in primis, ed

incertezze del quadro macro-economico

globale: nel 2020, nonostante

il forte incremento della domanda

mondiale, la produzione europea

non è aumentata per i timori legati

alla situazione non chiara nel medio

periodo.

In linea con la tendenza in atto negli ultimi anni, la produzione

di carne bovina nell’Unione scenderà, sino a diminuire

di 600.000 tonnellate nel 2030 rispetto al 2020. Il consumo

interno di carni bovine scenderà dai 10,6 kg pro capite

del 2020 ai 9,7 kg del 2030. La carne suina rimarrà nel 2030

la tipologia più consumata dagli europei, ma cederà terreno

alle carni avicole, viste come più salutari e eco-sostenibili

Dal 2019 parte della produzione

di carne suina comunitaria è stata

indirizzata verso il mercato cinese

e del Sud-Est asiatico, contemporaneamente

il consumo interno ha

cominciato a calare; tale declino è

dato come costante nel decennio in

corso, fino a toccare un minimo di

32 chilogrammi pro capite nel 2030

(–1,4 kg sul 2020, equivalenti ad

un –4,2%).

La carne suina rimarrà anche

nel 2030 la tipologia più consumata

dai cittadini europei; tuttavia,

cederà terreno alle carni avicole,

viste come più salutari ed ecosostenibili

(sebbene in riferimento

a quest’ultimo aspetto non sia così,

come evidenziato in una recente

pubblicazione scientifica 2 di cui rendo

conto nel mio articolo “L’impatto

ambientale nelle carni convenzionali e

bio” in EUROCARNI 3/2021, pag. 98).

Se la Cina riuscirà nel suo progetto

di incrementare la quota di

autoapprovvigionamento entro il

2025 ed il Brasile proseguirà nella

tendenza positiva della produzione,

largamente destinata all’export, le

esportazioni europee dovrebbero

assestarsi su livelli leggermente superiori

a quelli del 2018 e rimanere

il principale attore a livello globale

con il 38% del commercio internazionale.

Il prezzo delle carni suine

europee è previsto su valori di 1.600

€/t nel 2030.

Avicoli

Le carni avicole sono l’unica categoria

prevista in aumento entro il 2030,

per un quantitativo di +620.000

tonnellate (+4,6% sul 2020), grazie

ad investimenti e ad un maggior

gradimento da parte dei consumatori

interni, mentre le esportazioni

aumenteranno in maniera costante.

Il consumo interno è previsto in

aumento sino ai 24,6 kg pro capite

nel 2030 (+1,2 kg sul 2020, pari al

+4,7%). La percentuale delle carni

avicole europee sul commercio

mondiale scenderà dal 16,2% al

15% a motivo della forte competizione

brasiliana, tuttavia rimangono

prospettive interessanti sui mercati

asiatici, arabi ed africani. Il prezzo è

dato in crescita fino al 2030 grazie

alla domanda globale tonica.

Ovicaprino

La produzione di carni ovicaprine

è prevista stabile, come pure il consumo

pro capite pari a 1,3 kg annui.

L’esportazione deve confrontarsi

con la posizione dominante di

Australia e Nuova Zelanda, che

costituiscono l’80% del commercio

mondiale di queste specie. I prezzi

sono dati in calo fino al 2025, per

poi riprendersi fino al 2030. Rimarrà

un significativo divario tra il prezzo

europeo e quello mondiale (Nuova

Zelanda) a causa dei costi di produzione

superiori.

Roberto Villa

Nota

1. EC (2020), EU agricultural

outlook for markets, income and

environment, 2020-2030, European

Commission, DG Agriculture

and Rural Development,

Bruxelles, ec.europa.eu/info/

food-farming-fisheries/farming/facts-and-figures/markets/

outlook/medium-term

2. PIEPER M. et al., Calculation

of external climate costs for food

highlights inadequate pricing of

animal products, NATURE COMMU-

NICATIONS, DOI: 10.1038/s41467-

020-19474-6, www.nature.com/

articles/s41467-020-19474-6

Eurocarni, 4/21 89


Consumi di alimenti surgelati

in lieve crescita nel 2019

Boom di consumi domestici durante il primo confi namento

del 2020. Superati per la prima volta i 14 kg pro capite.

Il 95,5% delle famiglie li consuma regolarmente

di Roberto Villa

Nel 2019 la spesa alimentare

delle famiglie italiane

è cresciuta dello 0,4%

rispetto al 2018 (dati ISMEA). In

verità, l’anno aveva dato nel primo

semestre segnali più positivi (+1%),

ma un deciso rallentamento nella

seconda metà ha ridotto notevolmente

lo slancio iniziale. Probabilmente,

la sostanziale stabilità dei

consumi alimentari non è più un

fatto congiunturale, ma un fenomeno

strutturale. Al di là delle diverse

disponibilità di reddito, sono

cambiati i modelli di consumo e

gli stili di vita.

Continua ad aumentare la richiesta

del contenuto di servizio

associato all’offerta di alimenti.

Analizzando il dato complessivo

dei consumi, si conferma quanto

già osservato nel 2018: i prodotti

confezionati crescono dell’1,9%

mentre i prodotti sfusi, freschi, si

contraggono decisamente: –3,1%.

Nel 2019 è proseguita la crescita

degli alimenti pronti, capaci di venire

incontro alla sempre minore

disponibilità o volontà di tempo da

dedicare alla cucina.

Burger di pollo panato. Nel 2019 sono state acquistate 46.500 tonnellate di piatti ricettati, con un incremento del

2,5% rispetto all’anno precedente. Molto bene i secondi piatti: +6,2% (photo © Nelea Reazanteva – stock.adobe.com).

90

Eurocarni, 4/21


Secondo l’ultimo rapporto FIPE-

Federazione Italiana Pubblici Esercizi,

nel 2019 la spesa degli Italiani

per i pasti fuoricasa ha toccato gli

86 milioni di euro (+2% rispetto al

2018). Com’è noto, nel primo semestre

2020 questo trend ha subito, a

causa dello scoppio della pandemia

da Coronavirus, una brusca inversione

di tendenza.

Consumi pro capite in aumento

(14,1 kg/anno) e fatturato

del settore attorno ai 4,7 miliardi

di euro. Bene l’export

In un mercato alimentare sostanzialmente

stagnante, i surgelati hanno

ripreso nel 2019 quel cammino di

crescita che aveva segnato nel 2018

una battuta di arresto, a causa più

di condizioni meteo non favorevoli

che di un mutamento nelle preferenze

del consumatore. L’anno

si è chiuso con un consolidato di

849.900 tonnellate: +1,3% rispetto

alle 838.580 tonnellate del 2018.

Più dinamica la performance del

canale delle vendite al dettaglio,

che ha raggiunto le 531.400 tonnellate:

+1,5% sull’anno precedente.

Positiva anche quella del catering

(Fuoricasa), attestatosi a 318.500

tonnellate (+1,1% sul 2018). L’aumento

complessivo ha fatto sì che,

per la prima volta nel nostro Paese,

il consumo pro capite di surgelati

abbia superato la soglia dei 14 kg

annui (14,1). Anche il valore di

mercato del settore ha segnato un

incremento passando dai 4,3-4,6

miliardi di euro del 2018 ai 4,4-4,7

miliardi del 2019.

Un’analisi dettagliata dei dati

2019 permette di constatare una crescita

in volume per ogni segmento

merceologico. In crescita i vegetali

naturali e in particolare zuppe, passati

e minestroni (e, tra questi, dei

ricettati cresciuti del 2,7% rispetto

all’anno precedente). I vegetali surgelati

consumati nel 2019 a livello di

vendite al dettaglio sono stati pari a

228.000 tonnellate (+0,5% rispetto

al 2018), che li ha consacrati come

un prodotto presente tutti i giorni

sulle tavole degli Italiani. Nel fuoricasa

le vendite hanno superato le

173.000 tonnellate (+1,2% rispetto

Eurocarni, 4/21

all’anno precedente). Le patate

surgelate hanno fatto registrare nel

2019 un incremento dello 0,7%,

per un quantitativo totale di 74.600

tonnellate, delle quali 72.300 nelle

vendite al dettaglio. Crescono anche

pizze e snack, che complessivamente

registrano nel 2019 una crescita del

2,1% rispetto al 2018, con un consumo

di 91.150 tonnellate ripartite tra

le 78.500 del consumo domestico e

le 14.600 del canale fuoricasa.

Un netto calo, tipico degli ultimi

anni, ha invece interessato le paste

semilavorate nel canale domestico

(–12,1%, passate da 910 a 800 tonnellate),

a cui i consumatori preferiscono

le versioni refrigerate,

mentre nel canale fuoricasa sono

rimaste stabili a 2.300 tonnellate.

Bene infine i dessert, con un +1,0%

al dettaglio (4.500 tonnellate acquistate),

mentre sono stabili a 3.000

tonnellate gli acquisti nel canale

fuoricasa.

Nel 2019 l’export agroalimentare

italiano ha toccato 35,4 miliardi

di euro, con un +5,2% sul 2018. Il

maggior mercato di riferimento rimane

l’Unione Europea (Germania

in testa), con circa due terzi del totale,

seguito da Nord America e Asia.

Il comparto dei surgelati partecipa

a questa performance, di grande

interesse strategico, in primis con

i prodotti tipici trasformati come

pizze e ricettati, ma molto apprezzate

sono anche altre merceologie,

come le primizie vegetali del Sud

Italia. L’export italiano delle pizze

surgelate ha oltrepassato nel 2019

le 150.000 tonnellate, con un incremento

di oltre il 10% rispetto

al 2018 e un valore stimabile in 500

milioni di euro.

I piatti ricettati tornano

finalmente a crescere.

Molto bene i secondi piatti

Nel 2019 ne sono state acquistate

46.500 tonnellate (tra dettaglio

32.900 e catering 13.600), con un incremento

del 2,5% rispetto all’anno

precedente. Alta qualità degli ingredienti,

ricettazioni tradizionali ma

nello stesso tempo innovative, velocità

nelle modalità di preparazione,

attenzione al bilancio nutrizionale

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appresentano le prerogative principali

che fanno di questa categoria

la migliore risposta alle necessità dei

consumatori e del loro rinnovato

stile di vita, che lascia sempre meno

spazio alle preparazioni alimentari

domestiche. A livello di vendite al

dettaglio in crescita i primi piatti

(18.400 tonnellate, +2,4% sul 2018)

e soprattutto i secondi piatti (6.800

tonnellate, +6,2%), come pure i

contorni (7.700 tonnellate, +1,2%).

Salgono le carni surgelate

al dettaglio

In leggera ripresa i consumi di carni

surgelate (27.950 tonnellate, contro

le 27.265 del 2018), con le carni

bianche surgelate salite di oltre il

3,0%. In particolare, i consumi al

dettaglio delle carni rosse sono saliti

a 4.500 tonnellate, pari a +2,4% (ma

erano 4.800 tonnellate nel 2016),

mentre le carni bianche salgono a

8.850 tonnellate (+3,0% sul 2018),

con un aumento pressoché costante

nell’ultimo quadriennio. Nel canale

del fuoricasa stabili le carni rosse

(4.300 tonnellate), mentre proseguono

la salita le carni bianche

(10.300 tonnellate, +3,0%).

Il primo quadrimestre 2020,

periodo del confinamento forzoso

dovuto alla pandemia Covid-19,

ha visto un’impennata di consumi

domestici, del “porta a porta”

e delle vendite on-line

Il 2020 è cominciato in linea con le

tendenze registrate nella seconda

parte del 2019. I surgelati, in particolare,

hanno confermato il proprio

andamento positivo, malgrado una

spiccata anomalia climatica (siccità

prolungata e alte temperature

invernali) che, per qualche settimana,

ha messo in discussione la

capacità di approvvigionamento, e

dunque la continuità produttiva, del

settore. Poi, a fine febbraio, i primi

segnali di un evento impensabile:

l’epidemia del Coronavirus, che

fino ad allora aveva riguardato la

lontana Cina, ha colpito improvvisamente

l’Italia. Le ripercussioni

sulle vendite di alimentari sono state

immediate: a fine febbraio si registravano

le prime impennate nella

GDO (+8%), prima al Nord e poi

Nel 2019 sono cresciuti i consumi di carni surgelate, in particolare quello

delle carni bianche, sia nel canale domestico che nel fuoricasa (photo ©

Viktor Cap 2012).

nel resto del Paese. In tale contesto,

i surgelati hanno registrato un forte

aumento della domanda, superiore

a quello degli alimenti freschi.

Secondo ISMEA, nel primo trimestre

2020 la spesa complessiva

delle famiglie italiane per i prodotti

alimentari è aumentata del 7% su

base annua, “la variazione più forte

degli ultimi dieci anni”. A marzo, poi,

“le vendite per i prodotti confezionati

hanno registrato incrementi del 20% e

quelle per i freschi sfusi del 9%”.

Nel primo quadrimestre 2020

le vendite del totale surgelati al

dettaglio hanno toccato un +13,5%,

con performance diverse a seconda

dei segmenti:

• ittico +16,5%;

• snack salati +21,5%;

• patate +12%;

• pizze +12,5%;

• ricettati +5,5%.

Nel 2019 il fuoricasa, con uno stimato

di 318.500 tonnellate, ha superato

il 37% del totale dei consumi

di surgelati nel nostro Paese.

Nel 2020, dopo un andamento

regolare fino a metà febbraio, il

canale HO.RE.CA. ha cominciato a

ridurre velocemente le vendite fino

a fermarsi del tutto con l’inizio del

confinamento. I danni derivanti al

settore dei surgelati dalla chiusura

di bar, ristoranti, tavole calde,

mense scolastiche e aziendali, sono

stati stimati nel primo quadrimestre

2020 pari a 150 milioni di euro. A

questi potrebbe aggiungersi, da

maggio a dicembre, una perdita ad

oggi solo stimata di ulteriori 450-500

milioni di euro.

Già nel 2019, come abbiamo

visto, il segmento porta a porta dei

surgelati aveva registrato prestazioni

straordinarie. Con lo scoppio dell’emergenza

Coronavirus i volumi di

questo canale hanno segnato un

boom, con incrementi nel solo

mese di marzo fino a oltre il 40%.

Grazie alla presenza capillare sul

territorio e ad un efficiente sistema

logistico, il porta a porta ha risposto

a tutte le famiglie, già clienti e non,

che chiedevano di ricevere comodamente

i prodotti a casa, senza

sottoporsi a lunghe attese davanti

ai punti vendita.

Nello stesso contesto va segnalata

l’impennata delle vendite

on-line, una modalità di acquisto

relativamente nuova per il settore.

Il fenomeno si inserisce nel boom

del commercio on-line dei prodotti

di largo consumo confezionato,

che ha registrato tassi di aumento

superiori al 150% anche nelle prime

settimane dopo le riaperture di

inizio maggio.

Roberto Villa

92

Eurocarni, 4/21


COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA 2020

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MACELLERIE D’ITALIA

Macelleria Etto: protagonista

il Bue Rosso del Montiferru

di Federica Cornia

Una passione per il cibo e

la cucina da sempre, una

laurea in economia, l’idea

di promuovere il suo territorio

d’origine nel rispetto della sostenibilità.

Sono queste le premesse

fondamentali che tracciano la parabola

professionale di PIERLUIGI FAIS

e lo portano in macelleria, lui che è

uno chef. 38 anni, nato e cresciuto

in Sardegna, originario del Montiferru,

quando da Oristano si è trasferito

a Cagliari, qui ha traslocato

Josto, ristorante in cui reinterpreta

la tradizione sarda in chiave moderna,

ha aperto la pizzeria Framento,

che si è conquistata i tre spicchi dal

Gambero Rosso, e poco più in là la

macelleria Etto, bottega di quartiere

al mattino e bistrot della carne per

cena. Doppia anima ribadita dalla

scritta “Antica Macelleria Moderna”

che campeggia arcuata proprio sulla

porta d’ingresso.

La pizzeria al civico 82, la macelleria

al civico 74, le due realtà sono

così vicine che il mutuo scambio di

ingredienti e prodotti è scontato,

così la sera da Etto è il pane di Framento

ad avvolgere gli hamburger

e ad accompagnare i vari piatti a

menu. Nella lista portate semplici

e gustose tra cui polpette, kebab di

manzo realizzato coi ritagli di carne

e insalata di bollito, tutti piatti volti

ad integrare la gastronomia del

Eurocarni, 4/21 95


In alto: carne di Bue Rosso (photo © @nataliaghiani). In basso: carne sottoposta

a frollatura. Se inizialmente la proposta di carni frollate in macelleria

non aveva convinto la clientela più tradizionalista, oggi tenerezza e sapore

intenso vengono molto apprezzati. A pagina 97: polpette da asporto.

giorno. A Pierluigi, infatti, interessa

utilizzare e proporre ai clienti

parti di animali che di solito non si

vendono, promuovendo allo stesso

tempo anche una cucina locale

tradizionale. Una cucina che per

l’abitudine sempre più diffusa ad

acquistare solo certe parti dell’animale,

rischia l’estinzione. Un po’

come il Bue Rosso, razza sarda, tipica

del Montiferru, zona d’origine di

Pierluigi, conosciuta anche come

Sardo-Modicana. Nata alla fine

dell’Ottocento dall’incrocio fra

bovini sardi di razza Podolica e tori

di Modicana provenienti dal Ragusano

in Sicilia, la sua carne è oggi

presidio Slow Food. Considerata

una delle carni più saporite d’Italia

è anche tra le più rare: i capi oggi

sono circa 3.000 e il loro mercato è

esclusivamente locale (fonte: www.

fondazioneslowfood.com).

Insieme alla Bruno-Sarda, il

Bue Rosso è al centro del progetto

di sostenibilità che anima l’attività

di Pierluigi, teso a sostenere e ad

accompagnare lo sviluppo del

comparto dell’allevamento sardo.

«Lavoro da molti anni nel campo

della ristorazione e ho sempre dato

96

Eurocarni, 4/21


molta importanza al consumo di

carne, alla sua provenienza, alla

sua produzione. Al consumo etico

dell’animale. Da Josto ho sempre

usato solo carne locale e puntato

ad utilizzare la bestia intera».

Questo con l’appoggio di un

macellaio, fidato collaboratore,

che lo segue anche oggi. È così

che Pierluigi ha sviluppato una

particolare sensibilità alla scelta e

alla lavorazione del prodotto e si è

appassionato sempre più al mondo

della carne e in virtù di questo ha

deciso poi di buttarsi nell’avventura

della macelleria. Col sostegno

dell’amico macellaio seleziona i capi

e insieme lavorano su finissaggio e

frollatura (dai 15 ai 20 giorni per

mezzena), procedimento quest’ultimo

che applicano anche alla carne

di pecora. E se inizialmente la proposta

di carni frollate ha fatto un

po’ arricciare il naso alla clientela

più tradizionalista del quartiere,

oggi tenerezza e sapore intenso ne

vengono apprezzati.

A banco, a fianco dei preparati,

i tagli freschi: fesa, noce, sottofesa,

costato e bollito. Naturalmente la

predilezione per le carni di Bue

Rosso o Bruno-Sarda non impedisce

la possibilità di comprendere altre

razze, purché locali e allevate al

pascolo brado.

Intanto, a quanto pare, tra le

mille difficoltà del momento, la crescita

per Etto c’è stata e c’è tutt’ora.

Sembra strano a dirsi visto l’apertura

della bottega appena poco prima

del lockdown dello scorso marzo.

Eppure è così: «con la chiusura del

ristorante, il periodo di lockdown

mi ha permesso da una parte di

focalizzare tutta l’attenzione sulla

macelleria e, dall’altra, di sviluppare

tutta la pare della gastronomia di

Etto con le consegne a domicilio.

Insomma, abbiamo lavorato molto

bene» ci dice Pierluigi. Lo dice con

un che di sorpresa incredulità. E

allora buon lavoro!

Federica Cornia

Macelleria Etto

Corso Vittorio Emanuele II 74

09124 Cagliari

Telefono: 070 2050985

Web: macelleriaetto.it

www.facebook.com/ettomacelleria

www.instagram.com/etto_macelleria

Eurocarni, 4/21


Prosegue il viaggio dedicato alla bresaola delle macellerie valtellinesi

Teglio, ricco di storia

e di bresaola

di Riccardo Lagorio

Più delle precedenti tappe,

Teglio richiede una sosta

lunga, poiché gli incontri con

produttori di bresaola da macelleria

si moltiplicano.

Cöf e Casele: bresaola

e slinzeghe immortali

La prima fermata vede protagonisti

gli animali dell’Azienda Agricola

Cöf e Casele di MARCO DE FILIPPI e

JOLANTA WILKOSZ. Animali insoliti da

queste parti, bovini di razza Highlander,

che da una decina d’anni

vengono allevati poco fuori dal

centro abitato, sulla strada che dal

paese sale verso la frazione montana

di Prato Valentino.

«Avevo delle vacche da latte,

ma si trattava di un impegno assai

gravoso e antieconomico» spiega

De Filippi.

Le Highlander sono animali che

prediligono la pastura libera e difatti

per 7 mesi all’anno pascolano in

uno stato di semi-libertà; da maggio

a settembre la transumanza a Prato

Valentino e sulle Alpi limitrofe sino

a sfiorare i 2000 metri, dove l’erba è

particolarmente fibrosa, come erba

olina e trifoglio di montagna. «Si

accontentano di quello che c’è e,

malgrado questo fatto, forniscono

98

Eurocarni, 4/21


A sinistra: Teglio (photo © Silvano Rebai – stock.adobe.com).

In basso: Marco De Filippi, azienda agricola Cöf e Casele, e i suoi bovini

di razza Highlander. Il nome Cöf e Casele si potrebbe tradurre

con “Fascine e Covoni”. Nel dialetto valtellinese i “cöf” sono le fascine

degli steli della segale, essiccati e stretti tra loro come un mazzo di fiori.

Le “casele” erano le fascine e covoni ottenuti con gli steli del grano

saraceno. La produzione di segale e grano saraceno, alla base

di numerose ricette locali come pizzoccheri e “sciatt”

(palline di formaggio in pastella di grano saraceno, farina di frumento,

acqua e grappa), sono pressoché azzerate.

una carne di alto livello, con un

grado di marezzatura equilibrato.

Si tratta di un’ottima opzione per

una zootecnia di montagna».

Vengono macellati i soggetti

maschi quando raggiungono i 450

kg, e ciò avviene all’età di 3 anni,

ma alcune femmine della mandria

raggiungono i 14 anni. «Macelliamo

le femmine solo nel caso siano del

tutto improduttive e la carne viene

fatta frollare per almeno 3 settimane

prima di essere venduta in pacchetti

da mezzo chilo sottovuoto come

noce, fesa e pesce».

Del posteriore, girello e muscoli

sono avviati a diventare bresaola e

slinzeghe.

De Filippi e la moglie lasciano

le parti anatomiche in una salamoia

di coriandolo, spezie, sale, pepe

e vino rosso prodotto in proprio

(ottime le bottiglie dell’annata

2017) per almeno una settimana,

girandole costantemente. A seguire,

si asciugano in un frigorifero, lo

stesso dove la carne è riposta per

la frollatura.

«Talvolta le bresaole assumono

un colore che i consumatori considerano

scuro. È il prezzo che paghiamo

per non usare conservanti».

Minima immoralia.

Eurocarni, 4/21 99


«I clienti comprano meno

salumi, ma li esigono

con qualità superiori, un po’

come è accaduto col vino.

E, al pari del settore enoico,

il salume buono è un utile

passaparola per farsi

conoscere» dice Mauro

Moschetti. Come

la sua bresaola, da

degustare nella cantina

sotto la macelleria

Mauro Moschetti.

Moschetti: la bresaola

di macelleria si degusta in cantina

Teglio: ricco di storia. Palazzo Besta,

belvedere sulla valle e magione del

Quattrocento, dista pochi minuti di

passeggio dalla macelleria di Mauro

Moschetti, aperta dal padre nel

1966. «Era la classica macelleria di

paese, poi il mattatoio ha dovuto

chiudere perché gli adeguamenti

alle normative europee sarebbero

stati degli investimenti difficilmente

affrontabili». La macelleria di

Moschetti si è evoluta ascoltando

le necessità del cliente su tre fronti:

quella delle carni, dei salumi e della

gastronomia. Nell’idea di Moschetti

la scelta delle carni deve essere

quindi in linea con i desideri del

cliente e, come esempio, fornirla

anche sottovuoto divisa in piccole

porzioni. «Solo così la gente torna».

Anche per quanto riguarda i

salumi è continuamente in atto una

trasformazione: «i clienti comprano

meno salumi, ma li esigono con

qualità superiori, un po’ come è

accaduto nel mondo del vino. E, al

pari del settore enoico, il salume

buono è un utile passaparola per

farsi conoscere».

Così, Mauro Moschetti ha approntato

una sala degustazione

sotto la macelleria, nelle antiche

mura in pietra della casa di famiglia,

che è diventato il luogo dove si

insegna a capire cosa ci sta dietro a

un buon salume. La chiama cantina,

con un’aura di venerazione. «La

prima volta che le persone entrano

nella cantina e assistono alle fasi di

salatura, asciugatura e stagionatura

ne escono esterrefatti. In particolare

per la bresaola».

La salamoia in questo caso viene

preparata con sale, pepe, noce moscata,

aglio, cannella e chiodi di garofano.

Niente vino rosso, «perché

la carne rilascia di per sé gli umori».

Tolta dalla salamoia, la bresaola

passa in celle di stagionatura con

temperatura più elevata per una

settimana prima di approdare nella

cantina. Gli esemplari più grandi

attenderanno un mese e mezzo

prima di essere messi in vendita. A

scalare gli altri.

La cantina possiede un grado di

umidità adeguato alla stagionatura

delle bresaole, ma è adatta anche ad

ospitare le degustazioni dei prodotti

di salumeria, seguiti per lo più dai

turisti estivi. Nell’attesa che la stagione

2021 possa segnare un cambio di

passo rispetto a quella precedente.

Riccardo Lagorio

Azienda Agricola Cöf e Casele

Via Tudori 30 – 23036 Teglio (SO)

Telefono: 328 9566355

Macelleria Mauro Moschetti

Largo Giuseppe Morelli 9

23036 Teglio (SO)

Telefono: 0342 782154

100

Eurocarni, 4/21


Un’esplosione di profumi e sapori siciliani sulle pendici dell’Etna

Antica Macelleria Bonaccorso

Caro direttore di Eurocarni,

sono un macellaio, abbonato alla vostra

rivista già da qualche anno. Vivo ad Aci

Bonaccorsi, un piccolo paese siciliano in

provincia di Catania. Mi definisco un

macellaio tradizionale, come mio padre

che mi ha insegnato questo mestiere.

Vado nelle stalle a scegliere gli animali

da macellare e faccio ancora all’antica

il salame a punta di coltello e non solo.

Un mio cliente, nonché amico, Giovanni

Zizzi, ha scritto un breve testo sulla

mia macelleria, che vi invio insieme ad

alcune immagini. Se lo ritenete idoneo,

mi farebbe piacere lo pubblicaste sulla

vostra rivista mensile.

Macelleria Bonaccorso,

situata ad Aci Bonaccorsi

(CT), sulle pendici del L’Antica

vulcano Etna, venne fondata nel

1955 da STEFANO BONACCORSO e da

DONNA PIPPA. Oggi è il figlio Mario,

con la moglie Adele Chiarenza e suo

figlio Giovanni, maestro nel taglio

delle carni e nel disosso, a continuare

la tradizione della macelleria di

paese a conduzione familiare.

Ancor prima di entrare, si viene

attratti dagli esterni del locale, sovrastato

da un’enorme ruota di carretto

siciliano, riccamente decorata. Su

una pietra lavica alla parete una

pergamena decanta i prodotti della

macelleria, dai salumi siciliani ai

preparati di carni regionali, ai macellati

freschi, alla pizzicheria. Se ci

fossero ancora dubbi per proseguire,

a chiarirli ci sono due taglieri in

legno posizionati ai lati dell’ingresso

dedicati ai titolari, con sopra scritto

“Macellaia per amore”, riferito ad Adele,

e sull’altro “Macellaio per passione”

riferito al marito Mario.

La vetrina esterna, per la sua

creatività, è un ulteriore richiamo

per chi deve fare acquisti: carni,

formaggi, prosciutti di produzione

propria, olive e tanto altro. L’interno

è un’esplosione di colori, grazie

alle tante ceramiche di Caltagirone

e ai quattro lampadari decorati, e di

profumi, come quello della provola

102

Eurocarni, 4/21


Mario Bonaccorso con la moglie

Adele Chiarenza (a sinistra)

e il figlio Giovanni (in basso).

a sfoglia e della provola schiacciata

dei Monti Nebrodi.

Tutte le carni sono di provenienza

siciliana. Dalle stigghiole

(piatto tipico della cucina regionale

che prevede l’uso della budella di

agnello o capretto, NdR) all’insalata

di carni di pollo e di trippa, dalla

lingua in salsa verde al carpaccio,

sono tanti i prodotti disponibili

freschi e di qualità da assaporare

soprattutto in estate.

Infine, l’Antica Macelleria Bonaccorso

da qualche anno, con un

servizio di delivery, porta la sicilianità

delle sue carni e una vasta gamma

dei suoi salumi artigianali e i formaggi

siciliani nelle case dei clienti.

Giovanni Zizzi

Antica Macelleria Bonaccorso

Via Etna 66

95020 Aci Bonaccorsi

Telefono: 095 7899813

Web: www.facebook.com/anticamacelleriabonaccorso

Eurocarni, 4/21 103


ZOOTECNIA

Lo sostiene uno studio dell’Accademia dei Georgofi li

Allevamenti italiani Zero

Carbon entro i prossimi 10 anni

È

stato fatto molto negli ultimi

decenni per ridurre l’impronta

ecologica della zootecnia

italiana, anche se non mancano

gli obiettivi di miglioramento legati

all’innovazione, alla ricerca e al trasferimento

tecnologico per questa

rilevante filiera.

È questa la sintesi di quanto

emerso nel corso dell’intervento del

comitato consultivo dell’Accademia

dei Georgofili durante l’audizione al

104

Eurocarni, 4/21


Senato su “Allevamenti e cambiamenti

climatici”, presso la Commissione

Agricoltura, lo scorso 2 febbraio.

Le filiere delle produzioni

animali italiane rappresentano

circa la metà del valore dell’agroalimentare

nazionale, contribuiscono

all’export del made in Italy, danno

occupazione a circa 150.000 persone,

presidiano il 40% del territorio

rurale nazionale, contrastano lo spopolamento

e il degrado delle “aree

interne” e sono custodi di tradizioni

culturali e gastronomiche che sarebbe

dannoso perdere. Gli studiosi

dell’Accademia dei Georgofili — la

più antica entità italiana di ricerca

nel campo agroalimentare fondata

a Firenze nel 1753 — hanno preso

in considerazione tutti gli impatti

degli allevamenti, ossia l’emissione

di gas climalteranti, l’emissione di

ammoniaca e il rilascio dei nitriti

nelle acque e il consumo delle risorse

idriche. Dalla ricerca emerge

che il contributo della zootecnia

italiana alle emissioni gas-serrigeni è

modesto e in continua diminuzione,

rappresentando il 5,2% del totale

nazionale.

Le emissioni principali sono

dovute:

I. alla CO 2

del ciclo produttivo;

II. al metano emesso soprattutto

dalle fermentazioni digestive dei

ruminanti (impatto principale);

III. al protossido di azoto derivante

sia dalla gestione delle lettiere e

dei liquami sia dai concimi azotati

utilizzati per le coltivazioni

di foraggi e mangimi.

Lo studio ricorda che l’impatto

dovuto al metano enterico è il più

importante e che, rispetto al 1970,

gli allevamenti italiani hanno ridotto

del 40% le emissioni di metano. In

più, questo impatto è un problema

reversibile, considerando che la sua

durata media nell’atmosfera è di

soli 11 anni.

Inoltre, la CO 2

in cui viene

convertito è da fonte rinnovabile

a bilancio fotosintetico zero, come

quella espirata dall’uomo e dagli

animali. In altre parole, l’origine

biogena del carbonio del metano

emesso dalle fermentazioni ruminali

(il 50% delle emissioni della

zootecnia), che cioè deriva da quello

fissato dalle piante con la fotosintesi

e ingerito dagli animali con foraggi e

concentrati per essere poi riassorbito

dalle piante in un ciclo biologico,

fa sì non si accumuli nell’atmosfera

per centinaia di anni provocandone

il riscaldamento.

Per quanto riguarda le emissioni

azotate legate agli allevamenti, la

gestione corretta delle deiezioni in

stalla e in campo (il che aumenta la

fertilità dei suoli) riduce fortemente

le fonti di impatto. Secondo l’ISPRA,

infatti, la riduzione delle emissioni

di ammoniaca degli allevamenti

nel periodo 1990-2018 è stata del

23,4%.

Lo studio, infine, fa chiarezza

sul consumo delle risorse idriche,

considerato che le produzioni zootecniche

sono accusate di essere le

principali consumatrici di acqua: i

super citati 1.000 litri di acqua per

produrre un litro di latte e i 15.000

litri per 1 kg di carne bovina sono

cifre che considerano anche il

contributo dell’acqua piovana, che

vale oltre il 90%. Ma attenzione: se

si considerano le acque di riciclo

e l’acqua piovana raccolta, i dati

dell’impronta idrica reale sono, per

il latte, 100-300 litri, e per la carne

500-1.000 litri, cioè in linea con gli

altri prodotti agricoli.

Lo studio, poi, va oltre nello

smentire il più importante luogo

comune sull’argomento: se si

volesse comunque considerare

l’acqua verde, questa dovrebbe

essere valutata come differenza fra

l’evapotraspirazione delle superfici

foraggere e cerealicole destinate per

la produzione degli alimenti zootecnici

e quella delle superfici naturali

indisturbate (con l’uso del metodo

della net Water Footprint - nWFP): con

questo metodo superfici investite

a pascolo naturalmente inerbito

possono addirittura mostrare, nei

nostri ambienti mediterranei, un

valore della nWFP negativo, conferendo

ai prodotti ottenuti un

valore positivo e non impattante

sulla risorsa idrica.

In conclusione, il progressivo

miglioramento dell’efficienza produttiva

e gestionale degli allevamenti

può far intravedere l’ambizioso

obiettivo Zero Carbon entro dieci

anni. L’inserimento del bilancio di

filiera del carbonio nel novero delle

premialità previste dal prossimo

Piano Nazionale di Sviluppo Rurale

costituisce un obiettivo primario del

prossimo ciclo di programmazione

PAC per l’Italia.

Fonte: EFA News

European Food Agency

Nota

Photo © Alberto_Patron – stock.

adobe.com

Eurocarni, 4/21 105


BENESSERE ANIMALE

Sintesi del Ce.I.R.S.A. sul documento EFSA

Il benessere dei bovini

durante la macellazione

ha pubblicato un

nuovo parere scientifico

L’EFSA

sul benessere dei bovini in

sede di macellazione 1 . Questo studio

sarà seguito da pareri specifici anche

per altre specie animali (suini,

polli e conigli) e si inserisce in un

contesto di aggiornamento europeo

in materia di benessere al macello.

La Commissione europea ha infatti

chiesto all’EFSA di fornire un parere

indipendente sulla macellazione

dei bovini destinati al consumo

umano che comprenda tutte le

fasi del processo di macellazione. Il

parere scientifico concerne l’identificazione

dei pericoli che portano a

conseguenze negative sul benessere

dei bovini durante la macellazione

e le relative misure di prevenzione

e/o correzione. I pericoli, la loro

origine, le misure preventive e correttive,

le conseguenze sul benessere

e le relative misure animal-based

sono stati identificati sulla base di

ricerche bibliografiche e del parere

di esperti e tengono conto delle

comuni pratiche di macellazione.

La normativa europea di riferimento

per il benessere degli animali

è il Reg. CE 1099/2009 relativo alla

protezione degli animali durante

l’abbattimento. Questo regolamento

definisce la macellazione come

“l’abbattimento di animali destinati

all’alimentazione umana” e le operazioni

correlate come “operazioni

quali il maneggiamento, la stabulazione,

l’immobilizzazione, lo stordimento

e il dissanguamento degli animali che

hanno luogo nel contesto e nel luogo

dell’abbattimento”.

Ricordiamo che la sicurezza della filiera alimentare è direttamente connessa al benessere degli animali, in particolare

nel caso di animali allevati per la produzione di alimenti. Le buone prassi per il benessere degli animali, infatti,

non solo riducono inutili sofferenze, ma contribuiscono anche a rendere gli animali più sani.

106

Eurocarni, 4/21


Jarvis, qualità certa,

anzi certificata

Una nuova generazione di storditori

e cartucce universali

Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati?

Quelli di Jarvis lo sono.

Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento

Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere

animale.

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test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche.

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1. ricerca in letteratura;

2. consultazione dei rappresentanti

degli Stati Membri;

3. parere di esperti in gruppo di

lavoro.

Questo parere scientifico riguarda

l’abbattimento di bovini destinati

al consumo umano che potrebbe

avvenire in un macello o durante

la macellazione in azienda.

Nel contesto di questo parere,

ogni operazione correlata è un processo

e diverse operazioni correlate

(processi) sono raggruppate in fasi.

Le fasi che sono state valutate nel

presente parere, dall’arrivo fino

all’abbattimento dell’animale, sono

le seguenti:

1. FASE 1 – PRE-STORDIMENTO

II. Arrivo;

III. Scarico degli animali dal

mezzo di trasporto;

IV. Stabulazione;

V. Manipolazione e trasferimento

nella zona di stordimento;

2. FASE 2 – STORDIMENTO

* Dall’immobilizzazione dell’animale

fino all’effettivo stordimento;

3. FASE 3 – DISSANGUAMENTO

* Dissanguamento dopo lo stordimento

la macellazione senza

stordimento.

In totale EFSA ha individuato 40 pericoli che potrebbero verificarsi durante

la macellazione. La maggior parte di essi (39 su 40) sono conseguenza di

una preparazione inadeguata del personale addetto o di stanchezza.

Il parere scientifico

Nel parere sono stati identificati 4

obiettivi:

1. identificare i pericoli per il

benessere degli animali e la

loro possibile causa in termini

di strutture/attrezzature e personale;

2. definire i criteri qualitativi o

misurabili per valutare le prestazioni

in materia di benessere

animale (ABM, misure animalbased);

3. fornire misure preventive e

correttive (strutturali o gestionali)

per affrontare i pericoli

identificati;

4. indicare i pericoli specifici relativi

alle specie o alla categoria di

animale (ad es. tori da riproduzione,

giovani vitelli).

Inoltre, la Commissione europea

ha chiesto all’EFSA di indicare

un elenco di metodi, procedure o

pratiche ritenute inaccettabili.

Per l’elaborazione del parere

sono stati utilizzati tre approcci

principali:

Fase 1 – Pre-stordimento

La fase di pre-stordimento comprende

quattro processi: arrivo,

scarico dal mezzo di trasporto,

stabulazione e manipolazione/

spostamento degli animali verso la

zona di stordimento. Prima e durante

l’arrivo degli animali al macello

i pericoli sono essenzialmente di

origine fisica. Trasporti lunghi e

difficoltosi, digiuno prolungato,

temperature o qualità dell’aria o

dell’acqua inadeguate, aggressioni

da parte di altri animali o attrezzature

possono causare stanchezza,

fame, sete, disagio termico e respiratorio,

paura e dolore.

Il peggioramento del benessere

può anche avere un’origine psicologica,

come il disturbo sociale

(separazione dal gruppo di allevamento,

mescolanza di animali non

familiari, alta densità) o la paura

(ambienti non familiari, manipo-

108

Eurocarni, 4/21


Fase 1 – Arrivo

Pericolo

Conseguenze

sul benessere

Origine

del pericolo

Dettagli

sull’origine

Misure

preventive

Misure

correttive

Temperatura

percepita troppo

elevata

Stress da calore.

Affaticamento.

Attrezzature. Strutture.

Personale.

Assenza di operatori

qualificati. Ambiente.

Ventilazione

insufficiente sul

mezzo di trasporto.

Attesa prolungata.

Formazione del

personale. Aumento

dello spazio. Corretta

programmazione

del viaggio in modo

da evitare le ore più

calde della giornata.

Ventilazione adeguata

sul mezzo di trasporto.

Protezione da condizioni

meteo avverse.

Fornire un’adeguata

ventilazione e/o

sistemi di

raffreddamento.

Temperatura

percepita troppo

bassa

Stress da freddo.

Attrezzatura. Strutture.

Personale.

Assenza di

operatori qualificati.

Assenza di protezione

dall’ambiente. Attesa

prolungata.

Formazione del

personale. Protezione

da condizioni meteo

avverse. Corretta

programmazione del

viaggio in modo da

evitare le ore più

fredde della giornata.

Scaricare

immediatamente

e portare gli animali

in una zona

termicamente neutra

(riscaldata).

Spazio insufficiente

Limitazione dei movimenti.

Stress da caldo.

Affaticamento.

Personale.

Assenza di operatori

qualificati.

Sovraffollamento sul

mezzo di trasporto.

Formazione del

personale. Adattare

il numero di animali

alle dimensioni del

compartimento.

Scaricare il prima

possibile gli animali.

Mancata

somministrazione

di alimenti

Digiuno prolungato.

Affaticamento.

Personale.

Assenza di operatori

qualificati. Alimentazione

sospesa

con troppo anticipo

rispetto al trasporto.

Trasporto e/o attesa

prolungati.

Formazione del

personale. Pianificazione

dell’alimentazione.

Pianificazione

delle macellazioni e

individuazione delle

priorità.

Scaricare il prima

possibile e alimentare

gli animali. Scaricare

il prima possibile e

macellare gli animali.

Mancata

somministrazione

di acqua

Sete prolungata.

Affaticamento. Stress

da caldo.

Personale.

Assenza di operatori

qualificati. Acqua

ritirata troppo presto

prima del trasporto.

Trasporto e/o attesa

prolungati.

Formazione del

personale. Gli animali

dovrebbero avere

accesso all’acqua

fino al carico sul

mezzo di trasporto.

Scaricare il prima

possibile e abbeverare

gli animali. Scaricare

il prima possibile e

macellare.

Fase 1 – Scarico degli animali

Pericolo

Conseguenze

sul benessere

Origine

del pericolo

Dettagli

sull’origine

Misure

preventive

Misure

correttive

Manipolazione

inadeguata

Dolore, paura,

limitazione dei

movimenti.

Personale.

Assenza di operatori

qualificati.

Manipolazione

impropria degli

animali. Utilizzo di

pungolo elettrico.

Formare il personale

sulla corretta

manipolazione degli

animali. Rotazione del

personale. Utilizzo di

strumenti appropriati.

Istruire l’operatore

a interrompere

la manipolazione

inappropriata. Implementare

la rotazione

del personale oppure

macellare l’animale

il prima possibile.

Progettazione,

costruzione

e manutenzione

inadeguata dei locali

Dolore, paura,

limitazione dei

movimenti.

Strutture.

Rampa troppo ripida.

Illuminazione inadeguata.

Pavimento/

rampa scivolosi/

sporchi. Assenza di

protezioni laterali solide.

Presenza di spazio

vuoto tra mezzo di

trasporto e rampa.

Assicurare la manutenzione

dell’area.

Ripristinare l’area di

scarico degli animali.

Pulire il pavimento/

rampa. Utilizzare

sabbia o paglia per

rendere meno

scivolosa la

pavimentazione.

Forte rumore

improvviso

Paura. Personale. Personale che urla o fa

rumore.

Nessuna.

Eurocarni, 4/21 109


Fase 1 – Stabulazione

Pericolo

Conseguenze

sul benessere

Origine

del pericolo

Dettagli

sull’origine

Misure

preventive

Misure

correttive

Temperatura

percepita troppo

elevata

Stress da calore.

Affaticamento.

Attrezzatura. Strutture.

Personale.

Condizioni ambientali.

Ventilazione

insufficiente.

Formazione del personale.

Aumento dello

spazio a disposizione.

Programmazione del

viaggio per evitare le

ore più calde. Assicurare

ventilazione adeguata

in stabulazione.

Stabilire priorità

nella macellazione.

Fornire un sistema

di raffreddamento

(doccette).

Temperatura

percepita troppo

bassa

Stress da freddo.

Attrezzatura. Strutture.

Personale.

Assenza di protezioni

da vento e pioggia.

Esposizione diretta a

basse temperature.

Formazione del

personale. Prima

della partenza fornire

protezioni. Programmazione

del viaggio

per evitare le ore più

fredde. La stabulazione

non deve avvenire

in condizioni climatiche

avverse. Fornire

lettiera adeguata.

Macellare gli animali

il prima possibile.

Privazione di cibo

prolungata

Digiuno prolungato.

Affaticamento.

Personale.

Privazione di cibo

prolungata prima del

trasporto. Tempi di

trasporto e/o attesa

prolungati. Tempi di

stabulazione

prolungati.

Formazione del personale.

Evitare di togliere

l’alimentazione prima

del trasporto. Programmare

la macellazione.

Dare priorità alla

macellazione. Fornire

alimenti se si prevede

un ritardo nella

macellazione.

Macellare il prima

possibile.

Somministrare

alimenti.

Privazione di acqua

prolungata

Mancato accesso

all’acqua di

abbeverata

prolungato.

Affaticamento.

Personale. Strutture.

Acqua non accessibile

durante il trasporto.

Trasporto prolungato.

Assenza di

abbeveratoi adeguati

in stabulazione.

Formazione del personale.

Accesso all’acqua

in allevamento fino al

trasporto e accesso

durante il trasporto e

in stabulazione (controllare

che il sistema

di approvvigionamento

idrico funzioni).

Macellare il prima possibile.

Somministrare

acqua.

Forte rumore

improvviso

Paura.

Attrezzatura. Strutture.

Personale.

Grida del personale.

Rumori di macchinari.

Attiva progettazione e

disposizione dei locali.

Identificare ed

eliminare la fonte del

rumore. Macchinari

costruiti adeguatamente.

Formazione

del personale. Evitare

grida del personale e

macchinari rumorosi

vicino agli animali.

Ammonire / avvisare il

personale.

Spazio insufficiente

Limitazione dei movimenti.

Stress da calore.

Problemi con il riposo.

Affaticamento.

Personale.

Sovraffollamento

del box.

Formazione del personale.

Esporre cartelli

con n. max di animali

per box.

Adattare il numero di

animali rispetto alla

dimensione dei box.

Mischiare animali

sconosciuti

Paura. Dolore. Stress

sociale. Affaticamento.

Personale. Strutture.

Mancata separazione

di animali di provenienza

diversa.

Non separare nel box

animali provenienti dallo

stesso allevamento.

Non mischiare animali

con e senza corna.

Isolare gli animali

aggressivi. Macellare

animali di gruppi misti

il prima possibile.

Progettazione,

costruzione

e manutenzione

inadeguata dei locali

Paura. Dolore. Limitazione

dei movimenti.

Problemi con il riposo.

Personale. Strutture.

Progettazione

inadeguata dell’edificio.

Pulizia assente o

insufficiente dell’area.

Mancanza di un

drenaggio adeguato.

Progettare le strutture

in base a esigenze

etologiche speciespecifiche.

Fornire una

recinzione tubolare

sopraelevata per evitare

la monta nei tori.

Pulire e asciugare le

zone di stabulazione.

Fornire lettiera.

110

Eurocarni, 4/21


Fase 1 – Manipolazione e trasferimento nella zona di stordimento

Pericolo

Conseguenze

sul benessere

Origine

del pericolo

Dettagli

sull’origine

Misure

preventive

Misure

correttive

Manipolazione

errata

Spostare gli animali

dal box al corridoio

verso la gabbia

di abbattimento

Progettazione,

costruzione

e manutenzione

inadeguata dei locali

Dolore. Paura. Limitazione

dei movimenti.

Personale.

Attrezzature. Strutture.

Assenza di operatori

qualificati. Manipolazione

errata degli

animali. Utilizzo di

pungoli elettrici.

Fretta/impazienza.

Dolore. Paura. Personale. Strutture. Utilizzo della forza o

di pungoli elettrici.

Flusso troppo veloce.

Dolore. Paura. Limitazione

dei movimenti.

Personale. Strutture.

Attrezzature.

Strutture erroneamente

progettate (es.

rampa). Illuminazione

inadeguata. Mancanza

di pareti piene. Distrazione.

Pulizia giornaliera

inadeguata.

Formazione specifica

del personale. Attrezzatura

appropriata

(alternativa a pungoli

elettrici) e strutture per

spostare gli animali.

Formazione del personale.

Progettare, costruire

e mantenere gli

impianti in modo tale

da ridurre gradualmente

il numero di animali

da immettere nel corridoio

verso la gabbia

di abbattimento. Non

pungolare gli animali

se non hanno spazio

davanti per muoversi.

Rallentare il flusso.

Assicurare una

corretta progettazione,

costruzione e

manutenzione della

struttura. Progettare

le strutture in base a

esigenze etologiche

specie-specifiche.

Nessuna. Riprendere il

personale.

Nessuna. Riprendere il

personale. Permettere

agli animali di spostarsi

da soli.

Nessuna.

Rumori forti

ed improvvisi

Paura.

Personale. Strutture.

Attrezzature.

Urla del personale.

Rumori di macchinari.

Rumori di attrezzature.

Identificare e eliminare

la fonte del rumore.

Formazione del

personale. Evitare che

il personale urli.

Identificare ed

eliminare la fonte del

rumore.

lazione, rumori forti, odori). Il

modo in cui un animale reagisce a

tali fonti di stress dipende da una

serie di fattori endogeni ed esogeni,

come la razza, l’età e l’abitudine

alla manipolazione umana. Anche

i comportamenti e le azioni degli

operatori influenzano i livelli di

stress pre-abbattimento degli animali

e il loro benessere.

Fase 2 – Stordimento

Lo stordimento è qualsiasi processo

intenzionalmente indotto che causa

la perdita di coscienza e di sensibilità

senza dolore, compreso qualsiasi

processo che porta alla morte

istantanea. La fase di stordimento

comprende il metodo dello stordimento

stesso e le relative pratiche

di immobilizzazione.

In questa prospettiva, per “immobilizzazione”

si intende l’applicazione

ad un animale di qualsiasi procedura

volta a limitarne i movimenti al

ABM – Misure animal-based

Sono riportate le misure animal-based più comuni per i principali pericoli

identificati:

• stress da calore = frequenza respiratoria aumentata (la sudorazione

è difficile da valutare);

• stress da freddo = tremori/brividi;

• digiuno prolungato = non esiste un ABM specifico che possa essere

utilizzato all’arrivo dell’animale;

• sete prolungata = non esiste un ABM specifico che possa essere

utilizzato all’arrivo dell’animale;

• affaticamento = prostrazione (riluttanza a muoversi se l’animale è in

piedi, ma nessun segno di zoppia, come il ripetuto spostamento del

peso o la riluttanza a sopportare il peso) e tachipnea;

• limitazione dei movimenti = si utilizza lo spazio disponibile per

valutare indirettamente questo pericolo;

• movimento ostacolato = scivolamenti e cadute;

• dolore e paura = tentativi di fuga, vocalizzazioni (di varia natura a seconda

della fase di macellazione), lesioni, zoppia, riluttanza al movimento;

• stress sociale = aggressività e tentativi di monta.

Eurocarni, 4/21 111


fine di facilitare l’effettivo stordimento

e la morte.

Gli animali devono essere resi

immediatamente incoscienti e insensibili

con il metodo di stordimento

e devono rimanere tali fino alla

morte per dissanguamento.

I principali metodi di stordimento

utilizzati nella macellazione dei

bovini sono raggruppati in:

* metodi meccanici;

* metodi elettrici.

Fase 2 – Stordimento meccanico con proiettile captivo penetrante

Pericolo

Conseguenze

sul benessere

Origine

del pericolo

Dettagli

sull’origine

Misure

preventive

Misure

correttive

Contenimento e/o

contenimento non

corretto

Dolore. Paura.

Personale.

Attrezzatura.

È richiesta l’immobilizzazione

dell’animale

e la presentazione

della testa dell’animale

verso l’operatore.

Utilizzare un poggiatesta

o utilizzare una

pressione ottimale per

la testa e il corpo in

base alle dimensioni

dell’animale in immobilizzazione

attiva.

Tempo di contenimento

il più breve

possibile. Ridurre

la pressione.

Errato posizionamento

dello strumento

e direzione

del colpo

Dolore. Paura. Personale. Assenza di personale

qualificato. Stanchezza

dell’operatore. Contenimento

inadeguato.

Errato posizionamento

della pistola a causa

della forma della testa.

Formazione e rotazione

del personale. Contenimento

adeguato e

posizionamento della

pistola corretto.

Stordimento nella

posizione corretta

e con la direzione

corretta.

Errati parametri del

proiettile captivo

(calibro)

Dolore. Paura.

Personale.

Attrezzatura.

Assenza di personale

qualificato. Scelta

dell’attrezzatura sbagliata.

Proiettile non

idoneo. Calibro non

idoneo. Capacità di

penetrazione del proiettile

non sufficiente.

Formazione del personale.

Contenimento

adeguato. Assicurarsi

di utilizzare le

attrezzature corrette in

base alla specie e alla

categoria di animali.

Manutenzione regolare

delle attrezzature.

Stordimento con parametri

corretti oppure

applicare la procedura

di emergenza.

Fase 2 –Stordimento meccanico con proiettile captivo non-penetrante

Pericolo

Contenimento e/o

contenimento non

corretto

Errato posizionamento

e direzione

del colpo

Errati parametri

del proiettile captivo

Conseguenze

sul benessere

Dolore. Paura.

Origine

del pericolo

Personale.

Attrezzatura.

Dettagli

sull’origine

È richiesta l’immobilizzazione

della testa

e la presentazione

verso l’operatore.

Dolore. Paura. Personale. Mancanza di personale

qualificato.

Stanchezza dell’operatore.

Contenimento

inadeguato. Errato

posizionamento della

pistola a causa della

forma della testa.

Dolore. Paura.

Personale.

Attrezzatura.

Mancanza di personale

qualificato.

Scelta dell’attrezzatura

sbagliata. Cartuccia

e potenza sbagliate.

Scarsa manutenzione

delle attrezzature.

Diametro del proiettile

troppo stretto. Velocità

del proiettile bassa.

Misure

preventive

Nessuna. Utilizzare

un poggiatesta

oppure utilizzare una

pressione ottimale per

la testa e il corpo in

base alle dimensioni

dell’animale.

Formazione e rotazione

del personale.

Contenimento

adeguato e

posizionamento

della pistola corretto

Formazione del personale.

Contenimento

adeguato.

Assicurarsi di utilizzare

le attrezzature giuste

per lo scopo.

Manutenzione regolare

delle attrezzature.

Misure

correttive

Tempo di contenimento

il più breve

possibile.

Stordimento nella

posizione corretta

e con la direzione

corretta.

Stordimento con parametri

corretti oppure

applicare la procedura

di emergenza.

ABM: vocalizzazioni, tentativi di fuga (dolore, paura), lesioni (dolore), segni di coscienza dopo lo stordimento (come prerequisito per provare dolore e paura).

112

Eurocarni, 4/21


Fase 2 –Stordimento elettrico

Pericolo

Conseguenze

sul benessere

Origine

del pericolo

Dettagli

sull’origine

Misure

preventive

Misure

correttive

Contenimento e/o

contenimento non

corretto

Errato posizionamento

degli

elettrodi

Contatto elettrico

inadeguato

Tempo di esposizione

troppo breve

Parametri elettrici

inadeguati

Dolore. Paura.

Dolore. Paura.

Dolore. Paura.

Personale.

Attrezzatura.

Strutture.

Personale.

Attrezzatura.

Personale.

Attrezzatura.

È richiesta la presentazione

dell’animale

verso l’operatore.

Mancata regolazione

dell’attrezzatura in

base alle dimensioni

dell’animale. Mancanza

di personale qualificato.

Contenimento

inadeguato.

Mancanza di personale

qualificato.

Attrezzature mal

progettate, costruite

e mantenute.

Contatto

intermittente.

Dolore. Paura. Personale. Mancanza di personale

qualificato. Velocità

della catena alta.

Dolore. Paura.

Personale.

Attrezzatura.

Parametri o attrezzature

elettriche sbagliate.

Taratura scarsa o

assente. Tensione/corrente

applicata troppo

bassa. Frequenza

applicata troppo alta

per la quantità di

corrente da erogare.

Mancanza di operatori

qualificati. Mancanza

di monitoraggio

della qualità dello

stordimento. Mancanza

di regolazioni

delle impostazioni per

soddisfare i requisiti.

Scarsa manutenzione

e pulizia dell’attrezzatura.

Utilizzare un contenimento

ottimale

in base alle dimensioni

dell’animale.

Regolare/sincronizzare

l’attrezzatura.

Formazione del

personale.

Formazione del personale.

Assicurare una

corretta presentazione

dell’animale. Assicurare

una corretta

manutenzione delle

attrezzature. Assicurarsi

che le attrezzature

comprendano elettrodi

di taglia adeguata.

Assicurare un contatto

continuo tra elettrodi

e testa. Assicurare la

calibrazione regolare

delle attrezzature.

Pulizia regolare degli

elettrodi.

Formazione del personale.

Ridurre la velocità

della catena. Assicurarsi

che nello storditore sia

incorporato un timer

per monitorare il tempo

di esposizione oppure

utilizzare un sistema di

allarme visivo o uditivo

per avvisare l’operatore.

Usare parametri adeguati

alla frequenza e

alle forme d’onda della

corrente. Assicurarsi

che la tensione sia

sufficiente a erogare

una corrente minima.

Calibrazione e manutenzione

regolare

dell’attrezzatura.

Formazione del personale.

Valutare i fattori

che contribuiscono

a un’alta resistenza

elettrica e minimizzare/eliminare

la fonte

della resistenza alta.

Monitorare regolarmente

la qualità

dello stordimento e

regolare l’attrezzatura

di conseguenza. Usare

attrezzature a corrente

costante. Pulire regolarmente

gli elettrodi.

Tempo di contenimento

il più breve

possibile. Ridurre

la pressione.

Applicare la procedura

di emergenza.

Applicare la procedura

di emergenza.

Applicare la procedura

di emergenza.

Applicare la procedura

di emergenza.

ABM: vocalizzazioni, tentativi di fuga (dolore, paura), lesioni (dolore), segni di coscienza dopo lo stordimento (come prerequisito per provare dolore e paura).

114

Eurocarni, 4/21


Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le più importanti aziende produttrici di ingredienti

per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre più all'avanguardia, come proteine

funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale.

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Fase 3 – Dissanguamento

Il dissanguamento dei bovini subito

dopo lo stordimento è una

fase importante del processo di

macel lazione e serve a provocare

la morte negli animali privi di coscienza.

Nelle fasi di macellazione

i bovini vengono dissanguati con

un coltello che recide il tronco brachiocefalico

(tale arteria dà origine

alle arterie carotidee e all’arteria

vertebrale).

Conclusioni

Questo report fornisce un parere

indipendente sulla macellazione

dei bovini che si concentra sull’identificazione

dei pericoli che

portano a conseguenze negative

per il benessere di questi durante

la macellazione. I pericoli, le

loro cause, le misure preventive

e cor rettive, le conseguenze sul

benes sere e le relative misure

animal-based sono stati identificati

sulla base di ricerche bibliografiche

e del parere di esperti e tengono

conto delle comuni pratiche di

macellazione.

Le conclusioni generali del report

sono le seguenti:

1. durante la macellazione i bovini

possono subire conseguenze negative

sul benessere, come stress

da calore, stress da freddo,

stanchezza, sete prolungata,

fame prolungata, movimenti

ostacolati, limitazioni dei

movimenti, mancanza di riposo,

stress sociale, dolore, paura

e angoscia. La coscienza è un

prerequisito affinché i bovini

possano provare dolore, paura

e angoscia;

2. gli animali che vengono storditi

in modo inefficace, che riprendono

coscienza o che vengono

macellati senza stordimento,

saranno esposti ai pericoli e

ne subiranno le conseguenze

in termini di benessere.

Il dolore e la paura possono

essere valutati indirettamente

valutando lo stato di coscienza

e utilizzando ABM specifici in

tutte le fasi;

3. durante la macellazione i bovini

possono essere esposti a

diversi pericoli, che potrebbero

avere un effetto cumulativo

Fase 3 – Dissanguamento

Pericolo

Intervallo stordimento-iugulazione

prolungato

Incompleta

resezione del tronco

brachiocefalico o

delle carotidi

Iugulazione di un

bovino cosciente

Mancato rilievo

dell’occlusione

aortica

Manipolazione/incisione

di un bovino

ancora vivo

Conseguenze

sul benessere

Dolore. Paura.

Sofferenza.

Dolore. Paura.

Sofferenza.

Origine

del pericolo

Personale.

Attrezzatura.

Strutture. Attrezzatura.

Dettagli

sull’origine

Assenza di operatori

qualificati. Ritardo nel

sollevamento e nella

iugulazione. Posizione

della gabbia di

stordimento lontana

dalla postazione

di dissanguamento.

Assenza di operatori

qualificati. Lama

del coltello smussata

o corta.

Ferita superficiale.

Paura. Sofferenza. Personale. Assenza di operatori

qualificati. Stordimento

inefficace o ripresa di

coscienza. Mancanza

di monitoraggio dello

stato di coscienza.

Dolore. Paura. Sofferenza.

Personale.

Attrezzatura.

Assenza di operatori

qualificati. Mancanza

di monitoraggio dello

stato di coscienza.

Assenza di operatori

qualificati. Tempo di

dissanguamento breve.

Resezione incompleta

del tronco bc o delle

carotidi. Mancanza di

monitoraggio dello

stato di coscienza.

Misure

preventive

Formare il personale.

Sollevamento rapido

dell’animale.

Resezione immediata

del tronco bc/carotidi.

Formazione del

personale. Utilizzo

di coltello affilato

e sufficientemente

lungo da raggiungere

il tronco bc. Assicurarsi

che il tronco bc venga

tagliato. Assicurarsi

che l’incisione sia

abbastanza ampia per

un dissanguamento

profuso.

Stordimento e

tempo stordimentoiugulazione

adeguati.

Formazione specifica

sul monitoraggio dello

stato di coscienza.

Formazione del personale.

Monitoraggio

del dissanguamento.

Formazione del personale.

Assicurarsi

della morte prima

delle operazioni

di macellazione

successive.

Misure

correttive

Ripetere

lo stordimento.

Corretta resezione

del tronco bc.

Ri-stordimento prima

della iugulazione.

Ri-stordimento se

l’animale ha riacquistato

coscienza. Rimozione

dell’occlusione.

Ritardare le operazioni

se la causa è il breve

periodo di dissanguamento.

Tagliare interamente

le carotidi se è

per taglio incompleto.

116

Eurocarni, 4/21


sulle conseguenze in termini

di benessere (ad esempio, la

privazione di acqua, l’insufficiente

disponibilità di spazio e

la temperatura percepita troppo

elevata avranno un effetto

cumulativo e aggraveranno lo

stress da calore);

4. l’esposizione ad alcuni pericoli

potrebbe persistere durante tutte

le fasi fino a quando l’animale

non perde conoscenza (ad es.

privazione di cibo);

5. altri pericoli potrebbero essere

presenti solo durante una fase,

ma la conseguenza sul benessere

potrebbe persistere durante i

processi e le fasi successive fino a

quando l’animale non viene reso

incosciente (ad esempio, dolore

dovuto ad una manipolazione

inadeguata);

6. le ABM sono state identificate

per la valutazione di tutte le

conseguenze sul benessere, ad

eccezione della sete prolungata

al momento dell’arrivo e del

digiuno prolungato;

7. la maggior parte dei pericoli

identificati sono associati all’assenza

o carenza di competenze

e formazione del personale

(manipolazione inadeguata)

e alla inadeguata progettazione,

costruzione e manutenzione dei

locali. Il gruppo di esperti scientifici

considera la mancanza

di competenze o la mancanza

di formazione del personale

che lavora nel macello una seria

problematica nell’ambito del

benessere animale.

Fonte: Ce.I.R.S.A.

Centro Interdipartimentale

di Ricerca e Documentazione

sulla Sicurezza Alimentare

www.ceirsa.org

Nota

1. Sintesi a cura del Ce.I.R.S.A.

del documento “Welfare of cattle at

slaughter”, EFSA Scientific Opinion,

24 September 2020. Per ulteriori

approfondimenti il documento

completo di EFSA in lingua inglese

si può leggere gratuitamente nel sito

dell’Agenzia al seguente link: www.

efsa.europa.eu/it/efsajournal/

pub/6275

Artigiani delle Carni – Macellai di Roma

e Lazio si costituisce in associazione

Artigiani delle Carni è nata dalla volontà di alcuni imprenditori romani di

riportare il mondo delle carni al centro del dibattito pubblico con l’obiettivo

di valorizzare la figura del macellaio e di rilanciare un’arte che fa della

specializzazione un valore aggiunto imprescindibile. La costituzione è stata

formalizzata lo scorso 3 marzo a Roma presso la sede del Coride. L’associazione

è l’espressione unitaria dei soggetti imprenditoriali, professionali

e dei lavoratori autonomi che operano nell’ambito della distribuzione e

vendita al dettaglio di prodotti alimentari e della macelleria attive ed aventi

sede o unità locali nel territorio della Regione Lazio. Si presenta come un

grande network che punta alla valorizzazione della figura del macellaio e

ne supporta la crescita aiutandolo a leggere e ad anticipare i mutamenti

del mondo contemporaneo.

È trascorso solo un anno da quando è stata accolta la sfida di riportare

il settore delle carni al centro del dibattito pubblico con l’obiettivo di promuovere

lo sviluppo e l’evoluzione della macelleria tradizionale.

Fin da subito l’approccio adottato ha messo in primo piano l’innovazione

e la digitalizzazione del settore viste come urgenze di cui tener conto per

meglio rispondere ai cambiamenti del mercato e del consumatore.

«Siamo orgogliosi di questo risultato. In poco tempo siamo diventati

un punto di riferimento per tanti professionisti e operatori del settore» ha

sottolineato Alessandro Giovannini, presidente della neonata associazione.

«La nascita di Artigiani delle Carni come associazione è un momento

significativo che consolida quanto fatto finora e che ci motiva a spingere

ancora di più il piede sull’acceleratore dello sviluppo. Abbiamo intrapreso

un forte processo di digitalizzazione che sta incidendo positivamente su

tutti gli aspetti di gestione del business, a partire dalla comunicazione

con il cliente. Grazie all’uso dei media digitali possiamo costruire la nostra

presenza on-line e allargare il bacino dei potenziali clienti».

>> Link: artigianidellecarni.it

Eurocarni, 4/21 117


STREET FOOD

L’incredibile storia dell’hot-dog

danese che compie 100 anni

Tra le immagini più belle di Copenaghen c’è sicuramente quella

di un venditore di hot-dog che, con tutta calma, si trascina il suo

chioschetto lungo una strada traffi cata, seguito da una lunga

fi la di automobilisti per nulla infastiditi. Forse qualcuno lo è, ma

sarebbe davvero “poco danese” suonare il clacson o mostrare

insofferenza. Gli hot-dog (e i loro venditori) sono un vero mito

in Danimarca: tutti li adorano! Sapete perché?

di Hazel Evans

È stato il primo esempio di fast food danese ed ancora oggi è considerato

quasi un piatto nazionale. L’hot-dog danese è noto per i suoi gustosi condimenti

come cipolle crude e fritte, sottaceti a fettine e tre tipi di salse (ketchup,

senape e remoulade). Del classico hot-dog oggi si possono trovare anche

versioni rivisitate biologiche, Nordic style e gourmet. Il ristorante stellato

Me|Mu di Vejle, ad esempio, ha vinto il Campionato nazionale di hot-dog

(sì, esiste!) negli ultimi due anni. Nel 2019, la loro ricetta includeva mele

affumicate, chorizo, salicornia locale in salamoia e maionese al peperoncino

habanero (photo © Maria Nielsen_pølse).

Già diffusi in Germania,

durante la Prima Guerra

Mondiale, i chioschi di

hot-dog cominciarono a prendere

piede anche in Svezia e Norvegia, ma

solo nel 1921 arrivarono finalmente

in Danimarca. Prima di allora, gli

aspiranti venditori avevano presentato

ripetute domande al comune

per ottenere l’autorizzazione alla

vendita in strada, dalla chiusura dei

ristoranti fino alle 2:30 del mattino.

Tutte le loro richieste erano state

però respinte con varie motivazioni,

che andavano dai timori di intralcio

al traffico, al fatto che mangiare per

strada era ritenuto disdicevole. In

più, i ristoranti tradizionali ostacolavano

in ogni modo le richieste per

paura di avere nuovi concorrenti.

Finalmente, nel 1921, il danese

CHARLES SVENDSEN STEVNS, che da

dieci anni gestiva un fiorente chiosco

di hot-dog a Kristiania (l’odierna

Oslo), ottenne il permesso di venderne

anche per le strade di diverse

località nei pressi di Copenaghen.

I primi furgoni per hot-dog danesi

erano molto diversi da quelli

che conosciamo oggi. Erano piccoli

carretti con grandi ruote in legno e

solo quelli più elaborati avevano un

tettuccio sotto il quale il venditore

poteva ripararsi. Le salsicce costava-

118

Eurocarni, 4/21


no 25 øre (gli øre sono centesimi

di corona, NdR) e per il pane era

richiesto un extra di 5 øre. Poca

roba per i nostri standard, ma negli

anni ‘20 era una cifra considerevole

e non tutti potevano permettersi un

hot-dog. Eppure fu un vero successo!

Nel giro di pochissimo tempo

i chioschi conquistarono non solo

le strade della capitale, ma anche

quelle di Odense, Aarhus e Aalborg.

Negli anni ‘30, quando gli hot-dog

divennero ancora più diffusi, in

Danimarca cominciò a nascere un

movimento di protesta. La maggior

parte dei furgoni di hot-dog, infatti,

era in mano a ricchi imprenditori

che guadagnavano tra le 140 e le

700 corone a settimana per furgone,

mentre lo stipendio medio dei venditori

era di 25 corone a settimana.

Vendere hot-dog in Danimarca:

una “questione personale”

Nel 1942, alcuni venditori di hotdog

di Copenaghen si unirono per

protestare su questo tema e presentarono

al sindaco un’istanza di

revisione delle leggi sui chioschi di

hot-dog. La richiesta fu accolta e le

nuove norme stabilirono che i venditori

di hot-dog fossero lavoratori

autonomi con permessi individuali

alla vendita in determinate zone

della città. Nella Danimarca degli

anni ‘40, però, potevano essere

lavoratori autonomi solo i disabili

o gli individui per qualche ragione

impossibilitati a svolgere un lavoro

tradizionale. Questa riforma cambiò

radicalmente il settore della vendita

di hot-dog a Copenaghen e in

molte altre città della Danimarca.

Ora che i venditori non erano più

dei dipendenti, si dedicavano con

maggiore attenzione agli affari e

naturalmente anche alla preparazione

degli hot-dog! Ecco perché la

maggior parte dei chioschi di hotdog

che si incontra passeggiando

in qualsiasi città della Danimarca

si chiama come il suo attuale o storico

proprietario: “Lone’s Sausages”,

“John’s Hotdog Deli”, “Harry’s Place”…

Vendere hot-dog in Danimarca

è una faccenda molto, ma molto

personale! Nei decenni successivi

alla Seconda Guerra Mondiale,

I chioschi di hot-dog in Danimarca sono una vera e propria istituzione culturale

e soddisfano i palati dei Danesi da ben 100 anni: il 18 gennaio 1921,

infatti, sei piccoli carretti bianchi iniziarono a vendere per le strade di Copenaghen

le prime salsicce accompagnate da pane e senape ispirandosi al

comfort food tedesco. Un secolo dopo, il classico hot dog danese può essere

ancora gustato nei chioschi per le strade in Danimarca, sebbene ne siano

rimasti solo il 10% rispetto a quando raggiunsero il periodo di massima

diffusione dopo la Seconda Guerra Mondiale con quasi 500 stand di hot

dog nella sola città di Copenaghen (photo © LABAN Stories).

l’hot-dog diventò un vero e proprio

simbolo della Danimarca. Ogni

cittadina e stazione ferroviaria del

Paese avevano il loro chiosco e le

vendite raggiunsero livelli mai visti.

Nel 1950 si contavano 400 chioschi

solo a Copenaghen. Nel 2010 il

numero è sceso a 60, anche a causa

della concorrenza di altri fast food e

di nuovi cibi da strada arrivati in Danimarca

tra la fine del XX e l’inizio

del XXI secolo. Nonostante tutto, i

chioschi di hot-dog sono ancora un

simbolo del Paese e occupano un

posto speciale nel cuore dei Danesi

che difficilmente verrà rimpiazzato

da altri fast food. I chioschi di hot-dog

sono tra i pochi luoghi in cui i Danesi

mangiano da soli, cosa abbastanza

rara in Danimarca. Per questo motivo,

spesso è proprio qui che ci si

può ritrovare a conversare con un

estraneo. Davanti ad un venditore

di hot-dog passano ogni giorno

persone di estrazione sociale diversa

e tutti vengono trattati allo stesso

modo, dal politico di spicco al lavoratore

più umile al turista curioso.

Indipendentemente dal condimento,

la maggior parte dei

chioschi di hot-dog propone delle

variazioni sul tema. Di solito, oltre

al “ristet pølse” (il classico hot-dog

costituito da una salsiccia infilata

in un pezzo di pane con un buco

al centro), si trova quello “con la

coperta” (in cui la salsiccia è avvolta

nella pancetta), il tutto insaporito

da maionese, senape, remoulade e

ketchup e guarnito da cipolle fritte

e cetriolini sottaceto. Per innaffiare,

niente di meglio di una bottiglia di

Cocio (latte al cioccolato).

Per chi volesse spingersi oltre,

naturalmente a Copenaghen non

mancano gli hot-dog gourmet, quelli

vegani e altre originali varianti.

C’è solo l’imbarazzo della scelta, i

chioschi di hot-dog sono ovunque in

Danimarca: nelle principali stazioni,

nelle piazze centrali e agli angoli

delle strade più note della capitale.

Hazel Evans

Nota

Hazel Evans è scrittore e critico gastronomico

con base a Copenaghen

ed è il fondatore di Mad About Copenhagen

(madaboutcopenhagen.

com), un progetto di guida turistica

per foodies che è diventato un libro

che potete acquistare a questo

indirizzo: www.new-mags.com/

product/mad-about-copenhagen.

La fonte dell’articolo è invece

VisitDenmark, www.visitdenmark.it

Eurocarni, 4/21 119


TECNOLOGIE

Per il CSB-System occorre valutare quattro aspetti

Come scegliere il software

di pianificazione

della produzione? Meglio

una soluzione integrata

o la migliore della categoria?

Sebbene una buona pianificazione

della produzione

apporti parecchi benefici in

azienda, molte realtà si affidano ancora

al loro istinto oppure si servono

di soluzioni semplici come Excel

e Access. Ma quando un’azienda

cresce o la diversità dei prodotti aumenta,

un sistema di pianificazione

della produzione (PPS) diventa uno

strumento necessario e indispensabile.

Sorge allora la domanda: quale

soluzione PPS scegliere? La migliore sul

mercato per questa specifica esigenza o

una soluzione integrata in un sistema

ERP completo? «Prima di scegliere un

qualsiasi software — spiega il dott.

Muehlberger, direttore della filiale

italiana del gruppo CSB-System SE

— noi raccomandiamo di valutare

quattro aspetti: la funzionalità, la facilità

d’uso, l’integrazione e i costi».

«È chiaro quale sistema sceglieremmo

noi — continua Guido Girardelli,

Manager Area Commerciale

— essendo il CSB-System un ERP

completo, integrato e specifico per

il settore alimentare; ma spieghiamo

anche il perché, soffermandoci su

questi quattro aspetti».

La pianificazione della produzione deve avvenire su diversi scenari temporali.

120

Eurocarni, 4/21


International

Food Fair

fieramilano 22-26 October 2021

Adding value to taste

#BetterTogether


Il software integrato crea una base dati uniforme senza la necessità di dover gestire interfacce.

1. Funzionalità: di cosa

ho effettivamente bisogno?

Non è un segreto: le soluzioni specifiche

stand-alone spesso offrono

maggiori funzionalità, anche più

complete rispetto ad una soluzione

integrata; scegliere un software integrato,

invece, significa avere a bordo

delle funzionalità di cui non si ha

proprio bisogno. In realtà, tale sovradimensionamento

iniziale non fa

male, ma ha poco senso dal punto di

vista economico: non servono le catene

da neve sulle ruote del pick-up

durante l’estate californiana! Tuttavia,

entrambi i software devono possedere

alcuni requisiti importanti:

• innanzitutto devono essere

orientati al settore alimentare.

Ricette, distinte base, liste di

taglio, allergeni, MHD, self-life,

devono rientrare nella pianificazione.

Determinanti sono anche

un flusso ottimale delle materie

prime e una stretta integrazione

tra produzione e acquisti, vendite,

disco e magazzino, perché la

parola chiave qui è: freschezza!;

• le specifiche/ricette di produzione

e le singole fasi di lavorazione

devono essere perfettamente

integrate nel processo di

pianificazione senza soluzione

di continuità. Tutto deve essere

documentato in modo sicuro

e tracciabile: l’acquisizione dei

dati di produzione e il PPS devono

quindi essere perfettamente

coordinati tra loro;

• è opportuno che i software

offrano diversi orizzonti di pianificazione,

ovvero scenari di

pianificazione a lungo, medio e

breve periodo. Solo così le risorse

di produzione quali persone,

macchine e materiali possono

essere organizzate e monitorate

in modo ottimale, anche in presenza

di un’alta volatilità degli

ordini e una grande varietà di

prodotti.

* Valutazione: la soluzione specifica

ha il vantaggio di offrire parecchie

funzioni e funzionalità; la

soluzione integrata si concentra

sull’intero processo produttivo.

Entrambe guadagnano un punto

ed è 1-1.

*

2. Utilizzabilità: i miei dipendenti

saranno in grado di usare

il software che ho scelto?

La verità è che l’utente può fare

la differenza sull’efficacia o meno

di un software: se vuoi ottenere il

massimo dal tuo software, devi renderne

il suo utilizzo il più semplice

possibile. A tal proposito, due punti

parlano chiaramente a favore della

soluzione integrata:

• la gamma più elevata di funzionalità

della soluzione specifica

Funzionalità, utilizzabilità, integrazione, sforzo e costi:

il sistema integrato possiede uno o più vantaggi sulla

soluzione specifi ca, anche la migliore della sua categoria?

Parrebbe proprio di sì. L’analisi punto per punto

122

Eurocarni, 4/21


Quando si tratta di prodotti congelati

la risposta è AVITOS

L’innovativa tecnologia di taglio della cubettatrice AVITOS

svela una dimensione completamente nuova nel taglio di

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significa automaticamente una

maggior complessità nel funzionamento.

Ciò porta a stress ed

incertezza degli utenti, aumentando

la possibilità di errori. Più

bassa è la complessità, meglio i

dipendenti la affrontano;

• coloro che si affidano ad una

soluzione integrata si muovono

all’interno di un software già

familiare, di cui conoscono la

logica e il tipo di interfaccia utente,

anche quando pianificano la

produzione. Questo rende più

facile ottimizzarne l’uso nella

gestione della routine lavorativa.

* VALUTAZIONE: in questo contesto

vince chiaramente la soluzione

integrata, con un vantaggio ora

di 2-1.

In alto: il CSB Rack consente il rilevamento automatico di peso e codice cassa.

In basso: l’articolo scansionato confluisce nel magazzino ed è pronto per il

picking.

3. Integrazione: come si inserisce

il PPS che ho scelto

nella mia struttura IT aziendale?

Col progredire della digitalizzazione,

cresce anche il numero di interfacce

che un’azienda è costretta a

gestire; e le interfacce comportano

manutenzione e aggiustamenti,

che in un sistema integrato, però, ci

vengono risparmiati. Il software integrato

crea inoltre una base di dati

uniforme, che non si potrà mai avere

con una soluzione specifica. Anche

se tutti i sottosistemi rilevanti sono

perfettamente integrati e il flusso

di informazioni da e verso i diversi

sistemi è garantito, se un’azienda

ha molte interfacce, l’integrazione

in tempo reale rimane di solito più

un desiderio che una realtà.

Ciò che è trascurabile in aree

come le risorse umane può diventare

un vero problema nella

pianificazione della produzione.

Pensiamo ad esempio, alla necessità

di raccogliere i dati provenienti da

diversi stabilimenti per elaborarli e

analizzarli in tempo reale.

L’integrazione gioca qui un ruolo

molto importante: assicura che

i dati siano aggiornati e permette

di identificare e intervenire sui

problemi di pianificazione in una

fase precoce.

* VALUTAZIONE: nell’integrazione,

la soluzione integrata gioca la

sua carta vincente ed il vantaggio

ora è di 3:1.

124

Eurocarni, 4/21


Non scendere a compromessi.

Il tuo progetto richiede il TOP assoluto.

I nostri banchi refrigerati per la carne sono fatti

su misura per te con precisione artigianale, design

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4. Sforzo e costi: quanto mi costa?

La soluzione integrata ha già vinto,

ma convince anche quando si

parla di costi? Sì, assolutamente. I

costi e lo sforzo per l’introduzione,

l’ottimizzazione, la manutenzione e

il funzionamento di una soluzione

integrata sono sempre più bassi

rispetto ad una specifica perché è

meno costoso mantenere un sistema

anziché diversi sistemi. Anche i costi

per la formazione dei dipendenti

sono inferiori. Tutti coloro a cui sia

mai stato affidato questo compito,

conoscono le difficoltà di rendere i

software di fornitori diversi un’unione

funzionante e di tenerli costantemente

insieme. Un panorama IT

omogeneo è più della somma delle

sue parti. Ogni responsabile IT se

ne rende improvvisamente conto al

più tardi quando vi è da aggiornare

il software!

* VALUTAZIONE: anche per quel

che riguarda i costi, la soluzione

specifica non può vincere. Punteggio

finale: 4:1 per il sistema

integrato.

L’integrazione batte il software

specifico

È un risultato chiaro, perché alla

fine il sistema integrato ha la meglio

sulla soluzione specifica, seppure

la migliore della sua categoria.

Un vantaggio che probabilmente

aumenterà ancora di più nell’era

dell’Industria 4.0. Per correttezza,

tuttavia, va detto che il raffronto qui

presentato riguarda esclusivamente

il settore dell’industria alimentare.

In altri contesti, il risultato non è

probabilmente così chiaro.

CSB FACTORY ERP è il Factory software

dell’anno per il 2020!

Il CSB ERP specifico di settore per la gestione degli stabilimenti produttivi è stato

premiato per la seconda volta come “Factory software dell’anno” nella categoria

“Fabbrica digitale” durante il “Congresso digitale sul factory software”. Il gruppo di

esperti del centro di applicazioni Industria 4.0, cattedra di informatica economica

all’Università di Potsdam, che aveva già premiato CSB ERP nella categoria “Soluzioni

complete” nel 2018, ha premiato nuovamente CSB FACTORY ERP come soluzione

eccellente in grado di realizzare la fabbrica digitale. La giuria ha apprezzato in particolare

il vantaggio concreto fornito ai clienti, il concetto di tracciabilità verticale e

orizzontale e la comunicazione a tutto tondo con i clienti, attraverso più canali. CSB

FACTORY ERP si interfaccia con l’ERP di gruppo e consente una gestione operativa

ottimale degli impianti di produzione. Le interfacce standard garantiscono un’infrastruttura

di sistema stabile, flessibile e integrata tra ERP di gruppo e FACTORY ERP.

Col Factory software, CSB ha colmato le lacune tra ERP di gruppo e MES. Pertanto

CSB FACTORY ERP non supporta solo i processi classici della fabbrica digitale, come

gestione costi e ricette, pianificazione delle vendite e della produzione o garanzia

di rintracciabilità ma si assume anche l’organizzazione dei flussi delle informazioni

tra stabilimenti, dipendenti, macchine, fornitori e clienti coinvolti nel processo.

Da una parte CSB FACTORY ottimizza i processi all’interno della fabbrica, dall’altra

garantisce l’integrazione verticale e orizzontale dei sistemi coinvolti e gestisce

le interfacce verso i partner della supply chain a monte e a valle e verso gli altri

stabilimenti aziendali. Con hardware specifici come il CSB Racks, CSB Vision (per il

riconoscimento automatico delle immagini), CSB Sorter e soluzioni di automazione,

CSB armonizza il flusso di merci e di dati e consente la digitalizzazione dell’intera

fabbrica. Grazie ad algoritmi di ottimizzazione delle ricette, della produzione o dei

giri, le aziende possono elaborare in modo proficuo i dati raccolti. «Siamo molto

soddisfatti di aver ottenuto nuovamente questo riconoscimento» dicono alla CSB

System SE. «È la dimostrazione che, assieme ai nostri clienti, stiamo proseguendo

sulla strada verso la digitalizzazione, offrendo loro soluzioni già utilizzabili e consolidate

nella pratica. Un ringraziamento particolare va perciò ai pionieri, innovatori

e change maker della nostra azienda, ai nostri consulenti e programmatori

che mettono la loro competenza ed esperienza al servizio del nostro software».

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

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126

Eurocarni, 4/21


Nulla da dichiarare.

Ecco i nuovi tritacarne denervatori LIMA

della serie GD. Dotati di testa brevettata

di nuova generazione. Potrete separare

carni di ogni genere con alte rese

ottenendo una qualità mai vista prima:

vera carne macinata!

Scordatevi la classica Carne Separata

Meccanicamente, con LIMA serie GD

otterrete il massimo in qualità e resa.

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Nuova gamma di tritacarne

denervatori LIMA per carni

macinate di altissima qualità

LIMA ha presentato la nuova

gamma di tritacarne denervatori

della serie GD e GDM,

che permette di separare le carni

di pollo e tacchino con risultati del

tutto analoghi alla carne macinata al

tritacarne. Per la gamma GD LIMA

ha sviluppato una testata di nuova

generazione, che meccanicamente

ed in automatico mantiene la pressione

di separazione a livelli molto

bassi, garantendo un’altissima qualità

del prodotto finale ottenuto.

Le tipiche materie prime che

si possono separare tritando e

denervando con la serie LIMA GD

e GDM sono i trimming di pollo e

tacchino, anche in presenza delle

forcelle, fusi, cosce e sottocosce

disossate, resti di spolpatura e i tagli

che vengono scartati dai sistemi

di rilevazione a Raggi-X per parti

estranee. Quindi carni con presenza

di schegge ossee, cartilagini, nervi,

tessuti connettivi e altri parti dure

possono essere valorizzate con il

sistema LIMA serie GD.

La nuova gamma di macinatori

denervatori LIMA della serie GD e

GDM permette di tritare e macinare

carni di pollo e tacchino di alta

qualità ad un livello inarrivabile

per altre attrezzature che utilizzano

la tecnologia tipica dei separatori

per denervare carni precedentemente

disossate, senza ovviamente

la necessità di dover dichiarare il

prodotto finito come Carne Separata

Meccanicamente. Questa gamma è

stata sviluppata specificamente per

i tagli di carne disossata di pollame,

maiale e manzo. La carne che viene

recuperata non è CSM, MSM o

MDM (Carne Separata Meccanicamente,

Mechanically Separated Meat

o Mechanically Deboned Meat) ma

vera carne macinata e denervata,

che non rientra quindi nella stessa

legislazione e normativa del MSM

(MDM).

In questo segmento di mercato,

altri macchinari separatori producono

carni macinate e denervate,

ma i vantaggi nell’utilizzo della

tecnologia LIMA sono molti:

• per le stesse applicazioni con

LIMA GD/GDM otteniamo

rese estremamente superiori

di carne macinata e denervata

sino al 98%;

• il sistema LIMA non necessita

di alcun pretaglio o premacinatura:

il separatore può essere

alimentato con interi muscoli e

parti anatomiche;

• basse pressioni di esercizio durante

il processo di separazione,

con minimo innalzamento di

temperatura della carne, inferiore

ai 2 °C;

• l’alimentazione delle materie

prime nel tritacarne denervatore

LIMA GD/GDM è molto semplice

e non richiede alcuna premacinazione

della materia prima;

• LIMA GD/GDM può essere

fornito con una configurazione a

filtro chiuso, il che significa che

la testa di separazione è chiusa in

un supporto con un'uscita della

carne collegata a una tubatura.

Tale tubatura può essere facilmente

collegata ad una pompa

per carne o ad una stazione di

dosaggio automatica. La carne

è quindi maggiormente protetta

dai rischi di contaminazione da

corpi estranei all'uscita del filtro,

cosa impossibile con altri tipi di

separatori;

128

Eurocarni, 4/21


• la regolazione della resa su LIMA

GD/GDM è estremamente facile,

precisa ed affidabile. I nostri

clienti adorano la semplicità,

la precisione e l'affidabilità di

utilizzo della testa di separazione

LIMA;

• il tempo di montaggio, smontaggio

e pulizia è molto più veloce

su un LIMA GD/GDM rispetto

ad altri separatori, con costi

operativi molto bassi;

• il design estremamente igienico;

• lo spazio richiesto per l’installazione

dei separatori e

tritacarne denervatori LIMA è

estremamente contenuto, permettendone

l’uso anche in zone

produttive ristrette;

• i separatori LIMA riescono ad

eliminare anche residui plastici

come piccole parti di involucri.

La nuova serie di tritacarne

denervatori LIMA GD e GDM è

disponibile in un’ampia gamma

di macchinari che partono da capacità

produttive di circa 100 kg/

ora sino ad arrivare al modello più

performante che può separare e tritare

circa 8.000 kg/ora. Con LIMA

possiamo fornire linee complete

per alimentare in automatico i tritacarne

denervatori, trasportare la

carne macinata ad una stazione di

dosaggio con bilance per riempire

a peso fisso cassette o cartoni con

involucro plastico all’interno.

LAZZARI EQUIPMENT è disponibile

ad organizzare prove e fornire

dati di resa specifici per ogni tipo

di carne che si intenda separare

producendo carne macinata della

massima qualità.

Rese per tipo di carne (pollo e tacchino) e relativo scarto con la

gamma di tritacarne denervatori serie GD e GDM: esempi e particolari.

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Eurocarni, 4/21 129


SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Hopeless Romantic, High Sunn

Ramen e Dream Pop

di Giovanni Papalato

In questa rubrica sono stati raccontati

sempre album, mai EP. E

fino ad ora l’unico Ramen Bar in

cui sono stato non serviva al tavolo.

Quindi questo “Hopeless Romantic” a

firma HIGH SUNN, che contiene tra i

suoi sei brani anche Ramen Waitress,

riesce a risultare inedito sotto più

punti di vista.

Certo di ramen ne ho mangiati

diversi, ma tutti sempre cucinati

dalla mia compagna che ne è appassionata,

con differenti tipi di brodo

e tagli di carne.

Il ramen è composto da brodo,

tare, noodles e i topping in

superficie. I brodi, a seconda degli

ingredienti e dei tempi di cottura,

assumono caratteristiche visive particolari

oltre che di gusto. L’Assari

è limpido ed è ottenuto da carne,

pesce e/o verdure (che sono cotti

per non troppo tempo e a fuoco

basso) e nell’aspetto risulta simile

al nostro brodo italiano. Denso e

opaco è invece il Kotteri, che è quasi

sempre il risultato di carne grassa

oppure ricca di collagene bollita

molto a lungo e a fuoco intenso. Il

popolare ramen Tonkotsu, ad esempio,

ha di base un brodo bianco e

denso ricavato dalla cottura di ossa

di maiale per circa 48 ore.

La parte liquida del ramen,

oltre al brodo, ha in aggiunta degli

ingredienti che ne determineranno

la tipologia, il tare: ShioRamen dove

il brodo è semplicemente salato,

ShoyuRamen a base di salsa di soia

e MisoRamen a base di miso, una

pasta fermentata ricavata spesso

da fagioli di soia ma anche altri

ingredienti.

Ci sono ramen di maiale, di

pollo, di manzo, di crostacei, come

anche ramen un po’ più difficili

da trovare ed apprezzare per l’Oc-

130

Eurocarni, 4/21


Il segreto del successo dei ramen? Certamente il fatto che questo semplice piatto si presta ad innumerevoli variazioni:

praticamente ogni singolo componente può essere personalizzato. La sua diffusione in Giappone, come

altre preparazioni di origine cinese, avviene negli anni ‘50, quando molti soldati giapponesi rientrano in patria

dopo la guerra in Manciuria. Il picco arriva però nel 1958, quando Momofuku Andō, presidente della ditta Nissin,

brevetta e introduce sul mercato i ramen istantanei. I tagliolini in brodo diventano in breve un’icona pop e iniziano

a comparire un po’ ovunque, anime, manga, televisione, riviste, conquistando fama anche fuori dal Paese (fonte:

Stefania Versaci, www.ohayo.it).

cidente, come quelli ottenuti da

trippa o lingua. Gusti intensi, allegorie

spericolate di passioni forti

nell’adolescenza di un “romantico disperato,

incorreggibile, senza speranza”

come si definisce JUSTIN CHEROMIAH,

diciottenne, nel 2017 quando la

PNKSLM pubblica questo lavoro.

“Hopeless Romantic” arriva dopo

sette album e altri due EP, usciti

per nove etichette diverse, senza

contare le autoproduzioni, a partire

dal 2014, quando il giovane cantautore

era appena quattordicenne.

Davvero prolifico e precoce, oltre

che talentuoso, con questa raccolta

di canzoni ha raggiunto livelli

altissimi in termini di qualità. Un

cambio netto di sonorità rispetto

alla bassa fedeltà che aveva contraddistinto

lavori come “Teardrop

Party” e “Wishes”: sei canzoni che

sono idealmente sei singoli, esempi

perfetti di Dream Pop.

Parte del merito per tutto questo

è da riconoscere a chi lo ha prodotto,

quel DYLAN WALL già al lavoro

con CRAFT SPELLS. La batteria che

richiama PHIL SPECTOR e la chitarra

Surf di “Joy Of Romance” sanno di

sole e di mani fuori dai finestrini ad

accarezzare l’aria mentre qualcuno

guida e dalla radio escono canzoni

come questa, dove una voce indolente

come una domenica pomeriggio

segue le curve dei riverberi:

“Your taste is strong

I want it all

You’re so delightful

I want a mouthful

Call me a creep

You’re all I eat

Just the one for me

My little treat”.

Chissà se “la cameriera del

ramen” assomiglia almeno un po’

a quella in copertina, presa da un

manga giapponese ritratta tra due

strisce strappate di foto di Ikebana.

Di certo ha ispirato una canzone

dove le chitarre acide e divertite

non si risparmiano a giocare con

una ritmica tirata come uno skateboard

in discesa sui saliscendi di

San Francisco.

Il primo lato si chiude con “Holding

Hands”, che sembra rallentare

senza l’intenzione di fermarsi. Gli

accordi iniziali che solitari e ripetuti

sembrano una rincorsa, ma poi sono

un rifiatare prima di entrare in un

limbo di voci sfocate e rimandi 60s.

Girando lato del disco, si torna a

chitarre pulite e scintillanti che puliscono

e lasciano spazio ad una voce

che non si nasconde dietro allegorie

o ironia. In Tears, ad integrare questa

consapevolezza si aggiungono i

cori che aderiscono perfettamente

alla struttura del pezzo, donandogli

una personalità più complessa senza

renderlo pesante.

Eurocarni, 4/21 131


I ramen sono protagonisti di film, libri, documentari, mostre fotografiche,

corsi di cucina, programmi televisivi e perfino un museo. Se vi piace

mangiarlo e cucinarlo o siete solamente curiosi non potete assolutamente

perdere il film-documentario del 2017 Ramen Heads: diretto dal giapponese

KOKI SHIGENO è un vero e proprio atto d’amore verso questa pietanza

in cui ormai si misurano anche i cuochi italiani. La pellicola ci rivela, passo

dopo passo, i segreti dei migliori chef di questa “zuppa”, a partire da quel

Tomita Osamu (in foto) considerato l’Imperatore indiscusso del Ramen. Sarà

infatti proprio lui, eletto miglior chef di ramen del Giappone per tre anni

consecutivi, ad accompagnarci all’interno del suo mondo, condividendo

con noi il suo approccio ossessivo, maniacale, volto alle creazione del ramen

perfetto. E questo attraverso la costante ricerca degli ingredienti migliori

disponibili sul mercato. Per far capire quanto è grande la fama di Tomita

Osamu va detto che il suo ristorante, il Tomita Ramen, che si trova nella

città di Matsudo e ha solo undici posti, è un luogo di culto tra i più visitati

in Giappone, tanto che ha dovuto sviluppare un sistema di biglietteria digitalizzato

per fare la fila. Oltre al Tomita, Ramen Heads mostra ovviamente

anche altri cinque importanti ristoranti di ramen in Giappone, ognuno con

una propria filosofia e sapore, esemplificando i vari aspetti del mondo e

delle caratteristiche del piatto (fonte: Francesco Gallo, ANSA).

Attitudine che prosegue in

armonia con Polaroids, brano più

lungo dell’EP assieme a quello in

apertura, dove si gioca a rimpiattino

tra rumore e melodia in misura

ancora più importante.

Si sente forte l’influenza, soprattutto

in questo brano, dei BEACH

FOSSILS di “Clash The Truth”, un disco

molto intenso e, almeno a giudicare

da questo EP, di riferimento per

certe scene indipendenti anche

dalla costa opposta.

La conclusiva “Good Evening”

spinge su un rincorrersi forsennato

di liriche e battute, in un sovrapporsi

di voci e strumenti che non

gira a vuoto e rafforza l’identità del

prodotto.

Dischi così ne escono tanti,

ma non ne escono tanti così. Mi

spiego meglio: sono anni che tra

pubblicazioni digitali e supporti

analogici, è estremamente difficile

poter seguire tutto anche limitandosi

nell’ambito di un solo genere

o di una scena musicale.

È tutto molto dispersivo, le sollecitazioni

sono continue e molti si

affidano a piattaforme on-line che

ti indirizzano ad ascolti effimeri

“capendo i tuoi gusti”. Così molti

album sfuggono all’algoritmo e si

perdono tra altri.

È un discorso che si può e si

dovrebbe ampliare ad altri ambiti.

Scegliere sulla base di criteri diversi

da un approccio commerciale,

sapere la storia di un prodotto,

che sia sul banco di una macelleria

o tra gli scaffali di un negozio di

dischi.

Questa rubrica sposa questa

etica, cercando di essere parte di

un processo virtuoso. Come quello

che ha portato alla pubblicazione di

“Hopeless Romantic”. Nasce da passioni,

rifiuti, frustrazioni e sogni

di un teenager di San Francisco,

è uscito per un’etichetta svedese,

ma diretta da un mancuniano:

una rete che unisce realtà indipendenti

ed eterogenee. Un peccato

farselo sfuggire.

Giovanni Papalato

Nota

A pagina 130, photo © Lucio Pellacani.

132

Eurocarni, 4/21


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STATISTICHE

Dati Anas: classificazione

carcasse suine 2020

Photo © Art by Pixel – stock.adobe.com

134

Eurocarni, 4/21


(*) Media ponderata dei pesi medi settimanali. I dati sono suscettibili di aggiornamenti. Elaborazione su dati del MIPAAF.

Eurocarni, 4/21 135


TRE LIBRI

VALENTINA RAFFAELLI

E LUCA BOSCARDIN (a cura di)

Scarti d’Italia – Italian Scraps

Da Nord a Sud, un’avventura culinaria

dove non si butta via niente

Illustrazioni: Luca Boscardin

Edizioni: Corraini, 2020

288 pp. – € 38,00

corraini.com

MICHEL PASTOUREAU

Il toro

Una storia culturale

Edizioni: Ponte alle Grazie, 2020

166 pp. – € 20,00

www.ponteallegrazie.it

ROBERTO BORTOLOTTI

I tagli delle carni

Bovini, suini, ovini e animali da cortile

Edizioni: Hoepli, 2018

138 pp. – € 26,50

www.hoepli.it

Un viaggio in Italia a bordo di

un furgone blu trasformato in casa

mobile, filo conduttore la cucina

del quinto quarto: milza, fegato,

lampredotto, piedini di maiale,

interiora da cucinare con ricette

tradizionali come la trippa alla romana

o la coratella brodettata. In dieci

mesi on the road, VALENTINA RAFFAELLI

e LUCA BOSCARDIN hanno esplorato

il Paese alla ricerca delle tradizioni

gastronomiche legate alle frattaglie

e lo raccontano attraverso disegni,

fotografie e ricette regionali. Hanno

incontrato cuochi, ristoratori

e allevatori, hanno assaggiato e

cucinato, dedicandosi a quelle parti

che qualcuno potrebbe definire “di

scarto” e riflettendo sul ruolo che

può avere la tradizione nel discorso

attuale sulla sostenibilità.

Libro di cucina atipico, Scarti

d’Italia è una ricerca su quello che

mangiamo e quello che sprechiamo,

un’avventura culinaria dove non si

butta via niente. E anche un sito

web: scartiditalia.com

MICHAEL PASTOUREAU, francese,

è direttore della École pratique e

titolare della cattedra di Storia del

simbolismo in Occidente. Avvalendosi

di una ricca iconografia, ampiamente

commentata, nel suo nuovo libro

Pastoureau ci racconta la storia del

toro nella cultura europea senza

dimenticare la vacca, il bue e il vitello.

Un animale che, dalle grotte di

Lascaux a Picasso, passando per la

ceramica greca, il mosaico romano,

la miniatura medioevale, l’incisione

rinascimentale e la pittura moderna

e contemporanea, è sempre stato

una star dell’arte europea.

ROBERTO BORTOLOTTI vanta una

pluriennale esperienza nel settore

delle carni e della filiera agroalimentare.

I tagli delle carni è un manuale

che volge uno sguardo a tutto tondo

sulla moderna filiera della macellazione,

dall’allevamento al trasporto

del bestiame, dalle caratteristiche

nutrizionali delle carni alle diverse

razze di animali, dai tagli alla varietà

delle denominazioni, dall’imballaggio

allo smaltimento. Una presentazione

completa del lungo e

laborioso processo che si cela dietro

il prodotto finito. La prefazione è

firmata dal PROF. GIOVANNI BALLARINI.

136

Eurocarni, 4/21

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