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<strong>EUR</strong>OCARNI<br />
Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali<br />
Anno XXXVI N. 4 • Aprile <strong>2021</strong> € 5,42
Battuta di Fassone<br />
Battuta di carne 100% RAZZA PIEMONTESE<br />
con leggero condimento di olio extravergine d’oliva, sale e pepe<br />
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4/21<br />
Gruppo editoriale<br />
Edizioni Pubblicità Italia Srl<br />
<strong>EUR</strong>OCARNI<br />
Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali<br />
<strong>EUR</strong>OCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE<br />
<strong>EUR</strong>O ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA<br />
US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – <strong>EUR</strong>O GENUINE FOOD<br />
Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone<br />
le sue riviste con computer Apple ® .<br />
Il testo è impaginato con Adobe ® InDesign ® CC 2019.<br />
Le illustrazioni sono realizzate con<br />
Adobe ® Photoshop ® CC 2019.<br />
Direttore responsabile<br />
e editoriale<br />
Elena Benedetti<br />
Redazione<br />
Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi<br />
Direzione – Redazione<br />
Amministrazione – Pubblicità<br />
Edizioni Pubblicità Italia Srl<br />
Piazza Roma 3 – 41121 MODENA<br />
Tel. 059216688 – Fax 0598671709<br />
E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com<br />
Web: www.eurocarni-online.com<br />
Reg. al Tribunale di Modena<br />
n. 798 del 23-10-1985<br />
Tariffe abbonamenti<br />
Annuale (12 numeri):<br />
Italia € 65,00 – Estero € 85,00<br />
Sconto librerie: 10%<br />
Modalità: effettuare ver samento<br />
su c/c postale n. 52411311<br />
intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl<br />
Piazza Roma 3 – 41121 MODENA<br />
ISSN 0394-2910<br />
Ufficio stampa e Media Partner<br />
Stampa<br />
Segreteria di redazione<br />
Gaia Borghi<br />
Prestampa<br />
Marco Credi<br />
Marketing e pubblicità<br />
Luigi Credi – Chiara Zaccaroni<br />
Fotografia<br />
Luigi Credi<br />
Abbonamenti<br />
Fioretta Fiorentin<br />
Amministrazione<br />
Andrea Tomassone<br />
Comitato di redazione<br />
Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin<br />
(Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi –<br />
François Tomei (Assocarni)<br />
Comitato scientifico<br />
Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo<br />
Collaboratori scientifici<br />
Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma –<br />
Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata<br />
<strong>EUR</strong>O<br />
ANNUARIO<br />
CARNE<br />
<strong>2021</strong><br />
Euro Annuario Carne<br />
La banca dati internazionale<br />
del mercato delle carni sempre<br />
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lavorazione, commercio<br />
e distribuzione carni.<br />
Edizione <strong>2021</strong><br />
Copia cartacea: € 95,00<br />
Eurocarni, 4/21 5
Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 3.2
4/21<br />
<strong>EUR</strong>OCARNI<br />
La prima rivista veramente europea<br />
A pagina 52.<br />
In questo numero:<br />
La carne nel mondo Olanda 14<br />
Tendenze Il Biologico resiste alla crisi 16<br />
Carne d’autore Barolo DOCG e vitello tonnato: evviva il Piemonte! 18<br />
Immagini Ha superato i 100.000 iscritti il canale Youtube di Braciamiancora 20<br />
La frase del mese Il valore della zootecnia 22<br />
Memento Addio a Fortunato Tirelli, storico dirigente AIA 23<br />
Eurocarni, 1/21 4/21 7
Legislazione MOCA, l’UE ipotizza nuove regole Sebastiano Corona 26<br />
La carne in rete Social meat Elena Benedetti 30<br />
La cucina “streamma” su Twitch Chiara Papotti 32<br />
Comunicare la carne La buona carne di maiale magro non è rossa Giovanni Ballarini 36<br />
Slalom No investimenti, no ripresa Cosimo Sorrentino 38<br />
Aziende Giovanni Coppiello, una lunga storia di successo 40<br />
Interviste Ruaraidh Petre: l’importanza del bovino per l’ambiente Andrea Bertaglio 42<br />
Focus su Intercarne Italia 48<br />
Mercati Export Agnello gallese IGP: una buona annata 52<br />
L’export di carne bovina Roberto Villa 54<br />
Webinar Innovazione in agricoltura, le perplessità del consumatore Anna Mossini 58<br />
Ottonese: un progetto triennale per la salvaguardia della razza Anna Mossini 62<br />
Inchieste Ismea: un anno di Covid-19 66<br />
A pagina 40.<br />
<strong>EUR</strong>OCARNI<br />
Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali<br />
Anno XXXV N. 4 • Aprile 2020 € 5,42<br />
In copertina: agnello, piatto della tradizione pasquale (photo © Vicuschka – stock.adobe.com).<br />
8<br />
Eurocarni, 4/21
Il mio ERP. Rende più facile<br />
prendere decisioni.<br />
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Analisi di settore <strong>2021</strong>: ripartenza? Sebastiano Corona 80<br />
Analisi di mercato Sempre più green 84<br />
Consumi Prospettive del consumo di carni al 2030 nell’Unione Europea Roberto Villa 88<br />
Consumi di alimenti surgelati in lieve crescita nel 2019 Roberto Villa 90<br />
Macellerie d’Italia Macelleria Etto: protagonista il Bue Rosso del Montiferru Federica Cornia 95<br />
Teglio, ricco di storia e di bresaola Riccardo Lagorio 98<br />
Antica Macelleria Bonaccorso 102<br />
Zootecnia Allevamenti italiani Zero Carbon entro i prossimi 10 anni 104<br />
Benessere animale Il benessere dei bovini durante la macellazione 106<br />
A pagina 66.<br />
A pagina 95.<br />
www.eurocarni-online.com<br />
A pagina 118.<br />
10<br />
Eurocarni, 4/21
A pagina 136.<br />
A pagina 130.<br />
A pagina 120.<br />
Street food L’incredibile storia dell’hot-dog danese che compie 100 anni Hazel Evans 118<br />
Tecnologie Come scegliere il software di pianificazione della produzione? 120<br />
Meglio una soluzione integrata o la migliore della categoria?<br />
Nuova gamma di tritacarne denervatori LIMA per carni macinate 128<br />
di altissima qualità<br />
Sono 180 grammi, lascio? Ramen e Dream Pop Giovanni Papalato 130<br />
Statistiche Dati Anas: classificazione carcasse suine 2020 134<br />
Tre libri Scarti d’Italia – Il toro – I tagli delle carni 136<br />
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12<br />
Eurocarni, 4/21
della<br />
Opera dei fornitori<br />
di carne belga<br />
Cosa rende la carne belga un’opera d’arte?<br />
È il connubio unico tra la carne fresca e una<br />
triade vincente: massimo rendimento, efficienza<br />
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i fornitori di carne belga. Ne vuoi un assaggio?<br />
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LA CARNE NEL MONDO<br />
Olanda<br />
L’azienda olandese di tecnologia alimentare MOSA MEAT ha raccolto ulteriori 10 milioni di dollari in finanziamenti<br />
per la creazione di carne sintetica, portando così il capitale raccolto finora ad un importo totale pari a $ 85 milioni.<br />
Mosa Meat ha introdotto sul mercato quello che sostiene essere stato il primo hamburger di manzo coltivato in<br />
laboratorio al mondo nel 2013. Si tratta del terzo round di investimenti in favore del progetto dell’azienda, che ha<br />
visto il sostegno di investitori vecchi e nuovi tra cui la multinazionale olandese leader mondiale nel settore della<br />
produzione e commercializzazione di mangimi per l’alimentazione animale Nutreco e il CEO di Just Eat JITSE<br />
GROEN. «Si tratta di un ulteriore passo in avanti verso il raggiungimento del nostro obiettivo, ovvero sviluppare<br />
un modo più pulito e più etico di produrre carne di manzo» ha dichiarato MAARTEN BOSCH, CEO di Mosa Meat. «I<br />
nostri partner apportano capacità e competenze strategiche e ci aiutano ad accrescere la sostenibilità del nostro<br />
sistema alimentare a livello globale». Mosa Meat ha dichiarato che utilizzerà i finanziamenti per l’espansione<br />
dell’impianto di produzione pilota a Maastricht, per lo sviluppo di una linea di produzione a livello industriale<br />
e per far crescere il suo team. Il CEO di Nutreco, ROB KOREMANS, ha dichiarato: «Sono lieto che Mosa Meat abbia<br />
raggiunto il traguardo della produzione di carne su larga scala. Nutreco investe nella sua missione di “nutrire il<br />
futuro” attraverso la produzione di proteine con metodi tradizionali e alternativi» (fonte: EFA News – European<br />
Food Agency; photo © Mosa Meat).<br />
14<br />
Eurocarni, 4/21
TENDENZE<br />
Il Biologico resiste alla crisi<br />
Secondo dati rielaborati da ISMEA, nel 2020 la spesa di prodotti alimentari biologici nella GDO ha fatto segnare<br />
un +4% rispetto all’anno precedente. In un contesto di crescita generalizzata delle vendite alimentari nei canali<br />
retail, resta immutata l’incidenza della spesa bio sul carrello degli Italiani, ferma attorno al 3%. Anche nella recente<br />
edizione di BioFach, la fiera leader mondiale per gli alimenti biologici svoltasi in versione digitale e che ha visto<br />
il coinvolgimento di oltre 1.340 espositori provenienti da 82 Paesi, è emerso il trend di crescita del Biologico in<br />
termini di superfici coltivate, numero di produttori e volume di acquisti. Il quadro europeo conferma i trend<br />
di sviluppo: secondo i dati presentati dall’Istituto di ricerca sull’agricoltura biologica FiBL e IFOAM, la Federazione<br />
delle associazioni del biologico a livello mondiale, nel 2019 si è infatti registrato un ulteriore incremento dell’8%<br />
del mercato, per un valore delle vendite al dettaglio che si è attestato ad oltre 41 miliardi di euro all’interno dell’UE.<br />
L’incremento delle superfici coltivate a biologico nel 2019, sempre a livello UE, è stato di 0,8 milioni di ettari, con<br />
una crescita del 5,9% sull’anno precedente. L’Italia si conferma al terzo posto per superfici bio nell’Unione, dopo<br />
Spagna e Francia. Molto sostenuto nel 2019 anche l’aumento dei produttori biologici, pari al 5% nel perimetro UE,<br />
col nostro Paese che conferma il ruolo di leadership continentale con oltre 70.561 produttori. Analogo trend in<br />
crescita per importatori e trasformatori, con l’Italia che anche su quest’ultima categoria si posiziona ai vertici della<br />
classifica europea con 22.000 operatori. La crescita complessiva del mercato si rispecchia nelle scelte dei consumatori.<br />
La spesa pro capite per alimenti biologici è raddoppiata nell’ultimo decennio (fonti: Ismea – Federbio; photo ©<br />
frescocreative.com.au).<br />
16<br />
Eurocarni, 4/21
HAI MAI ASSAGGIATO<br />
L’INSALATA DI CARNE?<br />
Gustala fresca così com’è<br />
con un filo d’olio e qualche goccia di limone.<br />
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CARNE D’AUTORE<br />
Barolo DOCG e vitello tonnato:<br />
evviva il Piemonte!<br />
Ecco un abbinamento che celebra la grande enogastronomia piemontese: il vitello tonnato<br />
tagliato al coltello dello chef stellato Ugo Alciati di Guidoristorante (www.guidoristorante.it) e<br />
un calice di Barolo DOCG 2016 biologico di Casa E. di Mirafiore (www.mirafiore.it). Un vino<br />
rosso elegante e di carattere, ideale come accompagnamento a secondi di carne dal sapore ricco<br />
come quello realizzato magistralmente da Alciati secondo la filosofia e i sapori del territorio. Il<br />
vitello tonnato, molto popolare in Piemonte, fa parte da sempre delle ricette di famiglia dello<br />
chef e ha resistito allo scorrere del tempo confermandosi ancora oggi un caposaldo nel menu<br />
del locale di Serralunga d’Alba. Ugo Alciati realizza il suo vitello tonnato con estrema precisione<br />
e scrupolosità, per un risultato che si presenta alla vista come un perfetto connubio tra gusto<br />
ed estetica. La sua ricetta si distingue da quella della tradizione per la cottura della carne (girello<br />
di vitello) che non viene bollita, bensì arrostita in forno e tagliata al coltello dopo essere stata<br />
ripulita dalla crosta di cottura. La salsa contiene tonno sottolio sgocciolato, maionese e aceto<br />
bianco, mentre i capperi essiccati e polverizzati fanno parte della finitura del piatto insieme a<br />
foglie di carota, fiori eduli e germogli.<br />
18<br />
Eurocarni, 4/21
Il meglio della<br />
CARNE DI VITELLO<br />
Olandese<br />
La carne bianca di vitello è un alimento<br />
straordinario: ricca di proteine e<br />
amminoacidi, facilmente digeribile, povera<br />
di grassi e con un alto contenuto di ferro.<br />
Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di<br />
vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità<br />
nella cottura: questo la rende protagonista<br />
della storia gastronomica italiana. Non a<br />
caso il vitello è tra le carni più presenti nei<br />
Menu dei grandi Chef in Italia.<br />
Lo sapevate che la vera cotoletta alla<br />
milanese è fatta con la carne di vitello?<br />
Trovate la ricetta dello Chef Stefano<br />
De Gregorio insieme a tante altre su<br />
www.carnedivitello.it.<br />
Garanzia data dall’integrazione. Tutte le<br />
aziende del VanDrie Group sanno di<br />
essere responsabili al 100% per la qualità<br />
ottimale del prodotto finale. Questo vale<br />
sia per gli allevamenti sia per le aziende<br />
produttrici di latte in polvere e di carne.<br />
In quest’ottica la collaborazione per<br />
offrire al consumatore finale la garanzia<br />
di un prodotto di elevata qualità diventa<br />
logica. Così il VanDrie Group ha sviluppato<br />
la sua strategia integrata, assistito da<br />
uno dei più avanzati sistemi di controllo.<br />
www.vandriegroup.com<br />
La carne di vitello con una percentuale<br />
di grasso inferiore al 5% ha la seguente<br />
composizione media per 100 grammi: 104<br />
kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di<br />
grassi. (fonte RIVM - NEVO).<br />
“LA COTOLETTA ALLA MILANESE”<br />
interpretata da Chef<br />
Stefano De Gregorio<br />
Ricetta<br />
Giraudi International Trading S.A.M.<br />
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Tel: +31 055 549 82 22<br />
E-mail: info@esafoods.com
IMMAGINI<br />
Evviva! Ha superato i 100.000 iscritti il canale Youtube di Braciamiancora, il primo network italiano dedicato alla<br />
cucina a fuoco vivo fondato nel 2016 da Michele Ruschioni, che si articola tra blog, YouTube, pagina Facebook e<br />
Instagram. Michele racconta la carne attraverso storie di griglie, frollature, razze, tagli di carne, personaggi, ristoratori,<br />
butchers ed eventi carnivori. Ed è presente sugli scaffali della GDO con i suoi burger Braciamiancora in skin.<br />
Forza della natura e delle carni (photo © youtube.com/c/Braciamiancora_micheleruschioni).<br />
20<br />
Eurocarni, 4/21
LA FRASE DEL MESE<br />
“<br />
Gli animali sono indispensabili perché<br />
da essi ricaviamo, attraverso carne e latte,<br />
le proteine necessarie per la nostra alimentazione,<br />
la lana preziosa, e gli animali ricoverati nelle stalle<br />
forniscono il letame, indispensabile per fertilizzare<br />
le colture. La zootecnia ha una componente sociale<br />
imprescindibile e ogni ritardo o assenza di attenzione<br />
va evitata perché le conseguenze penalizzano<br />
un comparto produttivo prezioso all’umanità<br />
Fortunato Tirelli<br />
(1928-<strong>2021</strong>)<br />
22<br />
Eurocarni, 4/21
MEMENTO<br />
Addio a Fortunato Tirelli,<br />
storico dirigente AIA<br />
Un grande comunicatore, da sempre attento alle potenzialità<br />
dell’apporto dei giovani nell’attività di allevamento<br />
e anche agli aspetti culturali del mondo allevatoriale<br />
Si è spento a Roma lo scorso<br />
18 febbraio, all’età di 92 anni,<br />
FORTUNATO TIRELLI, storico dirigente<br />
dell’Associazione Italiana Allevatori,<br />
di cui fu segretario generale<br />
dal 1972 al 1986 e, successivamente,<br />
direttore generale fino al dicembre<br />
1994. Mantovano, di Suzzara, Tirelli<br />
viene dal mondo professionale<br />
agricolo, con la COLDIRETTI, nelle<br />
file della quale fu tra i protagonisti<br />
della nascita e dello sviluppo dei<br />
Club “3P”, esperienza innovativa<br />
per l’epoca che era rivolta al più<br />
largo coinvolgimento dei giovani<br />
in agricoltura.<br />
L’attenzione al mondo giovanile<br />
e a quello della comunicazione<br />
sono sempre andati di pari passo<br />
nel cammino di Tirelli, che, oltre<br />
ad essere giornalista pubblicista —<br />
suoi numerosi e incisivi interventi<br />
sulla stampa quotidiana e di settore<br />
— ha arricchito il suo lavoro con<br />
la pubblicazione di diversi volumi<br />
tematici, tra i quali uno appunto<br />
dedicato all’esperienza “3P” (“Giovani<br />
e progresso agricolo”) e a temi<br />
zootecnici generali (“La zootecnia<br />
italiana negli anni ‘90”).<br />
Tra le realizzazioni in ambito<br />
AIA, si ricordano ad esempio le<br />
consulte intersettoriali latte e carne,<br />
quella interprofessionale per la<br />
gestione dei fondi comunitari per<br />
la pubblicità dei prodotti lattierocaseari,<br />
la costituzione di consorzi<br />
di valorizzazione delle carni (fu<br />
anche presidente del Consorzio<br />
Carni Bovine Doc di Mantova), il<br />
Piano Ipofecondità, lo stoccaggio<br />
delle carni bovine e la formazione<br />
dei valutatori, oltreché dei direttori<br />
delle Associazioni Allevatori.<br />
La continua collaborazione<br />
coi Ministeri dell’Agricoltura in<br />
primis (per il quale Tirelli si batté<br />
fermamente per evitarne l’abrogazione<br />
chiesta per referendum)<br />
e con quello della Sanità portò<br />
alla istituzione degli Uffici tecnici<br />
sanitari (UTS). Grande attenzione<br />
fu posta in quegli anni ai temi della<br />
promozione all’estero della nostra<br />
zootecnia e agli studi di settore,<br />
questi ultimi attraverso la collaborazione<br />
con Università e centri di<br />
ricerca. «Con Tirelli se va un pezzo<br />
importante della nostra storia»<br />
hanno sottolineato il presidente e<br />
il direttore generale di AIA ROBERTO<br />
NOCENTINI e MAURO DONDA. «Anche<br />
a nome degli organi sociali e del<br />
Sistema allevatoriale esprimiamo ai<br />
familiari tutti i sensi del nostro più<br />
vivo cordoglio, ricordando non solo<br />
le innegabili capacità professionali<br />
di Fortunato Tirelli ma anche le<br />
sue grandi doti umane, il rispetto<br />
per il lavoro altrui e l’affetto verso<br />
i collaboratori. Tirelli è stato un<br />
grande comunicatore, ne sono testimonianza<br />
i suoi interventi sui media<br />
dell’epoca all’interno dei quali, oltre<br />
a sottolineare l’importanza della<br />
zootecnia per l’economia generale<br />
del Paese, non trascurava le potenzialità<br />
dell’apporto dei giovani<br />
nell’attività di allevamento, intuendone<br />
il ruolo multifunzionale e di<br />
propensione alle novità. Era anche<br />
attento agli aspetti culturali legati al<br />
mondo allevatoriale, accogliendo<br />
con entusiasmo la valorizzazione<br />
a livello nazionale della festività<br />
del Santo Patrono, Sant’Antonio<br />
Abate» (fonte: AIA, Associazione<br />
Italiana Allevatori, www.aia.it).<br />
Anche la Redazione di Eurocarni<br />
ricorda con affetto e gratitudine<br />
Fortunato Tirelli, che dagli anni<br />
‘80 fino a fine 2016 raccontò con<br />
passione e dedizione, attraverso<br />
le pagine della rivista, l’evoluzione<br />
del mondo agricolo e zootecnico.<br />
Eurocarni, 4/21 23
LEGISLAZIONE<br />
MOCA, l’UE ipotizza<br />
nuove regole<br />
A distanza di anni dalla sua introduzione, la legislazione<br />
comunitaria sui materiali a contatto con gli alimenti<br />
potrebbe subire delle modifi che. La Commissione europea<br />
sta infatti portando avanti sul tema la procedura<br />
di valutazione di impatto sulla revisione delle norme<br />
di Sebastiano Corona<br />
È<br />
un argomento, quello dei<br />
MOCA, fortemente dibattuto,<br />
anche alla luce degli<br />
infiniti ambiti di intervento a cui si<br />
estende. La materia non riguarda<br />
infatti tanto o solo coloro che producono<br />
e vendono cibo e bevande,<br />
ma anche chi produce macchinari,<br />
packaging, attrezzatura utilizzata<br />
in campo alimentare per la trasformazione,<br />
la manipolazione o il<br />
confezionamento.<br />
Le valutazioni d’impatto della<br />
Commissione europea mirano a<br />
informare i cittadini e le parti interessate<br />
sui piani della Commissione<br />
e ottenere un feedback sull’iniziativa<br />
prevista. In questo caso, ha lo scopo<br />
di fare il punto sulla sua applicazio-<br />
ne, ipotizzando possibili opzioni per<br />
migliorare la sicurezza alimentare e<br />
la salute pubblica. Tema, oggi, particolarmente<br />
sentito a tutti i livelli.<br />
L’esigenza è ancor più evidente<br />
se si considera che le disposizioni<br />
fondamentali dell’attuale legislazione<br />
comunitaria sono state<br />
introdotte nel lontano 1976. Nel<br />
2004, il Regolamento (CE) n. 1935<br />
ha poi dato indicazioni di base per<br />
tutti i MOCA, ma ora la necessità di<br />
intervenire è legata anche alle nuove<br />
politiche chiave della Commissione<br />
nell’ambito del Green Deal e del Farm<br />
to Fork che prevedono l’adozione<br />
di misure concrete per migliorare<br />
la sicurezza alimentare e la salute<br />
pubblica, incoraggiando l’uso di<br />
soluzioni di imballaggio innovative<br />
e sostenibili, utilizzando materiali<br />
rispettosi dell’ambiente, riutilizzabili<br />
e riciclabili, riducendo inoltre<br />
gli sprechi alimentari.<br />
D’altro canto la normativa esistente<br />
si scontra con una serie di<br />
problematiche che richiamano la<br />
necessità di rivedere la materia. La<br />
prima è relativa all’assenza di norme<br />
UE specifiche, per la maggior<br />
parte dei settori diversi dalle materie<br />
plastiche, e il fatto che a livello<br />
nazionale in alcuni Stati Membri<br />
esistano per determinati materiali<br />
regole disomogenee o addirittura<br />
superate, creando una protezione<br />
sanitaria disuguale e fonte di oneri e<br />
complicazioni inutili per le imprese.<br />
26<br />
Eurocarni, 4/21
Photo © ViDi Studio – stock.adobe.com<br />
L’assenza di norme specifiche<br />
e la coesistenza di leggi diverse nei<br />
vari Stati Membri complica, inoltre,<br />
il controllo delle importazioni, in<br />
particolare di alcuni oggetti da<br />
cucina e da tavola, che contribuiscono<br />
ad una parte significativa dei<br />
prodotti sul mercato comunitario,<br />
la cui sicurezza può essere compromessa.<br />
L’attuale approccio regolamentare<br />
non privilegia in modo<br />
coerente le sostanze più pericolose,<br />
pertanto non si riscontra nemmeno<br />
una logica nell’adozione di un<br />
approccio più precauzionale per<br />
disciplinare determinati gruppi di<br />
sostanze, rispetto ad altre meno<br />
nocive.<br />
Non bastasse, poiché lo scambio<br />
di informazioni sulla sicurezza e la<br />
conformità nella catena di approvvigionamento<br />
è scarso, anche la<br />
capacità di garantire conformità è<br />
messa a rischio.<br />
Ma più di ogni altra ragione, una<br />
riforma è opportuna se si considera<br />
che l’applicazione delle norme sui<br />
MOCA è mediamente scarsa, poiché<br />
gli Stati Membri hanno serie difficoltà<br />
nel farle applicare.<br />
Ci sono pertanto grandi differenze<br />
di approccio tra imprese,<br />
che però operano tutte nello stesso<br />
mercato.<br />
Si denuncia da più parti la mancanza<br />
di regole chiare per le materie<br />
non plastiche e una gravosità eccessiva<br />
per quelle specifiche, considerate<br />
troppo tecniche ed oltremodo<br />
gravose per la maggior parte degli<br />
Stati Membri, che attualmente non<br />
dispone né di risorse né di competenze<br />
sufficienti per applicarle,<br />
con conseguenze sul piano pratico<br />
operativo ma poi a cascata anche<br />
in sede giudiziaria, nei casi in cui<br />
si generino contenziosi.<br />
L’attuale normativa non tiene<br />
conto delle specificità delle PMI,<br />
né in termini di organizzazione e<br />
struttura interna né di dimensioni,<br />
delegando talvolta all’imprenditore<br />
un compito fuori dalla sua<br />
portata. Mentre gli operatori più<br />
dimensionati dispongono infatti<br />
di competenze e risorse interne<br />
Eurocarni, 4/21 27
Il fine ultimo della probabile nuova norma sul tema dei MOCA è un aumento<br />
complessivo della sicurezza dei prodotti, che abbia un impatto positivo su<br />
tutte le patologie legate ai tumori o alle disfunzioni del sistema endocrino<br />
(photo © chandlervid85 – stock.adobe.com).<br />
per garantire la conformità, quelli<br />
più piccoli non hanno strumenti.<br />
Le norme tecniche sono talvolta<br />
inapplicabili a certe realtà, in altri<br />
casi l’assenza di regole specifiche<br />
implica che l’imprenditore non<br />
possa disporre di alcuna base per<br />
garantire il rispetto della norma<br />
con conseguenti limitazioni nella<br />
commercializzazione sicura delle<br />
proprie produzioni.<br />
Quanto sopra detto fa il paio col<br />
fatto che, in generale, i controlli<br />
sui MOCA non costituiscano una<br />
priorità per gli Stati Membri, a<br />
loro volta disorientati nella corretta<br />
applicazione e conseguentemente<br />
nella vigilanza.<br />
Le attuali disposizioni, così formulate,<br />
non hanno riscontri positivi<br />
in termini di miglioramento della<br />
situazione complessiva e non incoraggiano<br />
lo sviluppo di alternative<br />
più sicure e più sostenibili, quindi<br />
sono sostanzialmente fallimentari<br />
nel loro scopo finale. A nulla è infatti<br />
valso sinora il Regolamento in<br />
vigore nella lotta contro l’eccesso di<br />
imballaggi, le misure di prevenzione<br />
dei rifiuti e l’aumento del riutilizzo<br />
e del riciclaggio.<br />
Gli Stati Membri stanno già introducendo<br />
divieti di imballaggi in<br />
plastica monouso, in parte in applicazione<br />
della direttiva sulle materie<br />
plastiche monouso (2019/904).<br />
Tuttavia, l’attuale legislazione sui<br />
MOCA offre poche o nessuna<br />
base su cui elaborare norme che<br />
sostengano e incoraggino alternative<br />
sostenibili o assicurino che tali<br />
alternative siano valide.<br />
Le migliori intenzioni ambientaliste<br />
dell’UE si infrangono di fronte<br />
alla realtà delle cose, nell’operatività<br />
pratica. Il tema è pertanto attualissimo<br />
e riguarda diversi aspetti. Il<br />
primo è quello economico: non solo<br />
si punta a ridurre i costi sanitari a<br />
seguito dell’attuazione di standard<br />
di protezione della salute umana<br />
più elevati, ma la semplificazione<br />
che la Commissione europea va<br />
cercando con una ipotetica nuova<br />
norma comporterà una maggiore<br />
capacità delle imprese di piccole<br />
e medie dimensioni nel garantire<br />
che i propri prodotti siano sicuri<br />
quanto quelli realizzati dalla grande<br />
industria, migliorando così la<br />
competitività e la crescita del tessuto<br />
imprenditoriale.<br />
Nuove disposizioni porterebbero<br />
inoltre ad un’armonizzazione<br />
delle norme e, giocoforza, ad un<br />
adeguamento nel breve termine,<br />
introducendo elementi di regole<br />
uguali per tutti coloro che operano<br />
in un mercato comune, risparmiando<br />
così risorse ed energie.<br />
Dopo un primo impatto iniziale,<br />
l’armonizzazione nel mercato<br />
comunitario, attraverso le nuove<br />
norme specifiche, uguali per tutti,<br />
potrebbe portare un risparmio sotto<br />
tanti punti di vista e avrà anche<br />
dei risvolti positivi per le imprese,<br />
poiché potrà generare, anche nel<br />
piccolo, una maggiore competitività<br />
derivante dagli standard più<br />
elevati, che saranno, come spesso<br />
accade, un motore per sensibilizzare<br />
i Paesi Terzi verso le problematiche<br />
ambientali e sulla salute del consumatore.<br />
Infine, l’UE punta allo sviluppo<br />
e alla crescita di materiali sostenibili<br />
anche per favorire l’economia<br />
circolare e consolidare le strategie<br />
ambientali atossiche e di gestione<br />
delle materie plastiche o chimiche.<br />
L’obiettivo è altresì quello di ridurre<br />
sensibilmente i rifiuti e rafforzare<br />
l’uso di materiali, come i polimeri,<br />
che possono essere facilmente<br />
riciclati e riutilizzati in sicurezza,<br />
anche come materiali a contatto<br />
con gli alimenti.<br />
Il fine ultimo della probabile<br />
nuova norma sul tema dei MOCA<br />
è infatti un aumento complessivo<br />
della sicurezza dei prodotti, che<br />
abbia un impatto positivo su tutte<br />
le patologie legate ai tumori o alle<br />
disfunzioni del sistema endocrino.<br />
Al di là dell’aspetto sociale e umano,<br />
tra l’altro, la riduzione e la<br />
prevenzione potrebbero generare<br />
sul lungo termine un riscontro positivo<br />
sui servizi sanitari e sul loro<br />
peso sui conti pubblici dei singoli<br />
Stati, a vantaggio della società nel<br />
suo complesso.<br />
Non è ancora chiaro quale sarà la<br />
strada che l’UE deciderà di percorrere.<br />
Potrebbe anche non assumere<br />
provvedimento alcuno in merito,<br />
sebbene l’esigenza di una riforma<br />
sia sentita da più parti. Tuttavia,<br />
sarebbe opportuna l’introduzione<br />
di un sistema normativo omogeneo,<br />
a tutti i livelli, che garantisca pienamente<br />
la sicurezza alimentare e la<br />
salute pubblica, dando certezze alle<br />
imprese e a chi la norma la deve<br />
applicare nel concreto.<br />
Sebastiano Corona<br />
28<br />
Eurocarni, 4/21
LA CARNE IN RETE<br />
Social<br />
di Elena<br />
2. La carne fa sangue!<br />
1. Sembrano veri<br />
Aufschnitt Berlin (aufschnitt.net) è uno studio di design<br />
di oggetti tessili unico nel suo genere che progetta collezioni<br />
premium di tagli di carne e salumi. Per arredare<br />
casa, ufficio e bottega con fantasia e creatività (photo<br />
© instagram.com/aufschnittberlin).<br />
Uno spettacolare taglio di T-bone di Swami Beef con<br />
220 giorni di frollatura postato su Instagram da @thebutcher_lacarnefasangue,<br />
l’account della Macelleria<br />
Callegari dal 1961 di Piacenza (macelleriacallegari.it).<br />
Una realtà che al punto vendita fisico ha saputo integrare<br />
perfettamente il canale on-line, con un sistema a premi<br />
(ribs) per i clienti di fiducia, assistenza sulle spedizioni<br />
e una comunicazione impeccabile. Bravissimi (photo ©<br />
instagram.com/thebutcher_lacarnefasangue).<br />
1<br />
2<br />
30<br />
Eurocarni, 4/21
meat<br />
Benedetti<br />
3. Beef Zavod, sempre maestri<br />
È una delle mete carnivore più ricercate a Mosca per<br />
qualità delle carni, offerta di tagli “dal naso alla coda”,<br />
cotture impeccabili e, non ultimo, comunicazione. Beef<br />
Zavod (che potete seguire su instagram.com/beefzavod)<br />
è sempre un passo avanti anche nella narrazione grafica<br />
delle proprie attività attraverso graphic design, scatti rubati<br />
in laboratorio e in cucina e un mood personalissimo.<br />
Non capiamo una parola di russo ma il messaggio passa<br />
forte e chiaro (photo © instagram.com/beefzavod).<br />
3<br />
4. Lara Abrati<br />
Giornalista enogastronomica e consulente di web marketing<br />
e comunicazione digitale, Lara Abrati ha una<br />
forte empatia col mondo dell’agroalimentare e con le<br />
carni. Noi la seguiamo su instagram.com/laraabrati,<br />
nelle sue avventure e trasferte. Le immagini sono sempre<br />
interessanti, mai banali e fonte di ispirazione (photo ©<br />
instagram.com/laraabrati).<br />
4<br />
Eurocarni, 4/21 31
La cucina “streamma”<br />
su Twitch<br />
di Chiara Papotti<br />
Entrare in diretta nella cucina<br />
di professionisti, restando<br />
comodamente sul divano di<br />
casa propria. Da oggi si può. Lo<br />
permette Twitch.tv, una piattaforma<br />
di livestreaming di proprietà di<br />
Amazon.com che sta letteralmente<br />
rivoluzionando il mondo dell’intrattenimento.<br />
Il funzionamento<br />
è molto semplice: chi possiede un<br />
canale può trasmettere in diretta<br />
senza bisogno di caricare video editati<br />
ed interagire sempre in diretta<br />
con altri utenti. Non serve un’attrezzatura<br />
particolare: sono sufficienti<br />
un computer o un cellulare (Twitch<br />
è utilizzabile anche sul telefonino),<br />
una webcam, un microfono e una<br />
connessione internet. Gli spettatori<br />
diventano una grande platea riunita<br />
e possono commentare, interagire<br />
e conoscersi. È come darsi appuntamento<br />
e godersi l’evento insieme,<br />
nonostante la distanza.<br />
Un nuovo modo di comunicare<br />
che ha catturato l’attenzione di milioni<br />
di utenti costretti in casa dalla<br />
pandemia. Nato come piattaforma<br />
dedicata al mondo del gaming, oggi<br />
fa gola a tanti, soprattutto per la<br />
crescita esponenziale raggiunta in<br />
pochissimo tempo.<br />
In Italia (dati dicembre 2020)<br />
circa quattro milioni di persone,<br />
ogni mese, assistono ad una live su<br />
Twitch.<br />
La diretta si offre non solo come<br />
mezzo per stare in compagnia, ma<br />
anche come strumento di conoscenza.<br />
Ogni creator ha la libertà<br />
di promuovere contenuti, entro<br />
— chiaramente — le linee guida di<br />
utilizzo dell piattaforma, i “confini”<br />
tracciati da Twitch. Può giocare,<br />
cantare, ballare, fare ginnastica,<br />
tenere talk show, cineforum oppure<br />
rassegne stampa. Alcune volte le<br />
dirette durano ore, in alcuni casi<br />
addirittura giorni.<br />
Appuntamenti fissi e a tema che<br />
adottano diverse forme narrative e<br />
cercano di catturare il nuovo pubblico<br />
andando a scovarlo laddove si<br />
trova: davanti allo schermo.<br />
32<br />
Eurocarni, 4/21
Sempre più settori si stanno interessando<br />
allo streaming. L’obiettivo<br />
è infatti creare connessioni con<br />
la Generazione Z, i nativi digitali,<br />
consumatori del futuro. L’età media<br />
degli utenti di Twitch.tv varia secondo<br />
il contenuto e copre una fascia<br />
che va dai 13 ai 34 anni.<br />
Il pubblico cerca i contenuti<br />
spontaneamente, non vuole che gli<br />
vengano imposti come accade nel<br />
classico palinsesto televisivo. Essere<br />
in diretta costringe a mostrarsi senza<br />
filtri e così il pubblico si avvicina, si<br />
appassiona, si fidelizza.<br />
Numerosi brand del mondo<br />
moda stanno cavalcando questo<br />
nuovo trend, da Dior a Gucci, da Louis<br />
Vuitton a Porsche. Ad inaugurare<br />
quella che si prospetta come una<br />
vera rivoluzione, è stato Burberry che<br />
ha trasmesso la sfilata Primavera/<br />
Estate <strong>2021</strong> dalla London Fashion<br />
Week in diretta digital, raccogliendo<br />
in un’ora oltre 42.000 visualizzazioni<br />
simultanee.<br />
Non solo il lusso, ma anche<br />
squadre sportive, personaggi famosi,<br />
testate giornalistiche. Perfino il<br />
NEW YORK TIMES ha da poco aperto<br />
un canale Twitch, dedicato alle sue<br />
leggendarie parole crociate.<br />
Cibi e Bevande<br />
È in questo nuovo scenario che<br />
sta cercando e prendendo spazio<br />
la cucina. Nelle dirette lo spettatore<br />
è preso per mano e accompagnato,<br />
passo dopo passo, nella<br />
realizzazione della ricetta col gusto<br />
di svelare realtà e segreti inaccessibili.<br />
L’intenzione è smontare tutto<br />
ciò che è costruito, senza prendersi<br />
troppo sul serio. Così sono raccontate<br />
tutte le fasi della preparazione,<br />
imprevisti e disagi compresi diventano<br />
il “bello della diretta” e creano<br />
un’atmosfera informare, apprezzata<br />
dal pubblico.<br />
Sulla piattaforma Twitch esiste<br />
una categoria precisa che raggruppa<br />
le dirette a tema food: la categoria<br />
“Cibi e Bevande”. La qualificazione<br />
della trasmissione che si intende<br />
effettuare viene impostata direttamente<br />
dall’emittente, così da essere<br />
indicizzata per una più agevole<br />
ricerca da parte degli utenti.<br />
Per quanto riguarda l’Italia, la<br />
categoria “Cibi e Bevande” è un territorio<br />
tutto da scoprire, che non ha,<br />
a differenza di altri ambiti, ancora<br />
trovato i suoi leader. Questo rappresenta<br />
una grande opportunità per<br />
i professionisti del settore, che vogliono<br />
connettersi ad appassionati<br />
sempre più a loro agio con le nuove<br />
tecnologie.<br />
A questo punto non ci resta che<br />
da chiederci: chi sarà il primo streamer<br />
delle carni? Lo scopriremo solo<br />
restando sintonizzati, prestando<br />
attenzione alla continua evoluzione<br />
di una piattaforma che, nei prossimi<br />
anni, farà molto parlare di sé.<br />
Chiara Papotti<br />
Note<br />
A pagina 32, il logo di Twitch. La<br />
piattaforma è stata lanciata il 6 giugno<br />
2011 e l’età media degli utenti<br />
va dai 13 ai 34 anni. La sua popolarità<br />
crescente ha portato anche alcuni<br />
esponenti della politica a sfruttarla:<br />
uno dei primi è stato il senatore USA<br />
BERNIE SANDERS (photo © Rey e Davide<br />
Angelini – stock.adobe.com).<br />
Eurocarni, 4/21 33
COMUNICARE LA CARNE<br />
La buona carne di maiale<br />
magro non è rossa<br />
di Giovanni Ballarini<br />
Troppo spesso si fa ancora confusione<br />
sulle carni di maiale,<br />
non distinguendo tra quella<br />
degli animali pesanti allevati per la<br />
salumeria da quella degli animali<br />
magri e leggeri allevati per la carne<br />
da usare in cucina. Una carne,<br />
quest’ultima, di colore sempre<br />
più chiaro, non rossa come quella<br />
bovina e, soprattutto, magra e con<br />
scarse quantità di acidi grassi saturi.<br />
Anche per i maiali d’allevamento<br />
è preferibile parlare di linee<br />
genetiche piuttosto che di razze;<br />
linee frutto di un’attenta selezione<br />
che ha riguardato non solo la<br />
conformazione esterna, ma anche<br />
la distribuzione del grasso sottocutaneo<br />
e intramuscolare, con<br />
diversi importanti vantaggi sia per i<br />
produttori che per i consumatori. Il<br />
grasso è ricco di energia (9 Kcal per<br />
grammo) e per nutrire maiali che<br />
non accumulano grasso l’allevatore<br />
deve fornire loro meno alimenti,<br />
con un indubbio vantaggio economico.<br />
Allo stesso modo, una carne<br />
magra è più adatta per consumatori<br />
che hanno una ridotta attività fisica e<br />
hanno bisogno di una dieta leggera.<br />
Se il grasso intracellulare ha una<br />
composizione abbastanza costante,<br />
diverso è per quello di copertura<br />
sottocutanea e intramuscolare che<br />
dipende anche dall’alimentazione.<br />
Per questo, un maiale spagnolo<br />
alimentato con ghiande avrà un<br />
grasso di colore e, soprattutto, una<br />
composizione diversa da quello di<br />
Il maiale, gastronomicamente classificato oggi come carne rosa, è un alimento con un ottimo quantitativo di proteine<br />
ad alto valore biologico, mentre la presenza di lipidi varia a seconda della linea genetica e della pezzatura;<br />
infine, vanta ulteriori proprietà benefiche che lo rendono adatto ad essere inserito in una dieta equilibrata.<br />
36<br />
Eurocarni, 4/21
Tabella 1 – Composizione del maiale magro da carne (valori per 100 g di carne cruda)<br />
Taglio Energia (Kcal) Proteine (g) Grassi (g) Grassi saturi (g)<br />
Grassi<br />
monoinsaturi (g)<br />
Grassi<br />
polinsaturi (g)<br />
Filetto 107 18,6 3,6 1,04 1,22 1,17<br />
Lonza 136 22,2 5,2 1,61 2,56 0,78<br />
Braciola 170 22,6 8,8 2,78 4,32 1,29<br />
Coppa 235 17,3 18,4 6,91 8,00 2,60<br />
Fonte: CREA - AN, Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione.<br />
un maiale nostrano nutrito con soia<br />
e mais, ricchi d’acidi grassi monoinsaturi<br />
e polinsaturi.<br />
Carne in giusta quantità<br />
Omnia venenum sunt: nec sine veneno<br />
quicquam existit. Dosis sola facit, ut venenum<br />
non fit (“Tutto è veleno: nulla<br />
esiste di non velenoso. Solo la dose<br />
fa in modo che il veleno non faccia<br />
effetto”) dicevano gli antichi e cioè<br />
ogni sostanza o alimento a giusta<br />
dose è salutare ma può divenire<br />
pericoloso se si eccede nella quantità<br />
(di troppa acqua per esempio<br />
si può anche morire!). Questo vale<br />
anche per la carne e ben diversa<br />
è la situazione americana, dove i<br />
consumi di carne sono elevati (140<br />
kg annui per persona), da quella<br />
degli Italiani che hanno una dieta<br />
con dosi di carne moderate, se non<br />
in diversi casi insufficienti per una<br />
buona nutrizione. Una fettina di<br />
carne magra, tre volte la settimana,<br />
è assolutamente consigliabile se<br />
non necessaria in un’alimentazione<br />
equilibrata: come avviene con la<br />
carne di maiale, che ha un buon<br />
contenuto di proteine di elevata<br />
qualità, vitamine del gruppo B (B1,<br />
B2 e B12) e microminerali come<br />
zinco, ferro, rame e selenio, presenti<br />
in forma organica altamente<br />
biodisponibile, facili da assorbire<br />
e utilizzare. Anche l’American Institute<br />
for Cancer Research, che agli<br />
Americani raccomanda di limitare<br />
il consumo di carne, nel suo sito<br />
riporta ricette salutari che hanno<br />
come protagonista la carne fresca<br />
di maiale, naturalmente in porzioni<br />
moderate e sempre abbinata a<br />
verdura e frutta.<br />
Una buona cucina<br />
Per quanto riguarda i grassi, facendo<br />
attenzione al taglio di carne usata<br />
(Tabella 1), evidente è la diminuzione<br />
della percentuale di grasso e,<br />
soprattutto, la riduzione degli acidi<br />
grassi saturi a favore dei polinsaturi<br />
come il linoleico, un acido grasso<br />
essenziale, perché il nostro organismo<br />
non è in grado di sintetizzarlo<br />
e deve assumerlo con la dieta. A<br />
quest’ultimo riguardo va aggiunto<br />
che la quantità di grasso della carne<br />
varia con i metodi di cottura e, se<br />
può diminuire con il calore, può anche<br />
aumentare se durante la cottura<br />
si aggiunge grasso, mentre rimane<br />
in sostanza invariata nelle cotture<br />
sottovuoto e a bassa temperatura,<br />
condizione questa che privilegia<br />
l’integrità degli acidi grassi insaturi,<br />
facilmente ossidabili in presenza<br />
d’ossigeno. La scelta di tagli magri,<br />
una cottura delicata, evitando ogni<br />
abbrustolimento e quindi i rischi di<br />
cancerogenicità, senza aggiunta di<br />
grassi, rende assolutamente sicura<br />
la carne di maiale magro.<br />
Prof. Em. Giovanni Ballarini<br />
Università degli Studi di Parma<br />
Pescara - Italia<br />
tel. (+39) 085 4470515<br />
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SLALOM<br />
No investimenti, no ripresa<br />
di Cosimo Sorrentino<br />
Photo © Behnam Norouzi x unsplash<br />
La nascita del nuovo Governo<br />
è stata accompagnata dalla<br />
pubblicazione delle previsioni<br />
economiche della Commissione europea<br />
per i prossimi mesi. Volendo<br />
fare una riflessione su tali dati, e<br />
sulle preoccupazioni che gli stessi<br />
generano, si può affermare che ne<br />
deriva la grandezza del compito<br />
che il Governo ha di fronte per<br />
mettersi al passo dei Paesi nostri<br />
partner in Europa. Infatti la nostra<br />
economia, dopo la caduta del 8,8%<br />
dello scorso anno, si prevede cresca<br />
solo del 3,4% nel corso del <strong>2021</strong>, per<br />
effetto della difficile situazione sanitaria<br />
che purtroppo stiamo tutt’ora<br />
attraversando. La Commissione europea<br />
ritiene quindi che l’Italia non<br />
potrà recuperare prima del 2023 il<br />
terreno perduto nel 2020, anche se<br />
dette previsioni non tengono conto<br />
degli eventuali effetti positivi — da<br />
considerare comunque nel lungo<br />
periodo — che potrebbero derivare<br />
dalla realizzazione delle opere previste<br />
nel quadro del Recovery Fund.<br />
Appare chiaro, perciò, che il nuovo<br />
Governo debba considerare prioritario<br />
l’impiego in modo tempestivo<br />
ed effettivo di dette risorse e realizzare<br />
quelle riforme necessarie da<br />
tutti auspicate. Certamente non è<br />
compito facile, poiché il peggioramento<br />
della nostra economia negli<br />
ultimi tempi è dovuto certamente<br />
alla recrudescenza del maledetto<br />
virus, sul cui comportamento e sulle<br />
cui mutazioni non è possibile fare<br />
affidamento per poter enunciare<br />
previsioni attendibili. Accertato<br />
dunque che il nuovo anno si è aperto<br />
ben più debole del previsto, con<br />
l’incertezza di una ripresa, non<br />
escludendo i colpi del lockdown<br />
prolungati, e l’uscita dalla pandemia<br />
che si preannuncia più faticosa<br />
con i ritardi sulle vaccinazioni, si<br />
può trovare condivisibile come il<br />
tema sia al centro anche della Davos<br />
Agenda <strong>2021</strong>, la riunione virtuale del<br />
gotha finanziario che ha tenuto la<br />
sessione solo sugli schermi e non<br />
sulle consuete nevi svizzere.<br />
Lo stesso tema rimbalza in Italia<br />
ed in sede BCE, dove viene ritenuto<br />
indispensabile «un sostegno delle<br />
politiche economiche, sia monetarie,<br />
sia fiscali, ed un forte incremento degli<br />
investimenti produttivi», e la cui presidente,<br />
CHRISTINE LAGARDE, afferma<br />
che «la crescita, nel quarto trimestre, per<br />
l’Eurozona, è negativa». La stima per il<br />
38<br />
Eurocarni, 4/21
primo trimestre di quest’anno, secondo la media degli<br />
economisti, si ferma insomma allo 0,6%, la metà di<br />
quanto previsto a dicembre. La previsione continua<br />
ad essere quella di un “primo tempo” nel <strong>2021</strong>, con<br />
l’economia sorretta ancora dagli stimoli, dalla corsa<br />
ai vaccini e dall’incertezza, e, poi, afferma sempre la<br />
presidente della BCE, «se avremo attraversato il guado,<br />
le economie potranno riaprire».<br />
Il messaggio di speranza di una ripartenza dell’economia<br />
enunciato da Christine Lagarde sembra<br />
essere stato accolto da MARIO DRAGHI e potrebbe<br />
ispirare quel percorso che dovrebbe consentire al<br />
nostro Paese di uscire, se pur con gradualità, dalla<br />
crisi pandemica, economica e sociale. Pur nella sua<br />
complessità, infatti, la strada da compiere appare,<br />
almeno per ora, ben segnata, con le prime indicazioni<br />
di carattere programmatico sull’utilizzo efficace del<br />
Recovery Fund, massicci investimenti capaci di tonificare<br />
una crescita verde e sostenibile, oltre a precisare<br />
il calendario dettagliato degli stessi investimenti con<br />
la quantificazione dei loro effetti economici; sono,<br />
inoltre, da riempire di contenuti più precisi i capitoli<br />
dedicati ad alcune riforme fondamentali e poi, ad<br />
aprile, in coordinamento col Recovery Plan, dovrà<br />
essere approntato il DEF (Documento di Economia E<br />
Finanza), che dovrà contenere l’aggiornamento delle<br />
previsioni macroeconomiche e i nuovi obiettivi di<br />
finanza pubblica. In pratica, anche se in una situazione<br />
di forte incertezza, si inizierà a delineare lo<br />
scenario della prossima legge di bilancio, da definire<br />
poi in autunno.<br />
Tra le altre indicazioni programmatiche del nuovo<br />
Governo, oltre alla politica che riguarda gli investimenti,<br />
punto centrale per una ripresa effettiva, è da<br />
sottolineare la lotta al virus, con un’accelerazione<br />
sulla somministrazione del vaccino, la ricerca di una<br />
maggior coesione sociale, con la riduzione dei divari<br />
territoriali, la riforma degli ammortizzatori sociali e<br />
la riqualificazione del personale per rispondere alla<br />
nuova richiesta di manodopera. Non manca l’indicazione<br />
per la realizzazione delle indifferibili riforme, tra<br />
le quali si evidenziano quelle della pubblica amministrazione,<br />
del fisco e della giustizia, ed una maggiore<br />
attenzione ai giovani ed al loro futuro, mediante un<br />
sistema educativo più moderno, con un calendario<br />
di aperture delle scuole più ampio, maggiori risorse<br />
ai docenti ed agli strumenti di didattica in continuo<br />
aggiornamento.<br />
Ci domandiamo ora se si riuscirà a trovare quel<br />
giusto equilibrio tra esigenze diverse, a volta addirittura<br />
contrapposte. Il Governo dovrà a breve adottare<br />
decisioni delicate che potrebbero provocare resistenze<br />
o pressioni in parti della società non sempre allineate<br />
agli interessi dell’intero Paese, ma solo “al particolare”,<br />
nonostante sia ora l’intero Paese che sta soffrendo le<br />
conseguenze pesanti della lotta ad una violenza virale<br />
sempre più aggressiva.<br />
Cosimo Sorrentino<br />
Eurocarni, 4/21
AZIENDE<br />
Giovanni Coppiello,<br />
una lunga storia di successo<br />
Da piccola macelleria a “Store dell’arte gastronomica”:<br />
lo scorso settembre è stato inaugurato a Vigonza, Padova,<br />
il punto vendita Coppiello Giovanni nella nuova veste:<br />
una vera e propria boutique della carne equina<br />
È<br />
una lunga storia quella di<br />
Giovanni Coppiello, il quale,<br />
con la sua intraprendenza, ha<br />
saputo trasformare la sua piccola<br />
macelleria equina delle origini in<br />
uno vero e proprio “Store dell’arte<br />
gastronomica”. Lo scorso settembre,<br />
di fatto, è stato inaugurato il punto<br />
vendita nella nuova veste, con nuovi<br />
spazi adibiti a locali di lavoro ed<br />
un fronte vendita più accogliente<br />
e ampio, con un stupendo imponente<br />
e luminoso banco vetrina<br />
che valorizza l’incredibile offerta di<br />
prodotti: dai semplici tagli sempre<br />
freschissimi ai pratici lavorati, fino<br />
alle golosità della gastronomia.<br />
L’impeccabilità dell’ambiente e<br />
del personale nelle sue divise sempre<br />
curate infonde alla vista del<br />
cliente la percezione di entrare in<br />
una vera e propria “boutique” della<br />
carne; dove arduo è non lasciarsi<br />
tentare.<br />
La “Coppiello Giovanni Snc” è<br />
una moderna azienda che da quarant’anni<br />
miete successi grazie a una<br />
In queste pagine, i locali del punto vendita Coppiello Giovanni rinnovato lo scorso settembre.<br />
40<br />
Eurocarni, 4/21
gamma di prodotti sempre più ampia<br />
e di alta qualità, in primo piano,<br />
lo storico sfilaccio di cavallo. Fatto<br />
secondo tradizione, disponibile sia<br />
nella versione “classica” più sottile<br />
che nella versione selezionata Qualità<br />
oro, oltre alle due varianti “con<br />
carne di bovino” e “con petto di pollo”,<br />
grazie all’attualissimo formato in<br />
vaschetta da 100 grammi si propone<br />
come una soluzione take away di<br />
grande comodità e dalle variatissime<br />
applicazioni in cucina. Ottimo<br />
da solo condito con olio d’oliva e<br />
limone, è perfetto per abbinamenti<br />
con formaggi freschi, fusi o alla piastra,<br />
con la polenta, la pasta fredda<br />
o calda, la pizza…<br />
Ma la carne di cavallo — tenera,<br />
magrissima, ricca di ferro, priva di<br />
colesterolo e OGM free, preferita<br />
anche da bambini e atleti per la<br />
digeribilità e l’alta percentuale di<br />
proteine e la presenza di zuccheri<br />
che le conferiscono quel gradevole<br />
sapore lievemente dolce —, è alla<br />
base di tante altre proposte firmate<br />
Coppiello Giovanni. Anzitutto la<br />
bresaola, protagonista assoluta di<br />
una linea di affettati in vaschetta<br />
che comprende anche la julienne<br />
di bresaola e il salame nostrano<br />
tradizionale.<br />
E poi i preparati, ovvero i sughi<br />
e i piatti pronti fatti con cura<br />
nel rispetto delle antiche ricette,<br />
dal saporito ragù sino al gustoso<br />
spezzatino.<br />
Certificata secondo le norme<br />
dell’International Food Standard, tutta<br />
la produzione Coppiello Giovanni<br />
è gluten free, quindi ideale per celiaci<br />
e per chi soffre di intolleranze<br />
alimentari.<br />
Coppiello Giovanni Snc<br />
Via Barbarigo 26<br />
35010 Perarolo di Vigonza (PD)<br />
Telefono: 049 725596<br />
E-mail: info@coppiello.it<br />
Web: www.coppiello.it<br />
Eurocarni, 4/21 41
INTERVISTE<br />
Ruaraidh Petre: l’importanza<br />
del bovino per l’ambiente<br />
Ruaraidh Petre è il direttore esecutivo della Global<br />
Roundtable for Sustainable Beef (GRSB) dal 2012.<br />
Ha un background nel mondo agricolo come produttore<br />
di formaggio e di carne bovina. Ha lavorato in diversi Paesi<br />
e vanta quindi una conoscenza piuttosto ampia<br />
delle produzioni animali in tutto il mondo. Carni Sostenibili<br />
ha parlato con lui della GRSB e dei suoi obiettivi<br />
di Andrea Bertaglio<br />
La Global Roundtable for Sustainable<br />
Beef (grsbeef.org) è<br />
un’iniziativa globale e multistakeholder<br />
sviluppata per apportare<br />
continui miglioramenti di<br />
sostenibilità sulla catena del valore<br />
bovino mondiale attraverso il controllo,<br />
la scienza e gli obblighi e<br />
collaborazioni dei vari stakeholder.<br />
GRSB immagina un mondo in cui<br />
tutti gli aspetti della catena del<br />
valore del bovino siano ecologicamente<br />
sicuri, socialmente responsabili<br />
ed economicamente attuabili.<br />
Ruaraidh Petre è il suo direttore<br />
esecutivo. «GRSB è un’associazione<br />
composta da sei diverse circoscrizioni.<br />
Abbiamo i produttori, i processi e<br />
gli input delle industrie della carne<br />
bovina, come i finanziatori» spiega.<br />
«Abbiamo i rivenditori come le<br />
catene di supermercati, catene di<br />
ristoranti, società civili ed il mondo<br />
accademico delle ONG. Abbiamo<br />
iniziative alleate, come ad esempio<br />
l’industria della pelle, ma anche delle<br />
tavole rotonde nazionali, quindi<br />
GRSB è un’organizzazione ombrello<br />
a livello globale. Ora abbiamo<br />
24 diversi Paesi che partecipano e<br />
molti di questi hanno ottenuto una<br />
tavola rotonda nazionale o sono<br />
membri di una regionale, come la<br />
tavola rotonda europea».<br />
Perché e come avete iniziato tutto questo?<br />
«Abbiamo iniziato con una conferenza<br />
nel 2010. A quel tempo, c’era<br />
molta preoccupazione sul ruolo<br />
della carne bovina sull’ambiente e<br />
il suo impatto ambientale negativo,<br />
come ad esempio la deforestazione.<br />
Così, abbiamo fatto una conferenza<br />
a Denver con cinquecento persone<br />
provenienti da tutto il mondo. La<br />
discussione era incentrata su come<br />
rendere più sostenibile l’industria<br />
della carne e come combattere<br />
i problemi negativi che c’erano.<br />
Non solo in America Latina, dove<br />
ovviamente c’erano la maggior<br />
parte delle questioni in quel momento,<br />
ma sapevamo che la cosa<br />
sarebbe diventata molto più ampia.<br />
Così le parti interessate di tutto<br />
il mondo si sono riunite e hanno<br />
deciso che avrebbero dovuto avere<br />
un gruppo che riunisse i principali<br />
attori dell’industria della carne<br />
bovina, ma anche la società civile<br />
e le ONG che erano state critiche,<br />
e che volevano essere parte della<br />
soluzione».<br />
Quali sono i principi della GRSB?<br />
«Abbiamo cinque principi e una<br />
serie di criteri: uno comprende le<br />
risorse naturali, come terra, suolo,<br />
acqua, qualità dell’aria; un altro riguarda<br />
persone e comunità, che tratta<br />
i diritti delle persone che lavorano<br />
nel settore, ma anche i diritti delle<br />
popolazioni indigene, i diritti del lavoro<br />
e i principi sociali; poi abbiamo<br />
la salute e il benessere degli animali,<br />
che è un punto chiave per noi. La<br />
necessità di mantenere il bestiame<br />
e la mandria sempre sani è meglio<br />
per il benessere, per il produttore<br />
e per l’ambiente, perché così non<br />
hai bisogno di tanti bovini, ma quelli<br />
che hai sono più produttivi. Perché<br />
senza il benessere degli animali c’è<br />
un problema anche etico, oltre che<br />
in termini di produttività e qualità.<br />
Quindi il benessere è sempre più<br />
di interesse.<br />
Poi abbiamo il cibo, in particolare<br />
la sicurezza alimentare, e con<br />
la filiera alimentare è necessario<br />
parlare di controllo, tracciabilità<br />
e condivisione delle informazioni.<br />
Abbiamo bisogno di una buona<br />
condivisione delle informazioni<br />
lungo tutta la filiera, di modo che la<br />
gente sappia cosa sta comprando, la<br />
sua provenienza e come arriva sulle<br />
nostre tavole.<br />
Il quinto principio riguarda efficienza<br />
ed innovazione, che sono<br />
entrambe il motore chiave della<br />
sostenibilità: noi non siamo contrari<br />
allo sviluppo tecnologico, anche se<br />
42<br />
Eurocarni, 4/21
«Se si gestisce bene il pascolo, il pascolo fa bene al suolo e agli ecosistemi», spiega Ruaraidh Petre. «Gli animali<br />
da pascolo, bovini e animali selvatici, hanno contribuito a creare “quell’erba” e “quegli ecosistemi”: non potrebbe<br />
esistere un ecosistema o una prateria se non ci fossero gli animali» (photo © makieni – stock.adobe.com).<br />
Eurocarni, 4/21 43
Ruaraidh Petre, Executive Director Global Roundtable for Sustainable Beef<br />
(photo © www.carnisostenibili.it).<br />
ci sono un sacco di percezioni negative<br />
del grande pubblico sull’uso<br />
della tecnologia in agricoltura. Noi<br />
siamo neutrali e ci basiamo sulla<br />
scienza: se esiste una soluzione ad<br />
un problema grazie ad una nuova<br />
tecnologia che può migliorarci in<br />
quello che facciamo siamo disponibili<br />
ad usarla».<br />
In base alla sua conoscenza, la produzione<br />
di carne bovina è davvero la principale<br />
fonte di gas a effetto serra nel mondo?<br />
«La produzione di carne bovina<br />
e il bestiame nel suo complesso,<br />
quindi l’intero settore, sono responsabili<br />
di emissioni di gas serra<br />
relativamente elevate ma forniscono<br />
anche un sacco di cibo. Confrontate<br />
ad esempio i dati sul trasporto della<br />
FAO. Lei li conoscerà bene naturalmente,<br />
avendo la FAO ritrattato<br />
quelli pubblicati per la prima volta<br />
nel rapporto Livestock’s long shadow,<br />
abbassandoli. Questo non significa<br />
che il bestiame non produca gas a<br />
effetto serra, sappiamo che lo fa, ma<br />
sappiamo anche che ci sono modi<br />
per migliorare il bilancio.<br />
L’altra cosa che non è trattata<br />
nell’analisi è che il sistema di pascolo<br />
incide moltissimo sul carbonio nel<br />
suolo: sistemi di pascolo ben gestiti<br />
possono effettivamente aumentare<br />
il carbonio nel terreno. La situazione<br />
è quindi molto più positiva di<br />
quanto si pensa.<br />
Basta guardare il metano, che<br />
può sembrare un valore molto alto,<br />
ma quando si guarda il bilancio<br />
complessivo del sistema può effettivamente<br />
essere molto più vicino<br />
alla neutralità di quanto si possa<br />
pensare.<br />
Se si gestisce bene il pascolo,<br />
il pascolo fa bene al suolo e agli<br />
ecosistemi. Gli animali da pascolo,<br />
sia i bovini che gli animali selvatici,<br />
hanno tutti contribuito a creare<br />
quell’erba e quegli ecosistemi: non<br />
potrebbe esistere un ecosistema o<br />
una prateria se non ci fossero gli<br />
animali.<br />
Uno dei grandi problemi che<br />
ci sono da affrontare è la capacità<br />
dei suoli di trattenere l’umidità:<br />
assistiamo ad un aumento enorme<br />
della capacità di ritenzione idrica<br />
La produzione di carne bovina e il bestiame nel suo<br />
complesso sono responsabili di emissioni di gas serra<br />
relativamente elevate ma forniscono anche tanto cibo!<br />
Interessante il confronto coi dati sul trasporto della FAO, che ha<br />
ritrattato quelli pubblicati nel primo Livestock’s long shadow<br />
dei terreni se si aumenta il carbonio<br />
anche solo dell’1%. Semplicemente<br />
aumentando il carbonio nel terreno,<br />
e questo si può fare col pascolo,<br />
aumenta anche la sua capacità di assorbire<br />
acqua, il che evita le alluvioni<br />
quando arrivano le grandi piogge.<br />
Pensiamo all’Australia, dove ci sono<br />
stati terribili incendi: molti dei suoli<br />
australiani sono davvero molto bassi<br />
in carbonio. Se la gestione del pascolo<br />
fosse stata ottimale, ci sarebbe<br />
stata molta più acqua, la vegetazione<br />
sarebbe rimasta più verde e, di<br />
conseguenza, probabilmente, non<br />
sarebbe andata in fiamme».<br />
Il bestiame è davvero in competizione<br />
con l’uomo per il cibo?<br />
«Questa è una bella domanda.<br />
Perché il bestiame ci fornisce cibo e<br />
c’è un ciclo e un riciclo di nutrienti.<br />
Noi non possiamo mangiare erba,<br />
perché, come tutti i monogastrici, i<br />
maiali, i polli, ecc…, non possiamo<br />
digerire la cellulosa, che è esattamente<br />
ciò che invece i ruminanti<br />
sanno fare. La gente spesso crede<br />
che si possano semplicemente coltivare<br />
i campi e nutrire con quei<br />
raccolti direttamente gli esseri<br />
umani, ma non funziona così. Nella<br />
maggior parte del mondo non è possibile<br />
produrre colture commestibili<br />
per l’uomo. Quindi, al momento,<br />
circa il 65% della terra che usiamo<br />
per produrre qualsiasi tipo di cibo<br />
è in realtà solo per la produzione di<br />
erba, e non è solo perché scegliamo<br />
di farlo o perché ci piace la carne,<br />
ma perché non è adatta a produrre<br />
direttamente colture commestibili<br />
per l’uomo.<br />
Un’altra cosa è che molte delle<br />
nostre colture, in alcuni casi il 30%<br />
— e il mais è quella maggiore che<br />
esportiamo —, vengono usate per<br />
produrre mangimi. Perché non<br />
usiamo quelle colture per nutrire<br />
gli esseri umani? È possibile infatti<br />
deviare i cereali di qualità nel mercato<br />
alimentare umano, ma se un<br />
anno hai un problema col raccolto<br />
perché è stato molto umido, o è<br />
successo qualcosa per cui la sua<br />
qualità è scarsa, devi essere in grado<br />
di usarlo in altri modi, e in questo<br />
caso si tende ad indirizzarlo alla<br />
nutrizione del bestiame. Bestiame<br />
44<br />
Eurocarni, 4/21
Per noi la razza è un’ opera d’arte<br />
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Il letame è il concime organico per eccellenza. Viene da sempre utilizzato in agricoltura per le sue proprietà nutritive<br />
a vantaggio del terreno e delle coltivazioni (photo © Image’in – stock.adobe.com).<br />
che svolge quindi un ruolo importante<br />
nel tamponare il mercato e nel<br />
riciclare i nutrienti. Naturalmente,<br />
esso svolge anche un ruolo enorme<br />
nel fornire letame e materia<br />
organica che ritorna nel terreno,<br />
perché senza materia organica nel<br />
terreno non è possibile coltivare con<br />
successo e senza di essa hai bisogno<br />
di più fertilizzanti chimici.<br />
Se si utilizza fertilizzante chimico<br />
e non si utilizza alcuna materia organica,<br />
il terreno, come dicevo prima,<br />
si seccherà e ci saranno sempre<br />
più problemi su quel terreno nel<br />
far crescere le colture. Se invece si<br />
riciclano costantemente i nutrienti<br />
attraverso il bestiame ruminante, è<br />
possibile mantenere la produttività<br />
molto più a lungo.<br />
Nel giugno del 2019 sono stato<br />
invitato a parlare ad un’iniziativa per<br />
l’agricoltura sostenibile, l’Assemblea<br />
generale annuale di Chicago,<br />
e ho visitato tre produttori di mais<br />
e soia: tutti e tre erano tornati ad<br />
allevare bestiame. Il solo motivo per<br />
cui l’avevano fatto non era far soldi,<br />
ma riciclare i nutrienti e migliorare<br />
le loro colture. E tutti e tre mi hanno<br />
detto che non sarebbero mai tornati<br />
indietro a non avere il bestiame, perché<br />
quest’ultimo li stava ripagando<br />
con una quantità enorme di denaro<br />
in termini di riciclo delle sostanze<br />
nutritive».<br />
Normalmente, ogni due anni la GRSB<br />
organizza una conferenza globale sulla<br />
carne bovina sostenibile. Di cosa si<br />
tratta?<br />
«Ogni due anni riuniamo tutti i<br />
nostri membri e parliamo dei progressi<br />
fatti su diversi aspetti della<br />
nostra missione. Abbiamo molte<br />
diverse tavole rotonde nazionali e<br />
nella conferenza globale usiamo<br />
una piattaforma per raccontare al<br />
mondo i progressi che ognuno sta<br />
facendo nel suo Paese. Ovviamente<br />
è fantastico potersi confrontare e<br />
condividere esperienze da luoghi<br />
diversi. Abbiamo iniziato tutti allo<br />
stesso tempo e ci muoviamo in posti<br />
diversi. Questa è una delle cose che<br />
facciamo».<br />
Col Covid-19 come procede la GRSB?<br />
«Il Covid-19 ha avuto un impatto<br />
su di noi come organizzazione e sui<br />
nostri membri in tutto il mondo.<br />
Abbiamo dovuto adattarci ad un<br />
mondo in cui viaggiare era ed è<br />
tuttora molto meno fattibile, quindi<br />
abbiamo portato le nostre attività<br />
on-line. Questo ha funzionato bene<br />
in molti modi. Ci è dispiaciuto molto<br />
perdere la co-organizzazione della<br />
nostra conferenza del 2020 con<br />
la tavola rotonda paraguaiana ad<br />
Asunción ma ad aprile terremo una<br />
conferenza on-line. Speriamo però di<br />
poter tornare a fare conferenze in<br />
presenza in un futuro non troppo<br />
lontano.<br />
Abbiamo sfruttato il 2020 per<br />
fare progressi nella definizione<br />
degli obiettivi numerici per GRSB,<br />
nelle aree di impatto sul clima,<br />
conversione del suolo e benessere<br />
degli animali, che saranno lanciati<br />
nella conferenza di aprile. Abbiamo<br />
anche dedicato molto tempo allo<br />
sviluppo di una strategia di comunicazione<br />
per il futuro, che mirerà<br />
a delineare i progressi compiuti<br />
in tutto il mondo e sottolineare<br />
l’importanza della carne bovina<br />
sostenibile in un sistema alimentare<br />
fiorente».<br />
Andrea Bertaglio<br />
Carni Sostenibili<br />
Carnisostenibili.it<br />
46<br />
Eurocarni, 4/21
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Photo © enrico scarsi – stock.adobe.com.<br />
Focus su Intercarne Italia<br />
EFA News ha intervistato il presidente dell’Organizzazione<br />
Interprofessionale Alessandro De Rocco per saperne di più<br />
INTERCARNE ITALIA è l’unica organizzazione<br />
interprofessionale<br />
delle carni riconosciuta dal<br />
MIPAAF. L’ente ha un comitato<br />
accademico, che si è ora arricchito<br />
della partecipazione del PROF.<br />
GIUSEPPE PULINA, ordinario dell’Università<br />
di Sassari e presidente di<br />
Carni Sostenibili. Le organizzazioni<br />
interprofessionali sono favorite<br />
dalla legislazione europea e possono<br />
svolgere un ruolo strategico<br />
nello sviluppo dell’attività agroindustriali<br />
in tutte le filiere, ma sono<br />
praticamente sconosciute al grande<br />
pubblico. EFA News ha intervistato il<br />
presidente di Intercarne Italia Alessandro<br />
De Rocco, per approfondire<br />
natura e attività dell’organizzazione.<br />
Di seguito trovate le sue risposte.<br />
Dott. De Rocco, Intercarneitalia è l’unica<br />
OI delle carni bovine riconosciuta dal<br />
MIPAAF: ci può illustrare l’importanza<br />
di queste organizzazioni, incoraggiate<br />
dall’Unione Europea?<br />
«L’Unione Europea, in materia<br />
di regolamentazione strutturale<br />
dell’agricoltura, ha fornito numerosi<br />
strumenti a livello normativo<br />
che, purtroppo, molto spesso non<br />
vengono utilizzati o rimangono sulla<br />
“carta”. Quello più importante, che<br />
coinvolge le filiere produttive, è il<br />
Regolamento 1308/2013, che ha<br />
aggiornato il riconoscimento delle<br />
organizzazioni interprofessionali,<br />
se costituite da rappresentanti delle<br />
attività economiche connesse alla<br />
produzione e ad almeno una delle<br />
fasi della catena di approvvigionamento,<br />
ovvero, trasformazione o<br />
commercio, compresa la distribuzione.<br />
I “cugini” francesi sono stati<br />
i primi ad utilizzare questo genere<br />
di strutture: infatti, già nel 1979<br />
fondarono Interbev, oggi diventata<br />
la prima interprofessione europea,<br />
48<br />
Eurocarni, 4/21
OI Intercarneitalia è uno dei tre pilastri del Piano Carni<br />
Bovine Nazionale redatto dall’AOP Italia Zootecnica.<br />
Avrà due ruoli: applicare l’erga omnes per poter disporre<br />
di fi nanziamenti a sostegno di progetti a favore della<br />
zootecnia e far dialogare l’intera fi liera. E poi, la missione<br />
più importante, in fase di costruzione: far riconoscere<br />
col marchio ombrello “Consorzio Sigillo Italiano” la carne<br />
prodotta dagli allevatori e comunicarla ai consumatori<br />
con un bilancio di oltre 40 milioni<br />
di euro, interamente versati dagli<br />
associati con le regole dell’erga<br />
omnes (prelievo alla fonte di quote<br />
stabilite), utilizzati per promuovere<br />
il loro sistema di allevamento (4,3<br />
milioni di vacche nutrici) in tutto<br />
il mondo. Questo dato, da solo, fa<br />
capire la “potenza di fuoco” che<br />
una interprofessione può dare ad<br />
un settore, se poi i denari vengono<br />
spesi bene! In Italia ci stiamo arrivando,<br />
molto lentamente, ma con<br />
una strutturazione unica a livello<br />
europeo, grazie alla collaborazione<br />
instaurata con i tecnici del Ministero<br />
dell’Agricoltura, che ha portato alla<br />
nascita dell’OI Intercarneitalia nel<br />
2017. L’organizzazione ha ottenuto<br />
il riconoscimento ministeriale<br />
il 12 dicembre 2019, pubblicato<br />
sulla Gazzetta Ufficiale il 3 gennaio<br />
2020».<br />
Qual è questa strutturazione che rende<br />
unica l’OI Intercarneitalia in Europa?<br />
«Sono i tre i livelli dell’organizzazione.<br />
Il primo distingue tre<br />
tipologie di prodotto in Vitello a<br />
carne bianca, Vitellone/Bovino adulto,<br />
Vacche a fine carriera, per far partecipare<br />
attivamente gli allevatori di<br />
tre sistemi diversi di allevamento,<br />
alle scelte progettuali da cantierare.<br />
Il secondo livello consiste<br />
nella costituzione di tre Comitati di<br />
Prodotto distinti e autonomi, ovvero<br />
produzione, trasformazione, distribuzione.<br />
In modo democratico e<br />
obbligatoriamente con l’intesa di<br />
tutti i comitati viene deciso quali<br />
progetti finanziare con le risorse<br />
finanziarie di cui potremo disporre<br />
una volta ottenuto l’erga omnes. Il<br />
terzo livello, l’istituzione del Collegio<br />
di Vigilanza delle Organizzazioni<br />
Sindacali ed i Comitati consultivi degli<br />
Accademici e dei Consumatori.<br />
Parliamoci chiaro, la gestione<br />
dei progetti dell’interprofessione<br />
va fatta dalle rappresentanze economiche<br />
(Organizzazioni Produttori,<br />
Associazioni Produttori, Consorzi di<br />
Produttori), mentre alle organizzazioni<br />
sindacali spetta il compito di<br />
vigilanza, soprattutto sulle delibere<br />
più importanti, legate a regole<br />
stringenti (erga omnes), per la loro<br />
valutazione».<br />
Chi fa parte del Collegio di Vigilanza?<br />
«Ad oggi ha dato l’adesione<br />
unicamente la COLDIRETTI nazionale,<br />
poiché le altre centrali sindacali<br />
sono impegnate a fare la “guerra” a<br />
questa neonata OI Intercarneitalia».<br />
Scusi, chi e perché vi ostacola?<br />
«La vicenda ha dell’incredibile.<br />
Ottenuto il riconoscimento ai<br />
primi di gennaio del 2020, dopo<br />
neanche 20 giorni è arrivato dal<br />
TAR del Lazio l’avviso di un ricorso<br />
dell’associazione OICB contro il<br />
MIPAAF e OI Intercarneitalia, che<br />
chiedeva l’annullamento di tale<br />
riconoscimento. Ricorso fatto da<br />
UNICEB, CONFAGRICOLTURA, CIA,<br />
COPAGRI, ASSOGRASSI e ASSALZOO, una<br />
compagine che vede addirittura<br />
coinvolte due associazioni trasversali<br />
al mondo allevatoriale e della<br />
macellazione, ASSALZOO e ASSOGRASSI,<br />
che nulla centrano coi dettami<br />
del Regolamento 1308/2013 e<br />
della Legge nazionale 91/2015 di<br />
riconoscimento delle OI. Il tutto<br />
con lo sconcerto degli allevatori di<br />
bovini da carne italiani, visto che<br />
sin dalla nascita OI Intercarneitalia<br />
aveva aperto a tutti la possibilità di<br />
partecipare».<br />
Avete costituito anche il Comitato Consultivo<br />
degli Accademici che annovera<br />
tra gli altri anche il presidente di Carni<br />
Sostenibili, il prof. Giuseppe Pulina. Ci<br />
spieghi il ruolo di questo Comitato.<br />
«I membri del Comitato saranno<br />
coinvolti nei progetti che l’interprofessione<br />
metterà in campo per<br />
rilanciare la zootecnia bovina da<br />
carne. Ognuno potrà esprimere<br />
pareri e suggerire progetti che, se<br />
condivisi dagli organi, saranno cantierati<br />
per promuovere e valorizzare<br />
il sistema di allevamento italiano e<br />
la carne bovina.<br />
Ad oggi, oltre al prof. Pulina,<br />
fanno parte del Comitato: il prof.<br />
BARTOLOMEO BIOLATTI (Università<br />
Milano), il prof. VASCO BOATTO<br />
(Università di Padova), la dott.ssa<br />
SUSANNA BRAMANTE (Nutrizionista),<br />
il prof. ALBERTO BRUGIAPAGLIA (Università<br />
di Torino), il prof. GIORGIO<br />
CALABRESE (Medico Nutrizionista),<br />
il prof. LUCA MARIA CHIESA (Università<br />
di Milano), il prof. VINCENZO<br />
CHIOFALO (Università di Messina),<br />
il prof. GIULIO COZZI (Università di<br />
Perugia), il prof. ANGELO FRASCARELLI<br />
(Università di Perugia), il prof.<br />
CORRADO GIACOMINI (Università di<br />
Pisa), la prof.ssa FLAVIANA GOTTAR-<br />
DO (Università di Padova), il dott.<br />
KEES DE ROEST (Ricercatore Crpa),<br />
il dott. ROBERTO LAI (Università<br />
di Sassari), il dott. GIACOMO PIRLO<br />
(ricercatore Cra), il prof. ANTONIO<br />
SCALA (Università di Sassari), la dott.<br />
ssa ELIANA SCHIAVON (IZS), il prof.<br />
CARLO ANGELO SGOIFO ROSSI (Università<br />
di Milano), il prof. SAMUELE<br />
TRESTINI (Università di Padova) e il<br />
prof. FULVIO URSINI (Università di<br />
Padova)».<br />
In sintesi, qual è la missione di Intercarneitalia<br />
e quale contributo può portare<br />
allo sviluppo del settore bovino in Italia?<br />
«OI Intercarneitalia è uno dei<br />
tre pilastri del Piano Carni Bovine<br />
Nazionale, redatto dall’AOP<br />
Italia Zootecnica (Associazione di<br />
Organizzazioni Produttori riconosciuta<br />
dal MIPAAF) ed avrà due<br />
ruoli: applicare l’erga omnes per<br />
poter disporre di finanziamenti a<br />
sostegno di progetti a favore della<br />
zootecnia, che saranno di volta in<br />
volta deliberati dagli organi, e far<br />
50<br />
Eurocarni, 4/21
dialogare l’intera filiera. E poi, la<br />
missione più importante, in fase<br />
di costruzione, è di far riconoscere<br />
con il marchio ombrello “Consorzio<br />
Sigillo Italiano” la carne prodotta<br />
dagli allevatori e comunicarla ai<br />
consumatori che così potranno districarsi<br />
tra etichette anonime che<br />
pongono sullo stesso piano le nostre<br />
produzioni con quelle estere che<br />
rappresentano il 48% della carne<br />
in commercio in Italia».<br />
STAMPI ALLUMINIO<br />
STAMPI INOX<br />
Un’ultima cosa: l’allevamento oggi è al<br />
centro di svariati attacchi, soprattutto<br />
per i presunti impatti ambientali. Cosa<br />
rispondete?<br />
«Appunto, l’OI ha come obiettivo<br />
primario comunicare di più<br />
le importanti valenze del nostro<br />
settore divulgando in maniera forte<br />
e determinate i dati che dimostrano<br />
l’esatto contrario di ricerche finanziate<br />
da multinazionali, che hanno<br />
l’obiettivo di spostare l’attenzione<br />
del legislatore contro il nostro<br />
comparto. In sostanza, dobbiamo<br />
sostenere e rafforzare l’azione di<br />
Carni Sostenibili e concordare con<br />
le altre Interprofessioni europee<br />
progetti di ricerca importanti come<br />
quello in corso “Life Beef Carbon”.<br />
Dai dati in nostro possesso gli allevamenti<br />
pesano solo il 5,2% in<br />
tema di emissioni di gas-serra per<br />
produrre cibo per gli umani. Dico<br />
agli ambientalisti: vogliamo parlare<br />
del restante 94,8%?».<br />
Fonte: EFA News<br />
European Food Agency<br />
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Web: intercarneitalia.it<br />
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MANZINI s.r.l.
MERCATI<br />
Export Agnello gallese IGP:<br />
una buona annata<br />
Secondo gli ultimi dati diffusi<br />
da Hybu Cig Cymru – Meat<br />
Promotion Wales (HCC), ente<br />
promotore delle carni ovine e<br />
bovine gallesi, il 2020 è stato un<br />
anno di successo per l’agnello<br />
d’Oltremanica in Italia. 5.338 sono<br />
state infatti le tonnellate di carne<br />
ovina esportate nel Belpaese, per<br />
un valore di £ 29.639.000.<br />
Sul totale delle esportazioni<br />
britanniche, il Galles gioca un ruolo<br />
importante con più di 1/3 della<br />
produzione ovina e una presenza<br />
massiccia sui mercati internazionale<br />
del brand Welsh lamb IGP. Le esportazioni<br />
di Welsh lamb verso l’Italia sono<br />
aumentate del 27,71% in volume e<br />
del 17,94% in valore rispetto all’anno<br />
precedente. «I consumatori<br />
acquistano sempre più cibi di cui si<br />
fidano, dalla filiera garantita, prodotti<br />
con alti standard qualitativi e<br />
sempre più sostenibili. Questo è ciò<br />
che può offrire la carne gallese: ecco<br />
perché lo scorso anno, nonostante<br />
le turbolenze causate dal Covid-19,<br />
abbiamo assistito ad un aumento<br />
delle vendite sia sul mercato interno<br />
sia sui mercati internazionali,<br />
nei quali i nostri clienti europei ci<br />
hanno rinnovato la loro fiducia»,<br />
ha affermato DEANNA JONES, Export<br />
Market Development Executive HCC.<br />
Un picco di esportazioni si è<br />
registrato nella tarda primaverainizio<br />
dell’estate, quando il primo<br />
lockdown era stato allentato. Un andamento<br />
positivo che è proseguito,<br />
su livelli più ragionevoli, fino a dicembre<br />
dello scorso anno quando i<br />
volumi sono diminuiti dell’11,74%;<br />
un calo dovuto ad un prezzo relativamente<br />
alto e alla situazione di<br />
incertezza legata ai negoziati sulla<br />
52<br />
Eurocarni, 4/21
HCC – Hibu Cig Cymru è l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e<br />
la distribuzione delle carni del Galles. Tra i compiti di HCC vi sono: la promozione di<br />
tutti i prodotti di carne provenienti dal Galles, l’evidenziazione delle caratteristiche<br />
che differenziano i prodotti di carne gallese, la collaborazione con le aziende agricole<br />
per diffondere la qualità, ridurre i costi e migliorare la salute degli animali, la collaborazione<br />
con tutta la catena di fornitori per migliorare l’efficienza e sviluppare la<br />
garanzia di qualità, l’attività per la diffusione e il miglioramento della comunicazione<br />
della qualità di questo settore. HCC rappresenta per vasta parte l’industria agricola<br />
del Galles e trae esperienza dai diversi componenti dei suo Board of Directors e dalle<br />
aziende a cui essi appartengono.<br />
>> Link: www.agnellogallese.it<br />
Photo © Leighton Collins – stock.adobe.com.<br />
Brexit che non promettevano bene.<br />
«Nonostante il 2020 sia stato un<br />
anno dominato da molti timori,<br />
l’andamento dell’export di Welsh<br />
lamb è stato molto positivo» conferma<br />
JEFF MARTIN, responsabile HCC<br />
del mercato italiano. «L’aumento<br />
generale è stato il risultato di una<br />
maggiore presenza nella GDO, comparto<br />
che ha retto meglio l’impatto<br />
della pandemia di Covid-19, e di<br />
un rafforzamento della presenza<br />
nelle macellerie, soprattutto durante<br />
il lockdown della primavera dove<br />
molti Italiani hanno riscoperto i<br />
negozi di vicinato».<br />
Dall’altra parte, il settore della<br />
ristorazione ha avuto un anno molto<br />
irregolare, con le esportazioni di<br />
Agnello gallese IGP che si sono attestate<br />
all’incirca al 35% dei livelli<br />
pre-Covid.<br />
«Nonostante la situazione difficile<br />
che stiamo vivendo sia a livello<br />
sanitario che commerciale, le carni<br />
ovine gallesi continuano a mantenere<br />
la quota di mercato», conclude<br />
Martin. «Ciò significa che il Welsh<br />
lamb IGP è definitivamente entrato<br />
nella spesa degli Italiani».<br />
Il consumatore italiano, di fatto,<br />
è molto attento alla qualità: a fronte<br />
di un consumo ridotto (si cerca di<br />
mangiare un po’ meno carne ma<br />
più buona) predilige la provenienza<br />
garantita, gli allevamenti estensivi,<br />
la sicurezza della filiera e la qualità<br />
organolettica, tutte caratteristiche<br />
che l’Agnello gallese IGP offre da<br />
sempre.<br />
Il Galles è uno dei più grandi<br />
produttori di carne di agnello d’Europa,<br />
un censimento del 2016 conta<br />
quasi 10 milioni di ovini. In tutto il<br />
Galles, un territorio di circa 20.000<br />
km quadrati, ci sono circa 14.000<br />
allevamenti, con una media di 700<br />
capi ovini a fattoria.<br />
Eurocarni, 4/21 53
L’export di carne bovina<br />
di Roberto Villa<br />
Photo © BBQ-Fotos – stock.adobe.com<br />
Il prezzo delle carni bovine<br />
nel terzo trimestre del 2020 è<br />
salito grazie ad un incremento<br />
nei principali Paesi esportatori, ad<br />
eccezione degli Stati Uniti, nei quali<br />
si è registrata una flessione.<br />
In Cina nei primi otto mesi del<br />
2020 i prezzi delle carni bovine al<br />
dettaglio sono aumentati di più<br />
rispetto ai prezzi all’ingrosso, segno<br />
che la domanda da parte dei<br />
consumatori finali sta fortemente<br />
salendo: in precedenza il consumo<br />
di carne bovina in Cina era prevalentemente<br />
legato al consumo fuori<br />
casa, ora si sta facendo strada il<br />
consumo domestico, che promette<br />
di dispiegare un mercato molto vasto<br />
sinora latente. Paesi come Stati<br />
Uniti, Nuova Zelanda (che esporta<br />
il 40% delle carni bovine verso la<br />
Repubblica Popolare), Australia<br />
e Brasile sono pronti ad affilare le<br />
armi per cogliere le opportunità del<br />
grande mercato asiatico.<br />
La situazione in Sud America<br />
L’Argentina ha esportato 918.000<br />
tonnellate di carni bovine nei dodici<br />
mesi tra ottobre 2019 e settembre<br />
2020, per un controvalore appena<br />
superiore ai 3 miliardi di dollari<br />
USA. Il picco di esportazioni mensili<br />
è stato raggiunto nel novembre<br />
2019, con quasi 96.000 tonnellate,<br />
superiore di ben 13.000 tonnellate<br />
rispetto al precedente record<br />
registrato nel novembre del 2005.<br />
Le quotazioni medie rilevate a settembre<br />
2020 delle carni disossate<br />
refrigerate sono state di 7.350 dollari<br />
USA per tonnellata, mentre per le<br />
carni disossate congelate (media di<br />
23 tagli) si è fermato appena al di<br />
sotto dei 3.850 dollari.<br />
Principali mercati per le carni<br />
argentine nei primi nove mesi del<br />
2020 secondo l’Instituto de Promoción<br />
de la Carne Vacuna Argentina<br />
(IPCVA) sono stati la Cina, con<br />
320.900 tonnellate, il Cile, con<br />
23.000, Israele, con 21.600, gli Stati<br />
Uniti, con 19.200, la Germania, con<br />
16.900, la Russia, con 12.500; l’Italia<br />
ha importato dall’Argentina 3.800<br />
tonnellate, in calo del 32% sullo<br />
stesso periodo del 2019.<br />
In termini di valore per quanto<br />
riguarda l’export complessivo di<br />
carni (refrigerate, congelate, trasformate),<br />
la Cina è il primo Paese<br />
col 61%, seguita a grande distanza<br />
dalla Germania, con l’8%, da Israele,<br />
col 7,5%, dal Cile, con il 6,5%, e<br />
dagli Stati Uniti con il 4,5%. Nel solo<br />
mese di settembre 2020 sono state<br />
spedite in Cina 42.200 tonnellate,<br />
pari al 72% dei volumi esportati, ad<br />
indicare la forza di attrazione del<br />
grande Paese asiatico.<br />
L’IPCVA ha partecipato in<br />
novembre 2019 per la terza volta<br />
all’edizione della fiera CIIE (China<br />
International Import Export) in Shanghai,<br />
che ha visto 3.800 espositori con<br />
67 padiglioni nazionali, raccogliendo<br />
interesse e siglando contratti per<br />
prezzi superiori alla media realizzata<br />
nell’anno trascorso: 4.500 dollari<br />
contro i citati 3.850 dei dodici mesi<br />
precedenti. A giudizio del capo<br />
delegazione SEBASTIÁN BENDAYÁN, le<br />
numerose visite e contatti intrapresi<br />
sono motivo di soddisfazione per gli<br />
sforzi compiuti nell’organizzazione<br />
dell’evento.<br />
Come in parte accaduto per<br />
l’Argentina, anche in Brasile la<br />
svalutazione della moneta locale<br />
ha favorito le esportazioni, tanto<br />
che per la carne bovina le stime<br />
dell’USDA statunitense prospettano<br />
un anno record con oltre 2,5<br />
milioni di tonnellate (intese come<br />
Carcass Weight Equivalent, cwe), pari<br />
al 24% del volume commerciale<br />
54<br />
Eurocarni, 4/21
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In Cina, nei primi otto mesi del 2020, i prezzi delle carni bovine al dettaglio<br />
sono aumentati di più rispetto all’ingrosso, segno che la domanda da parte<br />
dei consumatori finali sta fortemente salendo. Si sta infatti facendo strada<br />
in maniera preponderante il consumo domestico rispetto al fuoricasa; consumo<br />
che promette di dispiegare un mercato molto vasto sinora latente.<br />
(photo © Brent Hofacker).<br />
globale, con un ulteriore ascesa nel<br />
<strong>2021</strong> fino a toccare i 2,7 milioni di<br />
tonnellate (cwe).<br />
Le macellazioni nei primi otto<br />
mesi del 2020 sono state inferiori del<br />
10% rispetto al medesimo periodo<br />
dell’anno precedente, mentre le<br />
spedizioni oltre confine hanno avuto<br />
un incremento del 16% per un<br />
volume di 1,1 milioni di tonnellate.<br />
La Cina ha visto importazioni<br />
dal Brasile per 530.000 tonnellate<br />
tra gennaio ed agosto 2020 pari al<br />
+145% sugli stessi mesi del 2019,<br />
tanto da rappresentare da sola il<br />
48% di tutti gli invii.<br />
Altri mercati che hanno significativamente<br />
aumentato le importazioni<br />
sono stati Arabia Saudita,<br />
Filippine e Singapore.<br />
Gli Stati Uniti sono tornati ad<br />
essere un mercato di destinazione<br />
nel 2019, dopo che il mancato soddisfacimento<br />
degli standard di sicurezza<br />
sanitaria aveva messo in mora il<br />
Brasile per circa due anni, con livelli<br />
di export pari a 10.000 t nei primi<br />
otto mesi del 2020, principalmente<br />
costituiti da carni lavorate.<br />
La produzione brasiliana per<br />
il <strong>2021</strong> è data oltre i 10 milioni di<br />
tonnellate, in aumento del 4% sul<br />
valore atteso per il 2020; le condizioni<br />
economiche sono favorevoli, coi<br />
prezzi delle materie prime interne<br />
attualmente stabili.<br />
Il governo sta finanziando<br />
con importi pari a 1,1 miliardi di<br />
dollari USA vari progetti per il<br />
miglioramento della produttività,<br />
che spaziano dai miglioramenti dei<br />
pascoli all’ibridazione con materiali<br />
genetici importati, alla diffusione<br />
delle tecnologie riproduttive più<br />
avanzate. La produzione di carne<br />
bovina brasiliana è ancora prevalentemente<br />
al pascolo, mentre<br />
solo il 10% avviene in allevamenti<br />
intensivi; tuttavia, è previsto che nei<br />
prossimi cinque anni tale percentuale<br />
salga in maniera sostanziale,<br />
fino a raddoppiare.<br />
In Brasile si è assistito negli ultimi<br />
anni ad un crescente utilizzo di un<br />
incrocio tra la razza locale Nelore e<br />
la Black Angus di origine argentina<br />
o statunitense, che ha permesso di<br />
combinare la resistenza al caldo e la<br />
rusticità del bovino autoctono con<br />
l’efficienza e la qualità della carne<br />
Angus; l’importazione di seme Angus<br />
dagli Stati Uniti è aumentata<br />
del 35% nei primi sei mesi del 2020<br />
rispetto al primo semestre del 2019.<br />
I produttori lamentano, tuttavia,<br />
che la carne di migliore qualità<br />
ottenuta dall’incrocio, soprattutto<br />
in termini di tenerezza e marezzatura,<br />
non gode di un sovrapprezzo<br />
adeguato; la ricerca di mercati esteri<br />
capaci di valorizzare queste qualità<br />
potrebbe dare un ristoro all’altezza<br />
delle aspettative.<br />
Pure per l’Uruguay la Cina<br />
rappresenta un importante sbocco<br />
commerciale, tanto che al CIIE di<br />
Shanghai il Paese aveva un proprio<br />
stand a cura dell’Instituto Nacional<br />
de Carnes (INAC), istituto che si<br />
accinge ad aprire un ufficio stabile<br />
a Pechino. Nei primi dieci mesi del<br />
2019 le esportazioni sono state pari<br />
a 400.000 tonnellate per un controvalore<br />
di 1,8 miliardi di dollari; la<br />
Cina è stata la prima destinazione<br />
con oltre 261.000 tonnellate, seguita<br />
da Stati Uniti (57.000) ed Unione<br />
Europea (36.000); nel corrispondente<br />
periodo del 2020, tuttavia,<br />
la Cina ha subito un decremento<br />
significativo (172.000 tonnellate),<br />
che non è stato compensato da altri<br />
paesi, cosicché le esportazioni complessive<br />
si sono fermate a 330.000<br />
tonnellate, per un valore di 1,25<br />
miliardi di dollari.<br />
Nell’ambito dell’Unione Europea<br />
l’Italia rappresenta la destinazione<br />
principale per le carni congelate<br />
(5.600 tonnellate) e la seconda<br />
per i prodotti a base di carne bovina<br />
(4.866) dopo i Paesi Bassi (12.421);<br />
le carni refrigerate hanno come<br />
prima destinazione comunitaria i<br />
Paesi Bassi (14.091 tonnellate) e la<br />
Germania (4.223).<br />
Stati Uniti, Australia,<br />
Nuova Zelanda<br />
Gli Stati Uniti hanno esportato nel<br />
2019 1,32 milioni di tonnellate, per<br />
un controvalore di 8,1 miliardi di<br />
dollari; tuttavia, prevedono un calo<br />
delle esportazioni di carni bovine<br />
per la fine del 2020, con un –7,6%<br />
già registrato nel primo semestre.<br />
Nei mesi di maggio e giugno si è<br />
56<br />
Eurocarni, 4/21
infatti verificato un tonfo del 33%<br />
rispetto agli stessi mesi del 2019.<br />
Il Giappone, primo mercato di<br />
destinazione (311.000 tonnellate<br />
nel 2019), ha visto un leggero<br />
incremento (+5,6%) nel primo semestre<br />
rispetto all’analogo semestre<br />
dell’anno precedente, nonostante<br />
cali oltre il 20% anno su anno in<br />
maggio e giugno; la Corea del Sud,<br />
secondo mercato di destinazione<br />
(256.000 tonnellate nel 2019), ha<br />
perso il 7,4% in volume con cali a<br />
doppia cifra nei mesi di aprile, maggio<br />
e giugno; il Messico (236.000<br />
tonnellate nel 2019) ha avuto un<br />
tracollo nelle importazioni dagli<br />
USA (–37% nel primo semestre)<br />
tanto da farlo precipitare al quarto<br />
posto come destinatario.<br />
Il 2019 è stato comunque il<br />
secondo per volumi nel decennio<br />
2010-2019, dopo l’eccezionale 2018<br />
che ha fatto registrare un picco di<br />
1,35 milioni di tonnellate, per un<br />
valore di 8,36 miliardi di dollari.<br />
Le previsioni per gli Stati Uniti nel<br />
<strong>2021</strong> sono quelle di approfittare<br />
delle difficoltà di fornitura australiane<br />
e di tornare a crescere nei<br />
Paesi dove la domanda è fortemente<br />
legata ai flussi turistici, rafforzando<br />
al contempo la penetrazione in<br />
Cina dove, nel periodo gennaiosettembre<br />
2020, le quantità sono<br />
aumentate del 160% con un +136%<br />
in valore.<br />
Secondo i dati della Meat &<br />
Livestock Australia, nei dodici mesi<br />
tra ottobre 2019 e settembre 2020<br />
il Paese dei canguri ha spedito 1,1<br />
milioni di tonnellate di carni bovine,<br />
di cui 300.000 refrigerate e 800.000<br />
congelate, con destinazione Giappone<br />
(266.000), Cina (237.000),<br />
Stati Uniti (229.000), Corea del<br />
Sud (155.000), Indonesia (49.000),<br />
Taiwan (25.000), Filippine (22.000),<br />
Canada (13.800), Arabia Saudita<br />
(10.300), Malesia (9.400), Unione<br />
Europea (9.200), in flessione media<br />
del 9% sul corrispondente periodo<br />
precedente con tutti i principali<br />
mercati in diminuzione, mentre<br />
hanno aumentato le importazioni<br />
solo alcune destinazioni minori<br />
(Singapore, Emirati Arabi, Tailandia,<br />
Hong Kong); l’Unione Europea<br />
ha ridotto del 44% le importazioni<br />
di carni congelate (per un volume<br />
2019-2020 di 427 tonnellate) e del<br />
37% quelle refrigerate (che nell’anno<br />
osservato hanno raggiunto 8.750<br />
tonnellate).<br />
Pur in flessione, il 2020 si preannuncia<br />
come uno dei primi tre<br />
anni con le maggiori esportazioni<br />
nell’ultimo quindicennio.<br />
La Nuova Zelanda ha totalizzato<br />
esportazioni per circa 440.000 tonnellate<br />
nell’anno che va da ottobre<br />
2019 a settembre 2020, con destinazioni<br />
principali Cina (168.000),<br />
Stati Uniti (160.000), Giappone<br />
(24.000), Taiwan (20.000), Canada<br />
(18.000), Corea del Sud (16.000);<br />
rispetto all’analogo periodo 2018-<br />
2019 i volumi sono rimasti sostanzialmente<br />
stabili, la Cina è calata<br />
(era a 180.000 tonnellate) mentre<br />
gli Stati Uniti hanno aumentato le<br />
importazioni (partivano da 135.000<br />
tonnellate).<br />
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Innovazione in agricoltura,<br />
le perplessità del consumatore<br />
All’ultima edizione del Forum Agrifood di Nomisma, tenutosi<br />
di recente in forma digitale, è stata presentata un’interessante<br />
indagine sulla percezione che chi acquista ha nei<br />
confronti dei prodotti agroalimentari ottenuti da aziende<br />
tecnologicamente avanzate. Non sono mancate le sorprese<br />
di Anna Mossini<br />
Oggi viene chiesto alle imprese agricole italiane di vincere una doppia sfida fatta di competitività e sostenibilità.<br />
L’innovazione è certamente la risposta per vincerla, ma non è così scontato applicarla. Per Denis Pantini, Nomisma,<br />
ad esempio, «se è ormai assodato che l’innovazione rappresenta un elemento sempre più importante all’interno<br />
delle aziende agricole non è detto che la sua diffusione sia poi così scontata, soprattutto laddove la convinzione<br />
che ciò che è vecchio è buono e ciò che è nuovo no è ben radicata» (photo © Erwan Hesry x unsplash).<br />
58<br />
Eurocarni, 4/21
Qual è l’interesse del mondo<br />
agricolo verso l’innovazione<br />
tecnologica? E,<br />
soprattutto, qual è la percezione del<br />
consumatore rispetto alle produzioni<br />
che ne derivano inserite nell’ampio<br />
contesto della sostenibilità? Di<br />
questo si è occupato il quinto Forum<br />
Agrifood Monitor organizzato da<br />
NOMISMA in collaborazione con CRIF<br />
– Together to the next level, svoltosi di<br />
recente in modalità digitale nel<br />
rispetto delle disposizioni previste<br />
contro la pandemia. L’evento ha<br />
messo in evidenza diversi aspetti interessanti<br />
e anche qualche sorpresa.<br />
Ad iniziare proprio dall’approccio<br />
del consumatore, oggi descritto<br />
come sempre più attento all’etica<br />
delle produzioni alimentari e alla<br />
tutela ambientale, che dai risultati<br />
scaturiti da un’indagine condotta<br />
da NOMISMA sembrerebbe meno<br />
propenso ad acquistare prodotti<br />
frutto di sistemi innovativi rispetto<br />
a quelli che potremmo definire<br />
più tradizionali. Ma andiamo con<br />
ordine, perché, secondo l’introduzione<br />
di DENIS PANTINI, responsabile<br />
agroalimentare di NOMISMA, «se è<br />
ormai assodato che l’innovazione<br />
rappresenta un elemento sempre<br />
più importante all’interno delle<br />
aziende agricole — ha sottolineato<br />
— non è detto che la sua diffusione<br />
sia poi così scontata, soprattutto<br />
laddove la convinzione che ciò che<br />
è vecchio è buono e ciò che è nuovo<br />
no è ben radicata».<br />
Sfide imminenti<br />
Covid, cambiamenti climatici, sostenibilità.<br />
Ma anche formazione. Sono<br />
queste le grandi sfide sul tavolo che<br />
impegnano e impegneranno anche<br />
in futuro il mondo agrozootecnico.<br />
Soprattutto se pensiamo che da qui<br />
al 2050 la popolazione mondiale<br />
aumenterà in maniera molto esponenziale,<br />
passando dagli attuali 7,7<br />
miliardi a 9,7 miliardi di persone,<br />
dalle quali arriverà una maggiore<br />
richiesta di cibo rispetto a oggi<br />
«che — come ha ricordato Denis<br />
Pantini — sarà accelerata anche<br />
dalla crescita dei redditi in diverse<br />
aree del pianeta. Per numerosi Paesi<br />
gli incrementi sono tutti previsti a<br />
Eurocarni, 4/21 59
due cifre: i dati parlano di un +54%<br />
in Cina, +49% in Polonia, +45% in<br />
India, +25% in Giappone e +21%<br />
in USA.<br />
Più cibo quindi, ma con minore<br />
disponibilità di superfici agricole<br />
e acqua.<br />
Ed è qui che entrano in gioco<br />
gli obiettivi della strategia Farm to<br />
Fork e della tutela della biodiversità.<br />
«Si tratta di obiettivi ambiziosi — ha<br />
sottolineato Pantini — la cui realizzazione<br />
necessita di un grande supporto.<br />
Nel dettaglio, entro il 2030<br />
l’utilizzo di agrofarmaci chimici<br />
dovrà ridursi del 50%, quello dei<br />
fertilizzanti del 20% e le vendite di<br />
antimicrobici per animali d’allevamento<br />
del 50%.<br />
Non solo. Entro il 2030 le superfici<br />
coltivate a biologico dovranno<br />
aumentare e arrivare al 25% dell’intera<br />
superficie agricola della UE;<br />
agli animali dovrà essere garantito<br />
un livello più elevato di benessere<br />
attraverso la revisione della normativa,<br />
valutando la possibilità di introdurre<br />
un’etichettatura collegata<br />
per una migliore trasmissione del<br />
valore lungo la filiera alimentare;<br />
dovrà essere garantita la sicurezza<br />
dell’approvvigionamento alimentare<br />
riducendo la dipendenza estera<br />
da materie prime per mangimi<br />
promuovendo modelli di alimentazione<br />
sani; dovranno essere garantiti<br />
redditi equi e sostenibili ai produttori<br />
agricoli favorendo la digitalizzazione<br />
e la diffusione dell’agricoltura<br />
di precisione e andranno ridotti gli<br />
sprechi alimentari e gli imballaggi<br />
non ecologici/riciclabili».<br />
Obiettivi ambiziosi e sostenibili<br />
Se non è una scalata sul tetto del<br />
mondo poco ci manca. «Ma è un’impresa<br />
che non si può realizzare senza<br />
l’innovazione». È stato l’incipit di<br />
PAOLO DE CASTRO, presidente del<br />
Comitato scientifico di NOMISMA. «Il<br />
Farm to Fork è una sfida europea —<br />
ha scandito il parlamentare europeo<br />
— che non può realizzarsi senza<br />
l’innovazione, perché non è possibile<br />
chiedere al comparto agricolo<br />
grandi cambiamenti senza fornire<br />
gli strumenti adeguati per ottenerli:<br />
tutti gli obiettivi fissati rimarrebbero<br />
solo una lista di buone intenzioni.<br />
Quindi l’innovazione diventa un<br />
tema cruciale, all’interno del quale il<br />
nostro Paese ha diverse e importanti<br />
carte da giocare sfruttando anche<br />
le risorse messe a disposizione dai<br />
PSR <strong>2021</strong>-2022 (Piani di sviluppo<br />
rurale, NdR) che ammontano a quasi<br />
4 miliardi di euro e che in base a<br />
quanto previsto dalla Commissione,<br />
per il 50% dovranno essere spesi per<br />
investimenti in grado di rendere<br />
le aziende agricole più sostenibili<br />
e sicure: in una parola, ancora,<br />
innovazione».<br />
Ma torniamo all’indagine condotta<br />
da NOMISMA nel novembre<br />
dello scorso anno su un campione<br />
rappresentativo di 1.000 persone<br />
La pandemia non ha fermato l’export<br />
Nonostante la pandemia, il comparto agroalimentare italiano, nel 2020, ha tenuto. Lo dicono i dati presentati durante il quinto Agrifood<br />
Forum di NOMISMA. Le vendite dei prodotti alimentari al dettaglio, rispetto al 2019, sono aumentate del 3,7% mentre l’export ha registrato<br />
da gennaio a novembre 2020 un incremento del +1,3%, a fronte di un –3,7 della Francia e di un –1,2% della Germania. Dati che, situazione<br />
pandemica alla mano, non possono che confortare ma che mettono sull’altro piatto della bilancia un aspetto meno soddisfacente. L’Italia<br />
è un Paese non autosufficiente dal punto di vista agricolo, tant’è vero che nel decennio 2009-2019 la quota di prodotti<br />
agricoli importati ha conosciuto un aumento del 55%, raggiungendo una quota in valore di circa 15 miliardi di euro. Nel settore<br />
zootecnico solamente il comparto avicolo registra l’autosufficienza produttiva, che a quota 108% può soddisfare tutta la richiesta interna,<br />
mentre sul fronte della carne bovina l’autoapprovvigionamento non supera il 51%, la carne suina e i salumi il 63% e il lattiero-caseario il<br />
79%. Chiediamo a DENIS PANTINI: esistono previsioni di incrementi produttivi per arrivare nel medio periodo alla autosufficienza? «Direi di no,<br />
alla luce delle condizioni dei singoli mercati penso che ci sia piuttosto un trend verso la riduzione delle produzioni di alcuni comparti e,<br />
di conseguenza, visto che invece l’export cresce e il consumo è stabile, si allarghi il deficit, forse ad eccezione del settore lattiero-caseario<br />
che comunque non raggiungerà in tempi rapidi l’autosufficienza».<br />
A.Mo.<br />
60<br />
Eurocarni, 4/21
di età compresa tra i 18 e i 65 anni.<br />
Nel panel, il livello di istruzione era<br />
così suddiviso: il 20% degli intervistati<br />
era in possesso di un diploma<br />
di scuola media inferiore, il 53%<br />
di un diploma di scuola media<br />
superiore e il 27% di una laurea.<br />
«L’obiettivo della nostra indagine<br />
— ha spiegato Pantini — era quello<br />
di comprendere l’interesse e la<br />
percezione dei consumatori nei<br />
confronti dell’innovazione in agricoltura<br />
insieme all’approccio verso<br />
i prodotti agroalimentari derivanti<br />
da tecniche innovative.<br />
I risultati scaturiti sono stati<br />
piuttosto interessanti e se il 79%<br />
ha dichiarato che l’innovazione<br />
è essenziale per promuovere la<br />
crescita economica di un Paese,<br />
il 23% ha invece affermato che<br />
comprare un prodotto innovativo<br />
è un rischio per il consumatore.<br />
A queste percentuali si unisce il<br />
46% di chi, davanti a un prodotto<br />
o un servizio innovativo lanciato<br />
sul mercato, preferisce continuare<br />
ad acquistarne uno tradizionale,<br />
mentre il 54% proverebbe subito il<br />
prodotto innovativo. Relativamente<br />
all’impatto delle innovazioni sulla<br />
società e sulla qualità della vita, il<br />
91% degli intervistati ha dichiarato<br />
che il settore più importante per il<br />
futuro dell’umanità è quello sanitario,<br />
mentre all’agricoltura è andata<br />
la preferenza del 77%».<br />
Interessante la risposta che gli intervistati<br />
hanno fornito al significato<br />
della parola “agricoltura”. «Quella<br />
maggiormente pronunciata — ha<br />
spiegato ancora Pantini — è stata<br />
cibo. Eppure, quando abbiamo<br />
chiesto se, potendo scegliere, il<br />
nostro interlocutore preferirebbe<br />
che i prodotti alimentari acquistati<br />
provenissero da aziende tecnologicamente<br />
avanzate o tradizionali,<br />
quindi con un ridotto utilizzo di<br />
tecnologie innovative, solo il 34%<br />
si è detto favorevole alle prime,<br />
mentre il 39% preferisce prodotti<br />
tradizionali e addirittura il 27% si<br />
è dichiarato indifferente al tema».<br />
Vantaggi dell’innovazione<br />
L’indagine ha voluto inoltre sondare<br />
il parere degli intervistati<br />
sugli obiettivi che ritengono più<br />
importanti da centrare attraverso<br />
l’innovazione e le nuove tecnologie<br />
agricole. Il 39% ritiene che si possa<br />
aumentare la produttività delle<br />
colture; il 36% pensa che si possano<br />
ridurre le perdite e lo spreco di prodotti,<br />
il 32% che si può contenere<br />
l’impatto ambientale, mentre il 28%<br />
che l’innovazione possa soddisfare<br />
la domanda alimentare nazionale e<br />
globale. A scalare, il 26% pensa che<br />
l’innovazione e le nuove tecnologie<br />
possono migliorare la tutela degli<br />
agricoltori e il 24% che favorisca<br />
l’aumento del livello di sicurezza<br />
degli alimenti.<br />
La stessa percentuale di intervistati<br />
ritiene che l’innovazione<br />
e le nuove tecnologie agricole<br />
possano migliorare la qualità degli<br />
alimenti, mentre il 22% pensa che<br />
sarà il benessere animale a trarne<br />
vantaggio. Infine, il 19% è convinto<br />
che l’innovazione in agricoltura<br />
può combattere il cambiamento<br />
climatico e il 17% che favorisca<br />
l’incremento della biodiversità.<br />
Agli intervistati è stato infine<br />
spiegato che entro il 2050 la produzione<br />
agricola mondiale dovrà<br />
aumentare tra il 60 e il 70% per<br />
soddisfare la crescente domanda<br />
alimentare e che se l’agricoltura<br />
italiana non investirà in innovazione,<br />
la scarsità delle risorse di terra<br />
e di acqua, unita al cambiamento<br />
climatico e alla concorrenza internazionale<br />
potrebbero portare alla<br />
chiusura di molte imprese agricole<br />
italiane.<br />
Detto ciò, il 18% si è detto favorevole<br />
ad acquistare a prezzi più<br />
elevati prodotti agricoli da aziende<br />
tecnologicamente arretrate; il 13%<br />
intende cambiare dieta introducendo<br />
alimenti alternativi, Il 10%<br />
acquisterà prodotti agricoli stranieri<br />
mentre il 5% sceglierà cibo prodotto<br />
in laboratorio. Ma per il 54% degli<br />
intervistati le aziende dovranno<br />
investire in innovazione per evitare<br />
gli scenari descritti».<br />
Anna Mossini<br />
Nota<br />
Fonte grafici: www.nomisma.it/<br />
forum-agrifood-monitor-linnovazione-e-competitivita-sostenibile
Ottonese: un progetto triennale<br />
per la salvaguardia della razza<br />
Si è concluso a gennaio il progetto Convenient, fi nalizzato<br />
alla valorizzazione di una specie autoctona tipica dell’Appennino<br />
emiliano. L’iniziativa ha coinvolto il CRPA di Reggio Emilia,<br />
l’Università di Parma e una piccola azienda agricola situata<br />
sulle colline del Piacentino. Ottime le qualità organolettiche<br />
del latte prodotto. E ottima la sua caseifi cazione<br />
di Anna Mossini<br />
Tutelare le razze autoctone,<br />
studiarne le caratteristiche<br />
per approntare delle iniziative<br />
volte a valorizzare le produzioni<br />
che da esse derivano. È questo lo<br />
scopo del GOI (Gruppi operativi<br />
per l’innovazione) che con il pro-<br />
getto Convenient, partito nel 2017<br />
e conclusosi nello scorso mese di<br />
gennaio, si è concentrato sulla<br />
Ottonese, una razza bovina originaria<br />
delle zone appenniniche<br />
dell’Emilia-Romagna, laddove la<br />
regione confina con la Lombardia<br />
e la Liguria. Il progetto ha coinvolto<br />
il CRPA (Centro Ricerche Produzioni<br />
Animali) di Reggio Emilia, il Dipartimento<br />
di Medicina Veterinaria<br />
e di Scienze degli Alimenti e del<br />
Farmaco dell’Università di Parma<br />
e l’azienda agricola Delmolino, situata<br />
a Centopecore, piccola località<br />
del Piacentino, che, oltre ad allevare<br />
cavalli di razza Bardigiano, conta 16<br />
bovine di razza Ottonese, sette delle<br />
quali in lattazione.<br />
La razza autoctona Ottonese, originaria della zona appenninica di convergenza<br />
tra Lombardia, Emilia, Liguria e Piemonte, conta in Emilia-Romagna<br />
solo una trentina di capi, ma le sue caratteristiche di longevità e rusticità la<br />
rendono ancora interessante per le aree marginali rispetto ad altre razze.<br />
Produzione circoscritta<br />
I risultati del progetto Convenient<br />
sono stati illustrati durante un recente<br />
webinar al quale hanno partecipato<br />
tutti i soggetti referenti. A<br />
iniziare da ELENA BORTOLAZZO del<br />
CRPA. «Oggi in Italia non si contano<br />
più di 750 capi di razza Ottonese —<br />
ha dichiarato introducendo i lavori<br />
— di queste una trentina si trovano<br />
in Emilia-Romagna. Col progetto<br />
Convenient, il CRPA ha voluto sviluppare<br />
una strategia per verificare<br />
le potenzialità del latte prodotto da<br />
questa razza nella trasformazione<br />
lattiero-casearia. Se i numeri non<br />
possono certo essere paragonati a<br />
quelli di razze come la Frisona e/o<br />
la Bruna, la qualità del latte della<br />
Ottonese ha dimostrato di non avere<br />
nulla da invidiare, tant’è vero che<br />
la sperimentazione portata avanti<br />
in questi tre anni ci ha permesso<br />
62<br />
Eurocarni, 4/21
Il Progetto Convenient ha studiato la Ottonese sia dal punto di vista della<br />
produttività, lavorando sullo studio delle razioni ottimali per migliorarne e<br />
standardizzarne le performance produttive, sia sulla caratterizzazione chimica,<br />
nutrizionale, tecnologica e sensoriale del latte, sia mettendo a punto<br />
formaggi mono-razza realizzabili direttamente in azienda, come fonte di<br />
integrazione del reddito dell’allevatore.<br />
di individuarne con accuratezza<br />
le caratteristiche e le potenzialità.<br />
Dopo aver quindi stabilito la<br />
resa casearia, il tempo ottimale per<br />
il taglio della cagliata ed effettuato<br />
le prove di caseificazione che ci<br />
hanno permesso di stabilire quanto<br />
formaggio è possibile ottenere da<br />
100 kg di latte, abbiamo concluso<br />
che il latte della Ottonese è particolarmente<br />
adatto alla trasformazione<br />
in formaggi freschi, con particolare<br />
riferimento a tre tipologie: la<br />
robiola, la crescenza a pasta molle<br />
e la caciotta a pasta semimolle. La<br />
produzione potrebbe ampliarsi<br />
con lo yogurt, ma è evidente che<br />
a questo riguardo andranno fatte<br />
altre analisi, per lo più legate agli<br />
aspetti economici e di mercato.<br />
Il progetto Convenient ha voluto<br />
concentrarsi sulle considerazioni di<br />
tipo tecnico, non sottovalutando<br />
la localizzazione dell’azienda e la<br />
logistica ad essa legata. Per noi era<br />
importante individuare gli aspetti<br />
potenzialmente trasferibili ad altre<br />
piccole realtà impegnate ad allevare<br />
una razza che diversamente rischierebbe<br />
l’estinzione, causando un<br />
impoverimento della biodiversità<br />
locale e di un patrimonio zootecnico<br />
che invece deve essere tutelato e,<br />
laddove possibile, incrementato pur<br />
Eurocarni, 4/21
I formaggi di latte mono-razza per salvare la razza bovina Ottonese in via<br />
di estinzione. Dalle prove condotte, il latte di Ottonese è risultato ottimale per la<br />
caseificazione. La ricerca si è focalizzata sulla produzione di tre formaggi: uno a pasta<br />
molle, uno fresco a coagulazione acida e pasta molle e un formaggio semimolle a<br />
breve stagionatura. Sulla base dell’esperienza di Convenient, tutti i tre formaggi<br />
potrebbero essere prodotti a piccola scala se si desiderasse trasformare il latte di<br />
Ottonese attraverso un caseificio aziendale.<br />
con tutti i limiti che questo impegnativo<br />
percorso può nascondere».<br />
Triplice attitudine<br />
Robusta, rustica, capace di resistere<br />
alle difficoltà climatiche e del<br />
territorio, la Ottonese è una razza<br />
particolarmente longeva e molto<br />
prolifica. Durante il webinar le sue<br />
caratteristiche sono state illustrate<br />
da ALESSIO ZANON, medico veterinario<br />
che, numeri alla mano, ha<br />
ricordato la drastica riduzione del<br />
numero di capi allevati, passati<br />
da una popolazione che nel 1959<br />
arrivava a contare tra i 20.000 e i<br />
25.000 soggetti, ai 300 oggi iscritti al<br />
Registro anagrafico. «La Ottonese è<br />
una razza a triplice attitudine — ha<br />
dichiarato — latte, carne e lavoro<br />
e insieme alla Reggiana, alla Modenese,<br />
alla Garfagnina, alla Pontremolese<br />
e alla Romagnola costituisce<br />
un gruppo di sei razze autoctone<br />
tipiche dell’Emilia-Romagna, che<br />
si caratterizzano per alcuni aspetti<br />
particolarmente positivi come la<br />
resistenza potenziale alle epidemie<br />
e alle variazioni climatiche, una produttività<br />
costante anche in presenza<br />
di un’alimentazione povera, il forte<br />
legame al territorio e alle tradizioni<br />
locali, la possibilità di legarle a<br />
produzioni limitate e territoriali, le<br />
qualità organolettiche e qualitative<br />
sempre percepibili, il forte valore<br />
storico di impatto sul consumatore<br />
e l’adattabilità a sistemi di allevamento<br />
di varia natura.<br />
Il rovescio della medaglia, però,<br />
riguarda le consistenze numeriche,<br />
il reperimento del seme e di<br />
allevatori esperti e motivati, l’aiuto<br />
tecnico, il coordinamento tra enti<br />
e la mancanza di evoluzione selettiva<br />
della razza ferma purtroppo a<br />
sessant’anni fa. Detto questo — ha<br />
concluso Zanon — non vi è alcun<br />
dubbio che le elevate caratteristiche<br />
organolettiche del latte prodotto<br />
da bovine di razza Ottonese possono<br />
rappresentare il trampolino di<br />
lancio per produzioni lattiero casearie<br />
da valorizzare, che potrebbero<br />
spuntare prezzi superiori ad altre<br />
analoghe tipologie di formaggi».<br />
Difesa della biodiversità<br />
Ma torniamo al progetto GOI Convenient<br />
e all’attività svolta con la<br />
collaborazione dell’azienda agricola<br />
Delmolino che ha messo a<br />
disposizione i suoi capi di razza<br />
Ottonese. Nel corso del triennio<br />
della sua durata, i campioni di latte<br />
sono stati sottoposti alle necessarie<br />
analisi per stabilirne la composizione<br />
e le caratteristiche nutrizionali,<br />
successivamente confrontati<br />
con latte prodotto da vacche di<br />
razza Frisona. Ebbene, il grasso e<br />
la proteina del latte di Ottonese<br />
ha raggiunto rispettivamente un<br />
valore di 4,71 e 3,44, a fronte di<br />
3,54 e 2,89 della Frisona. «I risultati<br />
ottenuti dalla caratterizzazione<br />
chimica e tecnologica del latte di<br />
Ottonese — ha puntualizzato Elena<br />
Bortolazzo —dimostrano che ci<br />
troviamo di fronte ad un prodotto<br />
molto adatto alla caseificazione. In<br />
considerazione del numero limitato<br />
di capi e nella prospettiva di una<br />
trasformazione aziendale del latte,<br />
la scelta è ricaduta su formaggi freschi<br />
per la cui preparazione è stata<br />
utilizzata l’attrezzatura disponibile<br />
nella sala prove lettiero-casearie<br />
del CRPA.<br />
Come dicevo, abbiamo optato<br />
per la produzione di tre diverse<br />
tipologie di formaggio, che sulla<br />
base dell’esperienza di Convenient<br />
potrebbero essere prodotti su scala<br />
ridotta se l’intenzione dell’azienda<br />
fosse quella di trasformare il latte<br />
all’interno di un caseificio aziendale<br />
dove, in una fase iniziale e di avvio<br />
dell’attività, i formaggi più adatti<br />
dovrebbero essere quello molle e<br />
quello semimolle a breve stagionatura.<br />
La tutela della biodiversità<br />
nel settore dell’allevamento bovino<br />
investe il tema della tutela delle<br />
razze a rischio estinzione come<br />
la Ottonese — ha concluso Elena<br />
Bortolazzo — nel tempo via via sostituite<br />
da razze più produttive, tant’è<br />
vero che oggi, in Italia, su un totale<br />
di venti razze autoctone ancora in<br />
produzione, solamente sei contano<br />
più di 10.000 capi e non più di tre<br />
hanno una diffusione nazionale.<br />
Si tratta quindi di un patrimonio<br />
da salvaguardare per il mantenimento<br />
delle tradizioni locali e dell’ecosistema<br />
grazie alla conservazione<br />
di prati e pascoli in quelle aree<br />
marginali del Paese dove la ridotta<br />
disponibilità di alimento, la qualità<br />
del latte ma anche le condizioni<br />
climatiche spesso avverse, farebbero<br />
lievitare considerevolmente i costi di<br />
produzione di razze più produttive.<br />
A questi fattori ne va aggiunto uno<br />
non mento importante: la redditività<br />
dell’allevatore. Produzioni di<br />
nicchia, adeguatamente valorizzate<br />
e promosse sul mercato, potrebbero<br />
avere un effetto decisamente positivo<br />
a vantaggio dell’azienda ma<br />
anche del territorio».<br />
Anna Mossini<br />
64<br />
Eurocarni, 4/21
LA SOSTENIBILITà SEMPLICE ED ECONOMICA<br />
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INCHIESTE<br />
Ismea: un anno di Covid-19<br />
È stato pubblicato il IV Rapporto Ismea sulla domanda<br />
e l’offerta dei prodotti alimentari nell’emergenza<br />
Covid-19, che dal marzo 2020 ha stravolto tutto e tutti.<br />
Un’analisi approfondita del mercato agroalimentare italiano<br />
È<br />
quasi impossibile descrivere<br />
correttamente, mentre è<br />
ancora in atto, un fenomeno<br />
esteso e profondo come la pandemia<br />
da Covid-19. Probabilmente<br />
solo l’analisi storica ci darà le reali<br />
dimensioni e sarà in grado di descrivere<br />
i mutamenti della società<br />
a seguito della diffusione del virus.<br />
Tuttavia, l’ISMEA, Istituto di Servizi<br />
per il Mercato Agricolo Alimentare,<br />
ha monitorato l’impatto sul settore<br />
agroalimentare del Covid-19 fin dal<br />
momento in cui si è capito che il<br />
mondo era di fronte a un fenomeno<br />
mai visto prima, rispetto al quale<br />
nessuno Stato, nessun politico,<br />
nessun imprenditore e, soprattutto,<br />
nessuno scienziato, era in possesso<br />
del libretto delle istruzioni per<br />
affrontarlo.<br />
A distanza di meno di un anno<br />
dalla pubblicazione del primo<br />
“Report Covid-19 e agroalimentare”,<br />
e sulla base dei dati analizzati e<br />
delle indagini realizzate è possibile<br />
tratteggiare quali eredità il settore<br />
agroalimentare si porterà dietro<br />
In alto: la pandemia ha accelerato<br />
la diffusione di pratiche e<br />
tendenze di mercato che avevano<br />
già cominciato a manifestarsi in<br />
precedenza: prodotti del territorio<br />
e locali, food delivery, attenzione<br />
alla sostenibilità e al green,<br />
e-commerce sono solo alcune.<br />
Anche alla luce della svolta verde<br />
dell’UE in campo agroalimentare,<br />
nel Rapporto Ismea sottolinea<br />
che la parola chiave di questa fase<br />
è e sarà “cambiamento” (photo ©<br />
marchsirawit – stock.adobe.com).<br />
66<br />
Eurocarni, 4/21
PRESENTA IL SIGILLO ITALIANO<br />
I DISCIPLINARI DEL SISTEMA QUALITÀ NAZIONALE ZOOTECNIA (SQNZ)<br />
RICONOSCIUTI DAL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE<br />
“Vitellone ai cereali”<br />
“Scottona ai cereali”<br />
“Fassone di razza Piemontese”<br />
SITO PRODUTTIVO - MACELLO PIEMONTE NORD S.R.L. - Via Nazionale, 13 - 10010 Carema (TO)<br />
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FORNITORE UFFICIALE
La maggior dinamicità nell’incremento della spesa si è registrata per i negozi tradizionali, i piccoli esercizi di prossimità<br />
che, pur rappresentando oramai solo il 13% dello share tra i canali distributivi, in questo 2020 hanno visto<br />
aumentare le vendite del 18,9%. A tal proposito, è interessante notare come le scelte dei consumatori abbiano<br />
delineato chiaramente un apprezzamento crescente per i piccoli negozi di vicinato in senso stretto (in foto, il banco<br />
della Macelleria Avagliano, a Sabaudia, Latina; photo © Massimiliano Rella).<br />
dopo un anno difficile ma che tuttavia<br />
ha avuto il merito di riportare<br />
il tema dell’approvvigionamento alimentare<br />
tra le priorità strategiche,<br />
riattribuendo, allo stesso tempo,<br />
dignità e attenzione all’agricoltura,<br />
troppo spesso ancora relegata ai<br />
margini del sistema produttivo e<br />
considerato da molti ancora sinonimo<br />
di arretratezza.<br />
In realtà, già da alcuni anni<br />
i giovani hanno ricominciato ad<br />
affacciarsi con curiosità alla produzione<br />
agricola e allo studio di<br />
materie universitarie strettamente<br />
connesse all’agricoltura, mentre<br />
fasce sempre più ampie di popolazione<br />
sono sempre più attente alle<br />
modalità con cui alimentare sé stessi<br />
e la propria famiglia.<br />
Il tentativo del Rapporto non è<br />
solo quello di riassumere le difficoltà<br />
sperimentate dal settore agroalimentare<br />
a seguito della pandemia.<br />
È ormai opinione diffusa, infatti,<br />
che, al di là degli impatti più o meno<br />
diretti che il Covid-19 ha avuto sui<br />
vari settori e sulle varie filiere, la<br />
sua propagazione abbia sovente<br />
accelerato la diffusione di pratiche o<br />
tendenze che avevano già cominciato<br />
a manifestarsi in precedenza. In<br />
considerazione dell’ottica prospettica<br />
con cui si tenterà di approcciare<br />
al settore, si deve altresì considerare<br />
come, proprio in coincidenza col<br />
diffondersi del Covid-19, la politica<br />
agricola dell’UE abbia ribadito, in<br />
maniera ancora più netta, la priorità<br />
attribuita all’obiettivo di un’Europa<br />
più verde, enunciato con la Comunicazione<br />
sul Green Deal del dicembre<br />
2019, fornendo orientamenti che<br />
determineranno lo sviluppo del<br />
settore per i prossimi anni.<br />
Il 20 maggio 2020, la Commissione<br />
ha pubblicato due importanti<br />
comunicazioni che declinano con<br />
chiarezza la svolta verde dell’UE in<br />
campo agroalimentare: la Strategia<br />
Farm to fork e la Strategia sulla biodiversità.<br />
Questo mix contemporaneo<br />
di rilevanti mutamenti dal basso<br />
e dall’alto guiderà la transizione del<br />
settore agroalimentare, delimitando<br />
il campo di gioco attraverso numerosi<br />
vincoli ma anche fornendo<br />
nuove e rilevanti opportunità per<br />
chi sarà in grado di coglierle.<br />
La parola chiave sarà quindi<br />
cambiamento e, nell’ambito di uno<br />
scenario in cui il cambiamento sarà<br />
protagonista, si prova di seguito,<br />
senza alcuna ambizione di essere<br />
esaustivi, ad individuare alcune<br />
delle principali eredità lasciate dal<br />
Covid-19 sul settore agroalimentare:<br />
1. Dal globale al locale. Locale inteso<br />
come il negozio di vicinato,<br />
come il mercato rionale — contadino<br />
o meno — di quartiere,<br />
come le aziende agricole e anche<br />
quelle di trasformazione situate<br />
a una distanza ragionevole e<br />
orientate ai “prodotti del ter-<br />
68<br />
Eurocarni, 4/21
itorio” o, infine, al prodotto<br />
totalmente made in Italy. La<br />
pandemia ha accelerato quel<br />
processo di “deglobalizzazione”<br />
in atto da qualche tempo, alimentando<br />
interesse e voglia di<br />
“mangiare vicino”. Il problema<br />
è che questo è avvenuto non<br />
solo in Italia;<br />
2. Food delivery. Quella che era<br />
la mania emergente di qualche<br />
pigro teenager, spesso finalizzata<br />
a mangiare, a parte l’immancabile<br />
pizza, cibi esotici come il<br />
sushi, nel giro di pochi mesi è<br />
divenuto un rilevante canale di<br />
distribuzione, un’ancora di salvataggio<br />
cui aggrapparsi per una<br />
ristorazione a rischio default e<br />
per le aziende agricole orientate<br />
all’agriturismo;<br />
3. Consumo etico vs consumo<br />
conveniente. È indiscusso che<br />
il grado di consapevolezza dei<br />
consumatori, soprattutto i più<br />
giovani, relativamente alle questioni<br />
etiche e di sostenibilità<br />
ambientale è crescente e sempre<br />
più rilevante nelle decisioni<br />
d’acquisto. D’altro lato, la crisi<br />
economica innescata dalla<br />
pandemia da Covid-19 lascerà<br />
strascichi rilevanti in termini<br />
di riduzione della capacità di<br />
acquisto di una parte importante<br />
di popolazione. Su questo labile<br />
confine si giocherà una partita<br />
importante per il futuro sviluppo<br />
dei consumi agroalimentari;<br />
4. Homeworking. Che sia smart o<br />
meno, è ormai diffusa l’idea che<br />
non si tornerà indietro, almeno<br />
non del tutto. Molti lavoratori<br />
avranno la possibilità di organizzare<br />
con più flessibilità il lavoro,<br />
limitando la presenza in ufficio,<br />
organizzando le attività da casa.<br />
Durante il primo lockdown, la<br />
cucina è diventata un momento<br />
importante sia per trascorrere<br />
un po’ del tempo a disposizione<br />
ma anche per riprendere a<br />
mangiare in maniera più sana.<br />
Di contro, diventando routine e<br />
superando i limiti logistici, sarà<br />
fisiologico riorganizzare i pasti<br />
dedicando loro il giusto tempo.<br />
L’organizzazione dei pasti più<br />
frequenti a casa potrà guidare<br />
una fetta consistente degli acquisti<br />
domestici alimentari del<br />
futuro;<br />
5. Cibo e salute. Dallo scoppio della<br />
pandemia ad oggi, il rapporto<br />
col cibo è cambiato e diventato<br />
più stretto oltre che multidimensionale.<br />
Per un verso, il cibo è<br />
stata una delle vie per cercare di<br />
mantenere la salute: il boom degli<br />
acquisti di arance nell’inverno<br />
2020 ne è uno degli indicatori<br />
più evidenti. Nella rarefazione<br />
delle relazioni sociali e nelle<br />
difficoltà psico-fisiche di questi<br />
mesi si è anche amplificato il<br />
ruolo del cibo come fornitore<br />
di piacere, consentendo anche<br />
qualche piccolo deragliamento<br />
dal “percorso salutista”;<br />
6. Siamo tutti chef. Il trascorrere<br />
delle settimane ha modificato<br />
l’atteggiamento dei consumatori<br />
nei confronti del cibo: a<br />
fronte di un graduale ridimensionamento<br />
di interesse per i<br />
prodotti “alternativi al fresco”<br />
(surgelati e scatolame) e per i<br />
prodotti da “scorta dispensa”<br />
(latte UHT, pasta, passate di<br />
pomodoro), il paniere “cuochi<br />
a casa” (uova, farina, lievito,<br />
burro, zucchero, olio extravergine<br />
d’oliva) è quello che ha<br />
mostrato la maggior tenuta in<br />
terreno positivo;<br />
7. Grandi città vs piccoli centri.<br />
Qualcuno lo ha definito southworking<br />
ma è possibile che sia<br />
un fenomeno ancora più ampio.<br />
Il lavoro da casa ha riconnesso<br />
molti al proprio luogo d’origine<br />
o al proprio luogo del cuore<br />
dove si possiede una seconda<br />
casa. Fatto sta che le vendite<br />
di prodotti agroalimentari nei<br />
negozi situati in aree a bassa urbanizzazione<br />
sono cresciute più<br />
incisiva-mente (+6,7%) rispetto<br />
a quelle delle città (+0,3%).<br />
In questo contesto, inoltre, va<br />
segnalata la quasi totale assenza<br />
di turismo estero, che ha penalizzato<br />
maggiormente le grandi<br />
città d’arte. In prospettiva questo<br />
fenomeno comporta sia degli<br />
effetti di ridistribuzione della ricchezza,<br />
sia la necessità da parte<br />
della produzione agroalimenta-<br />
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mondiale. Il commercio mondiale<br />
in volume è diminuito su base annua<br />
del 5,9% nei primi undici mesi del<br />
2020. Nelle prospettive per l’economia<br />
di dicembre, l’ISTAT prevede<br />
per l’Italia una marcata contrazione<br />
del PIL nel 2020 (–8,8%) e una ripresa<br />
parziale nel <strong>2021</strong> (+4,0%). Le<br />
misure restrittive adottate nel corso<br />
del 2020 hanno avuto effetti molto<br />
differenziati tra i settori economici.<br />
Il comparto agroalimentare, sia<br />
nella fase agricola, sia in quella<br />
industriale, pur non essendo stato<br />
soggetto a blocco delle attività, neppure<br />
durante il lockdown di marzo,<br />
ha risentito dell’emergenza per una<br />
serie di fenomeni di filiera.<br />
In relazione ai canali di vendita, i supermercati restano la principale fonte<br />
di approvvigionamento (catturando il 41% dei volumi totali), con un incremento<br />
delle vendite di oltre il 9,4%, ma con il calo della domanda di bar e<br />
ristoranti e l’impossibilità per i consumatori di percorrere lunghe distanze,<br />
i punti vendita che si sono dimostrati più adatti alle nuove esigenze di acquisto<br />
sono stati quelli con buona posizione e buon assortimento (photo<br />
© Molostock – stock.adobe.com).<br />
re e della distribuzione di organizzarsi<br />
per poter raggiungere la<br />
domanda che si sposta dal Nord<br />
al Sud e dai poli urbani verso le<br />
altre aree del Paese. Ancora di<br />
più, quindi, la questione della<br />
logistica diventerà un perno del<br />
futuro sviluppo del settore;<br />
8. La transizione digitale. Pur<br />
rimanendo ancora un settore<br />
nel complesso scarsamente propenso<br />
all’innovazione, questo<br />
anno contrassegnato dalla diffusione<br />
del Covid-19, ha indotto<br />
grandi passi avanti in termini<br />
organizzativi e di avvicinamento<br />
agli strumenti digitali anche<br />
da parte di tantissime imprese<br />
agricole. Il lockdown, infatti,<br />
ha stimolato molte di queste a<br />
individuare nuove soluzioni per<br />
superare le difficoltà logistiche<br />
e organizzative dei canali consueti<br />
orientandosi così verso la<br />
vendita diretta. Un fenomeno<br />
che va letto anche come segnale<br />
promettente dell’orientamento<br />
verso una filiera agroalimentare<br />
più corta e sostenibile. Secondo<br />
i risultati di un’indagine ISMEA,<br />
l’emergenza Covid-19 ha determinato<br />
un sensibile aumento del<br />
numero delle imprese agricole<br />
che praticano la vendita diretta<br />
e, di conseguenza, il fatturato di<br />
questo canale che, nel 2020, ha<br />
superato i 6,5 miliardi di euro. I<br />
produttori che quest’anno hanno<br />
scelto di accorciare la filiera,<br />
raggiungendo in autonomia<br />
il consumatore finale, sono il<br />
21,7% del campione analizzato,<br />
percentuale che aumenta di circa<br />
il 5% rispetto al 2019 (17%),<br />
destinandovi, peraltro, una<br />
quota produttiva ben maggiore<br />
(82%) rispetto al 2019 (73,1%).<br />
Lo scenario complessivo<br />
Dopo la transitoria boccata d’ossigeno<br />
del terzo trimestre del 2020, da<br />
ottobre in poi la risalita dei contagi<br />
ha costretto molte nazioni a rafforzare<br />
le misure di contenimento della<br />
pandemia, determinando un’ulteriore<br />
brusca frenata dell’economia<br />
L’incremento delle vendite presso<br />
la GDO non sempre ha compensato<br />
il calo di quelle HO.RE.CA.<br />
Prima di tutto, la chiusura e poi<br />
il forte rallentamento del canale<br />
HO.RE.CA., in Italia e all’estero, ha<br />
impattato in maniera differente tra<br />
le varie filiere, a seconda dell’importanza<br />
che esso ha nel consumo finale<br />
di ciascun prodotto. Se in alcuni<br />
settori il calo delle vendite HO.RE.<br />
CA. è stato più o meno compensato<br />
dall’incremento di quelle presso la<br />
Distribuzione Organizzata e non,<br />
così non è stato per altri, come<br />
il vino, l’ittico e il florovivaismo.<br />
Inoltre, le dinamiche appaiono<br />
differenziate anche all’interno di<br />
uno stesso settore, con vantaggi di<br />
quelle imprese che hanno sempre<br />
avuto come interlocutore principale<br />
la distribuzione o direttamente il<br />
consumatore e svantaggi per quelle<br />
più orientate verso la vendita nel<br />
canale della ristorazione.<br />
In Italia, la contrazione del<br />
fatturato della ristorazione è stata<br />
imponente, con un –34,7% nei primi<br />
nove mesi del 2020 sullo stesso<br />
periodo del 2019, e ha interrotto<br />
un robusto trend di crescita manifestatosi<br />
nell’ultimo decennio,<br />
segnato dal +6% in termini reali<br />
della spesa delle famiglie per servizi<br />
di ristorazione di fonte ISTAT, a<br />
fronte del –2,5% di quella destinata<br />
agli acquisti di alimenti e bevande<br />
presso la distribuzione. Secondo<br />
una stima dell’ISMEA, fatta tenendo<br />
conto delle dinamiche del fatturato<br />
70<br />
Eurocarni, 4/21
ISTAT dei primi nove mesi e delle<br />
ulteriori misure restrittive messe<br />
in atto per la risalita dei contagi a<br />
partire dall’autunno, la spesa delle<br />
famiglie presso la ristorazione sarebbe<br />
diminuita del 42% nel 2020.<br />
La riduzione del fatturato<br />
della ristorazione nel mondo<br />
rallenta l’export agroalimentare<br />
Il brusco calo degli affari della<br />
ristorazione italiana nel mondo si<br />
è fatto sentire sulle esportazioni<br />
agroalimentari, che avevano aperto<br />
l’anno sotto i migliori auspici, ma<br />
che chiudono il 2020 con un deciso<br />
rallentamento, anche se ancora in<br />
terreno positivo. Nel 2020, infatti,<br />
l’incremento dell’export agroalimentare<br />
si è ridotto dal +7% del<br />
2019 al +1,7% su base annua. Il 2020<br />
si è chiuso comunque con un saldo<br />
del commercio agroalimentare in<br />
miglioramento rispetto all’anno<br />
precedente, con un surplus che,<br />
nel complesso, ha oltrepassato i 3<br />
miliardi di euro, dopo il deficit di<br />
37 milioni del 2019. A contribuire a<br />
questo risultato è stata, a fronte della<br />
tenuta dell’export, la diminuzione<br />
delle importazioni del 5,1%.<br />
In calo la fiducia degli operatori,<br />
ma con prospettive future positive<br />
In questo contesto, la fiducia degli<br />
operatori dell’agroalimentare non<br />
poteva che diminuire. L’indice di<br />
clima di fiducia, calcolato come media<br />
dei risultati trimestrali, è sceso<br />
a –5,9 punti per l’agricoltura, con<br />
un crollo della componente relativa<br />
alla situazione corrente aziendale,<br />
mentre le aspettative per il futuro,<br />
a 2-3 anni, sono risultate migliori<br />
rispetto al 2019. L’andamento<br />
climatico ormai da anni influenza<br />
negativamente i risultati delle imprese<br />
del settore primario. Dal 2016<br />
ad oggi il valore aggiunto agricolo<br />
ha sperimentato flessioni continue<br />
ogni anno, ad eccezione del 2018.<br />
Anche per gli operatori dell’industria<br />
alimentare l’indice di clima di<br />
fiducia è scivolato inevitabilmente<br />
su terreno negativo nel 2020, toccando<br />
–15,6 punti, per un crollo del<br />
livello degli ordini e un incremento<br />
delle scorte, mentre le attese degli<br />
operatori sulla produzione sono<br />
rimaste debolmente positive, pur<br />
diminuendo rispetto al 2019.<br />
La domanda al dettaglio<br />
di prodotti agroalimentari<br />
La spesa per consumi domestici di<br />
prodotti alimentari è una delle poche<br />
variabili sulle quali l’emergenza<br />
Covid ha avuto un impatto positivo.<br />
La tendenza di crescita evidenziata<br />
nel 2020 è di gran lunga la più ampia<br />
dell’ultimo decennio (+7,4%),<br />
raggiungendo il suo culmine a<br />
marzo, quando le vendite hanno<br />
registrato picchi del +20%. Col<br />
trascorrere delle settimane, poi, la<br />
ritrovata fiducia nella capacità del<br />
sistema agroalimentare di garantire<br />
gli approvvigionamenti quotidiani<br />
ha progressivamente attenuato<br />
il tasso di crescita degli acquisti.<br />
Nella cosiddetta Fase 2, con la con-<br />
Grafico 1 – Variazione della spesa per comparto – Anno 2020/19<br />
All’incremento complessivo della spesa del +7,4% (confezionati e sfusi) hanno contribuito le tendenze positive di tutti i comparti,<br />
con incrementi sopra la media per tutti i proteici di origine animale, per i prodotti ortofrutticoli e per tutte le bevande<br />
alcoliche, compreso il vino, nonché per gli oli; sotto la media i derivati dei cereali, i prodotti ittici e le bevande analcoliche (fonte:<br />
Ismea-Nielsen).<br />
Eurocarni, 4/21 71
Nel 2020 il canale e-commerce ha registrato un incremento esponenziale nel 2020: +117% rispetto all’anno precedente<br />
(28 volte superiore alla crescita dei canali fisici), con un contributo alla crescita del 13% nelle categorie<br />
alimentari. Qui in foto la promo della Luciano’s box, un’offerta di carni delle Selezioni Bifulco a lunga frollatura,<br />
ideali da cucinare alla piastra o per il barbecue. La famiglia Bifulco lavora da sempre nel mondo delle carni di qualità<br />
con la gastronomia e macelleria (fondata nel 1947), la braceria, la Bifulco Bifburger streetfood e, naturalmente, lo<br />
shop on-line (photo © bifulco.family).<br />
seguente riduzione dell’impatto<br />
della diffusione del Covid e la<br />
graduale riapertura della ristorazione,<br />
l’andamento delle vendite è<br />
tornato alla normalità con alcune<br />
settimane che hanno addirittura<br />
visto variazioni negative rispetto al<br />
medesimo periodo del 2019 (nel<br />
mese di luglio –2,1%).<br />
Ma in autunno le nuove restrizioni<br />
e il rinnovato timore per la<br />
diffusione del Covid hanno generato<br />
nuovamente ripercussioni sulle<br />
abitudini di acquisto (Grafico 1), con<br />
conseguenze sulle vendite che sono<br />
aumentate, senza però raggiungere<br />
i picchi di inizio pandemia.<br />
L’analisi della tendenza dei<br />
consumi complessivi (confezionati e<br />
sfusi) per area geografica evidenzia<br />
ancora una volta come il Nord Est<br />
abbia fatto da traino alla crescita<br />
nazionale, con incrementi della<br />
spesa del +8,4%, decisamente più<br />
marcati di quelli registrati nelle<br />
altre macro-aree; segue il Centro<br />
con +7,3%, il Mezzogiorno con<br />
+7,2% e il Nord Ovest con +7,0%.<br />
In particolare, si evidenziano reazioni<br />
differenti dei consumatori in<br />
risposta all’emergenza: al Sud, la<br />
spesa — seppur costantemente in<br />
positivo — mostra una maggiore<br />
variabilità, con il consumo che più<br />
sensibile ai decreti restrittivi, con i<br />
due picchi più alti proprio nelle settimane<br />
immediatamente successive<br />
all’emanazione di questi (+19% a<br />
marzo e un nuovo record, +12%, a<br />
fine ottobre con l’inizio del secondo<br />
periodo di restrizioni).<br />
Incrementi superiori nelle aree<br />
a bassa urbanizzazione<br />
Durante il 2020, inoltre, si è verificato<br />
un cambiamento nei luoghi<br />
di consumo. C’è chi ha lavorato da<br />
casa, chi si è spostato di meno, chi è<br />
tornato nella propria città di origine<br />
e chi è rimasto nella seconda casa;<br />
tutto ciò ha fatto sì che le vendite dei<br />
negozi nelle aree a bassa urbanizzazione<br />
siano cresciute di più (+6,7%)<br />
rispetto a quelle dei negozi situati<br />
nelle grandi città (+0,3%), le quali,<br />
probabilmente, hanno sofferto<br />
anche della quasi totale assenza di<br />
turismo estero, che ha penalizzato<br />
maggiormente le grandi città d’arte.<br />
Il supermercato resta il canale<br />
più utilizzato (41%), ma i negozi<br />
tradizionali sono i più dinamici<br />
(+18,9% le vendite)<br />
In relazione ai canali di vendita, i<br />
supermercati restano la principale<br />
fonte di approvvigionamento (catturando<br />
il 41% dei volumi totali),<br />
con un incremento delle vendite<br />
di oltre il 9,4%, ma col calo della<br />
domanda di bar e ristoranti e<br />
l’impossibilità per i consumatori<br />
di percorrere lunghe distanze, i<br />
negozi che si sono dimostrati più<br />
adatti alle nuove esigenze di acquisto<br />
sono stati quelli con buona<br />
posizione e buon assortimento. La<br />
maggior dinamicità si è registrata,<br />
72<br />
Eurocarni, 4/21
infatti, per i negozi tradizionali, i<br />
piccoli esercizi di prossimità che pur<br />
rappresentando ormai solo il 13%<br />
dello share tra i canali distributivi, in<br />
questo 2020 hanno visto aumentare<br />
le vendite del 18,9%. A tal proposito,<br />
è interessante notare come le scelte<br />
dei consumatori abbiano delineato<br />
chiaramente un apprezzamento<br />
crescente per i piccoli negozi di<br />
vicinato in senso stretto senza premiare<br />
allo stesso modo le superette.<br />
All’inizio dell’anno l’incremento<br />
delle vendite di negozi tradizionali e<br />
liberi servizi (ossia piccole superfici<br />
facenti capo spesso a insegne GDO)<br />
erano sincrone ma, a partire dal<br />
mese di maggio (prime riaperture),<br />
i liberi servizi hanno visto un declino<br />
delle vendite, mentre i negozi<br />
tradizionali hanno proseguito nel<br />
processo espansivo, mantenendo<br />
l’incremento a due cifre delle<br />
vendite.<br />
I liberi servizi hanno sostituito<br />
per comodità e limiti di movimento<br />
gli acquisti in altre tipologie di punti<br />
vendita strettamente nel periodo di<br />
limitazione, ritornando ai livelli di<br />
vendita precedenti non appena le<br />
condizioni lo hanno permesso. Al<br />
contrario, i negozi di vicinato sembrerebbero<br />
avere capitalizzato le<br />
opportunità offerte dalla pandemia<br />
riuscendo a mantenere una parte<br />
della clientela acquisita nei periodi<br />
di maggiore difficoltà.<br />
I discount raggiungono i supermercati<br />
in termini di fatturato per metro quadro<br />
I discount, con una quota del 15%,<br />
hanno incrementato le vendite del<br />
9,5% e tagliano un traguardo importante<br />
nel 2020: il loro fatturato medio<br />
per metro quadro ha raggiunto<br />
i 5.800 euro, quasi eguagliando<br />
i 5.860 euro dei supermercati,<br />
mentre 10 anni fa erano inferiori<br />
del 14% rispetto a questi ultimi.<br />
Il connubio tra prezzi competitivi<br />
e una chiara modernizzazione di<br />
assortimento ha portato il canale a<br />
crescere costantemente, moltiplicando<br />
sia la quota di mercato che<br />
la presenza sul territorio nazionale.<br />
Nel corso del 2020, gli ipermercati<br />
sono stati, invece, quelli che hanno<br />
sofferto maggiormente, registrando<br />
tendenze negative (–0,8%).<br />
La crescita dei canali digitali supera<br />
di 18 volte quella dei negozi fisici<br />
Garantendo maggiore comodità e<br />
sicurezza ai consumatori, il canale<br />
e-commerce ha registrato un incremento<br />
esponenziale nel 2020:<br />
+117% rispetto all’anno precedente<br />
(28 volte superiore alla crescita dei<br />
canali fisici), con un contributo alla<br />
crescita del 13% nelle categorie<br />
alimentari. Nell’analisi dei mutamenti<br />
nei processi d’acquisto dei<br />
prodotti agroalimentari durante la<br />
diffusione del Covid-19, è rilevante<br />
la categoria socioeconomica di appartenenza<br />
degli acquirenti.<br />
La spesa per le carni è tra quelle<br />
che cresce di più (+9,8%)<br />
Analizzando la spesa, il comparto<br />
delle carni, con un +9,8% rispetto<br />
al 2019, ha fatto registrare importanti<br />
incrementi. Un anno partito<br />
su toni fiacchi, che nel bilancio
Dalle stime sul bilancio di approvvigionamento dei primi 10 mesi del 2020, emerge che in Italia è circolato il 6,7%<br />
in meno di carne bovina. Alla flessione delle macellazioni si è infatti aggiunta una riduzione dell’8,7% circa delle<br />
importazioni. Di contro, i consumi domestici di carne bovina sono aumentati del 6% in volume; incremento comunque<br />
non sufficiente a compensare le perdite accumulate dai canali Ho.re.ca. (photo © Kyle Mackie x unsplash).<br />
finale ha però evidenziato una<br />
buona resilienza del settore, grazie<br />
alla propensione da parte dei<br />
consumatori a convertire i consumi<br />
“fuoricasa” in consumi “in casa”.<br />
Gli incrementi si sono infatti concentrati<br />
nei periodi in cui i canali<br />
della ristorazione hanno subito le<br />
maggiori restrizioni, mentre gli<br />
acquisti sono tornati su livelli simili<br />
all’anno precedente nel trimestre<br />
estivo, quando i canali HO.RE.CA.<br />
hanno ripreso a funzionare.<br />
Filiera della carne avicunicola<br />
La pandemia ha avuto effetti meno<br />
marcati sul comparto avicolo, che<br />
da subito ha giovato dell’apprezzamento<br />
dei consumatori. La filiera<br />
avicola, grazie alla sua totale autosufficienza<br />
e all’organizzazione<br />
integrata, è stata in grado regolare<br />
l’offerta in base alle esigenze riuscendo<br />
a portare la produzione (e<br />
quindi consumi interni) in terreno<br />
positivo.<br />
Qualche difficoltà legata allo sfasamento<br />
tra programmazione produttiva<br />
e repentine chiusure e riaperture<br />
delle “rosticcerie” (presso le<br />
quali transita almeno il 15% dell’offerta<br />
totale) si è registrata nei mesi<br />
di aprile e maggio, con evidente<br />
impatto negativo sui prezzi.<br />
I valori medi del pollame alla<br />
produzione hanno nel complesso<br />
registrato una contrazione del 3,4%<br />
da ascriversi alle maggiori difficoltà<br />
di assorbimento nei mesi da aprile<br />
ad ottobre, ma si sono ripresi nella<br />
fase finale dell’anno limitando<br />
le perdite. Migliore la situazione<br />
sul fronte del macellato, dove i<br />
prezzi hanno accusato flessioni<br />
su base annua per un periodo più<br />
limitato (da aprile a giugno), con<br />
un risultato finale in positivo: valore<br />
medio annuo per i busti di pollo<br />
superiore del 5% rispetto a quello<br />
del 2019.<br />
Nel complesso i dati di macellazione<br />
(+1% i capi di pollame nei<br />
primi undici mesi 2020) indicano,<br />
malgrado la pandemia, una stabilità<br />
dei volumi offerti e consumati, che<br />
fa distinguere, ancora una volta, il<br />
settore avicolo come uno dei più<br />
resilienti agli stati di crisi.<br />
L’anno appena iniziato rappresenta<br />
tuttavia un’importante<br />
sfida per l’industria avicola, che<br />
dovrà confrontarsi non solo con<br />
le problematiche causate dalla<br />
pandemia da Covid-19, ma anche<br />
con la ridotta capacità di spesa di<br />
una parte della popolazione che<br />
potrebbe contrarre i consumi con<br />
l’aumento dei prezzi dei mangimi,<br />
l’impatto dei focolai di influenza<br />
aviaria dello scorso inverno e l’eccesso<br />
dell’offerta globale.<br />
Filiera della carne bovina<br />
La crisi sanitaria con le sue implicazioni<br />
ha impattato in maniera<br />
evidente sul mercato delle carni<br />
bovine, ma — a consuntivo — si può<br />
dichiarare che la filiera ha reagito<br />
74<br />
Eurocarni, 4/21
ene e forse i danni sono meno<br />
pesanti di quelli che si prevedevano<br />
ad inizio crisi. In sintesi, dalle stime<br />
sul bilancio di approvvigionamento<br />
dei primi 10 mesi del 2020, emerge<br />
che, in ambito nazionale, è circolato<br />
il 6,7% in meno di carne bovina. Alla<br />
flessione delle macellazioni — stimabile<br />
tra il 4 e il 5% in volume —,<br />
si è infatti aggiunta una riduzione<br />
dell’8,7% circa delle importazioni,<br />
per un volume complessivo di circa<br />
70.000 tonnellate di carne bovina in<br />
meno, sostanzialmente ascrivibili<br />
alla parziale chiusura del canale<br />
HO.RE.CA. Di contro, i consumi<br />
domestici delle carni bovine sono<br />
aumentati del 6% in volume; incremento<br />
comunque non sufficiente a<br />
compensare le perdite accumulate<br />
dai canali HO.RE.CA.<br />
Se tali tendenze verranno confermate<br />
dai dati di fine anno, per il<br />
segmento delle carni fresche si potrà<br />
apprezzare un lieve miglioramento<br />
del tasso di autoapprovvigionamento<br />
(+1,3%).<br />
La chiusura dei canali HO.RE.CA.,<br />
principale sbocco di alcuni “tagli”,<br />
e la difficoltà per questa referenza<br />
di usufruire di canali alternativi tipo<br />
e-commerce, ha costretto gli operatori<br />
a riversare sui canali Retail tutte<br />
le disponibilità, causando un eccesso<br />
di offerta e un conseguente<br />
rallentamento delle macellazioni.<br />
Pesanti per tutti gli allevamenti<br />
le conseguenze. La ridotta attività<br />
dei macelli ha comportato la permanenza<br />
in allevamento dei capi<br />
giunti a fine ciclo, con due effetti<br />
sovrapposti, entrambi negativi.<br />
Da un lato il calo del prezzo per<br />
la maggiore disponibilità di prodotto,<br />
dall’altro l’aumento dei costi<br />
per il prolungarsi della presenza<br />
degli animali e la contemporanea<br />
difficoltà di gestione di un numero<br />
di capi superiore rispetto alla<br />
normalità.<br />
All’eccesso di offerta di carni<br />
nazionali si è aggiunta la pressione<br />
delle carni d’importazione, cedute<br />
a prezzi estremamente concorrenziali<br />
dai principali competitor europei<br />
come Francia, Spagna, Germania<br />
e Polonia, anche loro alle prese<br />
con giacenze da smaltire. Il riflesso<br />
immediato è stata la flessione dei<br />
prezzi, prima in ambito europeo e<br />
subito dopo in ambito nazionale.<br />
In particolare, sono state le carni<br />
di bovino adulto e di vitello quelle<br />
a pagare lo scotto più alto, mentre<br />
quelle di vitellone, grazie alla<br />
loro “specificità”, hanno reagito<br />
meglio riuscendo nel complesso a<br />
mantenere i valori medi dell’anno<br />
precedente.<br />
Il prezzo medio 2020 per le carni<br />
di bovino adulto per tutto l’anno a<br />
partire da febbraio si è attestato su<br />
livelli inferiori a quelli dell’anno<br />
precedente risultando nel complesso<br />
inferiore del 6,5%. In particolare,<br />
le quotazioni hanno subito un crollo<br />
importante nei mesi di marzo e<br />
aprile (–32% e -–25% rispetto alle<br />
analoghe del 2019), nel corso del<br />
primo lockdown. Nei mesi successivi<br />
la riduzione delle macellazioni e<br />
delle importazioni ha permesso<br />
una lieve ripresa, non sufficiente<br />
comunque a raggiungere i valori<br />
dell’anno precedente.<br />
Analoga situazione per le carni<br />
di vitello, destinata in prevalenza<br />
ai circuiti della ristorazione<br />
e alberghiero, i cui prezzi — in<br />
graduale ridimensionamento da<br />
marzo — sono crollati tra aprile e<br />
maggio (–7% vs 2019) e non sono<br />
riusciti più a recuperare fino alla<br />
fine dell’anno, perdendo complessivamente<br />
il 3,8% rispetto alla media<br />
annua 2019.<br />
I movimenti di import/export<br />
si sono mossi in coerenza con questa<br />
pesantezza del mercato e nei<br />
mesi di aprile e maggio le flessioni<br />
dell’import di carne hanno segnato<br />
rispettivamente –27% e –25% rispetto<br />
al precedente anno; nel mese di<br />
giugno la riapertura della ristorazione<br />
e gli allentamenti alle restrizioni<br />
hanno fatto schizzare l’import al<br />
+9%, ma i volumi importati hanno<br />
segnato nuove pesanti contrazioni<br />
nei mesi successivi, portando il cumulato<br />
in volume dei primi dieci<br />
mesi su valori inferiori del 8,7%<br />
rispetto al 2019.<br />
L’alleggerimento dei flussi commerciali<br />
con l’estero non ha però<br />
risolto la pesantezza del mercato<br />
interno delle carni rosse, che per gli<br />
allevamenti si è tradotto nella caduta<br />
dei prezzi non solo delle carni ma<br />
anche dei capi vivi in allevamento<br />
(all’origine vitelli: –4,4%; vacche:<br />
–5,7%). Molte le misure varate dal<br />
Governo nell’ambito del fondo<br />
emergenziale che, tra premi alla<br />
La forte flessione dei prezzi nell’ultimo trimestre 2020 all’interno della<br />
filiera suinicola non è imputabile alle misure di restrizione per il Covid-19,<br />
ma alla crisi del mercato tedesco, determinato dalla PSA e dal blocco delle<br />
esportazioni extra UE (photo © Lauren Mcconachie x unsplash).<br />
Eurocarni, 4/21 75
iguardare un Paese come il nostro,<br />
fortemente dipendente dai mercati<br />
esteri per il proprio fabbisogno,<br />
ma può appesantire ancor più la<br />
già difficile situazione competitiva<br />
della zootecnia nazionale.<br />
La pandemia ha evidenziato tutte le debolezze del comparto suinicolo<br />
italiano, sia da un punto di vista strutturale che organizzativo. A partire da<br />
marzo 2020, infatti, la chiusura del canale Ho.re.ca. e dell’attività agrituristica<br />
ha determinato il crollo della vendita dei prosciutti Dop e di altre produzioni<br />
della salumeria di qualità (photo © Daniel Uvegard x unsplash).<br />
macellazione e aiuti all’ammasso<br />
privato, ha riservato al settore una<br />
fiche finanziaria di 35 milioni di<br />
euro, ma le condizioni — a detta<br />
degli operatori — restano critiche,<br />
sia sul mercato interno che su quello<br />
europeo.<br />
I dati relativi alle operazioni di<br />
ristallo, in parte desumibili dalle<br />
importazioni di broutard (+14%<br />
nei primi dieci mesi), evidenziano<br />
comunque una sorta di fiducia degli<br />
allevatori per il mercato delle carni<br />
bovine dei prossimi mesi. Intanto,<br />
aumentano i costi per l’acquisto di<br />
materie prime destinate all’alimentazione.<br />
Sia per i proteici (farine<br />
di soia, colza e girasole), sia per i<br />
cereali (grano e mais) le quotazioni<br />
sono fortemente aumentate nella<br />
fase finale del 2020.<br />
Questo continuo forte rialzo<br />
dei prezzi delle materie prime<br />
agricole rappresenta un campanello<br />
di allarme non solo per i rischi di<br />
approvvigionamento che possono<br />
La filiera suinicola<br />
Nel 2020, la tenuta del comparto<br />
suinicolo italiano è stata messa a<br />
dura prova a causa di una doppia<br />
emergenza sanitaria che avrà ripercussioni<br />
anche sulle dinamiche del<br />
<strong>2021</strong>. Infatti, i risultati produttivi<br />
ed economici dell’intero settore<br />
sono fortemente condizionati<br />
non solo dall’emergenza sanitaria<br />
legata alla pandemia di Covid-19,<br />
ma anche dalla diffusione di Peste<br />
Suina Africana (PSA) nel cuore<br />
dell’Europa.<br />
Al termine di quest’anno eccezionalmente<br />
negativo, l’impatto<br />
della diffusione della PSA nei<br />
principali Paesi produttori di carne<br />
suina della UE si sta rivelando un<br />
elemento quasi più grave dell’emergenza<br />
sanitaria causata dal<br />
Coronavirus. I problemi legati alla<br />
PSA si sono acutizzati a settembre<br />
con la scoperta di due focolai in<br />
Germania (secondo Paese produttore<br />
di carne suina dell’UE dopo<br />
la Spagna), notizia che ha portato<br />
all’immediato blocco delle importazioni<br />
di carne suina tedesca da parte<br />
di Cina, Giappone e Corea del Sud,<br />
i principali sbocchi commerciali<br />
per le carni suine europee. Questa<br />
sospensione degli acquisti apre uno<br />
scenario complesso, considerando<br />
che da gennaio a settembre 2020<br />
le esportazioni tedesche in Cina<br />
sono aumentate del 70% in volume<br />
e che l’assenza tedesca non può<br />
essere compensata da aumenti delle<br />
esportazioni da altri Stati Membri<br />
dato che attualmente è impossibile<br />
congelare più carne suina di quanto<br />
si sta già facendo a livello UE.<br />
Lo stop asiatico sulle importazioni<br />
tedesche ha riversato sul mercato<br />
europeo una grande quantità di<br />
carne suina, determinando un<br />
calo delle quotazioni all’origine<br />
degli animali. In questo contesto,<br />
si configura un quadro di forte<br />
incertezza e di pericoloso surplus<br />
produttivo a livello europeo che<br />
76<br />
Eurocarni, 4/21
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di offerta. Fattori che hanno già<br />
piegato la curva dei prezzi, con un<br />
calo delle quotazioni nazionali nelle<br />
ultime settimane del 2020.<br />
Non da ultimo, a fine 2020 gli<br />
allevatori si sono trovati a dover<br />
fronteggiare anche l’inasprimento<br />
dei costi di produzione legato ad un<br />
aumento dei prezzi dei prodotti per<br />
l’alimentazione animale, innescato<br />
dai rincari sul prezzo del mais e<br />
delle farine proteiche sui mercati<br />
mondiali.<br />
La pandemia ha evidenziato<br />
tutte le debolezze del comparto<br />
suinicolo italiano, sia da un punto<br />
di vista strutturale che organizzativo.<br />
A partire da marzo 2020, infatti,<br />
la chiusura del canale HO.RE.CA. e<br />
dell’attività agrituristica ha determinato<br />
il crollo della vendita dei<br />
prosciutti DOP e di altre produzioni<br />
della salumeria di qualità.<br />
Per quanto riguarda l’andamento<br />
del mercato, già a inizio<br />
2020 erano emersi i primi segnali<br />
di indebolimento dei prezzi all’origine<br />
dei suini pesanti destinati<br />
alle produzioni tipiche, che si sono<br />
poi accentuati col diffondersi del<br />
Covid-19 (tra aprile e giugno il calo<br />
delle quotazioni è stato superiore<br />
al 25% rispetto agli stessi mesi del<br />
2019). In particolare, tra maggio e<br />
giugno 2020 le quotazioni di tutti i<br />
principali prodotti della filiera, dai<br />
suini vivi (da ingrasso o da macello),<br />
ai principali tagli di carne suina<br />
fresca fino ai prosciutti stagionati,<br />
hanno raggiunto dei valori eccezionalmente<br />
bassi.<br />
A giugno il prezzo dei suini<br />
da macello pesanti (160/176 kg)<br />
destinati al circuito tutelato ha<br />
toccato il minimo storico sul mercato<br />
nazionale (circa 1 €/kg), e<br />
per le cosce fresche pesanti per la<br />
DOP (13/16 €/kg) le quotazioni<br />
sono state le più basse da quando<br />
la Commissione Unica Nazionale<br />
(CUN) è attiva (circa 3,20 €/kg per<br />
la coscia fresca pesante destinata al<br />
circuito DOP).<br />
A maggio hanno iniziato a calare<br />
anche i prezzi degli altri tagli di<br />
carne destinati al consumo fresco<br />
(lombo taglio Padova, coppa e<br />
pancetta fresca), dopo una fase di<br />
stabilità dei prezzi tra marzo e aprile<br />
sostenuti dalla crescente domanda<br />
presso la GDO.<br />
Dopo mesi caratterizzati da<br />
quotazioni al ribasso, con l’arrivo<br />
dell’estate sul mercato suinicolo<br />
sono comparsi i primi segnali di<br />
ripresa per gli allevatori, grazie ad<br />
una parziale riapertura di bar e ristoranti<br />
sull’intero territorio nazionale<br />
che ha dato impulso alla domanda<br />
di carne suina fresca e dei prodotti<br />
dell’industria dei salumi. Le quotazioni<br />
dei suini da macello pesanti<br />
hanno ripreso a salire, mantenendo<br />
una tendenza crescente fino a ottobre<br />
2020 (il prezzo medio all’origine<br />
ha registrato un +23% tra il secondo<br />
e il terzo trimestre).<br />
La domanda di suini da parte<br />
dell’industria di macellazione risulta<br />
comunque sostenuta ad inizio<br />
<strong>2021</strong>, con una pur timida favorevole<br />
inversione del prezzo. Da maggio<br />
in poi i ritmi produttivi hanno ripreso<br />
dei livelli vicini a quelli della<br />
pre-emergenza Covid-19, anche se<br />
continuano le limitazioni dovute<br />
alla parziale chiusura del canale<br />
HO.RE.CA. in atto da novembre. Nel<br />
periodo tra gennaio e ottobre 2020<br />
si registra un calo del 9% dei capi<br />
macellati rispetto allo stesso periodo<br />
del 2019.<br />
Lo scoppio della pandemia ha<br />
sicuramente condizionato anche<br />
le dinamiche del commercio estero<br />
del settore suinicolo nazionale. Tra<br />
gennaio e ottobre 2020 si registra un<br />
calo del 6% dei volumi dell’export<br />
del settore rispetto allo stesso periodo<br />
del 2019, a cui però corrisponde<br />
un aumento in valore del +5,3%,<br />
mentre l’import è calato del 6,5%<br />
in valore (–7% in volume), con un<br />
conseguente assottigliamento del<br />
deficit commerciale che a ottobre<br />
2020 si attesta su –290 milioni di<br />
euro, segnando un recupero di 204<br />
milioni di euro rispetto ai primi dieci<br />
mesi del 2019.<br />
La svalutazione dei prezzi della<br />
carne suina sul mercato UE ha<br />
sicuramente avuto una ripercussione<br />
sul valore delle importazioni<br />
italiane. Inoltre, nella prima metà<br />
del 2020, molti trasformatori hanno<br />
rallentato le importazioni di carne<br />
suina a causa della riduzione della<br />
domanda di salumi da parte del<br />
canale HO.RE.CA., che nella prima<br />
fase della pandemia ha determinato<br />
un maggior ricorso alle materie<br />
prime nazionale e la tendenza a non<br />
accumulare in magazzino nuova<br />
produzione. Tuttavia, la riduzione<br />
degli acquisti di carne suina sul<br />
mercato estero non ha permesso<br />
al mercato interno di compensare<br />
il calo produttivo registrato tra<br />
gennaio e ottobre 2020 (–9% dei<br />
capi macellati), determinando una<br />
sostanziale stabilità del tasso di autoapprovvigionamento<br />
del settore<br />
suinicolo italiano.<br />
Tra gennaio e ottobre 2020<br />
si confermano a grandi linee le<br />
principali tendenze registrate negli<br />
ultimi anni per le produzioni che<br />
maggiormente rispondono alla<br />
domanda del mercato internazionale:<br />
crescono in valore, rispetto a<br />
gennaio-ottobre 2019, le esportazioni<br />
di “salsicce e salami stagionati”<br />
(+15,7%), dei “prosciutti cotti”<br />
(+1,7%) e, soprattutto, delle “pancette<br />
stagionate” (+25,7%). In calo<br />
invece le esportazioni di “prosciutti<br />
disossati, speck, culatelli”, categoria<br />
di prodotti che da sola rappresenta<br />
circa il 40% dell’export totale del<br />
settore: tra il 2018 e il 2019 si registrava<br />
una leggera contrazione del<br />
valore dell’export (–1,3%), che si<br />
conferma anche durante il 2020<br />
con un calo dell’1,7% tra gennaio e<br />
ottobre rispetto allo stesso periodo<br />
del 2019, che corrisponde a una<br />
riduzione dei volumi esportati pari<br />
al 13%.<br />
Questa categoria di prodotti ha<br />
come destinazione principale il canale<br />
HO.RE.CA. dei Paesi acquirenti<br />
e quindi il loro collocamento sul<br />
mercato estero è stato fortemente<br />
condizionato dalle misure di contenimento<br />
del Covid-19 che hanno<br />
portato alla chiusura di molti ristoranti,<br />
bar e mense in gran parte dei<br />
mercati di destinazione.<br />
Fonte: Emergenza Covid-19<br />
IV Rapporto sulla domanda<br />
e l’offerta dei prodotti alimentari<br />
nell’emergenza Covid-19<br />
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ANALISI DI SETTORE<br />
<strong>2021</strong>: ripartenza?<br />
Richiamando un noto brano musicale del compianto Lucio Dalla<br />
che dà il titolo al loro Rapporto, “L’anno che verrà”, Coop e<br />
Nomisma scattano la foto dell’Italia al termine di un 2020 nefasto<br />
di Sebastiano Corona<br />
Un recentissimo documento<br />
del noto Centro Studi, mostra<br />
le previsioni per il futuro<br />
prossimo, frutto di due indagini<br />
condotte nel mese di dicembre. La<br />
prima ha coinvolto un campione di<br />
800 individui tra 18 e 65 anni. La<br />
seconda — definita “<strong>2021</strong> Restart. Il<br />
nuovo inizio per l’Italia e gli Italiani”<br />
— si è rivolta alla community del sito<br />
di italiani.coop ed ha interessato<br />
700 opinion leader e market maker,<br />
fruitori delle passate edizioni del<br />
Rapporto. Tra questi sono stati<br />
selezionati soggetti con profilo<br />
manageriale/executive in grado di<br />
anticipare più di altri le tendenze<br />
future del Paese.<br />
Lo studio restituisce un quadro<br />
a tinte fosche, facilmente intuibile,<br />
se si considera l’anno sconcertante<br />
appena concluso. Ma gli Italiani,<br />
nella loro proverbiale capacità<br />
di adattamento, fanno di necessità<br />
virtù e guardano al futuro con<br />
fiducia, nella consapevolezza che<br />
il proprio stile di vita vada rivisto<br />
e che debba essere altresì riconsiderata<br />
la scala dei valori e delle<br />
priorità personali. È forte la consapevolezza<br />
che ci vorrà tempo per<br />
tornare ai livelli di spesa pre-Covid,<br />
pertanto ogni singolo acquisto va<br />
ponderato e fatto con consapevolezza.<br />
Se da una parte si guarda con<br />
interesse alla casa, la salute e la famiglia,<br />
dall’altra lo sguardo è rivolto a<br />
ciò che è mancato nell’anno appena<br />
concluso: viaggi e vacanze, socialità<br />
in presenza e una nuova mobilità,<br />
stavolta sostenibile e Covid free.<br />
80<br />
Eurocarni, 4/21
La ripresa economica si allontana<br />
per il 33% del campione intervistato<br />
di manager, scivola addirittura<br />
al 2025 e oltre. Mentre la possibilità<br />
di vaccinarsi si fa sempre più reale<br />
e solo un Italiano su dieci si dice<br />
contrario.<br />
Attenti al benessere psicofisico e<br />
all’ambiente, gli Italiani, speranzosi<br />
nel futuro, si mostrano disposti al<br />
cambiamento e perdono la fiducia<br />
nei media e nei politici, per celebrare,<br />
di contro, la nascita di nuovi eroi<br />
quali medici e scienziati.<br />
Alcune abitudini acquisite<br />
temporaneamente si mostrano ora<br />
come permanenti, una per tutte,<br />
l’approccio al digitale. Per il nuovo<br />
anno, nelle intenzioni degli Italiani<br />
si fanno spazio comportamenti<br />
quotidiani e stili di vita più salutari:<br />
il 46% del campione si sposterà<br />
quotidianamente a piedi, il 42% farà<br />
attività fisica, il 20% frequenterà spa<br />
e centri benessere.<br />
Assisteremo a comportamenti<br />
improntati ad una maggiore sobrietà.<br />
Per la prima volta il 35%<br />
acquisterà abiti facendo attenzione<br />
alla loro sostenibilità e il 23% aiuterà<br />
nelle faccende domestiche. Ci sarà<br />
spazio anche per l’attenzione alle<br />
persone più fragili (il 28% dedicherà<br />
più tempo a parenti anziani<br />
non autosufficienti, il 26% ai propri<br />
figli) e per la sperimentazione delle<br />
opportunità digitali che migliorano<br />
la vita (streaming, e-banking, ecc…).<br />
Per tanti Italiani la pandemia e<br />
le difficoltà economiche faranno<br />
ancora della casa il luogo privilegiato<br />
della quotidianità. Per tanti<br />
altri, invece, torneranno a crescere<br />
i viaggi e le occasioni di intrattenimento<br />
outdoor. Oltre 4 Italiani su 10<br />
dichiarano che nei prossimi 12 mesi<br />
viaggeranno più spesso.<br />
Molti hanno intenzione di tornare<br />
alla socialità di un tempo ed<br />
esprimono voglia di compresenza<br />
fisica. Più di uno su 3 agogna a serate<br />
in compagnia.<br />
Diventano invece fuori moda i<br />
comportamenti orientati al riconoscimento<br />
sociale (per un Italiano su<br />
due si riduce l’acquisto di abiti di<br />
alta moda), le visite ai grandi mall e<br />
le discoteche (il 63% degli Italiani<br />
rinuncerà a quest’ultime in parte<br />
o del tutto).<br />
La casa e il cibo rimangono<br />
dei capisaldi nel post-Covid. Così<br />
ristrutturazioni, domotica e acquisti<br />
di elettrodomestici figurano ai primi<br />
posti nella lista dei desideri e l’amore<br />
per la cucina, che ha dominato<br />
nel 2020, continua a rafforzarsi,<br />
inducendo a spendere senza rinunciare<br />
a qualità e salubrità.<br />
Il balzo in avanti registrato<br />
dalla GDO nel 2020 è destinato a<br />
ridursi nel <strong>2021</strong>, col graduale esaurirsi<br />
dell’emergenza sanitaria e col<br />
contemporaneo possibile acuirsi di<br />
quella sociale. Si attende infatti una<br />
flessione del fatturato della rete fisica<br />
della Grande Distribuzione del<br />
2,6% (–1,6% considerando anche le<br />
vendite on-line).<br />
Con la nuova serie di chiusure<br />
che hanno caratterizzato la fine<br />
del 2020, gli Italiani sono tornati<br />
a privilegiare i consumi indoor e<br />
la GDO ha fatto segnare un incremento<br />
dell’8% delle vendite nella<br />
settimana di Natale. Un’accelerazione<br />
finale che ha spinto le vendite<br />
2020 della rete fisica della GDO a<br />
un +4,2% sull’anno precedente e<br />
oltre il +5% considerando anche<br />
il canale e-commerce (che con una<br />
variazione che sfiora il +140% contribuisce<br />
con quasi un punto percentuale<br />
alla crescita complessiva del<br />
L’e-commerce rappresenta il dilemma degli operatori<br />
della fi liera alimentare. Per il 60% dei top manager del<br />
comparto costituisce una minaccia, per il restante 40%,<br />
un’opportunità. Piaccia o meno, è un mercato in forte<br />
crescita anche il prossimo anno — la Nielsen stima<br />
un +62% per le vendite on-line nel <strong>2021</strong> — e l’occasione<br />
per dare un migliore servizio ai consumatori<br />
settore). Le difficoltà economiche,<br />
da un lato, hanno certamente favorito<br />
la crescita del discount (+9,1%)<br />
e degli specialisti drug (+8,1%), e,<br />
dall’altro, le limitazioni agli spostamenti<br />
hanno fatto crescere il libero<br />
servizio che, con un’inversione di<br />
tendenza rispetto allo scorso anno,<br />
segna una variazione positiva del<br />
+5,8%. All’opposto, continua invece<br />
a soffrire il canale degli ipermercati<br />
(–2,8%).<br />
Pur essendo ben consapevoli<br />
che il recupero della situazione<br />
economica e sociale del pre-Covid<br />
è ancora lontano, gli Italiani vivono<br />
divisi tra la consapevolezza delle<br />
innumerevoli difficoltà che ancora<br />
hanno davanti e l’impazienza di<br />
riappropriarsi del loro futuro, tornando<br />
a fare molte delle cose che<br />
sono mancate nel 2020.<br />
L’anno si è chiuso con la più<br />
ampia contrazione dei consumi<br />
dal dopoguerra, –10% rispetto al<br />
2019, e il <strong>2021</strong> vedrà certamente<br />
una ripresa, stimabile in un +4,9%,<br />
che tuttavia non consentirà di riguadagnare<br />
i livelli e la composizione<br />
della spesa pre-Covid.<br />
A pagare più di tutti il prezzo<br />
della pandemia, delle nuove paure<br />
o delle mutate abitudini, saranno<br />
soprattutto i trasporti pubblici,<br />
l’ambito in cui gli Italiani pensano<br />
di ridurre drasticamente le spese<br />
rispetto al 2019. Ma anche abbigliamento,<br />
calzature, abbonamenti,<br />
pay TV risentono pesantemente<br />
del timore della contrazione dei<br />
redditi. In casa, uno su 5 sogna la<br />
domotica, quasi 4 su 10 ragionano<br />
su ristrutturazioni o efficientamento<br />
energetico, e ai primi posti nella<br />
lista dei desideri compaiono anche<br />
le spese per rinnovare l’arredamento,<br />
i grandi elettrodomestici, quali<br />
lavatrice, lavastoviglie e persino i<br />
robot da cucina.<br />
Il digital jump non si interrompe<br />
ma trova invece nuova linfa anche<br />
nelle previsioni <strong>2021</strong>: quasi un<br />
Italiano su 2 investirà su nuovo<br />
smartphone, tablet, PC, smart TV;<br />
anche i pagamenti on-line, l’egrocery<br />
e il delivery saranno sempre<br />
più frequenti.<br />
Gli Italiani sembrano alla ricerca<br />
di nuove soluzioni smart. Conside-<br />
Eurocarni, 4/21 81
L’anno 2020 si è chiuso con la più ampia contrazione dei consumi dal dopoguerra, –10% rispetto al 2019, e il <strong>2021</strong><br />
vedrà certamente una ripresa, stimabile in un +4,9%, che tuttavia non consentirà di riguadagnare i livelli e la<br />
composizione della spesa pre-Covid (photo © Ibrahim Boran x unsplash).<br />
rato che in certi casi sono gli unici<br />
strumenti che hanno permesso loro<br />
di mantenere una certa socialità e<br />
un impegno nel lavoro, anche tra le<br />
mura domestiche. Il cibo, assieme<br />
alla salute e alla casa, rimane, dunque,<br />
l’ultimo argine alla riduzione<br />
dei consumi rispetto al pre-Covid.<br />
Ciò nonostante, quello del <strong>2021</strong> sarà<br />
per molti un cibo sobrio e se per<br />
il 71% del campione questa voce<br />
di spesa rimarrà stabile, un 15%<br />
intende invece risparmiare.<br />
Continua l’onda lunga dello slow<br />
cooking, la nuova strategia degli Italiani<br />
per spendere meno, acquistando<br />
più ingredienti di base e meno<br />
piatti pronti, e contemporaneamente<br />
difendere qualità e salubrità della<br />
propria tavola. Inoltre, secondo gli<br />
executive della filiera alimentare, gli<br />
acquisti si concentreranno maggiormente<br />
sugli alimenti prodotti con<br />
materie prime italiane e naturali/<br />
sostenibili. Rispettivamente il 53%<br />
e il 48% del campione ritiene che<br />
queste categorie registreranno<br />
le migliori performance rispetto<br />
all’anno precedente. Ma cresceranno<br />
significativamente anche gli<br />
ingredienti freschi.<br />
Proprio il concetto di prodotto<br />
sostenibile però si fa più articolato e,<br />
al generico rispetto dell’ambiente,<br />
si affianca quello della produzione<br />
locale o legata al territorio (il<br />
50% abbina questo tema alla sostenibilità)<br />
e una filiera controllata<br />
(49%). Compare anche il principio<br />
della giusta remunerazione per i<br />
vari attori della filiera (la cita abbinata<br />
alla sostenibilità il 47% del<br />
campione).<br />
Anche nello scenario <strong>2021</strong> i<br />
punti più critici saranno la minaccia<br />
della crisi economica e dei suoi effetti<br />
negativi sulla domanda finale (il<br />
27% prevede un calo negli acquisti<br />
di prodotti alimentari o del largo<br />
consumo) e col graduale esaurirsi<br />
dell’emergenza sanitaria, una flessione<br />
del fatturato della rete fisica<br />
della Grande Distribuzione Organizzata.<br />
L’e-commerce rappresenta<br />
il dilemma degli operatori della<br />
filiera alimentare. Per il 60% dei top<br />
manager del comparto costituisce<br />
una minaccia, per il restante 40%,<br />
un’opportunità.<br />
Piaccia o meno, è un mercato<br />
in forte crescita anche il prossimo<br />
anno (la NIELSEN stima un +62%<br />
per le vendite on-line nel <strong>2021</strong>) e<br />
l’occasione per dare un migliore<br />
servizio ai consumatori. Tuttavia,<br />
questo canale rischia di cannibalizzare<br />
la rete fisica ed aggiungere<br />
ulteriori costi agli equilibri di<br />
bilancio del settore, già di per sé<br />
piuttosto precari. Il Covid ha accelerato<br />
certi processi e ne ha frenato<br />
degli altri. Di certo, se la pandemia<br />
non dovesse venire meno in tempi<br />
brevi, non mancheranno sorprese<br />
nel comportamento degli Italiani<br />
di fronte allo scaffale. E non solo.<br />
Sebastiano Corona<br />
Nota<br />
A pagina 80, photo © Felbaba –<br />
stock.adobe.com<br />
82<br />
Eurocarni, 4/21
ANALISI DI MERCATO<br />
Sempre più green<br />
La sostenibilità conquista le etichette dei prodotti a marca<br />
commerciale e ne spinge le vendite. 18 prodotti su 100<br />
hanno un claim ecologico in etichetta: un paniere<br />
che ha aumentato le vendite di +10,2% in un anno,<br />
superando gli 1,7 miliardi di euro di sell-out. Sostenibilità<br />
agricola o negli allevamenti e responsabilità sociale<br />
sono i valori più segnalati sulle confezioni. A rivelarlo è il<br />
monitoraggio condotto dal nuovo Osservatorio Immagino<br />
La marca del distributore è<br />
sempre più green: a rivelarlo<br />
è la nuova edizione, l’ottava,<br />
dell’Osservatorio Immagino realizzato<br />
da GS1 Italy in collaborazione con<br />
NIELSEN. Da questo report emerge<br />
che, nell’arco di un anno, sono saliti<br />
a 6.407 i prodotti a private label sulle<br />
cui confezioni compare almeno un<br />
claim relativo al mondo della sostenibilità.<br />
In 12 mesi le loro vendite<br />
sono salite di +10,2%, arrivando a<br />
oltre 1,7 miliardi di euro. Ma, nonostante<br />
questo trend sopra media,<br />
nel paniere dei prodotti a marca del<br />
distributore l’incidenza dei prodotti<br />
sostenibili è ancora bassa: la loro<br />
quota sul giro d’affari si ferma al<br />
22,8%, contro il 24,4% detenuto<br />
dai prodotti green sul totale del largo<br />
consumo confezionato.<br />
Partendo dalla sua ampia base<br />
di analisi, composta da 115.000<br />
prodotti del largo consumo (corrispondenti<br />
all’82,1% del giro<br />
d’affari realizzato in ipermercati e<br />
supermercati italiani), l’Osservatorio<br />
Immagino si è focalizzato sui prodotti<br />
a marca commerciale che evidenziano<br />
in etichetta i loro valori legati<br />
al mondo della sostenibilità e li ha<br />
organizzati in quattro diversi panieri<br />
in base al tipo di claim presente sulle<br />
confezioni.<br />
Il paniere più rilevante è quello<br />
costituito dai prodotti presentati<br />
come provenienti da agricoltura o<br />
allevamento sostenibili, col 32,6%<br />
di incidenza sulle vendite totali<br />
delle private label green. Il secondo<br />
paniere per incidenza è quello dei<br />
prodotti ottenuti nel rispetto della<br />
responsabilità sociale (22,3% del<br />
giro d’affari). Seguono il paniere<br />
dei prodotti che rimandano al<br />
84<br />
Eurocarni, 4/21
In basso: con una crescita annua<br />
a valore di +12,3%, le vendite<br />
dei prodotti a marca privata<br />
segnalati come provenienti<br />
da agricoltura e allevamenti<br />
sostenibili hanno superato<br />
gli 870 milioni di euro.<br />
management sostenibile delle risorse<br />
(12,1%) e il rispetto degli animali<br />
(7,1%).<br />
Agricoltura e allevamenti<br />
sostenibili<br />
Con una crescita annua a valore<br />
di +12,3%, le vendite dei prodotti<br />
a marca privata segnalati come<br />
provenienti da agricoltura e allevamenti<br />
sostenibili hanno superato<br />
gli 870 milioni di euro. Gli<br />
aumenti a valore più significativi<br />
sono stati ottenuti dal claim “senza<br />
antibiotici” (+198,9%), spinto da<br />
Eurocarni, 4/21 85
Performance molto positive per le referenze con “ingredienti 100% naturali” (+26,4%), con indicazioni di “filiera/<br />
tracciabilità” (+18,7%) e certificati biologici/EU Organic (+10,1%).<br />
un effetto combinato d’incremento<br />
dell’assortimento (+54,8%) e del<br />
boom della domanda (+144,1%).<br />
Performance molto positive anche<br />
per le referenze con “ingredienti<br />
100% naturali” (+26,4%), con indicazioni<br />
di “filiera/tracciabilità”<br />
(+18,7%) e certificati biologici/<br />
EU Organic (+10,1%). In flessione<br />
del –7,3%, invece, le vendite dei<br />
prodotti “senza OGM”.<br />
Responsabilità sociale<br />
Crescita annua a doppia cifra<br />
(+13,5%) anche per le vendite dei<br />
1.312 prodotti a private label che richiamano<br />
in etichetta l’impegno sul<br />
fronte della responsabilità sociale e<br />
che realizzano 572 milioni di euro<br />
di sell-out in iper e supermercati. A<br />
spingere questo paniere è principalmente<br />
la certificazione da foreste<br />
gestite in modo responsabile FSC<br />
(+14,0% di vendite annue), seguita<br />
da quelle Fairtrade (+7,0%) e UTZ<br />
(+104,0%), seppur quest’ultima<br />
limitata ad un numero ridotto di<br />
prodotti a scaffale.<br />
Management sostenibile<br />
delle risorse<br />
Con 2.057 prodotti a marchio,<br />
realizzati facendo attenzione alla<br />
gestione sostenibile delle risorse, le<br />
insegne hanno superato i 571 milioni<br />
di euro di vendite (+6,3% annuo).<br />
Tra le indicazioni in etichetta che<br />
registrano gli incrementi di vendita<br />
più significativi ci sono “compostabile”<br />
(+35,1%), “biodegradabile”<br />
(+26,5%), minor utilizzo della<br />
plastica nelle confezioni (+43,1%)<br />
e riduzione degli sprechi (+14,3%).<br />
Trend positivo anche per i prodotti<br />
di cura della persona e della casa che<br />
evidenziano ingredienti “vegetali” e<br />
assenza di “fosfati” (+14,0%).<br />
Rispetto degli animali<br />
Gli 80 prodotti a marca del distributore<br />
che riportano sulla confezione<br />
un claim relativo a tecniche di pesca<br />
sostenibile o all’esclusione di test<br />
condotti su animali sono cresciuti<br />
di +5,3% nell’arco dei 12 mesi analizzati.<br />
I prodotti con i claim “Friend<br />
of the sea” e “Cruelty free” hanno<br />
realizzato 30 milioni di sell-out, per<br />
la quasi totalità concentrati nella<br />
drogheria alimentare.<br />
Fonte: GS1 Italy<br />
Osservatorio Immagino<br />
tendenzeonline.info<br />
86<br />
Eurocarni, 4/21
AFFIDABILITÀ<br />
CERTIFICAZIONI<br />
GARANZIA DI QUALITÀ<br />
PUNTUALITÀ<br />
PUNTUALITÀ<br />
GARANZIA DI<br />
QUALITÀ<br />
GARANZIA DI<br />
QUALITÀ<br />
CERTIFICAZIONI<br />
PUNTUALITÀ<br />
SUINCOM SPA · Strada Comunale Del Cristo 12/14 · 41014 Castelvetro Di Modena (MO) Frazione: Solignano Nuovo · Tel. 059 748711 · Fax 059 797232 · info@suincom.it · www.suincom.it
CONSUMI<br />
Prospettive del consumo<br />
di carni al 2030<br />
nell’Unione Europea<br />
L’annuale documento della Commissione europea<br />
prevede un calo di 1,1 kg pro capite, con bovino e suino<br />
in diminuzione e pollame in moderato incremento<br />
di Roberto Villa<br />
Photo © Nitr – stock.adobe.com<br />
Il consumo complessivo di carni<br />
nell’Unione Europea nel 2030<br />
è previsto si attesti a 67,6 kg pro<br />
capite annui, in calo di 1,1 kg dai<br />
livelli di inizio decennio, secondo<br />
il documento EU agricultural outlook:<br />
for markets, income and environment<br />
2020-2030, aggiornato al mese di<br />
dicembre 2020 1 . Il calo è essenzialmente<br />
ascrivibile al minor consumo<br />
di carni suine (–1,4 kg) e bovine<br />
(–0,9 kg) e ciò si lega anche alla riduzione<br />
del patrimonio zootecnico<br />
bovino dell’Unione. Solo le carni di<br />
pollame sono previste in aumento a<br />
24,6 kg pro capite (+1,2 kg).<br />
Il rapporto, redatto dalla DG<br />
Agri (Direttorato generale per l’Agricoltura<br />
e lo Sviluppo rurale), prende<br />
in considerazione le informazioni<br />
economiche disponibili al settembre<br />
2020 e pone tuttavia in premessa<br />
l’incontrollabile elemento<br />
di incertezza alla luce della rimodulazione<br />
dell’economia che segue<br />
alla pandemia di Covid-19, oltre che<br />
elementi di incertezza specifici del<br />
settore carni come il contenimento<br />
della Peste Suina Africana nei 27<br />
Paesi Membri e nei principali Paesi<br />
produttori.<br />
A livello mondiale il consumo<br />
di carni è dato in continua salita,<br />
88<br />
Eurocarni, 4/21
ad un tasso pari a 1,1 kg pro capite<br />
all’anno, grazie alla crescita economica<br />
nei Paesi in via di sviluppo<br />
e all’aumento della popolazione<br />
mondiale. Parte di questa nuova<br />
domanda sarà coperta dall’offerta<br />
interna degli stati, un ruolo importante<br />
sarà determinato dal commercio<br />
mondiale: secondo il rapporto<br />
della Commissione però l’Unione<br />
Europea ne beneficerà solo in misura<br />
ridotta, a favore del pollame ed<br />
in minor misura per il suino.<br />
Bovino e vitello<br />
In linea con la tendenza in atto negli<br />
ultimi anni, la produzione di carne<br />
bovina nell’Unione scenderà, sino<br />
a diminuire di 600.000 tonnellate<br />
(–8,3%) nel 2030 rispetto al 2020. Il<br />
numero di capi è previsto in calo di<br />
2,2 milioni (–7%), in conseguenza<br />
anche del fatto che il patrimonio dei<br />
bovini da latte è dato in contrazione<br />
grazie al progressivo incremento<br />
delle rese di lattazione. Il consumo<br />
interno di carni bovine scenderà dai<br />
10,6 kg pro capite del 2020 ai 9,7 kg<br />
del 2030 (–8,5%).<br />
La domanda di carne bovine<br />
a livello mondiale è in aumento,<br />
ma con una forte competizione<br />
di altri Paesi forti esportatori; in<br />
conseguenza di ciò la percentuale<br />
del commercio internazionale appannaggio<br />
dell’Unione Europea<br />
scenderà dal 7% al 6%, stretta tra<br />
colossi molto competitivi come Brasile,<br />
Argentina, Stati Uniti. I prezzi<br />
sono previsti stabili o in discesa<br />
fino al 2025, per poi risalire nel<br />
quinquennio seguente grazie ad<br />
una riduzione dell’offerta globale.<br />
Suino<br />
La produzione di carne suina è<br />
preventivata in calo di 1 milione di<br />
tonnellate (–4,6%) tra il 2020 ed il<br />
2030, per un cambio di preferenze<br />
dei consumatori e per eventi intrinseci<br />
come il controllo di epizoozie,<br />
peste suina africana in primis, ed<br />
incertezze del quadro macro-economico<br />
globale: nel 2020, nonostante<br />
il forte incremento della domanda<br />
mondiale, la produzione europea<br />
non è aumentata per i timori legati<br />
alla situazione non chiara nel medio<br />
periodo.<br />
In linea con la tendenza in atto negli ultimi anni, la produzione<br />
di carne bovina nell’Unione scenderà, sino a diminuire<br />
di 600.000 tonnellate nel 2030 rispetto al 2020. Il consumo<br />
interno di carni bovine scenderà dai 10,6 kg pro capite<br />
del 2020 ai 9,7 kg del 2030. La carne suina rimarrà nel 2030<br />
la tipologia più consumata dagli europei, ma cederà terreno<br />
alle carni avicole, viste come più salutari e eco-sostenibili<br />
Dal 2019 parte della produzione<br />
di carne suina comunitaria è stata<br />
indirizzata verso il mercato cinese<br />
e del Sud-Est asiatico, contemporaneamente<br />
il consumo interno ha<br />
cominciato a calare; tale declino è<br />
dato come costante nel decennio in<br />
corso, fino a toccare un minimo di<br />
32 chilogrammi pro capite nel 2030<br />
(–1,4 kg sul 2020, equivalenti ad<br />
un –4,2%).<br />
La carne suina rimarrà anche<br />
nel 2030 la tipologia più consumata<br />
dai cittadini europei; tuttavia,<br />
cederà terreno alle carni avicole,<br />
viste come più salutari ed ecosostenibili<br />
(sebbene in riferimento<br />
a quest’ultimo aspetto non sia così,<br />
come evidenziato in una recente<br />
pubblicazione scientifica 2 di cui rendo<br />
conto nel mio articolo “L’impatto<br />
ambientale nelle carni convenzionali e<br />
bio” in <strong>EUR</strong>OCARNI 3/<strong>2021</strong>, pag. 98).<br />
Se la Cina riuscirà nel suo progetto<br />
di incrementare la quota di<br />
autoapprovvigionamento entro il<br />
2025 ed il Brasile proseguirà nella<br />
tendenza positiva della produzione,<br />
largamente destinata all’export, le<br />
esportazioni europee dovrebbero<br />
assestarsi su livelli leggermente superiori<br />
a quelli del 2018 e rimanere<br />
il principale attore a livello globale<br />
con il 38% del commercio internazionale.<br />
Il prezzo delle carni suine<br />
europee è previsto su valori di 1.600<br />
€/t nel 2030.<br />
Avicoli<br />
Le carni avicole sono l’unica categoria<br />
prevista in aumento entro il 2030,<br />
per un quantitativo di +620.000<br />
tonnellate (+4,6% sul 2020), grazie<br />
ad investimenti e ad un maggior<br />
gradimento da parte dei consumatori<br />
interni, mentre le esportazioni<br />
aumenteranno in maniera costante.<br />
Il consumo interno è previsto in<br />
aumento sino ai 24,6 kg pro capite<br />
nel 2030 (+1,2 kg sul 2020, pari al<br />
+4,7%). La percentuale delle carni<br />
avicole europee sul commercio<br />
mondiale scenderà dal 16,2% al<br />
15% a motivo della forte competizione<br />
brasiliana, tuttavia rimangono<br />
prospettive interessanti sui mercati<br />
asiatici, arabi ed africani. Il prezzo è<br />
dato in crescita fino al 2030 grazie<br />
alla domanda globale tonica.<br />
Ovicaprino<br />
La produzione di carni ovicaprine<br />
è prevista stabile, come pure il consumo<br />
pro capite pari a 1,3 kg annui.<br />
L’esportazione deve confrontarsi<br />
con la posizione dominante di<br />
Australia e Nuova Zelanda, che<br />
costituiscono l’80% del commercio<br />
mondiale di queste specie. I prezzi<br />
sono dati in calo fino al 2025, per<br />
poi riprendersi fino al 2030. Rimarrà<br />
un significativo divario tra il prezzo<br />
europeo e quello mondiale (Nuova<br />
Zelanda) a causa dei costi di produzione<br />
superiori.<br />
Roberto Villa<br />
Nota<br />
1. EC (2020), EU agricultural<br />
outlook for markets, income and<br />
environment, 2020-2030, European<br />
Commission, DG Agriculture<br />
and Rural Development,<br />
Bruxelles, ec.europa.eu/info/<br />
food-farming-fisheries/farming/facts-and-figures/markets/<br />
outlook/medium-term<br />
2. PIEPER M. et al., Calculation<br />
of external climate costs for food<br />
highlights inadequate pricing of<br />
animal products, NATURE COMMU-<br />
NICATIONS, DOI: 10.1038/s41467-<br />
020-19474-6, www.nature.com/<br />
articles/s41467-020-19474-6<br />
Eurocarni, 4/21 89
Consumi di alimenti surgelati<br />
in lieve crescita nel 2019<br />
Boom di consumi domestici durante il primo confi namento<br />
del 2020. Superati per la prima volta i 14 kg pro capite.<br />
Il 95,5% delle famiglie li consuma regolarmente<br />
di Roberto Villa<br />
Nel 2019 la spesa alimentare<br />
delle famiglie italiane<br />
è cresciuta dello 0,4%<br />
rispetto al 2018 (dati ISMEA). In<br />
verità, l’anno aveva dato nel primo<br />
semestre segnali più positivi (+1%),<br />
ma un deciso rallentamento nella<br />
seconda metà ha ridotto notevolmente<br />
lo slancio iniziale. Probabilmente,<br />
la sostanziale stabilità dei<br />
consumi alimentari non è più un<br />
fatto congiunturale, ma un fenomeno<br />
strutturale. Al di là delle diverse<br />
disponibilità di reddito, sono<br />
cambiati i modelli di consumo e<br />
gli stili di vita.<br />
Continua ad aumentare la richiesta<br />
del contenuto di servizio<br />
associato all’offerta di alimenti.<br />
Analizzando il dato complessivo<br />
dei consumi, si conferma quanto<br />
già osservato nel 2018: i prodotti<br />
confezionati crescono dell’1,9%<br />
mentre i prodotti sfusi, freschi, si<br />
contraggono decisamente: –3,1%.<br />
Nel 2019 è proseguita la crescita<br />
degli alimenti pronti, capaci di venire<br />
incontro alla sempre minore<br />
disponibilità o volontà di tempo da<br />
dedicare alla cucina.<br />
Burger di pollo panato. Nel 2019 sono state acquistate 46.500 tonnellate di piatti ricettati, con un incremento del<br />
2,5% rispetto all’anno precedente. Molto bene i secondi piatti: +6,2% (photo © Nelea Reazanteva – stock.adobe.com).<br />
90<br />
Eurocarni, 4/21
Secondo l’ultimo rapporto FIPE-<br />
Federazione Italiana Pubblici Esercizi,<br />
nel 2019 la spesa degli Italiani<br />
per i pasti fuoricasa ha toccato gli<br />
86 milioni di euro (+2% rispetto al<br />
2018). Com’è noto, nel primo semestre<br />
2020 questo trend ha subito, a<br />
causa dello scoppio della pandemia<br />
da Coronavirus, una brusca inversione<br />
di tendenza.<br />
Consumi pro capite in aumento<br />
(14,1 kg/anno) e fatturato<br />
del settore attorno ai 4,7 miliardi<br />
di euro. Bene l’export<br />
In un mercato alimentare sostanzialmente<br />
stagnante, i surgelati hanno<br />
ripreso nel 2019 quel cammino di<br />
crescita che aveva segnato nel 2018<br />
una battuta di arresto, a causa più<br />
di condizioni meteo non favorevoli<br />
che di un mutamento nelle preferenze<br />
del consumatore. L’anno<br />
si è chiuso con un consolidato di<br />
849.900 tonnellate: +1,3% rispetto<br />
alle 838.580 tonnellate del 2018.<br />
Più dinamica la performance del<br />
canale delle vendite al dettaglio,<br />
che ha raggiunto le 531.400 tonnellate:<br />
+1,5% sull’anno precedente.<br />
Positiva anche quella del catering<br />
(Fuoricasa), attestatosi a 318.500<br />
tonnellate (+1,1% sul 2018). L’aumento<br />
complessivo ha fatto sì che,<br />
per la prima volta nel nostro Paese,<br />
il consumo pro capite di surgelati<br />
abbia superato la soglia dei 14 kg<br />
annui (14,1). Anche il valore di<br />
mercato del settore ha segnato un<br />
incremento passando dai 4,3-4,6<br />
miliardi di euro del 2018 ai 4,4-4,7<br />
miliardi del 2019.<br />
Un’analisi dettagliata dei dati<br />
2019 permette di constatare una crescita<br />
in volume per ogni segmento<br />
merceologico. In crescita i vegetali<br />
naturali e in particolare zuppe, passati<br />
e minestroni (e, tra questi, dei<br />
ricettati cresciuti del 2,7% rispetto<br />
all’anno precedente). I vegetali surgelati<br />
consumati nel 2019 a livello di<br />
vendite al dettaglio sono stati pari a<br />
228.000 tonnellate (+0,5% rispetto<br />
al 2018), che li ha consacrati come<br />
un prodotto presente tutti i giorni<br />
sulle tavole degli Italiani. Nel fuoricasa<br />
le vendite hanno superato le<br />
173.000 tonnellate (+1,2% rispetto<br />
Eurocarni, 4/21<br />
all’anno precedente). Le patate<br />
surgelate hanno fatto registrare nel<br />
2019 un incremento dello 0,7%,<br />
per un quantitativo totale di 74.600<br />
tonnellate, delle quali 72.300 nelle<br />
vendite al dettaglio. Crescono anche<br />
pizze e snack, che complessivamente<br />
registrano nel 2019 una crescita del<br />
2,1% rispetto al 2018, con un consumo<br />
di 91.150 tonnellate ripartite tra<br />
le 78.500 del consumo domestico e<br />
le 14.600 del canale fuoricasa.<br />
Un netto calo, tipico degli ultimi<br />
anni, ha invece interessato le paste<br />
semilavorate nel canale domestico<br />
(–12,1%, passate da 910 a 800 tonnellate),<br />
a cui i consumatori preferiscono<br />
le versioni refrigerate,<br />
mentre nel canale fuoricasa sono<br />
rimaste stabili a 2.300 tonnellate.<br />
Bene infine i dessert, con un +1,0%<br />
al dettaglio (4.500 tonnellate acquistate),<br />
mentre sono stabili a 3.000<br />
tonnellate gli acquisti nel canale<br />
fuoricasa.<br />
Nel 2019 l’export agroalimentare<br />
italiano ha toccato 35,4 miliardi<br />
di euro, con un +5,2% sul 2018. Il<br />
maggior mercato di riferimento rimane<br />
l’Unione Europea (Germania<br />
in testa), con circa due terzi del totale,<br />
seguito da Nord America e Asia.<br />
Il comparto dei surgelati partecipa<br />
a questa performance, di grande<br />
interesse strategico, in primis con<br />
i prodotti tipici trasformati come<br />
pizze e ricettati, ma molto apprezzate<br />
sono anche altre merceologie,<br />
come le primizie vegetali del Sud<br />
Italia. L’export italiano delle pizze<br />
surgelate ha oltrepassato nel 2019<br />
le 150.000 tonnellate, con un incremento<br />
di oltre il 10% rispetto<br />
al 2018 e un valore stimabile in 500<br />
milioni di euro.<br />
I piatti ricettati tornano<br />
finalmente a crescere.<br />
Molto bene i secondi piatti<br />
Nel 2019 ne sono state acquistate<br />
46.500 tonnellate (tra dettaglio<br />
32.900 e catering 13.600), con un incremento<br />
del 2,5% rispetto all’anno<br />
precedente. Alta qualità degli ingredienti,<br />
ricettazioni tradizionali ma<br />
nello stesso tempo innovative, velocità<br />
nelle modalità di preparazione,<br />
attenzione al bilancio nutrizionale<br />
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appresentano le prerogative principali<br />
che fanno di questa categoria<br />
la migliore risposta alle necessità dei<br />
consumatori e del loro rinnovato<br />
stile di vita, che lascia sempre meno<br />
spazio alle preparazioni alimentari<br />
domestiche. A livello di vendite al<br />
dettaglio in crescita i primi piatti<br />
(18.400 tonnellate, +2,4% sul 2018)<br />
e soprattutto i secondi piatti (6.800<br />
tonnellate, +6,2%), come pure i<br />
contorni (7.700 tonnellate, +1,2%).<br />
Salgono le carni surgelate<br />
al dettaglio<br />
In leggera ripresa i consumi di carni<br />
surgelate (27.950 tonnellate, contro<br />
le 27.265 del 2018), con le carni<br />
bianche surgelate salite di oltre il<br />
3,0%. In particolare, i consumi al<br />
dettaglio delle carni rosse sono saliti<br />
a 4.500 tonnellate, pari a +2,4% (ma<br />
erano 4.800 tonnellate nel 2016),<br />
mentre le carni bianche salgono a<br />
8.850 tonnellate (+3,0% sul 2018),<br />
con un aumento pressoché costante<br />
nell’ultimo quadriennio. Nel canale<br />
del fuoricasa stabili le carni rosse<br />
(4.300 tonnellate), mentre proseguono<br />
la salita le carni bianche<br />
(10.300 tonnellate, +3,0%).<br />
Il primo quadrimestre 2020,<br />
periodo del confinamento forzoso<br />
dovuto alla pandemia Covid-19,<br />
ha visto un’impennata di consumi<br />
domestici, del “porta a porta”<br />
e delle vendite on-line<br />
Il 2020 è cominciato in linea con le<br />
tendenze registrate nella seconda<br />
parte del 2019. I surgelati, in particolare,<br />
hanno confermato il proprio<br />
andamento positivo, malgrado una<br />
spiccata anomalia climatica (siccità<br />
prolungata e alte temperature<br />
invernali) che, per qualche settimana,<br />
ha messo in discussione la<br />
capacità di approvvigionamento, e<br />
dunque la continuità produttiva, del<br />
settore. Poi, a fine febbraio, i primi<br />
segnali di un evento impensabile:<br />
l’epidemia del Coronavirus, che<br />
fino ad allora aveva riguardato la<br />
lontana Cina, ha colpito improvvisamente<br />
l’Italia. Le ripercussioni<br />
sulle vendite di alimentari sono state<br />
immediate: a fine febbraio si registravano<br />
le prime impennate nella<br />
GDO (+8%), prima al Nord e poi<br />
Nel 2019 sono cresciuti i consumi di carni surgelate, in particolare quello<br />
delle carni bianche, sia nel canale domestico che nel fuoricasa (photo ©<br />
Viktor Cap 2012).<br />
nel resto del Paese. In tale contesto,<br />
i surgelati hanno registrato un forte<br />
aumento della domanda, superiore<br />
a quello degli alimenti freschi.<br />
Secondo ISMEA, nel primo trimestre<br />
2020 la spesa complessiva<br />
delle famiglie italiane per i prodotti<br />
alimentari è aumentata del 7% su<br />
base annua, “la variazione più forte<br />
degli ultimi dieci anni”. A marzo, poi,<br />
“le vendite per i prodotti confezionati<br />
hanno registrato incrementi del 20% e<br />
quelle per i freschi sfusi del 9%”.<br />
Nel primo quadrimestre 2020<br />
le vendite del totale surgelati al<br />
dettaglio hanno toccato un +13,5%,<br />
con performance diverse a seconda<br />
dei segmenti:<br />
• ittico +16,5%;<br />
• snack salati +21,5%;<br />
• patate +12%;<br />
• pizze +12,5%;<br />
• ricettati +5,5%.<br />
Nel 2019 il fuoricasa, con uno stimato<br />
di 318.500 tonnellate, ha superato<br />
il 37% del totale dei consumi<br />
di surgelati nel nostro Paese.<br />
Nel 2020, dopo un andamento<br />
regolare fino a metà febbraio, il<br />
canale HO.RE.CA. ha cominciato a<br />
ridurre velocemente le vendite fino<br />
a fermarsi del tutto con l’inizio del<br />
confinamento. I danni derivanti al<br />
settore dei surgelati dalla chiusura<br />
di bar, ristoranti, tavole calde,<br />
mense scolastiche e aziendali, sono<br />
stati stimati nel primo quadrimestre<br />
2020 pari a 150 milioni di euro. A<br />
questi potrebbe aggiungersi, da<br />
maggio a dicembre, una perdita ad<br />
oggi solo stimata di ulteriori 450-500<br />
milioni di euro.<br />
Già nel 2019, come abbiamo<br />
visto, il segmento porta a porta dei<br />
surgelati aveva registrato prestazioni<br />
straordinarie. Con lo scoppio dell’emergenza<br />
Coronavirus i volumi di<br />
questo canale hanno segnato un<br />
boom, con incrementi nel solo<br />
mese di marzo fino a oltre il 40%.<br />
Grazie alla presenza capillare sul<br />
territorio e ad un efficiente sistema<br />
logistico, il porta a porta ha risposto<br />
a tutte le famiglie, già clienti e non,<br />
che chiedevano di ricevere comodamente<br />
i prodotti a casa, senza<br />
sottoporsi a lunghe attese davanti<br />
ai punti vendita.<br />
Nello stesso contesto va segnalata<br />
l’impennata delle vendite<br />
on-line, una modalità di acquisto<br />
relativamente nuova per il settore.<br />
Il fenomeno si inserisce nel boom<br />
del commercio on-line dei prodotti<br />
di largo consumo confezionato,<br />
che ha registrato tassi di aumento<br />
superiori al 150% anche nelle prime<br />
settimane dopo le riaperture di<br />
inizio maggio.<br />
Roberto Villa<br />
92<br />
Eurocarni, 4/21
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MACELLERIE D’ITALIA<br />
Macelleria Etto: protagonista<br />
il Bue Rosso del Montiferru<br />
di Federica Cornia<br />
Una passione per il cibo e<br />
la cucina da sempre, una<br />
laurea in economia, l’idea<br />
di promuovere il suo territorio<br />
d’origine nel rispetto della sostenibilità.<br />
Sono queste le premesse<br />
fondamentali che tracciano la parabola<br />
professionale di PIERLUIGI FAIS<br />
e lo portano in macelleria, lui che è<br />
uno chef. 38 anni, nato e cresciuto<br />
in Sardegna, originario del Montiferru,<br />
quando da Oristano si è trasferito<br />
a Cagliari, qui ha traslocato<br />
Josto, ristorante in cui reinterpreta<br />
la tradizione sarda in chiave moderna,<br />
ha aperto la pizzeria Framento,<br />
che si è conquistata i tre spicchi dal<br />
Gambero Rosso, e poco più in là la<br />
macelleria Etto, bottega di quartiere<br />
al mattino e bistrot della carne per<br />
cena. Doppia anima ribadita dalla<br />
scritta “Antica Macelleria Moderna”<br />
che campeggia arcuata proprio sulla<br />
porta d’ingresso.<br />
La pizzeria al civico 82, la macelleria<br />
al civico 74, le due realtà sono<br />
così vicine che il mutuo scambio di<br />
ingredienti e prodotti è scontato,<br />
così la sera da Etto è il pane di Framento<br />
ad avvolgere gli hamburger<br />
e ad accompagnare i vari piatti a<br />
menu. Nella lista portate semplici<br />
e gustose tra cui polpette, kebab di<br />
manzo realizzato coi ritagli di carne<br />
e insalata di bollito, tutti piatti volti<br />
ad integrare la gastronomia del<br />
Eurocarni, 4/21 95
In alto: carne di Bue Rosso (photo © @nataliaghiani). In basso: carne sottoposta<br />
a frollatura. Se inizialmente la proposta di carni frollate in macelleria<br />
non aveva convinto la clientela più tradizionalista, oggi tenerezza e sapore<br />
intenso vengono molto apprezzati. A pagina 97: polpette da asporto.<br />
giorno. A Pierluigi, infatti, interessa<br />
utilizzare e proporre ai clienti<br />
parti di animali che di solito non si<br />
vendono, promuovendo allo stesso<br />
tempo anche una cucina locale<br />
tradizionale. Una cucina che per<br />
l’abitudine sempre più diffusa ad<br />
acquistare solo certe parti dell’animale,<br />
rischia l’estinzione. Un po’<br />
come il Bue Rosso, razza sarda, tipica<br />
del Montiferru, zona d’origine di<br />
Pierluigi, conosciuta anche come<br />
Sardo-Modicana. Nata alla fine<br />
dell’Ottocento dall’incrocio fra<br />
bovini sardi di razza Podolica e tori<br />
di Modicana provenienti dal Ragusano<br />
in Sicilia, la sua carne è oggi<br />
presidio Slow Food. Considerata<br />
una delle carni più saporite d’Italia<br />
è anche tra le più rare: i capi oggi<br />
sono circa 3.000 e il loro mercato è<br />
esclusivamente locale (fonte: www.<br />
fondazioneslowfood.com).<br />
Insieme alla Bruno-Sarda, il<br />
Bue Rosso è al centro del progetto<br />
di sostenibilità che anima l’attività<br />
di Pierluigi, teso a sostenere e ad<br />
accompagnare lo sviluppo del<br />
comparto dell’allevamento sardo.<br />
«Lavoro da molti anni nel campo<br />
della ristorazione e ho sempre dato<br />
96<br />
Eurocarni, 4/21
molta importanza al consumo di<br />
carne, alla sua provenienza, alla<br />
sua produzione. Al consumo etico<br />
dell’animale. Da Josto ho sempre<br />
usato solo carne locale e puntato<br />
ad utilizzare la bestia intera».<br />
Questo con l’appoggio di un<br />
macellaio, fidato collaboratore,<br />
che lo segue anche oggi. È così<br />
che Pierluigi ha sviluppato una<br />
particolare sensibilità alla scelta e<br />
alla lavorazione del prodotto e si è<br />
appassionato sempre più al mondo<br />
della carne e in virtù di questo ha<br />
deciso poi di buttarsi nell’avventura<br />
della macelleria. Col sostegno<br />
dell’amico macellaio seleziona i capi<br />
e insieme lavorano su finissaggio e<br />
frollatura (dai 15 ai 20 giorni per<br />
mezzena), procedimento quest’ultimo<br />
che applicano anche alla carne<br />
di pecora. E se inizialmente la proposta<br />
di carni frollate ha fatto un<br />
po’ arricciare il naso alla clientela<br />
più tradizionalista del quartiere,<br />
oggi tenerezza e sapore intenso ne<br />
vengono apprezzati.<br />
A banco, a fianco dei preparati,<br />
i tagli freschi: fesa, noce, sottofesa,<br />
costato e bollito. Naturalmente la<br />
predilezione per le carni di Bue<br />
Rosso o Bruno-Sarda non impedisce<br />
la possibilità di comprendere altre<br />
razze, purché locali e allevate al<br />
pascolo brado.<br />
Intanto, a quanto pare, tra le<br />
mille difficoltà del momento, la crescita<br />
per Etto c’è stata e c’è tutt’ora.<br />
Sembra strano a dirsi visto l’apertura<br />
della bottega appena poco prima<br />
del lockdown dello scorso marzo.<br />
Eppure è così: «con la chiusura del<br />
ristorante, il periodo di lockdown<br />
mi ha permesso da una parte di<br />
focalizzare tutta l’attenzione sulla<br />
macelleria e, dall’altra, di sviluppare<br />
tutta la pare della gastronomia di<br />
Etto con le consegne a domicilio.<br />
Insomma, abbiamo lavorato molto<br />
bene» ci dice Pierluigi. Lo dice con<br />
un che di sorpresa incredulità. E<br />
allora buon lavoro!<br />
Federica Cornia<br />
Macelleria Etto<br />
Corso Vittorio Emanuele II 74<br />
09124 Cagliari<br />
Telefono: 070 2050985<br />
Web: macelleriaetto.it<br />
www.facebook.com/ettomacelleria<br />
www.instagram.com/etto_macelleria<br />
Eurocarni, 4/21
Prosegue il viaggio dedicato alla bresaola delle macellerie valtellinesi<br />
Teglio, ricco di storia<br />
e di bresaola<br />
di Riccardo Lagorio<br />
Più delle precedenti tappe,<br />
Teglio richiede una sosta<br />
lunga, poiché gli incontri con<br />
produttori di bresaola da macelleria<br />
si moltiplicano.<br />
Cöf e Casele: bresaola<br />
e slinzeghe immortali<br />
La prima fermata vede protagonisti<br />
gli animali dell’Azienda Agricola<br />
Cöf e Casele di MARCO DE FILIPPI e<br />
JOLANTA WILKOSZ. Animali insoliti da<br />
queste parti, bovini di razza Highlander,<br />
che da una decina d’anni<br />
vengono allevati poco fuori dal<br />
centro abitato, sulla strada che dal<br />
paese sale verso la frazione montana<br />
di Prato Valentino.<br />
«Avevo delle vacche da latte,<br />
ma si trattava di un impegno assai<br />
gravoso e antieconomico» spiega<br />
De Filippi.<br />
Le Highlander sono animali che<br />
prediligono la pastura libera e difatti<br />
per 7 mesi all’anno pascolano in<br />
uno stato di semi-libertà; da maggio<br />
a settembre la transumanza a Prato<br />
Valentino e sulle Alpi limitrofe sino<br />
a sfiorare i 2000 metri, dove l’erba è<br />
particolarmente fibrosa, come erba<br />
olina e trifoglio di montagna. «Si<br />
accontentano di quello che c’è e,<br />
malgrado questo fatto, forniscono<br />
98<br />
Eurocarni, 4/21
A sinistra: Teglio (photo © Silvano Rebai – stock.adobe.com).<br />
In basso: Marco De Filippi, azienda agricola Cöf e Casele, e i suoi bovini<br />
di razza Highlander. Il nome Cöf e Casele si potrebbe tradurre<br />
con “Fascine e Covoni”. Nel dialetto valtellinese i “cöf” sono le fascine<br />
degli steli della segale, essiccati e stretti tra loro come un mazzo di fiori.<br />
Le “casele” erano le fascine e covoni ottenuti con gli steli del grano<br />
saraceno. La produzione di segale e grano saraceno, alla base<br />
di numerose ricette locali come pizzoccheri e “sciatt”<br />
(palline di formaggio in pastella di grano saraceno, farina di frumento,<br />
acqua e grappa), sono pressoché azzerate.<br />
una carne di alto livello, con un<br />
grado di marezzatura equilibrato.<br />
Si tratta di un’ottima opzione per<br />
una zootecnia di montagna».<br />
Vengono macellati i soggetti<br />
maschi quando raggiungono i 450<br />
kg, e ciò avviene all’età di 3 anni,<br />
ma alcune femmine della mandria<br />
raggiungono i 14 anni. «Macelliamo<br />
le femmine solo nel caso siano del<br />
tutto improduttive e la carne viene<br />
fatta frollare per almeno 3 settimane<br />
prima di essere venduta in pacchetti<br />
da mezzo chilo sottovuoto come<br />
noce, fesa e pesce».<br />
Del posteriore, girello e muscoli<br />
sono avviati a diventare bresaola e<br />
slinzeghe.<br />
De Filippi e la moglie lasciano<br />
le parti anatomiche in una salamoia<br />
di coriandolo, spezie, sale, pepe<br />
e vino rosso prodotto in proprio<br />
(ottime le bottiglie dell’annata<br />
2017) per almeno una settimana,<br />
girandole costantemente. A seguire,<br />
si asciugano in un frigorifero, lo<br />
stesso dove la carne è riposta per<br />
la frollatura.<br />
«Talvolta le bresaole assumono<br />
un colore che i consumatori considerano<br />
scuro. È il prezzo che paghiamo<br />
per non usare conservanti».<br />
Minima immoralia.<br />
Eurocarni, 4/21 99
«I clienti comprano meno<br />
salumi, ma li esigono<br />
con qualità superiori, un po’<br />
come è accaduto col vino.<br />
E, al pari del settore enoico,<br />
il salume buono è un utile<br />
passaparola per farsi<br />
conoscere» dice Mauro<br />
Moschetti. Come<br />
la sua bresaola, da<br />
degustare nella cantina<br />
sotto la macelleria<br />
Mauro Moschetti.<br />
Moschetti: la bresaola<br />
di macelleria si degusta in cantina<br />
Teglio: ricco di storia. Palazzo Besta,<br />
belvedere sulla valle e magione del<br />
Quattrocento, dista pochi minuti di<br />
passeggio dalla macelleria di Mauro<br />
Moschetti, aperta dal padre nel<br />
1966. «Era la classica macelleria di<br />
paese, poi il mattatoio ha dovuto<br />
chiudere perché gli adeguamenti<br />
alle normative europee sarebbero<br />
stati degli investimenti difficilmente<br />
affrontabili». La macelleria di<br />
Moschetti si è evoluta ascoltando<br />
le necessità del cliente su tre fronti:<br />
quella delle carni, dei salumi e della<br />
gastronomia. Nell’idea di Moschetti<br />
la scelta delle carni deve essere<br />
quindi in linea con i desideri del<br />
cliente e, come esempio, fornirla<br />
anche sottovuoto divisa in piccole<br />
porzioni. «Solo così la gente torna».<br />
Anche per quanto riguarda i<br />
salumi è continuamente in atto una<br />
trasformazione: «i clienti comprano<br />
meno salumi, ma li esigono con<br />
qualità superiori, un po’ come è<br />
accaduto nel mondo del vino. E, al<br />
pari del settore enoico, il salume<br />
buono è un utile passaparola per<br />
farsi conoscere».<br />
Così, Mauro Moschetti ha approntato<br />
una sala degustazione<br />
sotto la macelleria, nelle antiche<br />
mura in pietra della casa di famiglia,<br />
che è diventato il luogo dove si<br />
insegna a capire cosa ci sta dietro a<br />
un buon salume. La chiama cantina,<br />
con un’aura di venerazione. «La<br />
prima volta che le persone entrano<br />
nella cantina e assistono alle fasi di<br />
salatura, asciugatura e stagionatura<br />
ne escono esterrefatti. In particolare<br />
per la bresaola».<br />
La salamoia in questo caso viene<br />
preparata con sale, pepe, noce moscata,<br />
aglio, cannella e chiodi di garofano.<br />
Niente vino rosso, «perché<br />
la carne rilascia di per sé gli umori».<br />
Tolta dalla salamoia, la bresaola<br />
passa in celle di stagionatura con<br />
temperatura più elevata per una<br />
settimana prima di approdare nella<br />
cantina. Gli esemplari più grandi<br />
attenderanno un mese e mezzo<br />
prima di essere messi in vendita. A<br />
scalare gli altri.<br />
La cantina possiede un grado di<br />
umidità adeguato alla stagionatura<br />
delle bresaole, ma è adatta anche ad<br />
ospitare le degustazioni dei prodotti<br />
di salumeria, seguiti per lo più dai<br />
turisti estivi. Nell’attesa che la stagione<br />
<strong>2021</strong> possa segnare un cambio di<br />
passo rispetto a quella precedente.<br />
Riccardo Lagorio<br />
Azienda Agricola Cöf e Casele<br />
Via Tudori 30 – 23036 Teglio (SO)<br />
Telefono: 328 9566355<br />
Macelleria Mauro Moschetti<br />
Largo Giuseppe Morelli 9<br />
23036 Teglio (SO)<br />
Telefono: 0342 782154<br />
100<br />
Eurocarni, 4/21
Un’esplosione di profumi e sapori siciliani sulle pendici dell’Etna<br />
Antica Macelleria Bonaccorso<br />
Caro direttore di Eurocarni,<br />
sono un macellaio, abbonato alla vostra<br />
rivista già da qualche anno. Vivo ad Aci<br />
Bonaccorsi, un piccolo paese siciliano in<br />
provincia di Catania. Mi definisco un<br />
macellaio tradizionale, come mio padre<br />
che mi ha insegnato questo mestiere.<br />
Vado nelle stalle a scegliere gli animali<br />
da macellare e faccio ancora all’antica<br />
il salame a punta di coltello e non solo.<br />
Un mio cliente, nonché amico, Giovanni<br />
Zizzi, ha scritto un breve testo sulla<br />
mia macelleria, che vi invio insieme ad<br />
alcune immagini. Se lo ritenete idoneo,<br />
mi farebbe piacere lo pubblicaste sulla<br />
vostra rivista mensile.<br />
Macelleria Bonaccorso,<br />
situata ad Aci Bonaccorsi<br />
(CT), sulle pendici del L’Antica<br />
vulcano Etna, venne fondata nel<br />
1955 da STEFANO BONACCORSO e da<br />
DONNA PIPPA. Oggi è il figlio Mario,<br />
con la moglie Adele Chiarenza e suo<br />
figlio Giovanni, maestro nel taglio<br />
delle carni e nel disosso, a continuare<br />
la tradizione della macelleria di<br />
paese a conduzione familiare.<br />
Ancor prima di entrare, si viene<br />
attratti dagli esterni del locale, sovrastato<br />
da un’enorme ruota di carretto<br />
siciliano, riccamente decorata. Su<br />
una pietra lavica alla parete una<br />
pergamena decanta i prodotti della<br />
macelleria, dai salumi siciliani ai<br />
preparati di carni regionali, ai macellati<br />
freschi, alla pizzicheria. Se ci<br />
fossero ancora dubbi per proseguire,<br />
a chiarirli ci sono due taglieri in<br />
legno posizionati ai lati dell’ingresso<br />
dedicati ai titolari, con sopra scritto<br />
“Macellaia per amore”, riferito ad Adele,<br />
e sull’altro “Macellaio per passione”<br />
riferito al marito Mario.<br />
La vetrina esterna, per la sua<br />
creatività, è un ulteriore richiamo<br />
per chi deve fare acquisti: carni,<br />
formaggi, prosciutti di produzione<br />
propria, olive e tanto altro. L’interno<br />
è un’esplosione di colori, grazie<br />
alle tante ceramiche di Caltagirone<br />
e ai quattro lampadari decorati, e di<br />
profumi, come quello della provola<br />
102<br />
Eurocarni, 4/21
Mario Bonaccorso con la moglie<br />
Adele Chiarenza (a sinistra)<br />
e il figlio Giovanni (in basso).<br />
a sfoglia e della provola schiacciata<br />
dei Monti Nebrodi.<br />
Tutte le carni sono di provenienza<br />
siciliana. Dalle stigghiole<br />
(piatto tipico della cucina regionale<br />
che prevede l’uso della budella di<br />
agnello o capretto, NdR) all’insalata<br />
di carni di pollo e di trippa, dalla<br />
lingua in salsa verde al carpaccio,<br />
sono tanti i prodotti disponibili<br />
freschi e di qualità da assaporare<br />
soprattutto in estate.<br />
Infine, l’Antica Macelleria Bonaccorso<br />
da qualche anno, con un<br />
servizio di delivery, porta la sicilianità<br />
delle sue carni e una vasta gamma<br />
dei suoi salumi artigianali e i formaggi<br />
siciliani nelle case dei clienti.<br />
Giovanni Zizzi<br />
Antica Macelleria Bonaccorso<br />
Via Etna 66<br />
95020 Aci Bonaccorsi<br />
Telefono: 095 7899813<br />
Web: www.facebook.com/anticamacelleriabonaccorso<br />
Eurocarni, 4/21 103
ZOOTECNIA<br />
Lo sostiene uno studio dell’Accademia dei Georgofi li<br />
Allevamenti italiani Zero<br />
Carbon entro i prossimi 10 anni<br />
È<br />
stato fatto molto negli ultimi<br />
decenni per ridurre l’impronta<br />
ecologica della zootecnia<br />
italiana, anche se non mancano<br />
gli obiettivi di miglioramento legati<br />
all’innovazione, alla ricerca e al trasferimento<br />
tecnologico per questa<br />
rilevante filiera.<br />
È questa la sintesi di quanto<br />
emerso nel corso dell’intervento del<br />
comitato consultivo dell’Accademia<br />
dei Georgofili durante l’audizione al<br />
104<br />
Eurocarni, 4/21
Senato su “Allevamenti e cambiamenti<br />
climatici”, presso la Commissione<br />
Agricoltura, lo scorso 2 febbraio.<br />
Le filiere delle produzioni<br />
animali italiane rappresentano<br />
circa la metà del valore dell’agroalimentare<br />
nazionale, contribuiscono<br />
all’export del made in Italy, danno<br />
occupazione a circa 150.000 persone,<br />
presidiano il 40% del territorio<br />
rurale nazionale, contrastano lo spopolamento<br />
e il degrado delle “aree<br />
interne” e sono custodi di tradizioni<br />
culturali e gastronomiche che sarebbe<br />
dannoso perdere. Gli studiosi<br />
dell’Accademia dei Georgofili — la<br />
più antica entità italiana di ricerca<br />
nel campo agroalimentare fondata<br />
a Firenze nel 1753 — hanno preso<br />
in considerazione tutti gli impatti<br />
degli allevamenti, ossia l’emissione<br />
di gas climalteranti, l’emissione di<br />
ammoniaca e il rilascio dei nitriti<br />
nelle acque e il consumo delle risorse<br />
idriche. Dalla ricerca emerge<br />
che il contributo della zootecnia<br />
italiana alle emissioni gas-serrigeni è<br />
modesto e in continua diminuzione,<br />
rappresentando il 5,2% del totale<br />
nazionale.<br />
Le emissioni principali sono<br />
dovute:<br />
I. alla CO 2<br />
del ciclo produttivo;<br />
II. al metano emesso soprattutto<br />
dalle fermentazioni digestive dei<br />
ruminanti (impatto principale);<br />
III. al protossido di azoto derivante<br />
sia dalla gestione delle lettiere e<br />
dei liquami sia dai concimi azotati<br />
utilizzati per le coltivazioni<br />
di foraggi e mangimi.<br />
Lo studio ricorda che l’impatto<br />
dovuto al metano enterico è il più<br />
importante e che, rispetto al 1970,<br />
gli allevamenti italiani hanno ridotto<br />
del 40% le emissioni di metano. In<br />
più, questo impatto è un problema<br />
reversibile, considerando che la sua<br />
durata media nell’atmosfera è di<br />
soli 11 anni.<br />
Inoltre, la CO 2<br />
in cui viene<br />
convertito è da fonte rinnovabile<br />
a bilancio fotosintetico zero, come<br />
quella espirata dall’uomo e dagli<br />
animali. In altre parole, l’origine<br />
biogena del carbonio del metano<br />
emesso dalle fermentazioni ruminali<br />
(il 50% delle emissioni della<br />
zootecnia), che cioè deriva da quello<br />
fissato dalle piante con la fotosintesi<br />
e ingerito dagli animali con foraggi e<br />
concentrati per essere poi riassorbito<br />
dalle piante in un ciclo biologico,<br />
fa sì non si accumuli nell’atmosfera<br />
per centinaia di anni provocandone<br />
il riscaldamento.<br />
Per quanto riguarda le emissioni<br />
azotate legate agli allevamenti, la<br />
gestione corretta delle deiezioni in<br />
stalla e in campo (il che aumenta la<br />
fertilità dei suoli) riduce fortemente<br />
le fonti di impatto. Secondo l’ISPRA,<br />
infatti, la riduzione delle emissioni<br />
di ammoniaca degli allevamenti<br />
nel periodo 1990-2018 è stata del<br />
23,4%.<br />
Lo studio, infine, fa chiarezza<br />
sul consumo delle risorse idriche,<br />
considerato che le produzioni zootecniche<br />
sono accusate di essere le<br />
principali consumatrici di acqua: i<br />
super citati 1.000 litri di acqua per<br />
produrre un litro di latte e i 15.000<br />
litri per 1 kg di carne bovina sono<br />
cifre che considerano anche il<br />
contributo dell’acqua piovana, che<br />
vale oltre il 90%. Ma attenzione: se<br />
si considerano le acque di riciclo<br />
e l’acqua piovana raccolta, i dati<br />
dell’impronta idrica reale sono, per<br />
il latte, 100-300 litri, e per la carne<br />
500-1.000 litri, cioè in linea con gli<br />
altri prodotti agricoli.<br />
Lo studio, poi, va oltre nello<br />
smentire il più importante luogo<br />
comune sull’argomento: se si<br />
volesse comunque considerare<br />
l’acqua verde, questa dovrebbe<br />
essere valutata come differenza fra<br />
l’evapotraspirazione delle superfici<br />
foraggere e cerealicole destinate per<br />
la produzione degli alimenti zootecnici<br />
e quella delle superfici naturali<br />
indisturbate (con l’uso del metodo<br />
della net Water Footprint - nWFP): con<br />
questo metodo superfici investite<br />
a pascolo naturalmente inerbito<br />
possono addirittura mostrare, nei<br />
nostri ambienti mediterranei, un<br />
valore della nWFP negativo, conferendo<br />
ai prodotti ottenuti un<br />
valore positivo e non impattante<br />
sulla risorsa idrica.<br />
In conclusione, il progressivo<br />
miglioramento dell’efficienza produttiva<br />
e gestionale degli allevamenti<br />
può far intravedere l’ambizioso<br />
obiettivo Zero Carbon entro dieci<br />
anni. L’inserimento del bilancio di<br />
filiera del carbonio nel novero delle<br />
premialità previste dal prossimo<br />
Piano Nazionale di Sviluppo Rurale<br />
costituisce un obiettivo primario del<br />
prossimo ciclo di programmazione<br />
PAC per l’Italia.<br />
Fonte: EFA News<br />
European Food Agency<br />
Nota<br />
Photo © Alberto_Patron – stock.<br />
adobe.com<br />
Eurocarni, 4/21 105
BENESSERE ANIMALE<br />
Sintesi del Ce.I.R.S.A. sul documento EFSA<br />
Il benessere dei bovini<br />
durante la macellazione<br />
ha pubblicato un<br />
nuovo parere scientifico<br />
L’EFSA<br />
sul benessere dei bovini in<br />
sede di macellazione 1 . Questo studio<br />
sarà seguito da pareri specifici anche<br />
per altre specie animali (suini,<br />
polli e conigli) e si inserisce in un<br />
contesto di aggiornamento europeo<br />
in materia di benessere al macello.<br />
La Commissione europea ha infatti<br />
chiesto all’EFSA di fornire un parere<br />
indipendente sulla macellazione<br />
dei bovini destinati al consumo<br />
umano che comprenda tutte le<br />
fasi del processo di macellazione. Il<br />
parere scientifico concerne l’identificazione<br />
dei pericoli che portano a<br />
conseguenze negative sul benessere<br />
dei bovini durante la macellazione<br />
e le relative misure di prevenzione<br />
e/o correzione. I pericoli, la loro<br />
origine, le misure preventive e correttive,<br />
le conseguenze sul benessere<br />
e le relative misure animal-based<br />
sono stati identificati sulla base di<br />
ricerche bibliografiche e del parere<br />
di esperti e tengono conto delle<br />
comuni pratiche di macellazione.<br />
La normativa europea di riferimento<br />
per il benessere degli animali<br />
è il Reg. CE 1099/2009 relativo alla<br />
protezione degli animali durante<br />
l’abbattimento. Questo regolamento<br />
definisce la macellazione come<br />
“l’abbattimento di animali destinati<br />
all’alimentazione umana” e le operazioni<br />
correlate come “operazioni<br />
quali il maneggiamento, la stabulazione,<br />
l’immobilizzazione, lo stordimento<br />
e il dissanguamento degli animali che<br />
hanno luogo nel contesto e nel luogo<br />
dell’abbattimento”.<br />
Ricordiamo che la sicurezza della filiera alimentare è direttamente connessa al benessere degli animali, in particolare<br />
nel caso di animali allevati per la produzione di alimenti. Le buone prassi per il benessere degli animali, infatti,<br />
non solo riducono inutili sofferenze, ma contribuiscono anche a rendere gli animali più sani.<br />
106<br />
Eurocarni, 4/21
Jarvis, qualità certa,<br />
anzi certificata<br />
Una nuova generazione di storditori<br />
e cartucce universali<br />
Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati?<br />
Quelli di Jarvis lo sono.<br />
Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento<br />
Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere<br />
animale.<br />
La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con<br />
i modelli di altre marche attualmente sul mercato.<br />
Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione<br />
test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche.<br />
Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica.<br />
Jarvis è certificata.<br />
2017 EC<br />
Type-examination Certificate<br />
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1. ricerca in letteratura;<br />
2. consultazione dei rappresentanti<br />
degli Stati Membri;<br />
3. parere di esperti in gruppo di<br />
lavoro.<br />
Questo parere scientifico riguarda<br />
l’abbattimento di bovini destinati<br />
al consumo umano che potrebbe<br />
avvenire in un macello o durante<br />
la macellazione in azienda.<br />
Nel contesto di questo parere,<br />
ogni operazione correlata è un processo<br />
e diverse operazioni correlate<br />
(processi) sono raggruppate in fasi.<br />
Le fasi che sono state valutate nel<br />
presente parere, dall’arrivo fino<br />
all’abbattimento dell’animale, sono<br />
le seguenti:<br />
1. FASE 1 – PRE-STORDIMENTO<br />
II. Arrivo;<br />
III. Scarico degli animali dal<br />
mezzo di trasporto;<br />
IV. Stabulazione;<br />
V. Manipolazione e trasferimento<br />
nella zona di stordimento;<br />
2. FASE 2 – STORDIMENTO<br />
* Dall’immobilizzazione dell’animale<br />
fino all’effettivo stordimento;<br />
3. FASE 3 – DISSANGUAMENTO<br />
* Dissanguamento dopo lo stordimento<br />
la macellazione senza<br />
stordimento.<br />
In totale EFSA ha individuato 40 pericoli che potrebbero verificarsi durante<br />
la macellazione. La maggior parte di essi (39 su 40) sono conseguenza di<br />
una preparazione inadeguata del personale addetto o di stanchezza.<br />
Il parere scientifico<br />
Nel parere sono stati identificati 4<br />
obiettivi:<br />
1. identificare i pericoli per il<br />
benessere degli animali e la<br />
loro possibile causa in termini<br />
di strutture/attrezzature e personale;<br />
2. definire i criteri qualitativi o<br />
misurabili per valutare le prestazioni<br />
in materia di benessere<br />
animale (ABM, misure animalbased);<br />
3. fornire misure preventive e<br />
correttive (strutturali o gestionali)<br />
per affrontare i pericoli<br />
identificati;<br />
4. indicare i pericoli specifici relativi<br />
alle specie o alla categoria di<br />
animale (ad es. tori da riproduzione,<br />
giovani vitelli).<br />
Inoltre, la Commissione europea<br />
ha chiesto all’EFSA di indicare<br />
un elenco di metodi, procedure o<br />
pratiche ritenute inaccettabili.<br />
Per l’elaborazione del parere<br />
sono stati utilizzati tre approcci<br />
principali:<br />
Fase 1 – Pre-stordimento<br />
La fase di pre-stordimento comprende<br />
quattro processi: arrivo,<br />
scarico dal mezzo di trasporto,<br />
stabulazione e manipolazione/<br />
spostamento degli animali verso la<br />
zona di stordimento. Prima e durante<br />
l’arrivo degli animali al macello<br />
i pericoli sono essenzialmente di<br />
origine fisica. Trasporti lunghi e<br />
difficoltosi, digiuno prolungato,<br />
temperature o qualità dell’aria o<br />
dell’acqua inadeguate, aggressioni<br />
da parte di altri animali o attrezzature<br />
possono causare stanchezza,<br />
fame, sete, disagio termico e respiratorio,<br />
paura e dolore.<br />
Il peggioramento del benessere<br />
può anche avere un’origine psicologica,<br />
come il disturbo sociale<br />
(separazione dal gruppo di allevamento,<br />
mescolanza di animali non<br />
familiari, alta densità) o la paura<br />
(ambienti non familiari, manipo-<br />
108<br />
Eurocarni, 4/21
Fase 1 – Arrivo<br />
Pericolo<br />
Conseguenze<br />
sul benessere<br />
Origine<br />
del pericolo<br />
Dettagli<br />
sull’origine<br />
Misure<br />
preventive<br />
Misure<br />
correttive<br />
Temperatura<br />
percepita troppo<br />
elevata<br />
Stress da calore.<br />
Affaticamento.<br />
Attrezzature. Strutture.<br />
Personale.<br />
Assenza di operatori<br />
qualificati. Ambiente.<br />
Ventilazione<br />
insufficiente sul<br />
mezzo di trasporto.<br />
Attesa prolungata.<br />
Formazione del<br />
personale. Aumento<br />
dello spazio. Corretta<br />
programmazione<br />
del viaggio in modo<br />
da evitare le ore più<br />
calde della giornata.<br />
Ventilazione adeguata<br />
sul mezzo di trasporto.<br />
Protezione da condizioni<br />
meteo avverse.<br />
Fornire un’adeguata<br />
ventilazione e/o<br />
sistemi di<br />
raffreddamento.<br />
Temperatura<br />
percepita troppo<br />
bassa<br />
Stress da freddo.<br />
Attrezzatura. Strutture.<br />
Personale.<br />
Assenza di<br />
operatori qualificati.<br />
Assenza di protezione<br />
dall’ambiente. Attesa<br />
prolungata.<br />
Formazione del<br />
personale. Protezione<br />
da condizioni meteo<br />
avverse. Corretta<br />
programmazione del<br />
viaggio in modo da<br />
evitare le ore più<br />
fredde della giornata.<br />
Scaricare<br />
immediatamente<br />
e portare gli animali<br />
in una zona<br />
termicamente neutra<br />
(riscaldata).<br />
Spazio insufficiente<br />
Limitazione dei movimenti.<br />
Stress da caldo.<br />
Affaticamento.<br />
Personale.<br />
Assenza di operatori<br />
qualificati.<br />
Sovraffollamento sul<br />
mezzo di trasporto.<br />
Formazione del<br />
personale. Adattare<br />
il numero di animali<br />
alle dimensioni del<br />
compartimento.<br />
Scaricare il prima<br />
possibile gli animali.<br />
Mancata<br />
somministrazione<br />
di alimenti<br />
Digiuno prolungato.<br />
Affaticamento.<br />
Personale.<br />
Assenza di operatori<br />
qualificati. Alimentazione<br />
sospesa<br />
con troppo anticipo<br />
rispetto al trasporto.<br />
Trasporto e/o attesa<br />
prolungati.<br />
Formazione del<br />
personale. Pianificazione<br />
dell’alimentazione.<br />
Pianificazione<br />
delle macellazioni e<br />
individuazione delle<br />
priorità.<br />
Scaricare il prima<br />
possibile e alimentare<br />
gli animali. Scaricare<br />
il prima possibile e<br />
macellare gli animali.<br />
Mancata<br />
somministrazione<br />
di acqua<br />
Sete prolungata.<br />
Affaticamento. Stress<br />
da caldo.<br />
Personale.<br />
Assenza di operatori<br />
qualificati. Acqua<br />
ritirata troppo presto<br />
prima del trasporto.<br />
Trasporto e/o attesa<br />
prolungati.<br />
Formazione del<br />
personale. Gli animali<br />
dovrebbero avere<br />
accesso all’acqua<br />
fino al carico sul<br />
mezzo di trasporto.<br />
Scaricare il prima<br />
possibile e abbeverare<br />
gli animali. Scaricare<br />
il prima possibile e<br />
macellare.<br />
Fase 1 – Scarico degli animali<br />
Pericolo<br />
Conseguenze<br />
sul benessere<br />
Origine<br />
del pericolo<br />
Dettagli<br />
sull’origine<br />
Misure<br />
preventive<br />
Misure<br />
correttive<br />
Manipolazione<br />
inadeguata<br />
Dolore, paura,<br />
limitazione dei<br />
movimenti.<br />
Personale.<br />
Assenza di operatori<br />
qualificati.<br />
Manipolazione<br />
impropria degli<br />
animali. Utilizzo di<br />
pungolo elettrico.<br />
Formare il personale<br />
sulla corretta<br />
manipolazione degli<br />
animali. Rotazione del<br />
personale. Utilizzo di<br />
strumenti appropriati.<br />
Istruire l’operatore<br />
a interrompere<br />
la manipolazione<br />
inappropriata. Implementare<br />
la rotazione<br />
del personale oppure<br />
macellare l’animale<br />
il prima possibile.<br />
Progettazione,<br />
costruzione<br />
e manutenzione<br />
inadeguata dei locali<br />
Dolore, paura,<br />
limitazione dei<br />
movimenti.<br />
Strutture.<br />
Rampa troppo ripida.<br />
Illuminazione inadeguata.<br />
Pavimento/<br />
rampa scivolosi/<br />
sporchi. Assenza di<br />
protezioni laterali solide.<br />
Presenza di spazio<br />
vuoto tra mezzo di<br />
trasporto e rampa.<br />
Assicurare la manutenzione<br />
dell’area.<br />
Ripristinare l’area di<br />
scarico degli animali.<br />
Pulire il pavimento/<br />
rampa. Utilizzare<br />
sabbia o paglia per<br />
rendere meno<br />
scivolosa la<br />
pavimentazione.<br />
Forte rumore<br />
improvviso<br />
Paura. Personale. Personale che urla o fa<br />
rumore.<br />
Nessuna.<br />
Eurocarni, 4/21 109
Fase 1 – Stabulazione<br />
Pericolo<br />
Conseguenze<br />
sul benessere<br />
Origine<br />
del pericolo<br />
Dettagli<br />
sull’origine<br />
Misure<br />
preventive<br />
Misure<br />
correttive<br />
Temperatura<br />
percepita troppo<br />
elevata<br />
Stress da calore.<br />
Affaticamento.<br />
Attrezzatura. Strutture.<br />
Personale.<br />
Condizioni ambientali.<br />
Ventilazione<br />
insufficiente.<br />
Formazione del personale.<br />
Aumento dello<br />
spazio a disposizione.<br />
Programmazione del<br />
viaggio per evitare le<br />
ore più calde. Assicurare<br />
ventilazione adeguata<br />
in stabulazione.<br />
Stabilire priorità<br />
nella macellazione.<br />
Fornire un sistema<br />
di raffreddamento<br />
(doccette).<br />
Temperatura<br />
percepita troppo<br />
bassa<br />
Stress da freddo.<br />
Attrezzatura. Strutture.<br />
Personale.<br />
Assenza di protezioni<br />
da vento e pioggia.<br />
Esposizione diretta a<br />
basse temperature.<br />
Formazione del<br />
personale. Prima<br />
della partenza fornire<br />
protezioni. Programmazione<br />
del viaggio<br />
per evitare le ore più<br />
fredde. La stabulazione<br />
non deve avvenire<br />
in condizioni climatiche<br />
avverse. Fornire<br />
lettiera adeguata.<br />
Macellare gli animali<br />
il prima possibile.<br />
Privazione di cibo<br />
prolungata<br />
Digiuno prolungato.<br />
Affaticamento.<br />
Personale.<br />
Privazione di cibo<br />
prolungata prima del<br />
trasporto. Tempi di<br />
trasporto e/o attesa<br />
prolungati. Tempi di<br />
stabulazione<br />
prolungati.<br />
Formazione del personale.<br />
Evitare di togliere<br />
l’alimentazione prima<br />
del trasporto. Programmare<br />
la macellazione.<br />
Dare priorità alla<br />
macellazione. Fornire<br />
alimenti se si prevede<br />
un ritardo nella<br />
macellazione.<br />
Macellare il prima<br />
possibile.<br />
Somministrare<br />
alimenti.<br />
Privazione di acqua<br />
prolungata<br />
Mancato accesso<br />
all’acqua di<br />
abbeverata<br />
prolungato.<br />
Affaticamento.<br />
Personale. Strutture.<br />
Acqua non accessibile<br />
durante il trasporto.<br />
Trasporto prolungato.<br />
Assenza di<br />
abbeveratoi adeguati<br />
in stabulazione.<br />
Formazione del personale.<br />
Accesso all’acqua<br />
in allevamento fino al<br />
trasporto e accesso<br />
durante il trasporto e<br />
in stabulazione (controllare<br />
che il sistema<br />
di approvvigionamento<br />
idrico funzioni).<br />
Macellare il prima possibile.<br />
Somministrare<br />
acqua.<br />
Forte rumore<br />
improvviso<br />
Paura.<br />
Attrezzatura. Strutture.<br />
Personale.<br />
Grida del personale.<br />
Rumori di macchinari.<br />
Attiva progettazione e<br />
disposizione dei locali.<br />
Identificare ed<br />
eliminare la fonte del<br />
rumore. Macchinari<br />
costruiti adeguatamente.<br />
Formazione<br />
del personale. Evitare<br />
grida del personale e<br />
macchinari rumorosi<br />
vicino agli animali.<br />
Ammonire / avvisare il<br />
personale.<br />
Spazio insufficiente<br />
Limitazione dei movimenti.<br />
Stress da calore.<br />
Problemi con il riposo.<br />
Affaticamento.<br />
Personale.<br />
Sovraffollamento<br />
del box.<br />
Formazione del personale.<br />
Esporre cartelli<br />
con n. max di animali<br />
per box.<br />
Adattare il numero di<br />
animali rispetto alla<br />
dimensione dei box.<br />
Mischiare animali<br />
sconosciuti<br />
Paura. Dolore. Stress<br />
sociale. Affaticamento.<br />
Personale. Strutture.<br />
Mancata separazione<br />
di animali di provenienza<br />
diversa.<br />
Non separare nel box<br />
animali provenienti dallo<br />
stesso allevamento.<br />
Non mischiare animali<br />
con e senza corna.<br />
Isolare gli animali<br />
aggressivi. Macellare<br />
animali di gruppi misti<br />
il prima possibile.<br />
Progettazione,<br />
costruzione<br />
e manutenzione<br />
inadeguata dei locali<br />
Paura. Dolore. Limitazione<br />
dei movimenti.<br />
Problemi con il riposo.<br />
Personale. Strutture.<br />
Progettazione<br />
inadeguata dell’edificio.<br />
Pulizia assente o<br />
insufficiente dell’area.<br />
Mancanza di un<br />
drenaggio adeguato.<br />
Progettare le strutture<br />
in base a esigenze<br />
etologiche speciespecifiche.<br />
Fornire una<br />
recinzione tubolare<br />
sopraelevata per evitare<br />
la monta nei tori.<br />
Pulire e asciugare le<br />
zone di stabulazione.<br />
Fornire lettiera.<br />
110<br />
Eurocarni, 4/21
Fase 1 – Manipolazione e trasferimento nella zona di stordimento<br />
Pericolo<br />
Conseguenze<br />
sul benessere<br />
Origine<br />
del pericolo<br />
Dettagli<br />
sull’origine<br />
Misure<br />
preventive<br />
Misure<br />
correttive<br />
Manipolazione<br />
errata<br />
Spostare gli animali<br />
dal box al corridoio<br />
verso la gabbia<br />
di abbattimento<br />
Progettazione,<br />
costruzione<br />
e manutenzione<br />
inadeguata dei locali<br />
Dolore. Paura. Limitazione<br />
dei movimenti.<br />
Personale.<br />
Attrezzature. Strutture.<br />
Assenza di operatori<br />
qualificati. Manipolazione<br />
errata degli<br />
animali. Utilizzo di<br />
pungoli elettrici.<br />
Fretta/impazienza.<br />
Dolore. Paura. Personale. Strutture. Utilizzo della forza o<br />
di pungoli elettrici.<br />
Flusso troppo veloce.<br />
Dolore. Paura. Limitazione<br />
dei movimenti.<br />
Personale. Strutture.<br />
Attrezzature.<br />
Strutture erroneamente<br />
progettate (es.<br />
rampa). Illuminazione<br />
inadeguata. Mancanza<br />
di pareti piene. Distrazione.<br />
Pulizia giornaliera<br />
inadeguata.<br />
Formazione specifica<br />
del personale. Attrezzatura<br />
appropriata<br />
(alternativa a pungoli<br />
elettrici) e strutture per<br />
spostare gli animali.<br />
Formazione del personale.<br />
Progettare, costruire<br />
e mantenere gli<br />
impianti in modo tale<br />
da ridurre gradualmente<br />
il numero di animali<br />
da immettere nel corridoio<br />
verso la gabbia<br />
di abbattimento. Non<br />
pungolare gli animali<br />
se non hanno spazio<br />
davanti per muoversi.<br />
Rallentare il flusso.<br />
Assicurare una<br />
corretta progettazione,<br />
costruzione e<br />
manutenzione della<br />
struttura. Progettare<br />
le strutture in base a<br />
esigenze etologiche<br />
specie-specifiche.<br />
Nessuna. Riprendere il<br />
personale.<br />
Nessuna. Riprendere il<br />
personale. Permettere<br />
agli animali di spostarsi<br />
da soli.<br />
Nessuna.<br />
Rumori forti<br />
ed improvvisi<br />
Paura.<br />
Personale. Strutture.<br />
Attrezzature.<br />
Urla del personale.<br />
Rumori di macchinari.<br />
Rumori di attrezzature.<br />
Identificare e eliminare<br />
la fonte del rumore.<br />
Formazione del<br />
personale. Evitare che<br />
il personale urli.<br />
Identificare ed<br />
eliminare la fonte del<br />
rumore.<br />
lazione, rumori forti, odori). Il<br />
modo in cui un animale reagisce a<br />
tali fonti di stress dipende da una<br />
serie di fattori endogeni ed esogeni,<br />
come la razza, l’età e l’abitudine<br />
alla manipolazione umana. Anche<br />
i comportamenti e le azioni degli<br />
operatori influenzano i livelli di<br />
stress pre-abbattimento degli animali<br />
e il loro benessere.<br />
Fase 2 – Stordimento<br />
Lo stordimento è qualsiasi processo<br />
intenzionalmente indotto che causa<br />
la perdita di coscienza e di sensibilità<br />
senza dolore, compreso qualsiasi<br />
processo che porta alla morte<br />
istantanea. La fase di stordimento<br />
comprende il metodo dello stordimento<br />
stesso e le relative pratiche<br />
di immobilizzazione.<br />
In questa prospettiva, per “immobilizzazione”<br />
si intende l’applicazione<br />
ad un animale di qualsiasi procedura<br />
volta a limitarne i movimenti al<br />
ABM – Misure animal-based<br />
Sono riportate le misure animal-based più comuni per i principali pericoli<br />
identificati:<br />
• stress da calore = frequenza respiratoria aumentata (la sudorazione<br />
è difficile da valutare);<br />
• stress da freddo = tremori/brividi;<br />
• digiuno prolungato = non esiste un ABM specifico che possa essere<br />
utilizzato all’arrivo dell’animale;<br />
• sete prolungata = non esiste un ABM specifico che possa essere<br />
utilizzato all’arrivo dell’animale;<br />
• affaticamento = prostrazione (riluttanza a muoversi se l’animale è in<br />
piedi, ma nessun segno di zoppia, come il ripetuto spostamento del<br />
peso o la riluttanza a sopportare il peso) e tachipnea;<br />
• limitazione dei movimenti = si utilizza lo spazio disponibile per<br />
valutare indirettamente questo pericolo;<br />
• movimento ostacolato = scivolamenti e cadute;<br />
• dolore e paura = tentativi di fuga, vocalizzazioni (di varia natura a seconda<br />
della fase di macellazione), lesioni, zoppia, riluttanza al movimento;<br />
• stress sociale = aggressività e tentativi di monta.<br />
Eurocarni, 4/21 111
fine di facilitare l’effettivo stordimento<br />
e la morte.<br />
Gli animali devono essere resi<br />
immediatamente incoscienti e insensibili<br />
con il metodo di stordimento<br />
e devono rimanere tali fino alla<br />
morte per dissanguamento.<br />
I principali metodi di stordimento<br />
utilizzati nella macellazione dei<br />
bovini sono raggruppati in:<br />
* metodi meccanici;<br />
* metodi elettrici.<br />
Fase 2 – Stordimento meccanico con proiettile captivo penetrante<br />
Pericolo<br />
Conseguenze<br />
sul benessere<br />
Origine<br />
del pericolo<br />
Dettagli<br />
sull’origine<br />
Misure<br />
preventive<br />
Misure<br />
correttive<br />
Contenimento e/o<br />
contenimento non<br />
corretto<br />
Dolore. Paura.<br />
Personale.<br />
Attrezzatura.<br />
È richiesta l’immobilizzazione<br />
dell’animale<br />
e la presentazione<br />
della testa dell’animale<br />
verso l’operatore.<br />
Utilizzare un poggiatesta<br />
o utilizzare una<br />
pressione ottimale per<br />
la testa e il corpo in<br />
base alle dimensioni<br />
dell’animale in immobilizzazione<br />
attiva.<br />
Tempo di contenimento<br />
il più breve<br />
possibile. Ridurre<br />
la pressione.<br />
Errato posizionamento<br />
dello strumento<br />
e direzione<br />
del colpo<br />
Dolore. Paura. Personale. Assenza di personale<br />
qualificato. Stanchezza<br />
dell’operatore. Contenimento<br />
inadeguato.<br />
Errato posizionamento<br />
della pistola a causa<br />
della forma della testa.<br />
Formazione e rotazione<br />
del personale. Contenimento<br />
adeguato e<br />
posizionamento della<br />
pistola corretto.<br />
Stordimento nella<br />
posizione corretta<br />
e con la direzione<br />
corretta.<br />
Errati parametri del<br />
proiettile captivo<br />
(calibro)<br />
Dolore. Paura.<br />
Personale.<br />
Attrezzatura.<br />
Assenza di personale<br />
qualificato. Scelta<br />
dell’attrezzatura sbagliata.<br />
Proiettile non<br />
idoneo. Calibro non<br />
idoneo. Capacità di<br />
penetrazione del proiettile<br />
non sufficiente.<br />
Formazione del personale.<br />
Contenimento<br />
adeguato. Assicurarsi<br />
di utilizzare le<br />
attrezzature corrette in<br />
base alla specie e alla<br />
categoria di animali.<br />
Manutenzione regolare<br />
delle attrezzature.<br />
Stordimento con parametri<br />
corretti oppure<br />
applicare la procedura<br />
di emergenza.<br />
Fase 2 –Stordimento meccanico con proiettile captivo non-penetrante<br />
Pericolo<br />
Contenimento e/o<br />
contenimento non<br />
corretto<br />
Errato posizionamento<br />
e direzione<br />
del colpo<br />
Errati parametri<br />
del proiettile captivo<br />
Conseguenze<br />
sul benessere<br />
Dolore. Paura.<br />
Origine<br />
del pericolo<br />
Personale.<br />
Attrezzatura.<br />
Dettagli<br />
sull’origine<br />
È richiesta l’immobilizzazione<br />
della testa<br />
e la presentazione<br />
verso l’operatore.<br />
Dolore. Paura. Personale. Mancanza di personale<br />
qualificato.<br />
Stanchezza dell’operatore.<br />
Contenimento<br />
inadeguato. Errato<br />
posizionamento della<br />
pistola a causa della<br />
forma della testa.<br />
Dolore. Paura.<br />
Personale.<br />
Attrezzatura.<br />
Mancanza di personale<br />
qualificato.<br />
Scelta dell’attrezzatura<br />
sbagliata. Cartuccia<br />
e potenza sbagliate.<br />
Scarsa manutenzione<br />
delle attrezzature.<br />
Diametro del proiettile<br />
troppo stretto. Velocità<br />
del proiettile bassa.<br />
Misure<br />
preventive<br />
Nessuna. Utilizzare<br />
un poggiatesta<br />
oppure utilizzare una<br />
pressione ottimale per<br />
la testa e il corpo in<br />
base alle dimensioni<br />
dell’animale.<br />
Formazione e rotazione<br />
del personale.<br />
Contenimento<br />
adeguato e<br />
posizionamento<br />
della pistola corretto<br />
Formazione del personale.<br />
Contenimento<br />
adeguato.<br />
Assicurarsi di utilizzare<br />
le attrezzature giuste<br />
per lo scopo.<br />
Manutenzione regolare<br />
delle attrezzature.<br />
Misure<br />
correttive<br />
Tempo di contenimento<br />
il più breve<br />
possibile.<br />
Stordimento nella<br />
posizione corretta<br />
e con la direzione<br />
corretta.<br />
Stordimento con parametri<br />
corretti oppure<br />
applicare la procedura<br />
di emergenza.<br />
ABM: vocalizzazioni, tentativi di fuga (dolore, paura), lesioni (dolore), segni di coscienza dopo lo stordimento (come prerequisito per provare dolore e paura).<br />
112<br />
Eurocarni, 4/21
Fase 2 –Stordimento elettrico<br />
Pericolo<br />
Conseguenze<br />
sul benessere<br />
Origine<br />
del pericolo<br />
Dettagli<br />
sull’origine<br />
Misure<br />
preventive<br />
Misure<br />
correttive<br />
Contenimento e/o<br />
contenimento non<br />
corretto<br />
Errato posizionamento<br />
degli<br />
elettrodi<br />
Contatto elettrico<br />
inadeguato<br />
Tempo di esposizione<br />
troppo breve<br />
Parametri elettrici<br />
inadeguati<br />
Dolore. Paura.<br />
Dolore. Paura.<br />
Dolore. Paura.<br />
Personale.<br />
Attrezzatura.<br />
Strutture.<br />
Personale.<br />
Attrezzatura.<br />
Personale.<br />
Attrezzatura.<br />
È richiesta la presentazione<br />
dell’animale<br />
verso l’operatore.<br />
Mancata regolazione<br />
dell’attrezzatura in<br />
base alle dimensioni<br />
dell’animale. Mancanza<br />
di personale qualificato.<br />
Contenimento<br />
inadeguato.<br />
Mancanza di personale<br />
qualificato.<br />
Attrezzature mal<br />
progettate, costruite<br />
e mantenute.<br />
Contatto<br />
intermittente.<br />
Dolore. Paura. Personale. Mancanza di personale<br />
qualificato. Velocità<br />
della catena alta.<br />
Dolore. Paura.<br />
Personale.<br />
Attrezzatura.<br />
Parametri o attrezzature<br />
elettriche sbagliate.<br />
Taratura scarsa o<br />
assente. Tensione/corrente<br />
applicata troppo<br />
bassa. Frequenza<br />
applicata troppo alta<br />
per la quantità di<br />
corrente da erogare.<br />
Mancanza di operatori<br />
qualificati. Mancanza<br />
di monitoraggio<br />
della qualità dello<br />
stordimento. Mancanza<br />
di regolazioni<br />
delle impostazioni per<br />
soddisfare i requisiti.<br />
Scarsa manutenzione<br />
e pulizia dell’attrezzatura.<br />
Utilizzare un contenimento<br />
ottimale<br />
in base alle dimensioni<br />
dell’animale.<br />
Regolare/sincronizzare<br />
l’attrezzatura.<br />
Formazione del<br />
personale.<br />
Formazione del personale.<br />
Assicurare una<br />
corretta presentazione<br />
dell’animale. Assicurare<br />
una corretta<br />
manutenzione delle<br />
attrezzature. Assicurarsi<br />
che le attrezzature<br />
comprendano elettrodi<br />
di taglia adeguata.<br />
Assicurare un contatto<br />
continuo tra elettrodi<br />
e testa. Assicurare la<br />
calibrazione regolare<br />
delle attrezzature.<br />
Pulizia regolare degli<br />
elettrodi.<br />
Formazione del personale.<br />
Ridurre la velocità<br />
della catena. Assicurarsi<br />
che nello storditore sia<br />
incorporato un timer<br />
per monitorare il tempo<br />
di esposizione oppure<br />
utilizzare un sistema di<br />
allarme visivo o uditivo<br />
per avvisare l’operatore.<br />
Usare parametri adeguati<br />
alla frequenza e<br />
alle forme d’onda della<br />
corrente. Assicurarsi<br />
che la tensione sia<br />
sufficiente a erogare<br />
una corrente minima.<br />
Calibrazione e manutenzione<br />
regolare<br />
dell’attrezzatura.<br />
Formazione del personale.<br />
Valutare i fattori<br />
che contribuiscono<br />
a un’alta resistenza<br />
elettrica e minimizzare/eliminare<br />
la fonte<br />
della resistenza alta.<br />
Monitorare regolarmente<br />
la qualità<br />
dello stordimento e<br />
regolare l’attrezzatura<br />
di conseguenza. Usare<br />
attrezzature a corrente<br />
costante. Pulire regolarmente<br />
gli elettrodi.<br />
Tempo di contenimento<br />
il più breve<br />
possibile. Ridurre<br />
la pressione.<br />
Applicare la procedura<br />
di emergenza.<br />
Applicare la procedura<br />
di emergenza.<br />
Applicare la procedura<br />
di emergenza.<br />
Applicare la procedura<br />
di emergenza.<br />
ABM: vocalizzazioni, tentativi di fuga (dolore, paura), lesioni (dolore), segni di coscienza dopo lo stordimento (come prerequisito per provare dolore e paura).<br />
114<br />
Eurocarni, 4/21
Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le più importanti aziende produttrici di ingredienti<br />
per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre più all'avanguardia, come proteine<br />
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Fase 3 – Dissanguamento<br />
Il dissanguamento dei bovini subito<br />
dopo lo stordimento è una<br />
fase importante del processo di<br />
macel lazione e serve a provocare<br />
la morte negli animali privi di coscienza.<br />
Nelle fasi di macellazione<br />
i bovini vengono dissanguati con<br />
un coltello che recide il tronco brachiocefalico<br />
(tale arteria dà origine<br />
alle arterie carotidee e all’arteria<br />
vertebrale).<br />
Conclusioni<br />
Questo report fornisce un parere<br />
indipendente sulla macellazione<br />
dei bovini che si concentra sull’identificazione<br />
dei pericoli che<br />
portano a conseguenze negative<br />
per il benessere di questi durante<br />
la macellazione. I pericoli, le<br />
loro cause, le misure preventive<br />
e cor rettive, le conseguenze sul<br />
benes sere e le relative misure<br />
animal-based sono stati identificati<br />
sulla base di ricerche bibliografiche<br />
e del parere di esperti e tengono<br />
conto delle comuni pratiche di<br />
macellazione.<br />
Le conclusioni generali del report<br />
sono le seguenti:<br />
1. durante la macellazione i bovini<br />
possono subire conseguenze negative<br />
sul benessere, come stress<br />
da calore, stress da freddo,<br />
stanchezza, sete prolungata,<br />
fame prolungata, movimenti<br />
ostacolati, limitazioni dei<br />
movimenti, mancanza di riposo,<br />
stress sociale, dolore, paura<br />
e angoscia. La coscienza è un<br />
prerequisito affinché i bovini<br />
possano provare dolore, paura<br />
e angoscia;<br />
2. gli animali che vengono storditi<br />
in modo inefficace, che riprendono<br />
coscienza o che vengono<br />
macellati senza stordimento,<br />
saranno esposti ai pericoli e<br />
ne subiranno le conseguenze<br />
in termini di benessere.<br />
Il dolore e la paura possono<br />
essere valutati indirettamente<br />
valutando lo stato di coscienza<br />
e utilizzando ABM specifici in<br />
tutte le fasi;<br />
3. durante la macellazione i bovini<br />
possono essere esposti a<br />
diversi pericoli, che potrebbero<br />
avere un effetto cumulativo<br />
Fase 3 – Dissanguamento<br />
Pericolo<br />
Intervallo stordimento-iugulazione<br />
prolungato<br />
Incompleta<br />
resezione del tronco<br />
brachiocefalico o<br />
delle carotidi<br />
Iugulazione di un<br />
bovino cosciente<br />
Mancato rilievo<br />
dell’occlusione<br />
aortica<br />
Manipolazione/incisione<br />
di un bovino<br />
ancora vivo<br />
Conseguenze<br />
sul benessere<br />
Dolore. Paura.<br />
Sofferenza.<br />
Dolore. Paura.<br />
Sofferenza.<br />
Origine<br />
del pericolo<br />
Personale.<br />
Attrezzatura.<br />
Strutture. Attrezzatura.<br />
Dettagli<br />
sull’origine<br />
Assenza di operatori<br />
qualificati. Ritardo nel<br />
sollevamento e nella<br />
iugulazione. Posizione<br />
della gabbia di<br />
stordimento lontana<br />
dalla postazione<br />
di dissanguamento.<br />
Assenza di operatori<br />
qualificati. Lama<br />
del coltello smussata<br />
o corta.<br />
Ferita superficiale.<br />
Paura. Sofferenza. Personale. Assenza di operatori<br />
qualificati. Stordimento<br />
inefficace o ripresa di<br />
coscienza. Mancanza<br />
di monitoraggio dello<br />
stato di coscienza.<br />
Dolore. Paura. Sofferenza.<br />
Personale.<br />
Attrezzatura.<br />
Assenza di operatori<br />
qualificati. Mancanza<br />
di monitoraggio dello<br />
stato di coscienza.<br />
Assenza di operatori<br />
qualificati. Tempo di<br />
dissanguamento breve.<br />
Resezione incompleta<br />
del tronco bc o delle<br />
carotidi. Mancanza di<br />
monitoraggio dello<br />
stato di coscienza.<br />
Misure<br />
preventive<br />
Formare il personale.<br />
Sollevamento rapido<br />
dell’animale.<br />
Resezione immediata<br />
del tronco bc/carotidi.<br />
Formazione del<br />
personale. Utilizzo<br />
di coltello affilato<br />
e sufficientemente<br />
lungo da raggiungere<br />
il tronco bc. Assicurarsi<br />
che il tronco bc venga<br />
tagliato. Assicurarsi<br />
che l’incisione sia<br />
abbastanza ampia per<br />
un dissanguamento<br />
profuso.<br />
Stordimento e<br />
tempo stordimentoiugulazione<br />
adeguati.<br />
Formazione specifica<br />
sul monitoraggio dello<br />
stato di coscienza.<br />
Formazione del personale.<br />
Monitoraggio<br />
del dissanguamento.<br />
Formazione del personale.<br />
Assicurarsi<br />
della morte prima<br />
delle operazioni<br />
di macellazione<br />
successive.<br />
Misure<br />
correttive<br />
Ripetere<br />
lo stordimento.<br />
Corretta resezione<br />
del tronco bc.<br />
Ri-stordimento prima<br />
della iugulazione.<br />
Ri-stordimento se<br />
l’animale ha riacquistato<br />
coscienza. Rimozione<br />
dell’occlusione.<br />
Ritardare le operazioni<br />
se la causa è il breve<br />
periodo di dissanguamento.<br />
Tagliare interamente<br />
le carotidi se è<br />
per taglio incompleto.<br />
116<br />
Eurocarni, 4/21
sulle conseguenze in termini<br />
di benessere (ad esempio, la<br />
privazione di acqua, l’insufficiente<br />
disponibilità di spazio e<br />
la temperatura percepita troppo<br />
elevata avranno un effetto<br />
cumulativo e aggraveranno lo<br />
stress da calore);<br />
4. l’esposizione ad alcuni pericoli<br />
potrebbe persistere durante tutte<br />
le fasi fino a quando l’animale<br />
non perde conoscenza (ad es.<br />
privazione di cibo);<br />
5. altri pericoli potrebbero essere<br />
presenti solo durante una fase,<br />
ma la conseguenza sul benessere<br />
potrebbe persistere durante i<br />
processi e le fasi successive fino a<br />
quando l’animale non viene reso<br />
incosciente (ad esempio, dolore<br />
dovuto ad una manipolazione<br />
inadeguata);<br />
6. le ABM sono state identificate<br />
per la valutazione di tutte le<br />
conseguenze sul benessere, ad<br />
eccezione della sete prolungata<br />
al momento dell’arrivo e del<br />
digiuno prolungato;<br />
7. la maggior parte dei pericoli<br />
identificati sono associati all’assenza<br />
o carenza di competenze<br />
e formazione del personale<br />
(manipolazione inadeguata)<br />
e alla inadeguata progettazione,<br />
costruzione e manutenzione dei<br />
locali. Il gruppo di esperti scientifici<br />
considera la mancanza<br />
di competenze o la mancanza<br />
di formazione del personale<br />
che lavora nel macello una seria<br />
problematica nell’ambito del<br />
benessere animale.<br />
Fonte: Ce.I.R.S.A.<br />
Centro Interdipartimentale<br />
di Ricerca e Documentazione<br />
sulla Sicurezza Alimentare<br />
www.ceirsa.org<br />
Nota<br />
1. Sintesi a cura del Ce.I.R.S.A.<br />
del documento “Welfare of cattle at<br />
slaughter”, EFSA Scientific Opinion,<br />
24 September 2020. Per ulteriori<br />
approfondimenti il documento<br />
completo di EFSA in lingua inglese<br />
si può leggere gratuitamente nel sito<br />
dell’Agenzia al seguente link: www.<br />
efsa.europa.eu/it/efsajournal/<br />
pub/6275<br />
Artigiani delle Carni – Macellai di Roma<br />
e Lazio si costituisce in associazione<br />
Artigiani delle Carni è nata dalla volontà di alcuni imprenditori romani di<br />
riportare il mondo delle carni al centro del dibattito pubblico con l’obiettivo<br />
di valorizzare la figura del macellaio e di rilanciare un’arte che fa della<br />
specializzazione un valore aggiunto imprescindibile. La costituzione è stata<br />
formalizzata lo scorso 3 marzo a Roma presso la sede del Coride. L’associazione<br />
è l’espressione unitaria dei soggetti imprenditoriali, professionali<br />
e dei lavoratori autonomi che operano nell’ambito della distribuzione e<br />
vendita al dettaglio di prodotti alimentari e della macelleria attive ed aventi<br />
sede o unità locali nel territorio della Regione Lazio. Si presenta come un<br />
grande network che punta alla valorizzazione della figura del macellaio e<br />
ne supporta la crescita aiutandolo a leggere e ad anticipare i mutamenti<br />
del mondo contemporaneo.<br />
È trascorso solo un anno da quando è stata accolta la sfida di riportare<br />
il settore delle carni al centro del dibattito pubblico con l’obiettivo di promuovere<br />
lo sviluppo e l’evoluzione della macelleria tradizionale.<br />
Fin da subito l’approccio adottato ha messo in primo piano l’innovazione<br />
e la digitalizzazione del settore viste come urgenze di cui tener conto per<br />
meglio rispondere ai cambiamenti del mercato e del consumatore.<br />
«Siamo orgogliosi di questo risultato. In poco tempo siamo diventati<br />
un punto di riferimento per tanti professionisti e operatori del settore» ha<br />
sottolineato Alessandro Giovannini, presidente della neonata associazione.<br />
«La nascita di Artigiani delle Carni come associazione è un momento<br />
significativo che consolida quanto fatto finora e che ci motiva a spingere<br />
ancora di più il piede sull’acceleratore dello sviluppo. Abbiamo intrapreso<br />
un forte processo di digitalizzazione che sta incidendo positivamente su<br />
tutti gli aspetti di gestione del business, a partire dalla comunicazione<br />
con il cliente. Grazie all’uso dei media digitali possiamo costruire la nostra<br />
presenza on-line e allargare il bacino dei potenziali clienti».<br />
>> Link: artigianidellecarni.it<br />
Eurocarni, 4/21 117
STREET FOOD<br />
L’incredibile storia dell’hot-dog<br />
danese che compie 100 anni<br />
Tra le immagini più belle di Copenaghen c’è sicuramente quella<br />
di un venditore di hot-dog che, con tutta calma, si trascina il suo<br />
chioschetto lungo una strada traffi cata, seguito da una lunga<br />
fi la di automobilisti per nulla infastiditi. Forse qualcuno lo è, ma<br />
sarebbe davvero “poco danese” suonare il clacson o mostrare<br />
insofferenza. Gli hot-dog (e i loro venditori) sono un vero mito<br />
in Danimarca: tutti li adorano! Sapete perché?<br />
di Hazel Evans<br />
È stato il primo esempio di fast food danese ed ancora oggi è considerato<br />
quasi un piatto nazionale. L’hot-dog danese è noto per i suoi gustosi condimenti<br />
come cipolle crude e fritte, sottaceti a fettine e tre tipi di salse (ketchup,<br />
senape e remoulade). Del classico hot-dog oggi si possono trovare anche<br />
versioni rivisitate biologiche, Nordic style e gourmet. Il ristorante stellato<br />
Me|Mu di Vejle, ad esempio, ha vinto il Campionato nazionale di hot-dog<br />
(sì, esiste!) negli ultimi due anni. Nel 2019, la loro ricetta includeva mele<br />
affumicate, chorizo, salicornia locale in salamoia e maionese al peperoncino<br />
habanero (photo © Maria Nielsen_pølse).<br />
Già diffusi in Germania,<br />
durante la Prima Guerra<br />
Mondiale, i chioschi di<br />
hot-dog cominciarono a prendere<br />
piede anche in Svezia e Norvegia, ma<br />
solo nel 1921 arrivarono finalmente<br />
in Danimarca. Prima di allora, gli<br />
aspiranti venditori avevano presentato<br />
ripetute domande al comune<br />
per ottenere l’autorizzazione alla<br />
vendita in strada, dalla chiusura dei<br />
ristoranti fino alle 2:30 del mattino.<br />
Tutte le loro richieste erano state<br />
però respinte con varie motivazioni,<br />
che andavano dai timori di intralcio<br />
al traffico, al fatto che mangiare per<br />
strada era ritenuto disdicevole. In<br />
più, i ristoranti tradizionali ostacolavano<br />
in ogni modo le richieste per<br />
paura di avere nuovi concorrenti.<br />
Finalmente, nel 1921, il danese<br />
CHARLES SVENDSEN STEVNS, che da<br />
dieci anni gestiva un fiorente chiosco<br />
di hot-dog a Kristiania (l’odierna<br />
Oslo), ottenne il permesso di venderne<br />
anche per le strade di diverse<br />
località nei pressi di Copenaghen.<br />
I primi furgoni per hot-dog danesi<br />
erano molto diversi da quelli<br />
che conosciamo oggi. Erano piccoli<br />
carretti con grandi ruote in legno e<br />
solo quelli più elaborati avevano un<br />
tettuccio sotto il quale il venditore<br />
poteva ripararsi. Le salsicce costava-<br />
118<br />
Eurocarni, 4/21
no 25 øre (gli øre sono centesimi<br />
di corona, NdR) e per il pane era<br />
richiesto un extra di 5 øre. Poca<br />
roba per i nostri standard, ma negli<br />
anni ‘20 era una cifra considerevole<br />
e non tutti potevano permettersi un<br />
hot-dog. Eppure fu un vero successo!<br />
Nel giro di pochissimo tempo<br />
i chioschi conquistarono non solo<br />
le strade della capitale, ma anche<br />
quelle di Odense, Aarhus e Aalborg.<br />
Negli anni ‘30, quando gli hot-dog<br />
divennero ancora più diffusi, in<br />
Danimarca cominciò a nascere un<br />
movimento di protesta. La maggior<br />
parte dei furgoni di hot-dog, infatti,<br />
era in mano a ricchi imprenditori<br />
che guadagnavano tra le 140 e le<br />
700 corone a settimana per furgone,<br />
mentre lo stipendio medio dei venditori<br />
era di 25 corone a settimana.<br />
Vendere hot-dog in Danimarca:<br />
una “questione personale”<br />
Nel 1942, alcuni venditori di hotdog<br />
di Copenaghen si unirono per<br />
protestare su questo tema e presentarono<br />
al sindaco un’istanza di<br />
revisione delle leggi sui chioschi di<br />
hot-dog. La richiesta fu accolta e le<br />
nuove norme stabilirono che i venditori<br />
di hot-dog fossero lavoratori<br />
autonomi con permessi individuali<br />
alla vendita in determinate zone<br />
della città. Nella Danimarca degli<br />
anni ‘40, però, potevano essere<br />
lavoratori autonomi solo i disabili<br />
o gli individui per qualche ragione<br />
impossibilitati a svolgere un lavoro<br />
tradizionale. Questa riforma cambiò<br />
radicalmente il settore della vendita<br />
di hot-dog a Copenaghen e in<br />
molte altre città della Danimarca.<br />
Ora che i venditori non erano più<br />
dei dipendenti, si dedicavano con<br />
maggiore attenzione agli affari e<br />
naturalmente anche alla preparazione<br />
degli hot-dog! Ecco perché la<br />
maggior parte dei chioschi di hotdog<br />
che si incontra passeggiando<br />
in qualsiasi città della Danimarca<br />
si chiama come il suo attuale o storico<br />
proprietario: “Lone’s Sausages”,<br />
“John’s Hotdog Deli”, “Harry’s Place”…<br />
Vendere hot-dog in Danimarca<br />
è una faccenda molto, ma molto<br />
personale! Nei decenni successivi<br />
alla Seconda Guerra Mondiale,<br />
I chioschi di hot-dog in Danimarca sono una vera e propria istituzione culturale<br />
e soddisfano i palati dei Danesi da ben 100 anni: il 18 gennaio 1921,<br />
infatti, sei piccoli carretti bianchi iniziarono a vendere per le strade di Copenaghen<br />
le prime salsicce accompagnate da pane e senape ispirandosi al<br />
comfort food tedesco. Un secolo dopo, il classico hot dog danese può essere<br />
ancora gustato nei chioschi per le strade in Danimarca, sebbene ne siano<br />
rimasti solo il 10% rispetto a quando raggiunsero il periodo di massima<br />
diffusione dopo la Seconda Guerra Mondiale con quasi 500 stand di hot<br />
dog nella sola città di Copenaghen (photo © LABAN Stories).<br />
l’hot-dog diventò un vero e proprio<br />
simbolo della Danimarca. Ogni<br />
cittadina e stazione ferroviaria del<br />
Paese avevano il loro chiosco e le<br />
vendite raggiunsero livelli mai visti.<br />
Nel 1950 si contavano 400 chioschi<br />
solo a Copenaghen. Nel 2010 il<br />
numero è sceso a 60, anche a causa<br />
della concorrenza di altri fast food e<br />
di nuovi cibi da strada arrivati in Danimarca<br />
tra la fine del XX e l’inizio<br />
del XXI secolo. Nonostante tutto, i<br />
chioschi di hot-dog sono ancora un<br />
simbolo del Paese e occupano un<br />
posto speciale nel cuore dei Danesi<br />
che difficilmente verrà rimpiazzato<br />
da altri fast food. I chioschi di hot-dog<br />
sono tra i pochi luoghi in cui i Danesi<br />
mangiano da soli, cosa abbastanza<br />
rara in Danimarca. Per questo motivo,<br />
spesso è proprio qui che ci si<br />
può ritrovare a conversare con un<br />
estraneo. Davanti ad un venditore<br />
di hot-dog passano ogni giorno<br />
persone di estrazione sociale diversa<br />
e tutti vengono trattati allo stesso<br />
modo, dal politico di spicco al lavoratore<br />
più umile al turista curioso.<br />
Indipendentemente dal condimento,<br />
la maggior parte dei<br />
chioschi di hot-dog propone delle<br />
variazioni sul tema. Di solito, oltre<br />
al “ristet pølse” (il classico hot-dog<br />
costituito da una salsiccia infilata<br />
in un pezzo di pane con un buco<br />
al centro), si trova quello “con la<br />
coperta” (in cui la salsiccia è avvolta<br />
nella pancetta), il tutto insaporito<br />
da maionese, senape, remoulade e<br />
ketchup e guarnito da cipolle fritte<br />
e cetriolini sottaceto. Per innaffiare,<br />
niente di meglio di una bottiglia di<br />
Cocio (latte al cioccolato).<br />
Per chi volesse spingersi oltre,<br />
naturalmente a Copenaghen non<br />
mancano gli hot-dog gourmet, quelli<br />
vegani e altre originali varianti.<br />
C’è solo l’imbarazzo della scelta, i<br />
chioschi di hot-dog sono ovunque in<br />
Danimarca: nelle principali stazioni,<br />
nelle piazze centrali e agli angoli<br />
delle strade più note della capitale.<br />
Hazel Evans<br />
Nota<br />
Hazel Evans è scrittore e critico gastronomico<br />
con base a Copenaghen<br />
ed è il fondatore di Mad About Copenhagen<br />
(madaboutcopenhagen.<br />
com), un progetto di guida turistica<br />
per foodies che è diventato un libro<br />
che potete acquistare a questo<br />
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product/mad-about-copenhagen.<br />
La fonte dell’articolo è invece<br />
VisitDenmark, www.visitdenmark.it<br />
Eurocarni, 4/21 119
TECNOLOGIE<br />
Per il CSB-System occorre valutare quattro aspetti<br />
Come scegliere il software<br />
di pianificazione<br />
della produzione? Meglio<br />
una soluzione integrata<br />
o la migliore della categoria?<br />
Sebbene una buona pianificazione<br />
della produzione<br />
apporti parecchi benefici in<br />
azienda, molte realtà si affidano ancora<br />
al loro istinto oppure si servono<br />
di soluzioni semplici come Excel<br />
e Access. Ma quando un’azienda<br />
cresce o la diversità dei prodotti aumenta,<br />
un sistema di pianificazione<br />
della produzione (PPS) diventa uno<br />
strumento necessario e indispensabile.<br />
Sorge allora la domanda: quale<br />
soluzione PPS scegliere? La migliore sul<br />
mercato per questa specifica esigenza o<br />
una soluzione integrata in un sistema<br />
ERP completo? «Prima di scegliere un<br />
qualsiasi software — spiega il dott.<br />
Muehlberger, direttore della filiale<br />
italiana del gruppo CSB-System SE<br />
— noi raccomandiamo di valutare<br />
quattro aspetti: la funzionalità, la facilità<br />
d’uso, l’integrazione e i costi».<br />
«È chiaro quale sistema sceglieremmo<br />
noi — continua Guido Girardelli,<br />
Manager Area Commerciale<br />
— essendo il CSB-System un ERP<br />
completo, integrato e specifico per<br />
il settore alimentare; ma spieghiamo<br />
anche il perché, soffermandoci su<br />
questi quattro aspetti».<br />
La pianificazione della produzione deve avvenire su diversi scenari temporali.<br />
120<br />
Eurocarni, 4/21
International<br />
Food Fair<br />
fieramilano 22-26 October <strong>2021</strong><br />
Adding value to taste<br />
#BetterTogether
Il software integrato crea una base dati uniforme senza la necessità di dover gestire interfacce.<br />
1. Funzionalità: di cosa<br />
ho effettivamente bisogno?<br />
Non è un segreto: le soluzioni specifiche<br />
stand-alone spesso offrono<br />
maggiori funzionalità, anche più<br />
complete rispetto ad una soluzione<br />
integrata; scegliere un software integrato,<br />
invece, significa avere a bordo<br />
delle funzionalità di cui non si ha<br />
proprio bisogno. In realtà, tale sovradimensionamento<br />
iniziale non fa<br />
male, ma ha poco senso dal punto di<br />
vista economico: non servono le catene<br />
da neve sulle ruote del pick-up<br />
durante l’estate californiana! Tuttavia,<br />
entrambi i software devono possedere<br />
alcuni requisiti importanti:<br />
• innanzitutto devono essere<br />
orientati al settore alimentare.<br />
Ricette, distinte base, liste di<br />
taglio, allergeni, MHD, self-life,<br />
devono rientrare nella pianificazione.<br />
Determinanti sono anche<br />
un flusso ottimale delle materie<br />
prime e una stretta integrazione<br />
tra produzione e acquisti, vendite,<br />
disco e magazzino, perché la<br />
parola chiave qui è: freschezza!;<br />
• le specifiche/ricette di produzione<br />
e le singole fasi di lavorazione<br />
devono essere perfettamente<br />
integrate nel processo di<br />
pianificazione senza soluzione<br />
di continuità. Tutto deve essere<br />
documentato in modo sicuro<br />
e tracciabile: l’acquisizione dei<br />
dati di produzione e il PPS devono<br />
quindi essere perfettamente<br />
coordinati tra loro;<br />
• è opportuno che i software<br />
offrano diversi orizzonti di pianificazione,<br />
ovvero scenari di<br />
pianificazione a lungo, medio e<br />
breve periodo. Solo così le risorse<br />
di produzione quali persone,<br />
macchine e materiali possono<br />
essere organizzate e monitorate<br />
in modo ottimale, anche in presenza<br />
di un’alta volatilità degli<br />
ordini e una grande varietà di<br />
prodotti.<br />
* Valutazione: la soluzione specifica<br />
ha il vantaggio di offrire parecchie<br />
funzioni e funzionalità; la<br />
soluzione integrata si concentra<br />
sull’intero processo produttivo.<br />
Entrambe guadagnano un punto<br />
ed è 1-1.<br />
*<br />
2. Utilizzabilità: i miei dipendenti<br />
saranno in grado di usare<br />
il software che ho scelto?<br />
La verità è che l’utente può fare<br />
la differenza sull’efficacia o meno<br />
di un software: se vuoi ottenere il<br />
massimo dal tuo software, devi renderne<br />
il suo utilizzo il più semplice<br />
possibile. A tal proposito, due punti<br />
parlano chiaramente a favore della<br />
soluzione integrata:<br />
• la gamma più elevata di funzionalità<br />
della soluzione specifica<br />
Funzionalità, utilizzabilità, integrazione, sforzo e costi:<br />
il sistema integrato possiede uno o più vantaggi sulla<br />
soluzione specifi ca, anche la migliore della sua categoria?<br />
Parrebbe proprio di sì. L’analisi punto per punto<br />
122<br />
Eurocarni, 4/21
Quando si tratta di prodotti congelati<br />
la risposta è AVITOS<br />
L’innovativa tecnologia di taglio della cubettatrice AVITOS<br />
svela una dimensione completamente nuova nel taglio di<br />
prodotti congelati in piccole sagome tridimensionali.<br />
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significa automaticamente una<br />
maggior complessità nel funzionamento.<br />
Ciò porta a stress ed<br />
incertezza degli utenti, aumentando<br />
la possibilità di errori. Più<br />
bassa è la complessità, meglio i<br />
dipendenti la affrontano;<br />
• coloro che si affidano ad una<br />
soluzione integrata si muovono<br />
all’interno di un software già<br />
familiare, di cui conoscono la<br />
logica e il tipo di interfaccia utente,<br />
anche quando pianificano la<br />
produzione. Questo rende più<br />
facile ottimizzarne l’uso nella<br />
gestione della routine lavorativa.<br />
* VALUTAZIONE: in questo contesto<br />
vince chiaramente la soluzione<br />
integrata, con un vantaggio ora<br />
di 2-1.<br />
In alto: il CSB Rack consente il rilevamento automatico di peso e codice cassa.<br />
In basso: l’articolo scansionato confluisce nel magazzino ed è pronto per il<br />
picking.<br />
3. Integrazione: come si inserisce<br />
il PPS che ho scelto<br />
nella mia struttura IT aziendale?<br />
Col progredire della digitalizzazione,<br />
cresce anche il numero di interfacce<br />
che un’azienda è costretta a<br />
gestire; e le interfacce comportano<br />
manutenzione e aggiustamenti,<br />
che in un sistema integrato, però, ci<br />
vengono risparmiati. Il software integrato<br />
crea inoltre una base di dati<br />
uniforme, che non si potrà mai avere<br />
con una soluzione specifica. Anche<br />
se tutti i sottosistemi rilevanti sono<br />
perfettamente integrati e il flusso<br />
di informazioni da e verso i diversi<br />
sistemi è garantito, se un’azienda<br />
ha molte interfacce, l’integrazione<br />
in tempo reale rimane di solito più<br />
un desiderio che una realtà.<br />
Ciò che è trascurabile in aree<br />
come le risorse umane può diventare<br />
un vero problema nella<br />
pianificazione della produzione.<br />
Pensiamo ad esempio, alla necessità<br />
di raccogliere i dati provenienti da<br />
diversi stabilimenti per elaborarli e<br />
analizzarli in tempo reale.<br />
L’integrazione gioca qui un ruolo<br />
molto importante: assicura che<br />
i dati siano aggiornati e permette<br />
di identificare e intervenire sui<br />
problemi di pianificazione in una<br />
fase precoce.<br />
* VALUTAZIONE: nell’integrazione,<br />
la soluzione integrata gioca la<br />
sua carta vincente ed il vantaggio<br />
ora è di 3:1.<br />
124<br />
Eurocarni, 4/21
Non scendere a compromessi.<br />
Il tuo progetto richiede il TOP assoluto.<br />
I nostri banchi refrigerati per la carne sono fatti<br />
su misura per te con precisione artigianale, design<br />
esclusivo e massime performance.<br />
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4. Sforzo e costi: quanto mi costa?<br />
La soluzione integrata ha già vinto,<br />
ma convince anche quando si<br />
parla di costi? Sì, assolutamente. I<br />
costi e lo sforzo per l’introduzione,<br />
l’ottimizzazione, la manutenzione e<br />
il funzionamento di una soluzione<br />
integrata sono sempre più bassi<br />
rispetto ad una specifica perché è<br />
meno costoso mantenere un sistema<br />
anziché diversi sistemi. Anche i costi<br />
per la formazione dei dipendenti<br />
sono inferiori. Tutti coloro a cui sia<br />
mai stato affidato questo compito,<br />
conoscono le difficoltà di rendere i<br />
software di fornitori diversi un’unione<br />
funzionante e di tenerli costantemente<br />
insieme. Un panorama IT<br />
omogeneo è più della somma delle<br />
sue parti. Ogni responsabile IT se<br />
ne rende improvvisamente conto al<br />
più tardi quando vi è da aggiornare<br />
il software!<br />
* VALUTAZIONE: anche per quel<br />
che riguarda i costi, la soluzione<br />
specifica non può vincere. Punteggio<br />
finale: 4:1 per il sistema<br />
integrato.<br />
L’integrazione batte il software<br />
specifico<br />
È un risultato chiaro, perché alla<br />
fine il sistema integrato ha la meglio<br />
sulla soluzione specifica, seppure<br />
la migliore della sua categoria.<br />
Un vantaggio che probabilmente<br />
aumenterà ancora di più nell’era<br />
dell’Industria 4.0. Per correttezza,<br />
tuttavia, va detto che il raffronto qui<br />
presentato riguarda esclusivamente<br />
il settore dell’industria alimentare.<br />
In altri contesti, il risultato non è<br />
probabilmente così chiaro.<br />
CSB FACTORY ERP è il Factory software<br />
dell’anno per il 2020!<br />
Il CSB ERP specifico di settore per la gestione degli stabilimenti produttivi è stato<br />
premiato per la seconda volta come “Factory software dell’anno” nella categoria<br />
“Fabbrica digitale” durante il “Congresso digitale sul factory software”. Il gruppo di<br />
esperti del centro di applicazioni Industria 4.0, cattedra di informatica economica<br />
all’Università di Potsdam, che aveva già premiato CSB ERP nella categoria “Soluzioni<br />
complete” nel 2018, ha premiato nuovamente CSB FACTORY ERP come soluzione<br />
eccellente in grado di realizzare la fabbrica digitale. La giuria ha apprezzato in particolare<br />
il vantaggio concreto fornito ai clienti, il concetto di tracciabilità verticale e<br />
orizzontale e la comunicazione a tutto tondo con i clienti, attraverso più canali. CSB<br />
FACTORY ERP si interfaccia con l’ERP di gruppo e consente una gestione operativa<br />
ottimale degli impianti di produzione. Le interfacce standard garantiscono un’infrastruttura<br />
di sistema stabile, flessibile e integrata tra ERP di gruppo e FACTORY ERP.<br />
Col Factory software, CSB ha colmato le lacune tra ERP di gruppo e MES. Pertanto<br />
CSB FACTORY ERP non supporta solo i processi classici della fabbrica digitale, come<br />
gestione costi e ricette, pianificazione delle vendite e della produzione o garanzia<br />
di rintracciabilità ma si assume anche l’organizzazione dei flussi delle informazioni<br />
tra stabilimenti, dipendenti, macchine, fornitori e clienti coinvolti nel processo.<br />
Da una parte CSB FACTORY ottimizza i processi all’interno della fabbrica, dall’altra<br />
garantisce l’integrazione verticale e orizzontale dei sistemi coinvolti e gestisce<br />
le interfacce verso i partner della supply chain a monte e a valle e verso gli altri<br />
stabilimenti aziendali. Con hardware specifici come il CSB Racks, CSB Vision (per il<br />
riconoscimento automatico delle immagini), CSB Sorter e soluzioni di automazione,<br />
CSB armonizza il flusso di merci e di dati e consente la digitalizzazione dell’intera<br />
fabbrica. Grazie ad algoritmi di ottimizzazione delle ricette, della produzione o dei<br />
giri, le aziende possono elaborare in modo proficuo i dati raccolti. «Siamo molto<br />
soddisfatti di aver ottenuto nuovamente questo riconoscimento» dicono alla CSB<br />
System SE. «È la dimostrazione che, assieme ai nostri clienti, stiamo proseguendo<br />
sulla strada verso la digitalizzazione, offrendo loro soluzioni già utilizzabili e consolidate<br />
nella pratica. Un ringraziamento particolare va perciò ai pionieri, innovatori<br />
e change maker della nostra azienda, ai nostri consulenti e programmatori<br />
che mettono la loro competenza ed esperienza al servizio del nostro software».<br />
Referente:<br />
• Dott. A. MUEHLBERGER<br />
CSB-System Srl<br />
Via del Commercio 3-5<br />
37012 Bussolengo (VR)<br />
Telefono: 045 8905593<br />
Fax: 045 8905586<br />
E-mail: info.it@csb.com<br />
Web: www.csb.com<br />
126<br />
Eurocarni, 4/21
Nulla da dichiarare.<br />
Ecco i nuovi tritacarne denervatori LIMA<br />
della serie GD. Dotati di testa brevettata<br />
di nuova generazione. Potrete separare<br />
carni di ogni genere con alte rese<br />
ottenendo una qualità mai vista prima:<br />
vera carne macinata!<br />
Scordatevi la classica Carne Separata<br />
Meccanicamente, con LIMA serie GD<br />
otterrete il massimo in qualità e resa.<br />
Tritacarne Denervatori serie GD<br />
Via Volta, 12/C | Settimo di Pescantina | Verona IT<br />
www.lazzariequipment.com
Nuova gamma di tritacarne<br />
denervatori LIMA per carni<br />
macinate di altissima qualità<br />
LIMA ha presentato la nuova<br />
gamma di tritacarne denervatori<br />
della serie GD e GDM,<br />
che permette di separare le carni<br />
di pollo e tacchino con risultati del<br />
tutto analoghi alla carne macinata al<br />
tritacarne. Per la gamma GD LIMA<br />
ha sviluppato una testata di nuova<br />
generazione, che meccanicamente<br />
ed in automatico mantiene la pressione<br />
di separazione a livelli molto<br />
bassi, garantendo un’altissima qualità<br />
del prodotto finale ottenuto.<br />
Le tipiche materie prime che<br />
si possono separare tritando e<br />
denervando con la serie LIMA GD<br />
e GDM sono i trimming di pollo e<br />
tacchino, anche in presenza delle<br />
forcelle, fusi, cosce e sottocosce<br />
disossate, resti di spolpatura e i tagli<br />
che vengono scartati dai sistemi<br />
di rilevazione a Raggi-X per parti<br />
estranee. Quindi carni con presenza<br />
di schegge ossee, cartilagini, nervi,<br />
tessuti connettivi e altri parti dure<br />
possono essere valorizzate con il<br />
sistema LIMA serie GD.<br />
La nuova gamma di macinatori<br />
denervatori LIMA della serie GD e<br />
GDM permette di tritare e macinare<br />
carni di pollo e tacchino di alta<br />
qualità ad un livello inarrivabile<br />
per altre attrezzature che utilizzano<br />
la tecnologia tipica dei separatori<br />
per denervare carni precedentemente<br />
disossate, senza ovviamente<br />
la necessità di dover dichiarare il<br />
prodotto finito come Carne Separata<br />
Meccanicamente. Questa gamma è<br />
stata sviluppata specificamente per<br />
i tagli di carne disossata di pollame,<br />
maiale e manzo. La carne che viene<br />
recuperata non è CSM, MSM o<br />
MDM (Carne Separata Meccanicamente,<br />
Mechanically Separated Meat<br />
o Mechanically Deboned Meat) ma<br />
vera carne macinata e denervata,<br />
che non rientra quindi nella stessa<br />
legislazione e normativa del MSM<br />
(MDM).<br />
In questo segmento di mercato,<br />
altri macchinari separatori producono<br />
carni macinate e denervate,<br />
ma i vantaggi nell’utilizzo della<br />
tecnologia LIMA sono molti:<br />
• per le stesse applicazioni con<br />
LIMA GD/GDM otteniamo<br />
rese estremamente superiori<br />
di carne macinata e denervata<br />
sino al 98%;<br />
• il sistema LIMA non necessita<br />
di alcun pretaglio o premacinatura:<br />
il separatore può essere<br />
alimentato con interi muscoli e<br />
parti anatomiche;<br />
• basse pressioni di esercizio durante<br />
il processo di separazione,<br />
con minimo innalzamento di<br />
temperatura della carne, inferiore<br />
ai 2 °C;<br />
• l’alimentazione delle materie<br />
prime nel tritacarne denervatore<br />
LIMA GD/GDM è molto semplice<br />
e non richiede alcuna premacinazione<br />
della materia prima;<br />
• LIMA GD/GDM può essere<br />
fornito con una configurazione a<br />
filtro chiuso, il che significa che<br />
la testa di separazione è chiusa in<br />
un supporto con un'uscita della<br />
carne collegata a una tubatura.<br />
Tale tubatura può essere facilmente<br />
collegata ad una pompa<br />
per carne o ad una stazione di<br />
dosaggio automatica. La carne<br />
è quindi maggiormente protetta<br />
dai rischi di contaminazione da<br />
corpi estranei all'uscita del filtro,<br />
cosa impossibile con altri tipi di<br />
separatori;<br />
128<br />
Eurocarni, 4/21
• la regolazione della resa su LIMA<br />
GD/GDM è estremamente facile,<br />
precisa ed affidabile. I nostri<br />
clienti adorano la semplicità,<br />
la precisione e l'affidabilità di<br />
utilizzo della testa di separazione<br />
LIMA;<br />
• il tempo di montaggio, smontaggio<br />
e pulizia è molto più veloce<br />
su un LIMA GD/GDM rispetto<br />
ad altri separatori, con costi<br />
operativi molto bassi;<br />
• il design estremamente igienico;<br />
• lo spazio richiesto per l’installazione<br />
dei separatori e<br />
tritacarne denervatori LIMA è<br />
estremamente contenuto, permettendone<br />
l’uso anche in zone<br />
produttive ristrette;<br />
• i separatori LIMA riescono ad<br />
eliminare anche residui plastici<br />
come piccole parti di involucri.<br />
La nuova serie di tritacarne<br />
denervatori LIMA GD e GDM è<br />
disponibile in un’ampia gamma<br />
di macchinari che partono da capacità<br />
produttive di circa 100 kg/<br />
ora sino ad arrivare al modello più<br />
performante che può separare e tritare<br />
circa 8.000 kg/ora. Con LIMA<br />
possiamo fornire linee complete<br />
per alimentare in automatico i tritacarne<br />
denervatori, trasportare la<br />
carne macinata ad una stazione di<br />
dosaggio con bilance per riempire<br />
a peso fisso cassette o cartoni con<br />
involucro plastico all’interno.<br />
LAZZARI EQUIPMENT è disponibile<br />
ad organizzare prove e fornire<br />
dati di resa specifici per ogni tipo<br />
di carne che si intenda separare<br />
producendo carne macinata della<br />
massima qualità.<br />
Rese per tipo di carne (pollo e tacchino) e relativo scarto con la<br />
gamma di tritacarne denervatori serie GD e GDM: esempi e particolari.<br />
Lazzari Equipment & Packaging<br />
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Eurocarni, 4/21 129
SONO 180 GRAMMI, LASCIO?<br />
Hopeless Romantic, High Sunn<br />
Ramen e Dream Pop<br />
di Giovanni Papalato<br />
In questa rubrica sono stati raccontati<br />
sempre album, mai EP. E<br />
fino ad ora l’unico Ramen Bar in<br />
cui sono stato non serviva al tavolo.<br />
Quindi questo “Hopeless Romantic” a<br />
firma HIGH SUNN, che contiene tra i<br />
suoi sei brani anche Ramen Waitress,<br />
riesce a risultare inedito sotto più<br />
punti di vista.<br />
Certo di ramen ne ho mangiati<br />
diversi, ma tutti sempre cucinati<br />
dalla mia compagna che ne è appassionata,<br />
con differenti tipi di brodo<br />
e tagli di carne.<br />
Il ramen è composto da brodo,<br />
tare, noodles e i topping in<br />
superficie. I brodi, a seconda degli<br />
ingredienti e dei tempi di cottura,<br />
assumono caratteristiche visive particolari<br />
oltre che di gusto. L’Assari<br />
è limpido ed è ottenuto da carne,<br />
pesce e/o verdure (che sono cotti<br />
per non troppo tempo e a fuoco<br />
basso) e nell’aspetto risulta simile<br />
al nostro brodo italiano. Denso e<br />
opaco è invece il Kotteri, che è quasi<br />
sempre il risultato di carne grassa<br />
oppure ricca di collagene bollita<br />
molto a lungo e a fuoco intenso. Il<br />
popolare ramen Tonkotsu, ad esempio,<br />
ha di base un brodo bianco e<br />
denso ricavato dalla cottura di ossa<br />
di maiale per circa 48 ore.<br />
La parte liquida del ramen,<br />
oltre al brodo, ha in aggiunta degli<br />
ingredienti che ne determineranno<br />
la tipologia, il tare: ShioRamen dove<br />
il brodo è semplicemente salato,<br />
ShoyuRamen a base di salsa di soia<br />
e MisoRamen a base di miso, una<br />
pasta fermentata ricavata spesso<br />
da fagioli di soia ma anche altri<br />
ingredienti.<br />
Ci sono ramen di maiale, di<br />
pollo, di manzo, di crostacei, come<br />
anche ramen un po’ più difficili<br />
da trovare ed apprezzare per l’Oc-<br />
130<br />
Eurocarni, 4/21
Il segreto del successo dei ramen? Certamente il fatto che questo semplice piatto si presta ad innumerevoli variazioni:<br />
praticamente ogni singolo componente può essere personalizzato. La sua diffusione in Giappone, come<br />
altre preparazioni di origine cinese, avviene negli anni ‘50, quando molti soldati giapponesi rientrano in patria<br />
dopo la guerra in Manciuria. Il picco arriva però nel 1958, quando Momofuku Andō, presidente della ditta Nissin,<br />
brevetta e introduce sul mercato i ramen istantanei. I tagliolini in brodo diventano in breve un’icona pop e iniziano<br />
a comparire un po’ ovunque, anime, manga, televisione, riviste, conquistando fama anche fuori dal Paese (fonte:<br />
Stefania Versaci, www.ohayo.it).<br />
cidente, come quelli ottenuti da<br />
trippa o lingua. Gusti intensi, allegorie<br />
spericolate di passioni forti<br />
nell’adolescenza di un “romantico disperato,<br />
incorreggibile, senza speranza”<br />
come si definisce JUSTIN CHEROMIAH,<br />
diciottenne, nel 2017 quando la<br />
PNKSLM pubblica questo lavoro.<br />
“Hopeless Romantic” arriva dopo<br />
sette album e altri due EP, usciti<br />
per nove etichette diverse, senza<br />
contare le autoproduzioni, a partire<br />
dal 2014, quando il giovane cantautore<br />
era appena quattordicenne.<br />
Davvero prolifico e precoce, oltre<br />
che talentuoso, con questa raccolta<br />
di canzoni ha raggiunto livelli<br />
altissimi in termini di qualità. Un<br />
cambio netto di sonorità rispetto<br />
alla bassa fedeltà che aveva contraddistinto<br />
lavori come “Teardrop<br />
Party” e “Wishes”: sei canzoni che<br />
sono idealmente sei singoli, esempi<br />
perfetti di Dream Pop.<br />
Parte del merito per tutto questo<br />
è da riconoscere a chi lo ha prodotto,<br />
quel DYLAN WALL già al lavoro<br />
con CRAFT SPELLS. La batteria che<br />
richiama PHIL SPECTOR e la chitarra<br />
Surf di “Joy Of Romance” sanno di<br />
sole e di mani fuori dai finestrini ad<br />
accarezzare l’aria mentre qualcuno<br />
guida e dalla radio escono canzoni<br />
come questa, dove una voce indolente<br />
come una domenica pomeriggio<br />
segue le curve dei riverberi:<br />
“Your taste is strong<br />
I want it all<br />
You’re so delightful<br />
I want a mouthful<br />
Call me a creep<br />
You’re all I eat<br />
Just the one for me<br />
My little treat”.<br />
Chissà se “la cameriera del<br />
ramen” assomiglia almeno un po’<br />
a quella in copertina, presa da un<br />
manga giapponese ritratta tra due<br />
strisce strappate di foto di Ikebana.<br />
Di certo ha ispirato una canzone<br />
dove le chitarre acide e divertite<br />
non si risparmiano a giocare con<br />
una ritmica tirata come uno skateboard<br />
in discesa sui saliscendi di<br />
San Francisco.<br />
Il primo lato si chiude con “Holding<br />
Hands”, che sembra rallentare<br />
senza l’intenzione di fermarsi. Gli<br />
accordi iniziali che solitari e ripetuti<br />
sembrano una rincorsa, ma poi sono<br />
un rifiatare prima di entrare in un<br />
limbo di voci sfocate e rimandi 60s.<br />
Girando lato del disco, si torna a<br />
chitarre pulite e scintillanti che puliscono<br />
e lasciano spazio ad una voce<br />
che non si nasconde dietro allegorie<br />
o ironia. In Tears, ad integrare questa<br />
consapevolezza si aggiungono i<br />
cori che aderiscono perfettamente<br />
alla struttura del pezzo, donandogli<br />
una personalità più complessa senza<br />
renderlo pesante.<br />
Eurocarni, 4/21 131
I ramen sono protagonisti di film, libri, documentari, mostre fotografiche,<br />
corsi di cucina, programmi televisivi e perfino un museo. Se vi piace<br />
mangiarlo e cucinarlo o siete solamente curiosi non potete assolutamente<br />
perdere il film-documentario del 2017 Ramen Heads: diretto dal giapponese<br />
KOKI SHIGENO è un vero e proprio atto d’amore verso questa pietanza<br />
in cui ormai si misurano anche i cuochi italiani. La pellicola ci rivela, passo<br />
dopo passo, i segreti dei migliori chef di questa “zuppa”, a partire da quel<br />
Tomita Osamu (in foto) considerato l’Imperatore indiscusso del Ramen. Sarà<br />
infatti proprio lui, eletto miglior chef di ramen del Giappone per tre anni<br />
consecutivi, ad accompagnarci all’interno del suo mondo, condividendo<br />
con noi il suo approccio ossessivo, maniacale, volto alle creazione del ramen<br />
perfetto. E questo attraverso la costante ricerca degli ingredienti migliori<br />
disponibili sul mercato. Per far capire quanto è grande la fama di Tomita<br />
Osamu va detto che il suo ristorante, il Tomita Ramen, che si trova nella<br />
città di Matsudo e ha solo undici posti, è un luogo di culto tra i più visitati<br />
in Giappone, tanto che ha dovuto sviluppare un sistema di biglietteria digitalizzato<br />
per fare la fila. Oltre al Tomita, Ramen Heads mostra ovviamente<br />
anche altri cinque importanti ristoranti di ramen in Giappone, ognuno con<br />
una propria filosofia e sapore, esemplificando i vari aspetti del mondo e<br />
delle caratteristiche del piatto (fonte: Francesco Gallo, ANSA).<br />
Attitudine che prosegue in<br />
armonia con Polaroids, brano più<br />
lungo dell’EP assieme a quello in<br />
apertura, dove si gioca a rimpiattino<br />
tra rumore e melodia in misura<br />
ancora più importante.<br />
Si sente forte l’influenza, soprattutto<br />
in questo brano, dei BEACH<br />
FOSSILS di “Clash The Truth”, un disco<br />
molto intenso e, almeno a giudicare<br />
da questo EP, di riferimento per<br />
certe scene indipendenti anche<br />
dalla costa opposta.<br />
La conclusiva “Good Evening”<br />
spinge su un rincorrersi forsennato<br />
di liriche e battute, in un sovrapporsi<br />
di voci e strumenti che non<br />
gira a vuoto e rafforza l’identità del<br />
prodotto.<br />
Dischi così ne escono tanti,<br />
ma non ne escono tanti così. Mi<br />
spiego meglio: sono anni che tra<br />
pubblicazioni digitali e supporti<br />
analogici, è estremamente difficile<br />
poter seguire tutto anche limitandosi<br />
nell’ambito di un solo genere<br />
o di una scena musicale.<br />
È tutto molto dispersivo, le sollecitazioni<br />
sono continue e molti si<br />
affidano a piattaforme on-line che<br />
ti indirizzano ad ascolti effimeri<br />
“capendo i tuoi gusti”. Così molti<br />
album sfuggono all’algoritmo e si<br />
perdono tra altri.<br />
È un discorso che si può e si<br />
dovrebbe ampliare ad altri ambiti.<br />
Scegliere sulla base di criteri diversi<br />
da un approccio commerciale,<br />
sapere la storia di un prodotto,<br />
che sia sul banco di una macelleria<br />
o tra gli scaffali di un negozio di<br />
dischi.<br />
Questa rubrica sposa questa<br />
etica, cercando di essere parte di<br />
un processo virtuoso. Come quello<br />
che ha portato alla pubblicazione di<br />
“Hopeless Romantic”. Nasce da passioni,<br />
rifiuti, frustrazioni e sogni<br />
di un teenager di San Francisco,<br />
è uscito per un’etichetta svedese,<br />
ma diretta da un mancuniano:<br />
una rete che unisce realtà indipendenti<br />
ed eterogenee. Un peccato<br />
farselo sfuggire.<br />
Giovanni Papalato<br />
Nota<br />
A pagina 130, photo © Lucio Pellacani.<br />
132<br />
Eurocarni, 4/21
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Cella frigo
STATISTICHE<br />
Dati Anas: classificazione<br />
carcasse suine 2020<br />
Photo © Art by Pixel – stock.adobe.com<br />
134<br />
Eurocarni, 4/21
(*) Media ponderata dei pesi medi settimanali. I dati sono suscettibili di aggiornamenti. Elaborazione su dati del MIPAAF.<br />
Eurocarni, 4/21 135
TRE LIBRI<br />
VALENTINA RAFFAELLI<br />
E LUCA BOSCARDIN (a cura di)<br />
Scarti d’Italia – Italian Scraps<br />
Da Nord a Sud, un’avventura culinaria<br />
dove non si butta via niente<br />
Illustrazioni: Luca Boscardin<br />
Edizioni: Corraini, 2020<br />
288 pp. – € 38,00<br />
corraini.com<br />
MICHEL PASTOUREAU<br />
Il toro<br />
Una storia culturale<br />
Edizioni: Ponte alle Grazie, 2020<br />
166 pp. – € 20,00<br />
www.ponteallegrazie.it<br />
ROBERTO BORTOLOTTI<br />
I tagli delle carni<br />
Bovini, suini, ovini e animali da cortile<br />
Edizioni: Hoepli, 2018<br />
138 pp. – € 26,50<br />
www.hoepli.it<br />
Un viaggio in Italia a bordo di<br />
un furgone blu trasformato in casa<br />
mobile, filo conduttore la cucina<br />
del quinto quarto: milza, fegato,<br />
lampredotto, piedini di maiale,<br />
interiora da cucinare con ricette<br />
tradizionali come la trippa alla romana<br />
o la coratella brodettata. In dieci<br />
mesi on the road, VALENTINA RAFFAELLI<br />
e LUCA BOSCARDIN hanno esplorato<br />
il Paese alla ricerca delle tradizioni<br />
gastronomiche legate alle frattaglie<br />
e lo raccontano attraverso disegni,<br />
fotografie e ricette regionali. Hanno<br />
incontrato cuochi, ristoratori<br />
e allevatori, hanno assaggiato e<br />
cucinato, dedicandosi a quelle parti<br />
che qualcuno potrebbe definire “di<br />
scarto” e riflettendo sul ruolo che<br />
può avere la tradizione nel discorso<br />
attuale sulla sostenibilità.<br />
Libro di cucina atipico, Scarti<br />
d’Italia è una ricerca su quello che<br />
mangiamo e quello che sprechiamo,<br />
un’avventura culinaria dove non si<br />
butta via niente. E anche un sito<br />
web: scartiditalia.com<br />
MICHAEL PASTOUREAU, francese,<br />
è direttore della École pratique e<br />
titolare della cattedra di Storia del<br />
simbolismo in Occidente. Avvalendosi<br />
di una ricca iconografia, ampiamente<br />
commentata, nel suo nuovo libro<br />
Pastoureau ci racconta la storia del<br />
toro nella cultura europea senza<br />
dimenticare la vacca, il bue e il vitello.<br />
Un animale che, dalle grotte di<br />
Lascaux a Picasso, passando per la<br />
ceramica greca, il mosaico romano,<br />
la miniatura medioevale, l’incisione<br />
rinascimentale e la pittura moderna<br />
e contemporanea, è sempre stato<br />
una star dell’arte europea.<br />
ROBERTO BORTOLOTTI vanta una<br />
pluriennale esperienza nel settore<br />
delle carni e della filiera agroalimentare.<br />
I tagli delle carni è un manuale<br />
che volge uno sguardo a tutto tondo<br />
sulla moderna filiera della macellazione,<br />
dall’allevamento al trasporto<br />
del bestiame, dalle caratteristiche<br />
nutrizionali delle carni alle diverse<br />
razze di animali, dai tagli alla varietà<br />
delle denominazioni, dall’imballaggio<br />
allo smaltimento. Una presentazione<br />
completa del lungo e<br />
laborioso processo che si cela dietro<br />
il prodotto finito. La prefazione è<br />
firmata dal PROF. GIOVANNI BALLARINI.<br />
136<br />
Eurocarni, 4/21