PiùMe Magazine Giugno 2023

Gabrio Dei. Dopo la scuola alberghiera a Montecatini Terme collabora con ristoranti in Toscana, Piemonte e Liguria. Semifinalista italiano nel
concorso SanPellegrino Young Chef per Professionisti under 30. Amante dei viaggi e delle culture gastronomiche internazionali.Dal 2016 è ambasciatore
italiano a Okinawa durante la Settimana Internazionale della Cucina Italiana nel Mondo. Gabrio, attualmente guida la cucina e la proposta
gastronomica del Ristorante ANASTASIA a Scandicci - Firenze
Tartare di Gambero Rosa
Arriva il caldo. Spengiamo i fornelli, ma non rinunciamo a cucinare.
Così, il nostro chef Gabrio Dei ci propone un fresco e semplice
antipasto o intermezzo da proporre nelle prime sere tiepide di fine
primavera-inizio estate. In questo piatto c’è tutta la freschezza del
succo di lime e delle fragole che sgrassano il gambero, regalando
al palato una sensazione di dolcezza e refrigerio. Un gusto unico,
arricchito dal sapore degli ultimi asparagi di stagione. Un piatto
non difficile, dietetico e adatto alla l’estate che sta arrivando. Buona
preparazione e buon appetito.
Ingredienti x 4 persone
Per le Tartare
•800 g / 1 kg di Gamberi Rosa del Tirreno freschissimi
Per la Marinatura (Leche peruviana)
•100 g succo di Lime
•100 g Fragole
•1/2 cipolla
•15 g zenzero fresco
•15 g sedano
•50 g fumetto leggero di pesce
•1 g Coriandolo
•1 pizzico di peperoncino nostrano o 1 cucchiaino di Aji Amarillo
in pasta
•Sale q.b.
Per gli Asparagi
•5-6 asparagi grandi
stare attenti a tutto. Tornando alla ricetta. Ridurre la polpa ottenuta
in una tartare non troppo fina e conservare in frigo coperta con pellicola
trasparente fino al momento dell’utilizzo.
Per la Marinatura (Leche peruviana). Omogeneizzare tutti gli ingredienti
della marinatura con l’aiuto di un frullatore a immersione:
quindi filtrare attraverso un colino a maglie fini e conservare in frigo.
Per gli Asparagi. Mondare accuratamente gli Asparagi della parte
legnosa finale e con l’aiuto di una Mandolina ben affilata o di una
affettatrice ottenere delle fettine lunghe e sottili, quindi sbianchirle
per 6 secondi in acqua bollente salata e raffreddare immediatamente
in acqua e ghiaccio. Alternare le fettine di Asparagi per verticale e
per orizzontale ottenendo delle Stuoie, coprire tra 2 fogli di carta
forno e conservare al fresco in frigo.
Montaggio e Presentazione
Olio Extra Vergine di Oliva
Fior di Sale
Uova di Salmone
Condire la tartare di Gambero Rosa con un filo di Olio evo, adagiare
in un coppapasta rotondo e coprire con la stuoia di Asparagi.
Ultimare irrorando con la marinatura alla Fragola, qualche uovo di
Salmone, fiori ed Erbette a piacimento ed un pizzico di Fior di Sale.
Servire ben fredda.
Procedimenti
Per la Tartare. Pulire minuziosamente i gamberi Rosa privandoli della
testa, del carapace e dell’intestino: conservare le teste in congelatore
per altre preparazioni quali fondi, salse e condimenti o come
insaporitore naturale per profumati e gustosi piatti a base di pesce.
In cucina bisogna cercare di riciclare il più possibile. Lo spreco alimentare
è quasi l’1% del PIL. Dalle piccole alle grandi cose è bene
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