ALLES GUTE NICHT IMMER GANZ VEGETARISCH, ABER DER NACHHALTIGKEIT VERPFLICHTET 1 1 L’ENCLUME, LAKE DISTRICT, VEREINIGTES KÖNIGREICH Cartmel ist ein mittelalterliches Städtchen im idyllischen Lake District, und doch hätte wohl kaum jemand von dem winzigen Ort gehört, wäre es nicht Heimat für eines der spannendsten Restaurants Großbritanniens. Simon Rogan, vom Michelin 2022 mit drei Sternen ausgezeichnet, hat sein Restaurant in der alten Dorfschmiede („L’Enclume“ ist französisch für Amboss) eingerichtet und zum Mekka für Feinschmecker gemacht. Über 90 Prozent dessen, was hier auf den Tisch kommt, stammt von der eigenen Öko-Farm, die ein paar Minuten vom Restaurant entfernt liegt. Farmto-fork – selten ist der etwas überstrapazierte Slogan so zutreffend wie hier, denn viele Zutaten des abendlichen Menüs wurden nur Stunden zuvor geerntet, darunter so Ungewöhnliches wie Japanische Weinbeeren, Geweihfarn oder Krähenfuß-Wegerich, ein leicht bitter-säuerliches Kraut, das als Gemüse serviert wird. Die Köche streifen auch durch die umliegenden Wälder und ernten Liebstöckel, Bergminze und Holunder. Die Natur als Speisekammer in Kombination mit neuester Küchentechnologie und dem überlieferten Wissen um Fermentation und andere Methoden, um die Früchte des Sommers für das ganze Jahr haltbar zu machen, bilden das Rückgrat der Küche. Und die ist bei Rogan immer für eine Überraschung gut – von Ziegenmilchmousse mit Herzmuschelbutter und verkohlter Birne bis zur Tarte von Roter Bete, Rose und geräuchertem Zanderrogen. 48
