Compendium Volume 8 German

GROSSE NAMEN VIELE

GROSSE NAMEN VIELE STARKÖCHE SETZEN AUF NEUE SCHWERPUNKTE 1 1 RICARD CAMARENA, VALENCIA Für hochkarätige Gemüseküche braucht es vor allem eins: beste, ultrafrische Produkte. Wenige Orte sind für diesen Küchenstil so prädestiniert wie Valencia, Spaniens drittgrößte Stadt, die berühmt ist für la huerta, das fruchtbare Gartenland, das sie als Obst- und Gemüsegarten umgibt. Von hier aus wird nicht nur ganz Spanien mit Zitrusfrüchten versorgt, hier sitzen auch die engagierten Gärtner, die den besten Koch der Stadt beliefern: Ricard Camarena. Sein gleichnamiges Restaurant liegt in einer ehemaligen Pumpenfabrik im Art-déco-Stil der 1930er-Jahre. Im großzügigen Speisesaal zelebriert der Chef seine elaborierten Menüs, die auf sonnenverwöhntem Gemüse, tagesfrischen Kräutern und lokal gescoutetem Fisch und Meeresfrüchten basieren. Man merkt kaum, dass Fleisch fehlt, angesichts des Feuerwerks an Aromen und Produkten, das die Küche zündet. Gemüse steht dabei zunehmend im Mittelpunkt, allen voran im Menü Oxalis Trail. Es ist vegetarisch und bietet Kreationen wie Artischocken in Erdmandelmilch mit Feigenblattöl oder in Schafbutter confierte Tomaten mit sahniger Schafmilch-Sauce und frischen Kräutern, die den Geschmack der frischen Frucht bewahren. „Unsere Gemüsegerichte schmecken deshalb so intensiv“, sagt Camarena, „weil wir mit heimischen Sorten arbeiten, bei denen weder Genmanipulation noch Chemie im Spiel ist. Was morgens frisch geerntet wird, ist bei uns mittags auf dem Tisch.“ 50

2 3 4 FOTOS IM UHRZEIGERSINN VON LINKS OBEN: BRUNO CALADO, CLAES BECH-POULSEN, DOUGLAS MCWALL, © MANDARIN ORIENTAL, EVAN SUNG; LINKE SEITE: MIKEL PONCE 2 ENCANTO, LISSABON Portugals Starchef José Avillez führt sieben Restaurants in Lissabon, im Belcanto ist er mit zwei Sternen ausgezeichnet. Direkt daneben liegt das stimmungsvolle Encanto, wo er ein rein vegetarisches Tasting-Menü mit zwölf Gängen anbietet (ein Stern), ein spannungsreiches Spiel mit Aromen, Texturen und Temperaturen. Alle Zutaten stammen von Bauern und Gärtnern in der Region, zu den Highlights gehören confiertes Eigelb mit Artischocke und Bohnenconsommé oder schwarzer Reis mit Spinat, Schafsbutter und schwarzem Trüffel. 3 GERANIUM, KOPENHAGEN Die dänische Hauptstadt bleibt wegweisend für die kulinarische Welt: Rasmus Kofoeds Restaurant, das interessanterweise im Fußballstadion liegt, ist nicht nur aktuelle Nummer eins des Rankings „World’s 50 Best“ und mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Man geht auch neue Wege, seit Kofoed Ende 2021 erklärte, künftig auf Fleisch zu verzichten. Stars seiner Menüs sind stattdessen Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse, höchst kreativ arrangiert wie in der Liaison der Umami-Bombe Sellerie mit Algen, getrockneten Muscheln und knusprigen Kernen. 5 4 L’ARPÈGE, PARIS Alain Passard ist der Gemüse-Guru der Haute Cuisine: Seit 1996 ist er mit drei Sternen ausgezeichnet, 2001 stellte er als erster Spitzenkoch überhaupt Pflanzliches in den Mittelpunkt seines Schaffens. Bis heute bringt er die Natur und ihre Früchte so schnörkellos und köstlich auf den Teller wie kein anderer seiner Kragenweite. Auch wenn sich inzwischen wieder das eine oder andere Stück Fleisch auf der Speisekarte findet – er bleibt der Vordenker großer Gemüseküche, deren Zutaten fast alle aus eigenen Gärten stammen. 6 5 ELEVEN MADISON PARK, NEW YORK Kein Chef sorgte mit seiner rein pflanzlichen Küche zuletzt für so viel Aufsehen wie Daniel Humm, der sein gefeiertes Restaurant in Manhattan nach der Corona-Zwangspause mit rein veganer Küche wiedereröffnete. Seit Humm im Oktober für das neue Format erneut mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, beruhigen sich die Gemüter und man kann sich im gewohnt stilvollen Ambiente in Ruhe Gerichten wie dem Dreierlei vom Spargel widmen: mit Senf-Vinaigrette und Ysop mariniert, knusprig ausgebacken und als eleganter Dumpling. 6 AMBER, HONG KONG Eine Symphonie in Beige- und Pastelltönen mit einer spektakulären goldenen Deckenskulptur – das ist der Rahmen, in dem Richard Ekkebus, einer der gefeiertsten Chefs Asiens, seine Küche neu erfand: Seit 2019 enthalten seine Menüs weder Milchprodukte noch Gluten, raffinierten Zucker oder Salz. Vielmehr setzt der gebürtige Niederländer den Fokus auf die Aromen der Natur, Gemüse steht im Vordergrund. Viele Zutaten stammen aus Japan, so die Fukuoka-Tomaten zum Tofu oder Amadai (eine Barschart) mit Reis und Sake-Trester. 51