FOOD DESIGN UND GETRÄNKEKONZEPTE Gute Bakterien bekämpfen Verderbniserreger auf natürliche Weise Längere Haltbarkeit durch Bioprotection Was ist Bioprotection? Wie funktioniert sie? Und welche Bakterienkulturen werden dafür benötigt? Über diese Fragen sprach dei mit Dr. Claudia Müller und Michael Erkes von Chr. Hansen. Erkes: Weil Kulturen von Mikroorganismen, die landläufig als Schutzkulturen bezeichnet werden, nicht nur die Haltbarkeit von Lebensmitteln verbessern. Das ist nur ein, wenn auch sehr wichtiger Aspekt. Daneben sind sie für die Bildung von Geschmack, Aroma, Textur und anderen produktspezifischen Eigenschaften verantwortlich. Der Begriff Schutzkultur vernachlässigt also die vielfältigen Funktionen von Bakterien in der modernen Lebensmitteltechnologie. dei: Und welchen Begriff nutzen Sie anstelle von Schutzkulturen? dei: Was versteht man unter Bioprotection? Michael Erkes: „Das ist ein Verfahren bei dem durch den gezielten Einsatz ausgewählter Mikroorganismen in Lebensmitteln krankheitsoder verderbniserergende Keime gehemmt oder sogar reduziert werden. Sie verlängern dadurch die Haltbarkeit der Produkte und leisten so einen wichtigen Beitrag zur Lebensmittelsicherheit. dei: Hierbei unterscheidet man zwei Wirk - mechanismen. Welche sind das? Erkes: Das ist zum einen die Verdrängung. Hier verdrängt ein dominanter Stamm, beispielsweise Milchsäurebakterien, andere, den Verderb fördernde Mikroorganismen. Das geschieht u. a. durch die Konkurrenz um Nährstoffe, Sauerstoff oder Bindungsstellen an das Substrat. Zum anderen ist es die Bildung antagonistisch wirksamer Stoffe. Hierbei handelt es sich um Stoffwechselprodukte von Kulturen, die das Wachstum von schädlichen Keimen reduzieren. Bleiben wir auch hier bei den Milchsäurebakterien. Durch die von ihnen gebildete Milchsäure wird der pH-Wert im Produkt abgesenkt, was das Wachstum anderer Bakterien wie Salmonellen unterbindet bzw. verlangsamt. Andere Kulturen schützen die Lebensmittel durch die Bildung von Ethanol, CO 2 oder bestimmten Peptiden oder Prote - inen, die bakteriozid wirken. dei: Spricht man über Bioprotection, fällt häufig der Begriff Schutzkulturen, den Sie irreführend finden. Können Sie das bitte erläutern? Erkes: Ganz einfach Kulturen. dei: Seit wann hat Chr. Hansen diese Kulturen, die auch konservierend wirken, im Produktprogramm? Erkes: Eigentlich von Anfang an. 1874 gründete Christian D. A. Hansen sein Unternehmen in Kopenhagen. Er isolierte ausgewählte Mikroorganismen aus Lebensmitteln, um sie unter kontrollierten Bedingungen zu vermehren und gezielt in Lebensmitteln einzusetzen. Neben vielen anderen Effekten bewirkten sie schon immer eine Haltbarmachung der Produkte, ohne dass man genau wusste, welche mikrobiologischen Prozesse dabei ablaufen. Folglich basierte der Einsatz dieser Kulturen auf Erfahrungswerten. Erst im 20. Jahrhundert mit dem Fortschritt der Biotechnologie war 1 Egal für welchen Joghurt sich die beiden jungen Verbraucher entscheiden – Bioprotection stellt eine lange Haltbarkeit der Produkte sicher 2 Joghurt-Challenge-Test mit und ohne Fresh Q 1 62 dei 5 · 2017
UNSER KNOW-HOW. IHR VORSPRUNG man in der Lage, die mikrobiologischen Prozesse bei der Fermentation zu erforschen. An die Stelle von Empirie trat Wissen. Und das öffnete die Tür zu standardisierten Produkten, wie wir sie heute im Programm haben. dei: Welche Lebensmittel lassen sich mithilfe der Bioprotection schützen? Erkes: Zunächst einmal alle fermentierten Produkte. Das sind etwa ein Drittel aller Lebensmittel, die wir in Deutschland täglich konsumieren. Das beginnt bei alkoholischen Getränken oder Gemüseprodukten wie Sauerkraut. Hinzu kommen diverse Fleischwaren, beispielsweise Salami oder Rohschinken. Und natürlich unterschiedlichste Milchprodukte, zum Beispiel Käse, Joghurt, saure Sahne, Quark etc. Daneben haben sich seit einigen Jahren auch interessante neue Anwendungsmöglichkeiten außerhalb dieser klassischen Applikationen entwickelt. dei: Nennen Sie bitte auch hier Beispiele. Erkes: Zum Produktprogramm von Chr. Hansen gehören beispielsweise die Starterkulturen der Safepro-Range, die zur Reifung von Rohwurstprodukten eingesetzt werden. Sie bieten den Zusatznutzen, selektiv den gefährlichen Verderbnis- und Krankheitserreger Listeria monocytogenes zu bekämpfen. Ein Produkt, das von Natur aus eine hohe Belastung mit diesen Keimen aufweist, ist Räucherlachs. Es hat sich gezeigt, dass mit Safepro auch die Haltbarkeit und Sicherheit dieses Produkts signifikant verbessert werden kann. Ein anderes Beispiel sind die verzehrfertigen Salate. Auch bei gründlichster Reinigung und hygienischer Verarbeitung weisen diese Produkte von Natur aus eine gewisse Belastung mit verderbnisfördernden Keimen auf. Auch hier bietet Bioprotection Ansätze, um die Produktsicherheit zu optimieren, die Haltbarkeit zu verlängern und die Nachhaltigkeit zu verbessern. Dazu werden auf den frischen Salat entsprechende Kulturen aufgebracht, die das unkontrollierte Wachstum der Keime unterbinden. dei: Welche Vorteile bietet Bioprotection gegenüber dem Einsatz von Konservierungsstoffen? Erkes: Bei Konservierungsstoffen handelt es sich um künstliche, synthetisierte Produkte, die als Zusatzstoff mit einer E-Nummer deklariert werden müssen. Mikroorganismenkulturen hingegen sind, wie eingangs bereits erwähnt, natürliche Zutaten, die den Wunsch vieler Verbraucher nach Clean-Label-Produkten erfüllen. Dr. Claudia Müller: Ein weiterer Vorteil ist die Nachhaltigkeit. Bioprotection beruht auf lebenden Mikroorganismen, die über die gesamte Lebensdauer des Produktes wirken. Das beginnt bei der Produktion und setzt sich im verpackten und geöffneten Produkt fort. In vielen Milchprodukten verbessern diese DCS DAXNER CONTAINER SYSTEMS Für kontaminationsfreies Handling von Pulvern und Granulaten + KONTAMINATIONSFREIHEIT + ENERGIEEFFIZIENZ + HYGIENE + FLEXIBILITÄT Silos & Austragen | Fördern | Big-Bag Handling Produktaufgabe | Dosieren & Verwiegen Containersysteme DCS | Mischen | Sieben Fremdkörperinspektion | Mahlen & Aufbereiten Entstauben | Kleingebindehandling Vor- & Sauerteiganlagen | Flüssigkomponenten Steuerungssysteme 2 Daxner Headquarters Daxner GERMANY - Bakery Division Daxner ASIA PACIFIC Daxner LATAM Daxner RUSSIA Daxner UK Daxner USA dei 5 · 2017 63 www.daxner.com 4.-10. Mai Halle 4 Stand A55
