FOOD DESIGN UND GETRÄNKEKONZEPTE Mikroorganismen zum Ende der Haltbarkeit sogar die Frische und Cremigkeit. dei: Ist die Bioprotection auch eine konkurrierende Methode zum Pasteurisieren und Sterilisieren? Erkes: Ja, bei einigen Fleisch- bzw. Wurstwaren ist das so. Zum Beispiel werden einige vakuumverpackte Brühwürstchen nach dem Verpacken pasteurisiert, um deren Stabilität und ausreichende Haltbarkeit zu gewährleisten. Diese thermische Behandlung stellt einen zusätzlichen Schritt dar, der zudem einen negativen Einfluss auf die Farbe und den Geschmack der Würstchen hat. Seit einigen Jahren wird die Kultur B-LC-48 Safepro erfolgreich in diesem Segment eingesetzt und ersetzt diesen zusätzlichen Pasteurisierungsschritt. dei: Lassen sich mit der Bioprotection hygienische Mängel bei der Produktion von Lebensmitteln ausgleichen? Erkes: Ganz klar nein! So wie man umgangssprachlich aus einem Esel kein Rennpferd machen kann, so kann Bioprotection Hygienemängel keineswegs kompensieren. Bioprotection ist vielmehr ein ergänzendes Verfahren, eine zusätzliche Hürde für ein Plus an Sicherheit. Dr. Müller: Vielmehr gilt: Je geringer die Anfangskeimzahl aufgrund einer optimalen Betriebshygiene ist, desto höher ist die Wirksamkeit der Bioprotection. dei: Kommen wir als nächstes zu Fresh Q. Frau Dr. Müller, welche Produkte lassen sich mit diesen Kulturen schützen? Dr. Müller: Fresh Q dient zur Verlängerung der Haltbarkeit sowie zur Erhöhung der Produktqualität von allen fermentierten Milchprodukten und Käse. Die Kultur schützt Joghurt, saure Sahne, Frischkäse, Quark oder Feta und Cottage Cheese sowohl in der geschlossenen Ver packung als auch im geöff - neten Zustand. dei: Aus welchen Milchsäurebakterien setzt sich Fresh Q zusammen? Dr. Müller: Aus Lactobacillus rhamnosus und Lactobacillus paracasei sowie einer Mischung aus beiden Stämmen. Sie schützen die Milchprodukte, indem sie schädliche Keime verdrängen oder deren Wachstum durch diedei sprach mit Dr. Claudia Müller, Business Development Manager Fermented Milk & Probiotics, und Michael Erkes, Leitung Verkauf & Marketing Fleischwirtschaft Bildung von antagonistisch wirkenden Stoffwechselprodukten unterbinden. dei: Die Fresh-Q-Reihe umfasst fünf verschiedene Kulturen. Wie setzen sich diese zusammen? Und welche Produkte lassen sich mit ihnen schützen? Dr Müller: Fresh Q 1 ist eine Mischung aus Lactobacillus rhamnosus und Lactobacillus paracasei. Es ist für Produkte prädestiniert, die in mesophilen Fermentationsprozessen bei Temperaturen von 23 bis 28 °C erzeugt werden. Dazu zählen saure Sahne, Quark und Frischkäse. Für thermophile Anwendungen, also Fermentationstemperaturen von 37 bis maximal 45 °C, dient Fresh Q 2. Es enthält ausschließlich Lactobacillus rhamnosus und wird in Joghurt eingesetzt. Für thermophile Anwendungen und den Schutz von Joghurt sind auch Fresh Q 4 und Fresh Q 5 bestimmt. Während Fresh Q 4 sowohl Lactobacillus rhamnosus als auch Lactobacillus paracasei enthält, besteht Fresh Q 5 nur aus Lactobacillus paracasei. Und last but not least gehört zu dieser Produktreihe Fresh Q Cheese 1. Diese Kultur wurde für die Applikation in unterschiedlichen Käsesorten entwickelt. Das Anwendungsspektrum reicht von Feta über Cottage Cheese bis hin zu Tvarog. dei: Beeinflussen die unterschiedlichen Fresh-Q-Kulturen auch die Textur und den Geschmack der Produkte? Dr. Müller: Ja, das ist bei den Fresh-Q-Kulturen für Joghurt der Fall. Dieser Effekt ist auf den Gehalt von Lactobacillus rhamnosus zurückzuführen. Er ist bei Fresh Q 2 besonders stark ausgeprägt, in Fresh Q 4 tritt er nur in abgeschwächter Form auf. Da Fresh Q 5 frei von Lactobacillus rhamnosus ist, hat diese Kultur keinen Einfluss auf Textur und Geschmack des Joghurts. dei: Wie lässt sich der Einfluss auf die Textur und den Geschmack des Joghurts steuern? Dr. Müller: Für die Herstellung von Joghurt ist eine Starterkultur notwendig, die immer verwendet wird. Hinzu kommt dann Fresh Q. Welche Kultur zum Einsatz kommt, hängt davon ab, ob lediglich eine Verlängerung des MHD gewünscht ist, oder ob daneben auch die cremige Textur oder der frische Geschmack zum Ende der Haltbarkeit erhalten bzw. verbessert werden soll. Das ist ein sehr komplexer Prozess. Erkes: Fresh-Q-Kulturen sind lebende Organismen – also keine Produkte von der Stange. Bei der Applikation ist Fingerspitzengefühl und ein tiefes Einarbeiten in die Herstellungsprozesse des Anwenders gefragt. Nachdem man die Eignung der Kultur für das jeweilige Produkt festgestellt hat, folgen zuerst Versuche im Labor und Technikum, dann schließen sich mehrere Versuchsphasen in der Produk - tion an, die von unseren Spezialisten sowie mikrobiologischen und sensorischen Tests in unseren Laboratorien begleitet werden. Dr. Müller: Noch ein kleiner Nachtrag zu den Einsatzmöglichkeiten von Fresh Q. Eine habe ich vergessen – und zwar den Einsatz in Skyr. Dieses traditionelle Milchprodukt aus Island hat einen Fettgehalt zwischen 0,2 und 0,5 %. Zudem ist es reich an Proteinen. Ihr Anteil liegt bei 11 %. Dieser hohe Proteingehalt und längere Produktionsprozesse, die sich aus der Fermentation und einem anschließenden Konzentrierungsschritt ergeben, machen Skyr im Vergleich zu anderen fermentierten Milchproduktenanfälliger für Hefen und Schimmel. dei: Welche Fresh-Q-Kulturen kommen in Skyr zum Einsatz? Dr. Müller: In Abhängigkeit von den gewünschten Produkteigenschaften Fresh Q 2, 4 oder 5. » www.prozesstechnik-online.de Suchwort: dei0517chrhansen Autor Lukas Lehmann Stellv. Chefredakteur dei 64 dei 5 · 2017
Industrie Das Kompetenz- Netzwerk der Industrie 18 Medienmarken für alle wichtigen Branchen der Industrie Information, Inspiration und Vernetzung für Fach- und Führungskräfte in der Industrie Praxiswissen über alle Kanäle: Fachzeitschriften, Websites, Newsletter, Whitepaper, Webinare, Events Ihr kompetenter Partner für die Zukunftsthemen der Industrie Hier finden Sie die passenden Medien für Sie und Ihre Branche: konradin.de/industrie media.industrie.de dei 5 · 2017 65
