Weinviertel Gemüsekulturen Theuringer Disteln mit Herz Es ist das Herz. „Das Herz schmeckt unvergleichlich gut“, sagt Stephanie Theuringer aus der Marchfelder Gemüsebauernfamilie. Und dann holt sie ein Glas mit in Öl eingelegten Artischockenherzen hervor. Fragt man die junge Gemüsebäuerin (links), wie sie auf Artischocken verfallen ist – in einer Gegend, in der vor allem Spargel wächst –, sagt sie: „Ich esse sie einfach so gern.“ 2003 setzte sie zum ersten Mal probeweise welche aus. Das Anfängerglück war ihr hold. Und eines Tages wurden die Artischocken bei den Spargellieferungen an die Gastronomie mitgenommen, die Begeisterung war groß. Heute wird hier das distelartige Gemüse in unzähligen Erscheinungsformen geerntet: Da ist etwa die „Große Grüne von Laon“ oder „Green Globe“, kleine Sorten aus Italien genauso wie die großen französischen. Und alle haben eins gemeinsam: ein köstliches Herz. Altes Dorf 31, 2281 Raasdorf, theuringer.at EINGELEGTE ARTISCHOCKEN mit Kräutern und Gewürzen Rezept von Stephanie Theuringer Zutaten für ein großes Einweckglas Zeitaufwand: 1½ Stunden 12 mittelgroße Artischocken Saft von 1 Zitrone 1 Bio-Zitrone 2 TL Meersalz 1 EL Zucker 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten 1 Lorbeerblatt 3 Thymianzweige 1 fingergroßes Stück Bio-Orangenschale 1 TL Pfefferkörner 500 ml gutes Olivenöl Zubereitung 1. Die Artischocken vollständig von den Blättern befreien, bis nur noch die Knospenhaare übrigbleiben. Die Haare von den Artischockenböden schaben. Die Stiele auf 6–8 cm kürzen und dünn abschälen. Die Artischocken in eine Schüssel mit Zitronensaft und Wasser legen. 2. Bio-Zitrone in Scheiben schnei den und mit den Artischocken in einem Topf mit Wasser, Salz und Zucker 20 Minuten kochen. 3. Die Artischocken mit einem Siebschöpfer aus dem Sud heben und auf einem Geschirrtuch ausdampfen lassen. 4. Die warmen Artischocken mit Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian, Orangenschale und Pfefferkörnern in ein sauberes Rexglas füllen, mit Olivenöl bedecken und fest verschließen. 5. Das Glas bis knapp unter den Deckelrand in kochendes Wasser stellen und 20 Minuten lang leicht köchelnd steri lisieren. Fotos: Daniel Gollner, Eisenhut&Mayer, Franz Michael Moser 22 Servus
Waldviertel Landgasthof Hinterleithner Mix aus Feld und Welt Immer der eigenen Kreativität entlang – das ist das Motto von Küchenchef Hans Jörg Hinterleithner (unten), der das gleichnamige Landgasthaus von seinen Eltern übernommen hat und nun gemeinsam mit Lebensgefährtin Angeli Köchle (unten links) führt. Ein Weg, der zu zwei Hauben und neunzig Prozent Stammgästeanteil geführt hat. Bodenständig, regional und saisonal gehört inzwischen ja schon fast zur Grundaus stattung eines soliden Gasthauses. Aber Hans Jörg will Gaumen und Augen seiner Gäste immer wieder mit kreativen Raffinessen überraschen – weshalb bei ihm auch ein gebratener grüner Spargel auf dem Teller aussieht wie ein Frühlingsgemälde (links). So manches an Zutaten kommt vom eigenen Feld, aber im Hinterleithner macht auch immer wieder die weite Welt kulinarisch Station. „Ein Hauch Exotik darf schon sein“, schmunzelt Angeli, deren asiatische Wurzeln sich regelmäßig auch in der Speisekarte niederschlagen. Weinser Straße 95, 3681 Weins / Hofamt Priel, hinterleithner.at Servus 23
