w w w .meniu.lt - Restoranų verslas

PASAULIO VIRTUVĖSKalbant apie kuskusą, galioja tos pačiostaisyklės, kaip ir tadžinams. Kiekvienas virėjasJums įrodys, kad tik pas jį yra Tas TikrasisMarokietiškas Kuskusas ir niekur kitur tokionegausite! Ir jis greičiausiai bus teisus.Mėtų arbataAtai (mėtų arbatos gėrimo ceremonija)bus „paskutinis“ išbandymas Jūsų jau „pratampytam“skrandžiui. Mėtų arbata, jospateikimas ir gėrimas yra skiriamasis marokiečiųsvetingumo atributas. Bėda ta, jogarbata pateikiama ir geriama po sočių pietų,o joje esančio cukraus kiekio užtektų bentporai pyragų iškepti. Vis dėlto, jei vietiniaiJus pakvies prisijungti gerti arbatą – nepraleiskiteprogos, tačiau atsiminkite, kad arbatosgėrimas trunka ne trumpiau nei pusęvalandos, nes marokiečiai iš jos padaro ištisąritualą. Nors ir labai paprastą ir kasdienišką,tačiau vis tik – ritualą. Jei Jums teks garbėpilstyti arbatą, iš pradžių geriausia stebėtitai darančius vietinius, o tik paskui bandytipačiam.Arbatos gėrimo metu pateikiamas nedidelismetalinis arbatinukas, kuriame užplikytaitin stipri žalia ar juoda arbata. Šaliapateikiama mėtų šakelė (arba krūvelė) irkartais nesuvokiamas kiekis cukraus (250mlvandens/~90g cukraus). Mėtų šakelė merkiamai arbatinuką su arbata, ant viršaus uždedamascukrus ir viskas paliekama keliomsminutėms. Antroji ritualo dalis – pilstymas.Paruošus arbatą (su mėtomis ir cukrumi),ji pilstoma į nedideles taureles, kartu suarbatinuku paserviruotas ant padėklo. Vosišpilsčius arbatą, ji tuoj pat supilama atgal iarbatinuką – taip leidžiama arbatai atvėsti,geriau ištirpti cukrui, labiau „prisirpti“ mėtoms.Šią procedūrą vietiniai kartoja keletąkartų, vis paragaudami ir spręsdami, ar arbatajau tinkama gerti. Įspūdingiausia – galutinisišpilstymas. Kai arbata tinkama gerti,ji pradedama pilstyti į tas pačias taureles išdešinės, keliant arbatinuką taip aukštai, kaiptik galite. Taip, kad neišsipiltų pro šalį, betpakankamai aukštai, kad arbata suputotų.Kas tokio yra maiste, kas jį padaroTOKĮ?Charakteringiausias Maroko maistas visadapraturtinamas įvairiais prieskoniais,atgabentais iš Afrikos ir Arabijos. Dažniausiainaudojami prieskoniai: kuminas, cinamonas,ciberžolė, imbieras, raudonasisankštinis pipiras, paprika, anyžiai, sezamas,petražolė, kalendra, mairūnas, svogūnai,česnakas, medus ir kt. Yra keletas tradiciniųprieskonių mišinių, kurie sumaišyti su aliejumitampa daugelio maisto pagardais, o atskirtijuos galima net užmetus akį į patiekalospalvą. Taip galite net neragavę pasirinktimėgstamiausius skonius:Mqalli – gelsvas padažas šafrano, aliejausir imbiero pagrindu.Msharmal – auksinis šafrano, imbiero padažassu truputėliu pipirų.Mhammar – oranžinis ar rausvas padažasiš paprikų, kumino ir sviesto.Ir žinoma įspūdingasis harissa su daugčili. Tiesa, pakeliamas ne kiekvieno skrandžiuiir receptoriams.Planuodami meniu, atsižvelkite į geografijąir metų laikąŠalis žavi tuo, jog visuomet galima gautiką tik dar judėjusių ar ant šakos kabėjusiųgėrybių. Jei atsikelsite anksti ryte, pamatysite,kaip pavieniai ūkininkai, gyvulių augintojaiar žvejai veža savo produktus tiesiai įturgų. Šalia vandenyno įsikūrusiuose miestuosežuvis į kavinę atnešama čia pat atplaukusiųžvejų. Norintys gali patys išsirinktipageidaujamą žuvį, kurią čia pat, ištrauktąiš valties, išdoros, o nusinešus į kavinę prieJūsų akių pagamins. Vis dėlto, norint būtitikram dėl produktų šviežumo, reikia žinotiir kelis pagrindinius veiksnius: geografinessubtilybes ir sezoniškumą.Pavasarį Maroke rasite šviežius abrikosus,vyšnias, braškes, persikus; vasarą - arbūzus, artišokus,pomidorus; rudenį – figas, granatas,vynuoges; žiemą – apelsinus, mandarinus, svogūnus,burokėlius, morkas, bulves ir kitas šakninesdaržoves. Visus metus galima mėgautis– migdolais, graikiniais riešutais, bananais,lęšiais, moliūgais, baklažanais, citrinomis.Nors šiandien net Lietuvoje galima nusipirktiatvėsintų aštuonkojų, būdami Marokeįvertinkite, jog ką tik iš vandenyno ištrauktoskrevetės neturės tokių pat savybių „persiritusios“per Maroką dalinančius Atlasokalnus gilaus žemyno miestelyje. Charakteringiausiskirtingiems miestams produktai:Agadiras – apelsinai, citrinos, argano aliejus.Kasablanka – kaktuso vaisiai. Essaouria– jūros gėrybės, argano aliejus. Fez – laukiniaiartišokai, apelsinai, citrinos, apelsinožiedų vanduo. Marakešas – granatai. Meknes– mėtos, alyvuogės, alyvuogių aliejus.Oualidia – austrės.Alkoholiniai gėrimaiMaroke, kaip ir kitose musulmoniškosešalyse, alkoholį vartoti draudžia pagrindinisreliginis raštas – Koranas. Taigi, prie patiekalųderinti alkoholinius gėrimus nėra įprastapraktika, tačiau už alkoholio gėrimą Jūsųniekas nenubaus. Nesunkiai alkoholio įsigytigalima didesniuose restoranuose ar viešbučiuose,o ir gerti, ko gero, jį bus geriausia tenpat. Tačiau kadangi alkoholio prekybos licencijasiekia iki 7 tūkst litų, mažesnių kaviniųlentynose alkoholio tikriausiai nepamatysite.Bet tai dar nereiškia, jog jo negausite pašnibždomispaprašę padavėjo.Kad alkoholio vartojimas draudžiamas, nereiškiajog draudžiama ir gamyba. Maroke gaminamivyno mėgėjų vertinami vynai: rožinisvynas Boulaouane, Oustalet, raudonasis Thaleb,Pere Antoine ir baltasis Choud-Soleil vynas.Vynas restoranuose ir kavinėse dažniausiaibūna sausas. Mėgstantiems kai ką stipresnio,Marokas siūlo tradicinį Marakešo miesto gėrimą,skoniu primenantį lietuvišką ruginukę- 38-40 proc. stiprumo figų degtinę Mahia.38 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011