Ach Lieve Tijd Schiedam deel 2, 400 jaar jenever - img.coret.org

40
Moutwijn en jenever
Moutwijn en jenever zijn twee producten die worden vervaardigd uit
gekiemde gerst en rogge. De gerst lag in speciale bedrijven op ruime
zolders tot zich kleine kiemen hadden gevormd, waardoor zetmeel
werd omgezet tot suiker. Het gekiemde graan werd gedroogd (geëest)
en gemalen en het meel met warm water en roggemeel aangelengd tot
een dunne pap: het beslag.
Deze pap werd met jenever- of bakkersgist
tot vergisting gebracht. Hieruit ontstond
een zurige, licht alcoholhoudende grond­
stof Dit vergistte beslag, met zo'n 4%
alcohol, dus ongeveer evenveel als bier uit
dezelfde grondstoffen, werd in drie opeen­
volgende processen afgestookt: ruwlopen,
enkellopen en best/open. Hiervoor
gebruikte men grote distilleerketels van
zo 'n anderhalf tot twee meter hoog. Elke
distillatie leverde een zuiverder product op
met een hoger alcoholgehalte. Het bestnat
of moutwijn had een alcoholpercentage van
50%. Dit was het product dat de distillateur
inkocht om er in een vierde distillatie
jenever van te maken.
De distillateur beschikte hiervoor over vele
recepten voor de verschillende groepen
afnemers. De meest gebruikte kruiderij die
ook de naam gaf aan de drank die bij
miljoenen liters werd gedistilleerd was de
jeneverbes. Daarnaast voegden de
distillateurs tal van andere kruiden toe,
zoals onder andere alsem, zoethout en
anijs waarmee de distillateur zijn
persoonlijke stempel aan het product gaf
Hoewel men moutwijn niet meer gebruikt
om jenever te maken, maar graanalcohol
met een percentage van 96%, is het
distillatieproces van jenever door de tijd
heen hetzelfde gebleven.
Links: Op jenever heft de
overheid een hoge accijns.
Dit maakt een regelmatige
meting van de productie
noodzakelijk. Hier peilt
een douaneambtenaar de
inhoud van het grondvat.
(Opstelling in NGM)
Hieronder: Op zowel de
ruwketel als de stookketel
wordt een helm
gemonteerd die de
alcoholhoudende damp
afvoert naar het koelvat.
In het stookproces wordt
in drie stookgangen een
vloeistof verkregen met
een alcoholgehalte van
50%, de moutwijn,
waarvan de distillateur
jenever maakt. (NGM)