Indonesisch kookboek Selamat Makan, Koninklijk ... - filedump.net

estaat uit gedroogde garnalen. Ze zijn in verschillende grootte te koop. Ze worden geweekt aan
diverse gerechten toegevoegd, maar ook wel met de kruiden mee gestampt. Sinds enige tijd is ebi hier
ook in gemalen vorm te krijgen. In zakjes te koop.
HOEN KWEEMEEL
is een fijn geurig meel dat gebruikt wordt voor het maken van puddingen en koekjes. Het wordt van
katjang hidjau gemaakt.
JAVAANSE SUIKER (GOELA DJAWA)
wordt behalve uit het sap van het suikerriet ook bereid uit het sap van de bloemkolven van vele
palmsoorten als de arenpalm en de kokos. Ze ziet donkerbruin, is zeer geurig en heeft de
samenstelling van borstplaat. In gesmolten toestand wordt ze in zoete gerechten gebruikt.
Veelvuldig wordt ze ook in hartige gerechten gebruikt.
KATJANG HIDJAU
zijn gedroogde erwtjes (phaseolus radiates). Er wordt taugé van gemaakt. Ook gebruikt men de
erwtjes bij de bereiding van zowel soep als pap.
KEMANGI
is het blad van de ocimum basilicum/citratum. In de zomer kan men het tuinkruid basilicum hiervoor
gebruiken.
KEMIRIE
is de noot van de aleuritus moluccana. Zijn sterk smakende noten die fijngewreven in
verschillende gerechten gebruikt worden. Gepeld en in zakjes te koop. Ze worden voor gebruik altijd
eerst even gepoft in de oven of aan een breinaald gestoken boven de gasvlam. Ook gaat het in een
foliebakje op een lage gasvlam of in een lauwe oven.
KENARI
is de noot van de canarium commune (java almond). Ze worden in het oosten van Indonesië voor
verschillende gerechten gebruikt. Ze kunnen rauw als amandelen worden gegeten.
KENTJOER
is de wortelstok van de kaemperia galanga. Is in gemalen vorm in flesjes en zakjes te koop. Kentjoer
heeft een sterk overheersende smaak en wordt in combinatie met andere kruiden in een kleine
hoeveelheid aan bepaalde gerechten toegevoegd. Wees voorzichtig met de dosering!
KETJAP
Indonesische soja, gemaakt uit sojabonen waaraan verschillende kruiden o.a.anijs zijn toegevoegd.
Men kan kiezen uit drie soorten: zoete, zoute en halfzoute. De laatste wordt in de meeste gerechten
gebruikt.
KETOEMBAR
de Hollandse naam is koriander (coriandrum sativum). Is zowel als zaad en in gemalen vorm
verkrijgbaar. In dit boek wordt de gemalen vorm gebruikt. Ketoembar wordt in combinatie met djinten
in vele gerechten gebruikt. Op enkele uitzonderingen na is de verhouding 1 deel djinten op 2 delen
ketoembar.
KLAPPER
of kokosnoot. Is de vrucht van de kokospalm (cocos nucifera). Het witte vruchtvlees van de rijpe vrucht
wordt in Indonesië gebruikt om olie van te maken. Het geraspte vruchtvlees, gemengd met water
wordt uitgeperst en levert een vloeistof, santen, die in de Indonesische keuken als melk of room wordt
gebruikt. De verse vruchten zijn het hele jaar door te krijgen, maar het raspen van het vruchtvlees en
het uitpersen van de melk is nogal een arbeidsintensieve bezigheid. In de handel is kokosmeel
verkrijgbaar, geraspt en gemalen vruchtvlees waaraan al het water onttrokken is. Het is zeer bruikbaar
voor het maken van bepaalde koekjes en voor gerechten waarin droog gebakken geraspte klapper
wordt gebruikt. Voor de vele gerechten waaraan santen wordt toegevoegd kan men beter gebruik
maken van de blokken ingedampte klappermelk, die in de vorm van boterpakjes als "creamed
coconut", maar ook wel onder de naam santen te koop zijn. In de koelkast bewaard, blijven ze heel
lang goed. Om de santen te maken lost men het blok of een deel ervan op in kokend water. Een heel
26