Om het boek in te zien klik hier - corjanhoogerheide.nl

6
WOORD VOORAF
Koken is niet alleen mijn werk, maar ook een groot deel van mijn leven. Ik heb het geluk gehad dat ik door de jaren heen steeds meer
heb kunnen leren genieten van mijn vak. Ik benadruk met klem dat ik geluk gehad heb, want ik weet ook dat het koksvak, als je pech hebt,
een keihard en vrij eenzaam bestaan kan staan. Er zijn koks die na ruim 25 jaar in het vak, volledig opgebrand zijn, leeg. Ik niet. En dat komt
omdat ik, Joost mag het weten waar ik het aan verdien, steeds omringd wordt door mensen die mij inspireren en energie geven. Dat begon
eigenlijk al op school. Nu ik dit schrijf, besef ik ineens hoe lang geleden dat is… Afijn, ik moest na de lagere school naar een beroepsopleiding.
De LTS was het hoogst haalbare, daar moest dus een vak uitrollen dat me van straat zou houden. In die tijd kreeg je een rondleiding langs
alle opleidingen: timmerman, elektricien, metaalbewerker én de koks. Daar stond Jan de Pree (nu eigenaar van restaurant de Eetkamer in
Middelburg) met een hoge koksmuts op en prachtige gerechten op zijn werkbank. “Dat is mijn roeping”, dacht ik. En zo werd ik ingeschreven
op de opleiding consumptief. In die driejarige opleiding heb ik veel geleerd. Van kroketten rollen tot brood bakken en van soep serveren tot
bavarois maken. Ik kan wel zeggen dat je toen echt nog wat leerde op een niveau wat nu het VMBO is.
Tijdens mijn examen, wat ik als best geslaagde van Zeeland en Brabant afrondde, werd ik ‘ontdekt’ door Ben Huybrecht, eigenaar van
restaurant d’ Ouwe Werf in Veere, waar ik als leerling- kok in 1984 kon beginnen, mijn eerste echte kennismaking met het keukenleven. Beter
had ik het eigenlijk niet kunnen treffen. Ik was natuurlijk nog maar een leerling. Ik kende de basisbeginselen, maar was nog lang geen volleerde
kok en kende ook de hectiek van het echte werk nog niet. Nog steeds kijk ik met plezier op die periode terug. Het was een hele mooie
tijd. Alles werd daar in eigen huis bereid: ijs, bonbons, bouillons en de kreeft kwam zo uit het homarium. Een uiterst inspirerende omgeving
voor een jongen die zichzelf nog moest bewijzen. Ik kwam ogen en oren tekort, zoveel viel er nog te leren. En niet alleen in de keuken van
d’Ouwe Werf. Ik moest ook naar buiten toe, vonden ze. Aan wedstrijden meedoen, daar leerde je zeker zoveel van. Tja en daar ga je dan
als ‘boertje van buuten’ met je set koksmessen in een krant gerold, naar Rotterdam. Een heel avontuur, maar ik deed het want ik wilde me
natuurlijk ook niet laten kennen. En wat gebeurt er? Ik behaalde de eerste plaats met mijn menu. Nou dat smaakte naar meer! En zo volgde
de streekproductenwedstrijd…weer een beker! Deze prille roem leverde mij een aantrekkelijke overstap op. Ik mocht naar Inter Scaldes, een
sterrenrestaurant in Kruiningen. Vol goede moed begon ik mijn tweede betrekking als leerling. Maar ik kwam van een koude kermis thuis. Niets
leek meer op het oude, alles was anders en nieuw. Ik had veel moeite met de ijzeren discipline en de strak georganiseerde hiërarchie. Het was
helemaal niet wat ik ervan verwacht had. Nu begrijp ik wat er toen bedoeld werd in Kruiningen, maar toen was ik daar absoluut nog niet voor
klaar voor gelukkig kon ik terug naar de ‘’Werf”. Lekker het seizoen ‘meeknallen’.
Hierna volgde een jaar De Zwaan in Etten-Leur. Een mooi bedrijf, waar ik wederom veel vrijheid kreeg om mee te doen aan wedstrijden.
Een hoogtepunt in die tijd was de drielandenwedstrijd in Klagenfurt, waar ik samen met het landelijk samengestelde equipe de gouden beker
binnensleepte. Niet veel later volgde de Nationale kampioenschappen voor leerlingen waar ik tijdens de opening van de HIC inkoopcentrale
in Breukelen op de derde trede van het podium mocht klimmen. Nauwelijks bekomen van de ‘roem’ deed ik de volgende dag mijn
vijfdejaarsexamen. Ik had het zwaar, maar haalde het gelukkig. Tot zover liep alles op rolletjes, er zat zelfs een baan als sous-chef bij d’Ouwe
Werf voor me in. De toen nog geldende militaire dienstplicht gooide echter roet in het eten. Op zekere dag viel de laatste oproep in de bus.
Ik kon er niet meer onderuit. Daar ging mijn baan in Veere. Ik moest de twee maanden tussen het einde van mijn leerlingstage bij De Zwaan
en de militaire dienstplicht overbruggen. Thuiszitten was immers zonde. Dus dan nog maar een stage; bij Cas en Teus, waar 2 sterren verdedigd
diende te worden. Een hele leuke tijd!