HET NIEUWE CANVAS - VAR

In Search of Perfection
Rond tien na negen programmeert Canvas voortaan op maandag, dinsdag en
donderdag een informatief programma. Dat kan over lifestyle of reizen gaan,
over vrije tijd of human interest, over wetenschap of geschiedenis. Of over
gastronomie, zoals In Search for Perfection, een zesdelige BBC-reeks waarin
Heston Blumenthal op ongewone, wetenschappelijke wijze gewone gerechten
onderzoekt, analyseert en perfectioneert. In zijn zoektocht naar de perfecte
steak, spaghetti bolognaise of fish & chips reist hij naar de bakermat van die
gerechten en pendelt hij tussen boerderij en universiteit, om vervolgens in zijn
eigen keukenlabo de ultieme versie te bereiden. Culinaire alchemie en
moleculaire gastronomie gaan hand in hand in deze wonderlijke kookreeks. Op
maandag om 21.10 u., vanaf 7 januari.
Heston Blumenthal (1966) is een selfmade kok, maar niet de eerste de beste: hij runt
The Fat Duck (drie Michelin-sterren) in het dorpje Bray aan de Thames in Oxfordshire.
Zijn restaurant werd in 2001 door Michelin vekozen tot restaurant van het jaar en in
2005 tot het beste ter wereld door Restaurant Magazine. Blumenthal heeft veel succes
met zijn 'wetenschappelijke' culinaire methodes en zijn gerechten en menu’s die de
grenzen van de traditionele ‘goede smaak’ verleggen. In deze serie onderwerpt hij zes
doodgewone, klassieke gerechten aan een doorgedreven onderzoek: kersentaart, steak
& salade, fish & chips, pizza, gebakken kip en spaghetti bolognaise.
Blumenthal gaat daarbij steeds op zoek naar de allerbeste ingrediënten, bij voorkeur op
de plaats waar het gerecht vandaan komt. Vervolgens trekt hij naar een of ander
universitair lab om de ingrediënten uitgebreid te testen op hun eigenschappen en
samenstelling, experimeert met bereidingswijzen en combinaties, en tovert ten slotte in
zijn eigen keuken, die eveneens meer weg heeft van een labo, als een soort ‘nutty
professor’ de pefecte versie van het gerecht tevoorschijn. Hij hanteert daarbij allerlei
technische snufjes zoals geurchromatografen, voltmeters, vochtigheidsmeters,
vacuümzuigers. Het testen van de ingrediënten en de bereiding van de gerechten wordt
ook op revolutionaire manier in beeld gebracht, met infrarood- en ultavioletcamera’s,
warmtegevoelige en microcamera’s.
In de eerste aflevering, op maandag 7 januari, is de kersentaart uit het Zwarte woud aan
de beurt. De zoektocht naar de perfecte taart begint in Baden Baden, de bakermat van
de Schwarzwalder Kirschtorte. In het 250 jaar oude café König gaat meesterbakker
Volker Gmeiner er prat op dat de Kirschtorte daar is uitgevonden. Een essentieel
ingrediënt van de taart is de Kirsch. Er zijn zo'n 14.000 branderijen in het Zwarte Woud,
dus het is niet eenvoudig om er de beste uit te kiezen. In zijn eigen 'keukenlabo' in
Groot-Brittannië experimenteert Blumenthal met een vacuümzuiger om de topping op de
taart te perfectioneren. En verder gaat hij het gebak onder meer te lijf met een
verfpistool (weliswaar gevuld met een chocoladesausje).
In de volgende aflevering, op 21 januari, krijgt steak & salad de 'full Blumenthal
treatment'. Heston reist naar New York en ontmoet er de bekende BBQ-chef Adam Perry
Lang. Samen testen ze hoe oud het vlees moet zijn voor de perfecte steak, door stukjes
vlees te bakken en proeven dat tussen drie dagen en twaalf weken oud is. Daarna gaat
Heston op zoek naar de juiste koe voor een ideale steak. Die vindt hij op een boerderij in
Herefordshire. Verder zoekt hij de juiste balans tussen de smaak en de structuur van het
vlees, en experimenteert hij met baktemperaturen en –tijden.
Het nieuwe Canvas - voorjaar 2008 www.canvas.be 6