ACADEMY Magazine 2022-2023

naar het fenomeen gekeken, maar er een hele kookmethode voor
gemaakt en alles uitgewerkt. Zeker nu iedereen het heeft over de
energiecrisis voel ik me een uitvinder en blijf ik mijn idee promoten,
onder andere met mijn boek.” Lachend: “Ik wil dat standbeeld.”
Oftewel Pierre Wind wil graag de erkenning voor zijn idee
dat de ogen van veel mensen zal openen. Zijn boek, vol met op
windiaanse wijze opgeschreven nuttige informatie en verrassende
recepten met klikotips, is in 2020 uitgekomen. Daarin geeft
hij ook een samenvatting van alles wat met duurzame en ecologische
voedselverwerking te maken heeft, met achterin een
soort bijlage over de discussie over ecologisch koken. Dan zie
je dat we jarenlang weinig opgeschoten zijn en vind ik dat het
boek echt een stap vooruit is. Net als tijdens mijn presentaties
geef ik nieuwe duurzame tips. Dat willen mensen ook graag.”
Bananenschillen
“Ook over restverwerking. Dat is duurzaam. Ik breek een lans
voor het gebruik van onbespoten bananen- en andere schillen,
gekookt of gebakken als ingrediënt bij bijvoorbeeld
wokgerechten. Ik heb dat niet uitgevonden, maar ontdekt”,
zegt Pierre. Even later heeft hij het over het kontje van de
prei. Laat het in een laagje water wortelen, plant het in de
aarde en er groeit een nieuwe prei uit. Het werkt! Of denk
aan reïncarnatie- of reanimatiebrood, zalmvelchips, bouillon
van visgraten, -staarten en -koppen of zelfs aan gefrituurde
visgraten als garnering. In zijn boek staan tal van
lekkere en bijzondere voorbeelden en deze opmerking: ‘Ik
kan het mis hebben, maar mijn kookgevoel zegt dat zelf
olie persen het meest duurzaam is? Mits je de pulp, die
bij het persen ontstaat, ook kokologisch gebruikt’.
“Tijdens mijn zoektocht ben ik erachter gekomen dat er
maar twaalf producten zijn die je niet kunt gebruiken.
Ook die staan in mijn boek beschreven. Denk aan de
zaadjes van paprika (je kan ze niet verwerken), de groene
steel van paprika, abrikozen- en avocadopitten. Dat
soort dingen. Als je dat als uitgangspunt neemt – bij
twijfel nooit doen, ga niet zelf paddenstoelen plukken
tenzij je er veel van weet – hoef je bijna niks meer weg
te gooien.”
Mister Innovatie
Pierre is Mister Innovatie op voedingsgebied.
Pitabroodjes met gelaserde persoonlijke teksten.
Wie doet dat? Hij! Al sinds de jaren negentig vindt
hij dat koks meer met scheikunde moeten doen en
nu wil het ROC Mondriaan – waar topkok Pierre
practor en leider van het Foodies Practoraat is
waar hij samen met acht excellente studenten onderzoek
doet en dat in praktijk brengt – daaraan
fysiek aandacht geven. “Zij hebben mij gevraagd
‘Je moet
niet alleen
innoverend
koken,
maar ook
innoveren in
wat je doet’
SPEAKERS ACADEMY ® MAGAZINE 2022-2023 147