digitale - Uitgeverij Vizier

Er zijn maar weinig groenten die onmiddellijk een associatie met
wijn oproepen, de asperge vormt hierop een uitzondering. Deze
elegante en eigenzinnige groente leent zich namelijk uitstekend voor
uiteenlopende culinaire gerechten en vraagt om een verfijnde en
veelzijdige wijnpartner.
Asperges en wijn hebben een gemeenschappelijk verleden, dat
bovendien ver teruggaat. Aan beide producten werden in het
Oude Egypte genezende werkingen toegeschreven, blijkt uit
afbeeldingen in piramiden. Zeer terecht: de asperge is rijk aan
vitamine B en mineralen als calcium, ijzer en kalium. Bovendien
zijn de heerlijke, delicate ‘pointes de d’amour’ of ‘Liebesspitzen’
maar zo’n twee maanden per jaar te verkrijgen, bij dat kortstondig
apergeplezier mag een mooi glas wijn niet ontbreken.
Klassieke aspergewijnen uit de Elzas
Wat wordt geschonken bij asperges hangt uiteraard samen
met persoonlijke voorkeuren en met de bereidingswijze van de
asperges. In het algemeen kan wel gesteld worden dat wijnen die
tegelijk elegant, vol en niet te krachtig zijn een mooi tegenwicht
bieden voor de subtiele bitters van de asperge. Een streek die
veel mooie aspergewijnen voortbrengt is de Elzas. Het ‘terroir’
van de Elzas, de combinatie van microklimaat, ligging en bodem,
maakt het gebied namelijk ideaal voor de aanplant van meer
aromatische witte druivensoorten. De beroemdste druiven die
hier staan aangeplant – ook wel de nobele druiven genoemd–
zijn de riesling, gewürztraminer, pinot gris (voorheen: tokay pinot
22 Chef’s Magazine april ‘12
Wijn
Asperge en wijn;
een mooi culinair koppel
2010 Pinot Réserve
Domaine Dirler
In het uiterste zuiden van de Elzas, bij het dorpje Bergholtz, vindt men het volledig
biologisch-dynamisch gecertificeerde domein van de vijfde generatie Dirler. Hier
profiteren de druiven optimaal van het unieke microklimaat en de vele zonne-uren. Het
gedachtegoed dat een wijn in de wijngaard wordt gemaakt en alleen volledig rijpe en
gezonde druiven worden geoogst, maakt dat de wijnen van de familie Dirler een enorme
rijkdom bezitten. Het bijzondere aan deze voortreffelijke Pinot is de toevoeging van
een aanzienlijk deel pinot auxerrois aan de pinot blanc. Het geeft de wijn extra body en
complexiteit.
Proefnotitie: Subtiele licht goudgele kleur. In de geur ontdekken we aroma’s van perzik,
abrikoos, frisse mandarijn en een hint van kruiden. De smaak is rijk met opnieuw veel
fruit, een vetje en milde zuren in de afdronk. Zeer verfijnde en gastronomische wijn met
een aangenaam restzoetje.
Op dronk: tussen nu en 2014
gris) en muscat. Daarnaast vinden we nog pinot blanc, sylvaner,
chasselas en auxerrois. De meeste wijnboeren zullen al deze
duivensoorten aanplanten, niet alleen voor de diversiteit van
de wijnen, maar ook om het risico te spreiden. Pinot blanc en
auxerrois geven makkelijke wijnen voor een breed publiek, maar
zijn bovendien vroeg rijp. De zéér populaire riesling rijpt later en
heeft meer beschutting nodig. Druiven als gewürztraminer en
muscat zijn het moeilijkst te verbouwen; ze zijn gevoeliger voor
slecht weer en dus hebben ze beschutting nodig.
In bijna alle gevallen worden de verschillende druiven individueel
geoogst, gevinifieerd en opgevoed tot monocépagewijnen,
wijnen gemaakt van één enkel druivenras. Was de stijl van de
Elzaswijnen enige tijd geleden nog beendroog, de laatste jaren
zijn de wijnen wat milder, rijper en zoeter geworden; dit in
contrast met de Duitse wijnen die juist van zoet naar droog zijn
opgeschoven. De stijlen komen wat dit betreft dichter bij elkaar te
liggen. Over het algemeen wordt door wijnmakers gekozen voor
wijnen met veel fruitexpressie. Houtopvoeding komt dan ook
nauwelijks voor, behalve in de vorm van grote houten ‘fouders’
die geen houtsmaak meer afgeven. Al met al is het aanbod van
asperge wijnen hier enorm.
Variëren met asperges en wijn
De gastronomische mogelijkheden van de asperge zijn legio en
mede daardoor ook het aantal verschillende wijncombinaties.
Hieronder zullen wij enkele ideeën geven, uiteraard vergezeld