digitale - Uitgeverij Vizier

32 Chef’s Magazine april ‘12
Kaas
Gorgonzola, een kaas van
mogelijkheden en varianten
Lombardije is de bakermat van veel bekende Italiaanse
kazen, waarvan de meest bekende genaamd is Gorgonzola.
Uitgesproken met de klemtoon op zo! Zij behoort tot de familie:
“Formaggio Erborinato”, wat groen geaderd betekent. Gemaakt
van koemelk, welke tot 30 graden Celsius verhit wordt. Dan
voegt met zuursel, stremsel en Penicillium Roqueforti toe. Na
een kleien dertig minuten heeft de wrongel zich gevormd en
wordt ze gesneden, eerst in stukjes van 3 tot 4 centimeter, dan
mag de wrongel nog wat rijpen en vervolgens in stukjes van 2
à 3 centimeter. Dan wordt ze in linnen doeken geschept en mag
ze uitlekken. Vervolgens gaat de kaasmassa in de cilinderachtige
vormen, met gaatjes , zodat in de erop volgende 24 uur de laatste
wei eruit drijft. Na een korte warme rijping in een zeer vochtige
omgeving worden de enorme wielen gezouten. Sommigen doen
dit droog, sommigen doen de wielen in een pekelbad.
Pas na een maand worden de kazen doorspiest met roestvrijstalen
pennen. Nu krijgt de Penicillium zuurstof en kan deze zich gaan
ontwikkelen in de kaas. Gorgonzola wordt geproduceerd in de
provincie Lombardije maar ook in de Piedmonte. Haar D.O.P. werd
toegekend in 1996. Wanneer de kaas na het doorspiezen de rijping
heeft ondergaan, wordt ze verpakt om naar de distributeurs
te gaan. Veelal gebeurt dit in een vrij jong stadium, waarbij de
kaas nog een stevig zuivel heeft. Ze verpakken de kazen dan in
kwarten, omdat dit beter transporteren is. Een aangesneden kaas
rijpt niet verder helaas, dus de ultieme Gorgonzola zult u niet in
de schappen “voorverpakte” kazen vinden. Wanneer zo’n wiel van
8-12 kilo bij ons binnen komt, nog even geaffineerd wordt tot de
juiste rijpheid,(dit voel je door in de kaas te drukken, wanneer ze
terugveert is ze rijp), dan pakken wij ons speciale Gorgonzolames,
lang en dun.
Dan glijdt dit bijna met een zucht door het voluptueuze zuivel.
Als een bijna uitbarstende taart, bij elkaar gehouden met aan
elkaar genaaide houten plaatjes, is de kaas ook eigenlijk alleen
geschikt te lepelen. Ik praat natuurlijk ook de “dolce”, wat zoveel
betekent als “zoetemelkse”. De smaak is dan ook mild, zoet en
fris te noemen met een zweem van paddenstoelen. Heerlijk op
een lepel als dessertkaas, eventueel met wat peer of een mooie
confiture hiervan, maar ook in de keuken een welkome partner.
Gerold in andijvieblad en geroosterd op de BBQ, of gewoonweg
in pasta schotels of Ravioli. De pikante Gorgonzola is op dezelfde
wijze bereid, zij het met minder vocht in de wrongel. Dit kan
door de wrongel fijner te snijden en langer uit te laten lekken. De
smaak van een goede picante is onvergelijkbaar.
Dan is er ook nog de Stracchitunt.
Deze wat kleinere kaas is een natuurlijk ontwikkelde bleu, waarbij
de Penicillium niet aan de melk wordt toegevoegd, maar heerst
in de rijpingsruimte. Een ook niet blauw ogende kaas met eerder
bruin-roze aders en een smaak van herfstbladeren en hazelnoten.
Stracchitunt is niet altijd verkrijgbaar er zijn maar weinig
producenten van deze delicatesse!