digitale - Uitgeverij Vizier

De Mexicaanse keuken wordt beschouwd als een van de meest
gevarieerde ter wereld, op de Indiase en Chinese keuken na. De
belangrijkste ingrediënten van de gerechten zijn meestal maïs
en bonen. Maïs wordt vers gegeten, maar er wordt ook masa
van gemaakt, een soort deeg dat de basis vormt van talrijke
gerechten, zoals tortilla’s, tamales (gestoomd of gekookt deeg in
een blad) of gordita (een soort pastei van maïs deeg, gevuld met
kaas, vlees of een andere vulling). De meest gebruikte kruiden zijn
chilipepers, oregano, koriander, kaneel en cacao. Chipotle, een
gerookte jalapeño peper, wordt ook veelvuldig gebruikt. Ui en
knoflook vormen bijna altijd de basis van een gerecht, dat geldt
tevens voor peper. Ook honing heeft haar plek in de Mexicaanse
keuken verworven, het wordt gebruikt in rosca de miel, een soort
honing cake en balche, een drankje gemaakt van gefermenteerde
theeblaadjes, die zijn volgezogen met honing.
Rijst en tequila
Naast maïs, is rijst de meest voorkomende graansoort in het
Zuid-Amerikaanse land. Volgens Karen Hursh Graber, een
gastronomisch schrijfster, werd rijst in de 4de eeuw in Spanje
ingevoerd. Dankzij de Spanjaarden is rond 1520 rijst in Mexico
terechtgekomen. Volgens Graber was dit een van de eerste
voorbeelden van fusion in de wereldkeuken.
De bekendste alcoholische versnaperingen uit Mexico zijn
gemaakt van agave: mescal (een distillaat gemaakt van agave),
pulque (gemaakt van het gefermenteerde sap van de agave) en
tequila (distillaat van de blauwe agave, of tequila agave). Ook
bier heeft een lange geschiedenis in het land. Voor de Spaanse
verovering, kende de oorspronkelijke bewoners al diverse
gefermenteerde alcoholische dranken, waaronder een soort
maïs bier. De Europese manier van bierbrouwen met gerst werd
geïntroduceerd door de Spanjaarden. De komst van Duitse
immigranten en de korte periode dat de Oostenrijkse Maximilian
I aan de macht was in de 19de eeuw, heeft ervoor gezorgd dat
door het gehele land diverse brouwerijen zijn geopend. Een
groot deel van deze brouwerijen is tot op de dag van vandaag
werkzaam. In Mexico zijn tevens prijswinnende wijnhuizen te
vinden die met veel succes wijn produceren en exporteren.
34 Chef’s Magazine april ‘12
Kook & Cultuur
Regionale verschillen
Door de omvang van het land zijn er grote regionale verschillen.
Het klimaat en de geografie is per regio anders en er zijn grote
variaties onder de inheemse bevolking omdat deze groepen
in verschillende mate zijn beïnvloed door de Spanjaarden. Het
Noorden van Mexico staat bekend om vleesgerechten, op basis
van rund, geit of struisvogel. De uit Noord-Mexico afkomstige
arrachera-cut, van de flank van het rund, is bekend in heel
Latijns-Amerika. Een ander bekend gerecht is carne asada,
letterlijk gegrild vlees. Het gerecht bestaat uit een dunne steak,
gemarineerd met olijfolie en zeezout, citroen en peper of limoen,
knoflook en Worcestershire saus voordat het wordt bereidt op de
grill.
In Yucatán, gelegen in het Zuidoosten wordt in plaats van
pepers, vooral gebruik gemaakt van een natuurlijke zoetstof, in
combinatie met het gebruik van achiote, een soort struik met roze
bloemen en vruchten. Oorspronkelijk komt deze uit Zuidoost-
Azië en werd door de Spanjaarden in Mexico geïntroduceerd.
De struik is vooral bekend vanwege het uit de vrucht afkomstige
natuurlijke pigment annatto, dat wordt gebruikt voor het kleuren
van boter, kaas, brood en drankjes. In Oaxaca, in het Zuidwesten,
staan weer andere gerechten op het menu zoals hartige tamales
(de gevulde pasteitjes) en mole, diverse soorten Mexicaanse
saus en tlayuda, een tortilla met daar bovenop gebakken bonen,
varkensvlees, kool of sla, avocado, kaas en salsa. De bergachtige