digitale - Uitgeverij Vizier

Kleurentrio
Voorlopig gaat het bij het inrollen van sushi of andere, meer
verrassende gastronomische toepassingen dus vooral om wilde
zeewier. Wereldwijd zijn er 160 soorten zeewier die worden
geconsumeerd. Het laat zich raden dat 160 soorten een grote
variëteit aan kleuren, structuren, vormen en soorten geeft,
maar ook de toepassingen zijn legio. Zeewier is vers, bewerkt,
gedroogd, gekookt of ingemaakt leverbaar en kan als kruid,
smaakmaker of hulpstof worden gebruikt. Zeewieren zijn allen zilt,
maar verschillen onderling toch sterk van smaak. Sommige zijn
alleen smakelijk nadat ze gedroogd of geroosterd zijn, anderen
kunnen vers of licht gestoomd gegeten worden. Tot de groep van
‘vers gebruikten’ behoren dulse, wakame, nori, kombu, zeesla en
suikerkelp. Pas op met gedroogd zeewier. Wanneer je het weekt
neemt het tot 10 maal toe in volume. 10 gram gedroogd zeewier
is 100 gram geweld zeewier.
Rectificatie Claresse
In de Chef’s Magazine van april besteedde we aandacht
aan Claresse. Hierin werd melding gemaakt dat de vissoort
Claresse wordt aanbevolen door SMK (Stichting Milieukeur).
Dit is onjuist. Het certificaat is enkele jaren geleden op
verzoek van Fishion niet verlengd.
Nori
Nori, zoals in de keuken gebruikt wordt is niet één soort wier,
maar meer een productnaam. Het wordt samengesteld uit
verschillende eetbare zeewiersoorten, geperst en gedroogd
tot vellen die vooral als ‘jasje’ voor sushi worden gebruikt. Nori
wordt samengesteld uit rode zeewier, maar krijgt een zwartgroene
kleur door het drogen. Verwerkt tot vlokken is nori een
smaakmaker in soepen, gerechten met schaal- en schelpdieren
en sauzen. Nori is rijk aan calcium, fosfor, ijzer, kalium en vitamine
C. Ook Dulse is een bekend roodwier.
30 Chef’s Magazine april ‘12
Achtergrond
Wakame
Wakame is een bruinwier dat breed inzetbaar is. Het is een
veerkrachtige, lange soort zeewier die groeit in koude, heldere
wateren. Je kunt het koken en stoven als bladgroenten, of
gebruiken om smaak te geven aan tal van warme gerechten, ei-
en visgerechten, salades en visgerechten. De smaak doet denken
aan oesters en heeft een beetje jodiumachtige tonen. Wakame
is erg rijk aan calcium en bevat o.a. ijzer, magnesium, vitamine A
en C.
Zeesla
Zeesla is een groene, transparante alg die eveneens rijk is aan
voedingsstoffen. Het wier groeit het hele jaar o.a. aan de kust van
Finistere in Bretagne. Daar wordt hij in de lente geoogst omdat
zeesla dan het meest mals is. Lekker in salades en in kleine stukjes
gesneden geeft het smaak aan sauzen, aardappelen, vinaigrettes,
en alle gerechten waarin vis en schelp- of schaaldieren zijn
verwerkt. Zeesla is onder de wieren winnaar op het gebied
van mineralen. Het bevat ongeveer 25 maal zoveel calcium als
gewone kropsla, en 30 maal meer ijzer dan spinazie.