Krydder & Urter Krydder & Urter - Rieber & Søn food service

More documents

Recommendations

Info

Opprinnelse Basilikum har India som sitt opprinnelige hjemland, men var trolig tidlig spredt til midtøsten og sørlige deler av Asia. Basilikum dyrkes i dag i flere av middelhavslandene, hvor av Egypt trolig er det viktigste. Det dyrkes også mye basilikum i California i USA. Beskrivelse Basilikum tilhører leppeblomstfamilien og er en lavtvoksende buske på 30-60 cm med små, hvite til svakt rosa toleppede blomster. Det er bladene som benyttes som krydderurt. Disse er lys grønne og ovale. Historie De gamle egyptere benyttet i noen grad basilikum til balsamering av lik. Også i hinduiske hjem i India var det sedvane å legge en kvast basilikum på den døde før begravelsen. Dette skulle sikre en trygg reise til den dødes neste verden etter reinkarnasjonen. Hos grekerne var basilikum et symbol på sorg og hos romerne et symbol på hat. I medisinsk sammenheng hadde basilikum en spesielt god effekt på melankoli. Navnet kommer fra greske basilikos, som betyr kongelig eller mektig, noe som bl.a. avspeiles i det tyske navnet Kønigskraut. På grunn av sin aromatiske lukt blir basilikum også i Frankrike kalt kongen blant krydderurtene. Bruk Basilikum (Ocimum basilikum) Basilikum passer spesielt godt til alle tomatretter. Derved passer den også godt til all pasta og kan der brukes både i tomatsauser og ostesauser. Den klassiske italienske sausen «Pasta Genovese» er smakssatt spesielt med basilikum. Basilikum går meget godt sammen med hvitløk. Det kan være verdt å merke seg tipset om å avrunde smaken av basilikum med farin, honning eller sirup i sauser eller marinader. Basilikum egner seg dessuten godt i retter av kylling, kalv og svin, samt i salatdressinger. Tilsett basilikum på slutten av koketiden. 11
12 «<strong>Krydder</strong>familiens» mest betydningsfulle vekst Capsicum, bedre kjent under samlebegrepet «Chilies», er av mange betraktet som krutt-tønna blant krydderiene. Denne lille røde frukten man er redd for å smake på fordi den forventes å gi en eksplosivt brennende smak på tunga som bedøver smaksløkene for kortere eller lengre tid. Vi kjenner alle navn som Cayennepepper, Spansk pepper, Chilipepper, Paprika og kanskje også Tabasco og Jalapeñopepper. Alle disse variantene hører helt korrekt til i Capsicumslekten, men Capsicum er så mye mer. Vi har vist noe av bredden for denne slekten i den etterfølgende tabell over styrkegradene for noen av de ulike variantene. Spennvidden er altså fra rød og grønn paprika (styrkegrad 0-1), som vi spiser som garnityr på hvitostskiva, til den lille «illsinte» varianten som kalles «Habanero» (styrkegrad 10) som virkelig får svetten til å renne. Capsicum er altså både krydder og grønnsak. Å skulle skrive om og forsøke å lage en oversikt over denne slekten, er som å skrive slektshistorie i en slekt med mange uekte barn ingen vet noe om. Variantene er mange og de har utviklet seg i ulike retninger alt etter hvor de dyrkes og hvordan menneskene der bruker dem. Opprinnelse Capsicum – Chili Capsicum kommer fra de tropiske delene av Sør- Amerika. Å forfekte denne påstanden ovenfor indere eller kinesere faller ikke nødvendigvis i god jord. De mener seg også å ha en lang historisk tradisjon med dyrking og bruk av krydderier fra denne slekten. I Sør-Amerika er det imidlertid funnet Chilifrø i graver så langt tilbake som 5000 år f.Kr. Om man i tillegg ser på andre planteslekter som hører til samme familie som Capsicum – potet, tobakk og tomat – har disse også sin opprinnelse i Sør-Amerika. I dag produseres kommersielt mer enn 11.000 tonn Capsicum verden over. Av dette dyrkes halvparten i Asia og mer enn en fjerdedel bare i Kina. Beskrivelse Alle krydderier i Capsicumslekten tilhører en meget stor og viktig plantefamilie som kalles Solanaceae. Til denne familien hører også som nevnt tomatplanten, potetplanten og tobakksplanten. Noen av variantene er flerårige – Tabasco, Thai og Piri-Piri, mens resten er ettårige. Plantene kan variere i form og fasong fra å være som krattlignende urter, til å være små busker inntil halvannen meter høy og med treaktig stamme. Fruktene varierer mye både i fasong og farge, men er som oftest avlange frukter av svært ulik størrelse med rød eller grønn farge, noen også gule eller lilla. I tillegg til ulik form og farge er det styrken som skiller de ulike Capsicumvariantene. Den intense skarpheten i mange av variantene skriver seg fra et stoff som heter capsaicin. Inni fruktene er det massevis av små frø. Det meste av styrken (capsaicinet) ligger i disse frøene og i de tynne innvendige hinnene i frukten. Capsicumens styrke måles i såkalte Scoville-enheter. Denne måleenheten angir hvor mange ganger man kan fortynne et Capsicumkrydder og fremdeles er i stand om å kjenne den brennende skarpheten. Her følger noen eksempler på noen Capsicumvarianters styrke: – Rent capsaicin – 15.000.000 – Habanero frisk (ikke tørket) – 100.000 - 300.000 – Cayenne/Jalapeño tørket – 10.000 - 50.000 – Tabascosaus – 4.500 – Tacosaus «Hot» og Salsa – 200 - 500 – Paprikapulver mild type – 100 - 300 Tabellen viser at det er veldig store variasjoner innenfor slekten. De sterkeste variantene av Capsicum, f.eks. Habanero, inneholder ca. 2 % capsaicin. Dette kjemiske stoffet har også den egenskapen at det er veldig varmestabilt. Dette i motsetning til de mange lettflyktige aromastoffene som er vanlig for mange andre krydderslag. Capsicumkrydder mister derfor ikke noe av sin styrke om det koker med lenge i en matrett.
Page 1 and 2: Krydder & Urter Krydder & Urter “
Page 3 and 4: 2 Innholdsfortegnelse Avsnitt Side
Page 5 and 6: 4 Hvert av disse landene forsøkte
Page 7 and 8: 6 Krydder og matvaresikkerhet Arbei
Page 10 and 11: Opprinnelse Allehånde har sin oppr
Page 14 and 15: Historie Som nevnt tidligere i dett
Page 16 and 17: løtevannet. På denne måten unng
Page 18 and 19: Opprinnelse Denne bartrebusken har
Page 20 and 21: Opprinnelse Gressløk har Nord-Euro
Page 22 and 23: Opprinnelse Hvitløk har sin naturl
Page 24 and 25: Opprinnelse Den ekte kanelen - Cinn
Page 26 and 27: Opprinnelse Kapers (Capparis spinos
Page 28 and 29: For å unngå slike pinlige episode
Page 30 and 31: Opprinnelse Koriander kommer opprin
Page 32 and 33: Opprinnelse Laurbærtreet kommer op
Page 34 and 35: Opprinnelse Majoran (Origanum major
Page 36 and 37: Når den som var gjenstand for ens
Page 38 and 39: Magellan sørover og kom inn i Stil
Page 40 and 41: Opprinnelse Pepperplanten har sin o
Page 43 and 44: 42 Pepperrotpulver (Armoracia rusti
Page 45 and 46: 44 Opprinnelse Rosépepper kommer f
Page 47 and 48: 46 Opprinnelse Hvor safrankrokusen
Page 49 and 50: 48 Opprinnelse Salvie hører opprin
Page 51 and 52: 50 Opprinnelse Opprinnelig kommer s
Page 53 and 54: 52 Opprinnelse Timian er naturlig t
Page 55 and 56: 54 Opprinnelse Vanilje kommer fra M
Page 57 and 58: 56 Av disse kan nevnes: 1.Østerssa
Page 59 and 60: 58 Bruk I østen har man en regel v
Page 61 and 62: 60 Litteraturhenvisninger Feinschme

Krydder & Urter Krydder & Urter - Rieber & Søn food service

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?