Krydder & Urter Krydder & Urter - Rieber & Søn food service

More documents

Recommendations

Info

Det er ikke mange år siden vi nordmenn syntes vi var dristige og følte oss som kosmopoliter der vi kastet oss ut i matorgier basert på bambusskudd og blekksprut i sursøt saus, serevert med kleberis i de første kinesiske restaurantene her i landet. Dette var vel de første møter med etnisk mat her på berget dersom vi ser bort fra tidlige italienske restauranter. Men tross alt, Italia er jo nesten hjemme. I dag er situasjonen en helt annen. Hele den vestlige verden kan i dag oppvise en imponerende kulinarisk bredde. Det er innslag fra alle verdenshjørner i restaurantverdenen. Vi har i mange år hatt sterke innslag fra italiensk, spansk, gresk, kinesisk, kypriotisk og tyrkisk matkultur. De siste ti årene har meksikansk mat hatt en uvanlig sterk stilling – Tacos, Tortillas og Salsa. Det som nå vokser frem som det store er asiatisk mat. Som nevnt innledningsvis har vi lenge hatt påvirkning fra kinesisk matkultur, eller mer korrekt er vel å si vietnamesisk matkultur, da det stort sett er vietnamesere som har drevet de «kinesiske» restaurantene her i landet. I dag har det blomstret opp massevis av indiske, indonesiske, japanske, mongolske, koreanske og thailandske retauranter. Typisk for den tiden vi lever i og vår del av verden, er vår søken etter mystiske matkulturer, nye smaker og eksotiske råvarer. Vi tilbereder i stadig mindre grad vår mat selv, og søker derfor gjerne etter nye og spennende kulinariske matopplevelser. Å forsøke å si noe om bruken av krydder i orientalsk/asiatisk matkultur generelt er umulig. Asia er stort. Det er enorme ulikheter mellom ulike deler av Asia både kulturelt, religiøst, økonomisk og i forhold til tilgang på råvarer. Dette avspeiler de store ulikhetene som finnes innenfor verdensdelen sett fra et kulinarisk synspunkt. Basis for kostholdet i hele østen er ris. Dette er fundamentet i alle måltider. Naturligvis benyttes ulike kvaliteter og tilberedningsmåter. Ut over ris som den viktigste næringskilden er ulikhetene store. For å anskuliggjøre disse ulikhetene skal vi her svært kort kommentere det typiske for bruken av krydder innen følgende kjøkken som i svært stor grad påvirker oss i dag: – indisk, kinesisk, thailandsk, japansk og indonesisk. INDIA Orientalske krydderier Dette kjempelandet har så store variasjoner i sin matkultur at det er håpløst å yte den indiske kokkekunst rettferdighet med få ord. Indisk mattradisjon er i hovedsak basert på vegetarkost. Dette har spesielt gyldighet for de fattigste, men er også religiøst bestemt. I tillegg til at det spises mye salater i rå tilstand, tilberedes ofte grønnsaker i sauser basert på fersk løk, hvitløk, chilipepper og ingefær. I enkelte provinser benyttes også mye fisk og kjøtt. Av kjøtt er kylling det mest anvendte. Disse sterkt krydrede sausene kalles i sør for curries. Sausene spes ofte med kokosmelk, noe som gir en helt særegen smak. De krydderiene som setter smak på disse sausene røstes lett i tørr stekepanne før de knuses i morter. Denne røstingen gir krydderiene en helt unik smak. Av de krydderiene som er gjengangere i indisk matlaging er spisskum og koriander av de vanligste. I tillegg benyttes det mye friske blader fra koriander. Smaken av korianderblader og kokosmelk sammen med den brennende heten fra chilies er kanskje det mest typiske trekk for indisk mat. I nordlige deler av India er Garam masala den vanligste krydderblandingen. Navnet betyr «sterk krydderblanding». I motsetning til i karriblandingene fra Sør-India, inneholder ikke denne gurkemeie eller bukkehornskløver. Denne krydderblandingen tilsettes som regel etter at maten er ferdigkokt og tatt av varmen. Man drysser den over maten slik at lukten blander seg med dampen og aromastoffene i krydderblandingen trenger inn i maten. Enhver familie med respekt for seg selv blander sin egen Garam masala. Oftest inneholder blandingen søtlige krydderslag som kanel og kardemomme, noe som skiller den fra Karri. INDONESIA Både India og Kina har satt sitt preg på den indonesiske matkulturen. Også Indonesia er et veldig stort land med enorme avstander fra øst til vest. Dette gjør naturligvis at det også er store variasjoner innenfor landet med tanke på mattradisjoner. Det lages mye mat i sterke sauser akkurat som i India. Det benyttes krydderblandinger omtrent som den indiske karrien, men det er visse forskjeller i de ingrediensene de benytter seg av. I de indonesiske karriblandingene er det lite spisskum og lite bukkehornskløver i forhold til de indiske karriblandingene. Indoneserne bruker derimot mer koriander i sine blandinger og i tillegg «Salam»-blader og Galangarot som inderne overhodet ikke bruker. I det indonesiske kjøkken benyttes enda mer kokosmelk enn i India, noe som i svært stor grad preger maten. Indoneserne setter gjerne smak på kokevannet til ris. Her benytter de såkalte «Pandang»blader. Disse gir en forfinet smak og skaper velduft under kokingen. THAILAND Thaikjøkkenet har endel spesialiteter som man ikke finner i India eller Indonesia. Foruten chilies benyttes det lite av de tradisjonelle krydderiene vi kjenner til i vårt kosthold. I stedet brukes andre spesialingredienser som har sine særtrekk. 55
56 Av disse kan nevnes: 1.Østerssaus. Dette er innkokt kraft av østers tilsatt smaksforsterker. Det tilsettes også sukkerkulør og litt olje. Brukes til marinering av kylling og storfekjøtt. Kjøttet stekes sammen med løk, hvitløk og frisk pepper. 2.Fiskesaus – «Nampra» (Na = Vann og Pra = Fisk) En veldig spesiell saus som lages ved at fisk saltes. Den laken som da oppstår etter en tid er Nampra. Kan for eksempel brukes slik man bruker soyasaus på ris. Nampra kan også tilsettes den lille thailandske chilien som heter Prik Kenu og litt sitronsaft og brukes som et dipkrydder ved bordet. 3.Små ringer av sterk chili legges i eddik og brukes som smaksgiver til nudelsuppe eller stekte nudler. 4.Tørkede eller friske små brennhete chilies brukes mye. Her finnes tre varianter: Prik Leng – gul chili (svært strek) Prik Dang – rød chili Prik Kenu – grønn chili 5.KA. Dette er et krydder som ligner på ingefær, men som har en litt mer bitter smak. Brukes mye i curries og i thaisuppe. Brukes også i kinesisk og indonesisk kjøkken. 6.Takai eller sitrongress brukes mye. Stilken skjæres i mindre biter. 7.Baimagod. Ligner på laurbærblad, men har sitronsmak. 8.Homdang er små, røde løk oppdelt i fedd som en hvitløk. Chilies, KA, Takai, Baimagod og Homdang blandes sammen med hvitløk i morter. Deretter surres blandingen i olje eller kokosmelk. I dette steker man så kylling, biff eller fisk. Etter stekingen helles det over mer kokosmelk og retten kokes. Spises med Nampra over. Thaikjøkkenet skiller seg mye fra det indiske og det indonesiske og kan muligens betraktes som noe mer variert smaksmessig enn de to andre. Det benyttes mye grønnsaker slik som hodekål, kinakål, sukkererter, broccoli, aspargesbønner, bambusskudd, cashewnøtter, løk, hvitløk og mange slag sopp. I likhet med i Indonesia brukes Pandangblader i kokevannet til ris for å sette smak på denne. KINA Som det enorme landet det er, er bredden innenfor det kinesiske kjøkken enorm. I enkelte deler av Kina er det lettkrydret mat, mens andre deler bruker Orientalske krydderier rikelig med krydder. Generelt kan det sies at det kinesiske kjøkken kjennetegnes av tynne, klare sauser. Maten er lett krydret, det brukes mye sprø grønnsaker og det er lite bruk av kjøtt. Når det brukes kjøtt, er dette vanligvis svinekjøtt, men det meste kan benyttes. Om kantoneserne sør i Kina hevdes det at «en kantoneser vil spise alt på fire ben bare ikke et møbel, og alt som flyr bare ikke en drake». Fisk og skalldyr er mye brukt. Kinesisk kjøkken er ellers kjent for sin stir & fry-tilberedning av mat med minimalt bruk av fett og svært sterk varme (Chao-metoden). Det benyttes i hovedtrekk lite krydder, og det som benyttes skal fremheve råvarenes naturlige smak. Det benyttes mye frisk ingefær, vårløk og noe chili, sammen med soyasaus, risvin, salt, pepper og sukker. Ellers er kineserne kjent for å bruke store mengder smaksforsterker – glutamat. I provinsen Szechuan – de midtre delene av Kina – krydres det noe kraftigere enn i det øvrige Kina. Her benyttes chilies, hvitløk, vårløk og ingefær i store mengder. I tillegg brukes noe som kalles Szechuanpepper. Dette er ingen pepper, men den tørkede blomsten fra et asketre. Den kalles også Flower pepper. Den har en meget spesiell smak, er ikke sterk, men litt bitter og gir en nummenhet på leppe og tunge når man får den i munnen. JAPAN Det er trolig ikke noe annet kjøkken som i så stor grad vektlegger råvarens kvalitet som det japanske. Det japanske kjøkken kjennetegnes ved sin enkelhet og den grunnleggende tanken er at råvaren skal fremheves og ikke tildekkes, verken smaksmessig eller av all verdens garnityr. Ferske råvarer, elegant presentasjon av maten, tynne lettflytende sauser og en forsiktig krydring, som bare skal fremheve smaken på råvarene, er hovedidéen i det japanske kjøkken. Råvarene er ofte sjømat av alle slag; fisk, skalldyr, tare og tang. Det benyttes dampkoking fremfor koking i olje, og også noe grilling. I tillegg bruker japanerne rundkornet ris i motsetning til det de gjør i de fleste andre asiatiske land. I vår del av verden er vel «sushi» det mest typiske ved japansk matlagning. Dette er rå fisk som spises sammen med ris og tang og en meget skarp pepperrotsennep som kalles «Wasabi». En annen spesialitet er «Tofu». Dette er soyabønnemasse som kokes eller friteres og ofte spises i supper. Av krydderier som benyttes er ingefær, vårløk og chilies de mest vanlige. Ellers smakssettes mat ofte av soyasaus og Sake (risbrennevin).
Page 1 and 2:
Krydder & Urter Krydder & Urter “
Page 3 and 4:
2 Innholdsfortegnelse Avsnitt Side
Page 5 and 6: 4 Hvert av disse landene forsøkte
Page 7 and 8: 6 Krydder og matvaresikkerhet Arbei
Page 10 and 11: Opprinnelse Allehånde har sin oppr
Page 12 and 13: Opprinnelse Basilikum har India som
Page 14 and 15: Historie Som nevnt tidligere i dett
Page 16 and 17: løtevannet. På denne måten unng
Page 18 and 19: Opprinnelse Denne bartrebusken har
Page 20 and 21: Opprinnelse Gressløk har Nord-Euro
Page 22 and 23: Opprinnelse Hvitløk har sin naturl
Page 24 and 25: Opprinnelse Den ekte kanelen - Cinn
Page 26 and 27: Opprinnelse Kapers (Capparis spinos
Page 28 and 29: For å unngå slike pinlige episode
Page 30 and 31: Opprinnelse Koriander kommer opprin
Page 32 and 33: Opprinnelse Laurbærtreet kommer op
Page 34 and 35: Opprinnelse Majoran (Origanum major
Page 36 and 37: Når den som var gjenstand for ens
Page 38 and 39: Magellan sørover og kom inn i Stil
Page 40 and 41: Opprinnelse Pepperplanten har sin o
Page 43 and 44: 42 Pepperrotpulver (Armoracia rusti
Page 45 and 46: 44 Opprinnelse Rosépepper kommer f
Page 47 and 48: 46 Opprinnelse Hvor safrankrokusen
Page 49 and 50: 48 Opprinnelse Salvie hører opprin
Page 51 and 52: 50 Opprinnelse Opprinnelig kommer s
Page 53 and 54: 52 Opprinnelse Timian er naturlig t
Page 55: 54 Opprinnelse Vanilje kommer fra M
Page 59 and 60: 58 Bruk I østen har man en regel v
Page 61 and 62: 60 Litteraturhenvisninger Feinschme
show all

Krydder & Urter Krydder & Urter - Rieber & Søn food service

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?