Krydder & Urter Krydder & Urter - Rieber & Søn food service
Krydder & Urter Krydder & Urter - Rieber & Søn food service
Krydder & Urter Krydder & Urter - Rieber & Søn food service
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
56<br />
Av disse kan nevnes:<br />
1.Østerssaus.<br />
Dette er innkokt kraft av østers tilsatt smaksforsterker.<br />
Det tilsettes også sukkerkulør og litt<br />
olje. Brukes til marinering av kylling og storfekjøtt.<br />
Kjøttet stekes sammen med løk, hvitløk<br />
og frisk pepper.<br />
2.Fiskesaus – «Nampra» (Na = Vann og Pra = Fisk)<br />
En veldig spesiell saus som lages ved at fisk<br />
saltes. Den laken som da oppstår etter en tid er<br />
Nampra. Kan for eksempel brukes slik man<br />
bruker soyasaus på ris. Nampra kan også tilsettes<br />
den lille thailandske chilien som heter Prik Kenu<br />
og litt sitronsaft og brukes som et dipkrydder<br />
ved bordet.<br />
3.Små ringer av sterk chili legges i eddik og brukes<br />
som smaksgiver til nudelsuppe eller stekte nudler.<br />
4.Tørkede eller friske små brennhete chilies brukes<br />
mye. Her finnes tre varianter:<br />
Prik Leng – gul chili (svært strek)<br />
Prik Dang – rød chili<br />
Prik Kenu – grønn chili<br />
5.KA. Dette er et krydder som ligner på ingefær,<br />
men som har en litt mer bitter smak. Brukes mye<br />
i curries og i thaisuppe. Brukes også i kinesisk og<br />
indonesisk kjøkken.<br />
6.Takai eller sitrongress brukes mye.<br />
Stilken skjæres i mindre biter.<br />
7.Baimagod. Ligner på laurbærblad,<br />
men har sitronsmak.<br />
8.Homdang er små, røde løk oppdelt i fedd<br />
som en hvitløk.<br />
Chilies, KA, Takai, Baimagod og Homdang blandes<br />
sammen med hvitløk i morter. Deretter surres<br />
blandingen i olje eller kokosmelk. I dette steker<br />
man så kylling, biff eller fisk. Etter stekingen helles<br />
det over mer kokosmelk og retten kokes. Spises<br />
med Nampra over.<br />
Thaikjøkkenet skiller seg mye fra det indiske og det<br />
indonesiske og kan muligens betraktes som noe<br />
mer variert smaksmessig enn de to andre. Det<br />
benyttes mye grønnsaker slik som hodekål, kinakål,<br />
sukkererter, broccoli, aspargesbønner, bambusskudd,<br />
cashewnøtter, løk, hvitløk og mange slag<br />
sopp.<br />
I likhet med i Indonesia brukes Pandangblader i<br />
kokevannet til ris for å sette smak på denne.<br />
KINA<br />
Som det enorme landet det er, er bredden innenfor<br />
det kinesiske kjøkken enorm. I enkelte deler av Kina<br />
er det lettkrydret mat, mens andre deler bruker<br />
Orientalske krydderier<br />
rikelig med krydder. Generelt kan det sies at det<br />
kinesiske kjøkken kjennetegnes av tynne, klare<br />
sauser. Maten er lett krydret, det brukes mye sprø<br />
grønnsaker og det er lite bruk av kjøtt. Når det<br />
brukes kjøtt, er dette vanligvis svinekjøtt, men det<br />
meste kan benyttes. Om kantoneserne sør i Kina<br />
hevdes det at «en kantoneser vil spise alt på fire<br />
ben bare ikke et møbel, og alt som flyr bare ikke en<br />
drake». Fisk og skalldyr er mye brukt. Kinesisk<br />
kjøkken er ellers kjent for sin stir & fry-tilberedning<br />
av mat med minimalt bruk av fett og svært sterk<br />
varme (Chao-metoden).<br />
Det benyttes i hovedtrekk lite krydder, og det som<br />
benyttes skal fremheve råvarenes naturlige smak.<br />
Det benyttes mye frisk ingefær, vårløk og noe chili,<br />
sammen med soyasaus, risvin, salt, pepper og<br />
sukker. Ellers er kineserne kjent for å bruke store<br />
mengder smaksforsterker – glutamat.<br />
I provinsen Szechuan – de midtre delene av Kina –<br />
krydres det noe kraftigere enn i det øvrige Kina.<br />
Her benyttes chilies, hvitløk, vårløk og ingefær i<br />
store mengder. I tillegg brukes noe som kalles<br />
Szechuanpepper. Dette er ingen pepper, men den<br />
tørkede blomsten fra et asketre. Den kalles også<br />
Flower pepper. Den har en meget spesiell smak,<br />
er ikke sterk, men litt bitter og gir en nummenhet<br />
på leppe og tunge når man får den i munnen.<br />
JAPAN<br />
Det er trolig ikke noe annet kjøkken som i så stor<br />
grad vektlegger råvarens kvalitet som det japanske.<br />
Det japanske kjøkken kjennetegnes ved sin enkelhet<br />
og den grunnleggende tanken er at råvaren skal<br />
fremheves og ikke tildekkes, verken smaksmessig<br />
eller av all verdens garnityr. Ferske råvarer, elegant<br />
presentasjon av maten, tynne lettflytende sauser og<br />
en forsiktig krydring, som bare skal fremheve<br />
smaken på råvarene, er hovedidéen i det japanske<br />
kjøkken.<br />
Råvarene er ofte sjømat av alle slag; fisk, skalldyr,<br />
tare og tang. Det benyttes dampkoking fremfor<br />
koking i olje, og også noe grilling. I tillegg bruker<br />
japanerne rundkornet ris i motsetning til det de<br />
gjør i de fleste andre asiatiske land.<br />
I vår del av verden er vel «sushi» det mest typiske<br />
ved japansk matlagning. Dette er rå fisk som spises<br />
sammen med ris og tang og en meget skarp<br />
pepperrotsennep som kalles «Wasabi». En annen<br />
spesialitet er «Tofu». Dette er soyabønnemasse som<br />
kokes eller friteres og ofte spises i supper. Av<br />
krydderier som benyttes er ingefær, vårløk og<br />
chilies de mest vanlige. Ellers smakssettes mat ofte<br />
av soyasaus og Sake (risbrennevin).