Krydder & Urter Krydder & Urter - Rieber & Søn food service

Holdbarhet og oppbevaring
Krydder har lang holdbarhet i den forstand at de
ikke blir bedervet ved lengre tids lagring slik de fleste
andre matvarer blir. Imidlertid er det en kjensgjerning
at krydder taper noe av sin smak og aroma over tid.
Spesielt gjelder dette malte krydderier. Dette fører
til at det må doseres mer av «gammelt» krydder
enn «ferskt» krydder. Det er ikke bare slik at krydder
mister mye av sin kraft etter hvert som det blir
eldre, men det blir også en viss endring i sammensetningen
av smaken. Dette fordi det er de mest
lettflyktige aromastoffene som forsvinner først,
mens andre og mer stabile aromakomponenter
forblir i krydderet. Vi skal ikke gi noen bastante
regler for hvor lenge krydder er holdbart, for slike
finnes ikke. Riktig oppbevart, se nedenfor, er krydder
meget godt brukbare etter 18 mnd. fra pakking,
fullt brukbare etter 3 år, og kan godt brukes etter
3 år. Vi snakker i dette tilfellet om malte krydderier,
for krydder som ikke er malt, er fullverdige produkter
etter mange års oppbevaring. Dette skyldes det
faktum at aromatapet først starter etter at krydderet
er malt.
Den beste oppbevaring av krydder er i lukket forpakning
på et mørkt og kjølig sted, i kjøleskap for
eksempel. Dette er i skarp kontrast til det de fleste
av oss gjør når vi lar krydder stå over komfyren,
godt opplyst og med muligheter for å bli utsatt
for fuktighet fra komfyren.
Det er nå engang slik da at det er litt morsomt å ha
en rikholdig krydderhylle med dekorative og spennende
krydderglass stående godt synlig på kjøkkenet.
Dette både for å imponere andre og som et iøynefallende
interiørobjekt. Det fornuftige er jo så altfor
sjeldent forenlig med de ønsker man har. Vårt råd
med hensyn til oppbevaring av krydder er at man
skal gjøre som man selv føler for, men unngå
fuktighet i krydderiene.
Krydderbruk
Krydring er et spørsmål om smak og behag og hva
man er vant til. Det som fremkaller begeistring hos
noen, kan få tårene til å sprette hos andre.
Smaksopplevelsen vil variere for de ulike krydderslag.
Noen er ekstremt kraftige og påtrengende, som
cayennepepper, hvitløk og nellik.Andre er aromatiske,
sarte og forfinede i smak. Eksempler på dette er
safran, basilikum og vanilje. Et godt råd er derfor å
begynne med en liten mengde og så smaker man
seg frem til det nivået man selv synes er godt.
Krydder skal fremheve og ikke drepe egensmaken
på den råvaren man tilbereder.
Basiskunnskap om krydder
Noen krydderslag skal være med under hele
kokingen, f.eks. sort pepper i får-i-kål. Denne får da
avgi smak under hele kokingen. Malte krydderier
avgir sin smak og aroma lettere enn helt krydder og
bør derfor tilsettes på slutten av kokingen. Til stekt
mat kan malte krydderier gjerne gnis inn i maten i
god tid i forveien, slik at smaken trenger inn i råvaren.
Urtekrydder derimot, som ofte er svært aromatiske,
tilsettes på slutten av stekingen. Ellers blir de lett
brente og blir da også fort bitre på smak.
Karri gjør seg best ved at man surrer den i smør
først. Både smaken og fargen kommer da best til
sin rett. Karri brukt som bordkrydder er ukjent fra
karriens hjemland -India- og kalles der «Rå» karri
når den ikke først gjennomgår denne behandlingen.
I motsetning til karri skal paprika aldri freses i smør.
Paprikapulver blir lett brent ved denne prosessen og
blir da både bitter i smak og brun i farge.
Vekt, mål og utstyr
Krydder og urter varierer mye i egenvekt og angis
derfor oftest i volummål i oppskrifter. Det kan derfor
være nyttig å kjenne til diverse mål som brukes og
overganger mellom ulike måleredskaper.
De vanligste måleangivelser er:
1 ml = 1 kryddermål
5 ml = 1 ts
15 ml = 1 ss
Det kan være nyttig å skaffe seg et målesett med
skjeer som dekker disse volummålene. Øvrig nødvendig
utstyr for bruk av krydder er en kryddermorter.
Denne bør være kraftig og de beste er de med
avrundet bunn og noe ru overflate. Mortere av
støpejern er derfor best. Det er spesielt urtekrydder
som egner seg for støting i morter. Et muskatjern
kan også være nyttig å ha.
7