Krydder & Urter Krydder & Urter - Rieber & Søn food service

26
Opprinnelse
Kardemomme kommer opprinnelig fra India og
Sri Lanka (Ceylon). Det dyrkes i dag også mye
kardemomme i disse områdene, men andre store
produksjonsland er Guatemala, El Salvador og
Kampuchea.
Beskrivelse
Kardemomme er en vakker flerårig liljeplante som
hører til familien krydderliljene. Dette er samme
familie som ingefær og gurkemeie tilhører. Den kan
få opptil 6 meter høye bladskudd med smale,
lansettlignende blader. Fra den knoll-lignende jordstengelen
skyter det også opp blomsterskudd som
bare blir meterhøye og som i store deler av året
bærer et rikt flor av svakt grønnlighvite blomster
som har en bredere fiolett leppe i midten. Frukten
er drøyt centimeterlang, oval og skolmelignende.
Denne skolmen eller kapselen er tredelt og inneholder
inntil 20 små, sorte, kantede og svært harde
frø. Disse frøene er selve krydderet. Kardemommen
høstes når den er trekvart moden og den modner
så ujevnt at den må høstes for hånd. Kapslene
vaskes etter høsting før de tørkes. Tørkingen skjer
enten i solen, noe som gjør kardemommen lys i
fargen, eller et døgn i varmluftrom hvorved den blir
grønnere av farge. Kardemomme omsettes malt
ved at hele frukten med frø og kjerner males.
Frøene - kardemommekjernene - selges hele, og må
støtes før bruk. Kardemomme er et svært aromatisk
krydder og kjernene har en finere og mer aromatisk
smak enn den kardemommen som er malt av hele
fruktskolmen.
Historie
Kardemomme (Elletària cardamòmum)
Kardemomme kommer som nevnt opprinnelig fra
India. De gamle Vedaskriftene fra mer enn 3000 år
tilbake – (Vedaskriftene representerer det eldste
stadium av hinduisk religion) – omtaler i sine
medisinske skrifter kardemomme som et utmerket
middel til svært ulike formål, fra slanking til smerter
ved urinering. Grekerne, eller de gamle hellenere
om man vil, importerte kardemomme fra India fra
omkring 400 f.Kr. og den ble brukt både til mat,
som medisin og til parfyme. Virkelig populær ble
kardemomme først hos romerne som brukte kardemomme
flittig i finere matlaging og de fant også ut
at det var et utmerket forebyggende middel mot
magesmerter forårsaket av kulinariske utskeielser,
noe de samme romerne var eksponenter for i sin
storhetstid. Vikingene skaffet seg kardemomme fra
handelsmenn i Konstantinopel (i dag Istanbul i
Tyrkia) for mer enn tusen år siden og ennå i dag er
kardemomme en svært viktig ingrediens i f.eks.
danskenes butterdeigsbakst som de er kjent for.
I det hele tatt er bruken av kardemomme stor i de
skandinaviske land, spesielt Sverige og Finland.
Dette skyldes i stor grad disse landenes bruk av
kardemomme i all slags bakverk, kaker, pølser og
kjøttboller. Det gjennomsnittlige forbruket av
kardemomme, er mange ganger høyere for svensker
og finner sammenlignet med andre europeere,
nordmenn inkludert.
I India, kardemommens hjemland, er kardemomme
høyt skattet og brukes i de fleste karrioppskrifter,
samt til smakssetting av kaffe. Skikken med å bruke
kardemomme i kaffen, er i dag først og fremst et
arabisk fenomen, men var ennå på 1700-tallet
vanlig også i Italia. Hvordan denne skikken, eller
uskikken om man vil, har oppstått er uklar, men var
trolig et resultat av kardemommens ry som afrodisikum
(seksualstimulans). Kaffen hadde nemlig rykte
om å inneha de motsatte egenskaper.Ved å bruke
kardemomme i kaffen trodde man at kardemommens
positive egenskaper skulle oppheve kaffens
negative.
I sammenheng med kardemommens og kaffens
tillagte egenskaper må vi få fortelle en artig historie,
eller sagn om man vil, mer eller mindre troverdig,
om en persisk konge som hadde en flott og fyrrig
hingst som han brukte i strid. Hingsten var imidlertid
så fyrrig at om den befant seg i kamp og den
været en brunstig hoppe, ga den blaffen i sine
militære plikter og ga seg naturen i vold. Dette var
naturligvis ikke like morsomt for kongen.