parâmetros físico-químicos, germinativos e microestruturais ... - UFSC

TABELA 3. Características físico-químicas da cevada e malte do cultivar
Harrington em base seca.
Parâmetro Harrington
Peso de Mil Sementes (PMS) (g) 39,7
Classificação comercial (Sobre peneira 2,4mm) (%) 94,2
Fonte: PETERSON, 2002
Cor da cevada (Agtron) 80
Extrato do malte (%) 81,7
Cor do mosto 1,5
Proteína da cevada (%) 11,6
Proteína do mosto (%) 5,17
Nitrogênio Solúvel/ Nitrogênio total (%) 46,9
Poder Diastásico (°ASBC) 108
2.2 Estrutura do Grão de Cevada
α-amilase (20°DU) 71,5
β-glucanas (ppm) 105
Qualidade “Score” 43
O grão de cevada (Figura 1) está formado por quatro estruturas: o
pericarpo, a camada de aleurona, o endosperma e o embrião (gérmen) (PALMER
et al, 1989; HOSENEY, 1994; DUFFS; COCHRANE, 1993). Cada uma das
estruturas desempenha um papel fundamental no metabolismo da semente
durante a germinação.
As estruturas mais externas do grão, a casca e o pericarpo, protegem a
cariópside da contaminação por fungos e insetos e ainda regulam a absorção de
água durante a germinação (McENTYRE et al., 1998). Como a casca é utilizada
como coadjuvante de filtração no processo de fabricação da cerveja (HOSENEY,
1994), a cevada nua não é recomendada para fins cervejeiros (KENT, 1987).
Diferentemente da cevada, a aveia e o arroz, que são cereais vestidos
20