parâmetros físico-químicos, germinativos e microestruturais ... - UFSC

FIGURA 3. Cevada germinada (A = acrosporo e R = radícula)
Para não prejudicar a atividade enzimática, o malte “verde” (45% umidade)
é desidratado (4-5% de umidade) utilizando-se temperaturas de 40-60ºC
(BURGER; LaBERGE, 1985). Com a secagem desenvolve-se o sabor
característico do malte e evita-se a contaminação microbiana (BAMFORTH;
BARCLAY, 1993; HOUGH, 1990).
O produto obtido pela maltagem denomina-se malte e caracteriza-se por
seu alto poder diastásico (capacidade para hidrolisar o amido) e pelo conteúdo de
substâncias extraíveis (açúcares, aminoácidos e peptídeos) (GEORG-KRAEMER
et al., 2001; BAMFORTH; BARCLAY, 1993).
2.5 Parâmetros de qualidade do malte
A qualidade do malte está associada principalmente à composição do grão,
à germinação e à produção de enzimas que degradam o amido, a proteína e os
constituintes celulares do endosperma (MUNCK, 1991).
Industrialmente, as características físicas dos grãos são as primeiras a
serem avaliadas. Os malteadores procuram grãos grandes com pouca casca
visando diminuir as perdas devido ao baixo teor de amido presente (PALMER,
1989; ELFVERSON, et al., 1999).
O Peso de Mil Sementes (PMS) dá uma idéia da qualidade das sementes,
assim como de seu estado de maturidade e sanidade (BRASIL, 1992). Este
parâmetro físico e a classificação permitem avaliar de forma subjetiva a
composição química do grão. É de se esperar que cultivares com alto PMS e
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