parâmetros físico-químicos, germinativos e microestruturais ... - UFSC

2.3 Composição química
Os carboidratos são a maior fonte de energia do grão de cevada.
Representam cerca de 80% do peso seco do grão e estão localizados
principalmente no endosperma (MACGREGOR; FINCHER, 1993). O maior
componente da cevada é o amido, seguido pelas fibras alimentares e por
proteínas. Outros constituintes como açúcares (frutose, sacarose e glucose)
também fazem parte da composição do grão (MACGREGOR ; FINCHER, 1993).
A composição química da cevada cervejeira varia entre cultivares e
depende de diversos fatores externos (PALMER, 1989; AMAN; NEWMAN, 1986;
OSCARSSON et al., 1995). O clima seco aumenta os teores de proteínas, β-
glucanas e dureza do grão (MUNCK, 1991). Åman e Newman (1986)
demonstraram que existe uma correlação negativa entre o teor de amido e outros
componentes do grão, sendo que, quanto maior o teor de amido, menor o teor de
proteína, açúcares, lipídios e polissacarídeos não amiláceos (Tabela 5).
TABELA 4 - Composição química média do grão de cevada cervejeira (% base
seca) segundo Åman; Newman (1986), Palmer (1989), Oscarsson et al. (1995)
Componente
Amido
Proteína
Lipídios
Fibra Alimentar
β-glucanas
Cinzas
2.3.1 Amido
Åman; Newman,
1986
53,0 – 61,0
12,0 - 17,0
2,1 - 3,7
18,0 – 23,0
-
2,3 - 4,0
Palmer,
1989
65,0
10,0
3,5
-
3,0-4,5
-
Oscarsson et al.,
1995
49,4 - 63,1
9,3 - 15,5
2,1 - 3,1
18,1 - 27,5
3,8 - 7,9
1,9 – 2,4
O amido é o polissacarídeo que se encontra em maior proporção no grão
de cevada. Está armazenado no endosperma em forma de duas populações de
grânulos embebidos numa matriz de proteína. Os grânulos grandes, Tipo (15-
25µm), constituem 90% do peso do amido no grão, enquanto os pequenos ou
24