parâmetros físico-químicos, germinativos e microestruturais ... - UFSC

100
90
80
70
60
50
40
30
BR-2 (PR)
BRS195
E128
E127
MN684
MN698
BR-2 (SC)
GRÁFICO 2. Comparação das percentagens de modificação e homogeneidade do
endosperma dos cultivares cervejeiros
Por outro lado, o teor de β-glucanas e a interação proteína-amido podem
influenciar a modificação do endosperma (CHANDRA et al., 1999). Segundo
Palmer (1989), para evitar turbidez na cerveja, o teor de β-glucanas no malte deve
ser de 0,2% a 1%. Porém, alguns cultivares avaliados aqui, apresentaram em
média valores superiores, sendo que os valores de β-glucanas variaram entre
1,61% (Embrapa 128) e 0,67% (CBB1). Os cultivares de SC mostraram a maior
redução no teor de β-glucanas seguida pelos do RS e PR (Gráfico 3). De acordo
com Manzanares e Sendra (1996), as β-glucanas são responsáveis por
problemas tais como demora na maltagem, diminuição do rendimento, aumento
da viscosidade do mosto e turvação da cerveja.
CBB1
Modificação Homogeneidade
HARR
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