parâmetros físico-químicos, germinativos e microestruturais ... - UFSC

Com exceção da aveia, as prolaminas procedentes da cevada, do trigo e
do centeio são responsáveis pela intolerância produzida em indivíduos com
doença celíaca (LIBARDONI, 2001).
As hordeínas compreendem uma mistura de peptídeos que podem ser
divididos em quatro frações: B, C, γ e D (SHEWRY, 1993). A fração D (elevado
peso molecular), por formar géis, exerce maior influência sobre a qualidade do
malte apesar de corresponder a menos de 5% do total da fração protéica do grão
(HOWARD et al. 1995; ECHART-ALMEIDA; CAVALLI-MOLINA, 2000).
Como todos os cereais, a cevada apresenta baixos níveis do aminoácido
lisina, e também de treonina e metionina (HOSENEY, 1994). As proteínas de
reserva caracterizam-se por conter altos níveis de glutamina e prolina (SHEWRY,
1993).
2.3.3 β-glucanas
As β-glucanas ((1,3)(1,4)-β-glucanas) são polímeros de glicose de estrutura
linear, unidos por ligações glicosídicas β-(1,4) e β-(1,3). Estão localizadas
principalmente nas paredes celulares da aveia e da cevada, sobretudo na camada
de aleurona e sub–aleurona, em uma concentração de 4-5,5% e 3,8-7,9%
respectivamente (de FRANCISCO; de SÁ, 2001; OSCARSSON et al., 1995).
Caracterizam-se por ser solúveis em água e bases diluídas e pela tendência em
formar géis. Estas propriedades físicas de viscosidade e solubilidade variam de
acordo com sua estrutura e seu peso molecular (de FRANCISCO; de SÁ, 2001).
A enzima responsável pela hidrólise das β-glucanas é a endo-β-(1,3)(1,4)-
glucanase, que se desenvolve durante a germinação da cevada (AASTRUP;
ERDAL, 1980). De acordo com Knuckles e Chiu (1999), a atividade da β-
glucanase varia levemente entre cultivares. Esta enzima cliva as ligações β-(1,4)
das β-glucanas, ao mesmo tempo em que libera oligossacarídeos. A degradação
destes componentes facilita a migração e ação das enzimas proteolíticas e
amilolíticas no endosperma durante a maltagem (de FRANCISCO; de SÁ, 2001).
Segundo Elfverson (1999), o tamanho do grão e a espessura das paredes
celulares parecem estar relacionados com o conteúdo de β-glucanas. Quanto
mais espessas maior o teor de β-glucanas e, portanto, maior o tamanho da
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