Manual de Cachaça 4.a - Feam

Consuelo Ribeiro de Oliveira
Helder A. de Aquino Garíglio
Morgana Menezes Ribeiro
Miriam Souza Pinto de Alvarenga
Francisco Xavier Maia
CACHAÇA DE ALAMBIQUE
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
AMBIENTAIS E DE PRODUÇÃO
CONVÊNIO DE COOPERAÇÃO TÉCNICA
SEAPA/SEMAD/AMPAQ/FEAM/IMA
JUNHO/2005

Governador do Estado de Minas Gerais
Aécio Neves da Cunha
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – SEMAD
Secretário: José Carlos Carvalho
Secretário Adjunto: Shelley de Souza Carneiro
Presidente da Feam
Ilmar Bastos Santos
Diretora de Atividades Industriais e Minerarias
Zuleika Stela Chiacchio Torquetti
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento – SEAPA
Secretário: Silas Brasileiro
Secretário Adjunto: Alberto Duque Portugal
Diretor Geral do IMA
Altino Rodrigues Neto
Superintendência de Segurança Alimentar e Certificação
Marco Antônio Vale
Associação Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade – AMPAQ
Presidente: Luiz Cláudio Cury
Convênio de Cooperação Técnica
SEAPE / SEMAD / FEAM / IMA / AMPAQ
Apoio
SINDBEBIDAS –Sindicato das Indústrias de Cerveja e Bebidas em Geral do Estado de
Minas Gerais
SEBRAE MG – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais
Autores
Consuelo Ribeiro de Oliveira – FEAM
Helder A. de Aquino Garíglio – FEAM
Morgana Menezes Ribeiro – SEMAD
Miriam Souza Pinto de Alvarenga - IMA
Francisco Xavier Maia – IMA
Colaboradores
José Eduardo Ferreira da Silva – SEAPA
Gustavo Eduardo de Oliveira – AMPAQ
Luis Felipe Côrtes da Silva - AMPAQ
Marco Antônio Magalhães – AMPAQ
Thaís Sá Fortes – FIEMG
Eduardo Martins da Costa – FIEMG
2

APRESENTAÇÃO
Este manual é um instrumento especialmente concebido em atenção àqueles
que produzem ou pretendem produzir cachaça, apresentando todos requisitos
de qualidade desejados pelos consumidores mais exigentes, em conformidade
também com a legislação ambiental.
Já há algum tempo, o produtor de cachaça, na procura de espaço para sua
atividade, vem se deparando com a evolução de textos regulamentares
relativos às questões ambientais, artifícios de fabricação, novos materiais,
equipamentos mais eficientes, embalagens mais atrativas, dentre outras, no
sentido do aprimoramento da qualidade da cachaça e outras mudanças
relacionadas aos caminhos para conquistas maiores, inclusive de mercados no
exterior.
Hoje, diante das novas perspectivas para o mercado da cachaça de qualidade,
reúne-se, nesta publicação, elementos e maneiras necessários à fixação das
melhores práticas, muitas delas já existentes, porém, revisadas e aprimoradas,
além do conjunto de normas e regulamentos atualizados como um roteiro de
como legalizar a produção e o negócio cachaça.
O intuito é orientar o produtor de cachaça, no âmbito estadual, a adotar
medidas que visem a adequar a atividade às legislações ambientais, incentivar
a Certificação da Origem e Qualidade da Cachaça para atender aos apelos do
mercado internacional e valorizar o produto.
Este manual encerra boas práticas ambientais e de fabricação da cachaça. É
um produto resultante da assinatura de convênio de cooperação técnica entre
Instituições, celebrado em setembro/2003, que, de uma maneira ou outra, se
envolvem com a atividade e integram o Programa de Educação e Gestão
Ambiental – SEMAD, SEAPA, FEAM, IMA, FIEMG e AMPAQ.
3

INTRODUÇÃO
A mais nobre das bebidas brasileiras nasce em pequenos alambiques,
localizados entre serras e fazendas, caracterizando um produto
tradicionalmente do nosso meio rural, onde ainda é produzido e consumido
desde o século XVI.
A cachaça de alambique é uma bebida com teor alcoólico entre 38 e 48%
volume/volume, dotada de sabor e bouquet ímpares, portadora de virtudes
garantidas pela utilização do melhor da matéria-prima de nossas fazendas,
sem queima do canavial, com fermentação natural, resultado de um
processamento cuidadoso em alambiques de cobre e de um consciente e
indispensável repouso em tonéis e barris de madeira.
No passado, dominar sua produção sob diferentes aspectos, foi um longo
caminho de aprendizado, dependendo de iniciativas regionais próprias que
eram transmitidas de geração em geração.
A cachaça de alambique, sem se elitizar, vem, aos poucos, adquirindo um lugar
de destaque no seio do patrimônio de apreciadores da bebida brasileira, em
todas as camadas sociais. Passou a figurar nos cardápios de restaurantes e
estabelecimentos, os mais requintados, sendo, cada vez maior, o seu consumo
pelas classes mais favorecidas dos grandes centros.
Em Minas Gerais, a demanda por cachaça de qualidade inspirou produtores de
regiões especiais a incrementar sua produção. Em alguns municípios, já
existem indícios da formação de um cluster para garantir a sustentação da
atividade.
O Ministério da Agricultura estima que são produzidos, anualmente, no Brasil,
1,4 bilhões de litros de aguardente, sendo 400 milhões de cachaça de
alambique.
No Estado de Minas Gerais, essa atividade representa um pedestal de nossa
tradição e já produz 200 milhões de L/ano. As várias regiões produtoras
emprestam à cachaça um sabor especial. Produzida nos seus mais de
8.000 alambiques, ocupa lugar de destaque entre as bebidas brasileiras e
estrangeiras, creditando aos nossos produtores uma reputação que eles
começam a explorar embalados, também, pelos bons preços praticados no
mercado pela garrafa da boa cachaça.
Somada a esses aspectos históricos, sociais e econômicos, hoje, a produção
de cachaça deve estar atenta às questões ambientais, pois nas décadas mais
recentes, tem crescido a preocupação e a consciência ambiental da população.
As legislações municipais, estaduais e federais têm-se tornado mais exigentes
quanto à disposição dos resíduos industriais. No âmbito internacional, a
Organização Internacional para Padronização (ISO) promulgou, em 1996, a
série ISO 14000 que trata da gestão ambiental e a Associação Brasileira de
4

Normas Técnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as como
normas brasileiras. Embora sejam normas voluntárias, isto é, o próprio
mercado é quem irá discriminar os produtos das empresas, cujas ações na
área produtiva revelem menor preocupação ambiental, a tendência é de que,
em breve, todos os empreendimentos, independente de seu porte (micro,
pequena, média ou grande), sejam obrigados a se enquadrar e atender às
exigências da série ISO 14000.
Um dos princípios fundamentais da gestão de poluentes na produção industrial
é reduzir a quantidade desses resíduos. A lógica é que seja mais barato
reduzir a quantidade de poluentes do que tratá-los, depois de produzidos.
5

SUMÁRIO
CAPÍTULO I BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO 10
1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS 11
2 - OPERACIONALIZAÇÃO 12
2.1 - CANA-DE-AÇÚCAR 12
2.1.1 - ÉPOCA DO PLANTIO 12
2.1.2 - ESCOLHA DA VARIEDADE 12
2.1.3 - CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS DE ALGUMAS VARIEDADES 13
2.2 - ESCOLHA DA ÁREA PARA PLANTIO 16
2.2.1 - O SOLO 16
2.3 - PREPARO DO SOLO 16
2.3.1 - CALAGEM 16
2.3.2 - SULCAMENTO 17
2.3.3 - ADUBAÇÃO 17
2.3.4 - CUPINS 18
2.3.5 - CONSERVAÇÃO DO SOLO 19
2.4 - PLANTIO DAS MUDAS
19
2.4.1 - TRATOS CULTURAIS 20
2.5 - CAPINA
20
2.6 - USO SEGURO DOS AGROTÓXICOS 21
2.7 - SOCA 22
2.8 - CORTE DE CANA
22
3 - ETAPAS DA FABRICAÇÃO DA CACHAÇA 24
3.1 - A CANA NO ENGENHO
24
3.2 - MOAGEM
24
3.3 - FILTRAÇÃO E DECANTAÇÃO DO CALDO
25
3.3.1 - TEOR DE AÇÚCAR 25
3.4 - FERMENTAÇÃO
26
6

3.4.1 - TIPO DE FERMENTO 27
3.4.2 - RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA ELABORAÇÃO DO FERMENTO 27
3.4.3 - SISTEMA DE FERMENTAÇÃO 28
3.4.4 - PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO 28
3.4.5 - FATORES QUE INFLUENCIAM NA FERMENTAÇÃO 28
3.4.6 - PÉ-DE-CUBA 30
3.4.7 - DECANTAÇÃO DO FERMENTO 30
3.5 - DESTILAÇÃO
31
3.5.1 - DESTILAÇÃO DO VINHO 31
3.6 - TRANSFORMAÇÃO DO VINHO EM CACHAÇA 32
3.7 - FRACIONAMENTO DO DESTILADO
33
3.8 - ARMAZENAMENTO
33
3.9 - ENVELHECIMENTO 34
3.10 - ENVASE E ROTULAGEM
35
4 - EDIFÍCIO, INSTALAÇÕES E PROCEDIMENTOS 36
4.1 - PISO E PAREDE 36
4.2 - DRENAGEM
36
4.3 - JANELAS E PEITORIL INTERNO
36
4.4 - TELAS TIPO REDE
36
4.5 - PORTAS INTERNAS 36
4.6 - VENTILAÇÃO
36
4.7 - SUPRIMENTO DE ÁGUA
36
4.8 - VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS E BANHEIROS 37
4.9 - DEPÓSITOS 37
4.10 - LABORATÓRIO
37
4.11 - CALDEIRA/FORNALHA
37
4.12 - HIGIENIZAÇÃO
38
CAPÍTULO II BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS 40
1 - LEGISLAÇÃO SOBRE O ASSUNTO 41
7

2 - FALANDO DE POLUIÇÃO 43
3 - BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS 45
3.1 - LOCALIZAÇÃO
45
3.2 - UTILIZAÇÃO DE ÁREAS E CONSUMO DE LENHA
45
3.3 - USO DE ÁGUAS SUPERFICIAIS OU SUBTERRÂNEAS
46
3.4 - APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS
46
3.4.1 - VINHOTO 46
3.4.2 - ÁGUAS DE RESFRIAMENTO E CONDENSADO DE CALDEIRA 47
3.4.3 - ÁGUAS DE LAVAGEM DA CANA E VASILHAMES 47
3.4.4 - PÉ-DE-CUBA 47
3.4.5 - CABEÇA E CAUDA OBTIDA NA DESTILAÇÃO DO VINHO 48
3.4.6 - PONTA/PALMITO E FOLHAS DA CANA-DE-AÇÚCAR 48
3.4.7 - BAGAÇO E BAGACILHO DA CANA 48
3.4.8 - CINZAS DE CALDEIRA OU DE ALAMBIQUE A FOGO DIRETO 48
3.4.9 - GARRAFAS INUTILIZADAS, RÓTULOS E TAMPAS 48
3.4.10 - EMBALAGENS VAZIAS DE PRODUTOS AGROTÓXICOS 49
3.4.11 - ESGOTO DOMÉSTICO 50
CAPÍTULO III ANEXOS 51
1 - FLUXOGRAMA DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE AMBIENTAL
NA PRODUÇÃO DE AGUARDENTE 52
2 - FLUXOGRAMA DE APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE
RESÍDUOS 53
3 - PLANILHA IM – ÍNDICE DE MATURAÇÃO 54
4 - PLANILHA DE CONTROLE DA DESTILAÇÃO 55
5 - PLANILHA DE CONTROLE MENSAL DA FERMENTAÇÃO E DA
DESTILAÇÃO 56
8

6-NORMAS TÉCNICAS DE PRODUÇÃO DE CACHAÇA__________________81
7 - LEGISLAÇÃO____________________________________________________81
8 - GLOSSARIO______________________________________________________81
8.1 - PH 81
8.2 - TEMPERATURA
81
8.3 - DBO - DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXIGÊNIO 81
8.4 - DQO - DEMANDA QUÍMICA DE OXIGÊNIO 81
8.5 - SÓLIDOS SEDIMENTAVEIS 81
8.6 - SÓLIDOS EM SUSPENSÃO
81
8.7 - ÓLEOS E GRAXAS 81
8.8 - OD - OXIGÊNIO DISSOLVIDO
81
8.9 - SÓLIDOS TOTAIS (OU RESÍDUO TOTAL DE EVAPORAÇÃO) 81
8.10 - COLIFORMES FECAIS 81
9 - BIBLIOGRAFIA___________________________________________________81
10 - ENDEREÇOS DE ENTIDADES E ÓRGÃOS AMBIENTAIS____________81
9

CAPÍTULO I
BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO
10

1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS
A boa qualidade da cachaça de alambique inicia-se na implantação do projeto,
ao se definir a variedade de cana a ser plantada, as técnicas de cultivo e
colheita, os tipos de equipamentos e instalações, os processos de moagem, de
fermentação, de destilação e envelhecimento. Somado a esses fatores, devem
ser observados também:
- Estudo de viabilidade econômica, financeira e técnica do
empreendimento;
- Projeto concebido dentro de uma economia de escala;
- Capacidade Gerencial;
- Nível de organização do produtor;
- Infra-estrutura pública, como energia rural, estradas, transporte etc.
- Controle do processo.
- Elaboração do produto sem perigo para a saúde pública;
- Práticas uniformes de identidade e qualidade;
- Atendimento às legislações nacionais e internacionais sob aspectos
físico-químicos e sanitários de qualidade;
- Elaboração sem perdas de matérias-primas;
- Competitividade no mercado nacional e internacional.
11

2 - OPERACIONALIZAÇÃO
2.1 - CANA-DE-AÇÚCAR
2.1.1 - ÉPOCA DO PLANTIO
O nosso Estado permite plantar a cana de açúcar em duas épocas: de janeiro a
março (cana de ano e meio) e de outubro.a novembro(cana de ano).
Na primeira época, obtém-se cana-de-ano-e-meio, uma vez que será colhida a
partir de junho do ano seguinte, com, aproximadamente, dezoito meses ou
pouco mais, portanto, com maior tempo para seu desenvolvimento vegetativo
e, conseqüentemente, maior produção por área plantada. Na segunda, por ser
plantada no período de outubro a novembro, meses chuvoso e de temperatura
elevada, a cana se desenvolve com bastante intensidade, mas nos meses
seguintes, quando se inicia o frio, ela entra em repouso, começando, a partir
daí, sua maturação. Como se vê, a cana de ano tem apenas de sete a oito
meses para se desenvolver. Com isso, a sua produção é menor que a cana de
ano e meio.
Essa situação é relacionada à possibilidade de utilização de material
reprodutivo, conforme descrito no capitulo seguinte, e tem a ver com a
otimização do período de funcionamento da fábrica de cachaça. O certo é que
a cana de ano e meio é mais produtiva, além de permitir uma melhor
distribuição de mão de obra na fazenda, uma vez que o plantio não se dá na
mesma época da colheita.
2.1.2 - ESCOLHA DA VARIEDADE
Fator importante na cultura da cana-de-açúcar é a escolha das variedades. É,
talvez, o único fator que pode proporcionar maiores lucros sem nenhuma
despesa adicional, pois o custo das mudas é o mesmo, qualquer que seja a
variedade, e esse é o principal fator de produtividade e qualidade. Para evitar
problemas, o produtor deve evitar variedades que apresentem fácil
tombamento e joçal (pêlos)
12

Foto 01 – Tombamento de Cana
Para que o produtor possa executar uma boa escolha, é indispensável
minucioso conhecimento das diversas características de cada variedade.
Consultar um profissional habilitado é fundamental para conhecer o ciclo da
variedade, Período Útil de Industrialização -PUI longo, boa produtividade
agrícola, crescimento rápido e alta tonelagem de açúcar por área colhida, que
variam de região para região.
O certo é que, para obter maior rendimento, o produtor tem de plantar
variedades de cana que atinjam o nível máximo de sacarose no momento do
corte. Para isso, há necessidade de se analisar os materiais disponíveis a
plantar para cada região, variedades de cana que sejam precoces (maturação
mais cedo), intermediárias ou tardias, para que o período de safra possa ser
estendido, se necessário, e obter sempre uma matéria prima de qualidade.
Deve-se observar nos locais de fornecimento de mudas:
- Integridade de fonte fornecedora
- Variedade certificada por órgão oficial
2.1.3 - CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS DE ALGUMAS VARIEDADES
RB85 – 5536
- Baixa exigência em fertilidade do solo;
- Boa capacidade de germinação;
- Excelente perfilhamento e fechamento de entrelinhas, ótima brotação
de soqueira;
- Folhas eretas;
- Alta produção agrícola;
13

- Mantém estabilidade de produção;
- Maior longevidade com a soca;
- Porte ereto;
- Raro tombamento;
- Despalha fácil;
- Maturação média;
- Alto teor de sacarose;
- Médio teor de fibra;
- Boa resposta a maturadores;
- Ausência de florescimento;
- Ausência de joçal (pêlos);
- Média sensibilidade a herbicidas;
- Altamente resistente à ferrugem;
- Resistente ao carvão, à escaldadura-das-folhas e às falsas estrias
vermelhas;
- Intermediária às estrias vermelhas, ao mosaico e ao complexo brocapodrições;
- Colheita: junho-setembro.
RB72 – 454
- Baixa exigência em solo, ótima em solos leves, boa em solos
pesados;
- Bom perfilhamento, boa brotação de soqueira, bom fechamento;
- Palmito vinho para arroxeado;
- Folha mais estreita;
- Baixa brotação em período seco;
- Alta produção agrícola;
- Fácil tombamento;
- Médio florescimento;
- Médio chochamento;
- Difícil despalhamento;
- Ausência de joçal (pêlos);
- Maturação tardia;
- Alto teor de sacarose;
- Médio teor de fibra;
- Media sensibilidade a herbicidas;
- Resistente ao carvão, à escaldadura-das-folhas e às falsas estrias
vermelhas;
- Intermediária à ferrugem;
- Intermediária ao carvão, à estria vermelha, à escaldadura e broca-
podrições;
- Colheita: agosto-novembro.
SP80-1842
- Média exigência em fertilidade;
- Médio perfilhamento, ótima brotação da soqueira;
- Maior desenvolvimento inicial;
- Presença de tombamento;
- Boa produção agrícola;
- Pouco florescimento;
14

- Folha de largura mediana e comprimento longo;
- Diâmetro médio do colmo;
- Entre nó mais comprido;
- Perde folhas baixeiras;
- Ausência de chochamento (isoporização);
- Ausência de joçal (pêlos);
- Maturação precoce/média;
- Alto teor de sacarose;
- Alto teor de fibra;
- Média sensibilidade a herbicidas;
- Resistência à ferrugem, ao carvão às estrias vermelhas;
- Resistência intermediária à escaldadura, ao raquitismo da soqueira e
à broca do colmo;
- Colheita: maio-setembro.
SP80-1816
- Média exigência em fertilidade;
- Médio perfilhamento, ótima brotação da soqueira;
- Alta produção agrícola;
- Despalha fácil;
- Folha mais larga, verde mais intenso;
- Colmo mais grosso, cinza arroxeado mais intenso;
- Porte ereto, apto para corte mecanizado;
- Ausência de tombamento, ausência de florescimento;
- Médio chochamento;
- Ausência de joçal (pêlos);
- Maturação média;
- Alto teor de sacarose;
- Alto teor de fibra;
- Média sensibilidade a herbicidas;
- Resistência a ferrugem e a estrias vermelhas;
- Intermediário ao carvão, à escaldadura e à broca do colmo;
- Colheita: junho/setembro (a partir de maio com o maturador).
RB83-5486
- Média exigência em fertilidade, ótima em solos leves e pesados;
- Médio perfilhamento;
- Bom fechamento;
- Boa brotação de soqueira;
- Alta produção agrícola;
- Fácil tombamento;
- Maturação precoce;
- Boa resposta a maturadores;
- Médio florescimento;
- Despalha fácil;
- Médio chochamento;
- Ausência de joçal (pêlos);
- Alto teor de sacarose;
- Médio teor de fibra;
- Longo período útil de industrialização (PUI);
15

- Moderada resistência ao carvão, à ferrugem, estrias vermelhas e à
broca/podridões;
- Resistente à escaldadura;
- Colheita: junho-novembro (a partir de abril com maturador)
2.2 - ESCOLHA DA ÁREA PARA PLANTIO
2.2.1 - O SOLO
O solo precisa preencher quatro funções básicas: suprimento de ar, de água,
de nutrientes e suporte. As características químicas, físicas e biológicas do solo
exercem grande influência na cultura, principalmente no crescimento do
sistema radicular. Portanto, análises preliminares e anuais do solo são
essenciais.
A cana-de-açúcar é uma cultura relativamente exigente no que se refere ao
solo. Embora desenvolvendo bem nos arenosos, prefere solos profundos,
argilosos, com a boa fertilidade e boa capacidade de retenção de água. Apesar
da exigência em água, a cultura não se dá bem em terreno com excesso de
umidade. Solos nessas condições requerem perfeita drenagem.
Terrenos muitos acidentados devem ser evitados (se for o caso, plantar da
meia encosta para baixo), como também, os muitos baixos e de difícil
circulação de ar. Considerada como planta de solos neutros, a cana-de-açúcar
se desenvolve bem em solos com pH 5,5 a 6,5. Solos mais ácidos exigem o
emprego de calcário.
2.3 - PREPARO DO SOLO
O bom preparo do solo assegura um melhor desenvolvimento das plantas e
facilita os trabalhos seguintes de sulcamento, plantio, adubação e tratos
culturais. O preparo compreende aração e gradagem.
As arações devem ser profundas, principalmente nos solos argilosos, para
facilitar o desenvolvimento do sistema radicular. As arações rasas promovem o
desenvolvimento de um sistema radicular superficial, predispondo a cana ao
tombamento. Recomenda-se incorporar os restos da cultura anterior para
diminuir a compactação do solo.
A gradagem é para eliminar os torrões do solo, tornando a superfície mais
uniforme.
2.3.1 - CALAGEM
Solos ácidos, com pH inferior a 5,5 exigem a aplicação de calcário. A
determinação das necessidades de calcário depende de vários fatores como:
tipo do solo, acidez, quantidade de matéria orgânica e o teor de alumínio. Na
16

prática, recomenda-se de 2 a 3 t/ha de calcário, que deverá ser aplicado com
dois ou três meses de antecedência. A eficiência do calcário para corrigir a
acidez depende da porcentagem de cálcio (CaO) e magnésio (MgO) e do grau
de moagem. Quanto mais fino for o calcário, mais rápida será a sua ação. O
calcário dolomítico é o mais recomendável.
2.3.2 - SULCAMENTO
O espaçamento e a profundidade são dois fatores que devem ser considerados
na abertura do sulco que vai receber a cana muda.
Já foi determinado que, em espaçamentos menores, a produção é ligeiramente
maior. A cana fecha mais depressa, havendo economia nos tratos, já que o
número de capinas necessárias é menor.
A desvantagem existente no menor espaçamento está na maior dificuldade de
sulcar e tratar a cultura com equipamentos mecânicos. A adubação da soca e o
enleiramento do palhiço ficam mais difíceis. Recomenda-se, portanto, um
espaçamento de 1,30 a 1,50 m.
Os maiores que 1,50 m devem ser evitados por produzirem menos, requererem
maior mão-de-obra nos tratos, demorarem muito a fechar, facilitarem o
desenvolvimento de ervas daninhas, resultando em maior área de terreno a ser
tratada. A profundidade de plantio deve ser de 25 a 30 cm.
O sulcamento se faz por ocasião do plantio, já com a mistura de adubos
prontos e com as mudas no local. Sulcos efetuados com antecedência
apresentam vários inconvenientes. Se ocorrer um período de seca, ficam
expostos ao sol e perdem a umidade, causando atraso na brotação das gemas
e, muitas vezes, grande número de falhas. Se os sulcos abertos ficarem
expostos à chuva, receberão terra levada pelas águas e sua profundidade
diminui.
2.3.3 - ADUBAÇÃO
No plantio, ela é feita no sulco (foto nº 02). As necessidades de adubação
variam de acordo com o tipo de fertilidade do solo e com o seu uso, isto é, com
o tempo de cultivo e os elementos recebidos anteriormente.
17

Foto 02 – Sulcamento, adubação e aplicação de cupinicida na hora do plantio 1 .
Normalmente, os limites de cada elemento a serem empregados na adubação
são:
- Para nitrogênio (N), de 40 a 90 kg/ha.
- Para fósforo (P2O5), de 50 a 100 kg/ha;
- Para potássio (K2O), de 60 a 120 kg/ha.
Como se observa, a faixa de variação é bastante larga e a determinação das
necessidades de cada elemento vai depender do solo. Essas necessidades
são estabelecidas pela análise.
Adubação de soqueira: aplicar em sulcos ao lado da soqueira, a mesma
adubação nitrogenada, metade da adubação fosfatada e 2/3 da adubação
potássica indicada para cana planta, logo após o corte.
2.3.4 - CUPINS
No plantio da cana, é necessário seu tratamento preventivo contra os Cupins
Subterrâneos (Syntermes grandis Ramb. E S. molestus Burm).
Em solos infestados por cupins, é quase impraticável a instalação da cultura da
cana-de-açúcar. A presença e a ação desses insetos no solo é quase
imperceptível e, quando ocorre, é em forma de densas populações, destruindo,
de repente, os toletes recém-plantados e, depois de ocos, eles servirão de
abrigo para numerosas colônias.
Os cupins subterrâneos não constroem ninhos propriamente ditos, nem erguem
câmaras. Vivem e se reproduzem em galerias abertas no solo ou debaixo de
troncos, galhos, etc.
Aplicar um cupinicida tanto para combater, como por prevenção, logo na
abertura do sulco para plantio.
1 Foto da Revista Informe Agropecuária - EPAMIG
18

2.3.5 - CONSERVAÇÃO DO SOLO
Embora a cana-de-açúcar seja planta usada para combater a erosão, também
se exige,para essa cultura, algumas medidas conservacionistas, geralmente
tomadas por ocasião do sulcamento.
O sulcamento deve ser realizado em curva de nível. Em declive suave e
uniforme e pode ser realizado cortando as águas. À medida que vai se
acentuando o declive, práticas de conservação mais severas devem ser
adotadas, tais como cordões em contorno ou mesmo terraceamento (foto nº
03).
2.4 - PLANTIO DAS MUDAS
Foto 03 – Modalidade desejável de plantio de cana
As mudas de cana-de-açúcar devem ter de 10 a 12 meses de idade e serem
provenientes de cana planta. Não se indica usar mudas de cana madura com
18 meses ou mais, isso porque as gemas do terço inferior já se encontram
maduras, brotando com dificuldade, tendo, como conseqüência, a formação
não uniforme do canavial.
As canas devem ser picadas em toletes de três gemas. As mudas têm de ser
provenientes de viveiros de reputação em estação experimental. São cortadas
com podões desinfetados em solução de creolina ou outro desinfetante, para
evitar contaminação, pois diversas doenças causadas por vírus são
transmitidas pelos podões.
As mudas, quando originárias de viveiro ou estação experimental, podem ser
colocadas inteiras no sulco, cruzando-se ligeiramente o palmito da anterior com
o pé da seguinte. Depois, são picadas dentro do sulco, a cada 30 ou 40 cm.
Recomenda-se desgalhar a cana para facilitar a germinação.
O corte da cana em toletes dentro do sulco se faz necessário, porque as
gemas da ponta brotam mais rapidamente que as do pé. Os hormônios de
19

crescimento que se formam nas gemas brotadas inibem a brotação das gemas
do pé.
Para o plantio de 1 hectare de cana, são indispensáveis 5 a 6 toneladas de
mudas, dependendo do diâmetro da cana. Quando as mudas são de boa
qualidade, não se recomenda a utilização de cana dupla, isto é, duas canas no
mesmo local. A utilização de mudas duplas aumenta seu preço, sem vantagens
na produção.
2.4.1 - TRATOS CULTURAIS
A cana-de-açúcar é muito sensível à ocorrência de ervas daninhas,
principalmente no começo de seu desenvolvimento. Quanto mais tempo durar
essa concorrência, maiores serão os prejuízos. As ervas daninhas são
portadoras de moléstias, principalmente o Mosaico (caracterizado por manchas
esbranquiçadas com o centro amarelado ou amarronzado nas folhas).
Nos plantios de cana-de-ano-e-meio, efetuados de janeiro a março, geralmente
são suficientes três a quatro capinas, pois com a entrada do inverno há menor
proliferação do mato. Com o início das chuvas, a cana logo fecha, havendo
necessidade de apenas mais uma capina ou repasse.
2.5 - CAPINA
A capina se faz de diversas maneiras: manual (enxada), mista (mecânica e
manual) ou unicamente mecânica. Qualquer que seja o sistema usado,
procura-se evitar o lançamento de muita terra dentro do sulco (foto nº 04).
Quando isso acontece, é conveniente um repasse à enxada. Havendo
aterramento dos sulcos, a brotação das socas é superficial, podendo afetar a
produção.
Foto 04 – Tratos Culturais no plantio
20

No sistema misto, os sulcos ou linhas de cana são tratados a enxada e as
entrelinhas com cultivadores de disco ou de enxadinha com tração animal ou
mecânica. Na falta de trator, o planet, tracionado por animal, presta bons
serviços, mas deve ser passado, assim que o mato apareça e antes que as
raízes se tornem mais fortes e dificultem a eliminação. Nas grandes
propriedades, as capinas se fazem com implementos com tração mecânica.
2.6 - USO SEGURO DOS AGROTÓXICOS
Para aplicação de qualquer produto agrotóxico, consultar um profissional
habilitado para que seja indicado produto compatível com a situação, por meio
da prescrição do receituário agronômico. O ingrediente ativo do produto deverá
ser autorizado pela ANVISA e cadastrado no IMA.
Na aplicação do herbicida ou outro agrotóxico, eventualmente necessário, o
produtor deverá atentar para as observações seguintes:
O homem mantém, diariamente, contato com milhares de substâncias químicas
presentes em vestuário, alimentos, produtos de higiene, remédios, etc.,
expondo-se, dessa forma, a possíveis contaminações ou intoxicações. Os
agrotóxicos compõem um grupo de produtos de risco mais elevado, dadas
suas características tóxicas que visam a eliminar organismos não desejáveis.
A probabilidade de uma substância produzir efeitos indesejáveis, sob
condições específicas, constitui o risco e a intensidade do seu grau depende de
dois fatores: toxidade e uso.
A toxidade é inerente a cada produto, não podendo ser manipulada ou alterada
pelo usuário.
Já o uso, que compreende a maneira, o cuidado, a proteção, exposição,
condição, precaução com que a substância é manuseada, depende,
exclusivamente, do usuário e representa o fator decisivo no aumento ou
diminuição do risco, uma vez que pode ser modificado.
Via de regra, a intoxicação por agrotóxico é o resultado de uso descuidado ou
indevido, armazenamento errado ou desinformação. Se algumas regras
básicas de segurança fossem observadas, muitos casos de intoxicações
poderiam ser evitados.
A regra básica para evitar acidentes é: ler o rótulo e seguir rigorosamente as
instruções da bula, pois ali estão colocados todos os conhecimentos do
fabricante a respeito do produto, informando sobre o manuseio, precauções,
primeiros socorros e equipamento de proteção.
Mesmo seguindo as instruções, corretamente, podem ocorrer intoxicações
acidentais e esse risco somente será reduzido com adoção de medidas
preventivas. Algumas das medidas são:
21

- a informação do aplicador sobre o agrotóxico que está utilizando;
- cuidados necessários no seu manuseio;
- nunca utilizar produtos sem rótulo ou com rótulo ilegível;
- uso de EPI (equipamento de proteção individual).
Em caso de acidente, os seguintes procedimentos deverão ser adotados:
- lavar o local com água para retirar o excesso do produto;
- procurar assistência médica, levando a bula ou rótulo do produto.
-
É fundamental ficar atento aos cuidados necessários, quando produtos
químicos forem utilizados.
2.7 - SOCA
Após o corte, as soqueiras brotam novamente, constituindo novas touceiras.
Até que elas se formem, devem ser mantidas limpas.
A primeira operação é o enleiramento dos restos do corte anterior. A cana
cortada crua deixa grande volume de palhiço remanescente, que deve ser
enleirado em ruas alternadas.
As escarificações superficiais bastam para a absorção da umidade. Assim, se
pode esparramar o adubo para a soca ao lado das linhas da cana e depois
incorporá-lo ao solo com uma escarificação. O número de capinas para manter
a soca limpa é menor (duas a três), pois o lançamento de sementes de mato no
solo é menor e a cana se forma mais rapidamente.
2.8 - CORTE DE CANA
A cana deve ser cortada bem rente ao solo para que a nova brota se processe
abaixo do seu nível, quando madura, e na quantidade suficiente para moagem
do dia.
A garantia da produção de uma boa cachaça está relacionada com o uso
adequado de matéria-prima, fermentação correta e destilação cuidadosa.
Cálculo do Índice Médio de Maturação -IM:
- No início da safra, percorrer o talhão e colher ao acaso em vários
pontos do talhão 10 a 12 colmos;
- Extrair algumas gotas de caldo de cana do 4º intermódio (gomo da
cana), contando dos rés do chão (base) e do último intermódio
(colmo) do qual a bainha (ponta) se desgarra facilmente, medir no
refratômetro e anotar o Brix; usando planilha;
- Calcular o IM, dividindo os valores encontrados na ponta pelos
encontrados na base, tirando-se a média das amostras;
22

- Inicia-se a colheita, cortando a quantidade de cana necessária para
um dia de produção da indústria. O corte é feito rente ao solo, sem
queimar o talhão;
- Cortar as pontas e pés e retirar as folhas da parte que vai para as
moendas.
- Transportar para a indústria em carretas próprias.
Os trabalhadores que executam o corte devem usar EPIs, calçando botas (se
possível de borracha) e roupa com camisa de mangas compridas. (foto nº 05).
Foto 05 – Estabelecimento de talhões para corte da cana (quantidade de moagem para 1 dia)
O carregamento nas pequenas propriedades é, todo ele, feito manualmente e o
transporte feito em meios de transporte disponível. Para grandes áreas, usamse
carregadeiras mecânicas com grande rendimento: de 120 a 150 t/dia. Com o
sistema de carregamento mecânico, não há necessidade de se fazer
enfeixamento da cana. O transporte, na maioria dos casos, é feito por meio de
caminhões.
23

3 - ETAPAS DA FABRICAÇÃO DA CACHAÇA
3.1 - A CANA NO ENGENHO
O local de recepção da cana deve ser limpo, seco, preferencialmente em nível
elevado do terreno, isolado de currais, pocilgas, esterqueiras e demais fontes
produtoras de mau cheiro. Deve ser coberto, possuir piso firme, impermeável.
A área adjacente deve ser limpa e pavimentada, para evitar fontes de
contaminação. (foto nº 06 e 07).
Foto 06 – Chegada da cana para moagem . Foto 07 – Preparo da cana para moagem
A recepção deve conter área de estocagem, manuseio e moagem da cana,
filtração e decantação do caldo de cana.
Os equipamentos destinados ao beneficiamento da cana constarão de
moendas que separam o caldo do bagaço, tanque para recepção e diluição da
garapa, dotado de filtro ou tela milimétrica, tanque de decantação,
preferencialmente de aço inoxidável.
Após o término da moagem diária, é necessário que a moenda e todos os seus
acessórios (bicas, coador, tubulações) sejam enxaguados, abundantemente,
com água, de preferência quente. Os ternos de moenda, os condutores de
cana, as bicas de caldo, os coadores e os tanques receptores devem ser
lavados com água em quantidade suficiente, com auxílio de uma escova. Esse
cuidado irá refletir na obtenção de uma boa fermentação, com indiscutível
aumento no rendimento alcoólico e na qualidade do produto final.
3.2 - MOAGEM
A cana-de-açúcar deve estar madura, fresca e lavada com água potável. Deve
ser moída, até no máximo 24 horas de colhida (fotos nº 08).
24

Foto 08 – Moagem da cana
3.3 - FILTRAÇÃO E DECANTAÇÃO DO CALDO
O caldo é filtrado e decantado para a retirada de impurezas, como bagacilho e
terra.
3.3.1 - TEOR DE AÇÚCAR
O ajuste do teor de açúcar do caldo, de forma a atingir o ponto ideal de
fermentação, entre 14º e 16º brix, é feito com água limpa, inodora, incolor, sem
germes patogênicos e dentro dos padrões de potabilidade (foto nº 09).
Foto nº 09– Adicionando água ao caldo para abaixamento do brix
25

O caldo muito rico em açúcar, acima de 16%, está sujeito a uma fermentação
com atraso ou incompleta. O fermento encarregado de transformar o açúcar do
caldo em álcool possui certo grau de tolerância em relação ao álcool. Como a
quantidade de álcool produzida durante a fermentação depende da quantidade
de açúcar da garapa, quando este for elevado, o teor de álcool no caldo
fermentado aumenta, impedindo que as leveduras continuem a fermentação,
mesmo havendo, ainda, açúcar para ser transformado em álcool etílico
(aguardente). O teor de açúcar ideal no caldo é de 16% (16º Brix). Para medir o
teor de açúcar no caldo, usa-se aerometro de Brix. A cana, quando bem
madura, dá um caldo com 20 a 22º Brix. Feita a medição do açúcar do caldo e
constatada a necessidade abaixar o Brix deverá proceder da seguinte maneira:
multiplicar o volume do caldo pelo Brix encontrado, dividindo-se o resultado,
pelo Brix que se deseja (ideal 16º) e subtraindo o volume do caldo inicial do
valor obtido. Ex: 1000 Ls de caldo com Brix 22º, acrescenta-se 375 Ls de água
ou seja 1000 x 22 = 1.375 ? 1375 – 1000 = 375 Ls
16
Para medir o teor de açúcar no caldo, usa-se aerometro de Brix. A cana,
quando bem madura, dá um caldo com 20 a 22º Brix. (foto nº 10).
.
3.4 - FERMENTAÇÃO
Foto nº 10 – Medição do Brix
A área construída deve ser compatível com a capacidade do estabelecimento.
O pé direito deve ter altura compatível com o adequado desenvolvimento dos
trabalhos e proporcionar condições de conforto térmico, ventilação e
luminosidade.
O teto deverá ser em laje de concreto, alumínio, cimento ou outro material,
comprovadamente adequado à finalidade. Deve possuir facilidade de
higienização.
26

Quando a estrutura de sustentação estiver exposta, deverá ser metálica ou
deverá ser utilizado forro de material adequado à finalidade.
O piso deverá ser impermeável, resistente a impactos, à corrosão,
antiderrapante e de fácil limpeza.
As paredes deverão ser impermeabilizadas até a altura mínima de dois metros
e em cor clara. As janelas devem ser protegidas com telas milimétricas à prova
de insetos.
As dornas deverão ser, preferencialmente, em aço inoxidável. Outro material
utilizado não deve transmitir substâncias tóxicas, odores e sabores. Deve ser
resistente à corrosão, não absorvente e ser capaz de resistir a repetidas
operações de limpeza e desinfecção.
O uso de equipamentos, ainda não aprovados, deverá ficar condicionado aos
pareceres técnicos, a serem emitidos por órgãos oficiais de pesquisa e
resultados laboratoriais do produto, quando for o caso.
3.4.1 - TIPO DE FERMENTO
É utilizado o fermento natural, cujo agente fermentativo é a microbiota natural,
que acompanha a cana-de-açúcar desde a lavoura, na qual predominam as
leveduras, contendo, ainda, grande quantidade de bactérias, podendo ser
enriquecida por nutrientes orgânicos e minerais presentes no arroz (farelo),
soja (farinha) e milho (fubá, canjica, torrada ou malhada).
3.4.2 - RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA ELABORAÇÃO DO FERMENTO
a) Aquecer o fubá, antes de adicionar nas dornas (em torno de 30º C);
b) A dorna, para elaboração do fermento, deve ter diâmetro maior que a
altura para facilitar o arejamento;
c) Ter o cuidado de colocar a dorna em ambiente que mantenha a
temperatura do fermento em elaboração, em torno de 25ºC;
d) Fazer o arejamento do caldo de 2 em 2 horas, retirando o caldo com
uma caneca e despejando a uma altura que, ao passar por uma peneira,
caia na forma de chuveiro;
e) Sempre que for adicionar o caldo na dorna, aquecê-lo em torno de 28ºC
e despejá-lo em parcelas ou em filete contínuo; (em temperaturas acima
de 35ºC devem ser refrigerados as dornas ou o Ambiente).
A zona ótima de temperatura para multiplicação das leveduras é um pouco
menor do que a de fermentação (transformação do açúcar em álcool). O
fermento tem favorecida a sua multiplicação a uma temperatura em torno de
25º C.
É proibida a utilização de qualquer produto químico de origem mineral para
induzir ou acelerar a fermentação.
27

3.4.3 - SISTEMA DE FERMENTAÇÃO
Para a fermentação são utilizados dois tipos:
- Convencional ou Batelada
Consiste em associar, de uma só vez, todo o fermento em todo o meio a
ser fermentado;
- Alimentação Parcelada ou Batelada Alimentada
Consiste na alimentação do caldo de cana, de modo que o teor de
açúcar nunca ultrapasse um valor pré-fixado.
- Período ideal de Fermentação: de 12 a 24 horas.
- Aroma da Fermentação: é saudável e penetrante, agradável,
lembrando o aroma de frutas maduras (foto nº 11).
- Acidez do Mosto – A acidez final do mosto é, no máximo, igual ao
dobro da acidez inicial.
Fotos nº 11 e 12 – Fermentação do caldo.
3.4.4 - PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO
Na fermentação do caldo, o açúcar da cana é transformado em álcool e gás
carbônico. O gás carbônico (CO2) produzido é liberado e não traz prejuízo ao
processo fermentativo. O álcool etílico, que vai sendo formado acima de certo
limite no mosto em fermentação, traz prejuízo ao trabalho das leveduras.
As paradas que ocorrem na operação da fábrica, nos fins de semana,
prejudicam a sanidade do fermento, sendo recomendável o uso de práticas de
revigoramento das leveduras (reintrodução de mais caldo, no pé-de-cuba
remanescente).
3.4.5 - FATORES QUE INFLUENCIAM NA FERMENTAÇÃO
3.4.5.1 - Oxigênio do Ar
As leveduras alcoólicas, na presença de oxigênio, têm favorecidas as suas
funções vitais, alimentando-se do açúcar do caldo de cana e se multiplicando.
28

A presença do oxigênio é importante na fase de preparo do fermento, pois é
quando há a necessidade de intensa aeração.
Teores de açúcar, entre 4 a 5º Brix (% de açúcar) e intensa aeração, favorecem
a multiplicação das leveduras.
Em ausência de oxigênio, as leveduras alcoólicas transformam o açúcar em
álcool e gás carbônico. Nessa situação, o teor de açúcar não deve ultrapassar
16º Brix.
Acima de 16º Brix, o álcool produzido na fermentação exerce efeito tóxico às
leveduras, prejudicando o seu trabalho de produção de aguardente e sua
reprodução.
3.4.5.2 - pH - As leveduras
O caldo de cana apresenta uma acidez ionizável ou um pH em torno de 5,5.
Nessa condição, o índice de acidez favorece a atividade reprodutiva das
leveduras. Para a produção da cachaça, o pH ideal deve situar-se na faixa de
4,0 a 5,0. Geralmente, a acidez do caldo é suficiente para uma boa
fermentação.
Uma colheita cuidadosa, sem queimar a cana, uma boa limpeza e diluição do
caldo, um acompanhamento da vitalidade do fermento e ajustamentos da
quantidade do pé-de-cuba, normalmente, superam as necessidades de
correção do pH.
3.4.5.3 - Temperatura
Na fase de produção do fermento, entre 26 a 32 ºC, passando para 32ºC,
começam as infusões. Nesse ponto é necessária à refrigeração à base de
banho de água na dorna. As temperaturas, acima desse limite, trazem como
conseqüência o desenvolvimento de outros tipos de fermentação, tais como:
acética, láctica, butírica, dextrânica etc, prejudiciais à qualidade da aguardente.
O controle da temperatura do mosto, dentro da faixa ideal para o
desenvolvimento das leveduras, favorece a transformação do açúcar em álcool,
em detrimento do desenvolvimento de outros microrganismos indesejáveis
(infecção).
As temperaturas abaixo do limite mínimo trazem, como conseqüência, um
maior tempo de fermentação, pela menor atividade das leveduras.
3.4.5.4 - Controle dos acidentes na fermentação
Para evitar as contaminações por bactérias na fermentação, os produtores de
cachaça de alambique de qualidade observam os seguintes cuidados:
a) Não queimar a cana;
b) Moer a cana no mesmo dia da colheita, armazenando-a em lugar
coberto e fresco por, no máximo, 24 horas;
c) Manter rigorosa higiene dos equipamentos e instalações, o que inclui:
29

- Ao término da operação de moagem, lavar as moendas com jato de
água potável morna ou com vapor;
- Lavar as canalizações que transportam o caldo de cana para as
dornas;
- Lavar, diariamente, qualquer transbordamento das dornas e os pisos
das seções de moagem e fermentação;
- Manter as paredes da fábrica sempre limpas, efetuando caiação,
sempre que necessário, para eliminar focos de mofos e outras
infecções.
d) No preparo do mosto, utilizar água comprovadamente potável;
e) Usar sempre fermento vigoroso, capaz de realizar o processo
fermentativo, no período de 24 a 36 horas, no máximo (esse período
mais longo somente deve ocorrer em épocas mais frias);
f) Controlar a temperatura inicial do mosto em torno de 30ºC, não deixando
que ultrapasse esse valor, durante a fase tumultuosa de fermentação.
3.4.6 - PÉ-DE-CUBA
Periodicamente, quando o produtor de cachaça verificar que o rendimento da
fermentação de determinada dorna está com a produção de aguardente
decaindo, deve-se realizar o tratamento do pé-de-cuba ou fermento (anexo
tabela).
Preventivamente, esse tratamento do pé-de-cuba pode ser realizado, pelo
menos, de 15 em 15 dias.
Após encerrar o esgotamento do vinho para o alambique, deve-se promover
tanto o revigoramento do pé-de-cuba, quanto a assepsia da dorna. Uma vez
retirado o pé-de-cuba, deve-se lavar a dorna com bastante água, de
preferência pré-aquecida (40-50ºC). As paredes das dornas, sempre que
possível, devem ser escovadas, de modo a promover a retirada de mucilagens
e outros materiais que se depositam, tornando-se futuros focos de
contaminação.
3.4.7 - DECANTAÇÃO DO FERMENTO
Ao final da fermentação, o mosto separa-se em vinho claro, sobrenadante, e
pé-de-cuba. Tendo o mosto atingido 0º Brix, extrai-se o sobrenadante (que é
enviado à destilação), deixando cerca de 20% de seu volume no fundo da
dorna. Completa-se o volume com caldo de cana a 15º Brix. Quando a
concentração de açúcar cair para 7º Brix, passa-se a metade do volume do
mosto para outra dorna. Completa-se o volume de ambas as dornas com caldo
de cana a 15º Brix e deixa-se fermentar.
30

3.5 - DESTILAÇÃO
3.5.1 - DESTILAÇÃO DO VINHO
Terminada a fermentação do mosto (a leitura no aerômetro é de zero ou abaixo
de zero – (foto nº 13), o vinho deve ser destilado, imediatamente, evitando-se
que o álcool transforme-se em vinagre, provocando, em conseqüência, uma
piora no gosto da aguardente. Após a fermentação, as contaminações
aparecem com mais rapidez no vinho.
Foto nº 13 – Vinho pronto para destilação.
Durante o esvaziamento da dorna, deve-se ter o cuidado de deixar no fundo
entre 10 e 12% do pé-de-cuba, para a fermentação seguinte.
A destilação do vinho é feita em aparelhos, de diversos tipos, denominados
alambiques (Fotos 14 e 15).
31

Foto 14. Alambique com refrigeração externa (tromba de elefante) Foto nº 15 Alambique com pré-aquecedor
O descuido na higienização dos alambiques de cobre manifesta-se,
rapidamente, pelo aparecimento de uma coloração escura, associada ao
azinhavre. Sua limpeza artesanal é feita usando-se limão-capeta e sal,
permitindo recuperar a limpeza e o brilho natural do cobre. A cada parada do
alambique, esse deve ser lavado e é recomendável encher sua panela e
serpentina com água, para evitar oxidação do cobre e contaminação da
cachaça por esse metal.
A cada início de safra, o alambique deve ser totalmente desmontando e lavado
com água, limão e sal ou com água e bicarbonato. Cuidado especial deve
merecer a serpentina do refrigerador, principal parte do aparelho a contaminar
a aguardente com o cobre. Depois da lavagem e limpeza do aparelho, a
primeira destilação deve ser realizada com água, de modo a eliminar todos os
resíduos de cobre e de produtos utilizados na limpeza.
3.6 - TRANSFORMAÇÃO DO VINHO EM CACHAÇA
O vinho, proveniente do processo fermentativo, converte-se em cachaça com
38 a 48% v/v, pela destilação.
Foto nº 16 – Medição de graduação alcoólica
32

3.7 - FRACIONAMENTO DO DESTILADO
A destilação é fracionada, obtendo-se os seguintes produtos (fotos nº s 17):
a) Cabeça
É a primeira fração, de cerca de 5% a 10% do destilado total, que
contém a maior parte do metanol e parte dos aldeídos e álcoois
superiores.
b) Coração
A segunda fração, com cerca de 80% do destilado total. É a
Cachaça.
c) Cauda ou Água Fraca
A terceira fração. Corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do
destilado total. Contêm ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores,
entre outros.
Foto nº 17 – Instalação para separar as fases cabeça, coração e cauda.
3.8 - ARMAZENAMENTO
O acondicionamento da cachaça recém destilada deve ser em tonéis de
material inerte que não influencie, negativamente, no aroma e no paladar da
bebida.
Recomenda-se o armazenamento em dorna de aço inox ou tonéis de madeira
(Foto nº 18) que confiram características desejáveis ao produto. Recomendase,
ainda, que se proceda ao controle de temperatura e umidade, no ambiente
de armazenamento.
33

3.9 - ENVELHECIMENTO
Foto nº18 – Armazenamento de Cachaça
Para ser considerada envelhecida, a cachaça de alambique deve permanecer
por um período mínimo de um ano em tonéis da madeira recomendada, com
capacidade de, no máximo, setecentos litros. Os tonéis destinados ao
envelhecimento da cachaça de alambique deverão ser lacrados e datados pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, logo após o
envase (Foto nº19)
Foto nº 19 – Envelhecimento em torneis de carvalho.
34

3.10 - ENVASE E ROTULAGEM
Todo produto destinado ao envase deve ser filtrado.
Entende-se por filtração a retirada por processo mecânico das impurezas,
mediante centrifugação ou passagem por material filtrante próprio, sob pressão
(Foto nº20).
Locais de coleta de amostras: no envase do produto (para fins de certificação).
Foto nº20 – Envase.
35

EDIFÍCIO, INSTALAÇÕES E PROCEDIMENTOS
3.11 - PISO E PAREDE
A superfície das paredes deve ser lisa, evitando-se saliências que acumulem
poeira, impermeável, lavável, de material durável e de cor clara. Quando
possível, a parede deve ser azulejada (instalações destinadas à fermentação
deverão ser azulejadas), com junções arredondadas e vedadas com material
impermeável.
Devem ser lavados, rotineiramente, e mantidos em condições de higiene
antes,durante e após a elaboração dos produtos.
3.12 - DRENAGEM
Sistema de drenagem apropriado para receber a água residual, eliminando seu
acúmulo sobre o piso. A inclinação deve facilitar o escoamento das águas de
lavagem.
3.13 - JANELAS E PEITORIL INTERNO
Nas janelas, o peitoril interno deve ser eliminado ou ter inclinação que permita
evitar acumulo de poeira.
3.14 - TELAS TIPO REDE
Devem ser instaladas telas, tipo rede, contra insetos, nas janelas.
3.15 - PORTAS INTERNAS
As portas internas não devem ter painéis ou saliências.
3.16 - VENTILAÇÃO
A ventilação deve ser adequada para evitar crescimento de fungos, sendo
planejada para evitar poeira e garantir condições agradáveis de trabalho.
3.17 - SUPRIMENTO DE ÁGUA
A água utilizada para processamento e limpeza deve ser potável. Para o
suprimento de água, o encanamento da rede de água deve ser,
preferencialmente, suspenso no teto ou preso às paredes. Os tanques de água
devem ser mantidos tampados, sendo examinados, regulamente, e limpos a
cada seis meses.
36

3.18 - VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS E BANHEIROS.
Dispor de vestiários, banheiros, vasos sanitários, mictórios e demais
dependências necessárias, em número proporcional ao pessoal, instaladas,
separadamente, para cada sexo, completamente isoladas e afastadas das
dependências onde são beneficiados produtos.
Providos de pia e produtos higiênicos (sabonete, papel, etc.), afastados ou sem
nenhuma ligação direta com as salas de processamento. Recomenda-se
colocar cartazes, solicitando que o pessoal lave as mãos após o uso dos
sanitários.
3.19 - DEPÓSITOS
Depósito de material: são instalados para atender às necessidades de guarda
de materiais.
Depósito de lixo: os depósitos de lixo devem ser instalados fora da área de
processamento. Os recipientes contendo lixo devem ser mantidos fechados,
para evitar insetos e roedores. Descarte regular do lixo produzido.
3.20 - LABORATÓRIO
Deverá estar localizado de maneira estratégica, de modo a facilitar a coleta de
amostras e a realização das análises de rotina. Deverá estar convenientemente
equipado, para um adequado controle físico-químico da matéria-prima e
produtos.
As análises de controle de qualidade deverão obedecer às exigências do IMA e
seus resultados lançados em boletim próprio.
3.21 - CALDEIRA/FORNALHA
A caldeira, localizada em prédio específico, deverá manter afastamento mínimo
de três metros, em relação a outras construções, bem como atender à
legislação específica do Ministério do Trabalho e do Emprego. Quando
alimentada a lenha, deverá ser registrada no órgão competente, bem como
estar depositada em local adequado, de modo a não prejudicar a higiene do
estabelecimento (Fotos nºs 21e 22).
37

Foto nº 21 – Fornalha abastecida com bagaço de cana Foto nº 22 – Caldeira para geração de vapor .
3.22 - HIGIENIZAÇÃO
A assepsia compreende todos os cuidados higiênicos que procuram afastar os
microorganismos, principalmente os patogênicos e deterioradores da matériaprima,
dos equipamentos e demais utensílios que entram em contato com o
produto.
Um dos requisitos indispensáveis, para se alcançar um produto de qualidade, é
evitar sua contaminação em cada uma das etapas do processo. Deve-se
considerar a carga (número) de microrganismos patogênicos e outros fatores
que possam alterar a fermentação, conduzindo à produção de substâncias
indesejáveis.
A ausência de cuidados de assepsia pode ocasionar a proliferação de bactérias
acéticas (aroma de vinagre e invasão de drosófilas), láticas (odor de leite
azedo), butíricas (aroma de gás sulfidrico, semelhante ao de ovo podre) e
ainda bactérias dextrânicas, que aumentam a viscosidade do vinho, com
grandes perdas no rendimento da fermentação.
Todas as dependências e equipamentos dos estabelecimentos devem ser
mantidos em condições de higiene, antes, durante e após a realização dos
trabalhos.
O estabelecimento deve proceder ao controle de insetos, pássaros e roedores.
É proibida a permanência de cães, gatos e de outros animais em qualquer
dependência do estabelecimento.
Todas as pessoas que manipulem produtos devem possuir treinamento em
boas práticas higiênico-sanitárias, tanto para manipulação, quanto higiene
pessoal.
O manipulador não deve apresentar enfermidades, feridas ou problemas de
saúde que o impeçam de manipular alimentos.
38

Os empregados, das áreas que oferecem riscos de contaminação do produto,
devem portar uniformes, botas brancas, gorro que propicie a contenção total
dos cabelos e máscara.
Os uniformes devem ser usados sempre limpos.
Mãos e braços devem estar limpos e higienizados, unhas cortadas e limpas,
sem esmaltes, não sendo permitido qualquer tipo de adorno.
As caixas de sedimentação deverão ser freqüentes e convenientemente
limpas.
Detergentes e desinfetantes só poderão ser utilizados quando aprovados para
uso em indústria de alimentos. O estoque de desinfetantes deve ser apropriado
e suficiente para uso na higienização das instalações.
É proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou conservação de
matérias-primas e produtos usados na produção da cachaça de alambique,
vasilhame de plástico (exceto o atóxico), cobre, latão, zinco, barro, ferro
estanhado, com liga que contenha mais de dois por cento de chumbo ou
apresente estanhagem defeituosa ou de qualquer utensílio que, pela sua forma
e composição, possa prejudicar as matérias-primas ou produtos.
Utilizar água quente e ou produto adequado na higienização do piso e paredes
dos cômodos da fábrica.
Caso possua produção de vapor na fábrica, utilizá-lo na higienização do piso e
paredes (foto nº 23)
Foto nº23 – Higienização das instalações e equipamentos com vapor
39

CAPÍTULO II
BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS
40

1 - LEGISLAÇÃO SOBRE O ASSUNTO
Além de submetida a uma Legislação Ambiental de caráter mais geral, a
atividade de produção de aguardente também é regulamentada por leis bem
específicas para o setor. A seguir, relacionamos, em ordem cronológica, a
legislação sobre o assunto.
Portaria Nº 158 de 3-11-1980 do Ministério do Interior – essa Portaria delega
aos Estados a competência para fiscalizar fábricas de aguardente e destilarias
de álcool, bem como analisar e aprovar projetos de controle ambiental da
atividade sucroalcooleira.
Lei Estadual Nº 9.367 de 11-12-1986 – essa Lei, em resumo, proíbe o
lançamento de vinhoto e águas residuárias em qualquer curso d’água ou lagoa,
sem tratamento prévio.
Deliberação Normativa COPAM Nº 12 de 16-12-1986 – nessa Deliberação
constam as normas para armazenamento de efluentes das usinas de açúcar e
destilarias de álcool e aguardente e para disposição de vinhoto no solo.
Deliberação Normativa COPAM Nº 01 de 22-3-1990 – estabelece os critérios
e valores para indenização dos custos de análise de pedidos de licenciamento
ambiental e dá outras providências. A atividade de fabricação de aguardente de
cana-de-açúcar apresentava, conforme código 27.20.01 dessa DN, médio
potencial poluidor/degradador. Essa DN foi revogada pela DN 74/2004.
Deliberação Normativa COPAM Nº 42 de 17-4-2000 – essa Deliberação
dispensava do licenciamento ambiental os empreendimentos com capacidade
instalada diária abaixo de 500 L. Essa DN foi revogada pela DN 74/2004.
Lei Estadual Nº 14.309, de 19-6-2002 – trata-se da atual Lei Florestal do
Estado de Minas Gerais, que dispõe sobre as políticas florestais e de proteção
à biodiversidade no Estado.
Deliberação Normativa COPAM Nº 74 de 9-9-2004 – essa Deliberação
estabelece os critérios para classificação, segundo porte e potencial poluidor,
de empreendimentos e atividades modificadoras do meio ambiente passíveis
de autorização ambiental ou de licenciamento ambiental no nível estadual,
determina normas para indenização dos custos de análise de pedidos de
autorização ambiental e de licenciamento ambiental e dá outras providências.
De acordo com a DN COPAM 74/2004, as atividades exercidas pelo setor de
aguardente são passíveis de Autorização Ambiental de Funcionamento – AAF
ou Licenciamento Ambiental – LA, no âmbito estadual, quando classificada
nos códigos e porte:
D-02-02-1 – Fabricação de aguardente
- Capacidade instalada maior que 300 e menor que 800 L/dia ? AAF;
- Capacidade instalada maior/igual a 800 L/dia ? LA
D-02-03-8 – Padronização, envelhecimento ou engarrafamento de bebidas
- Capacidade instalada maior que 10 e menor ou igual a 400 m 3 /dia ? AAF;
- Capacidade instalada maior que 400 m 3 /dia ? LA
G-01-07-4 – Cultura de cana-de-açúcar
41

- Área útil maior ou igual a 10 e menor que 100 ha ? AAF;
- Área útil maior ou igual a 100 ha ? LA
É necessário dizer que essas são normas legais que não só buscam
regulamentar o setor, como também apresentar procedimentos para um
controle ambiental adequado.
42

2 - FALANDO DE POLUIÇÃO
Antes de qualquer comentário, é necessário esclarecer que, para o meio
ambiente, não há diferença entre cachaça de alambique ou artesanal, industrial
e aguardente, pois os resíduos gerados são os mesmos: vinhoto, bagaço, etc.
Quando se fala de poluição causada por fábricas de aguardente de cana, logo
vem à mente o vinhoto, tanto pela sua composição quanto pelo volume gerado.
Realmente, trata-se do principal agente poluidor, no entanto, não é o único.
A produção de cachaça, além do vinhoto, gera vários outros resíduos (sólidos,
líquidos e gasosos), conforme esquematizado no Anexo I: águas de lavagem
das instalações, a cabeça e a cauda retiradas na destilação do vinho, o
descarte da fermentação que não deu certo e o do pé de cuba, as águas de
resfriamento, as águas usadas para limpeza de garrafas, fumaça, fuligem e
cinzas das caldeiras e fornalhas, além de embalagens impróprias para o uso ou
embalagens de produtos agrotóxicos. Esses resíduos são poluentes potenciais.
O vinhoto ou vinhaça é gerado em uma proporção de 6 a 8 litros para cada litro
de cachaça produzida, e sua composição, conforme Quadro I, tem alta
demanda química e bioquímica de oxigênio (DQO e DBO), o que confere um
caráter altamente poluidor. O seu descarte direto em recursos hídricos provoca
o decréscimo do oxigênio dissolvido na água, causando mortandade de peixes,
mau cheiro, proliferação de insetos, etc. e a sua disposição no solo, como
fertilizante, apesar de recomendada, deverá ser orientada por um profissional
habilitado para que não se torne mais um problema, pois dependendo das
condições locais, pode alterar negativamente a sua condição.
Quanto ao destino do vinhoto, existem alternativas de uso que geram ganhos
econômicos e ambientais.
Sobre a fertirrigação, utilizando o vinhoto, sua adição ao solo agrícola constitui,
inicialmente, uma fertirrigação orgânica e os efeitos decorrentes poderão ser:
elevação do pH, aumento da disponibilidade de alguns nutrientes, elevação da
capacidade de troca catiônica (CTC), aumento da capacidade de retenção de
água, melhoria da estrutura física e aumento da população e da atividade
microbiana. Essa operação deve ser precedida de análise química do solo.
43

Quatro I - composição química típica da vinhaça procedente de caldo direto
Parâmetro
Faixa de
valores
44
Padrão de
lançamento, conforme
DN COPAM 10/86
pH 3,7 – 4,6 6,0-9,0
Temperatura ( o C) 80-100
< 40 °C sem alterar a
temperatura do corpo
receptor
DBO (mg/L O2 ) 6.000 – 16.500 60 ou 85% de redução
DQO (mg/L O2 ) 15.000 – 33.000 90 ou 90% de redução
Sólidos totais (mg/L) 23.700 -
Sólidos voláteis (mg/L ) 20.000 -
Sólidos fixos (mg/L) 3.700 -
Sólidos em suspensão (mg/L) - 60
Materiais sedimentáveis (mL/L) - 1,0
Nitrogênio (mg/L) 150 – 700 -
Fósforo (mg/L P2O5 ) 10 – 210 -
Potássio (mg/L K2O ) 1.200 – 2.100 -
Cálcio (mg/L CaO) 130 – 1.540 -
Magnésio (mg/L MgO) 200 – 490 -
Sulfato (mg/L SO4 2- ) 600 – 760 -
Carbono (mg/L C) 5.700 - 13.400 -
Relação C/N 19,7 - 27,07 -
Matéria Orgânica (mg/L) 19.500 -
Detergentes (mg/L) - 2,0
Óleos e graxas (mg/L) -
Fonte: Centurion, R. E. B. Moraes, V. A et. ali
minerais 20
vegetais ou animais 50
Quanto ao bagaço da cana, devido ao custo elevado dos combustíveis
tradicionais, ele vem sendo queimado nas caldeiras ou fornalhas das próprias
unidades industriais para geração de vapor.
A queima do bagaço de cana-de-açúcar na caldeira ou fornalha deve ser
objeto, no mínimo, de controles operacionais para que a emissão de material
particulado não provoque incômodos. Lembramos que a queima desse resíduo,
a céu aberto, é proibida.
A combustão do bagaço gera em torno de 2,5% de cinzas em relação ao peso
inicial de bagaço queimado. A composição química das cinzas mostra que o
silício é o constituinte predominante, podendo-se destacar, também, a
presença do potássio, como macronutriente primário.
O bagaço também pode ser utilizado na produção de composto orgânico, por
processamento bioquímico natural, que resulta em produto que pode ser
empregado na substituição parcial do fertilizante químico na lavoura de cana.

3 - BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS
3.1 - LOCALIZAÇÃO
Os empreendimentos devem ser instalados em locais distantes de núcleos
populacionais, para evitar incômodos quanto a ruídos e odores, e que o terreno
no entorno, próprio ou de terceiros, tenha topografia adequada e área
suficiente para a disposição agrícola economicamente viável e ambientalmente
correta dos efluentes líquidos (como vinhoto e águas de lavagem) e resíduos
sólidos (como cinzas da caldeira e excedentes de bagaço de cana).
Recomenda-se que esses empreendimentos sejam instalados em zona rural.
3.2 - UTILIZAÇÃO DE ÁREAS E CONSUMO DE LENHA
A utilização do terreno, quanto ao local da instalação do alambique,
reservatórios, áreas de plantio da cana ou disposição de efluentes ou resíduos,
deve obedecer às exigências do Código Florestal de Minas Gerais – Lei
Estadual Nº 14.309, de 19-6-2002.
Assim, qualquer intervenção nas áreas definidas na Lei Florestal, como sendo
de uso restrito, deverá ser precedida de anuência do IEF. Essas áreas são:
??Áreas de Preservação Permanente (APP) – têm a função ambiental de
preservar os recursos hídricos, a paisagem, a estabilidade geológica,
etc.
??Área de Reserva Legal averbada em cartório – são importantes para o
uso sustentável dos recursos naturais, conservação e reabilitação dos
processos ecológicos, abrigo e proteção da fauna e flora nativas, etc.
??Unidades de Conservação – são espaços territoriais com características
naturais relevantes, legalmente instituídas pelo poder público.
O IEF é o órgão responsável pela demarcação dessas áreas, sendo que a
Reserva Legal deverá, inclusive, ser averbada em cartório.
A supressão de qualquer tipo de vegetação, em qualquer área do terreno, deve
ser precedida de Autorização Para Exploração Florestal – APEF, expedida pelo
IEF. A utilização, ainda que insignificante, da APP e da Reserva Legal deverá
ser precedida de anuência do IEF.
A utilização de lenha, de qualquer procedência, está também sujeita à
autorização e registro no IEF, do consumidor de lenha, que deverá providenciar
a Certidão de Registro de Consumidor de Lenha e do fornecedor de lenha, que
deverá portar a Guia de Controle Ambiental – GCA.
45

3.3 - USO DE ÁGUAS SUPERFICIAIS OU SUBTERRÂNEAS
A Lei Federal Nº 9.433, de 8-1-1997, estabelece, entre outras coisas, que a
água é um recurso natural limitado e um bem público dotado de valor
econômico. Ainda que o recurso hídrico esteja localizado em propriedade
privada, o seu uso deve obedecer à Política Nacional de Recursos Hídricos.
Assim, antes do início de perfuração de um poço tubular, construção de
barramento, desvio de curso d’água, instalação de bombas, etc. para utilização
de qualquer água, superficial ou subterrânea, o IGAM deverá ser
obrigatoriamente consultado para expedição de outorga ou preenchimento do
Formulário de Cadastro para Usos Insignificantes.
Para os casos em que essas intervenções já tenham sido feitas, a consulta ao
IGAM é, também, obrigatória. Esse procedimento é exigido pela Lei Estadual
13.199, de 29-1-1999, e visa a assegurar a quantidade e qualidade das águas
para utilização atual e futura.
Quando o recurso hídrico for federal, (lagos, rios e quaisquer correntes de
água em terreno de domínio da União ou que banhem mais de um Estado) a
outorga deverá ser solicitada à ANA. Nos demais casos, a solicitação de
outorga deverá ser feita protocolando, no respectivo NARC, o FCEI do
empreendimento, devidamente preenchido, mesmo que esse não seja passível
de licenciamento ambiental.
Os usos insignificantes de água, definidos na DN CERH Nº 09, de 16-6-2004,
não são passíveis de outorga, mas devem ser cadastrados no IGAM, por meio
do preenchimento do Formulário de Cadastro para Usos Insignificantes.
3.4 - APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS
3.4.1 VINHOTO
Recomenda-se a utilização, como adubo, na fertirrigação de áreas de plantio
de cana-de-açúcar, obedecendo aos critérios estabelecidos na DN COPAM
12/86, quais sejam:
Características do(s) reservatório(s) de regularização do fluxo:
- volume de 5 a 10 dias de funcionamento da indústria;
- volume máximo armazenado menor que 1/3 da capacidade útil, em
operação normal da indústria;
- impermeabilizados;
- localizados com base em estudos do nível de lençol freático e de
taxa de infiltração no solo;
46

Aplicação do vinhoto no solo, proveniente da fermentação de caldo
direto, deverá ser em taxas inferiores a 450 m 3 /ha.ano.
Características das áreas de aplicação:
- a mais de 200 m de curso d´água;
- não alagadas ou sujeitas à inundação;
- lençol freático com profundidade inferior a 2 m.
Quando a vinhaça for destinada às áreas agrícolas, por meio de canais, esses
também deverão ser impermeabilizados.
Conforme essa Deliberação, a aplicação de vinhoto, em taxa igual ou inferior à
acima definida, deverá ser precedida de estudos referentes à sua
caracterização, às necessidades nutricionais da cultura, e aos seus efeitos
sobre as características físicas, químicas e biológicas do solo, que deverão ser
avaliados pelo IMA, por ocasião das visitas de fiscalização, o qual contactará o
responsável técnico pelo projeto, em caso de alguma não-conformidade.
Além do uso como adubo, o vinhoto, depois de resfriado, também pode ser
utilizado na alimentação de bovinos, em quantidades a ser ministrada pelo
responsável técnico do projeto e avaliada pelo IMA, por ocasião das visitas de
fiscalização, que também contactará o responsável técnico pelo projeto, em
caso de alguma não-conformidade.
3.4.2 ÁGUAS DE RESFRIAMENTO E CONDENSADO DE CALDEIRA
Podem ser armazenadas e reaproveitadas, pois não contêm poluentes.
Caso prevaleça o descarte desse efluente, a temperatura de lançamento em
curso d’água deverá ser inferior a 40 ºC e não deverá alterar a temperatura do
corpo receptor em mais de 3 °C.
3.4.3 ÁGUAS DE LAVAGEM DA CANA E VASILHAMES
Podem ser misturadas ao vinhoto para aplicação nos canaviais.
Se provenientes da lavagem de garrafas novas, sem a utilização de produtos
químicos, após uma simples decantação, essas águas podem ser
reaproveitadas.
3.4.4 PÉ-DE-CUBA
Pode ser utilizado tanto na alimentação animal, pois é muito rico em proteínas,
quanto na adubação. A obediência às quantidades definidas pelo responsável
técnico deverá ser verificada pelo IMA, quando das suas visitas de fiscalização.
47

3.4.5 CABEÇA E CAUDA OBTIDA NA DESTILAÇÃO DO VINHO
Recomenda-se o armazenamento em local exclusivo e seguro (isolado,
ventilado, identificado com placa e com extintor de incêndio), até a obtenção de
um lote que seja viável à redestilação em empreendimento licenciado, próprio
ou de terceiros, para a produção de álcool combustível.
Podem também ser utilizadas na higienização da indústria ou misturadas ao
vinhoto para aplicação nos canaviais.
É proibido o descarte em recurso hídrico ou diretamente no solo.
3.4.6 PONTA/PALMITO E FOLHAS DA CANA-DE-AÇÚCAR
A ponta, após o corte da cana madura, representa em média 8%, em peso, isto
é, no caso de cana crua (sem queima), para cada tonelada de cana cortada,
são produzidos cerca de 80 kg de matéria verde. O mais comum, na pequena
indústria, é deixar esse material secar ao sol, no campo e ser utilizado como
cobertura morta no canavial. Entretanto, o palmito e a folha da cana podem e
têm sido utilizados, com freqüência, na alimentação de ruminantes - bovinos
principalmente. Nesse caso, o material, ainda verde, é passado em ensiladeira
(picadeira de capim) e colocado diretamente nos cochos. O palmito é pobre do
ponto de vista nutricional. No entanto, é utilizado como volumoso, enriquecido
com uréia e outros nutrientes, na alimentação do gado bovino.
3.4.7 BAGAÇO E BAGACILHO DA CANA
Recomenda-se sua utilização como combustível nas caldeiras e alambiques
de fogo direto.
Pode ser usado, após compostagem com outros resíduos orgânicos da
fazenda, para adubação de canaviais ou outras culturas.
Outra utilização possível é a destinação para ração animal, sob orientação de
técnico agrícola.
3.4.8 CINZAS DE CALDEIRA OU DE ALAMBIQUE A FOGO DIRETO
Recomenda-se utilização como adubo de canaviais ou outras culturas.
3.4.9 GARRAFAS INUTILIZADAS, RÓTULOS E TAMPAS
Devem, preferencialmente, ter uma coleta seletiva e armazenamento em local
coberto, para destinação – doação ou venda – do lote a recicladores.
48

3.4.10 EMBALAGENS VAZIAS DE PRODUTOS AGROTÓXICOS 1
Somente podem ser aplicados agrotóxicos registrados no Ministério da
Agricultura e cadastrados no IMA, prescritos em receituário agronômico.
As embalagens vazias devem ser lavadas de acordo com os seguintes
procedimentos, denominados de “tríplice lavagem”:
- esvaziar completamente o conteúdo da embalagem no tanque do
pulverizador;
- adicionar água limpa à embalagem até ¼ do seu volume;
- tampar bem a embalagem e agitar por 30 segundos;
- despejar a água de lavagem no tanque do pulverizador;
- repetir estes procedimentos três vezes.
A água da tríplice lavagem deve ser recolhida ao tanque de pulverização e
utilizada na lavoura, sendo proibido o descarte em recurso hídrico.
O armazenamento temporário das embalagens vazias lavadas deve observar
as seguintes regras:
- manter as tampas e rótulos nas embalagens e acondicioná-las na
caixa de papelão original, em local coberto, ao abrigo de chuva,
ventilado ou no próprio depósito das embalagens cheias;
- não armazenar as embalagens dentro de residências ou de
alojamentos de pessoas ou animais;
- não armazenar as embalagens junto com alimentos ou rações;
- certificar-se de que as embalagens estejam adequadamente lavadas
e com o fundo perfurado, evitando, assim, a sua reutilização.
As embalagens devem ser transportadas às unidades de recebimento em um
prazo máximo de um ano da data da compra ou de seis meses após o
vencimento da validade do produto. O veículo recomendado é do tipo
caminhonete, onde as embalagens devem estar, preferencialmente, presas à
carroceria do veículo e cobertas. Nunca transportar embalagens dentro das
cabines dos veículos automotores.
Embalagens lavadas estão isentas das exigências legais e técnicas para o
transporte de produtos perigosos, mas não devem ser transportadas junto com
pessoas, animais, alimentos, medicamentos ou ração animal. As embalagens
não lavadas são consideradas produtos perigosos e precisam de licenciamento
ambiental específico para o seu transporte.
As embalagens não podem ser queimadas ou enterradas.
1 Orientações retiradas do Manual de Destinação Final de Embalagens Vazias de Agrotóxicos, publicado
pelo IMA, que estão em conformidade com a Lei Federal 9.974, de junho de 2000. Maiores informações
podem ser obtidas no site do IMA: www.ima.mg.gov.br/vegetal/agrotoxicos/produtor.
49

3.4.11 ESGOTO DOMÉSTICO
Caso o município não possua Estação de Tratamento de Efluente – ETE ou
seja impraticável a canalização até a estação, o esgoto doméstico deve ser
destinado a sistema de tratamento fossa séptica – filtro anaeróbio,
dimensionado conforme as normas ABNT NBR 7.229 e 13.969, passando
previamente o efluente da cozinha por caixa de retenção de gorduras.
Esse sistema de tratamento pode ser comprado, pré-fabricado ou
dimensionado e implantado sob a supervisão de um engenheiro.
O sistema fossa séptica – sumidouro deve ser evitado, pois poderá haver
contaminação do solo ou águas subterrâneas por organismos patogênicos
(indicados na análise de coliformes fecais). Poderá ser utilizado, quando
houver número reduzido de usuários e as condições do terreno forem
favoráveis, conforme exigências das normas ABNT.
Quanto ao lodo e à gordura, gerados no tratamento do esgoto doméstico,
recomenda-se a sua utilização como adubo, obrigatoriamente sob orientação
técnica de engenheiro agrônomo, sendo vedado o uso em culturas de
hortaliças que são consumidas cruas e de frutas que se desenvolvem rentes ao
solo e que sejam ingeridas cruas sem remoção de película.
50

CAPÍTULO III
ANEXOS
51

1 - FLUXOGRAMA DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE AMBIENTAL
NA PRODUÇÃO DE AGUARDENTE
52

2 - FLUXOGRAMA DE APROVEITAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS
53

3 - PLANILHA IM – ÍNDICE DE MATURAÇÃO
Data: ____/___/___ Talhão:__________________
Responsável:________________________
Amostra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Média
º Brix - Leitura
Ponta Pé
Início de colheita ? sim ? não
IM = Ponta/Pé
54

4- PLANILHA DE CONTROLE DA DESTILAÇÃO
Número da Dorna Volume do destilado de cabeça
Dia/ano Grau alcoólico do destilado de cabeça (mistura das frações)
Teor alcoólico do vinho Volume do destilado de coração
Hora do início da destilação Grau alcoólico de coração (mistura das frações)
Hora do término da destilação Volume do destilado de cauda
RESPONSÁVEL Grau alcoólico do destilado de cauda (mistura das frações)
FRAÇÃO
Cabeça
Coração
Cauda
Nº DA
AMOSTRA
1
2
3
4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
VOLUME
(Litros)
ACOMPANHAMENTO DA DESTILAÇÃO
GRAU ALCOÓLICO
(%/VOL)
OBSERVAÇÕES
Obs: Planilha destinada à caracterização operacional do alambique (não indicada para o
controle de rotina)
55

5 - PLANILHA DE CONTROLE MENSAL DA FERMENTAÇÃO E DA
DESTILAÇÃO
Nº da
Dorna
Início da fermentação Final da fermentação
DIA HORA BRIX
TEMP
(ºC)
DIA HORA BRIX
TEMP
(ºC)
Tempo de
fermentação
(horas)
56
Produção de
aguardente(li
tros)

6 - REGULAMENTO TÉCNICO DA PRODUÇÃO DE CACHAÇA DE ALAMBIQUE
Denomina-se Processo Alambique a produção da Cachaça a partir de
matéria-prima básica legalmente definida, processada de acordo com as
características históricas e culturais de cada região produtora, elaborada e
engarrafada na origem, obedecida legislação federal pertinente e o disposto
no anexo único deste regulamento.
REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO DE CACHAÇA POR PROCESSO ALAMBIQUE
Á R E A S PROCEDIMENTOS DO PROCESSO ALAMBIQUE
T E M Á T I C A S O B R I G A T Ó R I A S R E C O M E N D A D A S P R O I B I D A S
1. CAPACITAÇÃO
1.1 Práticas agrícolas capacitação técnica continuada
1.2 Organização de produtores
1.3 Comercialização
em práticas agrícolas de
colheita e pós-colheita
1.4 Segurança alimentar capacitação técnica em
processos de segurança
alimentar, higiene pessoal e do
ambiente.
capacitação técnica em gestão da
produção de cachaça de alambique
capacitação técnica em
comercialização e marketing,
1.5 Segurança no trabalho capacitação técnica em observar as recomendações
segurança humana, conforme técnicas de Segurança e Saúde no
legislação vigente.
1.6 Educação ambiental capacitação técnica em
conservação e manejo de solo e
2. ORGANIZAÇÃO DE
PRODUTORES
3. RECURSOS NATURAIS
água e proteção ambiental.
Destino de efluentes
3.1 Planejamento ambiental organizar a atividade do sistema
produtivo de acordo com a
região, respeitando suas
Trabalho – Prevenção de Acidentes
conforme legislação vigente
inserção em sistema de organização
e integração no contexto da
produção de cachaça de alambique ;
e instituição de mecanismos de
gestão regionalizada e
representativa da base produtora
57
Uso de produto agrotóxico não
autorizado para a cultura da
cana
Uso de produto agrotóxico não
autorizado para a cultura da
cana
P E R

4. MATÉRIA PRIMA
funções ecológicas de forma a
promover o desenvolvimento
sustentável, mediante a
execução, controle e avaliação
de planos dirigidos a prevenção
e/ou correção de problemas
ambientais (solo, água, fauna e
flora e homem).
4.1 Cana de Açucar utilizar matéria-prima em sua
forma natural, sadia, adaptado à
região,
4.2 Matéria prima processada Safras anuais a partir de
matéria prima básica (caldo de
5. COLHEITA DA CANA DE
AÇUCAR
cana/garapa) com adição de
água potável para equilíbrio do
5.1 colheita Colheita após maturação da
cana. Limpeza dos colmos
(palha e ponta)
brix
5.2 Transporte da cana Cana cortada no dia deve ir
para o engenho
6.MOAGEM DA CANA
6.1 Prazo de moagem Deve ser moída em 24 horas
após colhida
6.2 Filtração e decantação Retirar impurezas, bagacilho,
areias e torrões.
7. EQUILIBRIO DO BRIX
7.1 Teor de açúcar Ajustar o teor de açúcar com
9. FERMENTAÇÃO
9.1 Tipo de fermento
água limpa, potável, inodora e
incolor
Utilizar variedades resistentes ou
tolerantes às pragas. tratamento do
solo conforme orientação técnica,
variedades resistentes a doenças
e pragas, capina manual,
Adubação orgânica, fertirrigação
com vinhoto conforme
recomendação técnica
58
Conforme legislação vigente,
utilizar matéria-prima sem o
devido registro de procedência e
transitar sem a competente
autorização. Uso de produto
agrotóxico não autorizado para
a cultura da cana
Uso de água limpa, inodora, incolor Presença de germes patogênicos
na água
Eliminar colmos com podridão
vermelha. Corte da cana, rente ao
solo com facão. Eliminar talhão
contaminado por pragas e
doenças
Cortar a cana necessário para o
trabalho diário
Não moer cana com prazo
superior a 24 horas de colhida
Queima da cana. Uso de mão
de obra infantil
Uso de mão de obra infantil no
transporte da cana. Transporte
da cana sem documentação de
registro de origem e permissão
de trânsito
Uso de moendas não
higienizadas ou não
esterilizadas
Caldo com impurezas
Teor de açúcar entre 14º e 16º Presença de germes
brix. Quantidade inferior a 6 patogênicos na água
gramas por litro
Uso de fermento natural com Enriquecimento com ingredientes Uso de agentes fermentativos
microbiota natural. Controles orgânicos como farelo de arroz, não naturais. Uso de agentes

9.2 Pé de cuba
9.2 Material da dorna de
fermentação
9.3 Período de fermentação
9.4 Decantação do fermento
de temperatura do caldo, do
teor de etanol, do aroma da
fermentação e da acidez do
mosto
10. DESTILAÇÃO Uso de alambiques de cobre,
providos de serpentina
também de cobre em
operação descontínua.
Aquecer o vinho lenta e
gradualmente, até atingir a
ebulição. O destilado deve ser
fracionado separando a
cachaça de cabeça que é a
primeira fração do destilado e
que contém maior parte do
metanol; cachaça de coração
que é a cachaça pura de
alambique; e a cauda ou água
fraca com maior teor de
produtos voláteis. O coração
ou Espírito alcoólico do
destilado deve conter de 38%
a 48% de álcool por volume
Filtragem do destilado para
retirada das impurezas e
resíduos sólidos Espírito
alcoólico produzido deve
conter de 38% a 48% de
álcool em volume
11. ARMAZENAMENTO O acondicionamento da
cachaça recém destilada deve
ser em tonéis de madeira ou
outro material inerte que não
influencie negativamente o
aroma e o paladar da bebida
59
fubá de milho. químicos para induzir ou
acelerar a fermentação. Uso de
fermento biológico
industrializado e prensado.
Distribuição do mosto Dimensionar o número de dornas
proporcionalmente pelas necessárias para uma
demais dornas (Batelada fermentação mais lenta.
alimentada sucessivas ou Temperatura deve estar entre 25º
descontínuas);
e 30º C e acidez com pH entre 4 e
5
Material rígido, lavável, Uso de material que não escame,
resistente. Refrigeração das descasque, esfarele ou corroa
dornas
Superior a 12 horas De 24 a 30 horas – acidez final
do mosto no máximo igual a no
máximo 10 vezes da acidez
inicial. Em função de
concentração de leveduras e
temperatura entre outros fatores
Fermenta
batelada
todo o fe
fermentad
Uso de material que transmita Uso de d
elemento que altere cor, aroma
sabor do caldo e provoque
contaminações. Uso de dornas
não higienizadas.
Separação do mosto em vinho Ao término do processo de Presença de substâncias
claro sobrenadante e pé de fermentação
nocivas ou estranhas ao
cuba
fermentado.
Separação da cabeça (10% do
total destilado), coração (80%) e
cauda (10%). Aquecimento deve
ser lento e gradual.. Descarte da
primeira e a última fração do
destilado que correspondem a
10% do volume total do destilado
cada uma ou separar e redestilar
em produto secundário
Temperatura do produto 20º C.
Repouso do destilado por um a
dois meses de descanso para
complementar a qualidade
senssorial
Uso de tonéis de madeira (de
origem exótica ou nativa desde
que autorizadas pela órgão
competente. Recomenda-se o
armazenamento em dorna de aço
inox ou tonéis de madeira que
confira características desejáveis
ao produto. O controle de
Não proceder a separação da
cabeça e cauda.
O teor alcoólico abaixo de 38%
e acima de 48% por volume
Uso de recipientes de plásticos,
de ferro, cerâmica, tanques de
concreto, aço carbono.
Pode
litro de
sacarose.
Misturar a
rede
procedime
seguintes
que o p
compone
cachaça

12.ENVELHECIMENTO Em tonéis de madeira que
confira características
desejáveis a cachaça num
prazo mínimo de 12 meses
lacrado pelo órgão oficial
13. ENVASE Embalagens novas de louça
ou vidro, de 600 ml a 1000 ml
(volume). Com cápsula de
vedação.
Conjunto lavador de garrafas
e um engarrafador selador
14. ROTULAGEM Normas regulamentares da
Lei 8918/1994, Lei 8078/1990
e Decreto 2314/1997 e
demais atos administrativos
complementares.
15. SISTEMA DE
RASTREABILIDADE
Certificação de origem e
qualidade de 3ª parte.
Auditorias de conformidade
Auditorias ambientais.
Selo oficial
16. PRÁTICAS DE HIGIENE Todas as instalações e
equipamentos devem ser
mantido em condições de
higiene, ante, durante e após
a elaboração do produto.
17. ELABORAÇÃO DO
PRODUTO FINAL
Todos os profissionais do
estabelecimento devem
observar as regras de boas
práticas de produção e de
padrões operacionais de
higiene pessoal.
Caracterizar o produto final;
cachaça nova, envelhecida,
extra-velha, premium ou
temperatura e umidade no
ambiente de armazenamento
Os tonéis devem ser estocados
em locais frescos, bem protegidos
e limpos. Em tonéis de madeira
de 100 a 700 litros, por um
período mínimo de um ano. Lacre
dos tonéis. Para rotulagem do
tempo de envelhecimento,
somente será permitido para
cachaças que tiveram um período
mínimo de 3 anos de
envelhecimento
Uso de recipientes de primeiro
uso.
Produto destinado à exportação
poderá no todo ou em parte ser
escrito no idioma do país
destinatário
Adotar sistemas de identificação
de perigos, pontos críticos de
controle e pontos de controle
(APPCC, BPF PPHO)
Os pisos, as paredes, os
equipamentos e os utensílios
usados na elaboração dos
produtos devem ser lavados e
higienizados rotineiramente com
produtos liberados pelas
autoridades competentes
60
Uso de madeira que possa Adição d
exercer qualquer ação ou da cor do
alteração indesejável nas
características da cachaça ou
que venha ensejar a migração
de compostos tóxicos. Proibido
o envelhecimento através de
métodos artificiais como o
tratamento com ozônio e outras
substâncias.
Uso de garrafões, vasilhames
plásticos, pet, aluminizados e,
cerâmicos, ou qualquer outro
tipo de embalagem que altere o
produto.
O rótulo não poderá conter
denominação, símbolo, figura,
desenho ou qualquer indicação
que induza a erro ou equívoco
quanto à origem natureza ou
composição do produto, nem
atribuir-lhe qualidade ou
característica que não possua,
bem como finalidade
terapêutica ou medicamentosa.
Uso de certificados emitidos por
organismo não credenciado.
Utilizar as chancelas oficiais de
controle de certificação de
origem e qualidade em
produtos não registrados no
órgão fiscalizador
Uso de e
Certificaç
quando
mineiro.
Uso de
Uso de sanitizantes e
insetos,
desinfetantes não indicados
forma ca
pelos órgãos competentes.
nas insta
recebimen
matéria p
na elabor
Recomenda-se a observação das
Adulteração do produto em:
normas legais de produção de
misturas com aquardentes,
cachaça – Regulamento Técnico
destilados alcoólicos, álcool
Permitida
madeiras
com seu

18. COMPOSIÇÃO FÍSICO-
QUÍMICA
19.ANALISES
20.PLANO DE CONTROLE
AMBIENTAL
21.RESPONSABILIDADE
TÉCNICA
22. AMOSTRAGEM PARA
ANALISE
extra-velha, premium ou
extra, cachaça de infusão,
devidamente certificadas
Composição principal e
requisitos de qualidade de
acordo com normas
regulamentares. Teor
alcoólico da cachaça de 38%
a 48% em volume a 20º C.
Teor de cobre menor que
8mg/litro.
61
para Fixação dos Padrões de destilados alcoólicos, álcool
Identidade
Cachaça;
e Qualidade da etílico e outros destilados.
Caramelização do produto.
Detectar a presença de
compostos fenólicos totais, acidez
volátil, aldeídos, ésteres, álcoois
superiores e furfural.
Detectar os contaminantes
orgânicos e inoirgânicos
Uso de aditivos não previstos
nas normas regulamentares
Análise em laboratório Análise dos ingredientes básicos, Comercializar produtos sem as
credenciado:
do destilado alcoólico simples da devidas análises laboratoriais.
Acidez volátil expressa em cana de açúcar, ingredientes
ácido acético; ésteres totais opcionais, água.
expresso em acetato de etila;
aldeídos totais em
acetaldeído, soma de furfural
e hidroximetilfurfural, soma
dos álcoois isso-butílico e
isoamílicos: soma dos álcoois
n-propílico e n-butílico.
Análise sensorial do produto.
Destino dos resíduos líquidos
e sólidos de acordo com
normas ambientais
Recomenda-se elaboração de um
plano de controle ambiental.
Tratamento dos resíduos.
Responsável técnico para
ajustamento da produção com o
meio ambiente.
Destinar os resíduos líquidos e
sólidos nos cursos de água;
A categoria profissional a ser
Devidamente habilitado em
Estabelecimento sem
habilitada será definida pelo
um dos seguintes conselhos:
responsável técnico.
produtor
CREA, CRQ, CRF.
Laboratório credenciado.
Amostragem
Procedimentos de
descanso.
amostragem conforme artigo
117 e seus parágrafos, do
do produto em
Regulamento da Lei nº
8918/94 e demais atos
administrativos
com seu
que espe
Admite
cachaça,
na forma
produzido
Recupera
produtos
de desti
cana de
ou da ad
de origem
de 15% (v
Destinar
produção

7 - LEGISLAÇÃO
DECRETO N° 2018, DE 1º DE OUTUBRO DE 1996
Regulamenta a Lei nº 9.294, de 15 de julho de 1996, que dispõe sobre
as restrições ao uso e à propaganda de produtos fumígenos, bebidas
alcoólicas, medicamentos, terapias e defensivos agrícolas, nos termos
do § 4º do art. 220 da Constituição.
DECRETO N° 2314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997
Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a
fiscalização de bebidas.
DECRETO N° 4062, DE 21 DE DEZEMBRO DE 2001
Define as expressões "cachaça", "Brasil" e "cachaça do Brasil" como
indicações geográficas e dá outras providências.
DECRETO N° 4072, DE 3 DE JANEIRO DE 2002
Dá nova redação aos artigos. 81, 91 e 93 do Regulamento aprovado
pelo Decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a
fiscalização de bebidas.
LEI Nº 9.294, DE 15 DE JULHO DE 1996
Dispõe sobre as restrições ao uso e à propaganda de produtos
fumígeros, bebidas alcoólicas, medicamentos, terapias e defensivos
agrícolas, nos termos do § 4° do art. 220 da Constituição Federal.
LEI No 10.167, DE 27 DE DEZEMBRO DE 2000
Altera dispositivos da Lei no 9.294, de 15 de julho de 1996, que dispõe
sobre as restrições ao uso e à propaganda de produtos fumígenos,
bebidas alcoólicas, medicamentos, terapias e defensivos agrícolas.
PORTARIA Nº 40, DE 20 DE JANEIRO DE 1997
Aprova o Manual de Procedimentos no Controle da Produção de
Bebidas e Vinagres, baseado no Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle – APPCC.
LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994
Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da Comissão
Intersetorial de Bebidas e dá outras providências.
LEI Nº 9279, DE 14 de maio de 1996
Relativas à propriedade industrial
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 56, DE 30 DE OUTUBRO DE 2002
Aprovar, na forma do Anexo à presente Instrução Normativa, as Normas
relativas aos Requisitos e Procedimentos para Registro de
Estabelecimentos Produtores de Cachaça, organizados em Associações
ou Cooperativas legalmente constituídas.
DECRETO Nº 73.267, DE 6 DE DEZEMBRO DE 1973.
Regulamenta a Lei nº 5.823, de 14 de novembro de 1972.
LEI Nº 5.823, DE 14 DE NOVEMBRO DE 1972
Dispõe sobre a padronização, classificação, inspeção e registro de
bebidas, e dá outras providências.
62

DECRETO LEI Nº 42644
Regulamenta a Lei nº 13.949, de 11 de julho de 2001, que estabelece o
padrão de identidade e as características do processo de elaboração da
Cachaça Artesanal de Minas e dá outras providências.
DECRETO LEI Nº 4.851 de 2 de outubro de 2003
Altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 2.314, de
04 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas.
63

8 - GLOSSÁRIO
8.1 pH
Potencial hidrogeniônico. Representa a concentração de íons hidrogênio H +
(em escala anti-logarítmica).
pH < 7 - condições ácidas; pH = 7 - neutralidade; pH > 7 - condições básicas.
Valores de pH afastados da neutralidade podem afetar a vida aquática e taxas
de crescimento de microrganismos; águas de abastecimento com pH baixo são
corrosivas e com pH elevado possibilitam incrustações.
8.2 TEMPERATURA
Medição da intensidade de calor. A elevação de temperatura do corpo d’água
pode causar danos às espécies existentes, além de diminuir a solubilidade do
oxigênio dissolvido (ex: água a 20 o C contém uma concentração de oxigênio de
9 mg/L e a 35 o C menos que 7 mg/L). Produz, também, estimulação das
atividades biológicas, resultando em consumo de oxigênio, justamente na
ocasião em que a água passa a conter menos esse elemento. Por isso, as
condições sanitárias dos cursos d’água tendem a se agravar durante o verão.
8.3 DBO – DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXIGÊNIO
O ensaio mede o consumo de oxigênio ocorrido durante a oxidação bioquímica
da matéria orgânica, realizada inteiramente por microrganismos.
A DBO retrata, de uma forma indireta, o teor de matéria orgânica nos esgotos
ou no corpo d’água, pois é essa matéria orgânica a responsável pelo consumo,
pelos microrganismos decompositores, do oxigênio dissolvido na água.
O teste padrão, DBO5, leva 5 dias para sua determinação e os resultados são
expressos em mg de oxigênio consumido em 1 litro de amostra.
8.4 DQO – DEMANDA QUÍMICA DE OXIGÊNIO
O ensaio mede o consumo de oxigênio ocorrido durante a oxidação química da
matéria orgânica, utilizando um forte oxidante (geralmente dicromato de
potássio) em meio ácido.
A DQO fornece uma indicação indireta do teor de matéria orgânica presente,
dando, geralmente, valores maiores que a DBO, uma vez que é oxidada, por
via química, tanto a fração biodegradável (medida pela DBO), quanto a fração
inerte do despejo.
64

O teste gasta apenas de 2 a 3 horas para sua determinação, e também é
expresso em mg de oxigênio consumido em 1 litro de amostra.
8.5 SÓLIDOS SEDIMENTÁVEIS
Representa a fração de sólidos orgânicos e inorgânicos que sedimenta no
período de 1 hora. Essa medida dá uma indicação aproximada da
sedimentação em um tanque de decantação.
Os resultados são expressos em mL da fração de sedimentos em 1 litro de
amostra.
8.6 SÓLIDOS EM SUSPENSÃO
Representa a fração de sólidos com tamanho de partículas maiores que 1 ?m.
Entre os sólidos com esssas dimensões figuram também algas, protozoários,
flocos de bactérias e algumas bactérias.
Em corpos receptores, pode reduzir a penetração da luz, prejudicando a
fotossíntese ou servir de meio suporte/oclusão de patogênicos.
8.7 ÓLEOS E GRAXAS
Denominam-se, coletivamente, graxas, uma variedade de substâncias
orgânicas, incluindo hidrocarbonetos, gorduras, óleos, ceras e ácidos graxos de
alto peso molecular. Sua importância nos esgotos está relacionada com a
dificuldade no seu manuseio e degradabilidade. Devido à sua baixa
solubilidade, as graxas se separam da água, aderindo às paredes das
tubulações e tanques, reduzem a tratabilidade biológica dos despejos e
produzem lodos graxos, que são de difícil processamento.
8.8 OD – OXIGÊNIO DISSOLVIDO
Considerando que os peixes e a maioria da vida aquática sofrem com a falta de
oxigênio, a determinação de OD é uma das principais análises em
levantamentos de poluição. Além disso, a manutenção do teor de oxigênio
adequado estimula a recreação e evita a geração de odores resultantes da
decomposição da matéria orgânica.
A solubilidade do OD, conforme já mencionado, varia com a altitude e
temperatura. Ao nível do mar, na temperatura de 20 o C, a concentração de
saturação é igual a 9,2 mg/L.
Os peixes mais exigentes morrem quando o nível de OD atinge valores de 4-5
mg/L, chegando a morrer todos os peixes quando o nível atinge 2 mg/L.
65

8.9 SÓLIDOS TOTAIS (OU RESÍDUO TOTAL DE EVAPORAÇÃO)
Representa os sólidos em suspensão e dissolvidos, orgânicos ou inorgânicos.
Para a água potável, o teor máximo de sólidos totais dissolvidos é de 1000
mg/L. A eficiência operacional de diversas unidades de tratamento é definida
pela remoção de sólidos.
Os sólidos presentes no corpo receptor podem servir como substratos para
desenvolvimento/oclusão de microrganismos, bem como conferir sabor, odor,
micropoluentes, fósforo e nitrogênio às águas. Os sólidos em suspensão
podem, também, conferir turbidez às águas e os sólidos dissolvidos conferir,
por exemplo, alcalinidade, acidez e dureza.
8.10 COLIFORMES FECAIS
A determinação das bactérias do grupo coliforme indica a possibilidade de
presença de organismos patogênicos em água, pois, sendo os organismos
desses tipos característicos da presença de fezes humanas (de animais
homeotermos ou de “sangue quente”), a sua presença na água é reveladora da
provável existência de microrganismos intestinais patogênicos, tais como
bactérias, vírus, protozoários, vermes. Os organismos coliformes, entretanto,
não são, normalmente, causadores de moléstias.
O padrão de potabilidade da água destinada ao consumo humano (Portaria n º .
1.469, de 29-12-2000 do Ministério da Saúde) estabelece que coliformes fecais
devem estar ausentes.
66

9 BIBLIOGRAFIA
BRAILE, Pedro Márcio & CAVALCANTI, José Eduardo W.A. Manual de
Tratamento de Águas Residuárias Industriais. CETESB, São Paulo, 1979.
SPERLING, Marcos von. Introdução a Qualidade das Águas e ao Tratamento
de Esgotos. Departamento de Engenharia Sanitária da Universidade Federal
de Minas Gerais - DESA/UFMG. Belo Horizonte, 1995.
BRANCO, Samuel Murgel. Hidrobiologia Aplicada à Engenharia Sanitária.
CETESB, São Paulo, 1986.
HAMMER, Mark J. Sistemas de Abastecimento de Água e Esgotos. Livros
Técnicos e Científicos Editora S.A. Rio de Janeiro, 1979.
GRAVATÁ, Carlos Eduardo. Manual de Cachaça Artesanal. Belo Horizonte,
2002.
AMPAQ - Curso de Produção Artesanal de Cachaça de Alambique – Belo
Horizonte, 1999.
CAMPELO, Eduardo Antônio Pinto. Certificação de Origem e Qualidade como
fator de Promoção de Valorização da Cachaça de Minas – Belo Horizonte,
1998.
PINTO, Prof. Geraldo Luiz. Fabricação de Aguardentes UFV, Viçosa.
67

10 ENDEREÇOS DE ENTIDADES E ÓRGÃO AMBIENTAIS
Ministério do Meio Ambiente – MMA
Explanada dos Ministérios, Bloco B – Brasília – Distrito Federal – CEP
70068-900
www.mma.gov.br
Instituto Brasileiro – IBAMA
Setor Policial Sul, Área 5, Quadra 3 – Brasília – Distrito Federal – CEP
70610-200
Telefone: (61) 445-5251
www.ibama.gov.br
Agência Nacional de Águas – ANA
Setor Policial Sul, Área 5, Quadra 3 – Brasília – Distrito Federal – CEP
70610-200
Telefone: (61) 445-5251
www.ana.gov.br
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável –
SEMAD
Av. Prudente de Morais, 1671 – Santa Lúcia – BH – MG – CEP 30380-
000
Telefone: (31) 3298-6200
www.semad.mg.gov.br
ascom@semad.mg.gov.br
Fundação Estadual do Meio Ambiente – FEAM
Av. Prudente de Morais, 1671 – Santa Lúcia – BH – MG – CEP 30380-
000
Telefone: (31) 3298-6200
www.feam.br
feam@feam.br
Instituto Mineiro de Gestão das Águas – IGAM
Rua Santa Catarina, 1354 – Lourdes – BH- MG – CEP 30170-081
Tel: (31) 3337-3355
www.igam.mg.gov.br
ascom@igam.mg.gov.br
Instituto Estadual de Florestas – IEF
Sede: Rua Paracatu, 304 – Barro Preto – BH/MG – CEP 30180-090
Tel. (31) 3295-5179
www.ief.mg.gov.br
ascom@ief.mg.gov.br
Alto Jequitinhonha: Praça D. Joaquim, 100 Centro – Diamantina/MG
CEP 39100-000
Telefax: (38) 3531-3919
68

Alto Paranaíba: Fazenda Canavial - zona rural – Patos de Minas/MG
CEP 38700-000
Caixa Postal: 240
Telefone: (34) 3822-3533
Fax: (34) 3823-9060
Centro Norte: Rua Marechal Deodoro, 217 Centro – Sete Lagoas/MG
CEP 35700-312
Telefone: (31) 3774-8273
Fax: (31) 3774-8097 ramal 101
Centro Oeste: Rua Rio de Janeiro, 426, Centro – Divinópolis/MG CEP
35500-009
Caixa.Postal: 178
Telefax: (37) 3222-9360
Centro Sul: Rua Freire de Andrade,131, Centro – Barbacena/MG CEP
36200-098
Telefone: (32) 3331-2033
Fax: (32) 3331-2033 - ramal 207
Mata: Rodovia Ubá/Juiz de Fora – Km 02 - Horto Florestal – Ubá/MG
CEP 36500-000
Caixa.Postal: 176
Telefax: (32) 3531-1291
Médio S. Francisco: R. Abílio Ferreira Aquino, 248 – Januária/MG CEP
39480-000
Telefax: (38) 3621-2611
Nordeste: Rua Mário Campos, 71 – Centro Teófilo Otoni/MG CEP
39800-136
Caixa.Postal: 71
Telefax: (33) 3522-3953
Noroeste Rua Cana Brava, 445 – Centro Unaí/MG CEP 38610-000
Telefax: (38) 3676-2097
Norte: Rua Dona Eva, 20 – Centro Montes Claros/MG CEP 39400-009
Telefax: (38) 3221-9404
Rio Doce: R. Belo Horinzonte, 250 – Governador Valadares/MG CEP
35010-050
Telefax: (33) 3277-8686
Sul: Praça Quintino Bocaiúva, 68 – Centro – Varginha/MG CEP 37002-
180
Telefax: (35) 3221-4666
69

Triângulo: R. Vitalino Rezende do Carmo, 116 – Uberlândia/MG CEP
38408-028
Telefones: (34) 3255-8075
(34) 3214-4969
NÚCLEOS DE APOIO ÀS REGIONAIS DO COPAM – NARCs
NARC ALTO SÃO FRANCISCO
Rua Rio de Janeiro, Nº 1295 – Sidil – Divinópolis/MG – CEP 35500-009
Telefax: (37) 3216-1055
NARC JEQUITINHONHA
Praça Dom Joaquim, Nº 112 – Centro – Diamantina/MG – CEP 39100-
000
Telefax: (38) 3531-2650
NARC LESTE DE MINAS
Av. Afonso Pena, Nº 2270 – Centro – Governador Valadares/MG – CEP
35010-000
Telefax: (33) 3271-4988
(33) 3271-4935
NARC NORTE DE MINAS
Rua Carmino Abreu, Nº 291 – Morada do Sol – Montes Claros/MG –
CEP 39403-226
Telefax: (38) 3212-3811
(38) 3212-2653
NARC SUL DE MINAS
Rua Argentina, Nº 309 – Vila Pinto – Varginha/MG – CEP 37010-640
Telefax: (35) 3223-7678
70

NARC TRIÂNGULO MINEIRO
Rua Jamil Tannus, Nº 1018 – Altamira – Uberlândia/MG – CEP 38400-
974
Caixa Postal: 35
Telefax: (34) 3237-2983
(34) 3237-3765
NARC ZONA DA MATA
Rua José Campomizze, Nº 187 – Centro – Ubá/MG – CEP 36500-000
Telefax: (32) 3531-4105
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento – SEAPA
Rua Cláudio Manoel, 1205 – Funcionários – BH/MG – CEP 30140-100
Tel: (31) 3287-4489
Fax: (31) 3287-4476
www.agridata.mg.gov.br
agridata@mg.gov.br
Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA
Av. dos Andradas, 1220 – Centro – BH/MG – CEP 30120-010
Tel: (31) 3213-6300
Fax: (31) 3213-6272
www.ima.mg.gov.br
ima@ima.mg.gov.br
Associação Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade – AMPAQ
Rua Coromandel, 13, salas 202 e 203 – Bairro da Graça – BH/MG –
CEP 31140-100
Tel: (31) 3421-4040
Fax: (31) 3425-2249
www.ampaq.com.br
ampaq@ampaq.com.br
UNIDADES REGIONAIS DE REPRESENTAÇÃO DA AMPAQ NO INTERIOR
Região Metropolitana
Rua Ernesto Antunes, 92 – Centro – Crucilândia/MG - CEP 35520-000
Praça Coronel Ramos, 16 – Centro – Cachoeira do Campo/MG – CEP
35410-000
Região Central
Rua João Pessoa, 44 – Centro – Curvelo/MG – CEP 35790-000
Zona da Mata
Rodovia BR 040, km 790 - São Pedro - Juiz de Fora/MG – CEP 36029-
080
Rua Dico Teixeira, 431 – Santana – Ubá/MG – CEP 36500-000
71

Vale do Jequitinhonha
Rua Mantiqueira, 19 – Centro – Araçuaí/MG CEP 39600-000
Rua Cel Ramiro Pereira, 263 – Centro – Jequitinhonha/MG CEP 39960-
000
Triângulo Alto Paranaíba
Rua Bueno Brandão, 216 - São Cristóvão – Tupaciguara/MG CEP
38430-000
Norte de Minas
Av. Geraldo Athayde, 1373 - São João- Montes Claros/MG CEP 39400-
292
Av. João Pena Sobrinho, 341 – Alvorada – Salinas/MG CEP 39560-000
Rua Mendo Correa, 944 - Novo Panorama – Salinas/MG CEP 39560-
000
Rua Silva Jardim, 767 – Centro - São Francisco/MG CEP 39300-000
72