Manual de Cachaça 4.a - Feam

3.4.3 - SISTEMA DE FERMENTAÇÃO
Para a fermentação são utilizados dois tipos:
- Convencional ou Batelada
Consiste em associar, de uma só vez, todo o fermento em todo o meio a
ser fermentado;
- Alimentação Parcelada ou Batelada Alimentada
Consiste na alimentação do caldo de cana, de modo que o teor de
açúcar nunca ultrapasse um valor pré-fixado.
- Período ideal de Fermentação: de 12 a 24 horas.
- Aroma da Fermentação: é saudável e penetrante, agradável,
lembrando o aroma de frutas maduras (foto nº 11).
- Acidez do Mosto – A acidez final do mosto é, no máximo, igual ao
dobro da acidez inicial.
Fotos nº 11 e 12 – Fermentação do caldo.
3.4.4 - PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO
Na fermentação do caldo, o açúcar da cana é transformado em álcool e gás
carbônico. O gás carbônico (CO2) produzido é liberado e não traz prejuízo ao
processo fermentativo. O álcool etílico, que vai sendo formado acima de certo
limite no mosto em fermentação, traz prejuízo ao trabalho das leveduras.
As paradas que ocorrem na operação da fábrica, nos fins de semana,
prejudicam a sanidade do fermento, sendo recomendável o uso de práticas de
revigoramento das leveduras (reintrodução de mais caldo, no pé-de-cuba
remanescente).
3.4.5 - FATORES QUE INFLUENCIAM NA FERMENTAÇÃO
3.4.5.1 - Oxigênio do Ar
As leveduras alcoólicas, na presença de oxigênio, têm favorecidas as suas
funções vitais, alimentando-se do açúcar do caldo de cana e se multiplicando.
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