Manual de Cachaça 4.a - Feam

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3 - ETAPAS DA FABRICAÇÃO DA CACHAÇA 3.1 - A CANA NO ENGENHO O local de recepção da cana deve ser limpo, seco, preferencialmente em nível elevado do terreno, isolado de currais, pocilgas, esterqueiras e demais fontes produtoras de mau cheiro. Deve ser coberto, possuir piso firme, impermeável. A área adjacente deve ser limpa e pavimentada, para evitar fontes de contaminação. (foto nº 06 e 07). Foto 06 – Chegada da cana para moagem . Foto 07 – Preparo da cana para moagem A recepção deve conter área de estocagem, manuseio e moagem da cana, filtração e decantação do caldo de cana. Os equipamentos destinados ao beneficiamento da cana constarão de moendas que separam o caldo do bagaço, tanque para recepção e diluição da garapa, dotado de filtro ou tela milimétrica, tanque de decantação, preferencialmente de aço inoxidável. Após o término da moagem diária, é necessário que a moenda e todos os seus acessórios (bicas, coador, tubulações) sejam enxaguados, abundantemente, com água, de preferência quente. Os ternos de moenda, os condutores de cana, as bicas de caldo, os coadores e os tanques receptores devem ser lavados com água em quantidade suficiente, com auxílio de uma escova. Esse cuidado irá refletir na obtenção de uma boa fermentação, com indiscutível aumento no rendimento alcoólico e na qualidade do produto final. 3.2 - MOAGEM A cana-de-açúcar deve estar madura, fresca e lavada com água potável. Deve ser moída, até no máximo 24 horas de colhida (fotos nº 08). 24
Foto 08 – Moagem da cana 3.3 - FILTRAÇÃO E DECANTAÇÃO DO CALDO O caldo é filtrado e decantado para a retirada de impurezas, como bagacilho e terra. 3.3.1 - TEOR DE AÇÚCAR O ajuste do teor de açúcar do caldo, de forma a atingir o ponto ideal de fermentação, entre 14º e 16º brix, é feito com água limpa, inodora, incolor, sem germes patogênicos e dentro dos padrões de potabilidade (foto nº 09). Foto nº 09– Adicionando água ao caldo para abaixamento do brix 25
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