Manual de Cachaça 4.a - Feam

O caldo muito rico em açúcar, acima de 16%, está sujeito a uma fermentação
com atraso ou incompleta. O fermento encarregado de transformar o açúcar do
caldo em álcool possui certo grau de tolerância em relação ao álcool. Como a
quantidade de álcool produzida durante a fermentação depende da quantidade
de açúcar da garapa, quando este for elevado, o teor de álcool no caldo
fermentado aumenta, impedindo que as leveduras continuem a fermentação,
mesmo havendo, ainda, açúcar para ser transformado em álcool etílico
(aguardente). O teor de açúcar ideal no caldo é de 16% (16º Brix). Para medir o
teor de açúcar no caldo, usa-se aerometro de Brix. A cana, quando bem
madura, dá um caldo com 20 a 22º Brix. Feita a medição do açúcar do caldo e
constatada a necessidade abaixar o Brix deverá proceder da seguinte maneira:
multiplicar o volume do caldo pelo Brix encontrado, dividindo-se o resultado,
pelo Brix que se deseja (ideal 16º) e subtraindo o volume do caldo inicial do
valor obtido. Ex: 1000 Ls de caldo com Brix 22º, acrescenta-se 375 Ls de água
ou seja 1000 x 22 = 1.375 ? 1375 – 1000 = 375 Ls
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Para medir o teor de açúcar no caldo, usa-se aerometro de Brix. A cana,
quando bem madura, dá um caldo com 20 a 22º Brix. (foto nº 10).
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3.4 - FERMENTAÇÃO
Foto nº 10 – Medição do Brix
A área construída deve ser compatível com a capacidade do estabelecimento.
O pé direito deve ter altura compatível com o adequado desenvolvimento dos
trabalhos e proporcionar condições de conforto térmico, ventilação e
luminosidade.
O teto deverá ser em laje de concreto, alumínio, cimento ou outro material,
comprovadamente adequado à finalidade. Deve possuir facilidade de
higienização.
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