Manual de Cachaça 4.a - Feam

A presença do oxigênio é importante na fase de preparo do fermento, pois é
quando há a necessidade de intensa aeração.
Teores de açúcar, entre 4 a 5º Brix (% de açúcar) e intensa aeração, favorecem
a multiplicação das leveduras.
Em ausência de oxigênio, as leveduras alcoólicas transformam o açúcar em
álcool e gás carbônico. Nessa situação, o teor de açúcar não deve ultrapassar
16º Brix.
Acima de 16º Brix, o álcool produzido na fermentação exerce efeito tóxico às
leveduras, prejudicando o seu trabalho de produção de aguardente e sua
reprodução.
3.4.5.2 - pH - As leveduras
O caldo de cana apresenta uma acidez ionizável ou um pH em torno de 5,5.
Nessa condição, o índice de acidez favorece a atividade reprodutiva das
leveduras. Para a produção da cachaça, o pH ideal deve situar-se na faixa de
4,0 a 5,0. Geralmente, a acidez do caldo é suficiente para uma boa
fermentação.
Uma colheita cuidadosa, sem queimar a cana, uma boa limpeza e diluição do
caldo, um acompanhamento da vitalidade do fermento e ajustamentos da
quantidade do pé-de-cuba, normalmente, superam as necessidades de
correção do pH.
3.4.5.3 - Temperatura
Na fase de produção do fermento, entre 26 a 32 ºC, passando para 32ºC,
começam as infusões. Nesse ponto é necessária à refrigeração à base de
banho de água na dorna. As temperaturas, acima desse limite, trazem como
conseqüência o desenvolvimento de outros tipos de fermentação, tais como:
acética, láctica, butírica, dextrânica etc, prejudiciais à qualidade da aguardente.
O controle da temperatura do mosto, dentro da faixa ideal para o
desenvolvimento das leveduras, favorece a transformação do açúcar em álcool,
em detrimento do desenvolvimento de outros microrganismos indesejáveis
(infecção).
As temperaturas abaixo do limite mínimo trazem, como conseqüência, um
maior tempo de fermentação, pela menor atividade das leveduras.
3.4.5.4 - Controle dos acidentes na fermentação
Para evitar as contaminações por bactérias na fermentação, os produtores de
cachaça de alambique de qualidade observam os seguintes cuidados:
a) Não queimar a cana;
b) Moer a cana no mesmo dia da colheita, armazenando-a em lugar
coberto e fresco por, no máximo, 24 horas;
c) Manter rigorosa higiene dos equipamentos e instalações, o que inclui:
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