Manual de Cachaça 4.a - Feam

Quando a estrutura de sustentação estiver exposta, deverá ser metálica ou
deverá ser utilizado forro de material adequado à finalidade.
O piso deverá ser impermeável, resistente a impactos, à corrosão,
antiderrapante e de fácil limpeza.
As paredes deverão ser impermeabilizadas até a altura mínima de dois metros
e em cor clara. As janelas devem ser protegidas com telas milimétricas à prova
de insetos.
As dornas deverão ser, preferencialmente, em aço inoxidável. Outro material
utilizado não deve transmitir substâncias tóxicas, odores e sabores. Deve ser
resistente à corrosão, não absorvente e ser capaz de resistir a repetidas
operações de limpeza e desinfecção.
O uso de equipamentos, ainda não aprovados, deverá ficar condicionado aos
pareceres técnicos, a serem emitidos por órgãos oficiais de pesquisa e
resultados laboratoriais do produto, quando for o caso.
3.4.1 - TIPO DE FERMENTO
É utilizado o fermento natural, cujo agente fermentativo é a microbiota natural,
que acompanha a cana-de-açúcar desde a lavoura, na qual predominam as
leveduras, contendo, ainda, grande quantidade de bactérias, podendo ser
enriquecida por nutrientes orgânicos e minerais presentes no arroz (farelo),
soja (farinha) e milho (fubá, canjica, torrada ou malhada).
3.4.2 - RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA ELABORAÇÃO DO FERMENTO
a) Aquecer o fubá, antes de adicionar nas dornas (em torno de 30º C);
b) A dorna, para elaboração do fermento, deve ter diâmetro maior que a
altura para facilitar o arejamento;
c) Ter o cuidado de colocar a dorna em ambiente que mantenha a
temperatura do fermento em elaboração, em torno de 25ºC;
d) Fazer o arejamento do caldo de 2 em 2 horas, retirando o caldo com
uma caneca e despejando a uma altura que, ao passar por uma peneira,
caia na forma de chuveiro;
e) Sempre que for adicionar o caldo na dorna, aquecê-lo em torno de 28ºC
e despejá-lo em parcelas ou em filete contínuo; (em temperaturas acima
de 35ºC devem ser refrigerados as dornas ou o Ambiente).
A zona ótima de temperatura para multiplicação das leveduras é um pouco
menor do que a de fermentação (transformação do açúcar em álcool). O
fermento tem favorecida a sua multiplicação a uma temperatura em torno de
25º C.
É proibida a utilização de qualquer produto químico de origem mineral para
induzir ou acelerar a fermentação.
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