PNE LEITE DIAMANTINO.pdf - Instituto Acácia

Plano de Gestão do Projeto Sócio Econômico Laticínio Caeté 

1


PRESIDENTE DA REPÚBLICA 

Dilma Vana Rousseff 

MINISTRO DE ESTADO DO DESENVOLVIMENTO AGRÁRIO 

Afonso Florence 

SECRETÁRIO DE DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL 

Jerônimo Rodrigues Santos 

DELEGADO FEDERAL DO DESENVOLVIMENTO AGRÁRIO 

Dieter Metzner 

ARTICULADORA REGIONAL SDT/MDA 

Éder Francisco Araújo 

ARTICULADOR ESTADUAL SDT/MDA 

Vitor Hugo Garbin 

ASSESSORA TÉCNICA TERRITORIAL DO ALTO PARAGUAI 

Vanessa de Souza Ribeiro 

CENTRO DE TECNOLOGIA ALTERNATIVA - CTA 

Francisco Alexandre dos Santos 

INSTITUTO ACÁCIA DE AGRICULTURA FAMILIAR - IAAF 

Medson Janer da Silva 

PREFEITURA MUNICIPAL DE DIAMANTINO 

Secretário Municipal de Agricultura e Meio Ambiente 

Stoessel dos Santos Filho 

PREFEITURA MUNICIPAL DE ALTO PARAGUAI 


Leandro Luiz Wandscheer 

PREFEITURA MUNICIPAL DE SÃO JOSÉ DO RIO CLARO 


Jader José Borges da Silva 

Empresa Mato-grossense de Pesquisa, Assistência e Extensão Rural - EMPAER 

2


LISTA DE SIGLAS 

ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas 

AISI American Iron and Steel Institute 

APL Arranjo Produtivo Local 

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária 

CONAB Companhia Nacional de abastecimento 

CIDES-AP Consórcio Intermunicipal de Desenvolvimento Econômico e Social do 

Alto do Rio Paraguai 

CREA Conselho Regional de Engenharia, Arquitetura e Agronomia 

CTA Associação Centro de Tecnologia Alternativa 

DBO Demanda Bioquímica de Oxigênio 

DRS Desenvolvimento Regional Sustentável 

EMPAER Empresa Matogrossense de Pesquisa, Assistência e Extensão Rural 

FETAGRI Federação dos Trabalhadores Rurais na Agricultura 

FIC Fundo de Investimento Coletivo 

IAAF Instituto Acácia de Agricultura Familiar 

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 

IFET Instituto Federal de Ensino Tecnológico 

INCRA Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária 

INDEA Instituto de Defesa Animal do Mato Grosso 

MDA Ministério de Desenvolvimento Agrário 

PAA Programa de Aquisição de Alimentos da Agricultura Familiar 

PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar 

PGSE Plano de Gestão do Projeto Sócio Econômico 

PROINF Ação de Apoio à Infraestrutura e Serviços Territoriais 

PRONAT Programa Nacional de Desenvolvimento dos Territórios Rurais 

RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem 

Animal 

SDT Secretaria de Desenvolvimento Territorial 

SEBRAE Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas 

SEDRAF Secretaria de Estado de Desenvolvimento Rural e Agricultura Familiar do 

Mato Grosso 

SENAR Serviço Nacional de Aprendizado Rural 

SEPLAN Secretaria de Estado de Planejamento do Mato Grosso 

SIF Serviço de Inspeção Federal 

SISE Serviço de Inspeção Sanitária Estadual 

UNEMAT Universidade Estadual do Mato Grosso 

3


LISTA DE FIGURAS 

Figura 1. Localização Geográfica. 16 

Figura 2. Mercados potenciais para o Leite e derivados. 28 

Figura 3. Mapa do Território de Identidade do Alto Paraguai 29 

Figura 4. Tamanho dos Mercados para o Leite e derivados (2011). 31 

Figura 5. Fluxograma do beneficiamento do Leite 36 

Figura 6. Fluxograma do Processo de Pasteurização do leite 37 

Figura 7. Fluxograma do Processo de Queijo Minas Frescal 39 

Figura 8. Fluxograma de Produção de Ricota 40 

Figura 9. Fluxograma de Produção de Iogurte 42 

Figura 10. Fluxograma de Produção de Bebida Láctea 43 

Figura 11. Fluxograma de Produção de Manteiga 45 

Figura 12. Balanço de massa de produção de manteiga em um dia normal de 

produção 

46 

Figura 13. Diagrama de Lodos Ativados de Fluxo Intermitente 

48 

Figura 14. Croqui do Laticínio 62 

Figura 15. Cadeia Produtiva do Leite e derivados 65 

Figura 16. Esquema do processo de gestão do Laticínio. 71 

Figura 17. Fluxograma da Cadeia Produtiva Cooperativada do Leite 77 

LISTA DE QUADROS 

Quadro 1. Mercados promissores para o Leite e derivados. 31 

Quadro 2. Resumo das Ações do Laticínio Caeté 72 

Quadro 3. Visão de Futuro do Laticínio 82 

Quadro 4. Principais atividades de apoio à produção e beneficiamento do Leite e 

derivados (2011/2021). 

83 

LISTA DE TABELAS 

Tabela 1. População estimada e residente dos municípios 17 

Tabela 2. Dados do rebanho Leiteiro dos municípios envolvidos no Laticínio Caeté 17 

Tabela 3. Produção programada do Laticínio (2011-2020) 19 

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SUMÁRIO 

APRESENTAÇÃO ................................................................................................................ 8 

1. CONSIDERAÇÕES SOBRE O PGSE DO LATICÍNIO CAETÉ .............................................. 10 

2. OBJETIVOS .................................................................................................................. 10 

2.1 Geral ...................................................................................................................... 10 

2.2 Específicos ............................................................................................................. 11 

3. JUSTIFICATIVAS ........................................................................................................... 12 

4. METODOLOGIA ........................................................................................................... 14 

5. CARACTERIZAÇÃO DO LATICÍNIO ................................................................................ 16 

5.1 Descrição ............................................................................................................... 16 

5.2 Tipo de Atividade .................................................................................................. 18 

5.3 Recursos Disponíveis ............................................................................................. 18 

5.4 Dimensões do Laticínio ......................................................................................... 19 

6. AMBIENTE DO LATICÍNIO ............................................................................................ 20 

6.1 Interno .................................................................................................................. 20 

6.2. Ambiente Externo ................................................................................................ 25 

7. ASPECTOS DO MERCADO ........................................................................................... 28 

7.1 Projeções da Oferta .............................................................................................. 28 

7.2 Fluxos e Canais de Comercialização ...................................................................... 32 

8. ASPECTOS TÉCNICOS DE PRODUÇÃO ......................................................................... 34 

8.1 Coleta a granel ...................................................................................................... 34 

8.2 Descrição dos processos de produção .................................................................. 35 

8.2.1. Recepção de Leite ......................................................................................... 35 

8.2.2. Leite Pasteurizado para Consumo................................................................. 36 

8.2.3 Queijo Mussarela ........................................................................................... 37 

8.2.4. Queijo Minas Frescal ..................................................................................... 38 

8.2.6. Iogurte ............................................................................................................... 40 

8.2.7. Bebida Láctea ................................................................................................ 42 

5


8.2.8 Manteiga ........................................................................................................ 43 

8.3. Aproveitamento e Tratamento de Resíduos ....................................................... 46 

8.4. Dimensionamento, localização e obras ............................................................... 48 

8.5. Equipamentos ...................................................................................................... 55 

8.6 O Laticínio ............................................................................................................. 61 

8.6.4 Inspeção sanitária e Certificação ....................................................................... 65 

8.6.5 Fluxograma da Cadeia Produtiva ....................................................................... 65 

9. EIXOS ESTRATÉGICOS DAS AÇÕES DO PGSE ............................................................... 66 

9.1 Organizacional ...................................................................................................... 66 

9.2 Institucional .......................................................................................................... 66 

9.3 Econômico ............................................................................................................. 67 

9.4 Tecnológico ........................................................................................................... 67 

9.5 Ambiental .............................................................................................................. 67 

10. PROJETOS .................................................................................................................. 68 

10.1 Projeto 1 – Ampliar as áreas de produção de capineiras volumosos e pastagens 

para reduzir os custos de produção e melhorar a renda dos produtores. ................. 68 

10.2 Projeto 2 - Capacitação dos Agricultores familiares que produzem leite .......... 68 

10.3 Projeto 3 – Melhoria da Infra-Estrutura da Entidade Gestora ........................... 69 

10.4 Projeto 4 – Assistência Técnica e Gerencial........................................................ 69 

10.5 Projeto 5 – Desenvolvimento de Estratégia de Comercialização ....................... 70 

11. ORGANIZAÇÃO GESTORA ......................................................................................... 71 

11.1 Identificação ........................................................................................................ 71 

11.2 Recursos Humanos.............................................................................................. 72 

11.3 Experiência .......................................................................................................... 73 

11.4 Estratégias de Financiamento ............................................................................. 74 

12. ASSESSORIA TÉCNICA ............................................................................................... 75 

12.1 Assessoramento de Caráter Geral ...................................................................... 75 

12.2 Assessoramento de Caráter Especializado ......................................................... 75 

13. FONTES DE FINANCIAMENTO ................................................................................... 76 

6


14. MODELO DE GESTÃO COOPERATIVADA ................................................................... 77 

15.1 Estrutura Organizacional .................................................................................... 77 

15.2 Procedimentos Administrativos.......................................................................... 78 

15.3 Instrumentos de Controle ................................................................................... 79 

15.4 Distribuição dos Resultados ................................................................................ 79 

15.5 Fundo de Recuperação ....................................................................................... 79 

16. ANÁLISE DA VIABILIDADE SOCIOECONÔMICA E SOCIAL .......................................... 80 

16.1 Análise dos Custos .............................................................................................. 80 

16.2 Receitas Totais .................................................................................................... 80 

16.3 Balanço de Receitas e Custos do negócio ........................................................... 80 

16.4 Renda líquida mensal dos beneficiários ............................................................. 80 

16.5 Renda líquida mínima mensal por beneficiário .................................................. 80 

17. CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO ................................................................................. 81 

17.1 Fluxo de Execução das principais atividades de apoio à produção e 

beneficiamento do leite (2011/2021). ........................................................................ 81 

18. LISTA DE BENEFICIÁRIOS ........................................................................................... 84 

19. ANEXOS ..................................................................................................................... 86 

Anexo I. ANÁLISE DA VIABILIDADE ECONÔMICA ........................................................ 86 

7

APRESENTAÇÃO 


O Plano de Gestão do Projeto Sócio Econômico (PGSE) do Laticínio Caeté é um 

dos 04 (quatro) empreendimentos associativos familiares, nos quais a elaboração e a 

implementação do PGSE foram assessoradas pelo Instituto Acácia de Agricultura 

Familiar (IAAF), através do contrato com a Associação de Tecnologias Alternativa 

(CTA). 

O PGSE representa o planejamento estratégico do empreendimento, ou seja, 

apresenta de maneira organizada todo o Laticínio e sua base produtiva de maneira a 

responder questões como: origem da matéria prima, processo produtivo do Laticínio, 

custos de produção, lucratividade, mercado consumidor, dentre outras inúmeras 

questões de relevância e determinantes para o sucesso ou fracasso deste 

empreendimento associativo. 

O PGSE apresentado neste documento foi fruto, portanto, de um trabalho que 

contou com a efetiva participação dos agricultores e agricultoras familiares 

diretamente interessados, desde a discussão dos conceitos básicos e dos 

procedimentos metodológicos, até a realização das reuniões e pesquisas de campo 

para a definição das prioridades, desenho dos eixos estratégicos e elaboração dos 

projetos produtivos. 

A produção de leite e seus derivados é uma atividade de grande relevância 

para a agricultura familiar, possui um mercado que requer um produto saudável com 

características superiores. Portanto, o modelo de gestão prevê uma cooperativa como 

unidade gestora do empreendimento, no nível estratégico, onde é realizado o 

beneficiamento e a comercialização do leite e seus derivados. O leite “in natura” será 

fornecido pelos agricultores familiares organizados em associações, grupos informais 

ou individualmente, porém integrados numa rede, através da cooperativa, conforme 

mostra o fluxograma adiante apresentado. 

Na região de Diamantino, Alto Paraguai e São José do Rio Claro, a produção de 

leite é uma atividade presente praticamente na totalidade das comunidades rurais, 

sejam Projetos de Assentamentos (PA) ou comunidades tradicionais (quilombolas, 

8


indígenas). A base deste empreendimento serão os agricultores e agricultoras 

familiares do PA Caeté em Diamantino; Comunidades Santo Antônio, Fazenda Velha, 

Campo de Aviação, São Pedro, Assombrado, Chácara da Vovó, Chácara Boa Esperança 

e XV de novembro em Alto Paraguai; e do PA Santana da água Limpa em São José do 

Rio Claro. A produção deste público beneficiário tem comprovada viabilidade 

produtiva. 

A produção existente é na sua maioria comercializada in natura para 

atravessadores, muito pouco para o consumidor final devido à fiscalização sanitária. 

Diante desses principais entraves, considerando a necessidade de verticalizar a 

produção praticando o beneficiamento e a conservação adequados, ou seja, em 

atendimento aos padrões exigidos pela legislação sanitária brasileira para a produção e 

agroindustrialização do leite e seus derivados é que se propõem a consolidação do 

Laticínio Caeté para atender os agricultores familiares da região em questão. 

Os produtos oriundos do Laticínio serão o leite pasteurizado e embalado, 

queijo frescal tipo minas, queijo tipo mussarela, manteiga, iogurte, ricota, bebida 

láctea, doce de leite e manteiga, que deverá ser comercializado para supermercados, 

comércios similares, alimentação e para os Programas de Aquisição de Alimentos 

(PAA) e da alimentação escolar (PNAE). Além disso, como mercado consumidor 

também pode ser explorado o mercado estadual na região metropolitana da capital do 

estado. A gestão do Laticínio deve ser realizada através de uma cooperativa formada 

pelos agricultores familiares inseridos no projeto. Objetiva-se com a complementação 

e operação do Laticínio um beneficiamento de 2.000litros/hora, para atendimento a 

agricultores familiares dos municípios de Diamantino, Alto Paraguai e São José do Rio 

Claro, todos no âmbito do Território do Alto do Rio Paraguai. 

9


1. CONSIDERAÇÕES SOBRE O PGSE DO LATICÍNIO CAETÉ 

A escolha do leite como uma das principais cadeias de produção da 

agricultura familiar estabelecida no Território tem como base o fato deste produto ser 

um dos mais importantes na composição da renda familiar e também pelo fato da 

bacia leiteira se encontrar em franco desenvolvimento no Território. 

Diante dessas colocações, a questão básica estabelecida para este estudo é a 

seguinte: a produção de leite e o seu beneficiamento em Laticínio próprio constituem 

uma alternativa de investimentos para os agricultores familiares? 

2. OBJETIVOS 

2.1 Geral 

No âmbito geral, um PGSE, tendo como alicerce agricultores e agricultoras 

familiares têm o objetivo de se constituir em uma ferramenta, construída pelo grupo e 

para o grupo, como forma de auxiliar a reflexão e o conhecimento do mesmo em 

relação ao seu Laticínio, servindo, desta forma, como base para o planejamento de 

atividades e a tomada de decisões coletiva e planejada. Secundariamente, o PGSE 

objetiva transformar-se em um instrumento para viabilizar a captação/formação de 

recursos financeiros, humanos e tecnológicos necessários ao desenvolvimento 

sustentável do Laticínio. 

Para o Instituto Acácia de Agricultura Familiar (IAAF) e para a Associação 

Centro de Tecnologia Alternativa (CTA), o PGSE deve Identificar as principais 

necessidades de informações nos processos de produção da matéria-prima (fase 

primária), complementação, consolidação e operação do Laticínio (fase secundária) e 

de comercialização da produção (fase terciária) oriunda do Laticínio cuja produção 

esteja voltada para se transformar em uma alternativa econômica através do 

empreendimento, incrementando assim a renda familiar dos beneficiários. 

10


2.2 Específicos 

Um PGSE durante a sua elaboração poderá se desdobrar em vários objetivos 

específicos. Porém, alguns são quase que obrigatórios a fazer parte da estrutura de um 

PGSE: 

a) Constituir-se em uma ferramenta ou instrumento que sirva de rumo para as 

ações socioeconômicas, culturais e ambientais do Laticínio; 

b) Viabilizar formas para que o grupo envolvido consiga dialogar internamente 

e com seus parceiros e apoiadores; 

c) Criar e servir-se de condições para que o grupo ganhe visibilidade a partir 

da implementação das ações planejadas. 

d) Servir ainda de parâmetro e referencial para avaliações futuras por parte 

do grupo envolvido. 

11

3. JUSTIFICATIVAS 


A experiência vem demonstrando a possibilidade de existir três tipos de 

situações para as quais são elaborados os PGSE associativos: 

a) Um conjunto de comunidades rurais onde uma organização associativa 

(associação, cooperativa, consórcio ou outro tipo) implementa um ou mais laticínio. 

Nesses casos, o PGSE tem como foco a própria Comunidade e a Organização 

Associativa; 

b) Uma Cooperativa, em geral, dedicando-se à Comercialização, atua como 

“âncora” de uma rede de entidades, em geral associações de agricultores familiares. 

Este caso é um daqueles em que o PGSE focaliza a Cooperativa, porém levando em 

conta sua articulação com os grupos que formam a Rede; 

c) Um Laticínio, gerenciado e operado por um grupo de agricultores e 

agricultoras familiares, que constituem uma parcela da comunidade. Nesses casos, 

parte do patrimônio fixo e semifixo pertence a um gestor público (municipal ou 

estadual) que disponibiliza para uma organização associativa mediante termo de 

concessão de uso. 

O PGSE aqui apresentado só se aplica integralmente a este último caso, não 

sendo adequado aos dois primeiros, para os quais se recomenda outras metodologias 

e roteiros. 

Os aspectos que justificam a realização do PGSE do Laticínio Caeté são: 

a) Viabilidade Operacional do Laticínio: 

( i ) Disponibilidade de matéria prima, tanto nas próprias comunidades quanto 

nas vizinhanças, bem como a viabilidade de obtê-la de forma satisfatória (técnica e 

economicamente); 

( ii ) Disponibilidade de trabalhadores qualificados (ou com possibilidades 

concretas de qualificação em curto prazo), os quais deverão ser membros das famílias 

da comunidade local. 

( iii ) Inexistência de sérios conflitos na comunidade, que possam 

comprometer o bom funcionamento do Laticínio associativo; 

12


( iv ) Existência de recursos disponibilizados pelo PROINF 2010 para a 

complementação do Laticínio Caeté e a não exigência de grandes investimentos 

individuais, que estejam acima dos limites de cada família beneficiada e que só possam 

ser concretizados em prazos mais longos. 

b) Viabilidade socioeconômico-financeira do Laticínio, demonstrada através 

de uma avaliação preliminar que verificou que a renda bruta a ser obtida será 

suficiente para: 

( i ) pagar os custos operacionais (fixos e variáveis); 

( ii ) renumerar os trabalhadores com pelo menos um salário mínimo por 22 

dias/mês de trabalho de 8 horas/dia; 

( iii ) Recuperar os investimentos fixos e semi-fixos 1 ; 

( iv ) Deixar uma reserva para atender a situações imprevistas; 

c) Abrangência intermunicipal, pois o Laticínio beneficiará um maior número 

possível de municípios que viabilizarão o empreendimento (Diamantino, Alto Paraguai 

e São José do Rio Claro) e os demais que compõem o Território do Alto Paraguai; 

d) Possibilidades concretas de inserção adequada nos mercados para os 

produtos oriundos e resultantes do Laticínio. 

1 Considerando o prazo de 10 (dez) anos, o qual se compatibiliza com o prazo de pagamento dos 

créditos Investimentos do PRONAF. 

13

4. METODOLOGIA 


O PGSE será realizado em diferentes fases: 

Fase I – A Sistematização das Informações Básicas Sobre o Laticínio: Será feita 

pelo Supervisor (Medson Janer Da Silva) e Técnicos de Campos (Prefeituras e EMPAER), 

com apoio de especialista no Laticínio, os quais dividirão responsabilidade nos 

trabalhos de coleta, tratamento e organização das informações técnicas e financeiras 

que servirão de base para a construção do PGSE. Entre tais informações sobressaem, 

como de maior importância, as seguintes: 

a) Descrição da estrutura física do Laticínio já existente e os equipamentos e 

veículo a serem adquiridos pela Prefeitura de Diamantino; 

b) Disponibilidade de matéria prima nos locais (Comunidade-sede do Laticínio 

e municípios beneficiados: Diamantino, Alto Paraguai e São José do Rio Claro); 

de produção; 

processo; 

c) Parâmetros operacionais (rendimentos) em cada uma das etapas do fluxo 

d) Perfil quantitativo e qualitativo dos produtos a serem obtidos no final do 

e) Trabalhadores necessários (idealmente) para cada etapa, em relação à 

Unidade de Medida da Produção; 

f) Custos unitários dos bens, serviços e custos financeiros, considerando todos 

os itens de despesas inerentes ao Laticínio; 

praticados; 

incrementado; 

g) Possibilidades de mercado para os produtos e preços atualmente 

h) Informações gerais sobre a legislação aplicada ao Laticínio a ser 

i) Principais Fontes de Recursos que poderão financiar a cadeia produtiva do 

leite (Investimentos aos agricultores na produção de leite, capital de giro e custeio de 

atividades de apoio) e suas principais características. 

14


Fase II – Elaboração coletiva do PGSE: Será um trabalho de construção 

coletiva, envolvendo diretamente técnicos de campo e os grupos de trabalhadores nos 

Laticínios, com o apoio eventual do Supervisor e do Especialista. Serão realizadas 

reuniões de todo o grupo, a fim de obter respostas coletivas às questões relativas à 

construção do PGSE, seguidas de trabalhos de campo e de escritório a serem 

realizados pela equipe técnica (com ou sem apoio do supervisor e do especialista), 

onde serão analisadas e sistematizadas as respostas da reunião anterior e do 

diagnóstico rápido participativo e também preparadas as orientações técnicas para os 

eventos seguintes. 

As atividades que levarão à análise coletiva e respostas a essas questões, 

estão sugeridas a seguir: 

a) 1º Encontro com o grupo composto do proponente, assistência técnica e 

dos representantes dos beneficiários (Associação das Mulheres Trabalhadoras Rurais 

da Gleba Caeté, Cooperativa e Sindicatos dos Trabalhadores Rurais) realizado de 06 a 

07 de abril de 2011 em Diamantino/MT; 

b) Intervalo entre o 1º e o 2º Encontro; 

c) 2º Encontro com o grupo de beneficiários e mais os presentes no 1º 

Encontro, realizado nos dias 19 e 20 de junho de 2011 na sede do Laticínio no PA Caeté 

em Diamantino; 

d) Intervalo entre o 2º e 3º encontro: aplicação de diagnóstico municipal 

juntos aos beneficiários iniciais do Laticínio; 

e) 3º Encontro com o grupo: discussão das ações estratégicas, realizada nos 

dias 3 e 4 de agosto de 2011 em Diamantino; 

Gestão. 

f) 4º Encontro com o grupo: Para a apresentação e validação do Plano de 

15


5. CARACTERIZAÇÃO DO LATICÍNIO 

5.1 Descrição 

O Laticínio está implantado no município de Diamantino em terreno público 

(INCRA) localizado no PA Caeté, BR-364, Km 602, Gleba Caeté, Margem esquerda no 

sentido Diamantino/Cuiabá. Atenderá agricultores familiares dos municípios de 

Diamantino, Alto Paraguai e São José do Rio Claro, que trabalham com produção de 

leite em regime familiar. 

De acordo com estimativa do IBGE do ano de 2009, a região de Diamantino, 

Alto Paraguai e São José do Rio Claro, apresenta uma população de aproximada de 

47.000 habitantes. 

Figura 1. Localização Geográfica. 

Faz parte da mesorregião norte mato-grossense e microrregião, ainda integra 

o Consórcio Intermunicipal de Desenvolvimento Econômico e Social do Alto do Rio 

Paraguai. Na região, a atividade proposta apresenta ambiente favorável ao seu 

desenvolvimento, como: boas condições climáticas, agricultores familiares atuando na 

atividade, mão-de-obra e mercado consumidor para absorver a produção. 

O desenvolvimento da atividade está prejudicado em função da precariedade 

da estrutura de beneficiamento da produção disponível, inviabilizando a diversificação 

16


dos produtos derivados do leite, além da ausência de um veículo de transporte 

adequado da matéria-prima e da produção do Laticínio que permita a comercialização 

do produto com conseqüente agregação de renda à produção. 

Tabela 1. População estimada e residente dos municípios 

Municípios 

População (hab.) 

Total 

População Residente (hab.) 

Urbana Rural 

Diamantino 20.341 15.895 4.446 

Alto Paraguai 10.066 6.383 3.683 

São José do Rio Claro 17.124 13.168 3.956 

TOTAL 

Fonte: ¹ IBGE 2010. 

47.531 35.446 12.085 

Segundo estimativa do IBGE (2008), a região dos municípios de Diamantino, 

Alto Paraguai e São José do Rio Claro, apresenta um rebanho leiteiro de 

aproximadamente 4.571 cabeças, representando um baixo potencial produtivo 

regional. Além disso, voltando ao aspecto do mercado consumidor, a região apresenta 

uma localização geográfica privilegiada ao redor de 200 km da região metropolitana de 

Cuiabá com seus aproximados 700 mil habitantes representando um mercado em 

potencial. 

Tabela 2. Dados do rebanho Leiteiro dos municípios envolvidos no Laticínio Caeté. 

Especificações 

Diamantino 

Municípios 

Alto 

Paraguai 

São José 

do Rio 

Claro 

Nº de estabelecimentos agropecuários que produziram leite no ano 206 90 203 499 

Vacas ordenhadas no ano nos estabelecimentos agropecuários 1.458 907 2.186 4.551 

Quantidade produzida de leite de vaca no ano nos estabelecimentos 

agropecuários (mil litros) 

Valor da produção de leite de vaca no ano nos estabelecimentos 

agropecuários (mil reais) 

Quantidade produzida de leite de vaca cru beneficiado no ano nos 

estabelecimentos agropecuários (mil litros) 

Número de estabelecimentos agropecuários que venderam leite 

pasteurizado no ano (unidades) 

Quantidade vendida no ano de leite de vaca pasteurizado nos 


Valor da venda no ano de leite de vaca pasteurizado nos 

estabelecimentos agropecuários (mil reais) 

Número de estabelecimentos agropecuários que venderam leite cru 

no ano (unidades) 

Quantidade vendida no ano de leite de vaca cru nos 


Valor da venda no ano de leite de vaca cru nos estabelecimentos 

agropecuários (mil reais) 

Fonte: IBGE 2008 

Total 

1.892 1.010 3.116 6.018 

922 423 1.905 3.250 

163 153 45 361 

1 - - 1 

25 - - 25 

25 - - 25 

149 66 151 366 

1.561 816 2.942 5.319 

774 332 1.835 2.941 

17


Com base nos dados da Tabela 2, chegam-se as seguintes constatações: 

a) O tamanho do rebanho dos 3 municípios era de 4.551 Vacas, sendo 32% em 

Diamantino, 20% em Alto Paraguai e 40% em São José do Rio Claro; 

b) A produtividade média foi de 6,3 litros/vaca no plantel de Diamantino, 7,0 

litros/vaca em São José do Rio Claro e 12,4 litros/vaca em Alto Paraguai; 

c) A média de animais/propriedade era de 7 vacas em Diamantino, 10 vacas 

em São José do Rio Claro e 11 vacas em Alto Paraguai; 

d) A percentagem média de estabelecimentos que venderam leite cru em 

relação aos que produziram leite foi de 73%; 

e) Constatou-se a presença de somente um estabelecimento que vendeu leite 

pasteurizado, no caso em Diamantino; 

f) A renda média mensal bruta de cada propriedade produtora de leite que 

comercializou sua produção foi de R$ 432,00 para Diamantino, R$ 1.010,00 para São 

José do Rio Claro e de R$ 420,00 para Alto Paraguai. 

5.2 Tipo de Atividade 

O Laticínio proposto trata-se de uma agroindústria para beneficiar leite e seus 

derivados, com capacidade operativa de 2.000 (dois mil) litros/hora. 

5.3 Recursos Disponíveis 

O Custo total dos equipamentos e do caminhão para o Laticínio está orçado 

em R$ 285.000,00 (duzentos e oitenta e cinco mil reais) sendo disponibilizado através 

da Secretaria de Desenvolvimento Territorial (SDT) do Ministério de Desenvolvimento 

Agrário (MDA) o valor de R$ 276.227,86 (duzentos e setenta e seis mil, duzentos e 

vinte e sete reais e oitenta e seis centavos), e R$ 8.772,14 (oito mil, setecentos e 

setenta e dois reais e quatorze centavos) como contrapartida da Prefeitura Municipal 

de Diamantino, Mato Grosso. 

18

Descrição 


5.4 Dimensões do Laticínio 

Tabela 3. Produção programada do Laticínio Caeté (2011-2020) 

PRODUÇÃO ANUAL ESPERADA 

2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 

Leite¹ 1.251 1.251 1.423 1.423 1.533 1.533 1.642 1.642 1.750 1.750 

Queijo 

Minas 

Frescal² 

Queijo 

Mussarela² 

33.369 33.369 37.960 37.960 40.880 40.880 43.800 43.800 33.369 33.369 

104.277 104.277 118.625 

118.62 

5 

127.750 127.750 136.875 136.875 104.277 104.277 

Iogurte³ 7.540 7.540 42.705 42.705 45.990 45.990 49.275 49.275 37.540 37.540 

Ricota² 6.257 6.257 7.118 7.118 7.665 7.665 8.213 8.213 6.257 6.257 

Bebida 

Láctea³ 

Doce De 

Leite² 

27.112 27.112 30.843 30.843 33.215 33.215 35.588 35.588 27.112 27.112 

8.342 8.342 9.490 9.490 10.220 10.220 10.950 10.950 8.342 8.342 

Manteiga² 16.684 16.684 18.980 18.980 20.440 20.440 21.900 21.900 16.684 16.684 

¹ Pasteurizado ( x 1.000) ² Kg ³Litros 

Fonte: Planilhas de Análise de Viabilidade Econômica 

19


6. AMBIENTE DO LATICÍNIO 

6.1 Interno 

6.1.1 Localização, área, altitude da sede, distâncias e limites 

O município de Diamantino encontra-se na Mesorregião Norte mato- 

grossense, distante 199 km da capital - Cuiabá. Possui uma área territorial de 

8.230,056km². (Fonte: IBGE, 2010). 

O município é vizinho ao norte de São José do Rio Claro, Nova Maringá e Nova 

Mutum; ao sul, têm-se Alto Paraguai, Nortelândia e Nova Marilândia; a leste, Nobres e 

a oeste Tangará da Serra e Campo Novo do Parecis. 

6.1.2 Clima 

Tropical sub-úmido com 5 meses de seca, de maio a setembro. Precipitação 

anual de 1.750mm, com intensidade máxima em janeiro, fevereiro e março. 

Temperatura média anual de 24°C. Maior máxima 38°C, e menor 0°C. 

A umidade relativa de ar pode chegar a valores extremos, 90 a 98% no período 

de chuva e 5 a 25% no período de seca. 

6.1.3 Formação Vegetal 

A região apresenta formações vegetais, de cerrados, de mata tropical dos 

cocais, dos campos cerrados e das matas de transição. A vegetação predominante é de 

mata, em torno de 60%, seguida pelos campos cerrados 30% e, cerrados 10%, sendo 

que as matas mesofíticas aparecem em terra firme e terrenos periodicamente 

inundados. 

6.1.4 Solos (Pedologia) 

Ocorrem variados tipos de solo na região, dentre os quais: Neossolos (areias 

quartzosas), Latossolos, Gleyssolos húmicos e pouco húmicos, Cambissolos e 

Afloramentos rochosos. Na região podem ser caracterizados de forma geral como 

solos de média a alta fertilidade natural, apresentam acidez moderada e teores 

razoáveis de alumínio trocável; em grande parte dos solos (de 50 a 60%) são de textura 

III sendo apenas 5% de textura I. São propícios aos cultivos perenes como 

20


(seringueiras, fruticultura de clima tropical em geral) e formação de pastagens, e na 

grande maioria são aptos a mecanização agrícola. 

6.1.5 Relevo 

Em termos gerais o relevo caracteriza-se por apresentar de grandes extensões 

de planícies a relevo levemente ondulado. 

6.1.6 Aspectos Geológicos e Geomorfológicos 

A área está compreendida no médio norte do estado de Mato Grosso ao sul 

do Cráton Amazônico. Forma da por coberturas não dobradas do Fanerozóico, Bacia 

Mesozóica do Parecis e Bacia Quaternária do Xingu. Sua área abrange parte do 

Planalto do Parecis, Baixada do Paraguai e calha do Rio Paraguai. 

o rio Paraguai. 

6.1.7 Recursos Hídricos 

Pertence às Grandes Bacias do Prata e Amazonas, sendo a região onde nasce 

6.1.8 Disponibilidade de transporte 

A área de abrangência do Laticínio é servida por diversas rodovias estaduais, 

dentre elas destacam-se a MT-010, MT-040 e a MT-251/020. AS BR-364/BR163/BR 070 

ligam o município de Diamantino à Cuiabá, sendo estas, rodovias asfaltadas e 

transitáveis durante todo o ano. Por intermédio dessas rodovias os municípios de 

Diamantino, São José do Rio Claro e Alto Paraguai têm acesso, aos mercados da região 

metropolitana de Cuiabá, composta por Cuiabá, Várzea Grande e mais 11 municípios 

da Baixada Cuiabana. Chega também ao Aeroporto Internacional Mal. Cândido 

Rondon. O sistema de transporte coletivo facilita o acesso aos municípios da área do 

Laticínio. O transporte intermunicipal se dá através de ônibus, cujas linhas regulares 

ligam Diamantino, São José do Rio Claro e Alto Paraguai às regiões do Médio Norte e 

ao Noroeste de Mato Grosso. 

21

6.1.9 Energia 


O município de Diamantino dispõe de fornecimento de energia elétrica trifásica 

de alta e baixa tensão nas residências e na Unidade de Beneficiamento do leite. Os 

assentamentos envolvidos possuem energia elétrica mono e bifásica através do 

Programa Luz para Todos. 

6.1.10 Mão-de-obra 

A mão-de-obra utilizada na produção primária é fundamentalmente de 

natureza familiar, já que um dos principais problemas nos assentamentos do estado do 

Mato Grosso é a insuficiência de oportunidades de trabalho, tanto para a população 

adulta, quanto para os jovens que anualmente buscam alternativas de ocupação como 

trabalhadores autônomos ou como assalariados fora dos assentamentos. A oferta de 

mão-de-obra é abundante, o que contribui para o achatamento do nível salarial que se 

apresenta significativamente reduzido (como em toda a região), o que poderá 

contribui para a redução dos custos de produção e funcionamento do Laticínio. Além 

disso, a mão de obra se encontra capacitada para desenvolver a atividade avícola nos 

municípios de Diamantino, São José do Rio Claro e Alto Paraguai. 

A operacionalização do Laticínio será feita por pessoal contratado pela 

Associação das Mulheres Trabalhadoras Rurais da Gleba Caeté, e que deverá receber 

capacitação adequada de maneira a possibilitar um efetivo funcionamento do 

Laticínio. 

6.1.11 Ambiente institucional 

O ambiente institucional é bastante favorável, pois além da Associação das 

Mulheres Trabalhadoras Rurais da Gleba Caeté há inúmeras associações comunitárias, 

cooperativas e Sindicato dos Trabalhadores Rurais existentes nos três municípios. O 

Laticínio manterá parcerias com diversas instituições, entre as quais podemos 

destacar: SECITEC, SEBRAE; UNEMAT; EMPAER; FETAGRI, CONAB; IAAF, SEDRAF, CIDES- 

AP e outros. 

22


6.1.12 Instrumentos de políticas públicas de apoio ao Laticínio 

A consolidação da cadeia produtiva do Leite na região de Diamantino, Alto 

Paraguai e São José do Rio Claro, deve necessariamente passar pela implementação 

das políticas públicas governamentais de fortalecimento da atividade rural familiar 

hoje disponíveis, dentre as quais: Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura 

Familiar (PRONAF); Desenvolvimento Regional Sustentável (DRS) e apoios 

institucionais como do Consórcio Intermunicipal do Alto do Rio Paraguai e das 

Prefeituras Municipais no âmbito do projeto. 

6.1.13 Potencialidades na visão dos trabalhadores 

A comercialização pode ser feita diretamente a estabelecimentos comerciais 

ou mesmo explorar os programas de comercialização instituídos pelo Governo, dentre 

os quais o Programa de Aquisição de Alimento (PAA) e “Alimentação Escolar” (PNAE) 

das redes estadual e municipal de ensino. Considerando que o leite e seus derivados 

produzidos pela agricultura familiar se tratam de produtos diferenciados, quando 

adequadamente processado, em obediência aos padrões sanitários legais, vislumbra- 

se um mercado potencial satisfatório para os produtos. Assim, inicialmente o produto 

deverá ser comercializado no mercado institucional e depois nos locais dos municípios 

de Diamantino, Alto Paraguai e São José do Rio Claro, tendo em vista a localização do 

Laticínio e seus objetivos. 

De acordo com análise da realidade da atividade leiteira desenvolvida pela 

agricultura familiar da região, verifica-se uma promissora cadeia produtiva local o que 

dá indicativos de viabilidade para a implantação de um Laticínio. Dessa maneira deve- 

se considerar: 

i. Existência de programas institucionais de aquisição de produtos da 

agricultura familiar, como: Programa de Aquisição de Alimentos/CONAB, 

Programa Nacional de Alimentação Escolar (Rede Água disponível e de 

boa qualidade; 

ii. Proximidade entre os três municípios com o Laticínio Caeté; 

iii. Produtores disponíveis e interessados; 

iv. Produção da matéria-prima pelos agricultores familiares – leite; 

v. Aptidão da região para a criação de gado leiteiro; 

23


vi. Boa qualidade do rebanho bovino; 

vii. Disponibilidade de mão-de-obra familiar; 

viii. Unidade de beneficiamento de leite instalada, embora incompleta; 

ix. Distribuição e valorização do produto no mercado; 

x. Localização dos municípios integrados a uma boa malha viária – BR e MT; 

xi. Solos férteis para produção de forragem e capineiras; 

xii. A cadeia produtiva do leite é uma das atividades a ser fomentada pelo 

CIDES-AP; 

xiii. Viabilidade para parcerias com entidades como: SECITEC, Universidade 

Estadual, Empresa de Assistência Técnica Publica Estadual, Prefeituras 

Municipais, SEBRAE, Consórcio Intermunicipal de Desenvolvimento 

Econômico e Social do Alto do Rio Paraguai e MDA que podem vir a 

prestar apoio e assessoria técnica e gerencial ao Laticínio; 

xiv. População dos três municípios de cerca de 47.000 habitantes apta para 

consumir produtos da unidade de beneficiamento do leite; 

xv. Proximidade com a região metropolitana da capital do estado visualizado 

no maior potencial de mercado consumidor para o produto 

xvi. Disponibilidade de crédito; 

xvii. Produtores familiares com boa produção de leite. 

6.1.14 Problemas na visão dos trabalhadores 

Verifica-se também uma série de problemas que podem representar entraves 

para o efetivo funcionamento do Laticínio e que demanda atenção especial, buscando 

a minimização dos seus efeitos evitando a inviabilização do Laticínio, dentre eles: 

i. Ordenha inadequada; 

ii. Produtores pouco organizados; 

iii. Falta de definição da marca e registro; 

iv. Falta da licença do SISE para operação do Laticínio; 

v. Dificuldade de acesso ao crédito; 

vi. Estrutura fundiária irregulares, com falta de titulação; 

vii. Área das propriedades dos agricultores familiares insuficiente; 

viii. Falta de definição da cota leite a ser fornecido pelos produtores; 

24


ix. Não atendimento à Normativa 51 do MAPA que exige que as instalações 

das ordenhas tenham boas condições de higiene para reduzir as bactérias 

do leite e para melhorar a qualidade do produto; 

x. Falta de cadastro dos produtores que vão fornecer leite para o Laticínio 

Caeté; 

xi. Ineficiência na assistência técnica, especialmente na parte veterinária; 

xii. Falta de capital de giro; 

xiii. Necessidade de capacitação na gestão da propriedade, produção, manejo 

do rebanho, ordenha, armazenamento; 

xiv. Falta de renovação do rebanho; 

xv. Baixa qualidade do rebanho; 

xvi. Concorrência com os atravessadores e outras usinas de leite; 

xvii. Logística de coleta e distribuição do leite e seus derivados. 

xviii. Falta de organização formal dos agricultores familiares; 

xix. Falta de um Laticínio legalizado e com condições de além de pasteurizar, 

beneficiar a produção existente em múltilos derivados do leite. 

6.2. Ambiente Externo 

6.2.1. Oportunidades 

i. Disponibilidade de acesso ao crédito (PRONAF); 

ii. Trabalho em sistema de Cooperativa; 

iii. Existência de programas como o Desenvolvimento Rural Sustentável, que 

podem fomentar a atividade e o Programa Balde Cheio; 

iv. Programas institucionais de comercialização através do PAA e PNAE; 

v. Existência de Instituições de Ensino e Pesquisa, como a SECITEC, IFET e 

UNEMAT; 

vi. Viabilidade de parcerias com entidades como: SECITEC, SEBRAE, Empresa 

Estadual de Pesquisa Agropecuária, para prestação de apoio técnico- 

gerencial da atividade; 

vii. Viabilidade de redução de custos de produção adotando medidas como 

produção local de alimentação suplementar e silagem; 

viii. Apoio institucional: MDA e o CIDES-AP. 

25


6.2.2 Ameaças 

i. Desmobilização dos agricultores familiares em função de dificuldades 

enfrentadas (inadimplência ao crédito e rigor da inspeção sanitária); 

ii. Falta de profissionalismo na condução do Laticínio; 

iii. Sazonalidade dos preços diante dos altos e baixos do mercado e do 

sistema de produção na estação seca; 

iv. Elevação dos custos de produção; 

v. Não cumprimento dos compromissos com os fornecedores, agricultores 

familiares e demais; 

vi. Envolvimento político com a Associação; 

vii. Extinção de programas governamentais de compra de produtos da 

agricultura familiar; 

viii. Baixa inserção do produto similar no mercado local (leite pasteurizado 

ensacado) 

ix. Concorrência com os atravessadores e usinas de beneficiamento leite; 

x. Atraso no pagamento do leite. 

6.2.3 Soluções Indicadas 

i. Transformação do caráter jurídico da Associação das Mulheres 

Trabalhadoras Rurais da Gleba Caeté com a criação de uma Cooperativa; 

ii. Redução dos custos de produção: ração, mão-de-obra, energia e aumento 

da produtividade; 

iii. Implantação do sistema de piquete rotativo/silagem para produção de 

forragem; 

iv. Produção da ração com suporte forrageiro das unidades de produção 

familiar; 

v. Assistência técnica eficiente para controle sanitário, manejo adequado do 

plantel, instalações, forragem, alimentação, ordenha, rebanho; e 

elaboração de projetos com qualidade para facilitar o acesso ao crédito; 

26


vi. Tornar a Cooperativa um instrumento de comercialização de insumos e 

produtos para os agricultores familiares; 

vii. Realizar o cadastro dos produtores de leite e estabelecer a cota de 

fornecimento de leite para cada produtor; 

viii. Iniciar o funcionamento da unidade de beneficiamento; 

ix. Criar a marca dos produtos do leite e derivados e registrar; 

x. Capacitação dos agricultores envolvidos no Laticínio; 

xi. Alternativas de logística da coleta do leite: tanques de resfriamento em 

cada município em ponto estratégicos e infra-estrutura de recepção do 

leite; 

xii. Desenvolver estratégias de comercialização local e regional. 

27


7. ASPECTOS DO MERCADO 

7.1 Projeções da Oferta 

A matéria-prima aqui considerada trata-se de leite proveniente de produção 

de grupos de agricultores familiares organizados em associações, cooperativa ou grupo 

informais e que possuam de 05 a 30 vacas, cuja produção gire em torno de 15 a 60 

litros de leite por dia, além dos associados do Laticínio e de agricultores familiares dos 

municípios circunvizinhos, coletados em dias alternados e armazenados em tanques de 

expansão sob resfriamento. No tocante às demais matérias-primas e insumos 

necessários ao funcionamento do Laticínio, os mesmos deverão ser obtidos no 

mercado regional e nos centros produtores. 

Figura 2. Mercados potenciais para o Leite e derivados. 

O Território do Alto Paraguai é formado por 14 municípios. Os Municípios que 

fazem parte do território são: Alto Paraguai, Arenápolis, Diamantino, Campo Novo dos 

Parecis, Denise, Diamantino, Nortelândia, Nova Marilândia, Nova Maringá, Alto 

Paraguai, Porto Estrela, Santo Afonso, São José do Rio Claro. A maioria dos municípios 

está situada na cabeceira do Rio Paraguai situado na microrregião Centro-Oeste do 

Mato Grosso. O território tem sua polarização em São José do Rio Claro e Diamantino. 

Foi largamente palmilhado por garimpeiros à procura de pedras preciosas e ouro. Sua 

história está ligada desde a fundação do Município de Diamantino em 1728. E o novo 

28


ciclo garimpo se inicia em 1938, com o Garimpo do Gatinho. Terminado o ciclo do 

garimpo no século passado, restaram apenas sítios e fazendas no território como um 

todo, que se dedicaram inicialmente a pecuária e depois a grandes lavouras de soja e 

cana-de-açúcar. Existe no território uma agricultura de subsistência com venda da 

produção excedente em um grande número de assentamentos da reforma agrária 

(5.446 famílias), quilombolas (349 famílias) e aldeias indígenas (1.616 índios). O 

município mais velho é Diamantino de 1728, depois Diamantino em 1943 e em 1953, 

os municípios de Alto Paraguai e Arenápolis. A menor distância da capital do Estado 

Cuiabá é de 199Km do município de Diamantino e o município mais distante da capital 

Cuiabá é Campo Novo do Parecis a 397Km. 

Figura 3. Mapa do Território de Identidade do Alto Paraguai 

O mercado local de Diamantino, Alto Paraguai e São José do Rio Claro possui 

juntos próximo de 47.000 habitantes, o que resulta em 23.500 unidades familiares, 

que segundo o IBGE cada família possui 4 pessoas. Considerando a SEPLAN de Mato 

Grosso: 

25% destas famílias têm uma renda acima de 10 salários mínimos, ou seja, 

5.875 Unidades Familiares. Este segmento consome 90 litros/mês/família/, 

que dá uma total de 528.750 litros/mês; 

29


Um segundo segmento da população ganha de 01 a 10 salários mínimos, 

que vai ter a possibilidade de consumir até 60 litros/mês, num total 25% do 

total de famílias do mercado local será de 352.500 litros/mês; 

Somando a classe A com a classe B, teremos um mercado local de 881.250 

litros/mês. Este é o primeiro mercado a ser explorado. 

Depois teremos o mercado territorial com aproximadamente 152.000 

pessoas, envolvendo Nortelândia, Nova Marilândia, Nova Maringá, Arenápolis Denise, 

Nobres, Campo Novo dos Parecis, Tangará da Serra, Nova Olímpia, Santo Afonso e 

outros. Um Mercado de aproximadamente 72.000 unidades familiares, seguindo a 

mesma lógica de venda terá mais 2.850.000 litros/mês para serem colocados. 

Em seguida, o mercado principal que fica a 220km, teremos: inicialmente o 

mercado dos municípios de Cuiabá e Várzea Grande, teremos uma população de 

aproximadamente 800.000 habitantes. Adicionada da população itinerante dos 

municípios do entorno e de outras regiões do Estado de Mato Grosso, que visita a 

Capital todos os dias, chega a 1.000.000 de habitantes. Com base no mesmo raciocínio 

anteriormente desenvolvido, teremos 250.000 famílias em Cuiabá e Várzea Grande. 

• 25% (Renda Familiar) ganha acima de R$ 2.500,00, esse grupo consome 90 

litros mês/família = 25% de 250.000 = 62.500 x 90 litros = 5.625.000 litros/ 

mês; 

• 50% ganha de 1 a 4 salários mínimos consumem por mês 60 

litros/mês/família x 125.000 famílias = 7.500.000 litros/mês; 

• Total das duas parcelas da população = 13.125.000 litros/mês; 

• Os outros 25% da população ganha de 1 salário mínimo abaixo, compra 

direto do programa do governo na merenda escolar. Consome 1 

litro/dia/família x 30 = 30 x 62.500 famílias = 1.875.000 litros/mês; 

• Mercado Total aproximado de 15.000.000 litros/mês na Baixada Cuiabana 

(Cuiabá e Várzea Grande). 

Como constatamos no Quadro e Gráficos abaixo. 

30


Quadro 1. Mercados promissores para o Leite e derivados. 

Tipo Principais Municípios Habitantes 

Mercado Local Diamantino, Alto Paraguai e São José do Rio Claro. 

Arenápolis, Campo Novo dos Parecis, Tangará da Serra, 

47.000 

Mercado Territorial Denise, Nortelândia, Nova Marilândia, Nova Maringá, Santo 

Afonso, Nova Olímpia, Nobres. 

152.000 

Mercado Regional 1 Grande Cáceres 156.150 

Mercado Principal 1 Cuiabá 495.00 

Mercado Principal 2 Várzea Grande 280.00 

Mercado Principal 3 - 

Entorno da Capital 

Santo Antônio de Leverger, N. Srª do Livramento; Chapada 

dos Guimarães, Barão do Melgaço, Poconé, Jangada, 

Acorizal, Rosário Oeste, Nobres 

Figura 4. Tamanho dos Mercados para o Leite e derivados (2011). 

300.000 

Além do mercado do leite e seus derivados nos mercados de Diamantino, Alto 

Paraguai e São José do Rio Claro têm outros produtos sendo comercializados oriundos 

da agricultura familiar, pois se trata de um mercado de alta potencialidade e que 

precisa ser trabalhado em cadeias produtivas. Com certeza ao se iniciar o trabalho com 

derivados do leite teremos um avanço nas outras cadeias produtivas existentes. 

31


7.2 Fluxos e Canais de Comercialização 

7.2.1 Mercado estadual do leite e derivados e evolução da produção. 

7.2.1.1. Em relação à implantação, organização e monitoramento dos 

agricultores familiares que fazem parte da Cooperativa. 

• Capacitar e dar assistência técnica aos cooperados; 

• Abrir mercado; 

• Trabalhar a cadeia produtiva; 

• Estabelecer o APL do leite e seus derivados; 

• Compor o Arranjo Institucional; 

• Capacitar toda cadeia produtiva do leite; 

• Manejo das vacas leiteiras; 

• Produção de ração e suplementos alternativos e silagem; 

• Observar a parte sanitária da produção do leite; 

• Cultura da mandioca, cana-de-açúcar, forragens; 

• Produzir o leite com segurança alimentar, de acordo as exigências de 

mercado; 

• Visita aos agricultores familiares – pelo menos três vezes por mês em 

cada produtor. 

7.2.1.2. Em relação à implantação do leite e seus derivados no mercado 

• Visita aos grandes mercados de Cuiabá e Várzea Grande; 

• Demonstrar o produto; 

• Organizar as vendas; 

• Elaborar um programa de propaganda do leite e derivados para Baixada 

Cuiabana, com folhetos, rádio e televisão; 

• Organizar “stand” nos grandes mercados de Cuiabá e Várzea Grande. 

7.2.1.3. Relação entre o Laticínio e a Cooperativa de Produção 

• Levantar a demanda real de mercado local, regional e estadual; 

32


• Planejamento estratégico; 

• Plano de gestão do Laticínio; 

• Capacitação continua e monitoramento e avaliação das ações de campo e 

do Laticínio; 

• Trabalhar a cadeia produtiva do leite desde a produção até o mercado; 

• Demonstrar aos produtores a importância do produto e a continuidade 

da produção com qualidade; 

• Trabalhar a importância da produção coletiva; 

• Comprar insumos coletivamente pela cooperativa dos agricultores 

familiares; 

• Capacitar os agricultores familiares no processo do cooperativismo; 

• Demonstrar a importância da constituição do sistema produtivo coletivo 

em um arranjo dos agricultores familiares em relação à produção, a 

ordenha, a armazenagem e a compra de insumos; as funções de cada um 

no sistema de produção empreendedora do leite; o fortalecimento da 

Identidade no mercado; tornando a marca Agricultura Familiar uma 

referência de consumo no mercado local. 

7.2.1.4. Relação do Laticínio e o Mercado 

• Constituir um conjunto de empresas parceiras no fortalecimento da 

marca e da identidade desde a produção ao mercado, insumos, 

fiscalização, assistência técnica e a logística de transporte e entrega do 

leite e seus derivados nos mercados; 

• Estabelecer os pontos de venda e capacitar as equipes de venda, 

• Estabelecer um ponto de distribuição dos produtos em Cuiabá; 

• Elaborar um planejamento estratégico; 

• Capacitar os funcionários em relação às normas do SISE e SIF; 

• Organizar um fluxograma de produção e entrega da produção do 

Laticínio; 

• Trabalhar o monitoramento e avaliação das atividades do Laticínio. 

33


8. ASPECTOS TÉCNICOS DE PRODUÇÃO 

Todo material empregado e que entrará em contato direto com o leite ou 

subprodutos terá que ser de aço inoxidável. Os latões para transporte de leite serão de 

alumínio ou ferro estanhado e caminhão tanques. Os equipamentos e as instalações 

seguirão as normas de construção e disposição no local, as quais resultam num melhor 

desempenho das operações e bem estar dos funcionários. O uso do aço inox é 

imprescindível porque as formas e superfícies dos equipamentos não devem permitir o 

acúmulo de resíduos, que aumentam os riscos de contaminação do produto por 

favorecerem o desenvolvimento de microrganismos. O material da superfície em 

contato com o leite e seus derivados é atóxico e não interagirá com o alimento, sendo 

capaz de resistir às repetidas aplicações de substâncias usadas no processo normal de 

limpeza. Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulação de 

pessoal ao redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 

cm e estando suspensos 30cm acima do piso, para facilitar a limpeza e a manutenção. 

Os ângulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes estão 

arredondados, com raio mínimo de 5cm. 

8.1 Coleta a granel 

Neste PGSE considera-se que o leite é resfriado na propriedade rural em 

tanques de expansão visando interromper as reações de deterioração do produto e 

permitindo a sua estocagem para coleta em dias alternados. O leite é mantido entre 2 

e 5°C, até ser transportado para o Laticínio, em tanques isotérmicos móveis 

(caminhões – tanque). 

Os caminhões de coleta de leite resfriado são dotados de bombas e 

medidores que permitem o emprego de um único homem para toda a operação. O 

próprio motorista determina a temperatura do leite estocado, promove a análise 

sensorial (cheiro), coleta amostras em pequenos frascos mantidos com gelo em 

recipientes isotérmicos para as análises bacteriológicas e físico-químicas necessárias. 

Para o Laticínio decidir se coleta ou não o leite, o único teste é o do Alizarol 

(empregando álcool 72 – 74%). O leite ácido é recusado para comercialização. Em geral 

34


é deixado na propriedade, onde poderá ser empregado na fabricação caseira de 

derivados lácteos ou na alimentação animal. 

8.2 Descrição dos processos de produção 

Os equipamentos a serem utilizados no processamento do leite e derivados 

na usina objeto deste projeto, estão especificados e relacionados na seção 8 deste 

projeto, com os respectivos números de apresentação no croqui. A descrição do 

processamento de cada produto com os respectivos fluxogramas são apresentados a 

seguir. 

8.2.1. Recepção de Leite 

O recebimento de leite é uma operação comum a todos os laticínios, 

conforme lay-out e fluxograma de produção apresentado na Figura 5, envolvendo as 

operações de seleção, medição e filtração do produto. A recepção do leite é efetuada 

por bombeamento do leite do carro tanque. Antes da descarga são feitos alguns testes 

tais como: acidez titulável, alizarol, gordura, temperatura, densidade, etc., os quais 

têm por objetivo evitar o ingresso de leite de baixa qualidade no laticínio. O leite 

recebido, é bombeado diretamente do caminhão de coleta, passa por um filtro que 

deve ser limpo com freqüência, e colocado em um tanque de estocagem para então 

ser encaminhado para as seções de produção. Como o conteúdo do caminhão é 

discriminado em nota, não há a necessidade de medir a quantidade de leite recebida. 

Logo após a descarga, o caminhão-tanque é lavado e sanificado em local 

exclusivo para essa finalidade. 

35


Figura 5. Fluxograma do beneficiamento do Leite 

leite ácido 

Desnate do leite 

ácido 

Creme leite desnatado 

Recepção do Leite 

Análise 

Filtração 

Estocagem 

8.2.2. Leite Pasteurizado para Consumo 

A pasteurização, cujo fluxograma de operações é apresentado na Figura 6, 

assegura a sanidade do produto, uma vez que é suficiente para eliminação completa 

dos patógenos e a quase totalidade dos microrganismos alteradores presentes no leite 

cru. A pasteurização é efetuada em equipamento provido de placas trocadoras de 

calor que permitem a regeneração de frio e calor em torno de 85%. No pasteurizador, 

o leite cru é aquecido a 45°C na seção de regeneração e sai para a centrífuga acoplada 

ao sistema. A centrífuga tem por finalidade a remoção de impurezas em suspensão e a 

padronização do produto para um teor de gordura de 3,2%. O leite retorna a seguir ao 

pasteurizador onde é aquecido a 75°C por intermédio de água quente a 85°C, sendo 

mantido a esta temperatura por 15 segundos, para que se processe a pasteurização. O 

leite pasteurizado e resfriado a 5°C é armazenado em tanques de estocagem 

isotérmicos até o seu envase em sacos plásticos de 1 litro. Um bom sistema de 

higienização associado com boas práticas de manuseio do leite após a pasteurização 

será adotado para evitar a recontaminação do leite pasteurizado. 

Lavagem do 

carro-tanque 

36

água gelada 

água e vapor 

Processamento 


Figura 6. Fluxograma do processo de Pasteurização do leite. 

Filme 

plástico 

8.2.3 Queijo Mussarela 

Recepção 

Padronização 

Pasteurização 

Estocagem 

Acondicionamento 

Câmara fria (5°C) 

Comercialização 

Para a fabricação do queijo tipo Mussarela, o leite deve manter um teor de 

gordura que varia de 3,2-3,5%. Logo após a pasteurização e padronização, o leite segue 

para os tanques de coagulação onde é aquecido a uma temperatura de 33-33°C e 

adicionados os ingredientes da formulação. 

A aplicação das culturas utilizadas na fabricação do queijo Mussarela vai variar 

conforme tempo de maturação, ou seja, fermentação lenta ou rápida. Na fermentação 

lenta da massa, empregam-se culturas mesófilas à base de Lactococcus lactis e 

Lactococcus cremoris; quando for aplicada a fermentação rápida da massa, onde será 

feita a filtragem no mesmo dia, utiliza-se uma cultura termófilas à base de Lactococcus 

thermophlus e Lactococcus bulgaricus. Nos dois casos a razão de adição das culturas 

varia de 0,5 a 2,0% em relação ao volume total de leite. 

Análise físico-quimica 

Creme 

condensado 

água 

Cestas plásticas 

Lavagem de cestas 

plásticas 

O cloreto de cálcio é adicionado de 50 ml de uma solução de 50% para cada 

100 litros de leite, com o objetivo de restabelecer o teor de cálcio perdido durante o 

37


processo de pasteurização. O coalho é adicionado em quantidade suficiente para que a 

coagulação ocorra no tempo de 35-40 minutos. 

A massa é cortada de modo a obter grãos de 0,5 a 0,6 cm3, agitada e aquecida 

a 38-40°C até atingir o ponto. Após atingir o ponto, a massa e dessorada e transferida 

para os tanques de pré-prensagem onde o dessoramento e completado. O bloco de 

massa obtido após a dessoragem é dividido em blocos menores que são deixados no 

próprio tanque até atingir a fermentação adequada para filagem. Os blocos são 

mantidos a temperatura de 38°C por meio de aquecimento indireto com a finalidade 

de obter-se a acidez para filtragem. Os blocos são virados a cada 15 minutos até o 

ponto de filagem. O ponto de filagem é determinado pela capacidade da massa formar 

fios elásticos sem arrebentar após imersão em água quente, que deverá estar a uma 

temperatura de 80-82°C. Atingindo o ponto de filagem, a massa é transferida para o 

corte e moldagem. A massa filada é moldada em formas e submetida à salga em 

salmoura a 20% de sal na proporção de 1 kg de queijo/3 litros de salmoura, por um 

período de tempo que varia de acordo com seu formato e mantido a 12°C. Após isto, o 

queijo é embalado à vácuo e mantido em câmara fria até o momento de sua 

comercialização. A figura 7 mostra um fluxograma de produção do queijo tipo 

Mussarela. 

8.2.4. Queijo Minas Frescal 

Para fabricação de queijo tipo frescal utiliza-se leite de boa qualidade, 

pasteurizado, com teor de gordura de 3,0 a 3,3%. Emprega-se cultura lática à base de 

Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris conforme indicação do fabricante e cloreto 

de cálcio na proporção de 50ml de solução para cada 100 litros de leite. O coalho é 

adicionado em quantidade tal que a coagulação ocorra em 30-40 minutos. A 

temperatura de coagulação deve se situar a 36ºC. A coalhada é cortada lentamente, de 

modo a obter grãos de 2cm de aresta. Observa-se um repouso de 5 minutos e são 

feitas mexeduras de 5 minutos com intervalos de 3 minutos entre as mesmas até que 

se observe o ponto final, aproximadamente 30 minutos após o corte. Sem efetuar a 

dessoragem, a massa é coletada através de formas próprias. A salga é feita a seco com 

38


aproximadamente 0,7% de sal em relação ao volume inicial de leite. Após a salga o 

queijo é levado para a câmara fria a 4°C. O comércio e consumo são imediatos. 

O processo acima descrito é apresentado na Figura 7. 

cloreto de cálcio 

cultura lática 

coalho 

8.2.5. Queijo Ricota 

Figura 7: Fluxograma de produção de Queijos 

O soro de queijo é colocado no tanque de aço inox e aquecido lentamente até 

atingir 65°C, com agitação constante. Atingida esta temperatura, adiciona-se 10% a 

20% de leite integral e continua-se o aquecimento até 85°C com vapor direto. Atingida 

esta temperatura, adiciona-se 0.025% de ácido láctico com 85% de pureza. Prossegue- 

se o aquecimento até 95°C. 

Filme plástico 

Caixas de 

papelão 

LEITE PASTEURIZADO 

Coagulação 

Corte 

Mexedura 

Ponto 

Enformagem 

Salga seca 

Embalagem 


Estocagem 

Expedição 

Haverá a formação de uma massa de coloração branco-creme que irá flocular 

sobre o soro. A massa é deixada em repouso por cerca de 20 minutos e então 

39


recolhida por meio de concha própria. A massa é acondicionada em formas próprias e 

prensada por 30 minutos. Após a prensagem, os queijos são deixados em câmara fria a 

4°C e estão prontos para consumo. 

O processo de fabricação de ricota está descrito na Figura 8, a seguir. 

8.2.6. Iogurte 

Figura 8: Fluxograma de produção de Ricota 

vapor 

Ácido lático 

Caixas de papelão 

Soro de leite 

desacidificado 

Aquecimento 

Adição de Leite 

Coagulação 

Enformagem 

Prensagem 

Embalagem 


Estocagem 

Expedição 

Depois de selecionado quanto aos padrões de qualidade pelo laboratório de 

controle de qualidade, o leite é padronizado para 2.5% de gordura e colocado em 

pasteurizador maturador lento onde é adicionado de 11% de açúcar de boa qualidade 

e aquecido a 80-90°C, onde permanece a esta temperatura durante 30 minutos. 

40


Decorridos os 30 minutos, o leite é resfriado à temperatura de 43-45°C, quando então 

é inoculado com o fermento lático. 

Os microrganismos básicos utilizados na fabricação do iogurte são o 

Lactococcus thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus, normalmente encontrados na 

proporção de 3:2, respectivamente. 

O leite inoculado de fermento lático permanece no tanque maturador lento 

por um período de 3 a 4 horas, controlando-se a temperatura com termômetro 

apropriado, quando então é obtida a coalhada. O ponto final da fermentação é 

controlado por meio da acidez Dornic. Normalmente, consideramos boa uma acidez 

em torno de 70°D. 

Logo após ter atingido a acidez desejada inicia-se a refrigeração da coalhada. 

A refrigeração é feita primeiramente fazendo-se circular água industrial pelas paredes 

do pasteurizador maturador, até atingirmos uma temperatura em torno de 30°C, 

introduzindo logo a seguir água gelada, até a temperatura do iogurte abaixar para 9 a 

10°C. 

Logo após atingir a temperatura de 30°C, procede-se à quebra da coalhada no 

próprio tanque maturador que é dotado de agitador mecânico, procedendo-se a 

aromatização natural com polpa obtida de frutas tais como goiaba, pêssego, morango, 

manga, abacaxi, etc. A proporção de polpa a ser adicionada deve atender a preferência 

dos consumidores. 

Após a aromatização, o iogurte é envasado assepticamente em embalagens 

com capacidade para 250, 500 e 1.000ml, colocado nas câmaras de refrigeração a 4°C 

até a comercialização. O processo de elaboração do Iogurte está esquematizado na 

Figura 9. Após este processo o produto deverá ter atingido uma acidez em torno de 

85°D e apresentar aroma e sabor característicos. 

41


vapor 

água 


água 

polpa de frutas 

aromas 

corantes 

Caixas de 

papelão 

8.2.7. Bebida Láctea 

Figura 9: Fluxograma de produção de Iogurte 

O processo de elaboração da Bebida Láctea está esquematizado na Figura 10. 

O leite com 3% de gordura é misturado em partes iguais com soro de queijo 

recém obtido em um pasteurizador maturador onde se adiciona 10% de açúcar de boa 

qualidade, misturado com 0,31% de pectina cítrica, 0,11% de citrato de sódio e 1ml de 

corante por litro. 

Recepção do leite 

Padronização 

Adição de açúcar 

Tratamento térmico 

Resfriamento 

Coagulação 

Resfriamento 

Quebra da coalhada 

Aromatização 

Envaze 


Estocagem 

Expedição 

Filme plástico 

ou garrafas 

Agita-se e aquece-se a 80°C por 30 minutos. Em seguida, resfria-se à 

temperatura de 43-45°C quando se inocula o fermento lático específico na quantidade 

recomendada pelo fabricante. A agitação é interrompida e mantém-se a fermentação 

42


até atingir pH 4,5 a 4,6 quando se inicia a refrigeração fazendo circular água industrial 

e depois água gelada. 

Agita-se para quebra do coágulo e procede-se a adição de aroma (1,5ml/l) e 

polpa de fruta (4 a 5%, mas deverá ser testada para preferência do consumidor). 

O produto é então envasado em embalagens de 250, 500 e 1.000ml e 

armazenado em câmaras frigoríficas a 4°C até sua comercialização. 

Figura 10: Fluxograma de produção de Bebida Láctea 

soro 

vapor 

água 

água 

polpa de frutas 

aromas 

Caixas de 

papelão 

8.2.8 Manteiga 

Recepção 

Mistura de leite e soro 

Tratamento térmico 

Resfriamento 

Coagulação 

Resfriamento 

Quebra da coágulo 

Aromatização 

Envaze 


Estocagem 

Expedição 

Açúcar, espessantes 

corantes 


Garrafas 

plásticas 

Todo o excesso de gordura obtido pela padronização da matéria-prima ou 

pelo desnate do leite ácido é utilizado, na forma de creme, para a obtenção de 

43


manteiga. O creme obtido pela padronização do leite destinado a elaboração de outros 

produtos é padronizado para um teor de gordura de 38%. Esta operação traz as 

seguintes vantagens: facilita a pasteurização, tornando-a mais eficiente e evitando o 

gosto de queimado, comum nos cremes muito concentrados; facilita o resfriamento; 

evita perdas excessivas de gordura nas outras fases do melhoramento do creme ou no 

leitelho e dilui a acidez do creme. 

Antes de ser submetido à pasteurização, o creme deve ter sua acidez corrigida 

para 15-16°D, através do uso de neutralizantes. Os neutralizantes mais comuns 

utilizados nesta operação são o bicarbonato de sódio e o carbonato de sódio. A 

redução da acidez proporciona uma série de vantagens: permite a pasteurização de 

cremes ácidos; melhora o sabor da manteiga; aumenta sua resistência ao 

armazenamento; permite uma padronização do produto e evita perdas de gordura no 

leitelho. 

Após as operações de preparo do creme para a elaboração da manteiga, 

inicia-se o processo de pasteurização do mesmo, o qual tem por objetivo a destruição 

de microorganismos patogênicos e daqueles que decompõem o creme por 

fermentação. A pasteurização visa também à destruição da lipase, permite um melhor 

controle da maturação, elimina substâncias voláteis, obriga a redução da acidez prévia 

do creme, além de melhorar a sua qualidade e aumentar a sua conservação. O creme é 

pasteurizado a 80°C/30 minutos em um pasteurizador maturador de parede dupla e 

resfriado. 

O resfriamento do creme é feito até a temperatura de 6ºC, e mantido a esta 

temperatura durante pelo menos 2 horas antes de ser batido, para cristalizar o maior 

número possível de glóbulos de gordura, aumentando conseqüentemente o 

rendimento da manteiga. 

A bateção do creme se faz em uma batedeira de aço inoxidável até inversão 

de fases, e tem por objetivo a reunião dos glóbulos de matéria gorda do creme em 

grãos de manteiga, eliminando-se a maior parte das substâncias não gordurosas que 

constituem o leitelho. A formação dos grãos tem lugar pela solidificação dos glóbulos 

de gordura e a união total ou parcial dos mesmos. A manteiga obtida é lavada na 

própria batedeira com água potável a 8°C, por 2 a 3 vezes, para eliminar restos de 

leitelho e sabores indesejáveis. A seguir procede-se a malaxagem para controle de 

44


umidade (máxima de 16%) e incorporação do sal na proporção de 2% em relação ao 

peso de manteiga. Da manteiga assim obtida fazem-se tabletes de 200g, embalados 

em papel e depois em caixas de papelão, e mantidos em câmara fria (0-4°C). Este 

processo de fabricação tem seu fluxograma apresentado na figura 11. 

Figura 11: Fluxograma de produção de Manteiga 

Leite ou 

água 

Bicarbonato 

de sódio 

vapor 

água gelada 

sal 

Papel e caixas 

de papelão 

caixas de 

papelão 

Creme 

Padronização do creme 

Pasteurização do creme 

Resfriamento 

Maturação ou repouso 

Bateção do creme 

Lavagem da manteiga 

Malaxagem 

Formação dos Tabletes 

Embalagem 


Estocagem 

Expedição 

45


Figura 12 Balanço de massa de produção de manteiga em um dia normal de produção 

100% 

CREME DE LEITE 

(33,4 Kg) 

Leite 

8.3. Aproveitamento e Tratamento de Resíduos 

Os resíduos obtidos no processo de produção de queijos, requeijão e de 

manteiga, respectivamente soro e leitelho, constituem matéria-prima para a 

elaboração de outros produtos de laticínios, que poderão constituir uma diversificação 

futura da empresa. Parte do soro e do leitelho será utilizada na alimentação de 

animais, como suínos, por tratar-se de alimento ainda bastante rico em nutrientes, ou 

seja: lactose (0.5%), proteínas (0.5%), sais minerais (0.9%) e gordura (0.1%). O 

excedente passará por uma seção de tratamento de resíduos antes de ser lançado em 

curso de água corrente próximo ao laticínio. 

O grau de poluição destes cursos de água é medido através da quantidade de 

oxigênio consumido no processo biológico de oxidação da matéria orgânica dispersa 

na água que nada mais é do que a DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio). Quanto 

maior o grau de poluição, maior a DBO. O despejo do laticínio possui carga média de 

DBO em torno de 4.000mg/l, dependendo do cuidado na operação da diversificação 

industrial e do nível tecnológico empregado. A redução da DBO deste efluente deve 

ser realizada em uma Estação de Tratamento de Efluentes (ETE) situada dentro do 

laticínio. 

100% 


(33,4 Kg) 

PLANTA INDUSTRIAL 

DE UM LATICÍNIO 

DIVERSIFICADO 

100% 

(33,4 Kg) 

100% 


(33,4 Kg) 

LENTELHO 

46


A refrigeração é feita em circuito fechado, e havendo perda de água ela é 

reposta, em aproximadamente 3 a 5m³/dia. 

As águas residuais dos sanitários devem ser encaminhadas a uma fossa 

séptica de câmaras em série. 

Os despejos atmosféricos são provenientes de caldeiras a lenha. Os resíduos 

sólidos são recolhidos pela Prefeitura Municipal, constituídos por material descartável 

dos escritórios, embalagens diversas e as cinzas das caldeiras que são recolhidas e 

empregadas como adubo pelos cooperados. 

O tratamento de efluentes de indústria de laticínios mais indicado é através 

do processo de lodos ativados. Este sistema se constitui em um tanque de aeração 

onde são formados flocos biológicos resultantes de desenvolvimento e aglomeração 

de microorganismos. Os flocos são insolúveis e necessitam de uma demanda de 

oxigênio. Após o tanque de aeração, existe um decantador, onde os flocos biológicos 

são removidos do efluente e recebem o nome de lodos ativados. Uma fração dos 

flocos retorna ao tanque de aeração, recebendo o nome de "lodo de retorno", que se 

mistura com o afluente do tanque de aeração, formando o chamado "liquor", sendo 

importante, que o liquor seja uma mistura homogênea. 

O lodo de retomo acelera o processo de estabilização dos constituintes 

orgânicos. O excesso de lodo é retirado para se manter o nível de sólidos voláteis em 

suspensão no tanque de aeração e evitar a saturação do sistema. Este lodo é 

encaminhado para os chamados leitos de secagem, para futuramente ser utilizado 

como adubo. 

Existem vários tipos de sistemas de lodos ativados: convencional; de aeração 

forçada e intermitente. Estes sistemas diferem entre si quanto à disposição de 

decantadores primários e secundários e quanto aos períodos de aeração. Os melhores 

sistemas trabalham com tempo de aeração variando entre 1.530 horas, indicando um 

processo de aeração prolongada para obter redução de DBO da ordem de 85 a 90%. 

Para um laticínio de pequeno porte, dentre estes 3 sistemas de lodos 

ativados, a melhor aplicação é a do sistema de fluxo intermitente, pois além de 

apresentar alta eficiência na remoção da DBO (85-95%), exige menor área, em função 

de não necessitar de decantador primário e secundário, além de requisitar menos 

equipamentos. 

47


A Figura 13 a seguir apresenta um diagrama do sistema intermitente extraído 

da Revista BIO da Associação Brasileira de Engenharia Sanitária (SPERLING, 1994). 

Recomenda-se a procura de especialistas para a implantação de ETE adequadas a cada 

caso. 

Figura 13: Diagrama de Lodos Ativados de Fluxo Intermitente 

GRADE 

(Fase Sólida) 

DESARENADOR 

(Fase Sólida) 

8.4. Dimensionamento, localização e obras 

MEDIDOR 

DE VAZÃO 

REATOR REATOR 

CORPO 

RECEPTOR 

O dimensionamento das instalações físicas proposto neste perfil para 

processar 2.000 litros/dia de leite procurou compatibilizar um empreendimento inicial 

propício a pequenos agricultores com uma capacidade de produção adequada ao 

mercado existente. Procurou-se também prever a possibilidade da expansão futura 

48


para a recepção de 5.000 litros/dia. As áreas mínimas de terreno necessárias ao bom 

funcionamento do Laticínio são: 

Terreno: 2.000 m² 

Unidade Agroindustrial: 140,0 m² 

Sede administrativa = 17,5m² 

Aproveitamento de resíduos = 300 m² 

No planta da usina de beneficiamento de leite apresentado neste perfil pode- 

se observar a disposição recomendada para as máquinas e equipamentos, bem como 

uma noção básica das dimensões dos mesmos. O Laticínio aqui caracterizado está 

situado na própria zona rural, próxima à produção da matéria-prima, de forma que 

absorva a produção de vários agricultores familiares associados. O fornecimento 

garantido de matéria-prima é de fundamental importância para a sustentabilidade do 

Laticínio. 

A seguir relaciona se os principais pontos que devem ser levados em 

consideração ao Laticínio: 

O potencial de obtenção da matéria-prima na região deve ser superior à 

demanda da fábrica projetada e possibilitar futuras expansões na 

produção; 

Local apropriado para despejo dos resíduos, caso ocorram eventuais 

problemas que impeçam o aproveitamento de resíduos conforme o 

planejado; 

Suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável); a área deve 

conter curso d'água perene, com caudal suficiente para receber as águas 

industriais, devidamente tratadas; 

Fornecimento suficiente de energia elétrica, sem interrupção; 

Disponibilidade de mão-de-obra, incluindo pessoal de nível técnico; 

Ausência de contaminantes de qualquer espécie nos arredores do 

Laticínio; 

Infra-estrutura rodoviária em condições de uso e de fácil acesso; a usina 

ficará afastada 15 metros dos limites das vias públicas; 

49


A área possibilitará a circulação interna de veículos, de modo a facilitar a 

chegada de matéria-prima e a saída de produtos acabados; 

As áreas circundantes são pavimentadas de modo a não permitir a 

formação de poeira e a facilitar o escoamento das águas. As demais áreas 

serão gramadas; 

Disponibilidade de área suficiente para uma futura expansão. 

Todo estabelecimento antes de iniciar suas atividades, deverá solicitar 

aprovação de suas instalações junto ao órgão regional do Ministério do Trabalho, e 

este após realizar a inspeção prévia, emitirá o Certificado de Aprovação de Instalações. 

Este procedimento é adotado com o objetivo de assegurar que o estabelecimento 

inicie suas atividades livre de riscos de acidentes e/ou de doenças do trabalho, razão 

pela qual o estabelecimento que não atender à regulamentação fica sujeito ao 

impedimento de seu funcionamento, conforme estabelece o art. 160 da CLT 

(Consolidação das Leis do Trabalho), até que a norma seja cumprida. 

8.4.1. Detalhes gerais de instalação 

De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em 

consideração a segurança e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve 

apresentar condições de iluminação, arejamento, índices de ruídos adequados e 

proporcionar facilidades na higienização, manutenção dos equipamentos, minimizar as 

probabilidades de contaminações e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer 

espécie. Devem ser previstos: otimização dos espaços, área para ampliações futuras, 

áreas para descarte de resíduos longe da unidade de processamento, instalações 

sanitárias sem comunicação direta com o setor de processamento, e meios de controle 

de insetos, pássaros e roedores no setor de produção. 

As recomendações listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas 

Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos, publicado pela Sociedade 

Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, e complementadas com algumas 

especificações da indústria de laticínios, mas não reproduzem as regras na íntegra. 

Pretende-se neste PGSE fornecer informações suficientes para alertar o empreendedor 

quanto aos esforços necessários para atingir as exigências legais e os padrões mínimos 

de qualidade. Recomenda-se que ao se decidir por realmente realizar um investimento 

50


como este, o empreendedor procure o auxílio de profissionais da área, informe-se 

sobre os aspectos legais vigentes e consulte literaturas mais aprofundadas. 

8.4.1.1. Materiais e equipamentos 

Todo material empregado e que entrará em contato direto com o leite ou 

subprodutos será de aço inoxidável. No caso de uso de latões para transporte de leite, 

estes devem ser de alumínio ou ferro estanhado. 

Os equipamentos e as instalações devem seguir algumas normas de 

construção e disposição no local, as quais resultam num melhor desempenho das 

operações e bem estar dos funcionários. O uso do aço inox é imprescindível porque as 

formas e superfícies dos equipamentos não devem permitir o acúmulo de resíduos, 

que aumentam os riscos de contaminação do produto por favorecerem o 

desenvolvimento de microrganismos. O material da superfície em contato com o leite 

e seus derivados deve ser atóxico e não pode interagir com o alimento, sendo capaz de 

resistir às repetidas aplicações de substâncias usadas no processo normal de limpeza. 

Materiais que absorvem água, como a madeira não são apropriadas 

estruturas de madeira em laticínios. 

Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulação de 

pessoal ao redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 

cm e também devem estar suspensos 30cm acima do piso, facilitando a limpeza e 

manutenção. Os ângulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes 

devem ser arredondados, com raio mínimo de 5cm. 

8.4.1.2. Pé direito 

Em todas as seções industriais da usina, o pé direito mínimo será de 3,60m. 

Nas câmaras frias a altura será de 2,7m. 

51


8.4.1.3. Paredes 

As paredes em alvenaria serão impermeabilizadas até a altura de 2,0m, com 

azulejos brancos. Devem ser preferencialmente, de cor clara e resistente a freqüentes 

aplicações de agentes de limpeza, sendo sugerido o azulejo ou tinta epóxi lavável para 

o acabamento das paredes. O acabamento deve impedir acúmulo de poeira e 

minimizar a condensação e desenvolvimento de mofo. 

8.4.1.4. Portas e janelas 

As portas serão metálicas, permitindo uma fácil higienização. As câmaras 

frigoríficas serão de aço-inoxidável. As portas que dão acesso à fabricação de doce de 

leite e requeijão e fabricação de queijos pelo interior da fábrica não serão fechadas, 

permanecendo os vãos em aberto. 

Todas as aberturas fixas, como as de ventilação, devem ser providas de telas 

com malha de 1 a 2mm. Em lugares com portas de acesso à planta, com uso freqüente, 

devem ser colocadas sobreportas de molas com telas. As telas devem ser de fácil 

remoção para limpeza. As portas devem ser também de superfícies lisas, não 

absorventes, com fechamento automático (mola ou sistema eletrônico) e abertura 

máxima de 1cm do piso. 

As janelas serão de caixilhos metálicos instalados no mínimo a 2,0m do piso. 

Os peitoris serão inclinados e azulejados. Todas as janelas possuirão tela milimétrica à 

prova de insetos. 

As janelas devem ser fixas e devem permitir o aproveitamento da iluminação 

natural. Também devem ser providas de telas, quando usadas para ventilação. 

8.4.1.5. Forro 

Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a área de 

embalagem deve ser coberta. O teto será de laje de concreto com pintura acrílica. 

8.4.1.6. Ventilação 

O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas áreas de processamento 

de alimentos. Caso se utilize algum sistema de exaustão, o ar insuflado ou comprimido 

que entrar na área de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. Deve-se ter a 

52


precaução de não direcionar o fluxo de ar de uma área contaminada para uma área 

limpa. 

8.4.1.7. Iluminação 

O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da 

iluminação natural, que também é obtido com telhas translúcidas. A iluminação 

artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT. As sombras devem ser 

minimizadas. As lâmpadas devem ser posicionadas sobre linhas de produção ou 

transporte de insumos ou produtos e devem estar seguras contra explosão e quedas 

acidentais. 

As áreas externas também devem ser iluminadas. As lâmpadas devem ser 

posicionadas distantes das portas para evitar a atração de insetos. A iluminação 

artificial será feita através de luz fria, com lâmpadas adequadamente protegidas. 

8.4.1.8. Pisos 

O piso deve ser antiderrapante, resistente ao tráfego e à corrosão. O 

acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acúmulo de umidade e 

resíduos, deve ter boa resistência mecânica e boa resistência ao desgaste. 

O piso será do tipo "gressit" ou "korodur", ou outro material liso e 

impermeável, resistente a impactos, a ácidos e álcalis, antiderrapante e de fácil 

limpeza. O rejunte obedecerá às mesmas condições do piso. O piso possuirá uma 

declividade de 2,5% em direção às canaletas laterais de drenagem, as quais deverão 

ser lisas e cantos arredondados com raio mínimo de 5cm. As canaletas devem ser 

evitadas nas áreas de produção e manipulação dos alimentos, mas quando necessárias 

devem ser estreitas com aproximadamente 10cm de largura, apenas o suficiente para 

permitir o escoamento da água. 

Na indústria em geral, os ralos devem ser evitados nos setores de 

processamento, mas quando existirem devem permitir livre acesso para limpeza e ser 

dotados de sistema de fechamento. 

53


8.4.1.9. Instalações elétricas 

As conexões elétricas devem ser isoladas, minimizando riscos e facilitando a 

limpeza. Os cabos com fios elétricos que não estiverem contidos em tubos vedados 

devem ser protegidos com placas que permitam a ventilação e limpeza. As normas 

estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de carga e 

outros detalhes de segurança e distribuição. As instalações devem ser as mais 

higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade. 

8.4.1.10. Instalações hidráulicas 

As instalações hidráulicas poderão ser visíveis por facilitar a sua instalação e 

manutenção. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulações bem 

dimensionadas para as necessidades de processamento. 

Devem existir linhas separadas e sem cruzamento das tubulações, de acordo 

com a finalidade, ou seja, a linha de água não potável utilizada na produção de vapor, 

refrigeração, controle de fogo e outros propósitos que não entrarão em contato com o 

alimento não deve cruzar com a linha de água potável. 

A água a ser utilizada no laticínio provém de fonte própria, estando dentro 

dos padrões de potabilidade especificados pelo Regulamento do RIISPOA (Decreto nº 

30.691, de 29/03/52) aprovado pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento 

através da sua Secretaria de Defesa Agropecuária, Departamento de Inspeção de 

Produtos de Origem Animal, Divisão de Normas Técnicas. Esta fonte possui vazão 

suficiente para os trabalhos industriais. 

A rede de esgotos do setor industrial, com exceção das câmaras frigoríficas, 

constará de canaletas para permitir o fácil deságue de águas residuais (rede de esgoto 

municipal). A rede de esgotos proveniente das instalações sanitárias e vestiários serão 

independentes daquela oriunda das dependências industriais. 

8.4.1.11. Instalações sanitárias 

Para viabilizar a higiene na indústria, o pessoal deve dispor de boas e 

suficientes instalações sanitárias, limpas, iluminadas e ventiladas. Vestiários e 

sanitários não devem ter comunicação direta com a área de processamento, mas 

devem ter lavatórios nas áreas de acesso de pessoal e de fabricação. 

54


8.4.1.12. Instalações frigoríficas 

Câmara de Salga: com temperatura controlada para 10°C, piso anticorrosivo e 

paredes azulejadas. 

Câmara de Maturação/Estocagem: com temperatura controlada para 12°C e 

umidade relativa do ar de 85%. 

8.4.1.13. Anexos e outras instalações 

Vestiário, Sanitários/Banheiros 

Estas dependências estão localizadas separadamente do bloco industrial de 

forma adequada à racionalização do fluxo de operários. 

indústria. 

Almoxarifado 

O almoxarifado destinar-se-á ao estoque dos materiais de uso geral da 

Caldeira 

A caldeira estará instalada em prédio específico, mantendo o afastamento 

mínimo de três metros em relação a outras construções. A instalação da caldeira 

contará ainda com local adequado para armazenamento de lenha de modo a não 

prejudicar a higiene do estabelecimento. 

Escritório 

O escritório estará localizado junto ao prédio administrativo e próximo à 

entrada do estabelecimento. 

8.5. Equipamentos 

Os equipamentos necessários para as operações deste empreendimento. 

Todos podem ser adquiridos no mercado interno, e muitas informações sobre 

fornecedores potenciais estão disponíveis em alguns sites da internet listados em 

anexo. As descrições dos equipamentos a seguir foram definidas de acordo com as 

características dos equipamentos selecionados para aquisição no presente perfil, com 

os seus respectivos preços apresentados na parte II de avaliação financeira. O futuro 

empreendedor poderá identificar equipamentos com especificações técnicas 

diferentes que venham a contemplar melhor seus interesses conforme orientações 

55


técnicas. Os equipamentos que não tiverem código são por que não foram 

representados graficamente no croqui da fábrica. 

8.5.1-Bomba centrífuga 

Sistema de bombeamento do produto com bomba sanitária auto escovante, 

vazão 10m 3 /h, acionada por tomada de força do veículo via polias, correias e eixo 

intermediário, com mangueira de acoplamento da sucção a tubulação de descarga do 

tanque. 

8.5.2-Tanque de estocagem de leite, estacionário (2000 l). 

Modelo cilíndrico vertical, conjunto agitador completo composto de moto 

redutor, Spray Ball, visor (02) de acrílico sendo um com iluminação, entrada com 

quebra de espuma, escada, termômetro, torneira para coleta de amostras de leite e 

câmara de isolamento em lã de vidro com espessura de 50 mm. 

8.5.3-Bomba centrífuga 

Bomba sanitária, em aço inox AISI 304, vazão de 1000 litros/hora, 1 HP, para 

retirada do leite do tanque de recepção e envio ao resfriador. 

recebido. 

8.5.4-Filtro 

Filtro tubular de linha, totalmente em aço inox, para filtragem do leite 

CONJUNTO DE PASTEURIZAÇÃO COMPLETO: 

8.5.5-Pasteurizador a placas (1.000 l/h) 

Trocador de calor a placas, dimensionado para pasteurizar 1.000 litros/hora 

de leite para consumo e na fabricação de derivados, garantindo pressões de trabalho 

de até 6 kg/cm 2 retardador tubular para 16 segundos, bloco "bypass" para 

padronização. 

56


8.5.6-Tanque de Equilíbrio (100 litros) 

Capacidade de 100 litros formato cilíndrico vertical, para suprimento contínuo 

de leite ao pasteurizador. 

8.5.7-Bomba centrífuga sanitária 

Em aço inox AISI 304, vazão de 1000 litros/hora, altura manométrica 30 MCA, 

potência de 1 HP, 3.500 RPM, 220/380 V, 60 Hz, para envio de leite ao pasteurizador 

8.5.8-Sistema gerador de água quente 

Para fornecimento de água quente ao pasteurizador, construído de válvula 

pneumática tipo "on-off”, para controle de vazão de vapor, litro, para vapor, "bypass" 

dotado de válvula de retenção, purgador termodinâmico, injetor de vapor em aço inox, 

válvula de dreno e alimentação de água, tubulações e conexões inox, para interligação 

deste sistema e o pasteurizador, "by-pass" auxiliar para passagens de vapor. 

8.5.9-Painel de controle 

Construído em aço carbono esmaltado para controle automático da 

temperatura de pasteurização do leite, destinado ao consumo. Fornecido com o painel 

de aço para fixar na parede, termoregistrador com gráfico circular, controlador digital 

de temperatura, indicador de temperatura com proteção contra superaquecimento do 

leite e comando de retorno do leite subpasteurizado com acionamento de alarme. 

8.5.10-Tanque estocagem de leite, estacionário (1.000 l). 

Tanque de estocagem isotérmico cilíndrico vertical, com agitador acionado 

por um moto-redutor, "Spray Ball", visor, iluminação, entrada com quebra de espuma, 

escada, termômetro, torneira para coleta de amostras e isolamento em lã de vidro de 

50mm. Capacidade de 2.000 litros. Para estocagem de leite pasteurizado 

8.5.11-Desnatadeira (1.000 litros/h) 

Capacidade de 1.000 litros/h, para padronização e desnate de leite. 

57


8.5.12-Envasadora 

Envasadora automática para leite, capacidade de até 500 embalagens/hora, 

equipada com tanque de equilíbrio em aço-inoxidável. 

FABRICAÇÃO DE QUEIJOS 

8.5.13-Tanque de fabricação de queijos (500 litros). 

Tanque em parede dupla, para fabricação de queijos, com serpentinas para 

circulação do meio aquecedor ou refrigerante, totalmente fabricado em aço inoxidável 

AISI 304, acabamento liso sanitário, formato retangular, capacidade para 200 litros. 

8.5.14-Mesa para Manuseio 

Destinada ao manuseio (viragens e retirada de aparas) dos queijos. 

Totalmente fabricada em aço-inoxidável AISI 304, recebendo polimento de alta 

qualidade medindo 2,0m x 1,0m com debruns e rodízios. 

8.5.15-Conjunto de Prensas 

Para prensagem de queijos enformados, coletiva vertical, estruturada em 

cantoneira de aço inox, com capacidade para 100 formas construídas com rodízios 

para locomoção. 

encolhimento. 

8.5.16-Seladora a vácuo 

Para embalagem de queijos a vácuo. Acompanhada de tanque de 

8.5.17-Batedeira para Manteiga 

Para a bateção do creme, com bateção pelo sistema de tombos, tomboração 

de formato cilíndrico horizontal, de construção sanitária, capacidade para 100kg de 

creme, com as partes em contato com o produto em aço-inoxidável. Fornecida 

completa com motor elétrico. 

58


FABRICAÇÃO DE MANTEIGA 

8.5.18-Tanque Pasteurizador-Maturador Lento 

Capacidade de 300 litros de creme, modelo cilíndrico vertical, interior em aço 

inox AISI 304 com fundo tipo cônico invertido, acabamento tipo polido sanitário e 

revestido em aço inox AISI 304 com acabamento escovado. Câmara para resfriamento 

ou aquecimento tipo banho-maria. Consumo de energia de 1,5cv; consumo de vapor 

50kg/cv; diâmetro 960mm, altura 1.300 mm; funcionamento 6 horas. 

8.5.19-Fracionadeira para embalagem de manteiga 

Utilizada para moldar os tabletes de manteiga, com possibilidade de ajustar o 

peso líquido. Fabricada totalmente em aço inoxidável AISI 304, possui reservatório 

com rosca sem fim acionada por moto-redutor. Ajuste do corte (altura e comprimento 

do tablete) e alimentação da carga realizada manualmente. 

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE CÂMARAS 

8.5.20-Tanques beliche para câmara de salga 

Tanques tipo beliche, capacidade de 300 litros de salmoura cada, totalmente 

industrializado em aço inox AISI 304; dimensões: 800 x 500 x 1.540mm. Utilizados para 

salga de queijo. 

8.5.21-Prateleiras para as câmaras de salga, de maturação e de estocagem 

Construídas em madeira e utilizadas para secagem dos queijos após a 

operação de salga, suportar os queijos na maturação e produtos acabados na câmara 

de estocagem 

8.5.22-Balança comercial (15kg) 

Uma balança comercial com capacidade máxima de 15kg. 

GERAÇÃO DE CALOR 

8.5.23-Caldeira Geradora de Vapor 

Caldeira horizontal para geração de 300kg/h de vapor com pressão de 8 BAR, 

água de alimentação a 26°C, monobloco, compacta, fogo tubular com duas passagens 

59


de gases combustos, controle automático de alimentação de água, painel elétrico para 

controle da eletrobomba (múltiplo estágio 3cv trifásico), injetor mecânico de ¾'', 

alarme acústico, isolamento térmico em lã de vidro e grelha refrigerada. 

Funcionamento 8 h/dia. 

INSTALAÇÃO FRIGORÍFICA 

Sistema de frio com capacidade para resfriar 2.000 litros, construído 

totalmente em aço carbono com espessura de 1/8'' nas dimensões internas de 2.300 x 

1.500 x 1.200mm; travamentos em perfil tipo "U" dotada de divisão para circulação de 

água; agitador com motor de 1,0cv tipo acoplado para agitar a água; revestimento final 

com chapa trapezoidal; acabamento final com jato de areia e tinta betuminosa. 

Funcionamento de 12h/dia. 

Evaporador tipo serpentina, industrialização em forma zig-zag tubular com 

tubos de cobre (diâmetro de ¾''); 130 metros lineares com travamento e sustentação 

em cantoneiras; 

Unidade Bitzer, com refrigerante Freon 12, trifásico 05cv, polia, correia, 

presostato, filtro, condensador, depósito de líquido, base com calço. Funcionamento 

de 12h/dia. Serão necessárias duas unidades. 

8.5.24-Câmara de salga 

Câmara modular com temperatura interna de 12°C, temperatura de entrada 

do produto de 28°C e temperatura externa máxima de 35°C, com painel modular 

constituído de núcleo isolante de poliestireno em espessura de 100mm, porta 

frigorífica de acionamento manual com isolamento em poliuretano injetado na 

espessura de 60mm; dimensões externas de 4020 x 3070 x 2600mm; acompanha 

monobloco frigorífico de 220V/60Hz/monofásico. Movimentação diária de produto: 

200kg 

8.5.25-Câmara de maturação 

Câmara modular com temperatura interna de 12°C, temperatura de entrada 

do produto de 15°C e temperatura externa máxima de 35°C, com painel modular 

constituído de núcleo isolante de poliestireno em espessura de 100mm, porta 

60


frigorífica de acionamento manual com isolamento em poliuretano injetado na 

espessura de 60mm; dimensões externas de 4020 x 3070 x 2600mm; acompanha 

monobloco frigorífico de 220V/60Hz/monofásico. Movimentação diária de produto de 

200kg. 

8.5.26- Material de Laboratório ( Kit vendido no mercado) 

8.6 O Laticínio 

8.6.1 Descrição do Laticínio (estabelecimento) 

a) Localização do estabelecimento: 

BR-364, Km 602, PA Caeté, Margem Esquerda, Diamantino-MT, 

TEL.: (65) 3310 – 6410 - e-mail: agricultura.diamantino@gmail.com 

b) Categoria do estabelecimento: 

Laticínio. 

c) Responsável técnico: 

d) Área do terreno: 

A área do terreno será de aproximadamente 1.000,00m². 

e) Área construída: 

Laticínio...........................................................................140,5m² 

Anexos (escritório, banheiro e vestiário)...........................17,5m² 

Totais...............................................................................158,0m² 

f) Área útil do Laticínio: 

Laticínio...........................................................................140,5m² 

g) Área útil do anexo Sede Administrativa: 

Anexos (escritório, banheiro e vestiário)...........................17,5m² 

61


h) Recuo do alinhamento: 

O recuo do alinhamento do prédio industrial com relação à cerca/alambrado, 

ou qualquer outra benfeitoria é de aproximadamente 50,00 metros. 

Figura 14. Croqui do Laticínio 

62


8.6.2 Dimensionamento, localização e obras. 

a) Localização: No que tange à localização, os principais condicionantes são: a 

proximidade da matéria-prima, disponibilidade de energia elétrica e disponibilidade de 

água potável em grandes quantidades. 

b) Proximidade da matéria prima: Quanto à proximidade da matéria-prima, 

este não deve se constituir em grande problema, uma vez que a produção de leite é 

amplamente difundida no país, e pode ser facilmente implantada, se bem orientada 

por profissionais. 

c) Necessidade de água: A água é o recurso natural mais empregado no setor, 

pois sua utilização está normalmente vinculada à garantia das condições sanitárias e 

de higiene necessárias. Seu consumo está diretamente relacionado às operações de 

limpeza, lavagem da massa láctea, bem como às associadas ao resfriamento e geração 

de vapor. 

De acordo com o tipo de instalação, do sistema de limpeza e seu 

gerenciamento, a quantidade de água consumida no processo pode ultrapassar em 

muito o volume de leite processado. O consumo médio normal está entre 1,0 e 6,0 

litros/kg de leite recebido, entretanto é possível otimizar o processo para que ocorra 

redução desses índices. Convém ressaltar que o maior consumo de água ocorre 

durante as operações secundárias, particularmente as de limpeza, desinfecção e 

resfriamento. 

d) Terreno: A localização deve considerar um terreno que permita a completa 

instalação de todas as unidades do Laticínio, se possível fornecendo dois acessos, um 

para matéria-prima (leite) e outro para a expedição de produtos acabados. De 

preferência deve ser suficientemente amplo para comportar todas as operações 

necessárias ao funcionamento. O mesmo deve ser plano, seco e livre de enxurradas, 

de fácil aquisição ou desapropriação, de mais de uma frente, ter rios ou lagoas 

próximas e capazes de receber os seus efluentes. Deve se localizar fora do perímetro 

urbano, próximo a vias de acesso fácil e de preferência ser dotado de rede rodoviária 

que facilite o escoamento da produção, embora afastado da via pública 

(preferencialmente a 5,0 metros desta). Preferencialmente, deve se localizar em zonas 

rurais ou estritamente industriais, para se evitar conflitos futuros com regiões urbanas. 

Deverá dispor de área pavimentada e urbanizada, suficiente para permitir a 

63


movimentação de veículos. Se possível deve atender ainda a futuros projetos de 

expansão. 

e) Cursos de água: Há de se considerar ainda a sua localização em relação aos 

cursos de água, a qual deve ser feita à jusante dos pontos de captação para 

tratamento e abastecimento da população. 

f) Cidade: Em relação à cidade: devido ao odor desagradável que as operações 

do Laticínio exalam deve estar disposto de modo a que os ventos predominantes não 

carreiem odores para a cidade; no caso disto ser inevitável, deve-se fazer com que os 

ventos atravessem uma barreira de árvores de odor agradável antes de ter às cidades. 

Também, devido à natureza dos produtos ali obtidos, deve-se cuidar para que o 

Laticínio não se localize junto a fontes poluidoras e produtoras de odores (curtumes, 

lixões, etc.). 

g) Energia: O consumo de energia está associado à garantia de qualidade dos 

produtos, principalmente daqueles submetidos a tratamento térmico, refrigeração e 

armazenamento. 

Os usos mais freqüentes estão indicados abaixo. 

Térmica: Uso mais freqüente na Geração de vapor e água quente, limpeza 

dos equipamentos Pasteurizadores/esterilizadores, sistemas de limpeza 

CIP; 

Elétrica: Uso mais freqüente na Refrigeração, iluminação, ventilação, 

operação de equipamentos elétricos (bombas, misturadores, etc.), rede 

elétrica, ventilação, geração de ar comprimido. 

Estima-se que cerca de 80% do consumo total de energia seja térmica, obtida 

da combustão de combustível fóssil, e os 20% remanescentes, sejam de energia 

elétrica. 

8.6.3 Equipamentos para a complementação do Laticínio. 

i. Desnatadeira 65 litros/hora 

ii. Batedeira 50 litros/hora 

iii. Tanque de Salga: 

iv. Moldadeira de Mussarela: 

v. Agitador Completo: 

64


vi. Mesa de Inox 190x90x70cm 

vii. Prensa de Bolinha 

viii. Forma de Mussarela 

ix. Iogurteira 1000 litros/hora 

x. Tacho Elétrico para Doce de Leite 

xi. Seladora a Vácuo 

xii. Seladora de Potes 

xiii. Caldeira 15 Kg 

xiv. Câmara Fria 2,5x2,5x3.0m 

xv. Lavador de Botas 

xvi. Tanque de Fabricação de Mussarela. 

8.6.4 Inspeção sanitária e Certificação 

Inicialmente será acompanhada pela Secretaria de Saúde do município, o 

Serviço de Inspeção Municipal. Depois com Serviço de Inspeção Sanitário Estadual o 

INDEA assumirá o papel de fiscalização e monitoramento durante o recebimento do 

leite para o beneficiamento. Terá de ter um escritório em anexo ao Laticínio para os 

trabalhos do Médico Veterinário do INDEA. 

8.6.5 Fluxograma da Cadeia Produtiva 

TANQUES DE 

RESFRIAMENTO 

INDÚSTRIA 

E 

COMÉRCIO 

DE 

INSUMOS 

UNIDADE 

PRODUTIVA 

FAMILIAR 

(LEITE) 

Figura 15. Cadeia Produtiva do Leite e derivados 

SEMAGRI 

EMPAER 

SEBRAE 

SENAR 

ENTREPOSTOS 

DE 

RESFRIAMENTO 

PEQUENOS E 

MÉDIOS 

LATICÍNIOS 

LATICÍNIOS NO 

TERRITÓRIO E 

REGIÃO 

OUTROS 

ESTADOS DO 

BRASIL 

MERCADO 

LOCAL 

VENDA DIRETA 

AO 

CONSUMIDOR 

65


9. EIXOS ESTRATÉGICOS DAS AÇÕES DO PGSE 

9.1 Organizacional 

a) Estrutura Organizacional 

Qual é a estrutura organizacional do Laticínio? Anexar um organograma 

com os respectivos cargos, conselhos e funções de cada em deles. 

Qual o poder de decisão de cada conselho e competências e critérios de 

escolha de seus membros? 

Qual grau de comunicação e interdependência entre cada cargo e cada 

conselho? 

Como as decisões são tomadas no Laticínio? 

Conselhos: Quais são os conselhos? Quais seus papéis e funções? Qual a 

periodicidade de reuniões e critérios para convocação de reuniões 

extraordinárias? Critérios, mandato e processo de escolha dos membros 

dos conselhos? 

b) Sistema de Autogestão 

Como o Laticínio será gerido? 

Quais competências/capacidade o gestor ou o corpo gerencial tem e 

deveria ter? 

Quais são as responsabilidades do gestor ou do núcleo de autogestão? 

Qual a autoridade do gestor ou do núcleo de autogestão? 

Como o desemprego do gestor ou do corpo gerencial será avaliado? 

A cooperativa tem acesso à assistência técnica nas áreas de Tecnologia, 

Desenvolvimento Organizacional, Gestão e Planejamento Estratégico? 

9.2 Institucional 

Criação da Cooperativa; 

Implantar programas de capacitação dos agricultores familiares e 

trabalhadores em associativismo, manejo adequado do plantel, produção 

de leite, beneficiamento do leite e seus derivados, gestão, comercialização, 

capacitação para atender a Normativa 51; 

66

Gestão; 


Criar marcas e registros; 

Implantar logística de coleta e comercialização do produto. 

9.3 Econômico 

Redução dos custos de produção; 

Melhorar o sistema de produção de volumoso e de concentrado com 

produtos da região; 

Traçar estratégias de comercialização através da Cooperativa; 

Consolidar o processo de funcionamento da unidade de beneficiamento de 

leite; 

Capital de giro; 

Desenvolver estratégia de comercialização. 

9.4 Tecnológico 

Melhoria na genética do gado. 

Produção de acordo com parâmetros técnicos para a produção de leite e 

derivados; 

Assistência técnica e gerencial. 

9.5 Ambiental 

No sistema de produção melhorar o manejo adequado da pastagem dos 

piquetes; 

Na alimentação depender menos de terceiros quanto ao volumoso e 

proteína, com o emprego de rações alternativas; 

No Laticínio fazer o tratamento dos resíduos na perspectiva de fabrico de 

adubos orgânicos. 

67

10. PROJETOS 


Este Plano de Gestão é composto por 5 (cinco) projetos, distribuídos segundo 

as 5 (cinco) dimensões anteriormente explicitadas. Os projetos são os mecanismos 

operacionais de ação concreta que podem ser executados em um determinado espaço 

e num certo período de tempo e materializam as propostas concretas de intervenção 

em termos dos seus objetivos e linhas de ação. 

10.1 Projeto 1 – Ampliar as áreas de produção de capineiras volumosos e 

pastagens para reduzir os custos de produção e melhorar a renda dos produtores. 

Objetivo Geral: 

Ampliar as áreas de capineiras e pastagens; 

Reduzir os custos de produção; 

Garantir ração de boa qualidade em tempo oportuno; 

Aumentar a produtividade do leite. 

Objetivos Específicos: 

Implantar 100 hectares de volumoso; 

Implantar 300 hectares de pastagens; 

Atender a 100 produtores. 

Orçamento: 1.000.000,00 (Hum milhão de reais). 

Fonte de Financiamento: PRONAF e recursos próprios. 

10.2 Projeto 2 - Capacitação dos Agricultores familiares que produzem leite 

Objetivo Geral: Capacitar os agricultores e técnicos no processo de produção e 

beneficiamento do leite e do fortalecimento do associativismo para garantir melhoria 

da produtividade, qualidade do leite e gestão dos empreendimentos da cadeia 

produtiva do leite. 


Melhorar o manejo dos rebanhos bovinos; 

Melhorar a ordenha do leite; 

Aumentar a renda dos produtores; 

Aumentar a produtividade de leite; 

68

Metas: 


Melhorar a qualidade do leite; 

Melhorar a gestão da cadeia produtiva do leite; 

Fortalecimento do associativismo das unidades de produção e 

beneficiamento. 

Capacitar 100 produtores no manejo do rebanho; 

Capacitar 100 produtores em ordenha; 

Capacitar 10 técnicos para cadeia produtiva do leite. 

Orçamento: R$ 60.000,00 (Sessenta mil reais) 

Fonte de Financiamento: Parceiras (SEBRAE, CTA, SDT/MDA) 

10.3 Projeto 3 – Melhoria da Infra-Estrutura da Entidade Gestora 

Objetivo Geral 

Prover de infra-estrutura da Cooperativa. 


Metas: 

Disponibilizar uma sede para o escritório da Cooperativa; 

Melhorar o apoio logístico da Cooperativa; 

Mobiliar o escritório da Cooperativa. 

Adquirir ou Construir um espaço para o escritório da Cooperativa; 

Adquiri móveis e equipamentos de escritório e informática; 

Viabilizar o sinal da internet; e 

Orçamento: R$ 40.000,00 ( Quarenta mil reais) 

Fontes de financiamento: Próprios, Fundação Banco do Brasil, PRONAF. 

10.4 Projeto 4 – Assistência Técnica e Gerencial 


Garantir assistência técnica e gerencial com eficiência e eficácia aos 

agricultores familiares produtores de leite e ao Laticínio em Diamantino, com vistas ao 

aumento da produtividade e da qualidade. 

69


PRONAF. 


Melhorar a produção, produtividade e qualidade do leite; 

Garantir assessoramento técnico ao Laticínio; 

Reduzir os custos de produção; 

Melhorar a renda dos agricultores familiares; 

Diversificar o mercado do leite. 

Viabilizar o acesso dos produtores ao credito do PRONAF. 

Metas: 

Atender a 100 produtores, inicialmente; 

Garantir a contração 2 veterinário para o campo e outro no Laticínio; 

Viabilizar 5 técnicos de campo;. 

Orçamento: R$ 500.000,00 (quinhentos mil reais) 

Fontes de Financiamento: Governo do Estado, Governos Municipais, MDA e 

10.5 Projeto 5 – Desenvolvimento de Estratégia de Comercialização 


Elaborar e implementar uma estratégia de comercialização dos produtos do 

leite e seus derivados que garanta a melhoria de renda dos agricultores familiares. 


Metas: 

Elaborar e implementar estratégia de comercialização de leite e seus 

derivados dos agricultores familiares; 

Inserir os produtos da unidade de beneficiamento de leite nos mercados 

consumidores. 

Elaboração e implementação de uma estratégia de comercialização com 

rótulos e marca dos produtos; 

Inserção de 100 % dos produtos da unidade de beneficiamento de leite nos 

mercados consumidores; 

Orçamento: R$ 20.000,00 (Vinte mil reais) 

Fontes de Financiamento: Governo do Estado, Governos Municipais, MDA e 

PRONAF. 

70


11. ORGANIZAÇÃO GESTORA 

11.1 Identificação 

A gestão do Laticínio será executada por uma Cooperativa formada por 

agricultores familiares inseridos na cadeia produtiva do leite nas comunidades rurais 

dos municípios de Diamantino, Alto Paraguai e São José do Rio Claro, que fazem parte 

do Território Rural do Alto do Rio Paraguai. 

Figura 16. Esquema do processo de gestão do Laticínio. 

Esse processo de gestão terá como coordenador geral o comitê gestor, 

consultoria especializada na área de produção e mercado. Um gerenciamento, 

departamentalizado em: 

cooperativa; 

a) Departamento de produção a campo irá cuidar da produção e da 

b) Departamento do Laticínio cuidará de todo apoio ao beneficiamento, 

produção, embalagem e armazenamento do leite e derivados; 

c) Departamento de Logística de Mercado e Comercialização irá cuidar do 

leite e seus derivados a partir do Laticínio até a entrega aos mercados. 

71

ATIVIDADES PRODUTIVAS 

LATICÍNIO E MERCADO 

Leite e Derivados e 

Mercado 

Estimativa de Venda 

R$ 0,80 

Custos Produção 

Interna 


Quadro 2. Resumo das Ações do Laticínio Caeté. 

VENDA MENSAL 

1° Ano 2°Ano 3° Ano 4° Ano 

500 l/dia e 

15.000 l/mês 

1.000 l/dia ou 

30.000 l/mês 


60.000 l/mês 


90.000 l/mês 

R$ 12.000,00 R$ 24.000,00 R$ 48.000,00 R$ 72.000,00 

R$ 3.000,00 R$ 4.500,00 R$ 6.000,00 R$ 8.000,00 

Custos Gado de Leite R$ 2.000,00 R$ 3.800,00 R$ 9.000,00 R$14.000,00 

Custos Tributos R$ 2.000,00 R$ 4.000,00 R$ 6.000,00 R$ 8.000,00 

Custos Logística de 

Mercado e Entrega 

R$ 4.000,00 R$ 5.000,00 R$ 6.800,00 R$ 10.000,00 

Saldo Mensal - Lucro R$ 1.000,00 R$ 6.700,00 R$ 20.200,00 R$ 32.000,00 

Este projeto apresenta uma proposta de Política de apoio à agricultura 

familiar, que viabilizam o desenvolvimento local através de um modelo de gestão auto- 

sustentável. O aumento da produtividade com o aperfeiçoamento das técnicas de 

produção, a implantação de agroindústrias para agregar valor à matéria prima e o 

planejamento da produção visando à abertura de novos mercados são metas do 

projeto nos anos iniciais de implantação, sempre em parceria com os trabalhadores 

rurais e o poder publico, assim como entidades do terceiro setor e a sociedade civil 

organizada. 

As decisões dos trabalhos e dos investimentos passam sempre por um Fórum 

gestor do Laticínio e da Cooperativa, onde serão debatidas e discutidas com as 

famílias que compõem o grupo de agricultores familiares que produzem leite, os prós e 

contras de cada encaminhamento proposto, resultando em um misto de atividades 

individuais e coletivas das comunidades produtoras. Os agricultores familiares que 

produzem leites deverão estar filiados a cooperativa. O leite tem de estar de acordo às 

observâncias de mercado segundo normativa do INDEA e da ANVISA. 

11.2 Recursos Humanos 

O Laticínio deverá ter uma equipe com a capacidade de treinar as famílias 

para produzirem segundo estas normativas com aproveitamento dos subprodutos e 

com a conservação dos recursos naturais. Uma equipe capaz de gerenciar a produção e 

72


atingir o mercado com tecnologia produtiva e social. Com inclusão social e melhoria de 

qualidade de vida do agricultor, maximizando lucros e minimizando custos. Nesse 

sentido estabelece-se a seguinte equipe: 

a) Técnico de nível superior e experiente em planejamento, gestão de 

negócios com especificidade na produção e comercialização de leite e seus derivados 

oriundos da agricultura familiar: Trabalhar as questões de campo, no monitoramento 

do manejo do rebanho e da produção de leite. Também no beneficiamento e 

assessoria no gerenciamento do laticínio e na logística de mercado; 

b) Dois técnicos de nível superior com experiência produção de leite. Sendo 

um para campo (pode ser Engenheiro Agrônomo) e o outro (deve ser Médico 

Veterinário) para o Laticínio: O técnico de campo deverá visitar cada produtor pelo 

menos uma vez por mês, observando o manejo do rebanho leiteiro, as instalações, a 

produção de volumosos. Cuidando para que as normas oficiais cumpridas junto aos 

agricultores familiares. O Médico Veterinário deverá acompanhar todo o processo de 

beneficiamento do leite que chega ao laticínio e realizar visitas aos agricultores 

familiares quando for necessário; 

c) Seis funcionários para o beneficiamento do leite e para o apoio em geral: 

Todos esses funcionários deverão passar por um curso de nivelamento inicial e um 

monitoramento e avaliação continua para manter a qualidade do produto. Dentre os 

seis funcionários separar um deles para ser o gerente da unidade com nível médio 

profissionalizante: O gerente deverá acompanhar a chegada dos caminhões-tanque 

com leite, cuidar para que a amostra do leite passe pelo Médico Veterinário, os 

cuidados sanitários e ambientais da unidade e dos equipamentos utilizados na 

unidade. Cuidar a segurança do local e dos equipamentos de segurança dos 

funcionários. 

11.3 Experiência 

A Cooperativa dispõe hoje de aproximadamente 100 agricultores capacitados 

para trabalhar com a produção de leite. Todos serão sócios da Cooperativa. 

73


11.4 Estratégias de Financiamento 

Os recursos para financiamento do Laticínio foram discutidos e priorizados no 

Colegiado de Desenvolvimento Territorial do Alto do Rio Paraguai, que definiu a 

implementação de um Laticínio como uma forma de consolidação da cadeia produtiva 

do leite na região. 

74

12. ASSESSORIA TÉCNICA 


Com o objetivo de prestar apoio técnico-gerencial de forma a aprimorar a 

produção, processamento e comercialização de maneira a garantir o êxito do Laticínio. 

Deve ser realizado em todas as etapas do processo desde a fase produtiva, passando 

pela implantação, funcionamento e prestação de contas dos recursos recebidos. 

12.1 Assessoramento de Caráter Geral 

O assessoramento técnico-gerencial tem o propósito geral de contribuir para 

o fortalecimento dos processos de produção, processamento e comercialização, bem 

como para a construção de instituições sociais e políticas que garantam o êxito do 

Laticínio. O assessoramento técnico deve acontecer em todas as etapas do Laticínio, 

isto é, na identificação, elaboração, negociação, aquisição dos equipamentos, 

implantação, funcionamento e prestação de contas dos recursos recebidos, 

diferenciando-se em dois tipos fundamentais: o assessoramento de caráter geral e o 

assessoramento de caráter especializado. O assessoramento de caráter geral será 

prestado nas etapas de mobilização para consolidação do Laticínio, elaboração dos 

programas e projetos, além de aquisição dos equipamentos, implantação e prestação 

de contas dos recursos recebidos. 

12.2 Assessoramento de Caráter Especializado 

O assessoramento de caráter especializado variará com a natureza e as etapas 

de implantação e funcionamento do Laticínio, tendo, em geral, caráter temporário, e 

foco na consolidação do Laticínio. 

75


13. FONTES DE FINANCIAMENTO 

Até o presente momento, o financiamento da cadeia produtiva foi realizado 

pelo Governo Federal, através das linhas de crédito do PRONAF, Programa de 

Aquisição de Alimento (PAA) e do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), 

além de recursos próprios dos agricultores familiares (poupança). 

76


14. MODELO DE GESTÃO COOPERATIVADA 

15.1 Estrutura Organizacional 

A estrutura organizacional proposta para a gestão do Plano de Gestão está 

composta pelos produtores de leite, organizados em associações formais ou não. A 

associação reúne a produção de leite e encaminha para o Laticínio. Uma vez o leite 

beneficiado (pasteurizado e transformado em derivados), é então comercializado por 

intermédio da Cooperativa, conforme ilustra o fluxograma abaixo apresentado. 

Figura 17. Fluxograma da Cadeia Produtiva Cooperativada do Leite. 

Produtores de Leite 

Diamantino 

Modelo de gestão é conceituado como a estrutura organizacional, 

procedimentos administrativos, instrumentos de controle e avaliação, regras de 

distribuição dos resultados obtidos no Laticínio e sistemas de recuperação de custos, 

manutenção e re-investimento. A Cooperativa deve ter um organograma de 

funcionamento composto por: 

Assembléia Geral dos cooperados, Ordinária ou Extraordinária é órgão 

supremo da Cooperativa, cabendo-lhe tomar toda e qualquer decisão de interesse da 

entidade. Suas deliberações vinculam a todos, ainda que ausentes ou discordantes. É 

da competência das Assembléias Gerais, Ordinárias ou Extraordinárias a destituição 

dos membros do Conselho de Administração, do Conselho Fiscal ou de outros. 

Ocorrendo destituição que possa comprometer a regularidade da administração ou 

fiscalização da Cooperativa poderá a Assembléia Geral designar administradores e 

conselheiros fiscais provisórios, até a posse dos novos, cuja eleição se realizará no 

prazo de 30 (trinta) dias. 

Associações, Cooperativas, Grupos Formais e Informais Locais 

Laticínio 


São José do Rio Claro 

Cooperativa 


Alto Paraguai 

Mercados 

77


Conselho de Administração é o órgão superior na hierarquia administrativa, 

sendo de sua competência privativa e exclusiva responsabilidade a decisão sobre todo 

e qualquer assunto de ordem econômica ou social, de interesse da Cooperativa ou de 

seus cooperados. 

Administração Executiva ou Gerências: As funções de Administração 

Executiva dos negócios sociais serão exercidas por pessoal contratado, segundo a 

estrutura que for estabelecida pelo Conselho de Administração. Subordinado a esta 

gerencia temos os departamentos de: 

Produção: responsável pelo recebimento, armazenamento e conservação 

de produtos desde a entrada na cooperativa até o carregamento no 

momento da venda; 

Administrativo: responsável pelo andamento operacional do espaço 

administrativo do Laticínio; 

Financeiro/contábil: responsável pelo evento financeiro e contábil. 

Conselho Fiscal: Os negócios e atividade da Cooperativa serão fiscalizados 

assídua e minuciosamente por um Conselho Fiscal constituído de membros efetivos e 

suplentes, todos devem ser cooperados. Para o desempenho de suas funções, terá o 

Conselho Fiscal acesso a quaisquer livros, contas e documentos, a empregados, a 

cooperados e outros, independente de autorização via do Conselho de Administração 

sem que, contudo, lhe caiba o direito de interferir no cumprimento das determinações 

deste órgão. 

15.2 Procedimentos Administrativos 

A produção de leite e derivados no âmbito do Laticínio de Diamantino ocorre 

em todos os assentamentos e comunidades tradicionais de forma individual ou 

coletiva, sendo que a comercialização é feito de forma coletiva através da Cooperativa. 

As decisões para definição do preço e efetivação da comercialização se da 

através de assembléias da Cooperativa que será a organização responsável pelo 

beneficiamento e comercialização da produção. 

78


15.3 Instrumentos de Controle 

A Cooperativa tem como instrumento de controle o seguinte: 

a) O Conselho Fiscal da entidade; 

b) examinar o livro e papéis relacionados com as finanças da Associação e o 

estado de caixa, devendo a Diretoria prestam-lhes as informações solicitadas; 

c) inspeções internas; 

d) livros de atas e caixa; 

e) software para fazer os controles de entrada e saída de recursos, estoque, 

patrimônio, contas a pagar e receber etc. 

15.4 Distribuição dos Resultados 

A Cooperativa terá regimento próprio onde é definida a remuneração dos 

membros do Laticínio e os custos de produção e operação e manutenção do negócio. A 

Cooperativa faz a apuração dos custos gerais de produção e das receitas do Laticínio 

verificará a situação financeira fazer a seguinte distribuição: 

a) Destinar 10% do lucro líquido para capitalizar a Cooperativa; 

b) Retirar os valores relativos aos adiantamentos feitos aos agricultores; 

c) A sobra será definida em assembléia da Cooperativa as finalidades. 

15.5 Fundo de Recuperação 

O Fundo de Recuperação será formado com as sobras relativas às receitas da 

Cooperativa, doações, convênios e recursos próprios dos sócios. O percentual para 

constituição do Fundo será definido em assembléia, e nunca será menos de 10% sobre 

o valor liquido apurado nos resultados obtidos nas operações do Laticínio. 

79


16. ANÁLISE DA VIABILIDADE SOCIOECONÔMICA E SOCIAL 

16.1 Análise dos Custos 

Análise dos custos do investimento e dos custos operacionais relativos à 

implantação e funcionamento do PGSE. Os custos dos investimentos correspondem à 

amortização anual das obras civis, máquinas e equipamentos que foram ou serão 

utilizados na implementação do PGSE. Os custos operacionais foram calculados com 

base na apuração das despesas correntes requeridas para o funcionamento do 

Laticínio. Os custos financeiros do investimento foram calculados com base nas taxas 

de juros e outros encargos provenientes dos empréstimos de obtenção de recursos 

reembolsáveis alocados para o Laticínio. 

Laticínio. 

16.2 Receitas Totais 

Apuração com base na projeção anual de vendas da produção obtida com o 

16.3 Balanço de Receitas e Custos do negócio 

Obtida pela diferença entre as receitas totais, os custos financeiros e os custos 

operacionais projetados para cada ano do Laticínio, até o seu pleno funcionamento. 

16.4 Renda líquida mensal dos beneficiários 

Calculada pela diferença entre as receitas, custos financeiros e os custos 

operacionais do Laticínio, após a retirada mensal para constituição do Fundo de 

Investimento Coletivo (FIC). O FIC corresponderá a até 20% da receita líquida apurada, 

de acordo com a capacidade financeira do Laticínio. 

16.5 Renda líquida mínima mensal por beneficiário 

Demonstrada pela viabilidade técnica e econômica que seja capaz de financiar 

sua operação e manutenção e garantir uma relação benefício-custo positiva e com 

perspectivas de aumento ao longo do tempo. 

(Anexo 1). 

Maiores informações vide planilhas de viabilidade econômica do Projeto 

80


17. CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO 

17.1 Fluxo de Execução das principais atividades de apoio à produção e 

beneficiamento do leite (2011/2021). 

Com base na visão de futuro (Quadro 3) a equipe técnica e o grupo gestor 

definiram o que se quer, o que deve ser feito, com quem se pode contar, enfim, definir 

o que deverão providenciar (planificação) para alcançá-lo. A visão de futuro torna-se 

um instrumento fundamental para dimensionar as possibilidades de realização de 

crescimento do Laticínio e a conquista de mercado, contribuindo na definição dos 

objetivos específicos, metas e estratégias de desenvolvimento sustentável. 

Com base na visão de futuro, o comitê gestor do Laticínio, visualizando o 

Laticínio no contexto do mercado do território e seu entorno, tem condições de iniciar 

o seu processo de planejamento estratégico, pois concebeu coletivamente o que quer, 

gerando uma imagem de como estará quando chegar ao prazo que determinou. Este 

momento de planificação inicial foi indispensável para que a equipe com visão no 

mercado local pudesse dar início ao seu planejamento. Observaram-se as condições 

internas do Laticínio e da cooperativa, no contexto do mercado local, suas 

potencialidades, dificuldades e o contexto sociopolítico organizativo, bem como a 

forma de interação dessa perspectiva com as condições futuras do contexto externo. 

Para se conseguir um processo sinérgico entre o Laticínio e a organização 

produtiva e cooperativa, alguns pontos deverão ser observados sempre durante o 

processo, conforme contempla o Quadro 3. Somente assim o Comitê gestor do 

Laticínio terá êxito em implantar a gestão, capacitar os agricultores nas cadeias 

produtivas a serem instaladas, assim como, em desenvolver o mercado e os 

instrumentos de comercialização. 

81

VISÃO DE 

FUTURO 

Projeto 

Laticínio Caeté 

Cooperativa 

Produção da 

Mandioca, 

suplementação 

com forragens 

e silagem 

Laticínio 

Cooperativado 

Mercado 

Expansão de 

Mercado para 

outras Regiões 


AÇÃO 

Capacitação da cadeia 

produtiva do leite e 

consolidação da base 

produtiva em 

Diamantino, São José do 

Rio Claro e Alto 

Paraguai, por intermédio 

da Cooperativa. 

Capacitação dos 

agricultores associados e 

organizações na base da 

produção. 

Capacitação de toda 

cadeia produtiva. 

Realização de cursos 

sobre silagem, 

capineiras e formulação 

de ração com base na 

mandioca. 

Terminar a implantação 

do Laticínio. 

Capacitação dos 

funcionários, elaboração 

de um plano de gestão e 

um planejamento das 

ações. 

Levantamento dos 

pontos de venda de 

Leite e derivados. 

Quantificação e 

qualificação do mercado 

do Território. 

Após o levantamento de 

mercado, pesquisar a 

demanda de leite e 

derivados em outras 

regiões do Estado. 

Quadro 3. Visão de Futuro do Laticínio. 

RESULTADOS 

ESPERADOS 

Melhoria da qualidade 

de vida, uma renda fixa, 

a implantação do 

Laticínio e mercado 

próximo da produção. 

Produção e retorno 

rápido em menos de um 

ano. Trabalhar o 

mercado e a logística. 

Alternativa de renda 

para todos da família. 

Produção de 

alimentação de 

qualidade para o 

rebanho. 

Agroindústria concluída 

no tempo previsto para 

iniciar os abates. Equipe 

de trabalho qualificada. 

Diagnóstico dos pontos 

de vendas do leite e 

derivados no território e 

região. 

Uma visão estratégica 

de crescimento do 

negócio para outras 

regiões e outros estados 

da União. 

RESPONSÁVEIS 

PELAS AÇÕES 

Inicialmente a 

Cooperativa e a 

estrutura do 

Laticínio e o Arranjo 

Institucional. 

Primeiramente a 

família, depois o 

comitê gestor do 

Laticínio. 

Os agricultores 

familiares 

produtores de leite 

e a Cooperativa. 

Comitê gestor do 

Laticínio. 


Laticínio. 


Laticínio. 

ENCAMINHAMENTOS 

Organização do Laticínio, 

fundação da Cooperativa. 

Organização jurídica da 

Diretoria e estabelecimento 

das ações a serem 

trabalhadas em relação à 

gestão. 

Mapear as pastagens e 

lavouras existentes nos 

cooperados e localizar área 

que de condições de 

implantar capineiras e 

lavouras de mandioca. Iniciar 

as capacitações. 

Organização do projeto de 

implantação, treinamento da 

equipe, organização da 

comunidade dos agricultores 

familiares produtores de 

leite. 

Visitar mercados de venda 

de leite e derivados nas 

principais cidades do 

território e na Baixada 

Cuiabana. Visitar 

consumidores para traçar o 

perfil das exigências de 

consumo (qualidade). 

Planejamento das ações e 

treinamento de um grupo de 

técnicos. 

O Quadro 4 contém as principais atividades de apoio aos processos de 

produção, beneficiamento e comercialização do leite e derivados no intervalo de 10 

anos (2011/2021). 

82


Quadro 4. Principais atividades de apoio à produção e beneficiamento do leite 

(2011/2021). 

Atividades 

Ampliar a área de pastagens e de currais 

apropriados segundo Normativa 

Aumentar a produção, produtividade e 

qualidade do leite nas propriedades 

Período (ano) 

1º 2 º 3 º 4 º 5 º 6 º 7 º 8 º 9 º 10 º 

 

 

Melhorar a renda dos produtores de leite 

Melhorar o processo de manejo do 

rebanho, pastagens e ordenha 

Fortalecer o associativismo e o 

cooperativismo 

Criação e consolidação da Cooperativa 

 

 

Capacitação de agricultores familiares 

Pasteurização do leite 

Produção de manteiga 

Produção de bebida láctea e iogurte 

Produção de queijos frescal e mussarela 

Produção de doce-de-leite 

Criação de um nome comercial para os 

produtos derivados do leite 

Implantar estratégia de comercialização 

do leite e derivados 

Garantir recursos para o fundo financeiro 

da Cooperativa 

Melhorar a gestão da Unidade de 

Produção 

Garantir Assistência Técnica Gerencial 

aos agricultores familiares 

Viabilizar o acesso dos agricultores 

familiares ao crédito do PRONAF 

Garantir assessoramento técnico aos 

agricultores familiares e ao Laticínio 

 

 

 

 

 

 

 

83


18. LISTA DE BENEFICIÁRIOS 

Nº Nome do Beneficiário RG CPF 

1 NICOLINO MACEDO DOS SANTOS 364741 

2 MAIZA APARECIDA LOPES 1204259 - 5 

3 MARIA ODETE CANDIDO LOPES 11794145 

4 JOÃO RODRIGUES MARQUES 11259990 

5 ELIANE PEREIRA DE SOUZA CHIOSSO 17637937 

6 JOAQUIM P. DOS SANTOS 655327 

7 PAULINA GONÇALVES 1616059 - 2 

8 ONIRA ROSBACH DE SOUZA 1748116 - 3 

9 LAURINDO CHIOSSI 173659443 

10 ARLI RIBEIRO SILVA 1119443 -0 

11 MANFREDO EDWINO SCHUCK 3967705-9 

12 SILVANO DA SILVA 1249061-0 

13 JOAQUIM PEREIRA DUTRA 309.803 

14 JOÃO BATISTA CONTE 2224801-3 

15 SIRLEY VIGNA MENEZES 853280 

16 ALTEVIR LUIZ PASA 45101363 

17 EUCLIDES ALVES PINHEIRO 

18 JOSÉ ANTÔNIO FERRAZ NETO 45485668 

19 LUIZA FARIAS DA COSTA 203859 

20 SADI DA SILVA BRITZKE 3191900-2 

21 MAILZA APARECIDA LOPES 697510 

22 MARIA FRANCISCA DE LIMA 251346 

23 WERNO ALUIZIO HUBER 1338383-9 

24 LUCILENE SURIANO DE SOUZA 6281463-2 

25 ODILON ROSBACH DE SOUZA 470278 

26 VALDIR MASSIROLI 10467432 

27 IZAURA SOARES DE OLIVEIRA 326359 

28 PATRÍCIA VILA NOVA CORREIA 1890761-0 

29 DARCY SARDINHA SOARES 869.530 

30 MÁRIO PEREIRA DIAS 4749089 - 8 

31 PEDRO INOCENCIO DE AQUINO 

32 HUERGHANAN DOMINGOS DE OLIVEIRA 

33 NORIVAL SEQUEIRA DE JESUS 

34 GETÚLIO SANTIAGO DE OLIVEIRA 

35 JOAQUIM ANTONIO PEREIRA 

36 GREGÓRIO BENEDITO NASCIMENTO 

37 BENERVAL ALMEIDA 

38 JOÃO PEREIRA NUNES 

39 ADÃO 

40 HELENA NUNES DE MORAES 

41 LUIZ CARLOS RIEGER 

42 ANTONIO CORREIA M. FILHO 

43 PAULO BORGES AMORIM 

44 IVO INACIO AQUINO 

45 MARIA AP. INACIO 

46 JOILSON CAMPOS 

47 JOSE C. GOMES N. 

48 ELIZEL M. ALCANTARA 

49 ELIZETE GRANVILLE 

50 JAILSO JANDIR 

51 DJALMA APARECIDO 

52 DARCI SFORNE 

53 RAIMUNDO NONATO 

54 JOÃO ROSA 

55 GENARIO MARIA OLIVEIRA 

56 JOSÉ MARTINS SILVA 

57 DAGMAR RUTHI DETTHE 

58 JUNIOR ROGERIO GAROFALO 

59 DARIO CARLOS OLIVEIRA 

60 NELSON DA SILVA 

61 VALDEMIR LEITE 

62 ANTONIO RODRIGUES 

63 NELSON NEUHAUS 

64 ALCIDES MARIANO 

84


Continuação 

Nº Nome do Beneficiário RG CPF 

65 PEDRO BARBOSA 

66 FAUSTIN TENFEN 

67 JOSÉ TIMOTIO 

68 KEILA ALVES ARAUJO 

69 FERNANDES PACHECO 

70 GERALDO MARIANO 

71 ROGERIO ALVES 

72 JOSÉ MARINO 

73 RAIMUNDO BEZERRA MELLO 

74 SINEZIO BARBOSA 

75 ZELMA ALVARANGAS 

76 SANDRA TEIXEIRA FERRO BARBOSA 

77 APARECIDA RIBEIRO 

78 NELSON SCHIMIDT 

79 MARCIANO JOSÉ PESSOTTO 

80 EUDESIO FERREIRA DE OLIVEIRA 42.985.686 

81 JÕAO RODRIGUES MORENO 28.952.813 - 6 

82 ROSANA TEREZINHA DA MOTTA 1261779 -2 

83 BENEDITA TRINDADE DE CAMPOS 428.722 

84 LUCINEIDE SANTANA FERREIRA 930.162 

85 ANTÔNIO AUGUSTO PORTELA DOS SANTOS 241.367 

86 JOSÉ RIBEIRO 664.285 

87 CLAUDEMIR JOSÉ DOS SANTOS 130.457.4 - 1 

88 JOSÉ RYOSUKE ATSSUTA 205.362 

89 ROSIMEIRE SUPELETO 1349790 -1 

90 FERNANDO NOGUEIRA DO S. NETO 642.614 

91 FLÁVIO LUIS DE FARIAS 584.703 

92 VENANCIO SOARES DE OLIVEIRA 300.852 

93 JOSÉ LEMES DA SILVA FILHO 1.810.605 

94 JOSÉ AGUINALDO BATISTA OLIVEIRA 623.282 

95 ELICE DINATO ZOMPIERE 21859556 

96 PEDRO GIMENES FRANCO 

97 PAULO CESAR DOS REIS 

98 ELÍDIO CAMPOS DA SILVA 

99 GASPAR JOSÉ LUIZ 

100 BERNANDINO DE ALMEIDA E SILVA 

85

19. ANEXOS 

DADOS GERAIS: 


Anexo I. ANÁLISE DA VIABILIDADE ECONÔMICA 

Proponente: Prefeitura Municipal de Diamantino 

CNPJ: 03.648.514/0001-74 

Fone: (65) 3310 – 6410; e-mail: agricultura.diamantino@gmail.com 

Tipo de agroindústria: Laticínio (leite e derivados) 

Capacidade: 2.000 litros/hora. 

Número de Famílias beneficiadas: 100 famílias diretas no primeiro momento. 

Localização: BR-364, Km 602, PA Caeté, Margem Esquerda, Diamantino-MT, 

CEP 78.4000-000 

VALOR DO PROJETO: 

a) Valor do MDA R$ = ..........................................290.816,33 

b) Valor da Contrapartida R$ ==..............................5.816,33 

c) Total do Projeto R$ = .......................................285.000,00 

DESCRIÇÃO DO PROJETO 

Objetivo Geral: Alavancar a cadeia produtiva do leite através do beneficiamento e 

transformação da matéria prima produzida em assentamentos dos municípios da 

região de Alto Paraguai, Diamantino e São José do Rio Claro através da integração na 

coleta e no beneficiamento da matéria prima. Impulsionar o fortalecimento dos 

assentados promovendo a organização da produção e fomento, através do programa 

PAA com reais possibilidades de aumento de renda na agregação de valor de derivados 

e subprodutos do leite tornando a atividade um complemento da renda familiar. 

Justificativas: Além da atividade agrícola de subsistência as famílias assentadas pelo 

Programa de Reforma Agrária da região Médio-Norte Mato-grossense, exploram a 

bovinocultura de corte, cultivo de mandioca para a produção de farinha e 

bovinocultura leiteira, que se tornou a principal atividade e fonte de renda dos 

86


assentados nos município de Diamantino, Alto Paraguai e São José do Rio Claro. Na 

região os agricultores são tomadores de empréstimo do PROCERA e PRONAF, são 

beneficiários de programas sociais de saúde, moradia e contam com escolas nas áreas 

rurais do assentamento. 

O município de São José do Rio Claro vem se consagrando como grande produtor de 

leite, sendo que a maioria é produzindo em assentamentos, e comercializam toda 

produção da matéria prima apenas de forma in natura. Devido à falta de estrutura não 

é feito o beneficiamento e transformação do leite, com isso a comercialização é feita 

com Laticínios da região de Nova Mutum, Lucas do Rio Verde e Arenápolis. 

As famílias assentadas no perímetro urbano de Alto Paraguai que outrora viviam de 

extrativismo desordenado em garimpos de diamantes e vermicultura que causaram 

grande impacto ao meio ambiente no passado, atualmente vem se reestruturando 

com a atividade leiteira. Além de fazer a recuperação das áreas degradadas e 

fortalecer o agricultor no campo, a atividade garante a renda mensal através da 

agricultura sustentável. O município tem a produção de aproximadamente 2.000 litros 

de leite/dia próximo do perímetro urbano e tem um Laticínio localizado na 

comunidade Capão Verde que conta com 70 famílias associadas a 65 km de Alto 

Paraguai na zona rural, sendo que as famílias que se encontram perto da zona urbana 

não dispõem do trabalho deste Laticínio e não conseguem fazer a transformação da 

matéria prima, vendendo apenas a matéria prima por baixo preço. 

Para a Associação das Mulheres Trabalhadoras Rurais da Gleba Caeté situada em 

Diamantino que atualmente conta uma estrutura de um Laticínio cujos equipamentos 

boa parte deles foram doados pelo Governo Estadual, um prédio com boa 

infraestrutura capaz de beneficiar aproximadamente 2.000 litros de leite/hora, ou seja, 

tem capacidade para transformar toda a matéria prima produzida na região pelas 

famílias assentadas. Será de grande importância fazer a integração regional das 

comunidades, pois atualmente o Laticínio trabalha abaixo de sua capacidade diária 

devido à falta de matéria prima sendo também restrita sua produção a alguns 

produtos como: Queijo minas, Leite Pasteurizado e doce de Leite, comercializa 90% de 

sua produção junto a CONAB através do programa PAA e o restante no comércio local. 

Os equipamentos requeridos causarão impacto positivo na cadeia produtiva, 

consolidando o processo de produção sustentável melhorando a competitividade e 

87


transformando a realidade social e econômica dos assentados. Para evitar a oscilação 

de preços pagos pelos Laticínios da região e agregar valor a matéria prima, os 

produtores de Alto Paraguai, Diamantino e São José do Rio Claro se organizaram de 

forma coletiva para propor a integração da região através da coleta, recebimento, 

beneficiamento, transformação e comercialização do leite produzido nos 

assentamentos através da estrutura física do Laticínio Caeté. Promovendo ainda o 

aumento da produção de derivados como: bebida láctea, Iogurte, Queijo Mussarela, 

Ricota e ainda ajustar o Laticínio à Normativa 51. A coleta do leite é feita em tambores. 

As lideranças e assentados da região estão muito motivados e esperançosos quanto á 

contemplação da verba do PROINF, pois atualmente de um modo geral á um bom 

comprometimento com a atividade, boa organização, más há déficit de tecnologia e 

limitações na capacidade de produção. 

Matéria-prima: Atualmente o Laticínio Caeté beneficia 1.500 litros de leite/dia, os 

produtos transformados são: queijo minas frescal, doce de leite e leite pasteurizado, 

100% da matéria prima coletada vem de famílias assentadas e os produtos são 

comercializados junto a CONAB através do programa PAA e parte no comercio local. A 

capacidade de produção na região chega 25.000 litros dia e a matéria prima produzida 

vem cada vez mais ganhando qualidade através de emprego de tecnologia e manejo, 

sendo que 20% do leite produzido é tipo "B" e 80% é tipo "C". À disponibilidade de 

matéria prima na região, portanto Laticínios de Arenápolis e de Lucas do Rio verde 

vem coletando de forma in natura e remunerando o agricultor cada vez com preços 

mais baixos. 

Mão de Obra: Os atores envolvidos no projeto serão treinados e capacitados através 

de palestras, minicursos e cursos de capacitação. Entretanto, a disponibilidade de 

profissionais com capacitação comprovada das entidades concedentes propõem 

desenvolver um projeto da natureza deste proposto, durante uma safra, a começar 

com a orientação da produção da matéria prima no campo, indo até ao processamento 

do leite dentro do Laticínio, deixando substitutos capacitados a dar continuidade à 

atividade leiteira em fase primária da cadeia e posteriormente de indústria. Dentre as 

prioridades do projeto está a capacitação em cada fase da atividade, envolvendo 

88


jovens com práticas de manejo da bovinocultura leiteira, boas práticas na ordenha, 

inseminação, produção de derivados de leite entre outros treinamentos. Na fase de 

transformação e beneficiamento as mulheres envolvidas passarão por capacitação já 

prevista junto a órgãos parceiros das entidades proponentes, como SEBRAE, SENAR, 

SECITEC, o projeto envolverá diretamente 100 famílias na região gerando renda e 

qualidade de vida ao pequeno agricultor fazendo com que venha permanecer no 

campo. 

Mercado: Segundo informações literárias, no Brasil, 55% do leite produzido é na forma 

fluída (pasteurizado e UHT), 20% são transformados em leite em pó, 20% em queijos, 

5% em iogurtes e sobremesas lácteas e 5% em outros produtos. 

Segundo o SINDILAT Mato Grosso produz 1.650 milhões de litros/leite/dia e 

gera 16.500 empregos diretos em 3 grandes bacias leiteiras distribuídas nas regiões 

oeste, norte e sul. Do volume total da produção, 20% são transformados em leite 

fluido, tipo longa vida e em saquinhos de 1 litro, 10% beneficiados como leite em pó, 

40% se transforma em queijo e comercializados no mercado interno e 30% vão para o 

mercado interno. 

Hoje, Diamantino conta somente com o Laticínio Caeté, organizado por 

agricultores familiares, o mercado local não recebe investimento privado e a cadeia 

produtiva é desestrutura quanto à comercialização. A realidade pode ser mudada 

através do fortalecimento dos pequenos agricultores integrando e organizando a 

cadeia leiteira na região contribuindo ativamente como agente de transformação de 

pequenos produtores em empresários do agronegócio do leite. O Laticínio absorve 

1500 litros de leite/dia produzidos por assentados da região de Diamantino, beneficia 

e transforma 100% do leite in natura e comercializa seu produtos junto a CONAB 

através do programa PAA e comércio da região. Trabalha apenas com três tipos de 

derivados que são: Queijo minas, Doce de Leite e Leite Pasteurizado. 

Para os municípios envolvidos com a aquisição de equipamentos e novas 

tecnologias poderá ser atingida a meta de 15.000 litros de leite/dia e alavancar a 

cadeia regional, Bem como aumentar a produção e iniciar outras linhas de derivados 

como iogurte, Mussarela Ricota, Bebida Láctea, Achocolatado e Manteiga para 

complementar a qualidade da merenda escolar. 

89


Forma de gestão: Gestão Inicial: Sendo uma atividade já difundida na região, a 

bovinocultura de leite não encontra barreiras para o gerenciamento e gestão do 

Laticínio, face ao alto nível de conhecimento do assunto pelos profissionais envolvidos 

no presente projeto. A entidade proponente fará a concessão dos equipamentos à 

Associação das Mulheres Trabalhadoras Rurais da Gleba Caeté que em parceria com as 

entidades dos municípios de São José do Rio Claro e Alto Paraguai fará a gestão de 

forma participativa dos equipamentos através de um conselho deliberativo que será 

criado para tal. Todas as decisões importantes para o bom funcionamento da indústria 

serão tomadas pelo conselho deliberativo 

Tratamento de efluentes: Como se sabe os efluentes industriais podem ser divididos 

pelas etapas de lavagens, sendo que a qualidade de efluentes varia em função dos 

produtos industrializados, tecnologia e higienização das instalações. Atualmente o 

Laticínio faz pequeno descarte de soro aonde é armazenado e distribuído a seus 

associados para fins de alimentação animal. Os efluentes produzidos pela higienização 

são coletados em um reservatório evitando a contaminação do solo. 

Fluxograma: 

Recepção da matéria prima 

Resfriamento 

Beneficiamento 

Transformação 

Armazenamento/Expedição 

90

3. Produção atual individual de matéria prima para o Laticínio 


Detalhamento Unidade Área ou Plantel Produtivo Produtividade Média Anual Unidade Produção 

Leite cru Vacas 1.576 1.842,42 Litro 2.903.661 

4. Total de matéria prima atualmente produzida pelos membros do grupo destinada para o Laticínio 

5. Matéria Prima 

Produto Unidade Área ou Plantel Produtivo Produtividade Média Anual Unidade Produção 

Leite cru vacas 1.576 1.842,42 Litro 2.903.661 

5.1 - Quantidade de matéria prima produzida pelos membros do grupo e que entra no Laticínio 

Produto Unidade Produção atual Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 Ano 6 Ano 7 Ano 8 

Leite cru Kg 2.903.661 4.171.067 4.171.067 4.745.000 4.745.000 5.110.000 5.110.000 5.475.000 5.475.000 

5.2 - Custo da matéria prima 

Produto Valor Unitário Valor Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 Ano 6 Ano 7 Ano 8 

Leite cru 0,55 

atual 

1.597.013,33 2.294.086,85 2.294.086,85 2.609.750,00 2.609.750,00 2.810.500,00 2.810.500,00 3.011.250,00 3.011.250,00 

91

6. Produtos 

Produto 

Unidade Matéria 

% 

Rendimento 

% 


Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 Ano 6 Ano 7 Ano 8 

Leite Pasteurizado Litro 30% 100% 1.251.320 1.251.320 1.423.500 1.423.500 1.533.000 1.533.000 1.642.500 1.642.500 

Queijo Minas 

Frescal 

Kg 10% 8% 33.369 33.369 37.960 37.960 40.880 40.880 43.800 43.800 

Queijo Mussarela Kg 25% 10% 104.277 104.277 118.625 118.625 127.750 127.750 136.875 136.875 

Iogurte Litro 10% 9% 37.540 37.540 42.705 42.705 45.990 45.990 49.275 49.275 

Ricota Kg 5% 3% 6.257 6.257 7.118 7.118 7.665 7.665 8.213 8.213 

Bebida Láctea Litro 5% 13% 27.112 27.112 30.843 30.843 33.215 33.215 35.588 35.588 

Doce de Leite Kg 10% 2% 8.342 8.342 9.490 9.490 10.220 10.220 10.950 10.950 

Manteiga Kg 5% 8% 16.684 16.684 18.980 18.980 20.440 20.440 21.900 21.900 

7. Receitas do Laticínio 

Produto Unidade 

Valor 

Unitário 


Leite Pasteurizado Litro 1,30 1.626.716,13 1.626.716,13 1.850.550,00 1.850.550,00 1.992.900,00 1.992.900,00 2.135.250,00 2.135.250,00 

Queijo Minas 

Frescal 

Kg 5,00 166.842,68 166.842,68 189.800,00 189.800,00 204.400,00 204.400,00 219.000,00 219.000,00 

Queijo Mussarela Kg 8,00 834.213,40 834.213,40 949.000,00 949.000,00 1.022.000,00 1.022.000,00 1.095.000,00 1.095.000,00 

Iogurte Litro 2,50 93.849,01 93.849,01 106.762,50 106.762,50 114.975,00 114.975,00 123.187,50 123.187,50 

Ricota Kg 1,30 8.133,58 8.133,58 9.252,75 9.252,75 9.964,50 9.964,50 10.676,25 10.676,25 

Bebida Láctea Litro 1,50 40.667,90 40.667,90 46.263,75 46.263,75 49.822,50 49.822,50 53.381,25 53.381,25 

Doce de Leite Kg 5,00 41.710,67 41.710,67 47.450,00 47.450,00 51.100,00 51.100,00 54.750,00 54.750,00 

Manteiga Kg 2,20 36.705,39 36.705,39 41.756,00 41.756,00 44.968,00 44.968,00 48.180,00 48.180,00 

92

8. Investimentos 


Máquinas, Equipamentos, Moveis e 

Utensílios 

Detalhamento e Especificações Quantidade 

Valor 

Unitário 

Valor a Ser 

Financiado 

Total 

Desnatadeira 65 l/h 1 5.870,00 5.688,45 5.870,00 

Batedeira 50 l/h 1 5.800,00 5.620,62 5.800,00 

Tanque de Salga 1 2.000,00 1.938,14 2.000,00 

Moldadeira de Mussarela 1 12.000,00 11.628,87 12.000,00 

Agitador Completo 1 730,00 707,42 730,00 

Mesa de Inox 1.90m x 0,90m x 0,70m 1 2.800,00 2.713,40 2.800,00 

Prensa de Bolinha 1 900,00 872,16 900,00 

Forma de Mussarela 50 7,50 374,77 375,00 

Iogurteira 1000 l/h 1 22.000,00 21.319,59 22.000,00 

Tacho p/ Doce de Leite Elétrico 1 10.000,00 9.690,72 10.000,00 

Seladora à Vácuo 1 8.000,00 7.752,58 8.000,00 

Seladora de Pote 1 4.500,00 4.360,82 4.500,00 

Caldeira 15 Kg 1 10.000,00 9.690,72 10.000,00 

Câmara Fria 2.5 x 2.5 x 3.0m 1 15.000,00 14.536,08 15.000,00 

Lavador de Botas 1 1.000,00 1.000,00 1.000,00 

Tanque de Fabricação de Mussarela 1 14.025,00 13.591,24 14.025,00 

Total - - 111.485,59 115.000,00 

Caminhão com Tanque Inox 

Total 

Veículos Detalhamento e Especificações Quantidade 

93 

Valor 

unitário 

Valor a Ser 

Financiado 

Total 

1 170.000,00 164.742,27 170.000,00 

1 170.000,00 164.742,27 170.000,00 

Totalizações Valores 

Total Geral do Projeto (considerando inclusive os investimentos já existentes) 385.000,00 

Valor Total do Financiamento (valor solicitado ao MDA + contrapartida da prefeitura) 285.000,00 

Contrapartida da Prefeitura 8.772,14 

Valor Solicitado ao MDA 276.227,86

9. Custos do Laticínio 

Custos fixos 

Detalhamento Unid 

Valor 

Unitário 

(1,00) 



Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor 

Mão-de-obra Ano 9.200 9 82.800,00 9 82.800,00 9 82.800,00 9 82.800,00 9 82.800,00 9 82.800,00 9 82.800,00 9 82.800,00 

Despesas 

Administrativas Unid 3.000 

Depreciação 

Manutenção 

Seguros 

Eventuais 

Subtotal 

Custos variáveis 

Detalhamento Unid 

Matéria Prima 

Mão de Obra 

Embalagens e 

Rótulos 

Sal 

Açúcar 

Energia trifásica 

Impostos 

Transporte 

Outros 

Subtotal 

TOTAL 

Valor 

Unitário 

- 

1 3.000,00 1 3.000,00 1 3.000,00 1 3.000,00 1 3.000,00 1 3.000,00 1 3.000,00 1 3.000,00 

49.040,40 0 43.380,81 0 37.721,21 0 32.061,62 0 26.402,02 0 20.742,42 0 15.082,83 0 9.423,23 

5.659,60 0 11.319,19 0 16.978,79 0 22.638,38 0 28.297,98 0 33.957,58 0 39.617,17 0 45.276,77 

2.500 1 2.500,00 1 2.500,00 1 2.500,00 1 2.500,00 1 2.500,00 1 2.500,00 1 2.500,00 1 2.500,00 

0 

0 

0 0 0 


Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor Quant. Valor 

2.294.086,85 

2.294.086,85 

2.609.750,00 

2.609.750,00 

2.810.500,00 

0 

94 

2.810.500,00 

0 

3.011.250,00 

0 

0 

3.011.250,00 

9.200,00 2 18.400,00 2 18.400,00 2 20.931,81 2 20.931,81 2 22.541,95 2 22.541,95 3 24.152,09 3 24.152,09 

Unid 0,25 547.000 136.750,00 547.000 136.750,00 622.266 155.566,61 622.266 155.566,61 670.133 167.533,27 670.133 167.533,27 718.000 179.499,93 718.000 179.499,93 

Kg 0,40 400 160,00 400 160,00 455 182,02 455 182,02 490 196,02 490 196,02 525 210,02 525 210,02 

KG 1,60 600 960,00 600 960,00 683 1.092,09 683 1.092,09 735 1.176,10 735 1.176,10 788 1.260,11 788 1.260,11 

kW/h 0,33 6.000 1.980,00 6.000 1.980,00 6.826 2.252,45 6.826 2.252,45 7.351 2.425,71 7.351 2.425,71 7.876 2.598,98 7.876 2.598,98 

% 

% 5% 2.848.839 142.441,94 2.848.839 142.441,94 3.240.835 162.041,75 3.240.835 162.041,75 3.490.130 174.506,50 3.490.130 174.506,50 3.739.425 186.971,25 3.739.425 186.971,25 

% 

2.594.778,79 

2.737.778,79 

2.594.778,79 

2.737.778,79 

2.951.816,73 

3.094.816,73 

2.951.816,73 

3.094.816,73 

3.178.879,55 

3.321.879,55 

3.178.879,55 

3.321.879,55 

3.405.942,38 

3.548.942,38 

3.405.942,38 

3.548.942,38

10. Fluxo de caixa (Sem Retorno do Capital Investido) 


Discriminação Ano 0 Ano 01 Ano 02 Ano 03 Ano 04 Ano 05 Ano 06 Ano 07 

Receita do Laticínio 2.848.838,76 2.848.838,76 3.240.835,00 3.240.835,00 3.490.130,00 3.490.130,00 3.739.425,00 

Custo do Laticínio 2.737.778,79 2.737.778,79 3.094.816,73 3.094.816,73 3.321.879,55 3.321.879,55 3.548.942,38 

Fluxo de Caixa Bruto 0,00 111.059,97 111.059,97 146.018,27 146.018,27 168.250,45 168.250,45 190.482,62 

Investimentos 276.227,86 

Fluxo de Caixa Líquido -276.227,86 111.059,97 111.059,97 146.018,27 146.018,27 168.250,45 168.250,45 190.482,62 

Taxa Interna de Retorno 45,39% 

Pay back 1,79 

Valor Atual 452.007,46 

Ponto de Equilíbrio 42,88% 

95

ANOTAÇÕES: 


96

PNE LEITE DIAMANTINO.pdf - Instituto Acácia

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