PNE LEITE DIAMANTINO.pdf - Instituto Acácia

Plano de Gestão do Projeto Sócio Econômico Laticínio Caeté
processo de pasteurização. O coalho é adicionado em quantidade suficiente para que a
coagulação ocorra no tempo de 35-40 minutos.
A massa é cortada de modo a obter grãos de 0,5 a 0,6 cm3, agitada e aquecida
a 38-40°C até atingir o ponto. Após atingir o ponto, a massa e dessorada e transferida
para os tanques de pré-prensagem onde o dessoramento e completado. O bloco de
massa obtido após a dessoragem é dividido em blocos menores que são deixados no
próprio tanque até atingir a fermentação adequada para filagem. Os blocos são
mantidos a temperatura de 38°C por meio de aquecimento indireto com a finalidade
de obter-se a acidez para filtragem. Os blocos são virados a cada 15 minutos até o
ponto de filagem. O ponto de filagem é determinado pela capacidade da massa formar
fios elásticos sem arrebentar após imersão em água quente, que deverá estar a uma
temperatura de 80-82°C. Atingindo o ponto de filagem, a massa é transferida para o
corte e moldagem. A massa filada é moldada em formas e submetida à salga em
salmoura a 20% de sal na proporção de 1 kg de queijo/3 litros de salmoura, por um
período de tempo que varia de acordo com seu formato e mantido a 12°C. Após isto, o
queijo é embalado à vácuo e mantido em câmara fria até o momento de sua
comercialização. A figura 7 mostra um fluxograma de produção do queijo tipo
Mussarela.
8.2.4. Queijo Minas Frescal
Para fabricação de queijo tipo frescal utiliza-se leite de boa qualidade,
pasteurizado, com teor de gordura de 3,0 a 3,3%. Emprega-se cultura lática à base de
Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris conforme indicação do fabricante e cloreto
de cálcio na proporção de 50ml de solução para cada 100 litros de leite. O coalho é
adicionado em quantidade tal que a coagulação ocorra em 30-40 minutos. A
temperatura de coagulação deve se situar a 36ºC. A coalhada é cortada lentamente, de
modo a obter grãos de 2cm de aresta. Observa-se um repouso de 5 minutos e são
feitas mexeduras de 5 minutos com intervalos de 3 minutos entre as mesmas até que
se observe o ponto final, aproximadamente 30 minutos após o corte. Sem efetuar a
dessoragem, a massa é coletada através de formas próprias. A salga é feita a seco com
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