PNE LEITE DIAMANTINO.pdf - Instituto Acácia

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Plano de Gestão do Projeto Sócio Econômico Laticínio Caeté Figura 5. Fluxograma do beneficiamento do Leite leite ácido Desnate do leite ácido Creme leite desnatado Recepção do Leite Análise Filtração Estocagem 8.2.2. Leite Pasteurizado para Consumo A pasteurização, cujo fluxograma de operações é apresentado na Figura 6, assegura a sanidade do produto, uma vez que é suficiente para eliminação completa dos patógenos e a quase totalidade dos microrganismos alteradores presentes no leite cru. A pasteurização é efetuada em equipamento provido de placas trocadoras de calor que permitem a regeneração de frio e calor em torno de 85%. No pasteurizador, o leite cru é aquecido a 45°C na seção de regeneração e sai para a centrífuga acoplada ao sistema. A centrífuga tem por finalidade a remoção de impurezas em suspensão e a padronização do produto para um teor de gordura de 3,2%. O leite retorna a seguir ao pasteurizador onde é aquecido a 75°C por intermédio de água quente a 85°C, sendo mantido a esta temperatura por 15 segundos, para que se processe a pasteurização. O leite pasteurizado e resfriado a 5°C é armazenado em tanques de estocagem isotérmicos até o seu envase em sacos plásticos de 1 litro. Um bom sistema de higienização associado com boas práticas de manuseio do leite após a pasteurização será adotado para evitar a recontaminação do leite pasteurizado. Lavagem do carro-tanque 36
água gelada água e vapor Processamento Plano de Gestão do Projeto Sócio Econômico Laticínio Caeté Figura 6. Fluxograma do processo de Pasteurização do leite. Filme plástico 8.2.3 Queijo Mussarela Recepção Padronização Pasteurização Estocagem Acondicionamento Câmara fria (5°C) Comercialização Para a fabricação do queijo tipo Mussarela, o leite deve manter um teor de gordura que varia de 3,2-3,5%. Logo após a pasteurização e padronização, o leite segue para os tanques de coagulação onde é aquecido a uma temperatura de 33-33°C e adicionados os ingredientes da formulação. A aplicação das culturas utilizadas na fabricação do queijo Mussarela vai variar conforme tempo de maturação, ou seja, fermentação lenta ou rápida. Na fermentação lenta da massa, empregam-se culturas mesófilas à base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris; quando for aplicada a fermentação rápida da massa, onde será feita a filtragem no mesmo dia, utiliza-se uma cultura termófilas à base de Lactococcus thermophlus e Lactococcus bulgaricus. Nos dois casos a razão de adição das culturas varia de 0,5 a 2,0% em relação ao volume total de leite. Análise físico-quimica Creme condensado água Cestas plásticas Lavagem de cestas plásticas O cloreto de cálcio é adicionado de 50 ml de uma solução de 50% para cada 100 litros de leite, com o objetivo de restabelecer o teor de cálcio perdido durante o 37
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3. Produção atual individual de m
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8. Investimentos Plano de Gestão d
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10. Fluxo de caixa (Sem Retorno do
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