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Pág. 30 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 28-33, 1999
A B C D E Y
O 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6
3 5,54 5,34 5,99 5,95 5,71 4,88
4 5,01 4,97 5,18 5,57 5,17 4,51
5 4,7 4,63 4,74 5,22 4,87 4,2 1
6 4,49 4,45 4,48 4,96 4,73
7 4,32 4,34 4,26 4,79 4,63
8 4,22 4,28 4,62 4,59
9 4,4 4,51
7.--- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
6,5
6
i 5,5
5
4,5
2 4 6 8 1 0
__ CSL1 CSL2 -.e.-CSL3
Tempo (ore)
Fig. 2 - Curvas de acidificacion durante la fabricacion de yoghurt descremado natural.
Tabla 1 - Evolucion dei pH dei yoghurt
descremado natural, durante la fabricacion y
consevacion hasta los 30 dias.
Tempo (h) CSLl CSL2 CSL3 CSL4 CSL5 Y
o 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6
3 5,54 5,34 5,99 5,95 5,71 4,88
4 5,01 4,97 5,18 5,57 5,17 4,51
5 4,7 4,63 4,74 5,22 4,87 R4,21
6 4,49 4,45 4,48 4,96 4,73
7 4,32 4,34 4,26 4,79 4,63
7,25 R 4.22
8 R4,22 4,28 4,62 4,59
8,25 R4.24
9 R4,4 R4,51
tO 4,17 4,19 4,15 4,34 4,46 4,18
tI 4,15 4,18 4,13 4,31 4,34 4,09
t2 4,15 4,26 4,06 4,18 4,41 4,01
t3 3,93 4,26 3,98 4,06 4,31 3,92
tO = confeccionamiento despues de una pausa de
30' dei rompimiento a la temperatura de 35°C y
bajo blanda agitacion
tI = como tO, con pausa de 2 horas
t2 = como tI despues de 24 horas
t3 = como tI despues de 30 dias
R = rompimiento dei coagulo
Por lo que respecta la viscosidad y la
consistencia (Tab. 2-3) los valores obtenidos
aparecen buenos para todos los productos dei test,
y especialmente para los productos preparados con
starter CSL3, CSL4 y CSL5, como tambien confirmado
por la evaluacibn sensorial (Tab.4) .
Tabla 2 - Viscosità (cps/30"). Viscosidad (cps/
30"). Yoghurt descremado natural preparado con
starter CSLl, 2, 3, 4, 5 e Y.
Tipologia
CSLl
CSL2
CSL3
CSL4
CSL5
Y
Viscosidad a 24 horas
de la produccibn
tO tI
4.280 4.190
4.480 3.770
6.360 6.580
7.410 5.900
5.740 6.260
5.090 3.970
tO = confeccionamento despues de una pausa de
30' desde el rompimiento con enfriamiento a la
temperatura de 35°C y bajo blanda agitacibn
tI= como tO, con pausa de 2 horas
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 28-33, 1999
Desde el punto de vista aromatico, se se
notan valores de acetaldheido y aceto in o bastante
elevados, directamente correlados, por un lado, a
un elevado contenido de carga microbiana total
(en todas las muestras de cada yoghurt deI test) y,
por otro lado debido a la mayor presencia de
lactobacilos (Yoghurt producidos con CSL3,
CSL6) - (Tab.5). Estos ultimos microrganismos
son en efecto notos por la capacidad de aportar
aroma ai yoghurt.
Los anàlisis microbiolbgicos evidencian un
alto contenido de celulas en todos los productos,
sea a las 24 horas que despues de 30 dias de
produccibn, valores que van desde 585 millones
hasta 2.000 millones de celulas (Tab.6).
Es importante subrayar que ai vencimiento
todos los productos estaban en grado de mantener
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Tabla 3 - Consistencia (dinamometro lnstron).
Tipologia Modulo (g/cm2) Fuerza g (8 mm comp.)
(a 24 horas de la produccion)
tO tI tO tI
CSLl 17.8 17.2 22.6 21.9
CSL2 18 16.3 23.5 22.9
CSL3 16.3 14.5 22.5 20.7
CSL4 20.2 18.5 25.7 23.2
CSL5 15.7 18.4 20.8 22.6
Y 17.4 17.5 21.1 21.2
tO = confeccionamiento despues de 30' deI
rompimiento con enfriamiento a la temperatura
de 35°C y bajo blanda agitacibn
tI = como tO, con pausa de 2 horas
Tabla 4 - Valuacibn sensorial dei yoghurt descremado natural producido con starter CSL 1,2,3,4,5, e Y.
Attributi Importanza CSLI CSL2 CSL3 CSL4 CSL5 Y
at=l (%) Votazione Valore% Votazione Valore % Votazione Valore% Votazione VaJore% Votazione Valore% Votazione Valore %
Aspecto 10 10 10 10 10 7 7 10 10 9 9 10 10
Consistencia 45 7 31,5 6 27 8 36 9 40,5 10 45 8 36
Textura 5 10 5 10 5 10 5 10 5 10 5 10 5
Salxr 30 7 21 5 15 4 12 9 27 7 21 8 24
Acidez 10 8 8 6 6 5 5 8 8 6 6 7 7
Total % 100 75,5 63 65 90,5 86 82
Tabla 5 • Perfil aromatico deI yoghurt descremado natural producido con starter CSL 1,2,3,4,5, Y.
Componente CSLl CSL2 CSL3 CSL4 CSL5 Y
(mg/kg) tO tI tO tI tO tI tO ti tO tI tO ti
acetaldeide 2,8 31 19 19 31 33 27 27 23 23 37 46
acetone 0,8 0,9 1,3 1,3 8 1 1 1,5 1,5 1 0,8 0,9
etanolo 31 33 28 28 10 11 10 9 36 37 13 21
diacetile 0,4 0,5 0,6 0,5 0,7 1 0,9 0,6 0,6 0,6 0,7 0,8
acetoino 36 36 45 40 75 75 48 39 67 52 36 36
tO = confeccionamiento despues de una pausa de 30' despues deI rompimiento con enfriamiento a la
temperatura de 35°C y bajo blanda agitacibn
tI = como tO,con una pausa de 2 horas
Tabla 6 - Carga microbiana (a 24 horas y a 30 dias) de la produccibn de yoghurt descremado natural
producido con starter CSL 1,2,3,4,5, Y.
DetermÍnazioni CSLl CSL2 SL3 CSL4 CSL5 Y
t2 t3 t2 t3 t2 t3 t2 t3 t2 t3 t2 t3
pH 4,15 3,93 4,26 4,26 4,06 3,98 4, 18 4,06 4,41 4,31 4,01 3,92
S. thermophilus 1.180 1.340 1.93,0 1.715 560 570 470 410 950 1.130 645 710
(ufc 106)
L. bulgaricus 80 45 10 10 200 124 115 75 10 10 270 200
(ufc 106)
t2 = confeccionamiento despues de una pausa de 30' con enfriamieto a ala de una pausa de 30' deI
rompimiento a la temperatura de 35°C y bajo blanda agitacibn
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