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Pág. 34 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 34-38, 1999
ISOLAMENTO DE BACTÉRIAS NATURAIS PRODUTORAS DE GÁS
EM REGIÕES DE MINAS GERAIS
RESUMO
Ana Cláudia Mochel de Souza Netto]
Daise Ap arecida Rossi
Múcio Mansur Furtado 3
Celso José de Moura
Com a finalidade de isolar bactérias produtoras de CO2, naturalmente presentes em leites da região do Sul de
.
Mmas, Campo das Vertentes e Zona da Mata, coletou-se queijos em fábricas onde ocorrem naturalmente a presença de
olhaduras mesmo sem adição de culturas láticas. No isolamento dessas bactérias, empregou-se o meio agar lactato
suple . me . ntado om c10xacilina o mei ? Pal- ropiobac. Apenas 6 cepas apresentaram comportamento típico de
Prop/OmbacteT/llm. Todos os nucrorgamsmos Isolados e caracterizados como típicos da espécie Propionibacterillm
foram capazes de produzir gás quando utilizados na fabricação de queijos.
1. INTRODUÇ Ã O
o queijo é um produto fresco ou maturado
em diversos graus, preparado a partir da coagulação
enzimática da caseína do leite. A preparação dos
diferentes tipos é muito variada, havendo etapas
comuns e procedimentos especiais (tempo de
maturação e microrganismos inoculados), que
dependem do tipo de queijo que se quer produzir.
Os queijos finos, como Gorgonzola, Suíço,
do Reino e Provolone representavam uma menor
fatia no mercado brasileiro, entretanto, quase todas
estas variedades têm tido sua produção aumentada
a cada ano. Sob a denominação Suíço, incluem-se
principalmente as variedades Emmenthal e
Gruyere, fabricadas predominantemente na região
do Sul de Minas Gerais (Furtado, 1991).
No Brasil, conhecidos genericamente como
queijos tipo Suiço, fabrica-se um queijo duro ou
semi duro com olhaduras de número e tamanho
variados. Não há ainda padronização dos queijos
que se abrigam sob esta denominação e que são
muitas vezes fabricados sem adição de culturas
propiônicas, em regiões favorecidas por sua presença
natural no ambiente e no leite. Há ainda
variações na tecnologia de fabricação, utilizando-se
desde temperaturas de aquecimento da massa de
42-44°C a 5Ü"C, o que leva a produtos com textura,
composição e consistência variadas. No mercado
encontram-se queijos que apresentam como
característica uma mistura de Gruyere (queijo de
aproximadamente 45kg, com olhaduras menores
e menos numerosas, sabor mais forte e casca mais
escura e enrugada) com o Emmenthal (queijo de
mais de 80kg, com olhaduras maiores e numerosas,
casca amarelada e sabor mais suave, adocicado).
Segundo Lourenço Neto (1984) as estirpes
de maior importância industrial da flora propiônica
e relacionadas com a fabricação dos queijos
tipo Suíço pertencem à espécie Propionibacterium
freull dell reichii (subespécies shermanii e freulldellreichii).
As bactérias propiônicas transformam
o lactato produzido pelas bactérias do ácido láctico
envolvidas no processo de produção dos queijos
(Lactobacillus sp, Lactococcus sp e Streptococcus
sp) principalmente em propionato, acetato e CO,.
Estes produtos metabólicos, aliados a outro - s
resultantes de sua atividade proteolítica e biossintética,
como por exemplo a prolina, são responsáveis
pelas modificações físico-químicas e pelo
"flavor" característico apresentado pelos queijos
que envolvem esse tipo de fermentação (Ferreira,
1987; Furtado, 199 1).
Além disso, a capacidade de bactérias
propiônicas sintetizarem vitamina B 12 a partir
de C02 constitui um meio de enriquecimento
biológico de produtos lácteos fermentados e
outros alimentos (de Carvalho, 1994).
No Brasil não há produção industrial de
culturas propiônicas, sendo que as importadas
muitas vezes não apresentam boa adaptação aos
queijos resultando em defeitos como queijo "cego"
ou sem sabor. As causas desses problemas não estão
completamente elucidadas, podendo estar relacio-
1 Mestre em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras.
2 Doutorandos em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras.
3 Diretor de Pesquisa Chr. Hansen Ind. e Com. Ltda.
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nadas ao processo de fabricação dos queijos, sua
composição e talvez à própria cultura. Entretanto,
em certas regiões de Minas Gerais (Barbacena,
Carrancas, Caxambu, Lima Duarte, São Vicente,
etc.) os queijos apresentam olhaduras mesmo sem
adição de fermentos produtores de gás ; estas
características nos queijos podem ser conseqüência
da presença de culturas naturais encontradas no
solo, pastagens, silagens, saliva e pele dos animais,
que por diversas vias são incorporadas ao leite.
Segundo Furtado (1993) alguns destes microrganismos
sobrevivem à pasteurização do leite nas
usinas e encontram ambiente favorável ao seu
crescimento. O melhor desempenho dos microrganismos
naturais em relação às culturas importadas
é provavelmente, devido a estarem adaptadas ao
leite e ao ambiente dessas regiões.
O isolamento dessas culturas naturais para . a
indústria, proporcionaria um grande beneficio
econômico, podendo assim, evitar a importação ou
mesmo uma opção que melhor se adapte às nossas
condições. Assim sendo, esse trabalho tem como
objetivo isolar bactérias produtoras de gás naturais
para sua utilização na fabricação de queijos.
2. MATERIAL E M É TODOS
2.1. Obtenção das amostras
Foram coletados queijos produzidos nas
cidades de Lavras, Curral Novo, São Sebastião da
Vitória, Lima Duarte, Juiz de Fora e Barbacena.
Precauções foram tomadas para que os queijos
selecionados tivessem sido fabricados com fermentos
não produtores de gás (tipo "O") e sem
nenhuma contaminação por fermentos produtores
de gás utilizados para fabricação de outros tipos de
queijos no mesmo local de trabalho. As variedades
coletadas foram Prato, Reino e Parmesão.
Como parâmetro de comparação para os
isolados naturais, foi utilizada a cultura comercial
liofilizada PSI da Chr. Hansen Ind. Com. Ltda.
2.2. Reativação da cultura comercial
O conteúdo de uma alça de platina da cultura
comercial liofilizada foi adicionada a caldo lactato
0,1% (extrato de levedura 5gll ; extrato de carne
3,Og/l; peptona de caseÍna 5,0 g/l; lactato de sódio
50% 16,8 mIlI; agar 1,5g/l; água mineral magnesiana
gaseificada naturalmente 1000ml). O caldo
fo i incubado a 30°C/3dias e após crescimento
foram realizadas diluições seriadas (duplicata) e
plaqueamento em superfície no meio agar lactato
(mesma composição do caldo lactato 0,1% com
15g/1 de agar). A incubação foi sempre realizada a
30°C, sendo que, o período foi de 6 dias em anaerobiose
seguido de 48 horas em aerobiose.
digitalizado por
2.3.Preparo da amostra de queijo e
inoculação
Amostras de queijos (50g) foram adicionadas
a 450 ml de citrato de sódio a 2% e homogeneizadas
em liquidificador estéril. As amostras
foram então diluidas (102) em água peptonada a
1 %; desta diluição, 0, 1 ml foram inoculadas em
Lithium Glicerol Agar (LGA) suplementado com
cloxacilina (peptona pancreática de caseína- 1 0g/L,
extrato de levedura-l Og/L, lactato de lítio-l Og/L,
leite em pó 19/L, monoidrogenofosfato de potássio
triidratado a 328g/L- l mIlL, sulfato de manganês
monoidratado a 56 g/L- l mI/L, glicerol-6mI/L,
solução de púrpura de bromocresol 0,5 g/L-lOml,
agar- 14g e água destilada-900ml, com pH aj ustado
para 7,0 +/-0,2). As placas foram incubadas
a 30°C/6 dias em anaerobiose (Madec et aI, 1994).
As colônias que apresentaram características
típicas foram inoculadas em agar lactato inclinado
(sem suplementação) por 6 dias em anaerobiose e
2 dias em aerobiose para purificação e realizados
testes de de catalase e Gram.
2.4. Caracterização dos isolados
Foram selecionados bacilos ou cocos Gram
e catalase positivos. A identificação foi realizada
de acordo com a 9° edição do Bergey's Manual of
Determinative Bacteriology (Holt et aI., 1994).
As provas realizadas para caracterização foram
sacarose, glicose, mal tose, hemólise, celobiose,
gelatinase, redução de nitrato e indol.
2.5. Fabricação dos queij os
Os isolados que apresentaram características
típicas foram utilizados para fabricação com o
intuito de verificar seu comportamento em condições
industriais. A técnica de fabricação utilizada
foi a descrita por Furtado (1993) e Lourenço Neto
(1984). Na fabricação foi utilizado 1,0% de
fermento termofílico (Lactobacillus bulgaricus
e Streptococcus thermophilus) e as culturas de
microrganismos padronizados para concentração
final no leite de 104 UFC/ml.
Os queijos foram avaliados quanto a textura,
"flavor" e presença de olhaduras típicas por
professores da UFLA com experiência na área.
3. RESULTADOS E DISCUSS Ã O
3.1. Isolamento de bactérias do gênero
Propionibacterium
Das oito cidades selecionadas para coleta dos
queijos, sete apresentaram amostras com crescimento
de microrganismos com características de
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