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Pág. 10 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 7- 12, 1999
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
Foram utilizadas amostras de leite cru para
análise do teor de caseína; coletadas no tanque de
equilíbrio da usina de laticínios da Departamento
de Tecnologia de Alimentos da UFV, no mês de
setembro de 1995.
As análises foram realizadas no laboratório
de Análises Físico-Químicas de Leite e Derivados
do DTA/UFY.
2.2 Delineamento Experimental
Foi utilizado um modelo de delineamento
experimental com dois tempos de exposição, cinco
temperaturas, três repetições e análises em duplicata.
As amostras de leite cru foram submetidas
a aquecimento à partir da temperatura ambiente
até que atingissem temperatura próxima ao seu
ponto de ebulição. As 5 (cinco) temperaturas
definidas para análise foram: ambiente (25°C),
40°C, 60°C, 80°C e 100°C.
Em duas amostras distintas de um mesmo leite
foram realizados dois tratamentos, consistindo de
aquecimento à partir da temperatura ambiente (25°C)
até 100°C. Os referidos tratamentos diferiram com
relação aos intervalos de tempo: o primeiro de 12
minutos e o segundo de 41 minutos entre a primeira
temperatura (ambiente = 25°C) e a última (l00°C).
Para o primeiro tratamento (il T = 12
minutos), foi utilizado como fonte de aquecimento
um bico de bunsen. No segundo tratamento
(il T = 41 minutos) foi utilizado como
fo nte de aquecimento um aquecedor de chapa
(elétrico), com controle de intensidade.
As amostras que sofreram aquecimento nos
diversos tratamentos foram previamente resfriadas
à temperatura ambiente, para então serem
realizadas as análises.
Foram executadas três repetições para cada
tratamento com as análises individuais de caseína
em duplicata. O resultado final de cada observação
representa a média das duplicatas de cada tratamento.
2.3 Método
O método utilizado para análise de caseína
das amostras foi o método do formol, modificado,
em sua versão mais recente, desenvolvido por
SILVA (1995). Um fluxograma da técnica analítica
é apresentado na Figura 3.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das determinações analíticas
de caseína em leite pelo método de formol (SILVA,
1995) para os tempos de exposição ilT = 12 min
10 rnl leite
10 rnl água destilada 40°C
1,5 rnl ácido acético (1+9)
0,4 rnl oxalato de potássio 28% (p/v)
Figura 3 - Representação esquemática do método
do formol.
Fonte: SILVA (1995).
e DDT = 41 min são apresentados na Figuras 4 e
5, respectivamente, considerando-se as cinco
temperaturas utilizadas.
O resumo da análise de variância dos resultados
obtidos é apresentado no Quadro 2, onde
depreende-se que houve diferença significativa
(P :s;; 0,0020) entre as temperaturas, mas não entre
os tempos de exposição (P 0,07 13). A interação
entre tempo e temperatura foi significativa,
entretanto, os coeficientes de correlação entre teor
de caseína e tempo e entre teor de caseína e
temperatura foram 0,2703 (P 0,0742) e 0,6951
(P :s;; 0,0000), respectivamente, demonstrando que
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2,9
2,8
2,7
ê 2,6
cu 2,5
.5 2,4
(li
li) 2,3
cu •
o 2,2
2,1
2
20 40 60 80 10C
Temperatura (IIC)
Figura 4 - Resultados das determinações analíticas
de caseína em leite pelo método de formol (SILVA,
1995) para os tempos de exposição ilT = 12 min
e temperaturas 25, 40, 60, 80 e 100 °C.
ê
cu
.5
(li
li)
cu
o
3,4
3,2
3
2,8
2,6 •
2,4
2,2
2
•
20 40 60 80 100
Temperatura (2C)
Figura 5 - Resultados das determinações analíticas
de caseína em leite pelo método de formol (SILVA,
1995) para os tempos de exposição ilT = 41 min
e temperaturas 25, 40, 60, 80 e 100 °C.
Quadro 2 - Resumo da análise de variância dos resultados das determinações analíticas de caseína em
leite pelo método de formol (SILVA, 1995) para os tempos de exposição ilT = 12 min, ilT = 41 min e
temperaturas 25, 40, 60, 80 e 100 °C.
Fonte de Graus de Liberdade Probabilidade de F
Tempo
Temperatura
Tempo*Temperatura
Resíduo
Total
(*) Estatisticamente significativo.
1
4
4
20
29
0,07 13
0,0020 (*)
(*)
apenas a temperatura apresentou influência consi­ das mesmas . As proteínas do soro são as mais
derável na interação.
termolábeis pois, ao contrário das caseínas, não
Uma série de fenômenos ocorrem quando o formam micelas, encontrando-se molecularmente
leite é aquecido, em razão de seus constituintes se dissolvidas e susceptíveis à desnaturação térmica.
apresentarem em solução (sais minerais e lactose); em Entre estas a a-Iactoalbumina é a mais resistente,
emulsão (lipídeos) e em estado coloidal (proteínas) e seguida por -lactoglobulina, albumina do soro e
das possíveis interações químicas entre estes. Alterações imunoglobulinas. A resistência intr(nseca das
no equilíbrio salino, na solubilidade de proteínas, na caseínas ao calor é devido ao fato de apresentarem
acidez, no pH, nas reações de escurecimento e muitos resíduos de prolina em sua estrutura
vários outras são bastante conhecidas.
primária, o que dificulta a formação de pontes de
Do ponto de vista das proteínas, a principal hidrogênio. Isto confere uma estrutura espacial
alteração que ocorre consiste na desnaturação parcialmente "desnaturada" às caseínas.
protéica, fenômeno este dependente tanto da
Estas associações são representadas, esque­
intensidade do aquecimento quanto do tempo de maticamente, na Figura 6.
aplicação do calor. Os resultados deste trabalho
A desnaturação deve ser considerada como
demonstraram o efeito destas variações.
uma desorganização da estrutura espacial da
Os resultados observados indicaram que molécula de proteína, resultando na exposição de
houve um aparente aumento no teor de caseína grupos funcionais internos. A ativação de grupos
quando as amostras de leite foram aquecidas em sulfidrilas é uma das principais mudanças químicas
todos os tratamentos. Na verdade, a quantificação que acompanham a desnaturação e das mais
do teor de caseína no leite aquecido é prejudicada facilmente detectáveis, sendo observada particu­
pela co-precipitação das proteínas do soro sobre larmente na -lactoglobulina, por ser a proteína
a caseína, efeito que é proporcional à intensidade do soro mais rica em grupamentos sulfidrila
e tempo de exposição ao calor.
(CARVALHO,1 977). Esta ativação implica na
V ários trabalhos confirmam as mudanças formação de complexos entre as proteínas do soro
físico-químicas nas diferentes frações proteicas e as casénas (K-caseínas), conforme apresentado
e, consequentemente, na distribuição do nitrogênio a seguir.
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