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Pág. 2 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 2-2, 1999
Governo do Estado de Minas Gerais
Itamar Franco
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Raul Décio de Belém Miguel
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Márcio Amaral - Presidente
Marcos Reis Araújo - Diretor de Operações Técnicas
Marcelo Franco - Diretor de Administração de Finanças
Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Comitê Gerencial
Geraldo Alvim Dusi - Chefe do CTIILCT
Paulo enriq Fonsea da Silva - Seco Executivo Prog. Proc. Agroindustrial
.
Regma Celta ancml - Coord. do Programa Ensino Lei te e Deri vados
Jose Lourenço Peera Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
Nelson Tenchml Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio
Área de Difusão de Tecnologia
.
RevIsta do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Eduardo Hargreaves Surerus
Corpo Revisor
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Maria Cristina Drumond e Castro
Jornalista Responsável
Vania Lucia Alves Lacerda
Reg. Prof. 4.729/MG
Os trabalho apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores.
Juiz de Fora, dezembro de 1999
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG-
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes n 1
"Cândido Tostes", 1946.
v. ilust. 23 cm
n. 1-19 (1946-48), 27 cm, com nome de FeIctiano n. 20-73 (1948-57) 23
A
. d
' . - 1946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios
, , cm, com
.
o nome de FeIcttano.
partlf e setembro de 1958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
1. Zootecnia - Brasi - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil Periódicos
1. Empresa de PesqUisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0100-3674 CDU 636/637(81 )(50)
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 3-6, 1999 Pág. 3
INFLUÊNCIA DO COMPLEXO DE INCLUSÃO
BETA-CICLODEXTRINA NO FLAVOR DA BEBIDA
LÁCTEA DE SORO DE QUEIJO E LEITE DE CABRA
RESUMO
Rosana HennI
Marilde Terezinha Bordignon Luiz2
Deisy Alessandra Drunkler1
Roseane Fett2
o soro de queijo e o leite de cabra foram utilizados para elaboração de bebida láctea de morango com o objetivo
de avaliar a influência do encapsulante molecular beta-cicIodextrina no flavor caprino. O teste da escala de categoria
demonstrou que houve diferença significativa ao nível de I % entre os tratamentos controle (sem beta-cicIodextrina) e
teste (com beta-cicIodextrina). A composição química e propriedades físico-químicas das amostras controle e teste não
apresentaram diferenças estatísticas significativas (p>O,05) nas determinações de extrato seco total, proteína, cinzas,
carboidratos totais, acidez em ácido lático, pH e lipídios.
INTRODUÇÃO
A produção de leite de cabra vem
aumentando ao longo dos anos, como consequência
da importação de matrizes leiteiras e
melhoramento do planteI nacional. Há uma
interessante demanda do mercado para o consumo
de leite natural, mas a maior parte desse leite é
destinada a fabricação de queijos (Furtado, 1981),
o que torna viável a utilização de seu soro para o
desenvolvimento de novos produtos. O soro de
queijo ou lactosoro é um líquido obtido da
coagulação do leite na elaboração de queijos, após
a separação da coalhada (caseína) e da gordura
(Spreer, 1991). Apresenta a característica de ser
altamente poluente (Yang, 1999) e avanços em
tecnologias de processamento têm contribuído
para sua aplicação em produtos alimentícios,
destacando-se a bebida láctea (Siso, 1996).
O leite de cabra é utilizado com muita
frequência no tratamento de crianças com alergia
à proteína do leite de vaca, e muitas vezes é
indicado como seu melhor substituto (Luiz et al,
1999; Henn, Luiz & Fett, 1999; Borges, 1995).
Mas, por possuir odor e flavor característicos, sua
aceitabilidade fica comprometida.
Ciclodextrinas são compostos macrocíclicos
que consistem de resíduos de glicopiranose
unidos através de ligações a(1 4) (Kollengode
& Hanna, 1997). As formas mais utilizadas são a,
e 'Y ciclodextrina, contendo respectivamente 6,
7 e 8 unidades de glicose (Drunkler, Fett & Luiz,
1999). O interesse nas ciclodextrinas reside no
fato de que apresentam uma cavidade hidrofóbica
de dimensões médias (l,5nm x 0,7nm x 0,8nm)
com uma superfície hidrófila, devido a presença de
grupos OH. Esta estrutura permite a formação de
complexos de inclusão estáveis, com uma grande
diversidade de substâncias orgânicas, sais e
halogênios (Linden & Loriet, 1996; Mufioz­
Botella, Del Castillo & Martín, 1995).
Úm estudo sobre o encapsulamento
molecular, avaliando a inluência da beta-ciclodextrina
(CD) sobre a qualidade sensorial do leite
de cabra puro, diminui sensivelmente seu flavor
(Luiz & Fett, 1998).
Este trabalho teve como objetivos avaliar
a influência da J3-CD no flavor da bebida láctea à
base de soro de queijo e de leite de cabra e nas suas
características físico-químicas.
MATERIAL E MÉTODOS
O leite de cabra, obtido de cabras da raça
Saanen, e o soro de queijo pasteurizados utilizados
na formulação da bebida láctea foram fornecidos
pela Usina Piloto de Leite do Departamento de
Ciência e Tecnologia de Alimentos do Centro de
Ciências Agrárias da Universidade Federal de Santa
Catarina (CALlCCA/UFSC). A cultura lática
utilizada (Thermophilic Lactic Culture, type
Yoghurt), o conservante sorbato de potássio e a
polpa e o aromatizante de morango foram adquiridos
das empresas CHR Hansen, Quimibrás
1 Aluna de Mestrado do Curso de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC.
2 Professor Adjunto do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFSC.
3 Aluna de Iniciação Científica PIBIC/CNPq - UFSC.
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