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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: (5): 1-48, 1999
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED BY,THE
"CÂNDIDO TOSTES" .. DAIRY INSTITUTE
ÍNDICE as CONTENT
Pág. 1
Influência do complexo de inclusão Beta-ciclodextrina no flavor da bebida láctea de soro de
queijo e leite de cabra. Rosana Henn; Marilde Terezinha Bordignon Luiz; Deisy Alessandra Drunkler;
Roseane Fett .................................................................................................................................................. 3
2 Avaliação do tempo de exposição e da temperatura de aquecimento sobre a determinação do teor
de caseÍna no leite. Evaluation of holding time and heating temperature in casein content determination
in milk. Marco Antônio Moreira Furtado; Robert Taylor Rocha Bezerra; Antonio Azeredo;
Paulo Henrique Fonseca da Silva ................................................................................................................. 7
3 Avaliação microbiológica da eficiência de um processo de sanitização de latões com ozônio.
Microbiological evaluation of a milk container sanitizing processing with ozone. Claudia Catelani
Cardoso; Jó ão Evangelista Fiorini; José Wilson Brasil Gurj ão; Luiz Carlos do Nascimento; Luiz Augusto
do Amaral ................................................................................................................................................ : .... 13
4 Quantificação de trihalometanos (THM) em amostras de água pré e pós-doradas com hipoclorito
de sódio (HPCS) por cromatografia de fase gasosa utilizando-se microextração em fase sólida
(MEFS). Jorge Antônio Barros de Macêdo; Nélio José de Andrade; Júlio Maria Andrade de Araújo;
José Benício Paes Chaves; Marco Túlio Coelho Silva; Claúdio Pereira Jordão .......................... 22
5 Caracteristicas y composicion de starter CSL: starter para yogurt y leches fermentadas con
probioticos. Paolo Guerriero ...................................................................................................... ' ............ 28
6 Isolamento de bactérias naturais produtoras de gás em regiões de Minas Gerais. Ana Cláudia
Mochel de Souza Netto; Daise Aparecida Rossi; Múcio Mansur Furtado; Celso José de Moura ........ 34
7 158 FISPAL - Feira Internacional da Alimentação - 15 Anos - São Paulo International Food
Fair - 15 Years. Luiza Carvalhaes Albuquerque; Silmat Carla da Silva ................................................ 39
Rev. Inst. Lati c. "Cândido Tostes" - Juiz de Fora - VoI. 54 (310):, 1·48 - :Sel:/0'ut de lSI991
EMPRESA DEPESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
Centro Tecnológico
Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
Revista Bimestral
Endereço: Revista do Instituto de Laticínios "Cândido To
Tel.: 224-3116 - DDD: 32 / Fax: 224-3113 - DDD 32
36.045-560 - Juiz de Fora - Minas Gerais - Brasil
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Pág. 2 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 2-2, 1999
Governo do Estado de Minas Gerais
Itamar Franco
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Raul Décio de Belém Miguel
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Márcio Amaral - Presidente
Marcos Reis Araújo - Diretor de Operações Técnicas
Marcelo Franco - Diretor de Administração de Finanças
Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Comitê Gerencial
Geraldo Alvim Dusi - Chefe do CTIILCT
Paulo enriq Fonsea da Silva - Seco Executivo Prog. Proc. Agroindustrial
.
Regma Celta ancml - Coord. do Programa Ensino Lei te e Deri vados
Jose Lourenço Peera Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
Nelson Tenchml Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio
Área de Difusão de Tecnologia
.
RevIsta do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Eduardo Hargreaves Surerus
Corpo Revisor
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Maria Cristina Drumond e Castro
Jornalista Responsável
Vania Lucia Alves Lacerda
Reg. Prof. 4.729/MG
Os trabalho apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores.
Juiz de Fora, dezembro de 1999
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG-
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes n 1
"Cândido Tostes", 1946.
v. ilust. 23 cm
n. 1-19 (1946-48), 27 cm, com nome de FeIctiano n. 20-73 (1948-57) 23
A
. d
' . - 1946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios
, , cm, com
.
o nome de FeIcttano.
partlf e setembro de 1958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
1. Zootecnia - Brasi - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil Periódicos
1. Empresa de PesqUisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0100-3674 CDU 636/637(81 )(50)
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 3-6, 1999 Pág. 3
INFLUÊNCIA DO COMPLEXO DE INCLUSÃO
BETA-CICLODEXTRINA NO FLAVOR DA BEBIDA
LÁCTEA DE SORO DE QUEIJO E LEITE DE CABRA
RESUMO
Rosana HennI
Marilde Terezinha Bordignon Luiz2
Deisy Alessandra Drunkler1
Roseane Fett2
o soro de queijo e o leite de cabra foram utilizados para elaboração de bebida láctea de morango com o objetivo
de avaliar a influência do encapsulante molecular beta-cicIodextrina no flavor caprino. O teste da escala de categoria
demonstrou que houve diferença significativa ao nível de I % entre os tratamentos controle (sem beta-cicIodextrina) e
teste (com beta-cicIodextrina). A composição química e propriedades físico-químicas das amostras controle e teste não
apresentaram diferenças estatísticas significativas (p>O,05) nas determinações de extrato seco total, proteína, cinzas,
carboidratos totais, acidez em ácido lático, pH e lipídios.
INTRODUÇÃO
A produção de leite de cabra vem
aumentando ao longo dos anos, como consequência
da importação de matrizes leiteiras e
melhoramento do planteI nacional. Há uma
interessante demanda do mercado para o consumo
de leite natural, mas a maior parte desse leite é
destinada a fabricação de queijos (Furtado, 1981),
o que torna viável a utilização de seu soro para o
desenvolvimento de novos produtos. O soro de
queijo ou lactosoro é um líquido obtido da
coagulação do leite na elaboração de queijos, após
a separação da coalhada (caseína) e da gordura
(Spreer, 1991). Apresenta a característica de ser
altamente poluente (Yang, 1999) e avanços em
tecnologias de processamento têm contribuído
para sua aplicação em produtos alimentícios,
destacando-se a bebida láctea (Siso, 1996).
O leite de cabra é utilizado com muita
frequência no tratamento de crianças com alergia
à proteína do leite de vaca, e muitas vezes é
indicado como seu melhor substituto (Luiz et al,
1999; Henn, Luiz & Fett, 1999; Borges, 1995).
Mas, por possuir odor e flavor característicos, sua
aceitabilidade fica comprometida.
Ciclodextrinas são compostos macrocíclicos
que consistem de resíduos de glicopiranose
unidos através de ligações a(1 4) (Kollengode
& Hanna, 1997). As formas mais utilizadas são a,
e 'Y ciclodextrina, contendo respectivamente 6,
7 e 8 unidades de glicose (Drunkler, Fett & Luiz,
1999). O interesse nas ciclodextrinas reside no
fato de que apresentam uma cavidade hidrofóbica
de dimensões médias (l,5nm x 0,7nm x 0,8nm)
com uma superfície hidrófila, devido a presença de
grupos OH. Esta estrutura permite a formação de
complexos de inclusão estáveis, com uma grande
diversidade de substâncias orgânicas, sais e
halogênios (Linden & Loriet, 1996; Mufioz­
Botella, Del Castillo & Martín, 1995).
Úm estudo sobre o encapsulamento
molecular, avaliando a inluência da beta-ciclodextrina
(CD) sobre a qualidade sensorial do leite
de cabra puro, diminui sensivelmente seu flavor
(Luiz & Fett, 1998).
Este trabalho teve como objetivos avaliar
a influência da J3-CD no flavor da bebida láctea à
base de soro de queijo e de leite de cabra e nas suas
características físico-químicas.
MATERIAL E MÉTODOS
O leite de cabra, obtido de cabras da raça
Saanen, e o soro de queijo pasteurizados utilizados
na formulação da bebida láctea foram fornecidos
pela Usina Piloto de Leite do Departamento de
Ciência e Tecnologia de Alimentos do Centro de
Ciências Agrárias da Universidade Federal de Santa
Catarina (CALlCCA/UFSC). A cultura lática
utilizada (Thermophilic Lactic Culture, type
Yoghurt), o conservante sorbato de potássio e a
polpa e o aromatizante de morango foram adquiridos
das empresas CHR Hansen, Quimibrás
1 Aluna de Mestrado do Curso de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC.
2 Professor Adjunto do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFSC.
3 Aluna de Iniciação Científica PIBIC/CNPq - UFSC.
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Pág. 4 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 3-6, 1999
Indústrias Químicas S.A. e Duas Rodas Industrial
respectivamente. A -CD foi gentilmente cedid
pela CERESTAR USA, INC.
A metodologia empregada para elaboração
da bebida láctea à partir do leite de cabra seguiu os
padrões que empregam o leite de vaca como
matéria-prima básica, conforme metodologia do
Boletim Informativo do ITAL, 1993 (Figura 1).
Os percentuais de 70% leite e 30% de soro de
queijo utilizados na formulação foram determinados
previamente pelo estudo de Henn, Luiz
& Fett, 1999.
Leite de cabra pasteurizado (70%) + soro de
queijo pasteurizado (30%) + açúcar (9%)
J-
Tratamento térmico
(85°C / 15 minutos)
J-
Resfriamento
(42 a 45°C)
Adição de
J, .r:;.

Pág. 6 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 3-6, 1999
DRUNKLER, D.A.; FETT, R.; LUIZ, M.T.B.
Polímeros de ciclodextrina: características,
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n.l, p.21-32, jan ./jun., 1999.
FURTADO, M.M. Leite de cabra: características
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Cândido Tostes, v.214, p.31-3, 1981.
HENN, R.; LUIZ, M.T.M.; FETT, R. Desenvolvimento
de um produto hipoalergênico
a base de leite de cabra: uma alternativa
para crianças alérgicas ao leite de
vaca Anais do I Congresso Latino Americano
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LINDEN, G.; LORIENT, D. Bioquímica agroindustrial.
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 7-12, 1999
AVALIAÇÃO DO TEMPO DE EXPOSIÇÃO E DA TEMPERATURA
DE AQUECIMENTO SOBRE A DETERMINAÇÃO
DO TEOR DE CASEÍNA NO LEITEl
Pág. 7
Evaluation of holding time and heating temperature in casein content determination in milk
RESUMO
Marco Antônio Moreira Furtado2
Robert Taylor Rocha Bezerra3
Antonio Azeredo4
Paulo Henrique Fonseca da Silva5
Foi avaliado o efeito do tempo de exposição e da temperatura de aquecimento sobre a determinação do teor de
caseína no leite. Foram utilizadas amostras de leite cru para análise do teor de caseína pelo método do formol, em sua
versão mais recente, desenvolvida por SILVA (1995). Foi utilizado um modelo de delineamento experimental com dois
tempos de exposição, cinco temperaturas, três repetições e análises em duplicata. As amostras de leite cru foram submetidas
a aquecimento à partir da temperatura ambiente até que atingissem temperatura próxima ao seu ponto de ebulição. As 5
(cinco) temperaturas definidas para análise foram: ambiente (25°e), 4Ooe, 60oe, 800e e lOO°e. Em duas amostras distintas
de um mesmo leite foram realizados dois tratamentos, consistindo de aquecimento à partir da temperatura ambiente
(25°C) até 100oe. Os referidos tratamentos diferiram com relação aos intervalos de tempo: o primeiro de 12 minutos e
o segundo de 41 minutos entre a primeira temperatura (ambiente = 25°C) e a última (lOO°C). De acordo com os resultados
da análise de variância, depreende-se que houve diferença significativa (P:::; 0,0020) entre as temperaturas, mas não entre
os tempos de exposição (P 0,0713). A interação entre tempo e temperatura também foi significativa, entretanto, os
coeficientes de correlação entre teor de caseína e tempo e entre teor de caseína e temperatura foram 0,2703 (P 0,0742)
e 0,6951 (P:::; 0,0000), respectivamente, demonstrando que apenas a temperatura apresentou influência considerável
na interação. Os resultados obtidos permitem concluir que ocorre superestimação do teor de caseína em leite tratado
. termicamente, analisado pelo método de formo I. Este comportamento acontece também em outros métodos analíticos,
inclusive Kj eldahl. Foi observada uma maior influência da temperatura aplicada do que do tempo de exposição na
desnaturação das soro-proteínas. Entretanto é possível estimar o valor exato destas frações protéicas fazendo uma
prévia separação química. Assim, a determinação do teor de proteínas do leite deve levar em consideração o tratamento
térmico a que este foi submetido (pasteurizado, esterilizado, fervura, etc.), especialmente quando deseja-se determinar
as diversas frações protéicas com exatidão.
1. INTRODUÇÃO
1.1 O Nitrogênio e as Proteínas do Leite
° leite bovino contém cerca de 5,3g de
nitrogênio por quilograma, onde aproximadamente
95% está na forma de proteínas
(NP) e 5% como nitrogênio não proteico
(NPN). Em média, 80% do nitrogênio proteico
(NP) do leite consiste de nitrogênio caseínico
(NC) e 20% de nitrogênio não caseínico, mais
conhecido como nitrogênio das proteínas do
soro (NPS). (Figura 1)
Segundo WALSTRA & JENNESS (1984),
as caseínas são um grupo de fosfoproteínas
específicas do leite as quais se precipitam com
acidificação a pH 4,6, presentes na forma de
micelas. Nesta categoria estão incluídas quatro tipos
de cadeia polipeptídicas designadas a
sl'
a
s2'
e Kcaseínas,
junto com alguns derivados formados por
proteólise destas.
As proteínas do soro consistem em um grupo
bastante diversificado de proteínas, as quais se
mantém em solução a pH 4,6, como a a-Iactoalbumina,
-lactoglobulina, albumina do soro bovino
(BSA), imunoglobulinas e péptides de baixo peso
molecular provenientes da hidrólise das caseínas.
No Quadro 1 são apresentadas as diversas
frações das proteínas do leite e sua distribuição
quantitativa e percentual .
1 Trabalho realizado no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa.
2 Professor Adjunto da Faculdade de Farmácia e Bioquímica - Universidade Federal de Juiz de
Fora, CEP 36036-330 - Juiz de Fora, MG. M.Sc. 1 D.Sc.em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
3 Professor da Universidade do Tocantins, M.Sc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos
4 Médico Veterinário, Mestrando em Ciência dos alimentos na Unicamp.
5 Professor e pesquisador do CT/ILCTIEPAMIG. M.Sc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
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Pág. 8 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 7-12, 1999
Quadro 1 - Distribuição das proteínas do leite.
Concentração % Proteína
no leite total (p/p)
g. kg·1 mmol.m-3
Proteína total 33,0 -1.490 100,0
Caseína total 26,0 1.170 79,5
S oroproteínas 6,3 -320 19,3
Pro teínas assoc.
ao glóbulo de gordura 0,4 1,2
Caseína - asl 10,0 440 30,6
Caseína - as2 2,6 11 ° 8,0
Caseína - P 9,3 400 28,4
Caseína - y 0,8 40 2,4
Caseína - X 3,3 180 10,1
a- Lac tal bumina 1,2 90 3,7
p-Lac toglobulina 3,2 180 9,8
Albumina do Soro
Bovi no 0,4 6 1,2
Imunoglobulinas 0,7 - 4 2, 1
Outras (incluindo
proteo se-pe p ton a) 0,8 40 2,4
Fonte: WALSTRA & JENNESS (1984)
A membrana do glóbulo de gordura contém
cerca de 50% de proteínas, que correspondem
aproximadamente a 1 % das proteínas totais do
leite. Alguns destes compostos proteicos são
enzimas e outros são componentes não enzimáticos,
como a fração 3 da proteose-peptona. Tais
proteínas são de difícil estudo pois apresentam
uma forte interação entre si e com os lípides,
além de muitas serem insolúveis.
O nitrogênio não proteico corresponde a
substâncias que contém nitrogênio em sua
molécula mas não são proteínas nem vitaminas.
Segundo WOLFSCHOON-POMBO (1984), compõese
de produtos resultantes do metabolismo do
animal e que, partindo do sangue e/ou da própria
célula secretora chegam ao leite.
1.2 Fatores que afetam o teor de
proteínas do leite
Diversos fatores influenciam a composição e
distribuição das frações nitrogenadas do leite bovino.
Entre os fatores considerados como de ordem natural
podem ser citados: temperatura ambiente, doenças
do animal, estágio de lactação, número de parissões,
raça, alimentação e teor energético da alimentação
(DE PETERS & CANT, 1992).
Do ponto de vista tecnológico, as alterações
de temperatura devem ser consideradas como o
principal fator de estudo.
Nitrogênio Total (Nl)
Nitrogênio Proteico (NP)
a
Ni rogênio Caseínico (NC)
Las1
f
caseí13
t
Y3
caseínaÀ.
B:I::
Nitrogênio das Soroproteínas
aJburrii1a. do soro bovino (BSA)
IrrunogIobulinas (lQ..Gi, IgG2, láA IgM,.t,FSC)
Proteose peptona (PP3, PPs, PPás, P.-af)
Ik-miçroglobulina
Lactofemna
Transferrina
Proteínas assoe. à merrbrana do glóbulo de gordura
Nitrogênio não Protreico (NPN)
arrônia
uréia
arrinoácidos
creatina e creatinina
metilguanina
ácidóúrico
adenina e guanina
hipqxantina e xantina
ácido orótico
ácido hi ' rico
indican f1Undoxilsulfato)
tiocianal;;'
Figura 1 . A distribuição do nitrogênio no leite.
Fonte: FURTADO (1989).
1.3 A determinação do teor de caseína
no leite
1.3.1.Métodos de determinação
V ários métodos podem ser empregados para
a análise das proteínas do leite em geral, e também
a caseína isoladamente. Destacam-se:
Kjeldahl: As proteínas lácteas tem sido
tradicionalmente determinadas por meio do
método de Kjeldahl, podendo-se diferenciar
entre os teores de proteína bruta (nitrogênio
total X 6,35)], proteína verdadeira
[(nitrogênio total - nitrogênio não proteíco)
X 6,35 e de caseína [(nitrogênio total -
nitrogênio não caseínico) X 6,34], segundo
SILVA (1995).
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 7-12, 1999 Pág. 9
Entretanto, segundo WALSTRA & JENNESS
(1984) e SILVA & CARVALHO (1993), o
método apresenta dificuldades tais como :
longo tempo de análise; dificuldade de separação
das proteínas de outros compostos
nitrogenados; impossibilidade de adoção de
um fator universal; e obtenção de uma
digestão rápida sem perda de nitrogênio.
Métodos Colorimétricos: Vários métodos
são utilizados, destacando-se os seguintes:
biureto, Folin, Nessler e indofenol. Nestes, a
intensidade da reação varia em função dos
grupos funcionais envolvidos (como os
grupos aromáticos das cadeias laterais), o
que recomenda sua utilização para determinações
rápidas, mas sem alta exatidão.
Métodos Instrumentais: Destacam-se
neste grupo a utilização de fotocolorímetros;
espectrofotometria infra-vermelho ; cromatografia
de troca iônica; eletroforese; etc.
A maioria destes métodos, considerados
mais sensíveis e exatos, apresenta o inconveniente
do alto custo para execução e
implementação, necessitando também de
longo tempo para execução.
1.4 O método do Formol
1.4.1 Fundamento do método:
O fundamento deste método foi determinado
no início do século e os mecanismos de reação
foram exaustivamente estudados e elucidados desde
POLlPEPTiDIOS- (CH2)4
ô+ ôi /C_=_O ;-__'
)I
I . H ..
POLlPEPTIDIOS . -C -NH2
I
COONa
pH = 8,39
o
POLlPEPTiDIOS - (C) 4 -N =CH:
I
S
I
S
I . H .
.
2
I
CO OH
pH = 7,08
POLlPEPTIDIOS -C -N=CH
Q)
+ HP __ Na_O _H _)
então, destacando-se o trabalho realizado por SCHULZ
e colaboradores, citados por WOLFSCHOON­
POMBO & VARGAS (1977). O método do
formol é baseado em uma titulação ácido-básica,
onde é feita a medição dos prótons liberados
pela reação do formaldeido com os grupos amino
das cadeias laterais das proteínas, após prévia
neutralização com álcali (NaOH). Este mecanismo
é ilustrado a seguir.
1.4.2 Comparação com o método de
Kjeldahl:
Vários trabalhos foram realizados com a
intenção de comparar os resultados obtidos
simultaneamente pelos mtodos de Kj eldahl e
formol; uma vez que o primeiro é considerado
como método de referência, mas apresenta alguns
inconvenientes (citados anteriormente), e o
segundo consiste de técnica analítica simples e
rápida, bastante fácil de executar, empregando
material comum em laboratórios de controle de
qualidade.
Foi constatado alto grau de associação entre
os métodos, conforme WOLFSCOON-POMBO &
LEITE (1977); WOLFSCOON-POMBO & VARGAS
(1977); LOURENÇO &. WOLFSCOON-POMBO
(19 82), e recentemente SILVA (1995), que demonstrou
sua aplicabilidade a leites individuais e
de conjunto, sugerindo sua utilização em programas
de pagamento de leite pela qualidade e na
padronização da relação caseína/gordura em leite
destinado à fabricação de queijos.
POLlPEPTiDIOS- (CH2)4-NH-
I
T HHp
S
I
.
. H
I
COONa
POLlPEPTIDIOS -C -NH -CH2
7,08 < pH < 8,39

Pág. 10 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 7- 12, 1999
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
Foram utilizadas amostras de leite cru para
análise do teor de caseína; coletadas no tanque de
equilíbrio da usina de laticínios da Departamento
de Tecnologia de Alimentos da UFV, no mês de
setembro de 1995.
As análises foram realizadas no laboratório
de Análises Físico-Químicas de Leite e Derivados
do DTA/UFY.
2.2 Delineamento Experimental
Foi utilizado um modelo de delineamento
experimental com dois tempos de exposição, cinco
temperaturas, três repetições e análises em duplicata.
As amostras de leite cru foram submetidas
a aquecimento à partir da temperatura ambiente
até que atingissem temperatura próxima ao seu
ponto de ebulição. As 5 (cinco) temperaturas
definidas para análise foram: ambiente (25°C),
40°C, 60°C, 80°C e 100°C.
Em duas amostras distintas de um mesmo leite
foram realizados dois tratamentos, consistindo de
aquecimento à partir da temperatura ambiente (25°C)
até 100°C. Os referidos tratamentos diferiram com
relação aos intervalos de tempo: o primeiro de 12
minutos e o segundo de 41 minutos entre a primeira
temperatura (ambiente = 25°C) e a última (l00°C).
Para o primeiro tratamento (il T = 12
minutos), foi utilizado como fonte de aquecimento
um bico de bunsen. No segundo tratamento
(il T = 41 minutos) foi utilizado como
fo nte de aquecimento um aquecedor de chapa
(elétrico), com controle de intensidade.
As amostras que sofreram aquecimento nos
diversos tratamentos foram previamente resfriadas
à temperatura ambiente, para então serem
realizadas as análises.
Foram executadas três repetições para cada
tratamento com as análises individuais de caseína
em duplicata. O resultado final de cada observação
representa a média das duplicatas de cada tratamento.
2.3 Método
O método utilizado para análise de caseína
das amostras foi o método do formol, modificado,
em sua versão mais recente, desenvolvido por
SILVA (1995). Um fluxograma da técnica analítica
é apresentado na Figura 3.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das determinações analíticas
de caseína em leite pelo método de formol (SILVA,
1995) para os tempos de exposição ilT = 12 min
10 rnl leite
10 rnl água destilada 40°C
1,5 rnl ácido acético (1+9)
0,4 rnl oxalato de potássio 28% (p/v)
Figura 3 - Representação esquemática do método
do formol.
Fonte: SILVA (1995).
e DDT = 41 min são apresentados na Figuras 4 e
5, respectivamente, considerando-se as cinco
temperaturas utilizadas.
O resumo da análise de variância dos resultados
obtidos é apresentado no Quadro 2, onde
depreende-se que houve diferença significativa
(P :s;; 0,0020) entre as temperaturas, mas não entre
os tempos de exposição (P 0,07 13). A interação
entre tempo e temperatura foi significativa,
entretanto, os coeficientes de correlação entre teor
de caseína e tempo e entre teor de caseína e
temperatura foram 0,2703 (P 0,0742) e 0,6951
(P :s;; 0,0000), respectivamente, demonstrando que
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 7-12, 1999 Pág. 11
2,9
2,8
2,7
ê 2,6
cu 2,5
.5 2,4
(li
li) 2,3
cu •
o 2,2
2,1
2
20 40 60 80 10C
Temperatura (IIC)
Figura 4 - Resultados das determinações analíticas
de caseína em leite pelo método de formol (SILVA,
1995) para os tempos de exposição ilT = 12 min
e temperaturas 25, 40, 60, 80 e 100 °C.
ê
cu
.5
(li
li)
cu
o
3,4
3,2
3
2,8
2,6 •
2,4
2,2
2
•
20 40 60 80 100
Temperatura (2C)
Figura 5 - Resultados das determinações analíticas
de caseína em leite pelo método de formol (SILVA,
1995) para os tempos de exposição ilT = 41 min
e temperaturas 25, 40, 60, 80 e 100 °C.
Quadro 2 - Resumo da análise de variância dos resultados das determinações analíticas de caseína em
leite pelo método de formol (SILVA, 1995) para os tempos de exposição ilT = 12 min, ilT = 41 min e
temperaturas 25, 40, 60, 80 e 100 °C.
Fonte de Graus de Liberdade Probabilidade de F
Tempo
Temperatura
Tempo*Temperatura
Resíduo
Total
(*) Estatisticamente significativo.
1
4
4
20
29
0,07 13
0,0020 (*)
(*)
apenas a temperatura apresentou influência consi­ das mesmas . As proteínas do soro são as mais
derável na interação.
termolábeis pois, ao contrário das caseínas, não
Uma série de fenômenos ocorrem quando o formam micelas, encontrando-se molecularmente
leite é aquecido, em razão de seus constituintes se dissolvidas e susceptíveis à desnaturação térmica.
apresentarem em solução (sais minerais e lactose); em Entre estas a a-Iactoalbumina é a mais resistente,
emulsão (lipídeos) e em estado coloidal (proteínas) e seguida por -lactoglobulina, albumina do soro e
das possíveis interações químicas entre estes. Alterações imunoglobulinas. A resistência intr(nseca das
no equilíbrio salino, na solubilidade de proteínas, na caseínas ao calor é devido ao fato de apresentarem
acidez, no pH, nas reações de escurecimento e muitos resíduos de prolina em sua estrutura
vários outras são bastante conhecidas.
primária, o que dificulta a formação de pontes de
Do ponto de vista das proteínas, a principal hidrogênio. Isto confere uma estrutura espacial
alteração que ocorre consiste na desnaturação parcialmente "desnaturada" às caseínas.
protéica, fenômeno este dependente tanto da
Estas associações são representadas, esque­
intensidade do aquecimento quanto do tempo de maticamente, na Figura 6.
aplicação do calor. Os resultados deste trabalho
A desnaturação deve ser considerada como
demonstraram o efeito destas variações.
uma desorganização da estrutura espacial da
Os resultados observados indicaram que molécula de proteína, resultando na exposição de
houve um aparente aumento no teor de caseína grupos funcionais internos. A ativação de grupos
quando as amostras de leite foram aquecidas em sulfidrilas é uma das principais mudanças químicas
todos os tratamentos. Na verdade, a quantificação que acompanham a desnaturação e das mais
do teor de caseína no leite aquecido é prejudicada facilmente detectáveis, sendo observada particu­
pela co-precipitação das proteínas do soro sobre larmente na -lactoglobulina, por ser a proteína
a caseína, efeito que é proporcional à intensidade do soro mais rica em grupamentos sulfidrila
e tempo de exposição ao calor.
(CARVALHO,1 977). Esta ativação implica na
V ários trabalhos confirmam as mudanças formação de complexos entre as proteínas do soro
físico-químicas nas diferentes frações proteicas e as casénas (K-caseínas), conforme apresentado
e, consequentemente, na distribuição do nitrogênio a seguir.
digitalizado por
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Pág. 12 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 7- 12, 1999
Figura 6 - Representação das interações entre
soroproteínas e caseínas no leite cru e aquecido.
Fonte: Buchheim e Reimerdes, Ocitados por
WOLFSCHOON-POMBO (1984).
°2
[k-Cas]- SH + HS-[-Lg] --7 [k-Cas]-S-S-[-Lg] + HP
[k-Cas]-SH + SS=[a-La] [k-Cas]-S-S-[a-La]-SH
Figura 7 - Representação esquemática da
formação de complexos entre as caseínas e soroproteínas
do leite induzidas pela temperatura.
Fonte: Klostermeyer, citado por WOLFSCHOON­
POMBO et alií (1982).
Tecnologicamente é importante o estudo destas
modificações, uma vez que acontecem durante a
pasteurização e a esterilização do leite. Do ponto de
vista prático, é bom lembrar que no Brasil existe ainda
o hábito de se ferver o leite antes do consumo. Esta
fervura representa um tratamento ainda mais drástico,
podendo contribuir para outras reações com as proteínas,
inclusive a indisponibilidade de aminoácidos essenciais,
como a lisina (WASLTRA e JENNESS, 1984).
4. CONCLUSÃO
Os resultados obtidos permitem concluir que
ocorre superestimação do teor de caseína em leite
tratado termicamente, analisado pelo método de formol.
Este comportamento acontece também em outros
métodos analíticos, inclusive Kj eldahl. Foi observada
uma maior influência da temperatura aplicada do que do
tempo de exposição na desnaturação das soro-proteínas.
Entretanto é possível estimar o valor exato destas frações
protéicas fazendo uma prévia separação química. Assim,
a determinação do teor de proteínas do leite deve levar
em consideração o tratamento térmico a que este
foi submetido (pasteurizado, esterilizado, fervura,
etc.), especialmente quando deseja-se determinar
as diversas frações protéicas com exatidão.
5. AGRADECIMENTOS
Aos Engenheiros Agrônomos José Luiz
Tomaz de Carvalho e Antônio Alberto Fonseca
Filho, colegas da pós-graduação, pelo apoio na parte
experimental e editoração, respectivamente.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CARVALHO, I. C. Fatores que afetam a
estabilidade térmica do leite. 1 a parte. Revista
do Instituto de laticínios Cândido Tostes.
32:7-14, 1977.
DE PETERS, E. J. & CANT, J. P. Nutritional factors
influencing the nitrogen composition of bovine
milk: a review. Journal of Dairy Science,
75:2043-70, 1992.
FURTADO, M. A. M. Desenvolvimento de um
novo método analítico para a determinação
de soro adicionado ao leite pasteu
rizado. Lavras, ESAL, 1989. 98p. (Tese M.S.).
LOURENÇO, J. P. M. & WOLFSCHOON­
POMBO, A. F. Exatidão da determinação
volumétrica de caseína no leite. Revista do
Instituto de Laticínios Cândido Tostes,
37:8-12, 1982.
SILVA, P. H. F. Desenvolvimento de metodologia
analítica para determinação do
teor de caseÍna em leite e para avaliação
da proteólise em queijos. Viçosa, UFV,
1995. 64p. (Tese M.S.).
SILVA , P. H. F. & CARVALHO, M. C. L.
Determinação de nitrogênio em leite pelo
método de Kj eldahl. Revista do Instituto de
Laticínios Cândido Tostes, 48:30-6, 1993.
WA LSTRA, P. & JENNESS, R. Dairy chemistry
and phisics. New York, John Wiley & Sons,
1984. 423p.
WOLSCHOON-POMBO, A. E & VARGAS, O. L.
Aplicação do método de formol para determinação
do conteúdo de proteína no leite cru e pasteurizado.
Revista do Instituto de Laticínios Cândido
Tostes, 32:3- 13, 1977.
WOLFSCHOON-POMBO, A. E; FERNANDES,
R. M. & GRANZINOLLI, G. G. M. Efeitos da
pasteurização-HTST e da fervura doméstica
sobre a proteína do leite. Revista do Instituto
de Laticínios Cândido Tostes, 37:3-7, 1982
WOLFSCHOON-POMBO, A.E BiossÍntese e
composição do leite. I - Lactoproteínas.
Seminário de pós-graduação, DCA/ESAL,
12/09/84 - Palestra.
WOLFSCHOO-POMBO, A. E Considerações à
respeito da fervura doméstica do leite.
Informe Agropecuário, 10:48-52, 1984.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 13-21, 1999
Pág. 13
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA pA EFICIÊNCIA DE UM "
PROCESSO DE SANITIZAÇÃO DE LATOES DE LEITE COM OZONIO
Microbiological evaluation of a milk container sanitizing processing with ozone
RESUMO
Claudia Catelani Cardoso 1
João Evangelista Fiorini 2
José Wilson Brasil Gurjão 3
Luiz Carlos do Nascimento 4
Luiz Augusto do Amaral 5
Estudou-se a eficiência de um processo de sanitização de latões plásticos de leite com água ozonizada sob
pressão, comparando-se as contagens (NMP) de coliformes totais, E. coli e mesófilos aeróbios, pé e pós-laagm do
sistema proposto e do convencional. As amostras foram coletadas da parede e do fundo dos latoes, pela tecmca do
"Swab". A porcentagem de redução encontrada mostrou haver diferenças significativas (p < 0,0001) ene as amostras
sobre a redução do número de microrganismos nas contagens realizadas do sistema proposto e entre os SIstemas quanto
ao número de microrganismos mesófilos e ao NMP de coliformes totais (ANOVA, teste de Bartlett).
INTRODUÇÃO
Key words: ozone, sailitization, dairy industry, milk, container.
A adesão de sujidades e microrganismos às
superfícies e o desenvolvimento do chamado
biofilme pode ocorrer em diversos ambientes,
gerando problemas econômicos e à saúde, aumentando
a resistência bacteriana (Holah et a!. , 1990)
ou ainda diminuindo a ação dos desinfetantes
(Dunnsmore et al. , 1981, Maris, 1992, Zottola,
1994; Wong & Cerf, 1995) .
A sanitização consiste em um conjunto de
processos empregados para diminuir a contagem
microbiana de utensílios usados na indústria de
alimentos a fim de eliminar microrganismos
patogênicos e alteradores de alimentos (Rocha et. al
1985). Pode ser realizada por meios físicos ou
químicos. Na sanitização por meios físicos são
empregados calor na forma de vapor; água quente
e a radiação ultra-violeta. (Pinheiro et aI. , 1978).
Pelo uso de agentes químicos pode ser empregada
uma série de compostos dotados de poder
bactericida, desde ácidos orgânicos até agentes
umectantes complexos. Na prática, principalmente
por razões econômicas, os compostos clorados; os
iodados e os quaternários de amônia são os mais
utilizados (Andrade & Martyn, 1982).
Recentemente enfermidades associadas à
novas cepas de microrganismos tais como a Listeria
tem despertado o interesse por novos processos de
1, 2, 4
3
5
sanitização na indústria de alimentos (Graham,
1997). O gás ozônio é um deles pois, segundo Torres
(1996), sua ação sobre os microrganismos é tão
eficaz quanto a do cloro, além de não deixar resíduos
tóxicos ou carcinogênicos nos alimentos, se
concentrações adequadas forem utilizadas (Bourbigot
et aI, 1986). Além disso, foi reconhecido
como seguro para a higienização de garrafas de
água (General Recognized As Safe-GRAS) (Graham,
1997) pela Federal Drug Agency americana.
O ozônio exerce efeito sobre biomateriais
e células bacterianas através da oxidação dos
grupos sulfidrila desses, levando à destruição dos
aminoácidos (Mudd et ai, 1969) e do DNA
polimerase I e impedindo formação de ligações
(crosslinks) entre o DNA e as proteínas (Hamelin
et aI, 1977; Chen et aI 1992). Quimicamente o
ozônio se constitui na forma triatômica e instável
do oxigênio, formado pela excitação do oxigênio
molecular à oxigênio atômico, em um ambiente
energizado que permite a recombinação do
oxigênio em ozônio. É um forte agente oxidante,
com um potencial de oxi-redução de 2,07V(Block,
1994). À temperatura ambiente é um gás de
coloração azulada porém, nas concentrações
utilizadas com propósitos de desinfecção, sua cor
não é notada (Rice, 1986).
O método de geração de ozônio por
descarga corona é o mais utilizado para aplicações
Depto de Biologia. Lab. de Biologia e Fisiologia de Microrganismos, Unifenas Alfenas, MG.
Consultor de Processos- Rio de Janeiro-RJ.
Depto de M. Veterinária Preventiva, UNESP Jaboticabal-SP.
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Pág. 14 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, na 310, 54: 13-21, 1999
comerciais onde o oxigênio ou o ar passa entre
dois eletrodos separados por um meio de cerâmica
dielétrico (Wickranayabe, 1991).
Em solução aquosa o ozônio pode atuar sobre
vários compostos orgânicos, como demonstrado
abaixo, através de duas vias (Hoigné, 1985):
- por reação direta com as moléculas de
ozônio e
por reação indireta com as espécies
radicálicas que são formadas quando o
ozônio se decompõe na água.
O ozônio, como outros oxidantes, pode ter
sua atividade influenciada pela presença de
materiais oxidáveis presentes no meio, de
microrganismos e de radiação ultra-violeta, entre
outros. Trata-se de um gás potente porém instável
que deve ser produzido no local a ser utilizado
(Boot, 1991, Hiddink, 1995; Torres, 1996) É mais
estável na sua fase gasosa do que aquosa. Sua hemivida
na fase gasosa à temperatura ambiente é de 12
horas enquanto que em solução aquosa é menor que
trinta minutos (Torres et al., 1996). A taxa de
decomposição do ozônio em soluções aquosas
aumenta também com a turbulência e em presença
de pH alcalino (Block, 1994).
Dissolvido em água, o ozônio gera reações
radicálicas e iônicas menos arriscadas que as
exclusivamente radicálicas produzidas pelo gás, que
podem entrar em contato diretamente com o
epitélio pulmonar, se inaladas (DalI' Aglio, 1998,
comunicação pessoal). O ozônio porém, é um gás
parcialmente solúvel em água e sua autodecomposição
produz numerosos radicais livres
sendo que o radical hidroxila (OH-) é o mais
proeminente. À medida que o pH de soluções
contendo ozônio dissolvido aumenta, a taxa de
decomposição de ozônio produzindo radicais livres
hidroxilas também aumenta tanto que a um pH de
10 o ozônio se decompõe instantaneamente.
Embora os radicais livres hidroxilas resultantes
sejam os mais fortes oxidantes estes se decompõem
em frações de segundos. Portanto para a produção
de água ozonizada, a presença do ozônio molecular
é necessária para garantir a desinfecção. A hemivida
do ozônio em solução aquosa depende também
da demanda de ozônio molecular presente na mesma
(Gurley, 1985; Graham, 1997).
-Embora o ozônio seja doze vezes mais solúvel
em água que o oxigênio, sua baixa pressão parcial faz
com que se torne difícil a obtenção de muitos
miligramas/litro, sob condições normais de temperatura
e pressão. O ozônio deve ser adequadamente
distribuído para demonstrar seu efeito esterilizante.
Para tanto faz-se necessária a formação de uma fina
emulsão entre ozônio e a água. Essas emulsões podem
ser criadas por difusão de bolhas finas; bombas
injetoras e por turbinas emulsificantes. Recentemente
o melhoramento nos designs modernos dos geradores,
a diminuição de custos dos mesmos e os processos de
remoção do oxigênio residual tem aumentado e
renovado o interesse das indústrias farmacêutica e
alimentícia pelo ozônio, como esterilizante (Gurley,
1985, Torres et al. , 1996).
Por ser um oxidante potente, os efeitos
tóxicos do ozônio em meio aquoso têm sido
estudados (Bourbigot et al., 1986, Chen et
al.,1992, Filippi, 1997, Menzel, 1984). Alguns
estudos evidenciaram que quando doses suficientes
de ozônio são utilizadas no tratamento da água,
este pode eliminar e evitar o aparecimento de
produtos mutagênicos e outros estudos, que o
mesmo não possui potencial carcinogênico forte.
O efeito desinfetante ou esterilizante do
ozônio, porém, está relacionado à demanda
orgânica desta água. A quantidade de ozônio
aplicada à água, segundo alguns autores, deve ser
suficiente para oxidar ambos, ou seja, matéria
orgânica e microrganismos presentes na mesma
(resposta ou efeito total ou nulo) (Gurley, 1985).
Já Katzenelson et ai (1974) e Kim et ai (1980)
consideram que exista uma relação dose resposta
para o ozônio. Tal fato foi observado também por
Akey & Walton (1985 e 1980).
As concentrações do ozônio em água são
reduzidas mais rapidamente em altas temperaturas
porém a eficiência bactericida do ozônio dissolvido
em água é maior em temperaturas acima de 25°C,
possivelmente devido ao sinergismo entre a oxidação
e a destruição térmica. Apesar disso a variável mais
importante para se garantir a efetividade do ozônio é
a quantidade de ozônio transferida à água. Na prática,
o ozônio é aplicado em altas doses (0,5 - 10mg/l)
por longos períodos de contato (5 - 15min)_ Para a
esterilização da água na indústria farmacêutica, por
exemplo, utiliza-se de 2 - 5mg/1 por um período de
no máximo 5 minutos (Gurley, 1985).
Tendo em vista a importância da sanitização
para a qualidade do leite e as vantagens que
as propriedades desinfetantes do ozônio poderiam
trazer para a indústria de laticínios, o presente
trabalho teve como objetivo primordial avaliar
microbiologicamente a eficiência do processo
proposto.
MATERIAIS E MÉTODOS
A pesquisa foi realizada nas dependências
de uma estação de lavagem de latões de leite,
implantada provisoriamente na Horta Comunitária
do município de Divisa Nova - MG, onde
foi instalado um protótipo para este fi m, e no
laboratório de Pesquisas de Biologia e Fisiologia
de Microrganismos da Universidade de Alfenas­
M;G, onde as amostras foram processadas.
O protótipo foi projet.ado pelo engenheiro
químico José Wilson Brasil Gurjão, com tecnologia
e equipamentos da empresa White Martins Gases
Industriais S/A.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, na 310, 54: 13-21, 1999
No Laboratório de Pesquisas foram analisadas
112 amostras de latões de leite de plástico coletadas
através de swabs, correspondentes a amostragem
de 28 latões (2 amostra antes da sanitização e 2
após) oriundos das fazendas da região de Divisa
Nova -MG, escolhidos aleatoriamente. Usando a
mesma metodologia foram analisados 11 latões
submetidos a lavagem convencional no laticínio
que recebe latões de leite da região.
Sistema de higienização de latões de
leite por meio de equipamentos com spray
com ozônio dissolvido em água
O sistema empregado era composto de um
reservatório de PVC, um sistema de dissolução de
ozônio, 2 bombas sendo 1 monofásica e uma
bomba multi-estágio de alta pressão, um gerador
de ozônio, um bico de pulverização de aço inox,
além de uma fo nte de oxigênio puro (White
Martins Gases Inds. S/A), de tubos e conexões.
A água ozonizada utilizada na lavagem por
pulverização era proveniente de um reservatório
onde o ozônio havia sido introduzido e a
concentração de ozônio dissolvido na mesma era
mensurada no momento da desinfecção através
de monitores do tipo residual ozone system (ROS)
com instrumento indicador mo dei 26506 e sensor
31.331.15 (Orbisphere Laboratories®). O sensor
deste instrumento é composto por uma célula
eletroquímica do tipo Clark onde o catodo de ouro, o
anodo de prata e o eletrólito de brometo de potássio
aquoso são isolados da amostra a ser medida por
uma membrana impermeável à água porém permeável
ao gás, que mede o resíduo de ozônio por
diferença de condutividade.
O sistema era acionado 20 minutos antes do
início da lavagem dos latões a fim de se obter a
saturação de ozônio dissolvido na água do reservatório
e oscilou entre 3,0 e 4,0 mg/l, em função das
características da água e da temperatura ambiente.
Manipulação dos latões durante a
experimentação e processo de lavagem.
Antes da coleta das amostras, o latão era
mantido na posição invertida durante dois minutos
Pág. 15
em um suporte (pingadeira) para a drenagem do
excesso de líquido e, então, colocado em suporte
adaptado para a coleta das amostras. Após a coleta
da amostra este era transferido para o suporte
para a lavagem por meio de equipamentos com
"spray", também em posição invertida.
O processo de lavagem era composto de
duas fases. Durante a primeira, um jato de "spray"
contendo uma solução de água e tensoativo nãoiônico
(Liquid Force-Ecolab®) (0,2 ml/litro),
trocada a cada de 3 lavagens, e que durava 2
minutos, promovia-se a limpeza do latão. Durante
a segunda fase, um jato de água com ozônio
dissolvido, que durava 2 minutos também,
promovia a o enxágue e a desinfecção.
Procedimento de coleta das amostras
dos latões
As referidas amostras eram coletadas
através de "swabs" de algodão esterilizados (APHA,
1978) e a área testada era delimitada por um
gabarito de aço inoxidável de 20 x 2,5 cm. Duas
amostras eram coletadas antes da sanitização e
duas após sendo uma composta de cinco pontos
das paredes e a outra do hemi-círculo do ângulo
("quina") do fundo do latão, de forma que de ambos
os pontos fosse amostrada uma área de 250 cm2,
como o preconizado pelo "Standard Methods for
Examination of Dairy Products (1978).
Análises microbiológicas
As amostras foram avaliadas quanto ao
número mais provável (N.M.P.) de coliformes
totais e E. coli e microrganismos mesófilos segundo
a metodologia do substrato cromatogênico definido,
descrita no "Standard Methods for Examination
of Water and Wastewater" (EATON et ai.,
1995) e registrada no DOIlDIPOA no 013/97,
através do teste comercial Colilert® e Simplate®
(ldexx Laboratories Inc.).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As tabelas a seguir expressam os números
de microrganismos por cm2•
Tabela 4 - NMP de E. coli / cm2 da parede e do fundo de latões de leite, pré e pós-lavagem com ozônio.
PAREDE
FUNDO
Pré-lavagem
0,3 ± 0,1
0,9xl 0-1 ± 0,3xl 0-1
NMP de E.coli/cm2
Pós-lavagem
Os números expressos significam a média ± EPM de n=26 amostras.
*p

Pág. 16 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 13-2 1, 1999
Tabela 5 - NMP de coliformes totais / cm2 da parede e do fundo de latões de leite, pré e pós lavagem com ozônio.
PAREDE
FUNDO
NMP de coliformes totais/cm2 Porcentagem de Redução
Pré-lavagem Pós-lavagem
19,9± 4,3 1
24,03 ± 6,00
0,83 ± 0,52'
0,04 ±0,02"
Os números expressos significam a média ± EPM de n=26 amostras.
*p

Pág. 18 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 13-21, 1999
o sistema proposto pode substituir o
sistema de lavagem convencional, tipo túnel que o
utiliza o vapor como sanitizante, e consequentemente
as caldeiras, movidas a gás ou carvão o que
promoverá um impacto ambiental menor. Soma-se
a isso que a poluição decorrente deste processo
convencional, causada pela utilização de detergentes
fortes, também será diminuída.
EIROA (1998) acredita que o vapor é um
excelente agente para a indústria de alimentos
porém, quando utilizado sobre superfícies altamente
contaminadas , pode coagular os resíduos
orgân icos formando uma crosta que impede a
penetração do calor e adverte que quando utilizado
para sanificar equipamentos, a temperatura
deve ser mantida a 93,3° C durante pelo
menos 5 minutos.
Baseado no exposto e conhecendo os dados
operacionais do sistema de lavagens convencional
(onde a duração da desinfecção com o vapor é de
alguns segundos) acreditamos que esse temp o
provavelmente seja insuficiente para promover
uma desinfecção eficiente uma vez que os valores
encontrados na avaliação do sistema convencional
são ainda relativamente elevados, mesmo tendo
promovido reduções . significativas.
Ressalta-se ainda que o sistema proposto
promoveu um tempo de contato de contato de 2
minutos da água ozonizada a uma concentração
de aproximadamente 4 mg/l. Segundo Restaino et
ai (1995) a utilização de água ozonizada a uma
concentração de 0,1 9mg/l promoveu a inativação
instantânea de mais de 5 logs do número de UFC
de E.coli de. Depreende-se portanto que existe a
possibilidade da redução do tempo de contato e da
concentração utilizados neste trabalho, o que
tornará o sistema mais rápido e vantajoso.
Outro aspecto importante a ser observado
é que segundo Greene (1993) o sistema de
sanitização com ozônio reduz custos, pois após a
sua instalação a manutenção têm custos menores
que os sistemas que utilizam compostos clorados
e, como não necessita da desinfecção térmica, o
consumo de energia também é reduzido.
Considerando que um latão mal higienizado
segundo PINHEIRO et ai (1978) pode adicionar
até 8x 106 UFC/ml ao leite e a redução média de
microrganismos mesófilos obtidas pelo processo
proposto foi de 99,04%, esse número poderia ser
reduzido para 7,6 x 104 o que com certeza já
contribuiria muito para a qualidade final do produto.
A redução do NMP de coliformes totais
promovida pelo processo convencional foi de
74, 12%. Segundo Speers and Gilmour (1985),
as bactérias gram negativas, como é o caso dos
coliformes, tem maior facilidade de adesão às
superfícies e consequentemente maior chance
dar início a formação do biofilme. Depreende-
se disso que os latões lavados pelo sistema
convencional têm maior probabilidade de
desenvolver o biofilme nos latões.
CONCLUSÃO
Segundo análises estatísticas utilizando-se
os testes t-Student, os resultados de redução dos
microrganismos pesquisados promovidos pelo
processo, proposto mostraram-se estatisticamente
significantes.
Testes, em uso, da eficiêcia microbiológica
do processo convencional de sanitização de
latões de leite devem ser realizados periodicamente
uma vez que os resultados obtidos nesse
trabalho indicaram que o processo convencional
não reduziu significativamente o NMP de mesófilos
aeróbios. Tal fato pode comprometer a
qualidade do leite.
O período de permanência menor do leite,
nos latões submetidos à lavagem com ozônio,
promoveu diferenças significativamente menores
nas cargas microbianas iniciais, quando comparado
aos submetidos à lavagem convencional.
O processo proposto pode ser uma alternativa
viável durante o período de transição entre
o latão e os tanques de refrigeração (tanques de
espansão), principalmente por seus aspectos
econômicos e ecológicos.
SUMMARY
Food processing requires good hygienic
procedures that guarantee the final quality of
products, avoid early deterioration and respect
consumers health. These procedures are called
sanitization and are composed of two phases:
cleaning and disinfection. During this process
applied to food recipients, the chemical products
used as sanitizers can accumulate in the product or
can be ineffective due to the presence of organic
material . Ozone has some characteristics that
make it attractive for use as san itizer in food
processing. It's higher oxidant potential, FDA's
recognization as safe (GRAS) for bottled
disinfection and production of normal oxidation
products with less deleteriuous effects than the
by-products of chlorine treatment are some
examples of ozone's advantures. Therefore the
efficiency of a sanitizing processing of milk plastic
containers with ozonized water was studied. This
was accomplished by comparing the average
number of aerobic mesophils, E. coli and total
coliform counts before and after washing and also
with the conventional processing method. The
samples were collected from the inner side walls
and the inside bottom of the containers using the
'Swab" technique. A significant reduction ("t" -
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 13-21, 1999 Pág. 19
Student test) of the investigated microorganisms
was found in the post-wash samples as compared
to the pre-wash counts. A significant reduction
was also found when compared to the average
number of aerobic mesophils and total coliforms
of the walls with the conventional method
(ANOVA- Bartlett test)o
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QUANTIFICAÇÃO DE TRIHALOMETANOS (THM) EM AMOSTRAS
DE ÁGUA PRÉ E PÓS-CLORADAS COM HIPOCLORITO DE SÓDIO
(HPCS) POR CROMATOGRAFIA DE FASE GASOSA UTILIZANDO-SE
MICROEXTRAÇÃO EM FASE SÓLIDA (MEFS)
1. INTRODUÇÃO
Trihalometanos (THM) são compostos
organoclorados formados durante o processo de
cloração nas águas utilizadas em abastecimento
público. ° cloro residual livre e as substâncias
resultantes da degradação de vegetais, denominadas
substâncias húmicas (precursores), reagem e
originam os THM. A formação é representada
esquematicamente pela equação 1 (CARSWELL
et aI ., 1977; PERRY, 1982).
Cloro residual livre + Precursores (Substâncias húmicas)
Trihalometanos + Outros subprodutos (1)
Os principais THM's encontrados em águas
de abastecimento público são: o triclorometano,
bromodiclorometano, dibromoclorometano e
tribr'ometano, cuj as fórmulas químicas estão
representadas na figura 1.
A importância dos THM's em nível mundial
prende-se ao fato de que, além de serem
considerados carcinogênicos, são também indicadores
da possível presença de outros compostos
organoclorados (ácido acético clorado, haloacetonitrilos,
cloropicrin, clorofenóis, cloropropanonas),
também resultantes do processo de
cloração das águas e mais perigosos que os próprios
THM's. Em função dos riscos, a EPA estabeleceu
em dezembro de 1993 que 30 substâncias químicas
são consideradas nocivas à saúde, dentre essas
destacaram-se os THM' s, cuja tolerância é zero
(MACÊDO, 1997).
CI
I
Jorge Antônio Barros de Macêdo1
Nélio José de Andrade2
Júlio Maria Andrade de Araújo3
José Benício Paes Chaves4
Marco Túlio Coelho Silvas
Claúdio Pereira Jordão6
H - C - CI H - C - CI
Br
CI CI
Triclorometano (CHCI3) Bromodiclorometano (CHBrCl)
Br Br
I
H - C - Cl H - C - Br
Br
Dibromoclorometano (CHBrp) Tribromometano (CHBr3)
Figura 1 . Trihalometanos que ocorrem de modo
mais freqüente em águas de abastecimento público.
A microextração por fase sólida (MEFS)
tem sido indicada como o processo que reduz o
tempo de preparo da amostra, elimina os erros da
extração líquido-líquido e os erros provenientes
de injeção, já que este processo não utiliza solvente.
A agulha é levada diretamente ao septo de injeção
do cromatógrafo. Além destas vantagens, apresenta
limite de detecção na ordem de 15 ppt (parte
por trilhão) (ARTHUR et aI., 1992; SUPELCO,
1995a; SUPELCO, 1991).
D.Sc., Departamento de Alimentos e Toxicologia. Universidade Federal de Juiz de Fora.
Centro Tecnológico / Instituto de Laticínios Cândido Tostes / EPAMIG.
2 D.Sc., Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa.
3 Ph.D., Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa.
4 Ph.D., Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa.
5 D.Sc., Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa.
6 Ph.D., Departamento de Química. Universidade Federal de Viçosa.
Br
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 22-27, 1999
° MEFS é um sistema constituído por uma
haste de aço inoxidável com a ponta recoberta por
uma fibra (fase sólida) protegida por uma capa de
aço (agulha) inoxidável que permite a exposição da
fibra, de maneira manual utilizando-se um suporte
metálico denominado "holder" ou de maneira
automática, Figura 2 (ARTHUR et aI., 1992). '
Haste de aço inoxidável
1' ,J, t $11
Ir,-a
Fibra Agulha Embolo
Fonte: ARTHUR et aI., 1992.
Figura 2 • Partes que constituem o sistema de
microextração por fase sólida.
° tipo de fibra a ser utilizado depende do
peso molecular e da polaridade dos compostos a
serem extraídos. Compostos de baixo peso molecular
ou compostos voláteis, como os THM, são extraídos
pela fibra 100 Ilm polidimetilsiloxano (PDMS)
(SUPELCO,1994a; SUPELCO, 1994b).
Para análise de compostos clorados que
contaminam amostras de água, a U.S. Environmental
Protection Agency (EPA) indica o
processo de imersão da agulha na amostra a ser
analisada, Figura 3 (SUPELCO, 1995c; SUPELCO,
1995b; SUPELCO, 1991).
Holder
Fonte: SUPELCO, 1995e.
Figura 3 • Processo de imersão da fibra.
A exposição da fibra dentro da amostra de
água permite a adsorção dos compostos organoclorados
pelo polidimetilsiloxano. ° tempo de
adsorção é definido em função de referências
bibliográficas e da realização de experimento
preliminar. Este tempo, em geral, varia de dois a
vinte minutos (ARTHUR et aI., 1992; SUPELCO,
1994b). Já o processo de dessorção ocorre após a
exposição da fibra dentro do septo de injeção.
Este tempo também é definido com base em
referências bibliográficas e em experimento
preliminar. ° tempo de extração para organo-
Pág. 23
dorados, segundo referências bibliográficas, varia
de um a cinco minutos (SUPELCO, 1995c;
SUPELCO, 1994a; SUPELCO, 1995b).
Existem vários métodos para a avaliação
quantitativa na cromatografia de fase gasosa, dentre
esses destaca-se o método de padrão interno, que
corrige variações da quantidade adsorvida pela fibra
de polidimetilsiloxano, pois tanto o padrão interno
como os THM serão igualmente afetados pela
variação da área (ARA Ú JO, 1995).
Na utilização deste método, torna-se necessária
a escolha de uma substância cujas características
químicas sejam semelhantes às dos
componentes a serem analisados. Seu tempo de
retenção deverá estar situado em uma faixa diferente
daquela dos compostos a serem analisados.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Amostras de água
2. 1.1. Amostras da estação de tratamento (ETA)
Amostras de água foram coletadas na ETA,
situada no bairro Poço D' AntaS, em Juiz de Fora­
MG, que utiliza como manancial duas represas
intercomunicantes e em níveis diferentes.
A ETA de Poço D' Antas apresenta flexibilidade
opracional, podendo utilizar o HPCS
(hipoclorito de sódio) na pré (Figura 17) ou póscloração
(Figura 18).
A coleta da amostra na ETA foi realizada
no reservatório de partida (Figuras 4 e 5).
Essas amostras foram transportadas aos
laboratórios em frascos mantidos em caixa de
isopor até o momento de se efetuarem as análises
físico-químicas.
1--- -- -., RassJVatório da Água Bruta
FLOCO-DECANTADOR
FILTRO SOB PRESSÃO
Figura 4 • Esquema da pré-cloração.
digitalizado por
arvoredoleite.org

Pág. 24 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 22-27, 1999
1--- -- --+1 Reservatório de Água Bruta
FLOCO·DECANTADOR
FILTRO SOB PRESSÃO
Figura 5 - Esquema da pós-cloração.
2.1.2. Amostras da indústria de alimentos (IA)
Amostras de água foram coletadas na
Padaria Estrela Dalva, situada à Rua Francisco
Pereira, 207, bairro Santo Antônio, em Juiz de
Fora-MG. Esta panificadora possui reservatório
com capacidade de 5.000 L. Sua produção diária
de pães, bolos e doces abastece 200 a 300 pessoas.
As amostras foram coletadas em torneira
ligada diretamente à rede de distribuição, sendo
transportadas para os laboratórios em caixa de
isopor.
2.2.2. Análise quantitativa e qualitativa
dos trihalometanos (THM)
Para quantificar as concentrações de THM
nas amostras utilizou-se a cromatografia de fase
gasosa, com o método da adição do padrão interno
(PI) (ARAÚ JO, 1995).
Foi preparada uma solução do PI (diclorometano
- DCM) grau cromatográfico MERCK,
com pureza mínima de 99,5%. Para isso,
Quadro 1 - Características dos padrões de trihalometanos - SUPELCO.
Trihalometanos
Bromodiclorometano
Dibromoclorometano
Tribromometano
Triclorometano
Fonte: SUPELCO, 1995d.
Percentagem de pureza
96,7
97,9
99,0
98,8
adicionaram-se 10 IlL do PI em balão volumétrico
de 25 mL, completando o volume com metanol
grau cromatográfico Merck, com pureza mínima
de 99,8%. Esta solução contém 0,398 Ilg de
DCM.IlL·1 de metanol.
A solução-padrão de THM foi preparada a
partir de uma mistura de padrões que continha
bromodiclorometano (BDCM), dibromoclorometano
(DBCM), tribrometano (TBM) e triclorometano
(TCM) (SUPELCO, 1995d). A concentração
de cada padrão na mistura foi de aproximadamente
200 Ilg/mL (Quadro 1). Assim, adicionaram-se
4 IlL da mistura de padrões e 4 IlL do PI
em balão volumétrico de 25 mL e completou-se o
volume com a água da ETA sem cloro residual
total (CRT).
As amostras de água da ETA-Poços D' Antas
e da panificadora foram adicionadas em balão
volumétrico de 25 mL que já continha 4 IlL do PI e
completou-se o volume com a água a ser analisada.
Para extração dos THM e do PI das
amostras foi utilizado o procedimento de microextração
em fase sólida (MEFS) com fase estacionária
polydimethylsiloxane (100 Ilm). Condicionou-se
a MEFS à temperatura de 230°C por
uma hora e utilizou-se o tempo de cinco minutos
para extração (SUPELCO, 1995a; SUPELCO,
1995b; SUPELCO, 1995c; SUPELCO, 1995e;
SUPELCO, 1991; HUANG, et al., 1997; PAGE e
LACROIX, 1997).
A desorção dos THM e PI baseou-se em
referências bibliográficas (SUPELCO, 1995e;
SUPELCO, 1991; PAGE e LACROIX, 1993; PAGE
e LACROIX, 1997) e em experimentação inicial, e
concluiu-se que o tempo de seis minutos foi suficiente
para a completa dessorção dos THM e PI.
O cromatógrafo utilizado foi o da marca
Hewlett Packard, modelo 5080A, sob as seguintes
condições cromatográficas:
- Coluna capilar: Vocol - 60 m x 0,53 mm
DI, filme de 3,0 Ilm.
- Temperatura da coluna: Isoterma de 50°C.
- Gás de arraste: H 2 , 4,2 mL/min.
- Pressão na cabeça da coluna: 10,5 psi.
- Detector: FID, 250°C.
Concentraçãoanalitica
(llg.mL-1)
195,0
196,8
201,0
195,3
Desvio-padrão
(±)
5,9
5,3
2,3
Rev: Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 22-27, 1999 Pág. 25
- Injetor: 220°C, "Splitess".
- Aquisição de dados: ChemStation-HP, com
software HP-3365 series 11 - versão
A.03.21.
3. RESULTADOS
Pelos resultados apresentados na Figura 6,
constatou-se a ocorrência do triclorometano (TCM)
e do bromodiclorometano (BDCM) nas amostras de
águas coletadas na caixa de partida da ETA, na pré e
na pós-cloração com hipoclorito de sódio (HPCS),
quando se superpõem os cromatogramas dessas
amostras e o cromatograma dos padrões.
O Quadro 2 apresenta as concentrações
médias de THM's nas amostras analisadas.
l-Metanol
2 -Diclorometano
3 -T ridorometano
4 -Bromodiclorometano
5 -Dibromoclorometano
6-Tribromometano
&perior -Cromatograma de pré-cIoração com HPCS
Médio - Cromatogramadepós-clolaçãocomHPCS
Inferior - CromatogramadospadlÕeS
Tempo (Min)
HPCS = Hipoclorito de sódio
Figura 6 - Superposição de cromatogramas dos
padrões e os cromatogramas de amostras de água
pré-clorada ou pós-clorada com HPCS, coletadas
na caixa de partida da ET A.
Verifica-se, portanto, que as concentrações
mais elevadas foram detectadas quando
o processo de desinfecção utilizado foi o da précloração.
A concentração total de trihalometano
(TTHM) atingiu 117 ,52 Ilg.L-1, acima do valor
r e comendado pela legislação vigente, 100 Ilg.L-1
(BRASIL, 1990). Este resultado pode ser considerado
previsível, já que a pré-cloração é efetuada
antes da decantação e da filtração, etapas do
tratamento convencional da água. Nestas condições
a água pode apresentar elevado conteúdo de substâncias
húmicas.
Por outro lado, coincidentemente, o
experimento usando-se pré-cloração foi conduzido,
após ocorrerem chuvas na região, dois dias
antes da amostragem, conforme informações do
Departamento de Geociências da Universidade
Federal de Juiz de Fora (UFJF). Os níveis de
precipitação pluviométrica passam do valor O mm
no fi nal do mês de fevereiro para 129,6 mm
nos dias iniciais do mês de março. As chuvas
provocam maior arraste de substâncias húmicas
para dentro do manancial, aumentando a possibilidade
do contato do hipoclorito de sódio
(HPCS) com os precursores dos trihalometanos
(SANTOS, 1988).
As Figuras 7 e 8 apresentam os gráficos
representativos das concentrações médias de
TCM e BDCM na ETA e IA, quando na ETA
realizou-se o processo de pré e pós-cloração
com HPCS.
As Figuras 7 e 8 mostram que as concentrações
médias de TCM e de B nCM são mais
elevadas nas amostras de água da panificadora,
independentemente do processo de desinfecção,
pré ou pós-cloração.
Constata-se, portanto, que pontos da
rede de distribuição apresentarão níveis maiores
de THM para ambos os processos de desinfecção,
pré ou pós-cloração com HPCS. Pesquisas
têm demonstrado resultados semelhantes
(SANTOS, 1988).
Quadro 2 - Concentrações médias de TCM e BDCM em águas coletadas na ETA ou na IA, após
desinfecção da água ETA com HPCS na pré e pós-cloração e TTHM.
Pré-cloração
TCM BDCM
(llg.L-1) (llg.L-1)
ETA 107,93 9,59
IA 209,55 11,39
TCM = Triclorometano.
ET A = Estação de tratamento de água.
IA = Indústria de alimentos - Panificadora.
TTHM = Total de trihalometano.
digitalizado por
Pós-cloração
TTHM TCM BDCM TTHM
(llg.L-1) (llg·L"I) (llg.L-1) (llg.L-1)
117 ,52 48,97 7,70 56,67
220,94 65,32 8,69 74,01
BDCM = Bromodiclorometano.
arvoredoleite.org

Pág. 26 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 22-27, 1999
4. CONCLUSÕES
A microextração em fase sólida (MEFS) se mostrou muito eficiente na análise de THM. Permitindo
uma redução significativa no tempo de análise, se comparada com o processo tradicional de extração
líquido-líquido, reduzindo ainda em níveis consideráveis o erro de injeção.
o:nc.
300
250
200
150
100
50
o
!f-
TCM BCXJvI
ETA
- -
TCM
TCM = triclorometano.
BDCM = bromodic1orometano.
ET A = estação de tratamento de água.
IA = indústria de alimentos.
Conc. = concentração (llg.L-').
IA
BCXJvI
Figura 7 - Concentrações médias de TCM e BDCM
em águas coletadas na ETA e IA, após desinfecção
da água na ETA com HPCS na pré-cloração.
5. BIBLIOGRAFIA
ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos -
teoria e prática. Viçosa: UFV, Imprensa
Universitária, 1995. 335p.
ARTHUR, C. L., POTTER, D. W. , BUCHHOLZ,
K.D. et aI. Solid-phase microextraction for
the direct analyis of water: theory and
practice. The Magazine of Separation
Science, v. 10, n.9, p.656-661, Sept. 1992.
BATALHA, B. L. A presença do clorofórmio e
outros trihalometanos na água de consumo
humano. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
ENGENHARIA SANIT Á RIA AMBIENTAL,
10, 1979, Manaus. Anais .... Manaus: Associação
Brasileira de Engenharia Sanitária e
Ambiental - ABES, 1979. p.1-45.
BRASIL. Leis, decretos, etc ... Portaria n 36, de
19 de janeiro de 1990, Normas e padrão de
potabilidade da água destinada ao consumo
80
70
60
50
Cone. 40
30
20
10
TCM BDCM
ETA
TCM BDCM
TCM = triclorometano.
BDCM = bromodiclorometano.
ETA = estação de tratamento de água.
IA = indústria de alimentos.
Conc. = concentração (llg.L-').
Figura 8 - Concentrações médias de TCM e BDCM
em águas coletadas na ETA e IA, após desinfecção
da água na ETA com HPCS na pós-cloração.
humano. Diário Oficial [da República
Federativa do Brasil], Brasilia, v. 128, n.16,
p.1651-1654, 23 jan. 1990. Secção 1.
CARSWELL, J. K., CLARK, M. R., DORSEY, P.
et aI. Ozone, chlorine dioxide and chloramines
as alternatives to chlorine for disinfection of
drinking water. In: CONFERENCE ON W ATER
CHLORINATION: Environmental Impact and
Health Effects, 2, 1977, Gatlinburg. Anais ... .
Gatlinburg: Office of Research and Development
U. S. Environmental Protection
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HUANG, S., TING, C. Y., UN, C. Determination of
haloethers in water by solid-phase microextraction.
Journal of Chromatography A,
v.769, p-239-246, 1997.
MACÊDO, J. A. B. Determinação de trihalometanos
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MG, 90p. Dissertação (Doutorado em
IA
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Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade
Federal de Viçosa, 1997.
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volatiles in selected fo ods. J ournal of
Chromatography, v.648, p.199-211, 1993.
PAGE, B. D., LACRO IX, G. Application of solidphase
microextraction to the headspace gas
ghromatographic analysis of semi-volatile
organ ochlorine contaminants in aqueous
matrices. Journal of Chromatography A,
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of substances of concern in the water cycle. In:
POLLUTION: causes, effects and control.
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assemblies. Bellefonte : 1995a.
SUPELCO. Solid phase microextraction of
volatile compounds in US EPA Method 524.2.
Bellefonte: 1995b. (Application note, 11)
SUPELCO. Fast analysis of volatile organic
compounds by solid phase microextraction/capillary
GC. Bellefonte: 1995c.
(Application note, 56)
SUPELCO. Certificate of analysis. Bellefonte:
1995d. (Folder)
SUPELCO. Solid phase microextraction:
solventless sample preparation for monitoring
flavor and fragrance compounds
by capillary gas chromatography, Bellefonte:-
1995e. (Bulletin, 869)
SUPELCO. Fast screening for chlorinated
pesticides by solid phase mictoextractionl
capillary GC, Bellefonte, 1994a.
SUPELCO. Polyacrilate film fiber for solid
phase microextraction of polar semivolatiles
from water , Bellefonte, 1994b.
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Pág. 28 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 28-33, 1999
CARACTERISTICAS Y COMPOSICION DE STARTER CSL:
STARTER PARA YOGURT Y LECHES FERMENTADAS
CON PROBIOTICOSt
II CSL ya desde 1950 ha estudiado,
seleccionado y producido starter para la
produccibn de diferentes tipologias de leches
fermentadas, hoy disponibles en forma liofilizada
concentrada para inoculo directo.
Antes de introducir la ilustracibn de las
diferentes tipologias de starter empleados en la
preparacibn de leche fermentada, es necesario
definir dichos productos.
DEFINICION DE LECHES FERMENTADAS
Se definen leches fermentadas como el
producto obtenido de la coagulacibn de la leche,
sin substraccibn de suero sucesiva a la fermentacibn,
por accibn exclusiva de microrganismos
especificos, che deben mantenerse vivos y vitales
hasta el momento deI consumo. Citamos el texto
de la definicion de leches fermentadas segun la
normativa FIL-IDF n. 163:1992 "General Standard
of Identity for Fermented Milks":
FERMENTED MILKS
Definition
Fermented milks are prepared from milk
and/or milk products by the action of specific
microorganisms, which results in a reduction of
pH and coagulation. These specific microorganisms
shall be viable, active and abundant in
the fi nish product at the time of sale for
consumption.
The milk and milk products may be
homogenized or not and must be at least
pasteurized. Fermented milks may contain
optional additions added either before or after
fermentation. As fresh products, they have a
limited shelf live (typically up to 30 days) and
should be kept refrigerated (+4 + 7°C) throughout
distribution.
After fermentation, heat - treatment shall
not be allowed.
Paolo Guerriero
Disertante: Roberto Braun
Whey removal shall not be allowed after
fermentation with the exception of traditional,
concentrated fermented milks: Stragisto (strained)
yaourti and Labneh.
YOGURT
El yogurt es el producto de la coagulacibn de
la leche obtenido por la fermentacibn conducida
exclusivamente por microrganismos caracteristicos,
S.thermophilus y L.delbrueckii subsp. Bulgaricus que
deben mantenerse vivos y vitaIes hasta el momento
deI consumo (G.U. CEE 91/C 270/02-15-10-1991).
Leches fermentadas especiales
Son leches fermentadas que vienen preparadas
con bacterias de origen intestinal, empleadas por sus
propiedades probioticas, pero con debiles caracteristicas
lacto-casearias. Estas bacterias pueden o no,
pertenecer aI grupo de bacterias lacto-casearias. Por
ejemplo Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei y Bifidobacterium .
STARTER
El Centro Sperimentale deI Latte, gracias
aI trabajo continuado de anos de estudio y seleccibn
de cepas, ha logrado realizar una diferenciada serie
de starter en forma lioflizada concentrada para
inoculo directo en el tanque de fermentacibn.
Modelo de la experimentacion CSL:
Las tipologias de starter tomadas en consideracibn
en esta experimentacibn (n° 5 cultivos
liofilizados a inoculo directo, individuables con la
sigla: (CSL 1,2,3,4,5). Estos cultivos preparados
partiendo de diferentes cepas de S. thermophilus
y L. delbrueckii subsp. Bulgaricus, en diferentes
proporciones de cocos / bastoncitos, con curvas
de acidificacibn diferentes, han sido sometidos a
un test comparativo con un cultivo tradicional,
de buena aptitud tecnologica, preparado en forma
llquida y repicado (sigla V).
Parte deI trabajo presentato por Dr. Guerriero aI "3er Seminario de Microbiologia Moderna
Aplicada a la Industria de Alimentos", organizada por Lacti-Lab de Mexico S.A. de C.V. a
Guadalajara, Jalisco Mexico el 4-6 de marzo de 1999. Centro Sperimentale deI Latte - Italia.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 28-33, 1999
Los cultivos han sido sometidos a una
fermentacibn simultànea en seis diferentes
fermentadores, utilizando la misma mas a de leche
(leche desnatada con 0.75 gr./ 100 ml de grasa,
3.83 gr./ 100ml. de proteina con residuo seco total
de 11.75 gr. / 100 ml), previamente pastorizado
en batch a la temperatura de 85°C por 30 mino
La leche desnatada asi pasteurizada, ha sido
sucesivamente enfriada alla temperatura de 40°C
y, a dicha temperatura se han inoculado los seis
diferentes starter (Fig. 1)
Durante la fermentacibn han sido determinadas
las curvas de acidificacibn hasta el
momento de rompimiento deI coagulo làctico; aI
momento de envasado tO (efectuado despues de
30 min.) y aI tI (dos horas despues deI momento
deI rompimiento deI coagulo, dato util para
verificar los efectos de diferentes tiempos de
envasado.)
En cada yogurt obtenido con los diferentes
cultivos, se han luego analizado las siguientes
determinaciones y evidenciadas en las respectivas
transparencias:
· Evolucibn deI pH deI yogurt durante la
fabricacibn y durante la conservacibn hasta
los 30 dias.
· Viscosidad en cps / 30" con viscoslmetro
a rotacibn Brockfield, a 24 horas de
produccibn (t2);
· Valuacibn de la consistencia a 24 horas
(t2), utilizando un dinamometro Instron
Universal Testin Machine.
· Valuacibn deI perfil aromatico (metodo
HPLC)
Pág. 29
. Valuacibn de los principales atributos
sensoriales (Panel tecnico instruido: 10
personas).
. Valuacibn de la carga microbiana, a las 24
horas (t2) y a los 30 dias de produccibn
(t3), de S. thermophilus y L. delbrueckii
subsp. bulgaricus.
Las curvas de acidificacibn, reportadas en
Fig. 2 y Tab. l, evidencian un desarrollo un poco
diferente, con velocidad de crecimiento dentro
de las 5 horas (starter liquido) y 8 - 9 horas
(starter a inoculo directo). Estas fermentaciones
estan comprendidas en tiempos tecnologicos
idbneos para la produccibn de un yogurt de optima
consistencia y reducida pos-acidificacibn, tal
como puede observarse en la comparacibn de pH
de los diferentes yoghurt obtenidos a las 24 horas
y 30 dias de conservacibn (Tab. 1).
El yoghurt producido con el starter nquido,
con curva de acidificacibn màs veloz, alcanza
valores de pH inferiores sea en la muestra a las 24
horas (4.01) que a los 30 dias (3.92). Este
comportamiento menos favorable esta determinado,
sea por su composicibn que por su
composicibn fisica (forma nquida).
Ademàs es importante subrayar que una
rapida fermentacibn inicial puede conducir
tambien a la precipitacibn de la caseina y a la
deshidratacibn de las micelas con formacibn de
grumos. Estos dificilmente pueden resorberse
en las horas sucesivas de incubacibn, mientras
una acidificacibn demasiado lenta, en las
primeras horas comporta la aparicibn de un
aspecto arenoso.
ESQUEMA TECNOlOGICO DE PREPARACCION DE 6 YOGHURT DESCREMAOOS NATURAlES
90.--- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -,
:n
ffi 60
U
15
50
(!l
40 l--- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -
30
UJ
a.
::E 20
I:!
10
100 200 300 400 500
__ VARIAZlONE DElLA TEMPERATURA
T1EMPO EN MINUTOS
---- -
600 700 Boo
Fig. 1 - Produccion de Yogurt de 6 diferentes starter. Yogurt descremado natural (Proteinas 3.83, Grasa
0,75%, extracto seco total 11.75%).
digitalizado por
arvoredoleite.org

Pág. 30 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 28-33, 1999
A B C D E Y
O 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6
3 5,54 5,34 5,99 5,95 5,71 4,88
4 5,01 4,97 5,18 5,57 5,17 4,51
5 4,7 4,63 4,74 5,22 4,87 4,2 1
6 4,49 4,45 4,48 4,96 4,73
7 4,32 4,34 4,26 4,79 4,63
8 4,22 4,28 4,62 4,59
9 4,4 4,51
7.--- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
6,5
6
i 5,5
5
4,5
2 4 6 8 1 0
__ CSL1 CSL2 -.e.-CSL3
Tempo (ore)
Fig. 2 - Curvas de acidificacion durante la fabricacion de yoghurt descremado natural.
Tabla 1 - Evolucion dei pH dei yoghurt
descremado natural, durante la fabricacion y
consevacion hasta los 30 dias.
Tempo (h) CSLl CSL2 CSL3 CSL4 CSL5 Y
o 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6 6,6
3 5,54 5,34 5,99 5,95 5,71 4,88
4 5,01 4,97 5,18 5,57 5,17 4,51
5 4,7 4,63 4,74 5,22 4,87 R4,21
6 4,49 4,45 4,48 4,96 4,73
7 4,32 4,34 4,26 4,79 4,63
7,25 R 4.22
8 R4,22 4,28 4,62 4,59
8,25 R4.24
9 R4,4 R4,51
tO 4,17 4,19 4,15 4,34 4,46 4,18
tI 4,15 4,18 4,13 4,31 4,34 4,09
t2 4,15 4,26 4,06 4,18 4,41 4,01
t3 3,93 4,26 3,98 4,06 4,31 3,92
tO = confeccionamiento despues de una pausa de
30' dei rompimiento a la temperatura de 35°C y
bajo blanda agitacion
tI = como tO, con pausa de 2 horas
t2 = como tI despues de 24 horas
t3 = como tI despues de 30 dias
R = rompimiento dei coagulo
Por lo que respecta la viscosidad y la
consistencia (Tab. 2-3) los valores obtenidos
aparecen buenos para todos los productos dei test,
y especialmente para los productos preparados con
starter CSL3, CSL4 y CSL5, como tambien confirmado
por la evaluacibn sensorial (Tab.4) .
Tabla 2 - Viscosità (cps/30"). Viscosidad (cps/
30"). Yoghurt descremado natural preparado con
starter CSLl, 2, 3, 4, 5 e Y.
Tipologia
CSLl
CSL2
CSL3
CSL4
CSL5
Y
Viscosidad a 24 horas
de la produccibn
tO tI
4.280 4.190
4.480 3.770
6.360 6.580
7.410 5.900
5.740 6.260
5.090 3.970
tO = confeccionamento despues de una pausa de
30' desde el rompimiento con enfriamiento a la
temperatura de 35°C y bajo blanda agitacibn
tI= como tO, con pausa de 2 horas
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 28-33, 1999
Desde el punto de vista aromatico, se se
notan valores de acetaldheido y aceto in o bastante
elevados, directamente correlados, por un lado, a
un elevado contenido de carga microbiana total
(en todas las muestras de cada yoghurt deI test) y,
por otro lado debido a la mayor presencia de
lactobacilos (Yoghurt producidos con CSL3,
CSL6) - (Tab.5). Estos ultimos microrganismos
son en efecto notos por la capacidad de aportar
aroma ai yoghurt.
Los anàlisis microbiolbgicos evidencian un
alto contenido de celulas en todos los productos,
sea a las 24 horas que despues de 30 dias de
produccibn, valores que van desde 585 millones
hasta 2.000 millones de celulas (Tab.6).
Es importante subrayar que ai vencimiento
todos los productos estaban en grado de mantener
Pág. 31
Tabla 3 - Consistencia (dinamometro lnstron).
Tipologia Modulo (g/cm2) Fuerza g (8 mm comp.)
(a 24 horas de la produccion)
tO tI tO tI
CSLl 17.8 17.2 22.6 21.9
CSL2 18 16.3 23.5 22.9
CSL3 16.3 14.5 22.5 20.7
CSL4 20.2 18.5 25.7 23.2
CSL5 15.7 18.4 20.8 22.6
Y 17.4 17.5 21.1 21.2
tO = confeccionamiento despues de 30' deI
rompimiento con enfriamiento a la temperatura
de 35°C y bajo blanda agitacibn
tI = como tO, con pausa de 2 horas
Tabla 4 - Valuacibn sensorial dei yoghurt descremado natural producido con starter CSL 1,2,3,4,5, e Y.
Attributi Importanza CSLI CSL2 CSL3 CSL4 CSL5 Y
at=l (%) Votazione Valore% Votazione Valore % Votazione Valore% Votazione VaJore% Votazione Valore% Votazione Valore %
Aspecto 10 10 10 10 10 7 7 10 10 9 9 10 10
Consistencia 45 7 31,5 6 27 8 36 9 40,5 10 45 8 36
Textura 5 10 5 10 5 10 5 10 5 10 5 10 5
Salxr 30 7 21 5 15 4 12 9 27 7 21 8 24
Acidez 10 8 8 6 6 5 5 8 8 6 6 7 7
Total % 100 75,5 63 65 90,5 86 82
Tabla 5 • Perfil aromatico deI yoghurt descremado natural producido con starter CSL 1,2,3,4,5, Y.
Componente CSLl CSL2 CSL3 CSL4 CSL5 Y
(mg/kg) tO tI tO tI tO tI tO ti tO tI tO ti
acetaldeide 2,8 31 19 19 31 33 27 27 23 23 37 46
acetone 0,8 0,9 1,3 1,3 8 1 1 1,5 1,5 1 0,8 0,9
etanolo 31 33 28 28 10 11 10 9 36 37 13 21
diacetile 0,4 0,5 0,6 0,5 0,7 1 0,9 0,6 0,6 0,6 0,7 0,8
acetoino 36 36 45 40 75 75 48 39 67 52 36 36
tO = confeccionamiento despues de una pausa de 30' despues deI rompimiento con enfriamiento a la
temperatura de 35°C y bajo blanda agitacibn
tI = como tO,con una pausa de 2 horas
Tabla 6 - Carga microbiana (a 24 horas y a 30 dias) de la produccibn de yoghurt descremado natural
producido con starter CSL 1,2,3,4,5, Y.
DetermÍnazioni CSLl CSL2 SL3 CSL4 CSL5 Y
t2 t3 t2 t3 t2 t3 t2 t3 t2 t3 t2 t3
pH 4,15 3,93 4,26 4,26 4,06 3,98 4, 18 4,06 4,41 4,31 4,01 3,92
S. thermophilus 1.180 1.340 1.93,0 1.715 560 570 470 410 950 1.130 645 710
(ufc 106)
L. bulgaricus 80 45 10 10 200 124 115 75 10 10 270 200
(ufc 106)
t2 = confeccionamiento despues de una pausa de 30' con enfriamieto a ala de una pausa de 30' deI
rompimiento a la temperatura de 35°C y bajo blanda agitacibn
digitalizado por
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Pág. 32 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 28-33, 1999
cargas microbianas muy elevadas, factor probblemente
correlado a la reducida pos-acidificaciõn y a la
acido resistencia de las especies seleccionadas.
El test organoleptico (Tab.4) desarrollado
con el panel de expertos, ha dado en conjunto
una buena valuaciõn, alineada con la expectativa,con
valores verdaderamente õptimos para los
productos CSL4 y CSL5 (respectivamente de 90.5
y 86 sobre un màximo de 100).
Es posible entonces demostrar, corno a
travez de la evaluaciõn de diferentes atributos de
los starter citados, cuales aspecto, consistencia,
textura, sabor, acidez, sea posible operar una
selecciõn deI starter màs apropiado.
De esta manera es posible mej orar el
empleo de los cultivos para Yoghurt hacia la
tipologia de producto deseado, garantizando la
similitud deI producto a los estàndares de calidad
fij ados en el ambiente comercial (màs o menos
aromatico y / o de mayor o menor consistencia.
EI resultado de anos de investigaciõn,
selecciõn y desarrollo de cultivos apropiados a
las variables exigencias deI mercado dei Yoghurt,
ha llevado el CSL a la presentaciõn de las
siguientes formulaciones de starter (Tab. 7).
BACTERIAS PROBIOTICAS EMPELADAS
EN LA PREPARACION DE LECHES
FERMENTADAS
Las bacterias probiõticas estan representadas
por cultivos simples o mezclados de
microrganismos vivos, los cuales aI ser aplicados en
los animales o en el hombre, afectan beneficamente
aI huesped aI mej orar las propiedades de los
microorganismos indlgenos gastrointestinales, pero
se restringen a productos que;
Tabla 7 - CSL Gamma Jointec Yoghurt.
Pro ducto
JOINTEC Y
JOINTEC YS
JOINTEC M
JOINTEC D
Composicion
S.therm.-L.bulg.
CSL
GAMMA JOINTEC YOGHURT
Relacion
St:Lb
60%-40%
St.therm.-L.bulg. 80%-20%
St.therm.-L.bulg. 60%-40%
S t.therm.-L. bulg. 95%-5%
a) contengan microrganismos vivos;
b) mejoren la salud y el buen estado deI
hombre o animales; y
c) puedan tener sus efectos en todas las
superficies mucosas deI huesped.
Generalmente se incluyen algunas especies
de bacterias acidolàcticas y bifidobacterias.
En la actualidad, los productos a la venta,
que han sido estudiados con mayor consideraciõn
por sus propiedades probiõticas, son:
Grupo A
Yoghurt y leches fermentadas con mesõfilos
preparados con bacterias làcticas especificas
"lacto-casearias" que contienen propiedades
probiõticas: (Bacterias probiõticas externas)
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
delbrueckii subsp . bulgaricus y lactococcus;
Grupo B
Leches fermentadas preparadas con bacterias
làcticas "intestinales" con propiedades
probiõticas y adecuadas para preparaciones
làcteas: (Bacterias probiõticas autõctonas)
Lactobacilus casei y Lactobacillus
acidop hilus;
Grupo C
Bacterias exclusivamente de odgen
intestinal con propiedades probiõticas altamente
aclamadas, pero con poca adaptabilidad a preparaciones
làcteas: bifidobacterias (Bacteras probiõticas
autõctonas):
(Bifi dobacterium bifi dum, Bifi dobacterium
breve, Bifidobacterium longum, Bifi dobacterium
infantis.
Incubacion Consistencia Vi scosidad
"tipo"
Rapido-media Buena Elevada
+++ ++++
Medio-larga Buena Elevada
+++ ++++
Medio-larga Elevada Buena
++++ +++
Medio-larga Elevada Buena
++++ +++
Aroma
Aromatico acido
"tipico"
Dulce
Ligeram.-acido
Aromatico-dulce
Dulce
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlOut, n° 310, 54: 28-33, 1999
Grupo D
Bacterias probiõticas usadas en: "especialidades
medicas" corno terapia de una enfermedad
particular, existentes en el mercado en
presentacion liofilizada: bacterias acidolàcticas y
bifidobacterias.
Seleccion de cepas CSL:
EI CSL està ya produciendo estas bacterias
probiõticas, preparadas en la forma liofilizada con
una alta concentraciõn de celulas, a niveles de
100-200 billones / gramo de celulas.
Estos cultivos pueden ser inoculados tanto
en leche corno cultivos iniciadores para la
produccion de leches fermentadas o adicionados
a leches fermentadas despues de la fermentaciõn,
o incluso usados en forma de polvo para consumo
directo como una especialidad medica adaptada
para formas diarreicas intestinales (Cultivo con
Patente CSL).
Empleo de utilizaciõn de leche fermentada
especial: base Yoghurt (Fig. 3).
CONCLUSION
El yoghurt y las leches fermentadas
introducen en la dieta alimentaria una accion de
equilibrio en el complejo ecosistema gastroenterico
que representa en conjunto "un organo"
indispensable para el estado de "buena salud" de
cada individuo.
Las bacterias làcticas, integradas con la
flora indlgena intestinal, constituyen un medio
eficàz para mantener o restablecer las funciones
biolõgicas , e incrementar las defensas naturales
deI organismo.
digitalizado por
LECHE ENTERA
ESTANDARDIZACION GRASA
HOMOGEINIZACION
CONCENTRACION
PASTEURIZACION
Pág. 33
COLTURA PER YOGURT COLTURA PER YOGURT
(Bifidobacteria-Lacidophilus) -7 f- (L.bulgaricus-S.thermophilus)
BIFID/LACID JOINTEC B-D-M-Y-YS
INCUBACION
ROMPIMIENTO DEL COAGULO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
CADENA DEL FRIO
Fig. 3 - Leche Fermentada Especial a base de
yoghurt.
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Pág. 34 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 34-38, 1999
ISOLAMENTO DE BACTÉRIAS NATURAIS PRODUTORAS DE GÁS
EM REGIÕES DE MINAS GERAIS
RESUMO
Ana Cláudia Mochel de Souza Netto]
Daise Ap arecida Rossi
Múcio Mansur Furtado 3
Celso José de Moura
Com a finalidade de isolar bactérias produtoras de CO2, naturalmente presentes em leites da região do Sul de
.
Mmas, Campo das Vertentes e Zona da Mata, coletou-se queijos em fábricas onde ocorrem naturalmente a presença de
olhaduras mesmo sem adição de culturas láticas. No isolamento dessas bactérias, empregou-se o meio agar lactato
suple . me . ntado om c10xacilina o mei ? Pal- ropiobac. Apenas 6 cepas apresentaram comportamento típico de
Prop/OmbacteT/llm. Todos os nucrorgamsmos Isolados e caracterizados como típicos da espécie Propionibacterillm
foram capazes de produzir gás quando utilizados na fabricação de queijos.
1. INTRODUÇ Ã O
o queijo é um produto fresco ou maturado
em diversos graus, preparado a partir da coagulação
enzimática da caseína do leite. A preparação dos
diferentes tipos é muito variada, havendo etapas
comuns e procedimentos especiais (tempo de
maturação e microrganismos inoculados), que
dependem do tipo de queijo que se quer produzir.
Os queijos finos, como Gorgonzola, Suíço,
do Reino e Provolone representavam uma menor
fatia no mercado brasileiro, entretanto, quase todas
estas variedades têm tido sua produção aumentada
a cada ano. Sob a denominação Suíço, incluem-se
principalmente as variedades Emmenthal e
Gruyere, fabricadas predominantemente na região
do Sul de Minas Gerais (Furtado, 1991).
No Brasil, conhecidos genericamente como
queijos tipo Suiço, fabrica-se um queijo duro ou
semi duro com olhaduras de número e tamanho
variados. Não há ainda padronização dos queijos
que se abrigam sob esta denominação e que são
muitas vezes fabricados sem adição de culturas
propiônicas, em regiões favorecidas por sua presença
natural no ambiente e no leite. Há ainda
variações na tecnologia de fabricação, utilizando-se
desde temperaturas de aquecimento da massa de
42-44°C a 5Ü"C, o que leva a produtos com textura,
composição e consistência variadas. No mercado
encontram-se queijos que apresentam como
característica uma mistura de Gruyere (queijo de
aproximadamente 45kg, com olhaduras menores
e menos numerosas, sabor mais forte e casca mais
escura e enrugada) com o Emmenthal (queijo de
mais de 80kg, com olhaduras maiores e numerosas,
casca amarelada e sabor mais suave, adocicado).
Segundo Lourenço Neto (1984) as estirpes
de maior importância industrial da flora propiônica
e relacionadas com a fabricação dos queijos
tipo Suíço pertencem à espécie Propionibacterium
freull dell reichii (subespécies shermanii e freulldellreichii).
As bactérias propiônicas transformam
o lactato produzido pelas bactérias do ácido láctico
envolvidas no processo de produção dos queijos
(Lactobacillus sp, Lactococcus sp e Streptococcus
sp) principalmente em propionato, acetato e CO,.
Estes produtos metabólicos, aliados a outro - s
resultantes de sua atividade proteolítica e biossintética,
como por exemplo a prolina, são responsáveis
pelas modificações físico-químicas e pelo
"flavor" característico apresentado pelos queijos
que envolvem esse tipo de fermentação (Ferreira,
1987; Furtado, 199 1).
Além disso, a capacidade de bactérias
propiônicas sintetizarem vitamina B 12 a partir
de C02 constitui um meio de enriquecimento
biológico de produtos lácteos fermentados e
outros alimentos (de Carvalho, 1994).
No Brasil não há produção industrial de
culturas propiônicas, sendo que as importadas
muitas vezes não apresentam boa adaptação aos
queijos resultando em defeitos como queijo "cego"
ou sem sabor. As causas desses problemas não estão
completamente elucidadas, podendo estar relacio-
1 Mestre em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras.
2 Doutorandos em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras.
3 Diretor de Pesquisa Chr. Hansen Ind. e Com. Ltda.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, .n° 310, 54: 34-38, 1999 Pág. 35
nadas ao processo de fabricação dos queijos, sua
composição e talvez à própria cultura. Entretanto,
em certas regiões de Minas Gerais (Barbacena,
Carrancas, Caxambu, Lima Duarte, São Vicente,
etc.) os queijos apresentam olhaduras mesmo sem
adição de fermentos produtores de gás ; estas
características nos queijos podem ser conseqüência
da presença de culturas naturais encontradas no
solo, pastagens, silagens, saliva e pele dos animais,
que por diversas vias são incorporadas ao leite.
Segundo Furtado (1993) alguns destes microrganismos
sobrevivem à pasteurização do leite nas
usinas e encontram ambiente favorável ao seu
crescimento. O melhor desempenho dos microrganismos
naturais em relação às culturas importadas
é provavelmente, devido a estarem adaptadas ao
leite e ao ambiente dessas regiões.
O isolamento dessas culturas naturais para . a
indústria, proporcionaria um grande beneficio
econômico, podendo assim, evitar a importação ou
mesmo uma opção que melhor se adapte às nossas
condições. Assim sendo, esse trabalho tem como
objetivo isolar bactérias produtoras de gás naturais
para sua utilização na fabricação de queijos.
2. MATERIAL E M É TODOS
2.1. Obtenção das amostras
Foram coletados queijos produzidos nas
cidades de Lavras, Curral Novo, São Sebastião da
Vitória, Lima Duarte, Juiz de Fora e Barbacena.
Precauções foram tomadas para que os queijos
selecionados tivessem sido fabricados com fermentos
não produtores de gás (tipo "O") e sem
nenhuma contaminação por fermentos produtores
de gás utilizados para fabricação de outros tipos de
queijos no mesmo local de trabalho. As variedades
coletadas foram Prato, Reino e Parmesão.
Como parâmetro de comparação para os
isolados naturais, foi utilizada a cultura comercial
liofilizada PSI da Chr. Hansen Ind. Com. Ltda.
2.2. Reativação da cultura comercial
O conteúdo de uma alça de platina da cultura
comercial liofilizada foi adicionada a caldo lactato
0,1% (extrato de levedura 5gll ; extrato de carne
3,Og/l; peptona de caseÍna 5,0 g/l; lactato de sódio
50% 16,8 mIlI; agar 1,5g/l; água mineral magnesiana
gaseificada naturalmente 1000ml). O caldo
fo i incubado a 30°C/3dias e após crescimento
foram realizadas diluições seriadas (duplicata) e
plaqueamento em superfície no meio agar lactato
(mesma composição do caldo lactato 0,1% com
15g/1 de agar). A incubação foi sempre realizada a
30°C, sendo que, o período foi de 6 dias em anaerobiose
seguido de 48 horas em aerobiose.
digitalizado por
2.3.Preparo da amostra de queijo e
inoculação
Amostras de queijos (50g) foram adicionadas
a 450 ml de citrato de sódio a 2% e homogeneizadas
em liquidificador estéril. As amostras
foram então diluidas (102) em água peptonada a
1 %; desta diluição, 0, 1 ml foram inoculadas em
Lithium Glicerol Agar (LGA) suplementado com
cloxacilina (peptona pancreática de caseína- 1 0g/L,
extrato de levedura-l Og/L, lactato de lítio-l Og/L,
leite em pó 19/L, monoidrogenofosfato de potássio
triidratado a 328g/L- l mIlL, sulfato de manganês
monoidratado a 56 g/L- l mI/L, glicerol-6mI/L,
solução de púrpura de bromocresol 0,5 g/L-lOml,
agar- 14g e água destilada-900ml, com pH aj ustado
para 7,0 +/-0,2). As placas foram incubadas
a 30°C/6 dias em anaerobiose (Madec et aI, 1994).
As colônias que apresentaram características
típicas foram inoculadas em agar lactato inclinado
(sem suplementação) por 6 dias em anaerobiose e
2 dias em aerobiose para purificação e realizados
testes de de catalase e Gram.
2.4. Caracterização dos isolados
Foram selecionados bacilos ou cocos Gram
e catalase positivos. A identificação foi realizada
de acordo com a 9° edição do Bergey's Manual of
Determinative Bacteriology (Holt et aI., 1994).
As provas realizadas para caracterização foram
sacarose, glicose, mal tose, hemólise, celobiose,
gelatinase, redução de nitrato e indol.
2.5. Fabricação dos queij os
Os isolados que apresentaram características
típicas foram utilizados para fabricação com o
intuito de verificar seu comportamento em condições
industriais. A técnica de fabricação utilizada
foi a descrita por Furtado (1993) e Lourenço Neto
(1984). Na fabricação foi utilizado 1,0% de
fermento termofílico (Lactobacillus bulgaricus
e Streptococcus thermophilus) e as culturas de
microrganismos padronizados para concentração
final no leite de 104 UFC/ml.
Os queijos foram avaliados quanto a textura,
"flavor" e presença de olhaduras típicas por
professores da UFLA com experiência na área.
3. RESULTADOS E DISCUSS Ã O
3.1. Isolamento de bactérias do gênero
Propionibacterium
Das oito cidades selecionadas para coleta dos
queijos, sete apresentaram amostras com crescimento
de microrganismos com características de
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Propionibacterium. A tabela 1 apresenta o número
de microrganismos com estas características
isolados, assim como, dos queijos de que foram
obtidos e as cidades onde foram fabricados.
Feita a inoculação dos oito queijos no meio
agar lactato suplementado com antibiótico
cloxacilina, retirou-se colônias típicas de Propionibacterium
clássicas, ou seja, grandes colônias
beges lenticulares, apresentando sempre um
diâmetro maior que 1 mm. A coloração bege
assemelha-se à cor amarelada da lã natural.
Algumas colônias apresentaram coloração laranjavermelho.
Na superfície de algumas colônias
pôde-se observar uma cor mais clara, brilhante,
abaulada e com bordas lisas . Foram isoladas 145
colônias com estas três características (tabela 1).
O comportamento de crescimento das
colônias nas placas utilizadas para isolamento foi
semelhante àquele observado na cultura comercial.
Das 145 colônias típicas isoladas de 8
queijos utilizados no experimento somente 123
resistiram à purificação mantendo as características
típicas. O queijo tipo Reino proveniente de Santos
Dumont, não obteve crescimento no meio, sendo
descartado do experimento. (tabela 1).
Os isolados característicos de Propionibacterium
indicam que existe a possibilidade da
presença de diferentes microrganismos produtores
de gás, podendo inclusive, em um único queijo,
haver a contaminação por mais de uma espécie
ou subespécie.
Vários trabalhos objetivando o isolamento
de bactérias naturais, vêm confirmar a dificuldade
de se isolar estes microrganismos, principalmente
devido ao fato de as exigências nutricionais dessas
bactérias não serem ainda estabelecidas (Furtado,
1990). No caso particular de bactérias produtoras
de CO 2 , isso fica ainda mais evidente, pois é sabido
que essas são muito exigentes quanto ao meio
utilizado para seu isolamento quer sejam nutricionais
ou de ordem física (Cummins e Johnson, 1986).
Após crescimento em agar inclinado sem
antibiótico seletivo, foram realizadas coloração de
Gram e teste de catalase em todos os 123 isolados.
Os que apresentaram características típicas do
gênero (Gram e catalase positivos) foram submetidos
a um estriamento na placa com o meio agar
lactato suplementado com antibiótico seletivo,
sendo desprezados aqueles que não apresentaram
crescimento durante esta purificação.
Somente 56 isolados apresentaram crescimento
durante a purificação e foram então, novamente
submetidos à coloração de Gram e ao teste de
catalase (tabela 2). Todos os isolados já purificados
foram guardados em agar lactato inclinado com óleo
mineral, para posterior identificação bioquímica.
3.3. Caracterização e identificação
dos isolados
3.3.1. Inoculação no meio de cultura LGA
Dos 56 microrganismos isolados na purificação
anterior e inoculadas no meio LGA, apenas
6 (10,7%) apresentaram comportamento típico
de Propionibacterium (tabela 3), desta forma os
isolados restantes foram descartados.
Tabela 1 - Número de colônias com características de Propionibacterium, variedade de queijo e cidades
onde foram isoladas.
Região Tipo de queijo Isolados* N2 de Colônias Características
de Propionibacterium**
N2 % Número %
Lavras Parmesão 21 14.5 19 15.5
Curral Novo Prato 42 29.0 25 20.3
Juiz de Fora Parmesão 46 31. 7 31 25.2
S.Sebastião da Vitória Prato 5 3.4 3 2.4
Lima Duarte Reino 12 8.3 15 12.2
Lavras Prato 11 7.6 16 13.0
Santos Dumont Reino - - - -
Barbacena Reino 8 5.5 14 11. 4
Total 145 100 123 100
* Inoculação em placa, com antibiótico seletivo
* * Inoculação em agar inclinado, das colônias típicas do 12 isolamento.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 34-38, 1999
Pág. 37
Tabela 2 • Crescimento com meio suplementado com coxaclina, Gram e catalase dos microrganismos
isolados.
Região Tipo de queijo
Gram
Aeróbicos Anaeróbicos
Catalase Crescimento cf
+ antibiótico
+ . + . Aeróbicos Anaeróbicos N° %
Lavras Parmesão 12 O 7 O 12 00 08 14.3
Curral Novo Prato 20 O 5 O 20 00 17 30.3
Juiz de Fora Parmesão 24 O 7 O 22 02 22 39.3
S.Sebastião da Vitória Prato 01 O 2 O 01 00 01 1.8
Lima Duarte Reino 13 O 2 O 13 00 04 7.1
Lavras Prato 15 O 1 O 15 00 01 1.8
Barbacena Reino 10 O 3 O 10 00 03 5.4
Total 95 O 27 O 93 02 56 100
Tabela 3 • Características das colônias inoculadas no meio de cultura Pai Propiobac.
Região Tipo de queijo
Lavras Parmesão
Curral Novo Prato
Juiz de Fora Parmesão
São Sebastião da Vitória Prato
Lima Duarte Reino
Lavras Prato
Barbacena Reino
Cepa comercial -
Total
A mudança de coloração do meio de cultura
LGA, de violeta para amarelo (redução do pH),
forneceu uma resposta importante, sendo que
apenas a cepa proveniente do queijo Prato de
Lavras mudou a coloração deste meio com 24
horas de incubação, apresentando o mesmo
comportamento da cepa comercial PS 1 utilizada
como parâmetro comparativo. A cepa proveniente
do queijo tipo Reino de Barbacena, mudou
a coloração do meio com 6 dias de incubação e
as outras 4 cepas mostraram uma ligeira redução
do pH, sendo mesmo assim consideradas como
típicas de Propionibacterium. Estes resultados
apontam para a existência de diferenças entre as
digitalizado por
Redução do pH
Sim Não Dias gastos para reduzir
- 08 -
- 17 -
04 18 8
- 01 -
- 04 -
01 00 1
01 00 6
- - 1
06 50
cepas em relação a seu desenvolvimento neste
meio que poderiam estar relacionados a
características regionais (pastagens, microclima,
altitude, etc.).
3.3.2. Caracterização bioquímica
Os seis isolados mantiveram as características
de Propionibacterium nas provas bioquímicas
conduzidas (tabela 4). Através das características
bioquímicas e das colônias, parece que
os microrganismos isolados podem ser diferentes
e representarem inclusive, diferentes espécies,
porém, a metodologia adotada não permite esta
afirmação de forma conclusiva.
arvoredoleite.org

Pág. 38 Rev. Jnst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 34-38, 1999
3.4. Fabricação dos queijos
Os seis microrganismos que apresentaram
características típicas de Propionibacterium
foram utilizadas individualmente para fabricação
de queijos. Todos os queijos apresentaram
olhaduras características de fermentação propiônica,
e características sensoriais de aroma
e sabor típicas de queijos elaborados com
Propionibacterium.
A produção de olhaduras foi mais rápida e
intensa em todos os queijos em comparação com
o que se observa normalmente com o uso de
culturas propiônicas comerciais. Provavelmente,
esses microrganismos iniciam o desenvolvimento
mais cedo, em função de já estarem adaptadas ao
leite da região.
4. CONCLUS Õ ES
Através dos resultados obtidos e nas condições
experimentais utilizadas no presente trabalho,
conclui-se que:
1. Existe nas regiões pesquisadas presença
de bactérias propiônicas, as quais contaminam
o leite e, consequentemente permanecem
na massa dos queijos.
2. Em um mesmo queijo, é possível isolar
microrganismos com características
morfológicas e bioquímicas diferentes.
3. Todos os microrganismos isoladas após
o processo de purificação foram capazes
de produzir gás, quando utilizados na
fabricação de queijos.
5. REFER Ê NCIAS BIBLIOGR Á FICAS
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Instituto de Laticínio Cândido Toste, Juiz
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MADEC, M.N.; ROUALT, A.; MAUBOIS, J.L.;
THIERRY, A. Milieu séletif pour le denombrement
des bactéries propioniques . PCT/
FR9400082, FR9300823. 2700778. 27 jan
1993. Institut National de La Recherche Agronomique.
France, 1994. 1-14p.
Tabela 4 - Provas bioquímicas realizadas para caracterização dos microrganismos isolados após purificação
e crescimento em agar lactato.
Local
G.
Juiz de Fora +
Juiz de Fora +
Juiz de Fora +
Lavras +
Barbacena +
G - Gram
C - Catalase
S - Sacarose
C. M
+ +
+ -
+ -
+ -
+ -
Provas Bioquímicas
S Ce
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +
Gli - Glicose
M - Maltose
f3-H - Hemólise
GI
w+
w+
w+
w+
w+
N. Id f3-H
- - a
- - a
- - a
- - a
- - a
Cel - Celobiose
GI - Gelatina
Mot - Motilidade
GIL Mot
+
+
+
+
+
Cor
- cinza
- cinza
- cinza
- branca
- parda-cinza
N - Redução de nitrato
Id - Indol
w+= positivo fraco
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 39-43, 1999
15a FISPAL
FEIRA INTERNACIONAL DA ALIMENTAÇÃO - 15 ANOS
Pavilhão de Exposições · do Anhembi - São Paulo
Um grupo de técnicos e pesquisadores do
Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios
Cândido Tostes da Empresa de Pesquisa Agropecuária
de Minas Gerais, esteve prestigiando este
evento que é um dos maiores na sua área em toda
a América.
Num total de 2.250 expositores, sendo
1.428 nacionais e 822 internacionais, encontramos
os seguintes países participantes: Argentina,
México, Itália, Estados Unidos, Canadá,
Holanda, Suíça, Coréia, Alemanha, Dinamarca,
Bélgica, Inglaterra, Uruguai, Portugal, África do
Sul, Escócia, Espanha, França, Japão, Tailândia,
Turquia, Israel, Malásia e Guatemala.
A indústria brasileira tem na FISPAL um
retrato fiel de seu grau de desenvolvimento e
importância no contexto econômico nacional.
Há 15 anos, este evento apresenta as últimas
novidades e tendências dos segmentos de alimentos,
bebidas, matérias-primas, embalagens,
equipamentos e serviços para a indústria de
alimentação .
Este ano a FISPAL vem com grandes
novidades: o Gourmet Show, concursos como o
"O Melhor da Cozinha do SENAC do Brasil",
Concurso de Confeitaria - Troféu Jovens Talentos
99 - Cozinha Regional Brasileira e Americas
Chef's Cup.
Na FISPAL - Feira Internacional da Alimentação,
que aconteceu de 8 a 11 de junho de
1999, no Anhembi-SP, profissionais do setor de
alimentos conheceram as mais avançadas tecnologias
em equipamentos e embalagens. Nesta 15°
edição do evento, que contou com 2.250 expositores,
70% correspondem às indústrias fornecedoras
de tecnologia para o setor.
"Durante os últimos sete anos a Fispal deu
prioridade à tecnologia, visando modernizar o
parque industrial do País", e ela já simboliza o
International Food Fair - 15 Years
Pág. 39
Luiza Carvalhaes AlbuquerqueJ
SUmat Carla da Silva2
início de uma nova era, pois ao longo desses anos
todos, tem registrado um á evolução contínua,
tendo hoje uma dimensão internacional, consagrada
como o maior e mais importante evento do
mercado alimentício na América Latina, afirma
Ricardo Santos Neto, presidente do Grupo Brasil
Rio, promotor da Feira.
Para Gilberto Cardoso de Souza, presidente
da Câmara Setorial de Máquinas para Indústria
Alimentícia e Farmacêutica da Abimaq - Associação
Brasileira da Indústria de Máquinas e
Equipamentos, a Fispal é um grande palco para
a apresentação dos avanços alcançados pelos
fabricantes de equipamentos para a indústria
alimentícia. "Esses avanços acontecem cada
vez mais em direção à informatização, alta
produção, versatilidade e rápido set up",
afirma. As empresas de embalagens e de equipamentos
para embalar correspondem a 37%
do total de expositores presentes na Fispal 99,
onde lançam produtos e novas tecnologias . "O
segmento de embalagens para alimentos tem
na Fispal uma grande oportunidade para
estimular o seu crescimento, inteirando-se das
inovações tecnológicas e atingindo um público
formadó por empresários, técnicos e especialistas
de vários países", constata Sérgio Haberfeld,
presidente da Abre - Associação Brasileira
de Embalagens.
Selecionamos alguns destaques e novidades
apresentados durante a FISPAL que são de interesse
principalmente para o setor laticinista:
Mec Brasil
A Mec Brasil, fabricante de equipamentos
para produção de alimentos, trouxe sua linha para
leite Mec Milk e para Cervejaria. Há 16 anos no
mercado, a empresa possui cinco Cervejarias
Regionais Mec Bier com uma produção média de
Técnica em Laticínios, especialista em Marketing e Qualidade Total e Responsável pela Área
de Difusão de Tecnologia do CT/ILCT
2 Agente Administrativo, Secretaria Executiva Programa Processamento Agroindustrial -
CT/ILCT
digitalizado por
arvoredoleite.org

Pág. 40 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 39-43, 1999
20 mil litros por cada mês, além de Micro (500 a
15 mil l/m) e Mini Cervejarias (15 mil a 100 mil
l/m). Entre os equip amentos da Linha de Leite
Mec Milk destacam-se: pasteurizadores rápidos e
placas, iogurteiras, despolpadeiras de frutas,
envase de líquidos em copos e garrafas plásticas,
homogeneizadores, banco de fri o, tanque de
expansão, tanque isotérmic, entre outros.
Danfoss do Brasil
A Danfoss do Brasil participou da Fispal
99 apresentando seu recente lançamento. Tratase
do AKC 72, um controle completo para
câmaras frias com diversas fu nções: injeção
eletronica, controle para válvula de expansão
termostática, aj uste de temperatura modular,
degelo por demanda e histórico das temperaturas
para manter o nível odeal de refrigeração, essencial
para a qualidade dos alimentos. A Danfoss expôs,
ainda, a sua linha de equipamentos industriais,
sistema de partidor suave soft starter, conversores
de freqüência, linha de Maneurop, linha de
compressores e unidade condensadoras domésticas
e linha Danvale com válvulas de passagem e
válvulas de segurança.
Dmom
A Dmom apresentou a máquina DMS-2000.
Construída em aço inox 304, a DMS-2000 é uma
envasadora, seladora e datadora automática para
copos de 200 e 300 ml e potes em geral.
Totalmente automática, é ideal para o
envase de água mineral, sucos, chás, iogurtes e
produtos pastosos, com uma produção de até 2
mil potes/hora.
Compressores de PET
A Belliss & Morcom, tradicional fabricante
de compressores isentos de óleo, apresentou sua
linha de compressores, com capacidades que
variam de 2 m3 até 70m3/minuto, projetados especificamente
para sopro de embalagens PET.
Lançamento Castinox
A Castinox possui uma completa linha de
válvulas, conexões, filtros e bombas em aço inox
sanitário para a indústria alimentícia. A empresa
fabrica conexões, terminais, visores, aspersores,
válvulas borboleta, de retenção, quebra de vácuo,
fundo de tanque, micro métrica, de segurança, de
desvio de fluxo, de controle, de pressão, de controle
de gás, de tiragem de amostra, de enchimento,
eliminadora de ar e outras nas versões
pneumática ou manual .
Tradição em balanças
Na Fispal 99, a Filizola destacou para o
comércio as balanças digitais pesadoras para check
out linha MF (para embutir) e a linha BP (forma
não embutida). Para a indústria lançou a balança
de bancada e piso em aço inox para uso geral,
sistemas de pesagem automático para veículos
rodoviários e os dosadores gravimétricos e
volumétricos de K-Tron.
Rotuladora e paletizadora
A Pavax Comércio e Representação apresentou
na Fispal 99 a Rotuladora Trine 4500, que
rotula frascos quadrados e as paletizadoras robotizadas
(tipo cartesiano) e paletizadoras para
garrafas e latas com entrada baixa.
Nova embaladora
A FME - Futura Máquina de Embalagens
apresentou na Fispal 99 a embaladora horizontal
sistema Flow -Pack. É uma máquina com
regulagem via potenciômetro que permite aj uste
fácil e rápido de comprimento para as mais diferentes
embalagens.
Verificação de Peso
A GTA Eletroeletrônica, líder na fabricação
de controles eletrônicos personalizados
para automação de máquinas e equipamentos
da indústria aliemtnatícia e de embalagem,
apresentou na Fispal 99 seus novos verificadores
de peso (checkweigher) e sua tradicional
linha de balanças dosadoras. Os verificadores
de peso selecionam automaticamente
e com rapidez produtos dentro de uma fai;x.a
predeterminada de peso.
Máquinas para envas ar líquidos
Com vasta experiência na construção de
máquinas para o setor de envase de líquidos, a
Corniani, empresa do grupo GD, participou da
Fispal 99 apresentando seus sistema de envase a
peso que garante extrema confiabilidade durante
todo o ciclo de produção e indica a real quantidade
de produto envasado.
Bombas, válvulas e conexões sanitárias
A Techno Pump, empresa que atua no
segmento de bombas, válvulas e conexões sanitárias
apresentou: bombas de lóbulos, misturadores
água/vapor, bombas pneumáticas de prisão e
diafragma e conexões sanitárias.
Equipam entos para laboratório
A Marte Balanças e Aparelhos de Precisão
destaca-se na área de balanças com assistência
técnica especializada. Entre os produtos apresentados
destacam-se: estufa com circulação de
ar e microprocessada, estufa a vácuo e lavadora
de frascaria (Renggli); banho com aquecimento
até 300°C e de -120°C
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 39-43, 1999
de bancada e portátil modelo MB 10; balança
analítica com certificado de aferição pelo
Inmetro, modelo AS 200; balança semi-analítica
(modelos ALIAS) com kit para diversas funções
como: estatísticas, percentagem e formulação.
Produtos e sistemas para fechamento de
embalagens
A Strapack fundada em 1974 em São Paulo,
destaca os seguintes produtos na Fispal: Máquinas
Aplicadoras para fechamento com fitas adesivas.
Arqueador P-320 para arqueação com cintas
plásticas PP/PET, Robot 2001 para envolvimento
com filme strech, Soco-System - sistemas automáticos
e projetos de automação.
Câmaras frigoríficas
Na Fispal 99, a São Rafael, empresa fornecedora
de sistemas de refrigeração destinados,
principalmente, à estocagem de alimentos, expões
suas câmaras frigoríficas modulares. A empresa
está destacando no evento o Bast Chiller, equipamento
destinado ao resfriamento rápido de
alimentos preparados, recém retirados da cocção
e que serão consumidos em seguida.
Novas impressoras
A Imaje participou pela 6a vez consecutiva
na Fispal com produtos para o mercado de
codificação industrial. A empresa fornece impressoras
a jato de tinta para pequenos caracteres,
codificadores de contato e impressoras com
tecnologia DOD, para impressão de grandes .
caracteres e códigos de barras em caixas de papelão.
Sabroe
A Sabroe do Brasil faz parte de um grupo
internacional com sede na Dinamarca que conta
com mais de um século de experiência no setor de
refrigeração, presente em mais de 40 países. No
País desde 1960, a Sabroe é constituída por sua
matriz, em São Paulo, onde está sua unidade
industrial, e por filiais em todo o território nacional.
A empresa está presente nos mais variados
segmentos de mercado: na conservação de alimentos
em câmaras frigoríficas, na produção
industrial de bebidas e laticínios, na indústria química
e petroquímica, em sistemas de ar condicionado e
nas gôndolas refrigeradas de supermercados, entre
outros. Durante a Fispal 99, a Sabroe destacou: o
Ó leo Sintético Sabroe, o Compressor de Parafuso
S80 e o Chiller a placas Sabroe.
Seladoras e embaladoras
A R. Baião, fundada em Ubá, Minas Gerais,
trouxe suas máquinas para 15° Fispal. A empresa
fabrica máquinas para embalagens, seladoras e
embaladoras
Pág. 41
Brock exibe máquinas para vácuo Orved
A Brock apresentou as máquinas para vácuo
da marca italiana Orved. Construídas de acordo
com as normas da Comunidade Européia, as
máquinas Orved possuem estrutura em aço inox,
que, além de contribuir com a manutenção da
higiene, evitam que os produtos embalados sejam
contaminados por metais. Carnes, queijos, frios,
frutas, verduras, pães, massas e pizzas têm sua
validade aumentada de duas a dez vezes.
Codificação e rotulagem com a qualidade
Willett
Codificação e rotulagem são os principais
negócios da Willett. A empresa apresentou no
Brasil os produtos recém lançados no mercado
internacional. São eles: Impressora Ink let modelo
470Si, Impressora de Grandes Caracteres 370,
Codificador Laser com tecnologia IAG, Sistemas
de rotulagem automáticos e softwares para automação
e controle.
Equipamentos industriais
A Brasholanda, indústria paraense fundáda
em 62, é uma das mais tradicionais indústrias de
embalagens plásticas rígidas da América Latina.
Foi pioneira na produção de Queijomat,
máquina para produzir queijo no Brasil, e na
FISPAL enfocou sua tecnologia na fabricação de
máquinas de envase.
Fatiadores de Zim
A Zim Internacional apresentou na 15a edição
da Fispal equipamentos fatiadores. A empresa
fabrica, importa e comercializa vários modelos de
fatiadores de carnes, frios, queijos e vegetais.
Sistemas de embalagem
A Weldotron apresentou seus sistemas de
embalagem com filme termo-encolhível, seladoras
em "L" semi-automáticas, seladoras Flow-Pack e
túneis de encolhimento. A empresa trouxe também
um linha completa de acessórios (transpotadores
de lona, tela, roletes, etc.) que facilitam a
movimentação do produto a ser embalado.
Embalagens e equipamentos Tetra Pak
A Tetra Pak, empresa que revolucionou a
indústria de alimentos ao criar o conceito de
embalagem longa vida, mostra os produtos da sua
Divisão de Plásticos, desenvolvida para atender o
mercado de alimentos líquidos, principalmente
iogurtes, leite fermentado, leites e sucos. O
objetivo é oferecer embalagens plásticas em polietileno
de alta densidade, utilizando uma tecnologia
avançada de sopro, com opções desde garrafas
com gargalos descentralizados e garrafas sem
barreiras com uma única camada de
digitalizado por
arvoredoleite.org

Pág. 42 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 39-43, 1999
plástico) ou com barreiras especiais, que podem
combinar até sete camadas de diferentes tipos de
materias .
Embalagens cartonadas
A Internacional Pager é uma das maiores
empresas do mundo na área de produtos florestaise
e uma das empresas líderes no segmento
cartonadas. A empresa participou da Fispal 99
oferecendo seus produtos para o segmento de
alimentos líquidos, como leites aromatizados, bebidas
lácteas, iogurtes, creme de leite e sucos de frutas
entre outros, com as embalagens Gable Top, para
produtos refrigerados, e Longa Vida, para os não
refrigerados e produtos com alta ou baixa acidez,
em diversos tamanhos, com ou sem a tampinha
rosqueada Spout-Pak, já produzidas no Brasil.
Novidades em resinas e filmes
O departamento de fi lmes e resinas para
embalagens da DuPont participa da Fispal 99
apresentando sua variada linha de produtos. Para
embalagens e alimentos, a empresa ofereceu uma
ampla gama de resinas e filmes de alta tecnologia
e qualidade.
Embalagens de Arcoplas t
A Arcoplast apresentou na Fispal seus
produtos do segmento de embalagens para
produtos alimentícios. São potes e baldes injetados
para armazenamento de produtos pastosos,
requeijão, conservas em geral e temperos.
Outro destaque da Feira foi a V Mostra de
Queij os do Brasil.
Coordenada pela ABIQ - Associação Brasileira
das Indústrias de Queijo, a mostra reuniu 14
indústrias de laticínios e colocou em exposição
queijos produzidos no País. Segundo dados da
ABIQ, após a implantação do Plano Real, esse
mercado teve crescimento de 90%. Isso significa
que grande parte da população passou a consumir
o produto com frequencia, incorporando o queijo
em seu hábito alimentar. O consumo per capita
passou a ser de 3 kg/ano por habitante.
Entre os queijos apresentados pela ABIQ
estão queijos com mofo branco (Camembert e
Brie), com mofo azul (Gorgonzola), e outros como
Gouda, Estepe, Prato, Edam, Parmesão, Reino,
Minas Frescal, Ricota, Cottage, Gruyere, Emental,
Mussarela, Provolone e Provola, entre outros.
Todos esses tipos de queijos foram apresentados
pelas 14 mais importantes marcas do
País que oferecem seus produtos no estande para
degustação: Búfalo, Búfalo Dourado, Caxambu,
Cedrense, Heloísa, Italac, Piracanjuba, Polenghi,
Quatá, Santa Rosa, Scala, Teixeira,
Tirolez e Yema.
Outro destaque foram os queijos e leite de
cabra. A Capricoop trouxe para a FISPAL sua
linha de produtos derivados de leite de cabra da
marca PauloCapri, como leite de cabra pasteurizado
congelado, iogurte de leite de cabra e uma
linha completa de queijos de cabra como Frescal,
Crottin, Tomme aux Fines Herbes, Poivre D' Ane,
Boursin, Camembert, Chevrotin e Chevre à
l ' huile. Métodos artesanais usados na elaboração
dos produtos garantem a autenticidade e qualidade
exigidas pelos consumidores. A empresa distribui
leite e queijo de cabra em todo o País, oferecendo
também os produtos em embalagens especiais para
restaurantes e hotéis.
A FISPAL 99 contou ainda com uma programação
de congressos e seminários dirigidos aos
profissionais da indústria alimentícia.
Seminário Internacional de Embalagens
Brasil/EUA
A Fispal 99 promoveu uma série de
congressos e seminários dirigidos aos diversos
segmentos da indústria alimentícia. Entre eles
destacaram-se o "Seminário Internacional de
Embalagem BrasilIEUA", organizado pelo PMMI -
Packaging Machinery Manufacturers Institute em
parceria com o CETEA - Centro de Tecnologia
de Embalagem. O seminário aconteceu no Auditório
Elis Regina do Parque Anhembi nos dias 9 a
10 de junho das 9 às 18 horas.
N a pauta dos debates foram levados temas
como: "O futuro das indústrias de equipamentos
para o setor de embalagem", "O novo cenário da
indústria de embalagem no Brasil", "Legislação
de Embalagem", "A importância estratégica da
embalagem de transporte na competitividade das
empresas", "Embalagem & Meio Ambiente" e as
"Perspectivas de investimentos no setor de
embalagem no Brasil".
Cursos de atualização profissional para
nutricionistas
Dois cursos de atualização profissional para
nutricionistas, promovidos pelo SINESP - Sindicato
dos Nutricionistas do Estado de São Paulo,
foram realizados nos dias 10 e 11 de junho, das 14
às 17 horas. No dia 1 ° o tema "Marketing de
Alimentos" tem como palestrante a Dra. Sílvia
Martinez Bernardes, nutricionista mestrada em
administração pela UMESP; professora de Marketing
Nutricional e Técnica Dietética do curso de
nutrição das faculdades São Camilo; professora
do SENAC e autora do livro "Redes cobrindo os
Alimentos" .
No dia 11, das 14 às 17 horas, aconteceu a
palestra sobre "Atualização CVS 6/99 - Critérios
e Parâmetros para o Controle Higiênico Sanitário
dos Alimentos". O assunto fo i tratado pelo
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Out, n° 310, 54: 39-43, 1999
Microbiologista Consultor na área de Microbiologia
de Alimentos, Dr. Eneo A. da Silva. O palestrante
é também diretor da CDL e coordenador do grupo
técnico da ABERC - Associação Brasileira das
Empresas de Refeições Coletivas.
Seminário Internacional "Visão Estratégica
e Tendências na Garantia da Qualidade de
Alimentos"
A qualidade e a segurança nos processos de
industrialização, armazenagem e distribuição dos
alimentos é uma das preocupações e objeto de
freqüentes pesquisas das empresas que atuam neste
mercado. Esse tema foi apresentado no seminário
internacional "Visão Estratégica e Tendências
Visita ao stand da Christian Hansen.
Pág. 43
na Garantia da Qualidade de Alimentos", no dia
1 0, das 14 às 18 horas, e dia 11, das 9 às 17 horas.
O seminário foi promovido pela SETEC Consultoria
da Interface, empresa que atua junto à
indústria alimentícia fornecendo suporte técnico
de desenvolvimento de projetos relacionados às
filosofias e técnicas de segurança, qualidade,
produtividade e redução de custos.
Para o setor alimentício, a SETEC desenvolveu
um projeto de gestão integrada de qualidade
e segurança que inclui GMP, PRP, SSOP, HACCP
e ISO 9000. Após diagnóstico, foram delineadas
as necessidades de cada empresa para implementação
progressiva destes sistemas. com ênfase
em treinamentos aplicados.
Equipe Técnica do CT/IL CT em frente ao pavilhão da FISPAL.
digitalizado por
arvoredoleite.org