manual de dietas - Associação Portuguesa dos Nutricionistas

MANUAL DE DIETAS
PROPOSTA
DE
GUIDELINES
Ana Paula Pereira Leite
Assessora de Nutrição do Centro Regional de Oncologia de Coimbra do
Instituto Português de Oncologia de Francisco Gentil
Sandra Lourenço
Assistente Principal de Nutrição do Hospital de S. João de Deus
Vila Nova de Famalicão
Alexandra Aleixo
Nutricionista Estagiária com o grau de Especialista do
Centro Regional de Oncologia de Coimbra do IPOFG
2003

ENQUADRAMENTO
A - Definição
Leque de opções dietéticas, programadas, codificadas e tipificadas que resultam do conjunto das
necessidades nutricionais dos diferentes pacientes internados num centro clínico, num período mais
ou menos prolongado.
B - Objectivos
Preventivos
Diagnósticos
Terapêuticos
Proporcionar alimentação completa e equilibrada
C - Requisitos fundamentais para a elaboração do Manual de Dietas
Definição teórica dos tipos de dietas
Divulgação do manual aos profissionais envolvidos
Escolha dos símbolos a utilizar
D - Factores que determinam o desenho de um código de dietas
1. Aspectos clínicos
Tipo de actividade clínica e patologias tratadas
Totalidade de camas do centro, por serviço, por patologia.
Totalidade de serviços médicos, cirúrgicos e ambulatórios.
Reuniões prévias com todos os profissionais envolvidos. O Serviço de Nutrição é o
dinamizador deste processo.
Agenda das reuniões:
Denominação genérica da dieta;
Perfil nutricional da dieta;
Composição nutricional;
Restrições alimentares específicas;
Patologias a que se destinam os vários tipos de dietas;
Possíveis deficiências nutricionais de cada tipo de dieta e os suplementos
adequados;
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Unificação de critérios e mensagens com as recomendações dietéticas já utilizadas:
nos vários Serviços de Internamento, aquando da alta médica,
na consulta externa e
com os profissionais de saúde que vão acompanhar o doente no domicílio.
2. Características do Centro Clínico
Se, actividade fundamentalmente médica:
Aporte energético> 2000 kcal/dia
Restrição de açúcares simples
Restrição de sódio
Adequação sócio-cultural
Necessidade de suplementos nutricionais
Se, actividade fundamentalmente cirúrgica:
Adequação especifica à patologia
Definição precisa de:
esquemas pré-cirúrgicos, de iniciação pós-cirúrgicos, de progressão e para o
domicílio
Se, diagnósticos específicos:
De acordo com as necessidades específicas dos serviços envolvidos.
3. Estatísticas do Centro
Demora média por serviço
Média de idades dos doentes tratados
Número de doentes tratados, por serviço
4. Logística
Capacidade de produção do Serviço de Alimentação
Meios de comunicação internos que dispõe o Serviço de Alimentação
5. Recursos humanos
Serviço de alimentação e enfermagem
Relações de trabalho entre Serviço de Nutrição e de Alimentação
Conhecimento profundo dos horários, metodologias de trabalho, chefias, tarefas, atribuições,
etc.
6. Recursos materiais e técnicos
Condicionalismos técnicos mais importantes:
Sistema de recolha, tratamento e concretização das solicitações
Instalações e equipamentos
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FUNDAMENTAÇÃO
A presente proposta abrange apenas as dietas hospitalares mais comuns e passíveis de ser
utilizadas em grupos de doentes adultos com patologia(s) semelhante(s), que não requeiram
controlo nutricional rigoroso, bem como em adultos saudáveis (funcionários).
Cada hospital ou centro clínico deverá completar o desenho do seu manual com as dietas
adequadas à sua população e à sua especificidade assistencial.
A alimentação fornecida, qualquer que seja o tipo de dieta, deverá observar os seguintes
aspectos:
Será a aplicação dos conceitos de alimentação saudável e/ou das prescrições
dietéticas, assumindo assim a vertente prática da educação alimentar e/ou dietética
dos utentes (doentes e funcionários).
Será confeccionada segundo os preceitos da culinária saudável, temperada
principalmente com ervas aromáticas e pouco sal. O sabor deverá ser
suficientemente agradável e apetitoso de modo a proporcionar prazer e fidelizar os
utentes, evitando a sua substituição por comida trazida do exterior.
A dieta adequada a indivíduos saudáveis e a doentes que não necessitam de intervenção
dietética, adopta a designação de “dieta normal” por ser desenhada segundo as normas e os
princípios da alimentação saudável.
Numa perspectiva de rentabilização dos recursos do Serviço de Alimentação, as dietas
apresentadas deverão, no maior número de refeições possível, derivar da dieta normal.
As dietas são caracterizadas como ”pobres”, “ricas” e “controladas” em nutrientes, tendo
como referência as necessidades normais do doente padrão e sendo, por isso, adequadas a
um número razoável de doentes, reservando-se as designações de “hipo” e “hiper” para
dietas personalizadas. Estas serão elaboradas e calculadas pelo nutricionista para um
determinado doente, sempre que haja necessidade de restringir ou suplementar o seu plano
dietético em um ou mais nutrientes, de forma rigorosamente quantificada e controlada.
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DEFINIÇÃO TEÓRICA DOS TIPOS DE DIETAS
A - Definições
Propõe-se a seguinte nomenclatura, baseada nas características de composição nutricional e
de textura das sete dietas e das quatro variantes consideradas:
I. Dieta normal
II. Dieta rica em fibras, sem açúcar
III. Dieta pobre em proteínas
IV. Dieta pobre em gorduras, controlada em fibras
V. Dieta adstringente
VI. Dieta pobre fibras
VII. Dieta sem resíduos
i. Sem sal
ii. Triturada
iii. Cremosa
iv. Líquida
I. Dieta normal
Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princípios da alimentação saudável.
Admite todos os alimentos e todos os tipos de confecção culinária.
Destina-se a todos os utentes (doentes e funcionários) que não requerem modificações
dietéticas específicas.
Sempre que possível é a base das restantes dietas.
II.
Dieta rica em fibras, sem açúcar
Dieta completa e equilibrada, com elevado teor em fibras, desenhada segundo os princípios
da alimentação saudável. Admite todos os alimentos à excepção do açúcar e produtos
açucarados.
É destinada a doentes com comprometimento do metabolismo glicídico.
III.
Dieta pobre em proteínas
Dieta completa com restrição proteica e baixo teor de sódio e potássio. Admite tipos de
confecção culinária simples e exclui os seguintes alimentos: queijo, carnes e peixes salgados,
vísceras, produtos de salsicharia e charcutaria, leguminosas secas, alimentos enlatados e
pré-confeccionados.
Destina-se a doentes com patologias que requerem restrição de proteínas.
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IV.
Dieta pobre em gorduras, controlada em fibras
Dieta completa com restrição lipídica e com selecção de alimentos ricos em fibras. Admite
tipos de confecção culinária simples e exclui leguminosas secas e vegetais fermentáveis e/ou
ricos em fibras duras.
Pode ser adoptada como dieta de entrada e destina-se a doentes com capacidade digestiva
diminuída.
V. Dieta adstringente
Dieta completa com alimentos com capacidade adstringente, sem açúcar e com restrição em
fibras. Admite apenas cozidos e grelhados e os seguintes alimentos: tisanas ou água chalada,
iogurte, carne branca, peixe, azeite, óleos vegetais, manteiga, pão claro, arroz, massa,
batata, cenoura e maçã.
Destina-se a doentes com rapidez anómala do trânsito intestinal.
VI.
Dieta pobre em fibras
Dieta completa com restrição de fibras. Admite tipos de confecção culinária simples e exclui
os seguintes alimentos: pão e cereais integrais, leguminosas verdes e secas, legumes e
hortaliça, fruta e produtos de salsicharia e charcutaria.
Destina-se a doentes cuja patologia requer diminuição da quantidade e volume do conteúdo
intestinal.
VII. Dieta sem resíduos
Dieta incompleta e desequilibrada, cuja composição se resume a caldos de carne
desengordurados, sumos de fruta coados, gelatina, água chalada e tisanas fracas.
Destina-se a doentes em preparação do cólon para cirurgia, em pós-operatório imediato do
tracto gastrointestinal e em situações que exijam uma pausa alimentar controlada.
i. Sem sal
Dieta completa, com composição semelhante à da dieta associada que lhe deu origem, com
confecção isenta de sal de cozinha, com abolição de produtos alimentares em cuja
preparação se utiliza sal de adição, nomeadamente produtos de charcutaria, queijos, cubos
de caldo comuns, maionese e molhos comerciais, azeitonas, manteiga com sal, vegetais
enlatados, peixe seco e salgado, carne e peixe enlatados, comida pré-confeccionada,
produtos de padaria com sal.
ii.
Triturada
Dieta completa, com composição semelhante à da dieta associada que lhe deu origem, tendo
como modificação principal a trituração dos vários componentes das refeições. É indicada
para doentes com dificuldade moderada de deglutição ou de mastigação (falta de peças
dentárias, por exemplo).
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iii. Cremosa
Dieta completa, modificada na textura, com composição semelhante à da dieta associada que
lhe deu origem, cujos alimentos são triturados e batidos de forma a transformá-los num creme
homogéneo.
É destinada a doentes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão dos
alimentos.
iv
Líquida
Dieta completa, modificada na textura e consistência, com a substituição total ou parcial da
carne e do peixe por dose equivalente de dieta modular proteica, sempre que necessário.
Todos os alimentos são triturados e batidos de forma a reduzi-los a um líquido fino e
perfeitamente homogéneo.
É destinada a doentes muito debilitados ou que não possam ingerir alimentos sólidos ou com
sonda de alimentação.
B - Associação de características
Todas as dietas podem ser confeccionadas com ou sem sal devendo, neste caso, ser
mencionado a seguir à designação da dieta (ex.: dieta normal, sem sal).
Todas as dietas podem ser confeccionadas sem açúcar, substituindo-o, se autorizado, por
adoçante e substituindo os produtos açucarados por outros previamente definidos. Nesse
caso, esta especificação será também mencionada a seguir à designação da dieta (ex.: dieta
pobre em gorduras, controlada em fibras, sem açúcar).
As dietas numeradas de 1 a 6 poderão ser modificadas na textura para doentes com
dificuldade de mastigação e/ou de deglutição. Também esta modificação deverá ser
mencionada a seguir à designação da dieta (ex.: dieta pobre em proteínas, triturada).
A associação de características pode ser múltipla (ex.: dieta rica em fibras, sem açúcar, sem
sal, triturada).
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MANUAL DE DIETAS
A - Notas preambulares
Cada dieta apresentada reúne informações detalhadas sobre indicações mais frequentes,
características básicas quanto às técnicas culinárias, quanto aos alimentos permitidos e não
permitidos mais vulgares, quanto ao esquema alimentar, definindo o horário e a composição
genérica das refeições, e sobre a composição nutricional média.
As dietas podem ser sempre adaptadas às particularidades de cada doente.
Tendo como ponto de partida a ementa para a dieta normal, são estruturadas as dietas
terapêuticas destinadas a indivíduos com necessidades alimentares e nutricionais especiais.
A composição específica das refeições, quanto a capitações e variedade de alimentos, deve
constar do Caderno de Ementas do Serviço de Alimentação.
O Manual de Dietas deve conter um resumo de todas as dietas adoptadas no hospital ou
centro clínico, com a indicação do nome exacto pelo qual deve ser prescrita e requisitada
cada uma.
A dieta deve ser requisitada com o nome que figura no Manual e indicando situações
particulares como alguma intolerância alimentar ou a enumeração de suplementos de
preparação culinária. Estas indicações devem ser registadas na Ficha Individual de
Alimentação (vulgarmente conhecida por “cartão”), para que possa ser feito o seu correcto
fornecimento pelo Serviço de Alimentação.
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B - Caracterização e composição nutricional das dietas hospitalares
I. Dieta NORMAL.
Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princípios da alimentação saudável.
Sempre que possível é a base das restantes dietas.
1. Indicações.
Destina-se a todos os utentes (doentes e funcionários) que não requerem modificações
dietéticas específicas.
2. Características básicas.
Técnica culinária. Todos os tipos de confecção culinária.
Alimentos permitidos e não permitidos. Admite todos os alimentos.
3. Esquema alimentar: horário e composição genérica das refeições.
REFEIÇÃO - HORÁRIO - COMPOSIÇÃO GENÉRICA
Pequeno almoço - 9H00 - Leite simples ou aromatizado
Pão com manteiga, queijo ou doce
Almoço - 12H30 - Qualquer sopa; taça com verduras; prato com batata ou
equivalente e carne ou equivalente; pão; fruta
Lanche - 16H00 - Equiparado ao Pequeno almoço
Jantar - 19H15 - Equiparado ao Almoço
Ceia - 22H00 - Leite ou iogurte, chá, tisana ou cevada
Bolachas
4. Composição nutricional média.
Valor Calórico total
Valor percentual dos nutrientes calóricos
Hidratos de Carbono Proteínas
Gorduras
2400 a 2600 kcal 55 a 60 % 15 a 20 % 25 a 30 %
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II.
Dieta RICA EM FIBRAS, SEM AÇÚCAR
Dieta completa e equilibrada, com elevado teor em fibras, desenhada segundo os princípios
da alimentação saudável.
1. Indicações. É destinada a doentes com comprometimento do metabolismo glucídico,
nomeadamente diabéticos.
2. Características básicas.
Técnica culinária. Todos os tipos de confecção culinária.
Alimentos permitidos e não permitidos. São permitidos todos os alimentos, de acordo com
um estilo de alimentação saudável, excepto açúcar e preparações com adição de açúcar
tais como néctares, refrigerantes açucarados, chocolate e achocolatados, fruta enlatada
ou em boiões com adição de açúcar, mel, pudins e cremes doces.
3. Horário e composição genérica das refeições.
REFEIÇÃO - HORÁRIO - COMPOSIÇÃO GENÉRICA
Pequeno almoço - 7H00 - Iogurte ou leite
Bolachas
Merenda da
manhã
- 9H30 - Chá, tisana ou cevada
Pão com manteiga ou queijo
Almoço - 12H30 - Sopa de legumes; taça grande com verduras; prato
com batata ou equivalente e carne ou equivalente; fruta
Lanche - 16H00 - Equiparado ao Pequeno almoço
Jantar - 19H15 - Equiparado ao Almoço
Ceia - 22H00 - Leite ou iogurte, chá, tisana ou cevada
Bolachas
4. Composição nutricional média.
Valor Calórico total
Valor percentual dos nutrientes calóricos
Hidratos de Carbono Proteínas
Gorduras
2000 a 2200 kcal 55 a 60 % 12 a 18 % 25 a 30 %
Nota: Os horários das refeições podem ser adaptados aos condicionalismos de cada hospital
cumprindo, no entanto, a recomendação geral da existência mínima de 6 refeições diárias, e
um jejum nocturno de 8 horas (ideal) até ao máximo de 10 horas.
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III.
Dieta POBRE EM PROTEÍNAS
Dieta completa com restrição proteica e baixo teor de sódio e potássio.
1. Indicações. Destina-se a doentes com patologias que requerem restrição de proteínas.
2. Características básicas.
Técnica culinária. Admite tipos de confecção culinária simples
Alimentos permitidos e não permitidos. Exclui os seguintes alimentos: queijo, carnes e
peixes salgados ou em conserva, vísceras, produtos de salsicharia e charcutaria,
leguminosas secas, banana, melão e maçã crua, todos os alimentos enlatados e pré-
-confeccionados, molhos comerciais ou caseiros. Os vegetais permitidos são o feijão
verde, o tomate, a cebola, o nabo e a cenoura. A maçã, a batata e os vegetais são
submetidos a cozedura por imersão, com posterior eliminação da água de cozedura.
3. Horário e composição genérica das refeições.
REFEIÇÃO - HORÁRIO - COMPOSIÇÃO GENÉRICA
Pequeno almoço - 9H00 - Leite simples ou aromatizado
Pão com manteiga e doce
Almoço - 12H30 - Sopa de legumes; taça pequena com verduras; prato
com batata ou equivalente e meia porção de carne ou
equivalente; pão; fruta cozida açucarada sem molho
Lanche - 16H00 - Cevada ou tisana
Pão com manteiga e doce
Jantar - 19H15 - Equiparado ao Almoço
Ceia - 22H00 - Tisana ou cevada
Bolachas
4. Composição nutricional média.
Valor Calórico total
Valor percentual dos nutrientes calóricos
Hidratos de Carbono Proteínas
Gorduras
2000 a 2200 kcal 60 a 65 % 7 a 12 % (máx. 60 g) 25 a 30 %
Nota:
Selecção de alimentos baseada na Tabela da Composição dos Alimentos Portugueses
de Gonçalves Ferreira.
Controlo exacto para outra quantificação de proteínas obriga à consulta ao nutricionista
(dieta especial).
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IV.
Dieta POBRE EM GORDURAS, CONTROLADA EM FIBRAS
Dieta completa com restrição lipídica e com selecção de alimentos ricos em fibras.
1. Indicações. Pode ser adoptada como dieta de entrada e destina-se especialmente a
doentes com capacidade digestiva diminuída.
2. Características básicas.
Técnica culinária. Admite tipos de confecção culinária simples, realizados sem a utilização
de nenhum tipo de gordura.
Alimentos permitidos e não permitidos. Para adicionar aos alimentos como tempero,
usa-se azeite em quantidade moderada. Exclui leguminosas secas e vegetais
fermentáveis e/ou ricos em fibras duras (todos os feijões, grão de bico, lentilhas, soja,
ervilhas, favas, milho, todas as couves, repolho, brócolos e couve flor, pepino, rabanete,
pimentos, e ainda abacate.
3. Horário e composição genérica das refeições.
REFEIÇÃO - HORÁRIO - COMPOSIÇÃO GENÉRICA
Pequeno almoço - 9H00 - Leite simples ou aromatizado
Pão com doce
Almoço - 12H30 - Sopa de legumes; taça com verduras; prato com batata
ou equivalente e carne ou equivalente; pão; fruta
Lanche - 16H00 - Equiparado ao Pequeno almoço
Jantar - 19H15 - Equiparado ao Almoço
Ceia - 22H00 - Leite ou iogurte, chá, tisana ou cevada
Bolachas
4. Composição nutricional média.
Valor Calórico total
Valor percentual dos nutrientes calóricos
Hidratos de Carbono Proteínas
Gorduras
2200 a 2400 kcal 55 a 60 % 15 a 20 % 20 a 25 % (máx. 60 g)
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V. Dieta ADSTRINGENTE
Dieta completa com alimentos com capacidade adstringente, sem açúcar e com restrição em
fibras.
1. Indicações. Destina-se a doentes com rapidez anómala do trânsito intestinal, que
beneficiem da reposição da flora bacteriana e do controlo da ingestão de líquidos.
2. Características básicas.
Técnica culinária. Admite apenas cozidos e grelhados.
Alimentos permitidos e não permitidos. São permitidos tisanas ou água chalada, carnes
brancas e peixes, iogurtes sem açúcar nem frutas para batidos, azeite, óleos vegetais,
manteiga, pão claro, massa, puré de batata, maçãs descascadas cruas ou cozidas,
cenoura cozida e arroz. São retirados o açúcar e produtos com elevada concentração de
sacarose, o leite, os alimentos ricos em fibras insolúveis, as bebidas com gás ou
alcoólicas, os produtos estimulantes (especiarias, café, chá, chocolate, queijos, alimentos
a temperaturas extremas - gelados ou quentes), e os cereais e seus derivados integrais.
3. Horário e composição genérica das refeições.
REFEIÇÃO - HORÁRIO - COMPOSIÇÃO GENÉRICA
Pequeno almoço - 9H00 - Iogurte líquido; Tisana
Pão ou bolachas com manteiga.
Almoço - 12H30 - Sopa de cenoura e arroz; prato com arroz, massa ou
puré de batata, e carne de aves ou peixe; pão; maçã
cozida sem açúcar
Lanche - 16H00 - Equiparado ao Pequeno almoço
Jantar - 19H15 - Equiparado ao Almoço
Ceia - 22H00 - Batido de maçã crua ou cozida (aproveitar a água de
cozedura), iogurte e flocos ou farinha instantâneos de
arroz
4. Composição nutricional média.
Valor Calórico total
Valor percentual dos nutrientes calóricos
Hidratos de Carbono Proteínas
Gorduras
2400 a 2600 kcal 55 a 60 % 15 a 20 % 25 a 30 %
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VI.
Dieta POBRE EM FIBRAS
Dieta completa com restrição de fibras.
1. Indicações. Destina-se a doentes cuja patologia requer diminuição da quantidade e
volume do conteúdo intestinal. Pode ser utilizada como dieta de sequência posterior à
dieta adstringente.
2. Características básicas.
Técnica culinária. Admite tipos de confecção culinária simples.
Alimentos permitidos e não permitidos. São excluídos os seguintes alimentos: pão e
cereais integrais, leguminosas verdes e secas, todas as frutas e verduras e seus
derivados e produtos de salsicharia e charcutaria.
3. Horário e composição genérica das refeições.
REFEIÇÃO - HORÁRIO - COMPOSIÇÃO GENÉRICA
Pequeno almoço - 9H00 - Leite ou iogurte
Pão com manteiga
Almoço - 12H30 - Canja; prato com batata, massa ou arroz e carne ou
peixe; pão; gelatina de aromas
Lanche - 16H00 - Equiparado ao Pequeno almoço
Jantar - 19H15 - Equiparado ao Almoço
Ceia - 22H00 - Leite ou iogurte, chá, tisana ou cevada
Bolachas
4. Composição nutricional média.
Valor Calórico total
Valor percentual dos nutrientes calóricos
Hidratos de Carbono Proteínas
Gorduras
2400 a 2600 kcal 55 a 60 % 15 a 20 % 25 a 30 %
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VII.
Dieta SEM RESÍDUOS
Dieta incompleta e desequilibrada, a utilizar apenas durante o tempo estritamente necessário
para atingir os objectivos que levaram à sua prescrição.
1. Indicações. Destina-se a doentes em preparação do cólon para cirurgia, em pósoperatório
imediato do tracto gastrointestinal, na transição da nutrição parentérica para a
alimentação entérica e em situações que exijam uma pausa alimentar controlada.
2. Características básicas.
Técnica culinária. (não se aplica).
Alimentos permitidos e não permitidos. A composição resume-se a caldos de carne
desengordurados (apenas a água de cozedura), sumos de fruta coados, refrigerantes
sem gás, gelatina, água chalada e tisanas fracas.
3. Horário e composição genérica das refeições.
REFEIÇÃO - HORÁRIO - COMPOSIÇÃO GENÉRICA
Pequeno almoço - 9H00 - Cevada ou tisana
Refrigerante sem gás
Almoço - 12H30 - Caldo de carne desengordurado
Refrigerante sem gás; gelatina de aromas
Lanche - 16H00 - Equiparado ao Pequeno almoço
Jantar - 19H15 - Equiparado ao Almoço
Ceia - 22H00 - Equiparado ao Pequeno almoço
4. Composição nutricional média.
Valor Calórico total
Valor percentual dos nutrientes calóricos
Hidratos de Carbono Proteínas
Gorduras
1000 a 1100 89 a 91 % 1 a 2 % 8 a 9 %
Nota: Esta dieta pode e deve ser corrigida ou, sempre que possível, substituída na sua
totalidade, por produtos de alimentação entérica, isentos de resíduos e com adequado aporte
de nutrientes. Esta opção deverá ser discutida em conjunto, pelo médico e pelo nutricionista.
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i. Sem sal
Dieta com composição semelhante à da dieta associada que lhe deu origem, com confecção
isenta de sal de cozinha.
1. Indicações. Adequada no controlo de edemas e de hipertensão.
2. Características básicas.
Iguais às da dieta associada que lhe deu origem, conjuntamente com a abolição de
produtos alimentares em cuja preparação se utiliza sal de adição, nomeadamente
produtos de charcutaria, queijos, cubos de caldo comuns, maionese e molhos comerciais,
azeitonas, manteiga com sal, vegetais enlatados, peixe seco e salgado, carne e peixe
enlatados, comida pré-confeccionada, produtos de padaria com sal.
Em compensação, recorre-se de modo especial ao uso de ervas e condimentos para
tornar a dieta mais saborosa.
3. Composição nutricional média.
Valor calórico total sobreponível ao da dieta associada que lhe deu origem, bem como a
distribuição percentual dos nutrientes calóricos.
Teor médio de cloreto de sódio: 2,5 g (ou seja, 1 g de Na ou 43 mEq Na).
Nota: Controlo exacto para a quantificação do sódio obriga à consulta ao nutricionista
(dieta especial).
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II.
TRITURADA
Dieta modificada na textura, com composição semelhante à da dieta associada que lhe deu
origem, cujos alimentos se apresentam triturados.
1. Indicações. Doentes com dificuldade moderada de deglutição ou de mastigação (falta de
peças dentárias, por exemplo).
2. Características básicas.
Técnica culinária. Admite tipos de confecção culinária simples, com cozedura prolongada
e posterior trituração dos alimentos que ainda apresentem consistência dura e textura
fibrosa.
Alimentos permitidos e não permitidos. São permitidos apenas os alimentos susceptíveis
de se tornarem macios e triturados.
3. Esquema alimentar: horário e composição genérica das refeições.
REFEIÇÃO - HORÁRIO - COMPOSIÇÃO GENÉRICA
Pequeno almoço - 9H00 - Leite simples ou aromatizado, chá ou tisana
Pão com manteiga ou doce, desfeito na bebida
Almoço - 12H30 - Qualquer sopa; taça com “esparregado” de legumes;
prato com batata ou equivalente e carne triturada ou
equivalente; pão; fruta macia ou cozida
Lanche - 16H00 - Equiparado ao Pequeno almoço
Jantar - 19H15 - Equiparado ao Almoço
Ceia - 22H00 - Leite ou iogurte, chá, tisana ou cevada
Bolachas, desfeitas na bebida
4. Composição nutricional média.
Valor calórico total sobreponível ao da dieta associada que lhe deu origem, bem como a
distribuição percentual dos nutrientes calóricos.
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III. CREMOSA
Dieta modificada na textura, com composição semelhante à da dieta associada que lhe deu
origem, cujos alimentos se apresentam com a consistência de um creme.
1. Indicações. É destinada a doentes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou
digestão dos alimentos.
2. Características básicas.
Técnica culinária. Métodos de confecção simples e posterior homogeneização mecânica
dos alimentos com vara trituradora e/ou liquidificador, até à obtenção da consistência de
creme.
Alimentos permitidos e não permitidos. Este tipo de dieta não permite a utilização de
alimentos muito fibrosos ou difíceis de homogeneizar.
3. Horário e composição genérica das refeições.
REFEIÇÃO - HORÁRIO - COMPOSIÇÃO GENÉRICA
Pequeno almoço - 9H00 - Preparado cremoso
Almoço - 12H30 - Sopa em creme de legumes; batata ou equivalente e
carne ou equivalente; puré de fruta
Lanche - 16H00 - Equiparado ao Pequeno almoço
Jantar - 19H15 - Equiparado ao Almoço
Ceia - 22H00 - Creme de iogurte com bolachas
4. Composição nutricional média.
Valor calórico total igual à dieta associada que lhe deu origem, bem como a distribuição
percentual dos nutrientes calóricos.
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iv. LÍQUIDA
Dieta completa, modificada na textura e consistência, com características semelhantes à da
dieta associada que lhe deu origem e com a substituição total ou parcial da carne e do peixe
por dose equivalente de dieta modular proteica, sempre que necessário. Todos os alimentos
são triturados e batidos de forma a transformá-los num líquido não muito espesso, sem
grumos.
1. Indicações. É destinada a doentes que não possam ingerir alimentos sólidos ou cremosos
ou com sonda de alimentação.
2. Características básicas.
Técnica culinária. São utilizados métodos de confecção simples no tratamento culinário
dos alimentos e sua posterior homogeneização, com a adição dos líquidos estritamente
necessários até à sua perfeita liquidificação.
Alimentos permitidos e não permitidos. Utilizam-se alimentos “macios”, fáceis de
homogeneizar, rejeitando-se todos aqueles que não possuam estas características.
3. Horário e composição genérica das refeições.
REFEIÇÃO - HORÁRIO - COMPOSIÇÃO GENÉRICA
Pequeno almoço - 9H00 - Batido lácteo
Almoço - 12H30 - Batido de: legumes; batata ou equivalente e carne ou
equivalente; batido de fruta
Lanche - 16H00 - Equiparado ao Pequeno almoço
Jantar - 19H15 - Equiparado ao Almoço
Ceia - 22H00 - Batido de iogurte com bolachas
4. Composição nutricional média.
Valor calórico total sobreponível ao da dieta associada que lhe deu origem, bem como a
distribuição percentual dos nutrientes calóricos.
Nota: Esta dieta pode ser suplementada e, eventualmente, substituída na sua totalidade,
recorrendo-se à utilização de produtos comerciais de nutrição entérica adequados (dietas
completas ou modulares e/ou suplementos nutricionais).
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AGRADECIMENTOS
As autoras congratulam-se pela participação dos colegas na mesa de trabalho de discussão
das guidelines no IV Encontro Nacional dos Nutricionistas organizado pela Associação
Portuguesa dos Nutricionistas em Junho de 2002, no Luso, em particular aos que
prolongaram a sua colaboração enviando os manuais em uso nos seus hospitais de origem.
Um agradecimento especial é devido às colegas Dr.ª Isabel Albuquerque, Dr.ª Carla Pedrosa
e Dr.ª Carla Pereira pelas suas críticas e sugestões na fase final da elaboração deste
trabalho, as quais em muito enriqueceram esta proposta de Guidelines.
As autoras sentem-se honradas pela confiança profissional nelas depositada e manifestam o
seu profundo agradecimento ao Departamento de Actualização Profissional da Associação
Portuguesa dos Nutricionistas, na pessoa da Dr.ª Clara Matos, pelo seu empenho em levar a
cabo esta iniciativa.
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