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Diego Ribeiro Souza, Lenita Brunetto Bruniera, Fernando Pereira dos Santos
Tabela 6: Valores de pH, acidez titulável, concentração de ácido ascórbico e teor de sólidos
solúveis da amostra não refrigerada após 96 horas
Amostras
pH
Acidez
titulável
Concentração
ácido
ascórbico(mg%)
Teor de sólidos
solúveis
( o Brix)
(1) 3,7 0,32 15,0 11,2
(2) 3,7 0,38 21,0 11,0
(3) 3,6 0,42 25,0 10,0
(4) 3,6 0,38 23,0 11,4
(5) 3,5 0,41 20,0 5,40
(6) 3,7 0,39 23,0 10,2
Tabela 7: Comparação entre amostras refrigeradas e não refrigeradas quanto à perda de
vitamina C, após 96 horas
Amostras
Com refrigeração Sem refrigeração Diferença
Perda (%)
Perda (%)
Perda (%)
(1) 4,6 8,5 3,9
(2) 3,5 11,0 7,5
(3) 5,0 10,0 5,0
(4) 6,5 13,0 6,5
(5) 15,2 15,2 0
(6) 5,1 11,0 5,9
31
Concentração de ácido
ascórbico (mg%)
40,0
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
-
0 24 48 72 96
Tempo (horas)
Suco (1)
Suco (2)
Suco (3)
Suco (4)
Suco (5)
Suco (6)
Figura 1: Concentração de ácido ascórbico (vitamina C) em mg% das
diferentes amostras mantidas sob refrigeração no intervalo de 0 a 96 horas.
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V
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S
T
A
TERRA E CULTURA - N o 48 e 49 - Ano 25 - Janeiro a Dezembro de 2009